… … el banquete de los el banquete de los Andes Peruanos, por Andes Peruanos, por

excelenciaexcelencia

ErnestoErnesto Marquez ReyesMarquez Reyes

Potaje de gala reservado Potaje de gala reservado para importantes fiestas para importantes fiestas religiosas y comunales y religiosas y comunales y celebraciones socialescelebraciones sociales

Gastronomía peruana . . .Gastronomía peruana . . .

• SaboresSabores• ColoresColores• AromasAromas• Variedad y calidadVariedad y calidad• Antigua tradición: cocción bajo tierra.Antigua tradición: cocción bajo tierra.

Leyenda del chiwake, el Leyenda del chiwake, el mensajero de los dioses . . .mensajero de los dioses . . .

• Una mañana de un crudo invierno, cuando los dioses Una mañana de un crudo invierno, cuando los dioses estaban conformando el antiguo Perú, decidieron estaban conformando el antiguo Perú, decidieron atender el pedido de los hombres, que solicitaban mayor atender el pedido de los hombres, que solicitaban mayor cantidad y calidad de alimentos y les enviaron con cantidad y calidad de alimentos y les enviaron con chiwake, el ave , sabia mensajera de los dioses, una olla chiwake, el ave , sabia mensajera de los dioses, una olla mágica de la que saldrían los potajes más deliciosos, ya mágica de la que saldrían los potajes más deliciosos, ya listos.listos.

• Pero chiwake era traviesa y juguetona y perdió en el Pero chiwake era traviesa y juguetona y perdió en el camino tan preciado regalo. Con remordimiento por su camino tan preciado regalo. Con remordimiento por su descuido, se presentó ante los hombres y les dijo :descuido, se presentó ante los hombres y les dijo :

. . . chiwake. . . chiwake

• Que los dioses querían que ellos mismos Que los dioses querían que ellos mismos prepararan sus alimentos y les enseñó prepararan sus alimentos y les enseñó como escoger los ingredientes, cómo como escoger los ingredientes, cómo combinar los sabores y los aromas de mil combinar los sabores y los aromas de mil maneras diferentes y presentarlos con la maneras diferentes y presentarlos con la fina armonía. fina armonía.

De esta manera los peruanos aprendieron De esta manera los peruanos aprendieron a cocinar con el mismo arte de los dioses.a cocinar con el mismo arte de los dioses.

AntecedentesAntecedentes

Cuevas de Cuevas de LauricochaLauricocha10,000 a. C.10,000 a. C.Dos de Mayo-HuánucoDos de Mayo-Huánuco3,800 a 4,100 msnm.3,800 a 4,100 msnm.Antiguos hornos, tipo Antiguos hornos, tipo fogones, fragmentos de fogones, fragmentos de carbón.carbón.Descubiertas por Descubiertas por Augusto Cardich.Augusto Cardich.

TelarmachayTelarmachay8,000 a 7000 a.C.8,000 a 7000 a.C.

San Pedro de Cajas-San Pedro de Cajas-Junín.Junín.

1era. Evidencia de 1era. Evidencia de animales domesticados animales domesticados y primeras piedras para y primeras piedras para las “mankas –ollas-.las “mankas –ollas-.

AntecedentesAntecedentes

OrigenOrigen

• Epocas prehispánicasEpocas prehispánicas

• Períodos Wari IncaPeríodos Wari Inca

• 1ra.versión “la huatía”,1ra.versión “la huatía”,

es decir. Alimento de es decir. Alimento de

hombre y tierra juntos.hombre y tierra juntos.

• ““Huatía”, común en tiempos de cosecha Huatía”, común en tiempos de cosecha de la papa.de la papa.

EtimologíaEtimología

• Dos vocablos quechuas, “pacha”: tierra y Dos vocablos quechuas, “pacha”: tierra y “manka”: olla;“manka”: olla;

• ““Lugar donde la tierra se convierte en Lugar donde la tierra se convierte en olla”olla”

• S.XVII, padre Diego Gonzáles Holguín, no S.XVII, padre Diego Gonzáles Holguín, no menciona el termino menciona el termino

pachamanca.pachamanca.

