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NUESTRA FILOSOFÍA
CONTINUIDAD
La interacción entre tradición y progreso caracteriza a nuestra
familia de empresas desde hace más de 160 años. Como el
equipo sólido que somos, nos esforzamos siempre por hacer que
lo bueno sea aún mejor y por ofrecer variedad y placer en nuevas
facetas.
COMPETENCIA
Ser competentes y estar en constante desarrollo es lo que impulsa
a la familia IREKS en todo el mundo. 100% IREKS significa 100%
calidad y 100% seguridad para los consumidores.
COLABORACIÓN
Bajo el lema "Juntos somos fuertes", mantenemos relaciones de
colaboración tanto dentro como fuera de la empresa – y esto
durante muchos años e incluso décadas.
TRADICIÓN E INNOVACIÓN
Más de 100 años de experiencia en la producción de
maltas y masas madre
Desarrollo continuo de soluciones de producto
innovadoras basándonos en nuestro know-how
adquirido a lo largo de los años
EXPERTOS EN SABOR CUALIFICADOS Asesoramiento y apoyo técnico profesional
Cooperación en el desarrollo de soluciones de producto personalizadas
AGENTES AROMATIZANTES NATURALES
Uso de ingredientes con declaraciones transparentes ("clean label")
Soluciones de producto en calidad convencional y biológica
INFINITA VARIEDAD DE SABORES Uso de diferentes cereales como el centeno, el trigo o la espelta, refinados, por ejemplo, mediante el tostado Diversidad de formas de presentación como, por ejemplo, triturada, en polvo o líquida Infinita variedad de facetas aromáticas con la combinación de productos de malta y de masas madre
PERSONALIZACIÓN Y RECONOCIMIENTO Fidelización de los clientes a largo plazo mediante experiencias sensoriales de sabor placenteras Desarrollo de un perfil propio mediante exclusivas creaciones aromáticas y de sabor
LAS COMPETENCIAS IREKS PARA SU ÉXITO
TODO EN NUESTRAS MANOS Control y seguimiento de todo el proceso de producción
Máxima calidad y seguridad mediante controles de calidad permanentes en todas las fases del proceso de producción
Flexibilidad para reaccionar a las tendencias y a las necesidades individuales de los clientes
Selección de las semillas con nuestros agricultores por contrato
Asesoramiento personalizado por parte de nuestros expertos
Diferentes fases de proceso en nuestra propia producción de maltas y masas madre
PRODUCTOS DE MALTA EFECTOS DE LOS PRODUCTOS DE MALTA
PropiedadesHARINA DE MALTA enzimáticamente
activa
HARINA DE MALTA enzimáticamente
inactivaEXTRACTO DE MALTA
PRODUCTOS DE MALTA OSCUROS (harina o extracto)
Desarrollo en el horno/volumen del
elaborado
Frescura
Color de la corteza/ crujir de la corteza
Aroma y sabor
Redondeo del sabor en panes integrales
acidificados
Color de la miga
CEREALES(cebada, trigo, centeno, espelta)
LIMPIEZA REMOJO GERMINACIÓN (agua, aire fresco, temperatura, tiempo)
HARINA DE MALTA CARAMELIZADA
HARINA DE MALTA MELANOIDINA
MALTA VERDE
GRANO MALTEADO
TRATAMIENTO TÉRMICO
HARINA DE MALTA
TOSTADA
HARINA DE MALTA
(enzimáticamente activa)
HARINA DE MALTA
(enzimáticamente inactiva)
EXTRACTO DE MALTA
(claro)
EXTRACTO DE MALTA
(oscuro)
COMBINACIÓNCON HARINA
DE MALTA
PRODUCTOS AROMÁTICOS
(enzimáticamente inactivos)
MOLIENDA TRITURADO TOSTADO
MOLIENDA
EXTRACTO DE MALTA – TODO EN NUESTRAS MANOS
En IREKS, el extracto de malta – un ingrediente panario con atractivos aromas – se obtiene
a partir de ingredientes naturales de alta calidad: los mejores cereales.
La estrecha colaboración con nuestros agricultores por contrato, la experiencia de nuestros
maestros malteros transmitida durante generaciones y nuestro amplio know-how técnico
desempeñan un papel fundamental. Desde la siembra hasta el producto finalizado, todo
está en nuestras manos – ¡así garantizamos la calidad y la seguridad al más alto nivel!
1. Cultivo por contratoLa selección de las semillas, la elección de la calidad del suelo y el suministro de nutrientes para los cereales se acuerdan por contrato con los agricultores.
14. Triturado La transformación posterior en extracto de malta comienza en un molino triturador con la trituración de los granos de cereal malteados.
9. Cámara de germinación Durante el proceso de germinación, la temperatura se mantiene entre 12 – 17 °C mediante aire climatizado. Al principio de la germinación aumenta la formación de enzimas, sobre todo amilasas, proteasas, celulasas y pentosanasas. En el endospermo del grano de cereal, estas transforman parcialmente las sustancias de reserva insolubles en compuestos solubles. Como resultado de una mayor actividad metabólica, aparece un brote en el grano. Transcurridos aprox. unos 6 días, los granos de cereal germinados, la malta verde, han alcanzado la actividad enzimática óptima. En función de las condiciones durante la germinación (temperatura, tiempo), obtenemos maltas con distintas composiciones y con tonalidades y aromas característicos.
