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EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD CULINARIA

DE TRES VARIEDADES Y CUATRO CLONES DE PAPA (Solanum tuberosum L)

López, M.E.1; De La Fuente, L.1, 2; Vergara, C.; Cárdenas, C. 1Centro de Análisis de Alimentos (CEAL), Universidad de Los Lagos,

Avenida Fuchslocher 1305, Osorno, Chile, Fono: 56-64-2333452, [email protected], 2Departamento de Acuicultura y Recursos Agroindustriales, Universidad de Los Lagos

Avenida Fuchslocher 1305, Osorno, Chile, Fono: 56-64-2333346, [email protected]

INTRODUCCIÓN

La papa es el cuarto cultivo alimenticio más importante del mundo, después del arroz, el maíz

y el trigo. Es el que aporta mayor cantidad de carbohidratos a la dieta de millones de personas

en los países en desarrollo (1). En Chile, la papa se consume principalmente como producto

natural sin procesos industriales. Sin embargo, su empleo como producto procesado está

adquiriendo cada vez más importancia. Es por ello que, la demanda por parte de las industrias

y consumidores en general, de papas con propiedades y atributos culinarios y de procesos

cada vez más específicos y la escasez de términos sensoriales que permita definir y

diferenciar una variedad de papa para consumo fresco y procesos típicos, hace necesario la

caracterización sensorial de éstas (2). Los objetivos del trabajo fueron seleccionar descriptores

y evaluar sensorialmente la calidad culinaria en tres variedades chilenas y cuatro clones

avanzados de papa (Solanum tuberosum L).

MATERIALESY MÉTODOS

El material en ensayo, proveniente de la temporada 2010-2011, fueron las variedades de papa

chilenas Karu-INIA, Patagonia-INIA, Puyehue-INIA, y los clones avanzados R87009-28,

R89054-34, RX90020-9; R91193-1 el cual fue suministrado por el programa de mejoramiento

genético de papas del Centro Regional de Investigación (CRI) Remehue del Instituto Nacional

de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Osorno, Chile ubicado a 40° 35` latitud S y 73° 8`

longitud O. La temperatura de almacenamiento del material, en bodegas del CRI-Remehue

UNIVERSIDAD DE LOS LAGOS

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INIA, fue de 15°C y la humedad relativa entre 50 y 55%. El trabajo se desarrolló en el Centro

de Análisis de Alimentos de la Universidad de los Lagos, con un panel de ocho jueces

entrenados de acuerdo a Norma UNE 87024-1:1997 (3), quienes seleccionaron los descriptores

según la Norma UNE 87027:1998 (4) y definieron la forma de evaluación de ellos. El ensayo

sensorial se realizó según la Norma UNE 87017:1992 (5). Cada descriptor se evaluó

cuantitativamente utilizando una escala verbal numérica de 5 puntos. Los datos se analizaron

mediante Análisis de la Varianza y test de Duncan (p<0,05).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se evaluó calidad culinaria en Papa entera sin piel cocida en agua, Puré de papa, Papa entera

asada al horno, Papa frita en bastones, Papa frita en hojuelas en las 3 variedades, Karu-INIA,

Patagonia-INIA, Puyehue-INIA y los 4 clones de papa en estudio R87009-28, R89054-34,

RX90020-9; R91193-1.

De acuerdo al análisis estadístico de resultados realizado por medio de análisis de varianza de

dos vías, se demostró que los f experimentales del panel son menores que los f críticos por lo

tanto el panel no presenta dispersión, es decir el panel está entrenado para evaluar los

diferentes atributos sensoriales en papa según su uso con un nivel de confianza de 95%.

1) Papa entera sin piel cocida en agua Según los resultados obtenidos en papa entera sin

piel cocida en agua, las más aptas para este proceso son las variedades Patagonia-INIA,

Puyehue-INIA, Karu-INIA y el clon R87009-28. No tienen aptitud los clones R87009-28,

RX90020-9 y R91193-1. Los descriptores seleccionados fueron: Cohesividad, Dureza,

Harinosidad, Humedad, Sabor característico y Oscurecimiento

2) Puré de Papa: Según los resultados obtenidos del puré de papa, las más aptas para este

proceso son las variedades Patagonia-INIA, Karu-INIA y los clones R87009-28, R91193-1 y

R89054-34. Un poco menos apta es la variedad Puyehue-INIA y el clon RX90020-9. Los

descriptores seleccionados fueron: Sabor característico, Adhesividad, Granulosidad y

Oscurecimiento

3) Papa entera asada al horno: Según los resultados obtenidos las más aptas para este

proceso son las variedades Puyehue-INIA, Karu-INIA y los clones RX90020-9 y R89054-34.

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Un poco menos apta es la variedad Patagonia-INIA y los clones R89054-34 y R91193-1. Los

descriptores seleccionados fueron: Dureza, Oscurecimiento, Harinosidad, Humedad, Sabor

característico.