• S. XIX, se le reconoce S. XIX, se le reconoce

como tal.como tal.

SimbolismoSimbolismo

Se da para rendirle culto a la Se da para rendirle culto a la tierra – símbolo de la fecundidad-, tierra – símbolo de la fecundidad-, por sus bondades alimenticias. por sus bondades alimenticias.

RitualRitual

• Por el hornero. Esparce por sobre la tierra Por el hornero. Esparce por sobre la tierra licor y luego fuma un cigarrillo, echando licor y luego fuma un cigarrillo, echando las bocanadas de humo hacia los 4 suyos.las bocanadas de humo hacia los 4 suyos.

• Se invoca a la “mamapacha”, y se pide Se invoca a la “mamapacha”, y se pide protección para la familia, cosecha y el protección para la familia, cosecha y el ganado.ganado.

OrganizaciónOrganización

• Carácter colectivo (familia, barrio . . .)Carácter colectivo (familia, barrio . . .)

• Toda la colectividad:Toda la colectividad:

*hombres: caban el *hombres: caban el

hoyohoyo

*mujeres: aderezan, *mujeres: aderezan,

guisan, preparan las humitas.guisan, preparan las humitas.

*niños : pelan maíz, recolectan hierbas.*niños : pelan maíz, recolectan hierbas.

Elementos e ingredientes!Elementos e ingredientes!

Elementos:Elementos:

Piedras.Piedras.Hojas de plátano.Hojas de plátano.Leña.Leña.

Madera (fuego)•En la sierra central y norte se utiliza el eucalipto y la retama.•En Ayacucho el molle y el huarango.•En Huánuco el pacae, palto y tara.•En el norte el algarrobo.

La piedra … Esquisto!La piedra … Esquisto!

Nombre de la roca, piedra o

mineral Esquisto (SHALE)

Tipo básico Roca metamórfica de bajo a medio grado de metamorfismo

Grupo Silicatos

Formación u origen

Los Esquistos se forman en el interior de la corteza terrestre a partir del metamorfismo de rocas en una amplia franja de temperaturas y presiones, mientras algunos se forman a partir de presiones bajas a moderadas llamándose metamorfismo regional de grado medio, otros soportan presiones y temperaturas muy altas, es decir de grado alto.

Existen diferentes tipos de esquisto tales como la mica esquisto, esquisto de granate y esquisto de clorito, dependiendo de cuáles minerales abundan en la roca.

Ingredientes:Ingredientes:o Carnes:Carnes:

o CerdoCerdoo ResReso Carnero Carnero o GallinaGallinao CuyCuy

• papa• camote• yuca• maíz• habas• humitas de choclo.

Yerbas: Saborizantes chincho chicha paico ajo muña vinagre huacatay ají marmakilla achiote hierba buena pimienta comino

Yerbas . . .Yerbas . . .

• La marmakilla:La marmakilla: hierba de aroma hierba de aroma agradable. Crece en el valle del Mantaro.agradable. Crece en el valle del Mantaro.

• Yerba BuenaYerba Buena

Yerbas . . .Yerbas . . .

• ChinchoChincho: (Tagetes eliptica), de la misma : (Tagetes eliptica), de la misma familia del huacatay. Su aroma es de familia del huacatay. Su aroma es de menor agresividad.menor agresividad.

• PaicoPaico: (Chenopodium ambrosioides), De : (Chenopodium ambrosioides), De propiedades digestivas y antihelmínticas.propiedades digestivas y antihelmínticas.

• MuñaMuña. (Mintostachys mollis). Tiene . (Mintostachys mollis). Tiene propiedades digestivas.propiedades digestivas.

• HuacatayHuacatay: (Tagetes minuta). Hierba : (Tagetes minuta). Hierba americana Usado en forma de helmintico.americana Usado en forma de helmintico.

PreparaciónPreparación

- Preparación del hoyo.Preparación del hoyo.

• El hueco, de acuerdo a laEl hueco, de acuerdo a la

cantidad a preparar.cantidad a preparar.

