Pan

Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior carac-terístico.

Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.

El pan (del latín: panis) es un alimento básico que formaparte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente,India, América y Oceanía. Se suele preparar mediante elhorneado de una masa, elaborada fundamentalmente conharina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría delas ocasiones, suele contener levaduras para que fermentela masa y sea más esponjosa y tierna.*[1]El cereal más utilizado para la elaboración del pan es laharina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada,el maíz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que pue-den contener otros ingredientes, como grasas de diferen-tes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceitede oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas(como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), osemillas diversas.La adición de la levadura provoca la fermentación de lamasa antes del horneado, y como consecuencia, le pro-

porciona un volumen y una esponjosidad debido a laproducción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono(CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda dela harina.Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llamapan ácimo y, debido a esa falta de levadura, carece de laesponjosidad típica de los panes“hinchados”o“levados”. Es muy posible que las elaboraciones más primitivas depan no llevaran levadura, y la harina consistiese en gra-nos toscamente molidos mezclados con agua que se de-jaban secar al sol ó que acababan entre las cenizas de unfuego.*[2] Los panes planos, muy populares en algunasculturas, es muy posible que sean los más antiguos.*[3]Una variante del pan con denominación propia, son lasgalletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azu-caradas. Es muy posible que surgieran del conocimientopanadero como una necesidad de hacer panes“más por-tables”y nutritivos.*[4]A la masa se le puede dar diferentes formas, debido alempleo de diversos moldes y técnicas de amasado. Deesta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc.El pan ha sido tan importante en la alimentación huma-na, que se considera como sinónimo de alimento en mu-chas culturas. Asimismo, participa en muchos rituales re-ligiosos y sociales, como el matzoh, en la pascua judía, lahostia en la eucaristía cristiana, el rito de bienvenida delos pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etcétera.Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaboradoen los núcleos familiares y poco a poco el establecimien-to para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrandoimportancia en las zonas urbanas.*[3] Hoy en día existenelectrodomésticos específicos con los que se puede ela-borar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: máquinapanificadora.*[5]En la actualidad el pan es uno de los alimentos básicosque puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimen-tación y grandes superficies. Su valor hace que se puedancalcular índices económicos de referencia, como el índicede precios al consumo (IPC), empleado para determinarla evolución del costo de vida en las naciones.

1 Historia

El pan fue el alimento básico de la Humanidad desdela prehistoria. Algunos autores se imaginan que los ini-cios del pan, podría haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida, que podría haberse

1

2 1 HISTORIA

Escenas de elaboración de pan en la Tumba de Ramsés III. Vallede los Reyes, Egipto.

cocido al sol, sobre una piedra caliente, o simplementehaberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente decalor diversa.*[4]La evolución histórica del pan se fundamenta en tres víasposibles: por un lado la mejora y evolución en los ele-mentos mecánicos que pulverizan los granos (los molinos,etc.), por otro, la mejora en los microorganismos que pue-blan la levadura y finalmente, la evolución de los hornosy los elementos que proporcionan focos de calor (hor-nos).*[6]Probablemente, los primeros panes estarían hechos conharinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos hanexcavado y encontrado fragmentos de pan ácimo (de-nominado también pan cenzeño) en los yacimientos delos poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que losegipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y deellos datan también las primeras evidencias arqueológicasde la utilización de la levadura en el pan así como el em-pleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentaciónpor casualidad.*[3] El pan para los egipcios era tan im-portante que se consideraba como unamoneda para pagarlos jornales.

Pan extraído de las ruinas de Pompeya.

En la Roma, ya en la República, había hornos públicos.Para los legionarios romanos el pan era un alimento ha-bitual y era corriente que su dieta fuese en gran medidaaceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo aldía, que trituraban en un molinillo de mano compartidopor un grupo limitado de soldados. De la harina se ha-cía el bucellatum (pan con forma de anillo muy similaral actual bagel) y se metía en el horno para hacer pan.En algunas regiones que no formaban parte del imperiocomo Alemania o Suecia, algunos habitantes que habíancombatido en el ejército romano adoptaban el consumode pan, y de aquí se extendía a sectores de la población.Su nombre proviene del latín pannus lo que significa ma-sa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperioromano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo ycomercio del trigo.*[7]Con la caída del Imperio romano se produjo un desabas-tecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se habíaacostumbrado de manera masiva a su consumo. Las ex-portaciones hacia el norte desaparecieron por completo.Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es lapalabra inglesa“lady”que significa en inglés antiguo“lapersona que amasa el pan”.*[8] En Escandinavia, ante laescasez de trigo, la población tuvo que acostumbrarse aelaborar panes de centeno y de cebada, siendo corrienteque se le añadiese a la masa corteza de pino molida.

Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et dela reine Ratio, Francia, Siglo XIV (Bibliothèque nationale).

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tiposde pan, ante la escasez de trigo, y como consecuencia deello, comienza su comercio. El pan blanco era un privi-legio de los ricos, y el pan negro de cebada, centeno oavena, era para el resto de la población. Se hacía a mano,en el propio hogar o en hornos públicos. La ampliaciónprogresiva del sistema alimentario introdujo cambios enlos hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el elemento bá-sico del régimen del conjunto de la población. Una mayorvariedad de productos que permitía un mejor equilibrioen la alimentación, fortaleció la robustez y la talla de losindividuos. En la elaboración del pan empezó a emplearsealgún tipo de maquinaria. Una de las elaboraciones mástípicas era el sop: pan remojado en un líquido.El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su hornea-do y poco a poco fue de un producto elaborado artesa-

2.1 Harina 3

nalmente a un producto industrial al que se le añadendiversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facili-ta en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezcade penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos auto-máticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hastamáquinas para envolver. A finales del siglo XX se popu-larizan los panes integrales o negros.

2 Ingredientes del pan

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboracióndel pan son solo dos: harina y agua. La sal es un compo-nente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecerla masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera enla elaboración del pan (los famosos por sus característicasson los panes elaborados en la Toscana, Italia).*[9] Segúnel tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto in-grediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y lascaracterísticas culinarias de las regiones inducen diver-sas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre laelaboración del pan de una forma determinada y propor-ciona un carácter propio y característico a una región, oa una gastronomía.

2.1 Harina

Moliendamanual de trigo en un festival folclórico de Eslovaquia.

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta bási-camente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sidomolido finamente hasta llegar a una textura en forma de

polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal).Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina:pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayoro menor intensidad hasta lograr un polvo de una finezaextrema. Se suele comercializar en paquetes que rondanel kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel ocartón. Las harinas comercializadas en la actualidad sue-len llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos,y por regla general suelen estar enriquecidas.*[10]Para comprender el proceso de panificación conviene en-tender la harina como un conjunto de dos substancias:

• Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas in-solubles en agua procedentes de los cereales moli-dos, son las responsables de proporcionar a la masaun aspecto compacto similar al del chicle. El glutenes también el responsable de atrapar el dióxido decarbono liberado durante la fermentación y provo-car el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas pro-teínas se encuentran en un medio seco son inertes,pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidosempiezan a alinearse formando redes de proteínasque son las que dan la textura final a la masa. El glu-ten se compone principalmente de glutenina (pro-porciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es laque proporciona la cualidad pegajosa a la masa). Elgluten por sí mismo no aporta aroma al pan.*[11] Elcontenido de gluten en una harina, por sí solo, no esdefinidor de la cualidad de una harina, dos harinascon el mismo contenido de gluten se comportan deformas muy diferentes.

• Almidón - El almidón representa aproximadamen-te el 70 % de peso de la harina y posee como fun-cionalidad la energía que necesitará la futura plan-ta para poder crecer. El almidón se presenta enforma de gránulos que poseen dos moléculas dealmidón distintas: la amilosa y la amilopectina.*[12]Estas dos moléculas se organizan en los gránuloscon una estructura cuasi-cristalina que absorbe po-ca agua.*[13] Los almidones cumplen la misión derepartir la humedad de forma homogénea duranteel amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos exis-tentes en los granos son los que proporcionan losolores característicos del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de hari-na: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas queposeen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razón que un alto conteni-do de gluten hace que el amasado requiera más fuerza yaque la masa de estas harinas es más resistente al estira-do manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellascon un contenido bajo en gluten que proporcionan masasmás fáciles de manipular. Algunas variedades de cerealescontienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina detrigo es rica en gluten y por ello importante para crear una

4 2 INGREDIENTES DEL PAN

textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebadao de avena poseen menos gluten y menos capacidad de re-tener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).*[14]Es corriente también encontrar mezclas de harinas de tri-go con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitualque se mezclen harinas de trigo de diferentes proceden-cias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricasdestinadas a panes específicos. Existen clasificaciones deharina especiales que contienen indicaciones de la purezay de la cantidad de endosperma, así como el contenido encenizas. Las clasificaciones más reconocidas internacio-nalmente son la francesa y la estadounidense.La harina posee también otras substancias (en un porcen-taje en peso inferior al 1 %), como puede ser una pro-porción diminuta de lípidos, su misión es favorecer lasuniones de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina),contiene también otros hidratos de carbono (aparte delalmidón) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (ac-túan sobre las proteínas del gluten, transformándolas encadenas más cortas, la sal inhibe la acción de esta enzima)y las lipasas.*[14]

2.2 Agua

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elabora-ción del pan, su misión: activar los mecanismos de formación dela masa.

