VIDA UTIL DECARNES. EFECTOS DE EMPAQUE Y CONSERVACION POR

EL FRIO

Métodos de Conservación de Alimentos desde la Edad Media cuatro "elementos" a los que se recurría para evitar el deterioro de los alimentos:

HIELO - AIRE - SAL - HUMO

ALIMENTOS FRESCOS y ALIMENTOS CONGELADOS

Carne

Caliente?

Carne Fresca? Carne Refrigerada?

Carne Congelada?

Es aquella que ha sufrido los cambios físico químicos normales posteriores al sacrificio que transforman el músculo en carne, o que ha sufrido un proceso mínimo tal como es el molido, el marinado o el corte en piezas.

Si la carne fue empaquetada y congelada de manera adecuada puede mantenerse mucho tiempo en congelación sin que sus características nutricionales y de sabor se vean afectadas; no obstante, debido a la gran demanda de producto es poco probable que la carne sea mantenida en congelación por mucho tiempo antes de venderla. .

Carne Fresca

PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍO

REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS

Actividad del agua (Aw)

Es el agua disponible para que

ocurra una reacción en el alimento

Se mide de 1(mayor disponibilidad) a 0

Valores para inhibir

microorganismos

aw

Clostridum botulinum .97

Escherichia coli .95

Salmonella .95

Vibrio cholerae .95

Listeria monocytogenes .92

Staphylococcus aureus .86

Mohos .80

No hay crecimietno .5

Carne Empacada al Vacío

Color de la carne empacada al vacío

Maduración húmeda vs. Maduración en seco

Vida Útil en Almacenamiento Refrigerado de Carne Empacada al Vacío

• Res: Al menos 4 a 12 semanas, dependiendo del corte, condiciones de procesamiento, material de empaque y mantenimiento de la cadena de frío.

• Cerdo: 6 semanas promedio.

Vida Útil de Carne Empacada al Vacío

en Supermercados y en el Hogar

• Limitar la vida útil a 14 días bajo refrigeración desde la llegada del producto al supermercado

• Un incremento en vida útil en refrigeración eleva el riesgo de crecimiento de Listeria

Lozanía de Carne Empacada al Vacío después de 20 semanas de almacenamiento refrigerado

Exhibición al detalle, 3er día (vida útil promedio en anaquel)

CARNES CONGELADAS

CARNES CONGELADAS

Mayo de 2007, el cadáver de un ternero mamut lanudo (Lyuba) fue descubierto en una capa de permafrost cerca del río Yuribeiin, Rusia, congelado hace 37.000 años!

Congelación

• Nos garantiza mayor vida util.

• La temperatura subcero debe ser menor a -18ºC

• Favorecer cristales de hielo microscópicos

Congelación exitosa

Muy Rápida – evitar formación de grandes cristales de hielo. Ej

IQF que nos ayuda a tener cristales pequeños y uniformes

Atemperar =Descongelación exitosa

Lenta – para que los cristales de hielo desaparezcan poco a poco y no rompan las células

ATEMPERAR

Razones porque no se puede congelar un producto 2 veces.

1) Inocuidad

2) Calidad

•Cambios en textura •Grasa puede hacerse granular y desmoronarse •Descoloración •Modificaciones de la grasa por el oxígeno provocan rancidez y acidez (sabor desagradable). •Enzimas microbianas—particularmente las que atacan la grasa-- tambien permanecen activas •Pérdidas por evaporación en carne no empacada (1-4%) •Quemaduras (desecación superficial) por frío pueden ocurrir aún en empaques (sueltos) y si la temperatura de la cámara fluctúa, esto favorece deterioro. Superficie se hace seca y porosa mas susceptible a rancidez y transferencias de aromas. Entre mayor sea la humedad relativa, mejor: un rango de 95–98% HR previene la deshidratación

Principal problema con almacenamiento prolongado de alimentos congelados es el deterioro de la calidad organoléptica.

•Para carnes congeladas y otros productos de origen animal la incompatibilidad con su almacenamiento es baja. •El nivel de temperatura requerida en la cámara de congelados es similar para todas ellas •Su grado de descomposición es prácticamente nulo por la baja temperatura y por el hecho que la mayor parte de los productos vienen empacados en películas protectoras.

Buenas noticias al utilizar carnes congeladas!

Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972.

VPA es el período de almacenamiento desde el momento de la congelación siempre y cuando el producto mantenga sus características organolépticas y nutritivas y sea apto para el consumo humano o para su posterior procesamiento.

Vida Práctica de Almacenamiento (VPA) en Congelación

Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972.

Producto Vida Práctica de almacenamiento, en meses

-18 °C -25 °C -30 °C

Canal de res 12 18 24

Piezas grandes, bistecs, empacados 12 18 24

Carne molida empacada (sin salar) 10 >12 >12

Canal de ternera 9 12 24

Rosbifs, chuletas de ternera 9 10–12 12

Canal de cordero 9 12 24

Trozos y chuletas de cordero 10 12 24

Canal de cerdo 6 12 15

Trozos y chuletas de cerdo 6 12 15

Puerco molido sazonado 6 10

Vida Práctica de Almacenamiento de Carne Congelada y Productos Cárnicos

Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972.

Tocineta (cruda, sin ahumar) 2–4 6 12

Manteca 9 12 12

Pollo y pavo, eviscerados, bien empacados

12

24

24

Pollo frito 6 9 12

Vísceras comestibles 4

Vida práctica de almacenamiento de carne congelada y productos cárnicos

Producto Vida Práctica de almacenamiento, en meses

-18 °C -25 °C -30 °C

Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris,

1972.

Carnes Almacenada en Vida Útil Normal Vida Útil Empacada

al Vacío

Cortes grandes de carne : Res, Pollo, Cordero y Cerdo

Freezer 6 meses 2-3 años

Carne molida: Res, Pollo, Cordero y Cerdo

Freezer 4 meses 1 año

Vida Útil de Carnes Empacadas al Vacío

.

Tabla adaptadad por Tilia Inc. del Dr. G.K.York, Dept. of Food Science & Tech, U of California, Davis.

Cadena de frío

Para congelados mantenerlos a -18

C

o menos

Para refrigerados a 4

C máximo

Fuentes de calor

Ambiente

Calor del Camino

Los equipos de refrigeración están diseñados para extraer el calor del sol, el calor del aire y el calor de respiración del producto (si aplica).

Calor del producto Aperturas de puerta

Radiación

solar

Buenas Prácticas

Durante la Carga

- Apague la unidad de refrigeración, sólo con puerta abierta

- Cargue el producto lo mas rápido que se pueda

- Verifique la temperatura de ingreso del producto

-Andamio de carga con refrigeración, ideal, misma temperatura de caja,

MÁXIMA +10

C Ideal 4

C

Buenas Prácticas

Recomendaciones

- La utilización de cortinas plásticas ayuda a impedir

el ingreso de aire caliente.

Problemas que afectan

la temperatura del producto

- Circulación de aire inadecuada

Problemas que afectan

la temperatura del producto

- Carga o descarga a temperatura ambiente superando

los 10

C, Humedad Relativa superando 50%

Carne refrigerada o congelada bien

manejada es inocua, nutritiva y sabrosa

Conclusión