Aprox. 3 pies de largo,Aprox. 3 pies de largo,

y de ancho y 2 pies dey de ancho y 2 pies de

profundidad.profundidad.

- Maceración de las carnes.- 24 horas antes, se macera- con todos los ingredientes- que son de acuerdo al lugar - de preparación (procedencia).

Aliño:

Ancash y Huánuco, de color

verde.

Huancavelica, Ayacucho,

Apurímac de color rojo.

- Colocar las piedras en el hoyo - Colocar las piedras en el hoyo y prender la fogata.y prender la fogata.

- Colocar los tubérculos y frutos.- Colocar los tubérculos y frutos.

- Ubicar las carnes maceradas.- Ubicar las carnes maceradas.

- Tapar con hojas de plátano.- Tapar con hojas de plátano.

Ubicar las humitas, habas, etc.Ubicar las humitas, habas, etc.

- Cubrir con hojas de plátano.- Cubrir con hojas de plátano.

- Cubrir con tela gruesa, tapar con tierra seca y - Cubrir con tela gruesa, tapar con tierra seca y cocinar.cocinar.

Destapando la PachamancaDestapando la Pachamanca

Patrimonio Cultural de la NaciónPatrimonio Cultural de la Nación

• Patrimonio Inmaterial:Patrimonio Inmaterial:• Cultura viva, como el folklore, la medicina Cultura viva, como el folklore, la medicina

tradicional, el arte popular, las leyendas, la tradicional, el arte popular, las leyendas, la cocina típica, las ceremonias y costumbres. Se cocina típica, las ceremonias y costumbres. Se trata de los usos, representaciones, expresiones, trata de los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas asociadas a los conocimientos y técnicas asociadas a los instrumentos, objetos, espacios culturales que instrumentos, objetos, espacios culturales que les son propios, que son transmitidos de les son propios, que son transmitidos de generación en generación, a menudo a viva voz generación en generación, a menudo a viva voz o a través de demostraciones prácticas.o a través de demostraciones prácticas.

Declaratoria de Patrimonio Declaratoria de Patrimonio Cultural de la Nación:Cultural de la Nación:

08 de julio de 200308 de julio de 2003

RD N° 471 – INCRD N° 471 – INC

Contenido Resolutivo: Declara Patrimonio Contenido Resolutivo: Declara Patrimonio Cultural de la Nación a la Pachamanca, Cultural de la Nación a la Pachamanca, considerando esencialmente su procedimiento, considerando esencialmente su procedimiento, singular y milenario, de cocer determinados singular y milenario, de cocer determinados alimentos distribuidos dentro de un hoyo abierto alimentos distribuidos dentro de un hoyo abierto en la tierra y cubierto de piedras sometidas a en la tierra y cubierto de piedras sometidas a altas temperaturas”.altas temperaturas”.

La Pachamanca . . . en la Campiña La Pachamanca . . . en la Campiña huachanahuachana

Secretos y TradicionesSecretos y Tradiciones

- La tierra debe estar húmeda.- El hoyo, nunca debe hacerlo una mujer.- Hay que beber con la madre tierra.- Durante la preparación no hablar de política,

religión o negocios.- La madrina tiene que coronar la pachamanca

con una cruz de flores.- Nunca se baila antes de cerrar la

pachamanca.

Récord GuinessRécord Guiness

• Preparada por Hugo Preparada por Hugo Crespo Sánchez.Crespo Sánchez.

• 2,046 porciones en un 2,046 porciones en un solo horno.solo horno.

• Horno: 3.5 mt.DiámetroHorno: 3.5 mt.Diámetro

2 profundidad2 profundidad

2 millares de 2 millares de

ladrillosladrillos

6 mil piedras6 mil piedras

Guinness world récord . . .Guinness world récord . . .