El agua tiene como misión activar las proteínas de la ha-rina para que la masa adquiera textura blanda y moldea-ble. Posee además la capacidad disolvente acuoso de lassubstancias añadidas a la masa, siendo además necesariapara la marcha de la fermentación. La composición quí-mica del agua empleada afecta a las cualidades del pan.La proporción de agua empleada en la elaboración de lamasa influencia la consistencia final. Suele aplicarse aguade tal forma que suponga un 43 % del volumen total de lamasa (o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la ha-rina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).*[14] Si

se pone un contenido acuoso inferior al 43 % la masa esmenos extensible y más densa. No obstante la cantidad deagua que puede absorber una harina depende del tipo decereal empleado en su elaboración y de la composición deproteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido pro-teico absorbenmás agua).*[15] No obstante el tipo de panpuede influenciar también la proporción final de agua enla masa y puede acabar siendo un tema de preferencia delpropio panadero que elabora el pan. Los panaderos usanun sistema de porcentajes denominado tasa de hidrata-ción, también conocido como "porcentaje de panadero";en la que el peso de la harina representa un porcentajede 100, el resto de los ingredientes se miden como por-centajes sobre la harina. El agua puede representar desdeun cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un seten-ta por ciento en panes más artesanos. Algunos panaderospueden llegar al ochenta por ciento de agua.La calidad y composición de las aguas influyen en la for-mación de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas conun carácter ácido endurecen la red de gluten, mientrasque las alcalinas suavizan la masa.*[1] Esta es la razónpor la que a veces se emplean aguas minerales o filtradasen la elaboración de la masa para evitar que estas varia-bles afecten negativamente a la masa final; matando, o in-hibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradaspueden llegar a detener la fermentación.*[16] El mediolíquido de la mezcla puede también contener otras subs-tancias líquidas con una función similar a la del agua, co-mo puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidasalcohólicas como puede ser el vino o la cerveza o whiskyde malta e incluso mezclas avinagradas diversas.Algunas investigaciones muestran que el proceso de hi-dratación de la masa tras su mezcla con el agua puedellevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario parareposar la masa y dejar que se 'impregne' por comple-to. Conviene retrasar la adición de levadura hasta que lamasa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'repo-so'.*[17] La dureza del agua puede influir en la elabora-ción del pan debido a que poseen sales minerales que fa-vorecen la fermentación con las levaduras, por regla ge-neral las aguas de dureza media son preferibles para laelaboración del pan.*[18] Si es el agua dura la masa ten-drá dificultad para llegar a su punto de resistencia.

2.3 Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la mi-sión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores yaromas del propio pan, y por otra parte afectar a la texturafinal de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del pesototal de la harina).*[2] Los panes tradicionales no suelenllevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes,o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del3 %) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de lamantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panessales marinas a ser posible con poco grado de refinamien-to y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento

2.4 Levadura 5

de la harina.*[11] Sea como sea, la mayoría de las recetasque añaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas,como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etcétera. Lasal contribuye de una forma indirecta a la formación delcolor marrón de la corteza del pan, debido a que retarda lafermentación y esto genera un“exceso”de azúcares quefavorecen durante el horneado la formación de estos co-lores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligeroefecto fungicida, su presencia en el pan permite alargarsu vida comestible.*[17]En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el comple-to fermentado del pan para evitar la muerte o inhibiciónde las levaduras (proceso conocido como autolisis).*[17]En el método de autolisis la sal y la levadura se añadentras un reposo de 10-20 minutos. Algunos autores opinanque la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongandode esta forma la fermentación (las levaduras buscan losazúcares de la harina y la sal hace más difícil el traba-jo fermentativo).*[16] La sal se emplea a veces como unelemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesosgranos en la superficie de la corteza: como es en el casode los Pretzel.El consumo de sal que va unido al riesgo de padecerHipertensión arterial, ha llevado a las autoridades sani-tarias de España y de otros países europeos como ReinoUnido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con dis-tintas asociaciones de fabricantes de pan, para limitar elcontenido de sal en el pan. De esta manera, en los últimoscuatro años, en España, el contenido de sal se ha reduci-do desde los 22 gramos por kilo de harina que tenía en2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa undescenso del 26,4 %.*[19]

2.4 Levadura

Cubos de levadura fresca (presentación más habitual).

La levadura es un conjunto de microorganismosunicelulares que tienen por objeto alimentarse delalmidón y de los azúcares existentes en la harina. Laslevaduras forman parte de la familia de los hongos. Esteproceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólicacuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es:CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de

Preparación de una levadura madre (típico el Mischbrot ale-mán).

gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche,aumentando de volumen. El alcohol etílico se evaporadurante el horneado del pan, debido a las temperaturasalcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado laslevaduras en la fermentación del pan desde hace ya casimás de 6000 años, fueron tan solo comprendidas hasta eladvenimiento de las investigaciones realizadas por LouisPasteur que dieron luz a la explicación científica de lafermentación como un proceso biológico.*[3] La clavedel empleo de las levaduras es la generación gaseosa quehincha la masa mezcla de harina y agua.*[14] Se sabe queel proceso de fermentación es altamente dependiente dela temperatura y que se produce a su máxima velocidada los 35*oC. Las levaduras se incorporan durante lasprimeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.Hoy en día se conocen casi más de 100 especies dife-rentes denominadas como levaduras; algunas de ellas sonresponsables de causar infecciones, otras levaduras con-tribuyen a la degeneración y putrefacción de los alimen-tos. De todas ellas, una especie en particular es la res-ponsable de causar la fermentación del pan, se trata de laSaccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente lacausante de la fermentación del vino y de la cerveza. Elmetabolismo de la levadura puede expresarse en formade reacción química sencilla de la siguiente forma:

C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2

Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede serel almidón de la harina) mediante la acción del metabo-

6 2 INGREDIENTES DEL PAN

lismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanoly dos de dióxido de carbono (gas). El gas queda atrapadoen la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa(disminuyendo su densidad).Bajo la denominación de levaduras podemos encontrar-nos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los esta-blecimientos:

• Levadura seca: se obtiene de los tanques de fer-mentación y posteriormente se desecan para detenerlos procesos metabólicos de las levaduras. Las leva-duras secas se reactivan cuando son introducidas enun medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevoantes de ser mezcladas en la masa, en este caso sedenominan levaduras activas. Existen levaduras de-nominadas como instantáneas que no necesitan serprehidratadas y que se mezclan con la harina y elagua al mismo tiempo, por regla general proporcio-nan dióxido de carbono de forma más vigorosa quelas levaduras activas. Los panaderos profesionalesemplean cada vez más este tipo de levaduras secasinstantáneas debido la conveniencia en la rapidez desu trabajo así como su larga vida media.*[15]

• Levadura fresca: obtenida inmediatamente de unafermentación y posteriormente refrigerada en formade cubos (de 50 g aproximadamente) con textura depasta comprimida que poseen una vida útil de esca-sas semanas. Los elaboradores de pan suelen prefe-rir este tipo de levadura, el problema es que poseeuna vida media inferior a otras levaduras.*[11] Lalevadura fresca es similar a la levadura seca, la úni-ca consideración es que debe emplearse el doble; porejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos delevadura seca, en ese caso se empleará el doble delevadura fresca (es decir 50 g).*[15]

• Levadura química: se trata de compuestos quími-cos capaces de generar gases (generalmente dióxi-do de carbono), tal y como lo haría una levadura.En algunos casos el componente alcalino denomina-do bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado eninglés como: baking soda) mezclado con un medioácido como puede ser zumo de limón, o de frutas,chocolate, etcétera.