4) Papa frita en hojuelas: Según los resultados obtenidos de papa frita en hojuelas, las más

aptas para este proceso son las variedades Puyehue-INIA, Karu-INIA y los clones R87009-28,

R91193-1. Un poco menos apto es el clon R89054-34. Y no sirve para este proceso la

variedad Patagonia-INIA y el clon RX90020-9. Los descriptores seleccionados fueron: Sabor

característico, Crocancia, Aceitosidad Residual, Color característico.

5) Papa frita en bastón: Según los resultados obtenidos de papa frita en bastón, las más

aptas para este proceso son las variedades Puyehue-INIA, Karu-INIA y los clones R87009-28,

R91193-1. Un poco menos apto es el clon R89054-34. Y no sirve para este proceso la

variedad Patagonia-INIA y el clon RX90020-9. Los descriptores seleccionados fueron: Sabor

característico, Aceitosidad residual, Color característico, Firmeza y Dureza.

CONCLUSION

La evaluación sensorial de la calidad culinaria generó descriptores para estos procesos e

información que permite seleccionar variedades y clones avanzados para consumo fresco y

procesamiento agroindustrial específico.

BIBLIOGRAFÍA

1. Chávez Perla 2008. La Papa, Tesoro de los Andes, Ing.Agr. MSc. CIP. http://fci.uib.es/digitalAssets/177/177040_peru.pdf (Marzo 2014)

2. Eguillor Pilar 2010. El mercado de la papa 2009–2010. ODEPA. http://www.odepa.gob.cl/odepaweb/publicaciones/doc/2385.pdf (Marzo 2014)

3. Norma UNE 87024-1:1997. Guía general para la selección, entrenamiento y control de jueces.

4. Norma UNE 87027:1998. Análisis sensorial. Identificación y selección de descriptores para la elaboración de un perfil sensorial por métodos multivariantes.

5. Norma UNE 87017:1992. Análisis Sensorial. Método para establecer el perfil olfato-gustativo.

AGRADECIMIENTOS: Proyecto FIA-FIC-CS-C-2005-1-A-006; CRI-Remehue INIA; CEAL-ULagos, Osorno, Chile.

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GRAFICOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

1) Papa entera sin piel cocida en agua

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) según test de Duncan.

Según los resultados obtenidos las más aptas para el proceso papa entera sin piel cocida en

agua son las variedades Patagonia-INIA, Puyehue-INIA, Karu-INIA y el clon R87009-28 ya

que estas papas cumplen con los atributos más importantes, o sea son cohesivas lo que las

hace mantenerse bastante íntegras, tienen dureza apropiada, no son tan harinosas, son más

húmedas y presentan bajo oscurecimiento. Las menos aptas son los clones R-89054-34,

R91193-1 y RX90020-9 pues se desintegran con facilidad.

El atributo sensorial diferenciador para este proceso es la cohesividad el cual debe ser >3 y se

define como:

Cohesividad: Grado de desintegración y deformación del alimento antes de su ruptura por un

medio mecánico como tenedor u otro.

El criterio de evaluación para cohesividad en una escala de 5 puntos fue el siguiente:

Cohesividad: 1=Desintegrada; 2=Medianamente desintegrada, 3=Levemente desintegrada,

4=Escasamente desintegrada, 5= Muy ínte

Papa entera sin piel cocida en agua

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2) Puré de papa


Según los resultados obtenidos todas las variedades son aptas para el proceso puré de papa

pues presentan sabor característico, adhesividad, granulosidad y oscurecimiento apropiados.

Pero las más aptas son las variedades Patagonia-INIA, Karu-INIA y los clones R87009-28,

R91193-1 y R89054-34. Las menos aptas serían Puyehue-INIA y el clon RX90020-9 ya que

presentan una menor adhesividad siendo éste atributo de gran importancia en la elaboración

de puré.

El atributo sensorial diferenciador para el proceso puré de papa es la adhesividad el cual debe

ser >2 y se define como:

Adhesividad: Esfuerzo requerido para separar el alimento de otra superficie (lengua, paladar,

dientes).

El criterio de evaluación para adhesividad en una escala de 5 puntos fue el siguiente:

1=No adhesivo; 2=Poco adhesivo, 3=Medianamente adhesivo, 4=Adhesivo, 5=Muy adhesivo

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3) Papa entera asada al horno sin piel


Según los resultados obtenidos todas las variedades sirven para el proceso papa entera asada

al horno sin piel, pues presentan dureza, oscurecimiento, harinosidad, humedad y sabor

adecuados, aún cuando las más aptas son las variedades Puyehue-INIA, Patagonia-INIA

Karu-INIA, y los clones RX90020-9, R91193-1 y R87009-28. La menos apta es el clon

R89054-34 por presentar mayor oscurecimiento.

El atributo sensorial diferenciador para el proceso papa entera asada al horno sin piel es el

oscurecimiento el cual debe ser <3,2 y se define como:

Oscurecimiento: Percepción visual de la pérdida del color original, con tendencia al

oscurecimiento al evaluar externamente.