• Preparación:Preparación:• calcinación de las piedras 04 horas,calcinación de las piedras 04 horas,• cocción 45 minutos,cocción 45 minutos,• extracción 01 hora.extracción 01 hora.• personal: 70 personaspersonal: 70 personas• Certificación: notario público, médico Certificación: notario público, médico

gastroenterólo, nutricionista, ingeniero gastroenterólo, nutricionista, ingeniero ambiental, representante de la ambiental, representante de la municipalidad de Jesús María.municipalidad de Jesús María.

Reconocimiento . . .Reconocimiento . . .

• Fecha: 8 de diciembre de 1999.Fecha: 8 de diciembre de 1999.

• En Londres, a mediados de Abril del año En Londres, a mediados de Abril del año 20002000

Presupuesto, comensales 50Presupuesto, comensales 50

• AderezosAderezos: p. la carne de cerdo, res y el cuye.: p. la carne de cerdo, res y el cuye.• Para el cerdoPara el cerdo.-.-• 01 litro de ají colorado (1/4K).01 litro de ají colorado (1/4K). S/. 7.00S/. 7.00• 50 gr. de pimienta50 gr. de pimienta 1.50 1.50• 50 gr. de comino50 gr. de comino 1.50 1.50• 01 taza de ajo molido (1/3K)01 taza de ajo molido (1/3K) 1.50 1.50• 30 gr. de romero30 gr. de romero 0.50 0.50• 30 gr-de orégano30 gr-de orégano 0.50 0.50• 02 tazas de vinagre tinto (1/2 lt.)02 tazas de vinagre tinto (1/2 lt.) 3.00 3.00• Total:Total: S/. 15.50S/. 15.50

• Para la carne.- res o carneroPara la carne.- res o carnero• 01y1/2 pomo de chincho molido01y1/2 pomo de chincho molido S/.5.00S/.5.00• 50 gr. de pimienta50 gr. de pimienta 1.50 1.50• 50 gr. de comino50 gr. de comino 1.50 1.50• 01 taza de ajo molido01 taza de ajo molido (1/4K)(1/4K) 1.50 1.50• 02 tazas de vinagre (1/2 lt.)02 tazas de vinagre (1/2 lt.) 3.00 3.00• 03 ajíes amarillos03 ajíes amarillos 0.60 0.60• salsal 0.10 0.10• Total:Total: S/.13.20 S/.13.20

• Para el cuye :Para el cuye :• Se utiliza el jugo de las dos anteriores carnes.Se utiliza el jugo de las dos anteriores carnes.

Costo de carnes.-Costo de carnes.-• Carne de cerdoCarne de cerdo 12k 12k S/. 12.00 S/. 12.00 • Carne de res 15k 14.00 Carne de res 15k 14.00 • CorderoCordero 15k 11.00 15k 11.00• CuyCuy 13 u. 14.00 13 u. 14.00

• Verduras.-Verduras.-• papa huayro (50u.) 7k. S/. 1.40 S/. 9.80papa huayro (50u.) 7k. S/. 1.40 S/. 9.80• camote amarillo (50u.) 7k. 1.20camote amarillo (50u.) 7k. 1.20 8.40 8.40• habas (5 a 7u.) 6k. 2.20habas (5 a 7u.) 6k. 2.20 13.20 13.20• choclo (50u.) 0.80 choclo (50u.) 0.80 40.00 40.00

Total: Total: S/. 71.40 S/. 71.40

Ají molido (rocoto)Ají molido (rocoto)

• rocoto rocoto 1k. 1k. S/. 4.50S/. 4.50

• AjosAjos 03 dientes 0.20 03 dientes 0.20

cebollacebolla 01 mediana01 mediana 0.20 0.20

pimienta ½ cucharadita 0.30pimienta ½ cucharadita 0.30

salsal 01 cuchara 0.1001 cuchara 0.10

aceiteaceite 01 chorrito 01 chorrito 0.30 0.30

Total:Total: S/. 5.60S/. 5.60

HumitasHumitas

• chocloschoclos 30u.30u. S/.0.80 S/.0.80• manteca manteca ½ kg.½ kg. 2.00 2.00• anísanís 03 cucharas03 cucharas 1.00 1.00• canela enteracanela entera 50 gr.50 gr. 2.00 2.00• clavo de olorclavo de olor 03 cucharas 2.0003 cucharas 2.00• azúcarazúcar 2 y ½ k 5.002 y ½ k 5.00• vainillavainilla 02 cucharadas 0.4002 cucharadas 0.40• NaranjaNaranja 01 (para rayar) 01 (para rayar) 0.20 0.20• Total:Total: S/. 36.60 S/. 36.60