• Levaduras naturales: son aquellas presentes en elpropio cereal, en la atmósfera, etcétera. Estas le-vaduras se caracterizan por un lento proceso defermentación (proporcionan menos dióxido de car-bono), pero proporcionan un 'sabor clásico' al panrealizado con ellas.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puedevariar dependiendo del tipo de masa que se quiera elabo-rar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de la harina(en el caso de levaduras secas se divide entre dos la canti-dad total empleada).*[2] A veces se suele incluir prefer-mentadores (en inglés se denomina poolish) a la harina

con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras enla harinas y para ello se emplean diversos métodos comopuede ser el fermento de masa ácida que se trata de uncultivo de las levaduras existentes en el aire para que secultiven en la harina y acaben formando un fermento (de-nominado a veces también como masa madre), la forma-ción de este fermento genera dióxido de carbono (CO2)y ácido láctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies delevaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es elLactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco.Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masautilizando los restos de la masa del pan elaborado duran-te el día anterior, en lo que se denominaba masa madre.Otras prefermentaciones populares en el área mediterrá-nea suelen ser el biga italiano.

2.5 Otros ingredientes

Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormentemencionados, bien con el objeto de mejorar la fermenta-ción: como puede ser el caso del azúcar, o bien con el ob-jeto demejorar el sabor, para eso se añaden en algunos lu-gares especias diversas (pan especiado). Es frecuente quese le añadan otros elementos como grasas (mantequilla,tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol,sésamo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo,etcétera. También se suele añadir huevo, bien sea la yemao la clara. En algunos casos resulta interesante que se leañadan los granos del cereal ligeramente molidos e inclu-so malteados (añade enzimas alfa-amilasas que favorecenel fermentado de la masa).*[11] Se suelen añadir en algu-nas zonas del Mediterráneo unas aceitunas molidas. Enalgunos casos es posible incluir algún embutido o inclusofiambre picado, como puede ser chorizo (como en el ca-so del bollo preñao) o jamón, pudiendo a llegar a poneren algunas culturas hasta pescado (como en el caso delKalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a unafamilia muy amplia de alimentos denominado dumplings:empanadas, hogazas, el dampfnudel, el calzone.Los panes de elaboración industrial poseen cantidadesapreciables de leche (o incluso la adición de leche en pol-vo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisinaen el pan.*[20] En algunos casos el pan es consideradodesde la industria como un alimento funcional y se le aña-den vitaminas (suele denominarse a este tipo como“panenriquecido”).*[21] El contenido de azúcar es en el casodel pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes dela panadería industrial suelen ser enzimas diversos comola amilasa, que se añade para favorecer la fermentacióny que el pan se haga de forma más homogénea. Una delas aplicaciones más frecuentes de la industria bioquímicaen el uso de enzimas es la panadería.*[22]*[23] Algunosenzimas como la fitasa fúngica se añaden al pan con elobjetivo de reducir el contenido de ácido fítico, el cualse considera una sustancia antinutritiva por disminuir labiodisponibilidad de minerales tales como calcio, zinc,magnesio, hierro y fósforo.*[21] Se suele incluir en las ha-

3.1 Formación de la masa 7

rinas la α-amilasa ya que cambia las propiedades quími-cas (degrada los azúcares complejos del pan en azúcaresmás sencillos en la fermentación) y físicas (en la miga, lahace más suave).*[24] Se emplea la proteasa, lipoxidasas.El empleo de diversos productos que se mezclan con laharina y que mejoran los rendimientos de producción delpan se denominan mejoradores para pan y se llevan em-pleando en la industria panadera desde los años 1950.Otros de los aditivos empleados son los antioxidantes conel objeto de mantener las propiedades del pan lo másestables posibles, uno de los más polémicos empleadosson el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno(BHT).*[25]*[26]Se suele añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C)con el objeto de reforzar las propiedades físicas del pan(útil en especial en grandes piezas) al mismo tiempo queacelerar su maduración, el ácido ascórbico se elimina porcompleto durante el horneado. La lecitina suele añadír-sele por ser un emulsificante. El propionato cálcico comofungicida evitando la aparición de hongos.

3 Elaboración del pan

La elaboración del pan es un conjunto de varios proce-sos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus pro-porciones justas y las herramientas para su elaboracióndispuestas para realizar las operaciones (mise en place),y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendode los panaderos se añaden más o menos procesos a laelaboración, aunque básicamente hay cuatro:

1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros in-gredientes), proceso de trabajar la masa.

2. Reposo para hacer 'elevar' la masa (solo si se inclu-yó levadura). A este proceso se le denomina a vecescomo leudado.

3. Horneado en el que simplemente se somete duranteun período la masa a una fuente de calor para que secocine.

4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el panhasta que alcance la temperatura ambiente.

Cada paso del proceso permite tomar decisiones acercade la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En laindustria panadera hodierna existen procesos estandari-zados desde los años 1960s tal y como el proceso de pa-nificación Chorleywood (abreviadamente CBP del inglésChorleywood Bread Process) que permite elaborar panindustrial a gran rapidez debido a las veloces fermenta-ciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro pa-so industrial es el denominado: proceso de esponja masamuy empleado en la elaboración industrial de los panes demolde. Por regla general los libros quemencionan los pro-cesos de panificación si requieren precisión suelen hablarde las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

3.1 Formación de la masa

Mezcla mediante una batidora amasadora de la harina con aguay mantequilla (masa pastelera).

La formación de la masa se compone de dos subprocesos:la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza aformarse justo en el instante cuando se producemezcla dela harina con el agua. En este momento el medio acuosopermite que aparezcan algunas reacciones químicas quetransforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto esdebido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezana alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mez-cla entre la harina y el agua, formándose la primera masaantes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que esmejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minu-tos con el objeto de permitir que la mezcla se haga ho-mogénea y se hidrate por completo (permite actuar a lasmoléculas de glutenina y de gliadina en la harina).*[17]La elaboración de la masa se puede hacer a mano o me-diante el empleo de un mezclador o incluso de un robotde cocina (estos últimos tienen la ventaja de exponer lamasa durante poco tiempo al oxígeno de la atmósfera).Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear laharina antes de ser mezclada para que pueda favorecer laacción del amasado.*[18] Durante la fase de mezclas al-gunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actúanen la destrucción de los carotenoides.*[27] Al acto de tra-bajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas esteverbo es más específico de la masa de harina, como puedeser kneading (knead) en inglés que viene a significar algoasí como 'comprimir en una bola', en francés se denominapétrissage.Se denomina amasado a la mezcla adecuada de los ingre-dientes que supone además una incorporación de aire. Esnecesario un aporte de energía (trabajo, fuerza de amasa-do) que se absorbe durante la formación del gluten, pro-vocando un incremento de la Tª, debido a la liberación deenergía por orientación de la red de gluten y por la fuerzade rozamiento.Se pueden dar dos tipos de amasado, un amasado ma-nual, en el cual el aporte de energía es lento y por tantola temperatura se eleva poco a poco. El otro amasado es

8 3 ELABORACIÓN DEL PAN

el mecánico, donde el aporte de energía es rápido y el au-mento de temperatura va en función de la velocidad a laque trabaje la máquina amasadora.La absorción/liberación de energía depende del contenidoproteico de la harina, que también determina la cantidadde agua necesaria.La masa se trabaja de forma física haciendo primero quese estire con las manos para luego doblarse sobre sí mis-ma, comprimirse (se evita la formación de burbujas deaire) y volver a estirar para volver a doblar y a compri-mir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo deesta forma se favorece el alineamiento de las moléculasde gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la ma-sa y permita capturar mejor los gases de la fermentación.Esta operación de amasamiento hace que lamasa vaya ad-quiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez másdifícil de manipular: las masas con mayor contenido degluten requieren mayor fuerza en su amasado y es poreso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la ma-sa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panaderíaindustrial debido al empleo de máquinas especiales paraello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fe-nómeno cuando se trabaja la masa a mano. La operaciónde amasado se suele realizar en una superficie aceitadapara favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosase adhiera a la superficie.La adición de otros elementos a la masa como pueda sermantequilla, aceite, huevos, etc. Por regla general, lo quehace es retrasar el desarrollo de la masa debido al conte-nido de lípidos. Esta es la razón por la que la elaboraciónde masas como la del brioche (que poseen desde un 40 %hasta un 70 % de mantequilla en relación con la harina)suelen ser completamente mezcladas antes de que se leañada el azúcar y la mantequilla.Fenómenos principales durante el amasado:

1. Formación del gluten: Gliadina y glutenina se hi-dratan (50 % del agua es captada por las proteínas).Interaccionan entre si y forman la red del gluten.

2. Activación de las enzimas: Se activan al hidratar-se entre ellas las amilasas que actúan rompiendo elalmidón formando azúcares.

