CONSEJOS PARA LOS BUSCADORES DE TRUFAS

Por Emilio Ubieto

EQUIPO DEL BUSCADOR

El buscador de este bien gastronómicooculto debe ir provisto, en primer lugar, demuchas ganas de andar, mucha paciencia y unespíritu ante el fracaso a toda prueba.

Algunas herramientas pueden ayudar, a quiense inicia en estas lides, a evitar irse de vacío: unfrasquito resistente con tapón cuentagotas,relleno de salfumán para comprobar la alcali-nidad del suelo; altímetro, para medir si la altituda la que se encuentra es la correcta, y unmachete trufero como herramienta aceptadapor la legislación vigente. En el caso de tener laayuda de un animal, tan solo puede hacerse conperros, quedando descartados los cerdos que,por su difícil manejo, llegan a comerse las trufasque encuentran.

Por supuesto, se debe ir provisto de lalicencia correspondiente y del permiso del pro-pietario del terreno.

DÓNDE ENCONTRAR TRUFERAS

Es desolador ir a buscar trufa por primeravez si no vas acompañado de alguien que teoriente sobre los usos de este arte, por cierto,muy bien pagado. Lo más probable es volver sinhaber cazado ninguna, como dicen los franceses.Los datos que siguen, pueden orientar sobre lamanera de intentarlo:

Deberemos buscar en lugares boscosos,abiertos y soleados, y siempre alrededor deárboles truferos que estén situados en altitudescomprendidas entre los 600 y 1000 metros. Aligual que las colmenillas, las trufas también tienenpreferencia por las antiguas carboneras.

La pluviometría de la zona ha de alcanzar uníndice de lluvias entre 500 y 900 litros, repar-tidos a lo largo del año.

El terreno debe tender a ser pedregoso,considerándose positivo que disponga de un

ligero desnivel para evitar el encharcamiento delagua y que la trufa se pudra antes de su des-arrollo.

El suelo ha de ser calizo y de PH elevado(básico). Una prueba puede descartar definitiva-mente un terreno: echamos unas gotas de ácidoclorhídrico (salfumán) en el suelo y, si produceefervescencia, el suelo es calizo. Si no se hay efer-vescencia, más vale no perder el tiempo buscando.

Un sistema técnico de detección de losaromas de la trufa es lo que muchos recoge-dores sueñan con inventar. Parece ser que ya seha experimentado con él, pero de momento nose le conocen o no trascienden los resultados.

LAS PLANTAS AYUDAN A ENCON-TRAR LAS TRUFAS

No todos los árboles y todos los hongos soncompatibles, teniendo cada especie mayor prefe-rencia por uno u otro compañero. En el caso dela trufa negra, suele estar especializada encarrascas o encinas (Quercus ilex L.), coscoja(Q. coccifera L.), avellano (Corylus avellana L.),quejigo (Q. faginea Lamk.), tilo (Tilia platyphillosScop.) y roble (Q. pubescens Wild o Q. humilisMill.), encontrándose los mejores lugares en losclaros soleados de los bosques de encinas en losque abunda la jara, la sabina o el quejigo.

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Trufas recolectadas

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El perro es el único animal que la legislaciónespañola permite emplear en la búsqueda de latrufa. En Francia se utilizan indistintamente loscanes y los cerdos, con preferencia por lascerdas. En Italia se decantan más por el perro, yen Cerdeña se utilizan las cabras, seguramentepor las condiciones del terreno.

En las ferias de la trufa que se vienen rea-lizando en los últimos años en España, escomún la presencia de un gran jabalí amaes-trado y dócil, que sorprende al público encon-trando las trufas bajo la dirección de supropietario. Por ello cada vez es más exten-dida la opinión de que sirve cualquier animalobediente y con olfato, si lo instruimos.

En general gana adeptos la búsqueda conperro, por tener más resistencia, ser más dócil,ser más fácil su transporte, disponer de mayorvida útil y no ser propenso a comerse las trufas.Los cerdos se cansan en jornadas largas y, aunqueson más fáciles de adiestrar ya que buscan lastrufas para comerlas, se las “zamparán” a pocoque se descuide el trufero. Otra desventaja delvenerado productor de jamones es su peligropara las manos del propietario, ya que -al ser algoirascible-, en el trabajo de recoger las trufas sehan dado casos de mordiscos.

CÓMO SE ADIESTRA UN PERROTRUFERO

En cuanto a la raza, sirve cualquiera,aunque es preferible adiestrar razas tran-

En el entorno inmediato del árbol productorde trufas, la mayoría de las veces podremosobservar unos quemados o calveros no muyextensos, formados alrededor del tronco en losque apenas crecen hierbas. Dicho efecto lo pro-duce la constante absorción de la humedad delterreno por el micelio de la trufa, que lo con-vierte en inhabitable para la mayoría de los vege-tales. En dichos quemados encontraremosplantas resistentes a la sequía, de los génerosEuphorbia, Sedum, Avenula, Koeleria o Festuca.

CÓMO DETECTARLAS

Si es difícil encontrar la trufera, también lo esdetectar el lugar concreto donde se halla latrufa, ya que vive escondida bajo tierra. Suelendestinarse a ello animales adiestrados que, consu olfato, las localizan y permiten a su propie-tario escarbar en el sitio exacto.

Como lo más normal es no disponer deanimal trufero, podemos observar si elterreno de la supuesta trufera contiene unascasi imperceptibles elevaciones, con pequeñasgrietas producidas por el crecimiento de lastrufas más superficiales o de mayor tamaño.Este método resulta más útil con la trufa deverano, al ser su crecimiento más cercano a lasuperficie. La trufa negra se suele encontrar aprofundidades que van desde los 20 a los 40cm, aunque de forma excepcional se hanextraído a un metro de profundidad.