Los criterios de evaluación para oscurecimiento en una escala de 5 puntos fueron los

siguientes:

Oscurecimiento: 1=No se oscurece, 2=Oscurece poco, 3=Oscurece moderadamente,

4=Oscurece bastante, 5=Oscurece totalmente

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4) Papa frita en hojuelas


Según los resultados obtenidos las más aptas para este consumo son las variedades Puyehue-

INIA, Karu-INIA y los clones R87009-28, R91193-1 pues presentan buena crocancia, baja

aceitosidad y color dorado leve a moderado. El clon R89054-34 tiene menor aptitud pues

presenta una acetosidad residual un poco más alta y color dorado moderado. La variedad

Patagonia-INIA no tiene aptitud pues presenta una gran acetosidad residual y color dorado

muy oscuro. El clon RX90020-9 quedó fuera de los análisis estadísticos de atributos por

quedar quemada en los ensayos previos a la evaluación sensorial.

El atributo sensorial diferenciador para el proceso papa frita en hojuelas es el color el cual

debe ser <3 y se define como:

Color: Sensación inducida al ser estimulada la retina por los rayos de luz de varias longitudes

de onda.

Los criterios de evaluación para color en una escala de 5 puntos fueron los siguientes:

Color: 1=No dorado; 2=Levemente dorado, 3=Moderadamente dorado, 4=Dorado,

5=Quemado

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5) Papa frita en bastón


Según los resultados obtenidos las más aptas para el proceso papa frita en bastón son las

variedades Puyehue-INIA, Karu-INIA y los clones R87009-28, R91193-1 y R89054-34. pues

presentan sabor característico, aceitosidad residual baja, color dorado leve a moderado y

firmeza apropiada. La variedad Patagonia-INIA no presenta aptitud pues presenta color

dorado oscuro, baja firmeza y aceitosidad residual alta. El clon RX90020-9 queda fuera de

este proceso por presentar aceitosidad residual alta y un color café muy tostado casi quemado.

El atributo sensorial diferenciador para el proceso papa frita en bastón es el color el cual debe

ser <3 y se define como:


de onda.


de onda.

Los criterios de evaluación para color en una escala de 5 puntos fueron los siguientes:

Color: 1=No dorado; 2= Levemente dorado, 3=Moderadamente dorado, 4=Dorado,

5=Quemado

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RESULTADOS EN GRAFICOS POR ATRIBUTO

1) Papa entera sin piel cocida en agua

Gráfico 1: Promedios de cohesividad en papa entera sin piel cocida en agua

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo cohesividad entre variedades y

clones según test de Duncan.

Gráfico 2: Promedios de dureza en papa entera sin piel cocida en agua

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo dureza entre variedades y


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Gráfico 3: Promedios de oscurecimiento en papa entera sin piel cocida en agua

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo oscurecimiento entre

variedades y clones según test de Duncan.

Gráfico 4: Promedios de harinosidad en papa entera sin piel cocida en agua

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo harinosidad entre variedades y


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Gráfico 5: Promedios de humedad en papa entera sin piel cocida en agua

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo humedad entre variedades y


Gráfico 6: Promedios de sabor característico en papa entera sin piel cocida en agua

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo sabor característico entre


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2) Puré de papa Gráfico 7: Promedios de sabor característico en puré de papa



Gráfico 8: Promedios de adhesividad en puré de papa

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Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo adhesividad característico entre


Gráfico 9: Promedios de granulosidad en puré de papa

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo granulosidad entre variedades

y clones según test de Duncan.

Gráfico 10: Promedios de oscurecimiento en puré de papa



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3) Papa entera asada al horno

Gráfico 11: Promedios de dureza en papa entera asada al horno



Gráfico 12: Promedios de oscurecimiento en papa entera asada al horno



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Gráfico 13: Promedios de harinosidad en papa entera asada al horno

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo harinosidad entre variedades y


Gráfico 14: Promedios de humedad en papa entera asada al horno

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo humedad entre variedades y


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Gráfico 15: Promedios de sabor característico en papa entera asada al horno



4) Papa frita en bastón

Gráfico 16: Promedios de sabor característico en papa frita en bastón



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Gráfico 17: Promedios de aceitosidad en papa frita en bastón

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo aceitosidad entre variedades y


Gráfico 18: Promedios de color en papa frita en bastón

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo color entre variedades y clones

según test de Duncan.

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Gráfico 19: Promedios de firmeza en papa frita en bastón

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo firmeza entre variedades y


Gráfico 20: Promedios dureza en papa frita en bastón



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5) Papa frita en hojuelas.

Gráfico 21: Promedios sabor característico en papa frita en hojuelas



Gráfico 22: Promedios crocancia en papa frita en hojuelas

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo crocancia entre variedades y


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Gráfico 23: Promedios aceitosidad en papa frita en hojuelas

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo aceitosidad entre variedades y


Gráfico 24: Promedios color característico en papa frita en hojuelas

Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) del atributo color característico entre


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