3. Hidratación del almidón: Capta el 30 % del agua,se hincha, abriendo su estructura y queda listo parala actuación de las enzimas y para la gelatinización.

4. Solubilización de los componentes: Azúcares, sa-les, aminoácidos, ácidos…formándose una solucióncoloidal.

5. Incorporación de aire: Necesario para la forma-ción del gluten (oxido-reducción) para la multipli-cación de las levaduras, para esponjar el gluten.

3.2 Fermentación y reposo

La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La de-nominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir jus-tamente tras el amasado y se suele dejar la masa en formade bola metida en un recipiente para que 'repose' a unatemperatura adecuada. Durante esta espera la masa sue-le adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si seha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante suetapa de metabolismo: se dice en este caso que la masafermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medi-da que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura dela masa durante esta fase del proceso es muy importan-te debido a que la actividad metabólica de las levadurases máxima a los 35 °C,*[1] pero de la misma forma aesta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero almismo tiempo también malos olores. Es por esta razónpor la que la mayoría de los libros de panadería sugie-ren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 °Clo que supone un reposo de aproximadamente dos horas.La temperatura gobierna este proceso de fermentación, amayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces al-gunos panaderos desean que las levaduras actúen duranteel mayor tiempo que sea posible ya que este periodo di-latado con un mayor aroma y sabor al pan. En algunoscasos se hace uso de frigorífico.El final de la fermentación primaria lo indica el volumende lamasa hinchada (semenciona a veces que debe doblarel volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a unlímite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas máspopulares para comprobar que se ha llegado al límite espresionar la masa con un dedo, y se comprueba que lamarca permanece entonces se deduce que el gluten se haestirado hasta su límite. A veces se emplea en el primerreposo una cesta de mimbre denominada banneton.En algunos casos se comprueba que una larga fermenta-ción (y por lo tanto reposo) hace que el resultado final delpan sea agradable. Es por esta razón por la que los pana-deros de Viena desde los años 1920 empezaron a experi-mentar con la posibilidad de dividir los procesos en dosturnos de trabajo: por el día mezclaban, amasaban y mol-deaban la masa, por la mañana temprano hacían el hor-neado. Para poder hacer esto metían los panes moldeadosen refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentacióny poder hacer el horneado por la mañana. Las levadurasse toman casi diez veces más tiempo en fermentar si estánel refrigerador, esta práctica de retardo es muy habitualhoy en día.Tras el reposo se produce una segunda fermentación; an-tes de que ésta ocurra se le suele dar a la masa su for-ma definitiva: barra, trenza, etcétera. Hay panaderos quevuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar laforma definitiva,*[11] con el objetivo de elongar las bur-bujas de gas en la masa. Esta segunda fermentación esprevia al horneado. A veces se introducen cortes con uncuchillo en la superficie de la masa para que queden for-mas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más

3.4 Enfriamiento 9

fácil partir tras el horneado.

3.3 Horneado

Horno de pan en Georgia.

En esta fase del proceso de elaboración del pan se sueleemplear una fuente de calor que en lamayoría de los casosse trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña yque hoy en día son de electricidad, gasóil, o gas. Ademásdel horneado también puede cocinarse en sartén, cazuela,parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Loshornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo quepermitía almacenar gran cantidad de energía calorífica,la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se in-troducía madera que se ponía a arder y cuando las brasasquedaban (lo que permitía alcanzar una temperatura en-tre 350 °C y 450 °C) se retiraban y se introducían lasmasas moldeadas de pan. En las panaderías hodiernas seemplean hornos de gas o de electricidad que no sobrepa-san los 250 °C.*[28]La cocción estándar se realiza a temperaturas compren-didas entre 190º y 250 °C, dependiendo del tamaño delpan y el tipo de horno. La duración del horneado pue-de oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pe-queños, alcanzando más de una hora para las piezas másgrandes. La medida exacta se encuentra siempre en la ex-periencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos dela cocción suelen resecar el ambiente del horno y es estala razón por la que suele pulverizarse agua para prevenireste resecamiento inicial, algunos autores aconsejan in-troducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores paraque tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vaporen el momento apropiado.*[28]*[29] Los hornos profe-sionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor enestas fases del horneado. Las diferencias de temperatu-ra alcanzadas entre la miga interior y la corteza puedenalcanzar los 100 °C, por lo que conviene asegurarse queel interior alcanza esta temperatura para poder garantizarla erradicación de los posibles organismos patógenos quehayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan,de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrirun crecimiento dentro del horno.

Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura“mata”las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pe-ro la 'aireación' que hinchó la masa tras la fermentaciónpermanece. Desde el punto de vista reológico el hornea-do convierte una masa viscoelástica en un pan elástico.La masa es un gel que en el caso de los panes fermen-tados retiene dióxido de carbono en su interior, mientrasque el pan horneado es una esponja que resulta permea-ble al gas. El proceso de transformación ocurre a cier-tas temperaturas en el interior del horno: en torno a los70 °C.*[30] Algunos panaderos han diseñado dispositi-vos para calentar la masa desde el interior y provocandoun crecimiento homogéneo de la masa, estos panes noposeían corteza.*[31] En el horneado la temperatura cre-ce progresivamente desde el exterior al interior. El colorde la corteza oscuro se debe a la reacción de Maillard, aveces se modula este color con aditivos.Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes cul-turas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lolargo de la historia de la elaboración del pan, hoy en díase pueden ver como los hornos diseñados hace muchos si-glos atrás siguen funcionando, tal es así el tandoor indio,el taboon en forma de cono donde se elabora el pan ta-boon, etcétera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos depanadería adquieren la tecnología que les hace más pro-ductivos con la posibilidad de poder controlar la hume-dad durante su horneado.*[32] Algunos panes se horneandos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se deno-mina biscuit (en el mundo anglosajón se denomina rusko el Zwieback germano). El primer horneado se realizanormalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposardurante 18 horas para realizar un segundo horneado.

3.4 Enfriamiento

Tras la cocción en el horno sobreviene directamente elenfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuen-te primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debedecirse que en este proceso la capa de la corteza sueletener muy poca humedad y muy alta temperatura (la cor-teza tiene una humedad relativa del 15 % mientras quela miga un 40 %). Durante el enfriamiento la humedadinterior de la miga sale al exterior a través de la corteza,la velocidad de pérdida de humedad dependerá en granparte de la forma que posea el pan. El desecado interiorva dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerirel pan cuando está recién salido del horno, el proceso deenfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración',este proceso es más necesario incluso para aquellos panesque han necesitado de masas ácidas en su elaboración.

4 Almacenamiento

El almacenamiento del pan es un tema de interés para laindustria panadera debido a que se trata de un producto

10 5 USOS DEL PAN

Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por estarazón por la que algunas masas se elaboran con fungicidas comoel propionato cálcico.

relativamente perecedero al que se le añaden a veces cier-tas sustancias químicas para que posea una vida mediasuperior. La aceptación cada vez menor de los consumi-dores a este tipo de actividades ha hecho que se abra enciertas ocasiones una polémica. El almacenamiento evitalos cambios físicos y químicos en el pan debido a las ac-tividades microbianas principalmente.*[33] El resultadode esos cambios resulta en un cambio de las propiedadesorganolépticas (aroma y textura) que induce al consumi-dor a deducir que el'pan no es fresco'. En algunas oca-siones se vende en los supermercados pan congelado, queevidentemente soporta mayor tiempo de vida que un panenvasado en bolsas de plástico. Hoy en día se sabe quela retrogradación de los almidones del pan a formas cris-talinas es una de las principales causas de la dureza delpan.*[34] Otros factores que afectan al 'ratio' con el quese pone duro (firmeza) han sido investigados como puedeser la temperatura de almacenamiento,*[35] el conteni-do húmedo (denominado como actividad acuosa: aw) delpan,*[36] cambios en la estructura del gluten y la migra-ción de la humedad durante su almacenamiento.*[37]Los procesos que causan que el pan se ponga rancio yduro empiezan durante la fase final de enfriado (es deciral salir del horno), comenzando incluso antes de que elalmidón se haya solidificado. Durante el almacenamien-to la miga del pan se va poniendo cada vez más dura,seca y crujiente. En este proceso la corteza se va hacien-do más blanda y húmeda. Se atribuye por regla generaleste proceso a un resecamiento de la miga del pan. Sepuede decir que el proceso de envejecimiento del pan sedebe principalmente a la aparición de dos sub-procesosque aparecen de forma separada: la rigidez causada porla transferencia de humedad desde la miga a la corteza yla rigidez intrínseca de las paredes celulares asociada a lare-cristalización durante el almacenamiento.*[38] Duran-te el envejecimiento, el contenido húmedo de la cortezava aumentando como resultado de la migración hacia fue-ra desde su interior. Si se envuelve el pan en una láminaanti-humedad se acentúa la degradación de la corteza ha-

ciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera.Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido aque reduce la pérdida global de humedad a la atmósfera.Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cer-canas a los 60 °C hace que se pueda revertir el proceso dedureza en el pan.*[39] Esto ocurre debido a que las molé-culas retenidas en la estructura de los glóbulos de almidónse liberan y además los geles de las amilosas vuelven a sertiernas de nuevo. Esta es la razón por la que el pan duroa veces se pone blando en el horno a temperaturas lige-ras (por debajo de los 60 °C). Se aconseja para evitar elendurecimiento del pan que si se va a consumir en uno odos días se almacene en una panera o en una simple bolsade papel ya mantiene la humedad perfectamente. Si se vaa consumir el pan en más de dos días se aconseja meterloen una bolsa de plástico y congelarlo por completo. Al-macenar en la nevera tan solo si se va a recalentar antesde ser ingerido (como por ejemplo las tostadas).Comparado con otros alimentos, el pan contiene pocaagua, y esto significa que puede ser contaminado porhongos si no es adecuadamente almacenado. Las especiesde hongos azules que suelen atacar el pan son: aspergillusy penicillium así como las especies de monilia sitophila.En los panes de origen industrial se suelen añadir tras elfermentado algunos antifúngicos con el objeto de evitar ladegradación por hongos y poder almacenar durante mástiempo el pan. Uno de los más empleados es el propionatocálcico (E-282 de fórmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2%.Algunos de los microorganismos fúngicos más frecuen-tes en el pan durante esta fase son el Rhizopus nigricans,el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillusniger. Entre los microorganismos no-fúngicos contenidosen el pan se encuentra el Bacillus subtilis.

5 Usos del pan

Uno de los usos posibles del pan es la elaboración de bocadilloscomo el de la ilustración: sardinas en salazón con pepinillos.

El principal uso del pan es como alimentación humanay debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividadexisten innumerables posibilidades. Se emplea frecuen-temente como acompañamiento de otros platos y es fre-

11

El sándwich es uno de los usos más internacionales del pan.(Dagwood Sándwich).

cuente verlo en la parte central de la mesa, recogido aveces en una especie de cesta apropiada para su uso, ge-neralmente cortado en rebanadas instantes antes de ser-virse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo,tal y como es el grissini en la cocina italiana.Uno de los usos más comunes del pan es servirse comopuede ser en la elaboración de preparaciones en las quese incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan.Así se consigue el popular sándwich, que se elabora conpan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan di-versos contenidos, generalmente cárnicos así como salsas(en forma de ensaladas). Este tipo de sándwiches pue-de ser servido frío o caliente (generalmente elaborado enuna sandwichera). De la misma forma, en la cocina es-pañola se tienen variantes del emparedado en panes concortezas más duras como es el bocadillo en sus diferen-tes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares y elpepito de ternera) y que han llegado en la actualidad auna forma refinada de alta cocina en lo que se denomi-na: bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene unequivalente en el panini. Convertido, en algunas ocasio-nes, en parte de ciertas comidas rápidas se puede encon-trar en las hamburguesas, los perritos calientes, los dönerkebab, o los shawarma, entre otros. En otros casos apa-rece en diferentes pequeños almuerzos como pueda serel ploughman's lunch inglés, en las tapas españolas, en losmeze turcos, o el internacional coffee break. A veces se usacomo untado como es el caso de las fondues (Mont-d'Orchaud), o en la ingesta de algunas sopas o salsas (como esel caso de la salsa de pan).

Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizzaque han tenido en la cocina italiana un origen en un panplano denominado focaccia (pizza blanca). Otro ejem-plo es el popular pan con tomate (pa amb tomàquet encatalán), el cachopo de la cocina asturiana, el StrammerMax alemán, etcétera. Dentro de la categoría de panesabiertos en rebanadas se tienen los untados que se espar-ce un alimento líquido (o semilíquido) sobre la superfi-cie; en este caso se tiene el sardina pâté, los gravy, etc. Esmuy frecuente encontrar el pan en los desayunos en formade rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a lasque se añade unos pedazos de mermelada y mantequillafundida, de forma similar existe el mollete de desayunoandaluz, el Brötchen del cocina alemana.El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallándo-lo, consiguiendo de esta forma pan rallado, que participaposteriormente rebozado en innumerables preparacionesfritas como pueden ser los alimentos empanados. Algu-nos de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas(filetes de carne empanadas). El pan rallado fundamen-talmente proporciona una textura crujiente. El pan ra-llado puede emplearse igualmente en el espesamiento desalsas de carne como pueden ser los gravys, el xató, asícomo en el de sopas frías como puede ser el salmorejo oel gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocinaalemana y austriaca se puede encontrar la miga del pan enforma de masas cocinadas que acompañan a ciertos gui-sos y que se denominan Klöße. En forma de cubos se pue-de freír en aceite y formar parte de los croûtons que se ubi-can en ensaladas como la César, o los famosos picatostescubiertos de azúcar. En algunas ocasiones participa en en-saladas como el caso del fattoush en los países árabes (setrata de una variante 'panificada' del tabbouleh). Se en-cuentran preparaciones de pan que forman parte de lospostres como pueden ser los puddings (uno de los másconocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajo-nas).El pan duro forma parte de los ingredientes de algunosplatos de origen humilde como puede ser las sopas de ajoy las torrijas de la cocina de Semana Santa. Otro ejem-plo en la cocina española que está relacionado con lamatanza son las migas, así como en la elaboración de al-gunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredien-tes dentro; es el caso del matnakash armenio (Armenio:Մատնաքաշ), el bollo preñao de Asturias (España),empanadas, etcétera. En algunas ocasiones el pan partici-pa como ingrediente principal en un plato como es el casodel panko de la cocina japonesa. En algunas ocasiones elpan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de unacomunidad como es el caso de la cena de acción de gra-cias donde se suelen elaborar panes especiales con objetode la ocasión.A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseroscomo un elemento quita-olores al cocinar ciertas verdu-ras como las coles; para remover humedad excesiva enla cocción de alimentos como el arroz o quitar la gra-sa superficial de caldos de carne. A veces se emplea en

12 7 TIPOS DE PAN

el paladar para aplacar la sensación pungente de los ali-mentos picantes ingeridos y con una función similar entredos catas de vino para no confundir aromas. También seusa a veces para retirar de forma segura los pequeños tro-zos de vidrio del suelo que quedan tras haberse caído unrecipiente y romperse. En muchos casos se emplea comoalimento de animales domésticos así como de pájaros queviven en núcleos urbanos (un ejemplo son las palomas).En algunos casos los alimentos se emplean como substi-tutivo del pan: es así el español pan de Cádiz, el pan dehigos, el colombiano pan de azúcar.También se usa el pan en esculturas artísticas.*[40] Enese caso suele llamarse“masa muerta”.*[41]

6 Sabor del pan

En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reac-ciones químicas que pueden dividirse fundamentalmenteen dos tipos: procesos enzimáticos y no enzimáticos (co-mo puede ser la reacción de Maillard). El sabor del panprocede de multitud de elementos intervinientes de formaconjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El glutenno proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo, mientrasque el almidón junto con los lípidos proporcionan el ca-rácter de la harina misma.*[11] Los almidones y lípidosen combinación con los enzimas propios de la harina ylas bacterias (así como las levaduras) son las responsablesdel aroma del pan. En algunos casos los propios enzimasexistentes en la harina pueden generar el olor caracterís-tico del pan.*[42] En algunos casos el pan elaborado conmasas madre poseen un sabor más apreciado que aque-llos que se hacen con levaduras industriales y esta es unade las razones por las que a veces se indica en los panesde algunas panaderías, la procedencia de este tipo de pre-fermentación.*[43]*[44]Algunos autores han detectado que el sabor del pan pro-cede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante lafermentación.*[17] Esta es la razón por la cual la fermen-tación adecuada es la que proporciona un sabor caracte-rístico al pan.

7 Tipos de pan

A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad depanes en la culinaria mundial es muy grande debido engran parte a las variantes en los procesos de su elabora-ción, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad delos diferentes tipos cereales, a las formas impresas a susmasas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (comopuede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores,etcétera.