• Zarza criollaZarza criolla

• cebollacebolla 4k4k S/. 5.00 S/. 5.00

• rocoto 03 u. 1.20rocoto 03 u. 1.20

• limones 15 u. 5.00limones 15 u. 5.00

• pimienta y sal pimienta y sal 0.30 0.30

• Total:Total: S/. 11.50 S/. 11.50

MuñahuancoMuñahuanco

• quesoqueso 2 y ½ k.2 y ½ k. S/.12.00S/.12.00 S/. 36.00S/. 36.00• ajíes amarillosajíes amarillos 03 u.03 u. 0.60 0.60 0.60 0.60• muñamuña 100 gr.100 gr. 2.00 2.00 2.00 2.00• Cebolla china Cebolla china 03 colitas03 colitas 0.20 0.20 0.20 0.20

» TOTAL S/. 32.80TOTAL S/. 32.80• Característica, de la pachamanca al estiloCaracterística, de la pachamanca al estilo

“ “Churín”.Churín”.

Chicha de joraChicha de jora

• jorajora 2k2k S/.3.00S/.3.00 S/. 6.00S/. 6.00• cebadacebada 1/2k1/2k 2.00 2.00 2.00 2.00• maíz morocho 1/2kmaíz morocho 1/2k 1.00 1.00 1.00 1.00• canelacanela 50 gr.50 gr. 2.00 2.00 2.00 2.00• clavo de olor 50grclavo de olor 50gr 2.00 2.00 2.00 2.00• naranjanaranja 01(cáscara)01(cáscara) 0.20 0.20 0.20 0.20• chancaca 02 bolaschancaca 02 bolas 2.00 2.00 2.00 2.00• hojas de higo hojas de higo 0.50 0.50 0.50 0.50• TOTAL:TOTAL: S/. 15.70S/. 15.70

Gastos VariosGastos Varios

• platos descartablesplatos descartables 50u.50u. S/. 8.00S/. 8.00

• tenedorestenedores 50u.50u. 2.00 2.00

• servilletasservilletas 1 paquete 1 paquete 3.003.00

• leña leña (50 k.) (50 k.) 25.00 25.00

• TOTAL:TOTAL: S/. 38.00 S/. 38.00

• Mano de obra Mano de obra S/. 282.40S/. 282.40

• Se considera el 30 % del costoSe considera el 30 % del costo

• CocineroCocinero S/. 150.00S/. 150.00

• AyudanteAyudante 70.00 70.00

• MozoMozo 62.40 62.40

• TotalTotal S/. 282.40S/. 282.40

Total de GastosTotal de Gastos• AderezosAderezos S/. 28.70S/. 28.70• CarnesCarnes 701.00 701.00• VerdurasVerduras 71.40 71.40• Ají molidoAjí molido 5.60 5.60• HumitasHumitas 36.60 36.60• Zarsa criollaZarsa criolla 11.50 11.50• MuñahuancoMuñahuanco 32.80 32.80• Chicha de jora 15.70Chicha de jora 15.70• VariosVarios 38.00 38.00• Mano de obraMano de obra 282.40 282.40• TOTAL:TOTAL: 1,223.70 1,223.70

• Costo y precio de ventaCosto y precio de venta

• Costo: S/. 1,223.70Costo: S/. 1,223.70

• 1,223.70 entre 50 personas:1,223.70 entre 50 personas:

• Costo:Costo: S/. 24.47 S/. 24.47

• IGV. (19%)IGV. (19%) 4.65 4.65

• Servicios 10% Servicios 10% 2.45 2.45

• Precio de venta: S/. 31.57Precio de venta: S/. 31.57

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