Wender
CO2
DISTRIBUCIÓN
8. RemojoAl inicio del siguiente proceso, los cereales se limpian de nuevo y se cubren con agua para su hidratación. Con ello, el contenido de agua aumenta de un 14% a aprox. un 40%.
10. Túnel de secado y tostado Con el aumento de la temperatura a 60 – 90 °C se interrumpe el proceso de germinación. Con ello, el contenido de agua desciende a aprox. un 5%. El proceso de secado a estas temperaturas se denomina tostación. Dependiendo de la temperatura durante el proceso de tostación, obtenemos desde maltas claras hasta oscuras con diferentes actividades enzimáticas, claramente diferenciadas.
11. Eliminación de radículas En esta etapa, se retiran las radículas y obtenemos el llamado "grano malteado".
12. Control de calidadAdemás de controlar la calidad continuamente durante el malteado/secado y tostado, se lleva a cabo una exhaustiva inspección final antes del almacenaje o procesado posterior.
13. Almacenaje Los granos de cereal malteados se han secado tan bien durante el proceso de tostación que se pueden almacenar sin problemas.
15. Maceración La malta triturada se mezcla con agua y se infusiona a 50 – 70 °C durante varias horas. Durante este tiempo, los componentes insolubles de la malta se descomponen enzimáticamente en azúcares solubles como la maltosa (azúcar de malta).
16. Filtración El macerado se filtra. Obtenemos el bagazo y el mosto líquido.
17. Tanque de mosto El líquido se recoge en un tanque de mosto.
18. Evaporador de vacío En un evaporador de vacío a 65 – 80 °C, el mosto se concentra en una materia viscosa con aprox. un 80% de sólidos. Aquí, la temperatura del proceso determina la tonalidad y el sabor del extracto de malta.
19. Tanque de extracto de malta El extracto de malta almacenado en un tanque ya puede ser envasado.
20. Control de calidadCada lote de extracto de malta se somete a un análisis exhaustivo y solo se libera tras una evaluación positiva.
21. Distribución El extracto de malta está listo para su entrega.
2. Cosecha de cerealesJunto con los agricultores, determinamos el momento de la cosecha y la controlamos campo a campo. De este modo, garantizamos la trazabilidad exacta de los cereales.
3. Control de calidadLos cereales se inspeccionan minuciosamente antes de su almacenamiento.
4. Almacenaje de cerealesFinalmente, los cereales se almacenan según la variedad en condiciones óptimas hasta su posterior procesado. También en esta etapa garantizamos una trazabilidad completa.
5. Recepción / Limpieza / ClasificaciónLos distintos tipos de cereales (cebada, trigo, centeno, espelta) se recepcionan, se limpian y se clasifican.
6. Control de calidadAntes de la distribución a los distintos silos, se determinan con precisión las propiedades y la calidad de los cereales.
7. Almacenaje en silos de cerealesA continuación, los cereales ya pueden almacenarse hasta su próxima utilización.
RECEPCIÓN
CebadaTrigoCentenoEspelta
LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
ALMACENAJE EN SILOS DE CEREALES
ALMACENAJE
Agua
REMOJO
CÁMARA DE GERMINACIÓN
Aire fresco
Volteador
ELIMINACIÓN DE RADÍCULAS
Radículas
TÚNEL DE SECADO Y TOSTADO Entrada de aire
Salida de aire
Aire caliente
Calentamiento
MOLINO TRITURADOR
AguaMACERACIÓN
TANQUE DE MOSTO
FILTRACIÓN
Bagazo
Líquido
TANQUE DE EXTRACTO DE MALTA
Envasado
EVAPORADOR DE VACÍO
Vapor
Extracto
Agua
PRODUCTOS DE MASA MADRE
CEREALES(centeno, trigo, espelta, trigo duro)
PRODUCTOS DE MASA MADRE MASAS MADRE
LIMPIEZA + TRITURADO/MOLIENDA
CULTIVO STARTER
GRANO TRITURADO/HARINA
GRANO TRITURADO/HARINA
AGUA
GRANO TRITURADO/HARINA
AGUA
AGUA
1ª etapa:primer refresco
2ª etapa:segundo refresco
3ª etapa:tercer refresco
FERMENTACIÓN EN TRES ETAPAS
PROCESOS DE FERMENTACIÓN
Bacterias lácticas homo-
fermentativas
Ácido láctico
Bacterias lácticas hetero-
fermentativas
Ácido láctico +ácido acético +
CO2
Levaduras Alcohol + CO2
COMBINACIÓN CON HARINA DE MALTA/ EXTRACTO DE MALTA
SECADO
EFECTOS DE LAS MASAS MADRE
EFECTOS A NIVEL DE SABOR Mejor aroma y sabor en panes y panecillos
Sabor más intenso en panes especiales
Aroma redondeado en elaborados de bollería y pastelería
EFECTOS A NIVEL TÉCNICO Mejor calidad panificable de los elaborados con centeno y de las harinas y cereales triturados ricos en enzimas
Mayor elasticidad de la miga, estabilidad en el corte y facilidad para untar en panes de trigo y elaborados tipo soft
Para elaborados con aroma y sabor únicos A base de varios
cereales
Uso personalizado
Complemento de la propia masa madre
Gran aceptación por parte de los consumidores