El cracker es una modalidad de pan ácimo plano inventado paraque permaneciese comestible durante largos períodos. Un casoespecial es el hardtack, un tipo de craker estadounidense que seconserva en museos desde comienzos del siglo XIX.*[45]

7.1 Panes sin levadura

Este tipo de panes, denominados a veces también comopanes cenceños (o ácimo), se elaboran con el simple con-curso de la harina y el agua, es uno de los panes más anti-guos que puede suponerse debido a la simplicidad de losingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinariajudía en la que se evita comer panes fermentados con le-vaduras en especial en la Pascua judía 12:15 Éxodo, deesta forma se tienen panes como el matzoh, o los paneselaborados según el Pas Yisroel. En el norte de África,en la India y parte de Asia se elaboran panes de esta cla-se con harina de trigo así como de burghul, se tienen lastrahanas de la cocina sefardí.*[13] Las tortillas de trigode la cocina mexicana así como del sur de Estados Uni-dos. Las crêpes elaboradas con masas líquidas sin leva-dura que se hacen en la sartén a muy alta temperatura. Lamayoría de los panes planos se elaboran con masas sinlevadura.

7.2 Panes de masa ácida

Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con unamasa ácida, la acidez proviene de los cultivos bacteria-nos realizados en la masa madre que le proporciona unsabor característico final al pan. El sabor ácido provie-ne del ácido láctico o acético generado durante la fer-mentación de la masa madre. Las levaduras Candida

7.5 Panes sin gluten 13

milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la hari-na haciendo una especie de simbiosis con la bacteriaLactobacillus sanfranciscensis. La Lactobacillus sanfran-ciscensis se nombró así por ser un descubrimiento reali-zado en los pre-fermentados elaborados en las panaderíasde San Francisco. Estos panes poseen un color en la cor-teza muy característico, un marrón muy pronunciado.

7.3 Panes levados

Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja. España.

Por regla general cuando se emplean levaduras para 'le-var' la masa se obtienen unos resultados específicos de'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se em-plean levaduras y surgen así panes como los de soda muypopulares en la culinaria irlandesa o los panes que em-plean bacterias de la especie Clostridium perfringens oBacillus cereus, denominados pan de crecimiento salino(Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que generan lagastroenteritis pero tras el proceso de horneado muerendebido a que son sometidas a temperaturas por encimade los 200 °C. Hoy en día se suelen vender masas pa-naderas congeladas que se introducen directamente en elhorno, estas masas suelen llevas levaduras químicas co-mo son el pirofosfato ácido de sodio (Na2H2P2O7) y elbicarbonato sódico, a esta categoría pertenecen los panesrápidos (quick breads en inglés) como pueden ser el pande banana, los elaborados con crémor tártaro (bitartratode potasio - KC4H5O6), el cornbread, scones, o el serbioČesnica, etc.

7.4 Panes planos

Es muy posible que los panes planos fueran las formasmás primigenias de pan y quizás se deba a la facilidadde preparación.*[3] Hoy en día es un pan muy emplea-do en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muyempleado en las cocinas árabes, así como de Sur de Asia(India y Pakistán son ejemplos de ello), las tortillas ame-ricanas. Una de las características más relevantes de estetipo de panes es la rapidez de preparación (en algunos

Mujer joven en la India elaborando chapatis en una placa ca-liente al fuego.

casos se trata tan solo de unos minutos), además permi-te que no exista la necesidad de un gran operativo, comofuente de calor se puede emplear una sartén (o una simplechapa metálica caliente), una piedra, o también en las pa-redes de un horno (taboon). Los panes planos pueden en-contrarse en las cocinas occidentales como en la noruegaen los flatbrød o los lefse, y en la turca en los pide y yufka.Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin ne-cesidad de fermentación (muchos de ellos se hacen sin elempleo de levadura), debido a que durante su cocción seforman pequeñas burbujas de vapor entre la masa. En al-gunos casos la textura es lo suficientemente robusta comopara poder incluir otro alimento, este es el caso del pande pita que permite incluir carne picada en su interior.

7.5 Panes sin gluten

Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) enlos alimentos, lo que hace que se tenga que evitar cier-tas harinas en la elaboración. Esta enfermedad ha hechoque existan panes comercializados como productos die-téticos. Estas personas no pueden ingerir pan ordinariodebido a su contenido en gluten. por esta razón es cadavez más frecuente ver elaboraciones de panes elaboradoscon harinas sin gluten como puede ser el almidón (harinade arroz) o la harina de maíz, algunas ellas suplen la fal-ta de proteína a veces con la adicción de goma xantanaque proporciona una elasticidad al pan elaborada con él ycon emulsionantes que permiten retener las emisiones dedióxido de carbono de la fermentación. Otras substanciasempleadas para proporcionar elasticidad al pan se funda-mentan con el empleo de algas (agar-agar) o harinas dealgarrobo.

7.6 Panes al vapor/fritos

En la cocina asiática se suele encontrar este método deaplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor ca-liente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy altatemperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de ca-

14 8 PAN Y SALUD

Taco de pan frito típico de la cocina de los indios nativos deNorteamérica.

lentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes es-pecíficos que poseen una corteza con características pe-culiares. La cocina inuit posee un pan frito muy populardenominado bannock. Un caso particular de la cocina oc-cidental demasa frita es el churro, así como las sopaipillasde Chile y Argentina. Los panes al vapor son muy típicosen la cocina china (baozi), en la cocina británica es muypopular el pan al vapor denominado popover (elaboradode forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongolbuuz, el youtiao (que posee algunas similitudes al churro),el pan de gamba chino. En Europa se tiene elDampfnudelalemán que es un pan cocido relleno de carne.

7.7 Pan rápido

El pan rápido es un tipo de pan que se hace crecer conagente leudante en lugar de con levadura.La variedad de pan rápido incluye bizcochos y galletas,así como pan de banana, pan de cerveza, cornbread,madalenas, tortitas, scones y pan de soda.*[46] Según lamezcla de agentes leudantes se consiguen panes de textu-ra más o menos turgente o blanda. El llamado “Quickbread”se originó muy posiblemente en Estados Unidos afinales del siglo XVIII. Antes de su creación, los produc-tos horneados se hacían crecer con levadura o una mezclade masa con huevo.*[47] Durante la guerra civil america-na (1861-1865), la demanda de comida era muy elevada,razón por la cual se hacía crecer el pan con“baking soda”en lugar de levadura.*[48]*[49]*[50]*[51]

8 Pan y salud

El pan se ha considerado desde muy antiguo como unode los alimentos por excelencia. Hubo autores que expe-rimentaron científicamente diciendo que era un alimen-to, que por sí solo, poseía todos los requerimientos bási-cos de una alimentación completa (bajo ciertas activida-des).*[52] El pan es un alimento que contiene un 40 %

de agua (hay que saber que la pasta cocida llega a un 60%).*[53] Es un buen cálculo pensar que cien gramos depan blanco tiene un aporte calórico aproximado de 250calorías, su adecuación a la alimentación humana haceque sea incluido en los kits de supervivencia.

8.1 Enfermedades asociadas al consumode pan

A pesar de ser considerado un alimento básico muy an-tiguo, existen desde el siglo XX algunas preocupacionesacerca de su consumo. El número de personas que su-fren enteropatías de tipo celiaco que tienen intoleranciasal gluten es mayor y no resulta raro encontrar en las pa-naderías panes con la etiqueta “sin gluten”. Por otraparte existen casos en los que se han detectado alergiasa la α-amilasa,*[54] pudiendo llegar a ser la causa de al-gunos angioedemas.*[55] Las dietas hipoglucémicas evi-tan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado conharina blanca refinada, debido a que posee un alto valorglucémico).*[56] La adición de leche a algunas masas depan hace que las personas con intolerancia a la lactosapuedan tener problemas.De los panes el más evitado por los nutricionistas es el pande harina blanca refinada, argumentan que las harinas re-finadas poseen tal grado de elaboración que gran parte delas propiedades de fibra dietética y de minerales se hanperdido en el proceso de refinamiento. Esta es en ciertamedida una de las razones por las que cada vez más se en-cuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderías.El contenido de ácido fítico en las harinas hace que se dis-minuya la biodisponibilidad de algunos minerales comoel calcio, el magnesio, el zinc y el fósforo,*[57] aunquelos procesos de elaboración del pan disminuyen en granmedida la cantidad de ácido fítico en la masa.*[58]Los ingredientes empleados en los mejoradores para pancausan cierta alarma entre sectores de la sociedad preo-cupados por la salud de los alimentos. A veces la calidadde los ingredientes añadidos al pan son causa de preocu-paciones en el consumidor, como es el caso de enzimasaplicados a la elaboración del pan que pueden provocarreacciones de sensibilidad a los mismos.*[23] En algu-nos casos los panes no completamente horneados puedenproducir en algunas personas flatulencias. Entre los me-joradores del pan industrial se encuentra el bromato po-tásico empleado para endurecer las masas, prohibido poralgunas agencias alimentaria por detectar posibles efectoscancerígenos.*[59]Está en estudio la incorporación a algunos panes blan-cos de un tipo de fibra que no se siente al paladar (FiberClear). Lo cual sería una excelente forma de consumirfibra, especialmente en personas que no gustan del sabordel salvado.