Plantación trufera

Herramienta

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quilas, obedientes, sociables y de tamaño nomuy grande. Como ejemplo ponemos a loscanes cazadores que se distraen más con losolores y señales de los animales silvestres.

Al contrario que el cerdo, que busca ysaca las trufas de la tierra por instinto decomerlas, al perro elegido necesitaremosenseñarle. Nos resultará más fácil si nos pro-veemos de una recompensa o golosina paraobsequiarle en los juegos de adiestramiento.Como premio podremos llevar cualquier tipode comida que le guste al animal, pero las másutilizadas son: el queso, el jamón cocido, elpan y hasta los granos de pienso.

Se comienza el juego del aprendizajecuando el cachorro tiene 4 ó 5 meses. Seinicia escondiendo en un lugar fácil un trozode queso de tipo gruyer (por su fuerte olor);entonces se anima al perro a buscar y se leconduce al lugar del escondite, donde elanimal lo encontrará y se lo comerá. A pocasveces que lo repitamos, el can comprenderá el

juego, en el que cada vez esconderemos elqueso en lugares más difíciles, incluso conobstáculos para que el animal se acostumbrea apartarlos.

En la segunda fase esconderemos unatrufa junto al queso y el can encontrará esteúltimo, comiéndoselo y haciendo caso omisode la trufa, pero comenzará a relacionar su

olor y a crearse un nuevo reflejo.En la siguiente fase esconderemos tan solo

la trufa, utilizando el queso como premio unavez la haya encontrado. Para los impacientes,cuando no dispongan de trufa fresca, puedenemplear con éxito trufas en conserva. Unabola de tela o un trozo de madera untadoscon aceite trufados, pueden servirnos igual.

En la última fase, aumentaremos la difi-cultad enterrando la trufa madura en tierra,cada vez de forma más profunda y alejada,teniendo en cuenta que, cuanto más aden-trada en tierra se encuentre, más tiempotardará en extender su aroma por el exte-rior y deberemos dar un tiempo al can. Alllegar al lugar donde hemos enterrado lapieza, le animaremos a escarbar, ayudándole.Cuando aparece la pieza, se le da a oler, se ledicen palabras de ánimo y se le recompensacon el queso que, como curiosidad, com-parte algunas gamas aromáticas con T. mag-natum.

Es muy importante mostrarle entusiasmoal animal y acariciarle durante todo el entre-namiento, para que no se desaliente. En pocomás de un mes podremos adiestrar un perro,aunque algunos se han iniciado en pocos días.En cualquier caso, existen adiestradores espe-cializados que pueden enseñarles con uncoste que ronda los 1.000 euros.

LAS MOSCAS TRUFERAS

Otro sistema usado es el de la mosca,que tiene no pocos detractores y con elque se suelen obtener trufas excesivamentemaduras. El método consiste en observardónde se posa una mosca, que puede ser laHelomyza tuberivora o alguna especie deSuillia, que aprovechando las rendijas delsuelo llegan hasta las trufas y, haciendo lapuesta en su interior, consiguen para suslarvas cobijo y comida. En los días soleadosy mirando contra el sol, puede verse el muypoco perceptible reflejo que producen sus

Búsqueda con perro

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alas mientras está posada en el suelo. El descu-brimiento de dicho sistema se atribuye al trufi-cultor Martin-Ravel de Montagne y al abogadoJacques de Valsernes.

Pasado el mes de marzo, cuando la trufaha entrado en el período de descomposición,podremos observar una concentración demoscas volando encima del lugar donde seencuentra. Dicha nube de insectos procede dela propia trufa, de la que se ha alimentado ensu etapa de gusano, antes de transformarse enmoscas. Este sistema de detección no facilitarecoger la trufa, por estar demasiado madura,pero nos permitirá recordar el lugar y acudirantes el año siguiente.

USOS DEL TRUFERO CUIDADOSO

El trufero cuidadoso vuelve a coger trufastodos los años en el mismo sitio y trata a sutrufera con una delicadeza exquisita. Cuandolocaliza la trufa, no escarba innecesariamente,realiza tan solo el agujero preciso paraextraerla y lo tapa con sumo cuidado despuésde introducir un pequeño puñado de hoja-rasca (no es bueno compactar el terreno).Hay quien, pensando que ayudará al hongo aretener más la humedad y el calor, poneencima una piedra.

La herramienta que utiliza es especial y sele suele llamar “machete” y “puntero”, pero suforma se parece más a las paletas de jardi-

nería, con la variación de que es más recia ytiene la punta más pronunciada, además de unprotector en la empuñadura. Con esta herra-mienta se excava en forma de pirámide inver-tida, evitando daños mayores al terreno.

COSTUMBRES DEL BUSCADOR DETRUFA SILVESTRE

Suele extraer esta maravillosa setaoculta al abrigo de miradas indiscretas, paraevitar que otros competidores detecten suscazaderos. También evita pisotear en excesola trufera, y elimina cuidadosamente lasseñales que puedan quedar de su actividad.Una vez tapado el agujero, hay quien poneuna piedra encima para evitar que se vea latierra removida. También procura que sucosecha no quede a la vista y la transportaescondida.

Uno de los problemas que ocasiona la dis-minución de la producción de las truferas, esel excesivo crecimiento de matorrales yplantas alrededor de éstas, lo que impide laentrada del sol hasta el suelo. Por ello, algunosrecolectores de trufa silvestre realizan unapoda que permita la insolación adecuada delquemado. Pero, como todo, esta práctica quees beneficiosa para las trufas y los humanos,tiene su contrapartida negativa para elpodador, puesto que resulta ser una buenapista para otros buscadores experimentados.

Tuber melananosporum