15

Pan asturiano elaborado con trigo espelta.

8.2 Nutrición

El pan aporta en una cantidad considerable hidratos decarbono de cadena compleja. Algunas proteínas (gene-ralmente de bajo valor biológico),*[52] pudiendo llegara contenidos de 9 g/100 g de pan.*[53] Su contenido enaminoácidos no incluye todos los aminoácidos esencia-les, sino que presenta niveles bajos del aminoácido esen-cial, lisina (se suele compensar con la ingesta de otros ali-mentos como puede ser legumbres). Posee por regla ge-neral pocos contenidos grasos, casi siempre ácido oléicoy linoléico. Entre los micronutrientes que posee el pan yalgunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se ha-ce en la elaboración industrial actual), hierro (es un granaporte de este mineral), selenio, potasio, fósforo. El panque tiene una harina con germen posee dos vitaminas delgrupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en elsistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra).El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidadde carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron re-ducidos durante la fase de mezcla en la elaboración delpan).*[27]Los panes de harinas poco refinadas son las que apor-tan una mayor cantidad de fibra a la dieta humana, noobstante el consumo de pan suele ser una de las fuentesmayoritarias de fibra.*[58] Los panes blancos de harinasrefinadas son los que aportan una menor cantidad llegan-do hasta un 3 %, el pan denominado como “integral”puede llegar a tener entre tres a cuatro veces más de fi-bra.*[10] El pan ocupa la base de la pirámide alimenta-ria en la zona de cereales y legumbres, lo que indica quepuede consumirse al día en una cantidad relativamentemoderada (comparado con otros alimentos) dentro de loque se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en ladieta de un niño de un año ya se incluye el pan (así comolos alimentos de los grupos alimentarios: carne, verdurasy leche). Existen estudios que mencionan que un consu-mo de pan de centeno aporta en las mujeres solo un 7,1% de la proteína; un 1,2 % de lípidos y un 11,1 % de car-bohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta deun hombre contribuye con un 5,9 % de la proteína un 1% de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que hace una

contribución del total de 28,6 % de los nutrientes reco-mendados por Organización Mundial de la Salud.*[60]

8.2.1 El mito del pan

Un reciente estudio desmonta el mito extendido entre lapoblación de que el pan engorda.*[61] Investigadores dela Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del HospitalLa Paz de Madrid en el estudio Comparación de la utili-dad de dos dietas hipocalóricas equilibradas con inclusiónversus exclusión de pan en el tratamiento de pacientes consobrepeso y obesidad aseguran que «el consumo de panen dietas de adelgazamiento no interfiere en la pérdidade peso y, además, facilita su cumplimiento y reduce elriesgo de abandono».*[62] Sin embargo el mismo estu-dio afirma que se necesitan más estudios para descartar laposibilidad de que el pan blanco altamente refinado queencontramos habitualmente en las panaderías pueda in-fluir en un aumento del volumen ponderal, como afirmanotras investigaciones.*[63]

9 Tendencias modernas del pan

Pan Chino frito.

Las tendencias modernas del pan van por diversas vías.Una de las más investigadas es la de la fortificación conel objeto de ofrecer a los consumidores un alimento másequilibrado. La fortificación puede consistir en incluirelementos minerales, vitaminas o incluso por la de au-mentar los porcentajes de fibra. Uno de los objetivos de laindustria actual está en cambiar la tendencia decrecientede la demanda ofreciendo un pan más clásico, con mejo-res sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra enuna mejora de los procesos de panificación, haciendo quesean más efectivos y menos costosos en tiempo. Dentrode la corriente mundial de reducción del consumo mediode calorías por persona (concepto wellness), se está pen-sando panificar con harinas de soja (o suero de leche), asícomo reduciendo la cantidad de azúcares. En el tema deinventar nuevos ingredientes en la elaboración del pan se

16 10 CONSUMO DE PAN EN EL MUNDO

tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la disminu-ción progresiva de la sal en las masas a 0.43 g sodio de100 g (equivalente a 1.1 g de sal por 100g).*[64]Uno de los más innovadores procesos de panificación es elque hace la compañía Aerated Bread Company que ofre-ce pan aireado desde 1862, en el que se proclama que la'levación' de la masa no es debida a la fermentación sim-ple sino al empleo de aire a presión durante etapas ante-riores al horneado. A pesar de ser la compañía de hace unsiglo esta forma de panificación está dando lugar a deba-tes científicos. El pan está afectado por las investigacionesrealizadas en alimentos modificados genéticamente, de-bido al uso de cereales como trigo o cebada modificadagenéticamente. Estos panes tendrán aparentemente pocasdiferencias con respecto a los panes elaborados con hari-nas tradicionales, la ventaja está por parte del cultivadorque tiene especies más resistentes. Dentro de la ingenieríagenética se ha logrado cereales con mayor contenido deácido ascórbico (mejora las propiedades mecánicas de lamasa), cisteína, enzimas, etc. Aunque el pan se haga conharinas tradicionales (de cereal no modificado), cabe laposibilidad de emplear en la levación de las masas leva-duras modificadas genéticamente, que proporcionen mássabor, que procesen los almidones de la harina con mayoreficiencia, que respondan a perfiles bajos de temperatura,que reaccionen más rápido, etc.*[65]

10 Consumo de pan en el mundo

El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglosacompasado con el ritmo de crecimiento de la poblaciónmundial. El pan es un alimento barato que es asequible agran parte de la población mundial aunque, como es desuponer, el precio del pan esmuy sensible al precio del tri-go y de los demás cereales. Este aumento del precio a co-mienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis alimen-taria mundial. Un porcentaje de las labores agrícolas quegeneran cereales va a parar a la alimentación ganadera yotro va a la elaboración de derivados, entre los que se en-cuentran las harinas. Por regla general se adquiere fácil-mente en las zonas urbanas en panaderías, supermercados(zonas específicas) y tiendas de conveniencia. La ventade pan está sometida en la mayoría de los países a reglasespecíficas. La tendencia mundial es de una progresivareducción del consumo de pan en los países industrialesy que tradicionalmente lo han consumido.*[66]El consumo medio de pan en la cesta de la compra me-dia de un país desarrollado suele estar entre un 5 % yun 10 % (en función de aspectos culturales y localiza-ción).*[67] El país con un alto porcentaje de consumo depan “per cápita”es Alemania (aproximadamente 106kilogramos/persona año), siendo Chile país con más con-sumo de pan en América y segundo consumidor a ni-vel mundial (aproximadamente 98 kilogramos/personaaño).*[68]

10.1 Consumo en Europa

Knäckebröd, pan muy usual en el norte de Europa.

En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estadoasociado por completo a la molienda del trigo. Alemaniay Reino Unido son los principales operadores del merca-do de pan europeo (con una cuota del 60 % de la pro-ducción), Francia, Países Bajos y España producen el 20% entre ellos. Se suele consumir pan de diversos cerea-les, aunque las panaderías van cediendo a una forma másproductiva, e industrial, de elaboración del pan: la masacongelada. Cada vez más se encuentran pequeños hor-nos en supermercados que ofrecen pan casi instantáneode masas ya precongeladas.*[69] En el norte de Europa,en la zona de los países escandinavos, es muy popular unpan plano ácimo denominado knäckebröd que conservasus propiedades durante largos períodos. De todas for-mas el consumo de pan de centeno es más popular en elnorte de Europa que el pan elaborado con harina de tri-go.*[64]*[70]Existen tendencias modernas de horneado en Europa, co-mo el Bake Off Technology (BOT) investigado en losproyectos europeos para el desarrollo (EU-FRESH BA-KE).*[71] El consumo de pan ha ido disminuyendo enEspaña al igual que en otros países europeos debido a laconfluencia de diversas razones: el aumento del poder ad-quisitivo y la progresiva pérdida de hábitos alimentariossaludables.*[72] En 1964 en España el consumo de panpor persona y año era de 134 kg; en el año 1981 habíadescendido hasta 75 kg y en el año 1991 el consumo fuede 59 kg; desde entonces se ha estabilizado en unos 58kg. Las recomendaciones de consumo de cereales de laOrganización Mundial de la Salud son de alrededor de 91kilogramos por persona y año.*[73]

10.2 Consumo en América

En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacele-rado durante la última mitad del siglo XX, debido a lapreocupación internacional creciente que existe sobre elconsumo de pan blanco. En 1933 cerca del 80 % del pan

10.4 Consumo en África 17

Sopaipillas (pan frito) del sur de América.

vendido en Estados Unidos era en rodajas. El consumidormás importante“per cápita”es Chile, seguido de Perú,Brasil y Colombia.*[68]En algunas partes de Latinoamérica es muy tradicionaly popular la elaboración de panes empleando como ce-real el maíz en las famosas tortillas. En algunos lugares deMéxico se hace de forma tradicional un pan con granosde amaranthus muy popular en la cultura azteca. En mu-chos casos el consumo tradicional de tubérculos como layuca o la papa suple nutritivamente en la dieta al empleode panes elaborados con cereales. El pan elaborado contrigo es popular en muchos países de Latinoamérica; noobstante, el panorama es diverso: algunos países poseenun consumo elevado, como es el caso de Chile, mientrasen otros como México, Venezuela y Colombia es compa-rativamente escaso.*[74] En México se consume el pande dulce, así como el bolillo, el birote y las tortillas de ha-rina (sobre todo en el norte); éstas últimas suelen hacersecon una masa de harina de trigo mezclada con mantecade cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que elconsumo de pan tradicional es muy superior al consumode pan industrial. En algunos lugares de América se hacepan con tubérculos como la yuca (Manihot esculenta) de-nominado casabe. En Centroamérica es muy popular lapupusa, una torta de harina de maíz. Algunos países hanrecibido influencias europeas y han incorporado el pande trigo a su dieta; éste es el ejemplo de México con supopular Birote. En algunas ocasiones el pan de trigo for-ma parte de fiestas tradicionales como son las guaguas depan.

10.3 Consumo en Asia

El pan tal y como se conoce en occidente tiene un relativobajo índice de consumo en Asia. A pesar del elevado con-sumo de cereales, se puede decir que el empleo exhaus-tivo del arroz y de los fideos hace que se evite el pan taly como se conoce en occidente.*[32] En la India se con-sumen una gran abundancia de diversos panes planos sinleudar que suelen servirse solos o untados con ghee. Un

Melonpan es un pan dulce típico en Japón.

pan muy típico en Japón es el Melon pan (メロンパン'meronpan'*?), otro con tradición es el Anpan (あんパン) relleno con Anko; aunque en Japón la industria pani-ficadora, produce diversidad, incluido el pan francés. EnJapón es frecuente encontrar pan de arroz. En Vietnam esmuy popular la baguette en un bocadillo servido en pe-queñas tiendas denominado Bánh mì; en vietnamita bánhsignifica indistintamente“pan”o“pastel”y forma partede numerosas denominaciones culinarias de este país.No obstante, una forma occidentalizada de pan suele con-sumirse en algunos lugares, sobre todo lo que se de-nomina “pan francés”. En las Filipinas se tiene porinfluencia española el pandesal. EnMalasia se suelen con-sumir los panes planos naan, puri, roti canai, thosai e idli,todos ellos muy comunes en los desayunos. En Malasia ySingapur es muy popular la tostada kaya, así como el rotijohn (una especie de tostada elaborada con una baguetteabierta).

10.4 Consumo en África

Los panes de África se fundamentan principalmente enla harina de sorgo y de mijo.*[75] El pan blanco elabora-do con harina de trigo es considerado un lujo en algunaszonas, no obstante puede verse en algunos países con in-fluencia de la cultura francesa. La elaboración en la ma-yoría de los países africanos es todavía una labor costosaya que se suele hacer a mano (Esta realidad es mayor enel África subsahariana).*[76] A resultas de los altos cos-tes de importar trigo la FAO ha organizado programaspara poder emplear harinas que lleven mezclas de cerea-les de especies locales (harinas compuestas), un caso es el“Composite Flour Programme”diseñado en 1964 e im-plementado en 1970. En muchos países desarrollados elpan ha sido parte de la dieta básica de las zonas urbanas,en muchos casos se ha introducido el oficio de panadero.En algunos casos como en Nigeria el consumo de cerea-les en forma de pan ha desplazado el uso de la raíz de lacassava en un alimento denominado Eba.La popularidad del pan en África ha logrado que desde

18 11 EL PAN EN LA CULTURA POPULAR

Un mercader de pan en la ciudad de Mukalla (Yemen).

mediados del siglo XX se hayan creado cooperativas demujeres dedicadas a labores específicas de panadería, es-tos esfuerzos no solo han introducido una pequeña partede ingresos sino que además ha traído el pan a muchas zo-nas de África.*[77] Una de los cereales empleados es elteff (Eragrostis tef) que proporciona un pan denominadoinjera. En Sudáfrica es muy popular un pan denomina-do bunny chow relleno de curry. En algunas ocasiones seelaboran panes con mezclas de arroz y centeno.*[78] EnSomalia, así como en las cocinas del África Oriental esfrecuente ver un pan plano denominado Laxoox.

11 El pan en la cultura popular

El pan y su mundo aparece en la cultura popular de di-versas formas sociales. La popularidad es tanta que pue-den encontrarse museos monográficos en Europa acercadel pan como puede ser el Deutsches Brotmuseum Ulm,el Europäisches Brotmuseum (museo europeo del pan)en Ebergötzen (Alemania). El pan es un alimento occi-dental que posee escaso reflejo en Asia.*[32] Se deter-mina por la asociación internacional de panaderos que eldía del pan sea el 16 de octubre que coincide con el DíaMundial de la Nutrición (Patrocinado por la FAO des-de 1979).*[79] El pan posee muchas significaciones en lacultura popular, pero antes que ninguna se encuentra susinónimo con el concepto alimento. En Baviera por ejem-plo se denomina Brotzeit al instante de tomar un aperitivo.

11.1 Pan y la política

Uno de los primeros conceptos populares relacionadosentre el pan y la sociedad aparece en Europa bajo laidea romana de pan y circo que ha derivado en simili-tudes como: pan y fútbol (o su símil: pan y toros). Laidea es amortiguar los conflictos sociales proporcionan-do un placer simple y básico al pueblo llano: pan gratis.De María Antonieta es conocida la leyenda*[80] que du-rante la revolución francesa la gente del pueblo, falta deharina y trigo fue directamente a Versalles a encarar a lareina, según se cuenta, ésta habría respondido con la fra-se:“Que coman pasteles”(Qu i̓ls mangent de la brioche),causando gran enojo en el pueblo. En la época de la UniónSoviética el pan fue inflado con aire en 1963 con moti-vo del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a laharina para que pareciesen las barras más grandes, a es-te pan se le denominó jocosamente masa de Khrushchev(en idioma ruso: хрущёвское тесто).Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho histó-ricamente una distinción social en función del color de lamiga de pan que se haya comido, por ejemplo los panesde centeno (más negros) han correspondido a las clasesmenos favorecidas mientras que los de harina de trigo(más blancos) a clases más elitistas.*[70]*[81] El símbolode alimento (así como su sinónimo en algunas culturas)hace que existen movimientos Bread for the World (Panpara el mundo). El pan forma parte de una de las varia-bles económicas que forma parte de la medida del índicede precios al consumo con las que se hace la revisión sa-larial, por esta razón el cambio en los precios del pan esconsiderado inmediatamente en cuenta por los políticosde las naciones.

11.2 Pan y religión

Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas re-ligiones, por ejemplo en la religión cristiana toma prota-gonismo en la eucaristía (denominada también“fraccióndel pan”,“Cena del Señor”*[82]) en el que el pan es unaoblea de pan ácimo crujiente denominado hostia. El panfue el alimento de la última cena y en torno a él se cele-bra el sacramento de la Eucaristía (Impanación). Uno delos milagros más conocidos de Jesús es la Multiplicaciónde los panes y los peces en el que tomando dos alimentosbásicos es capaz de alimentar a varios invitados. El panaparece como alimento en diversos pasajes de la Bibliaasí como en el Padre nuestro. En algunos países musul-manes el pan se cocina para algunas fiestas como el Id al-Fitr, que sigue al Ramadán. El jalá (que significa“masaoferente”) se trata de un pan tradicional de origen judíoelaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, esservido el viernes por la noche para cena del Sabbat. Losjudíos comen también un pan ácimo durante la pascuajudía denominado matzoh y en algunos lugares de Lati-noamérica el Hallulla (pan de las fiestas). De la mismaforma el jalá que se consume en Sabbat y en las festivi-

19

dades judías, excluyendo la fiesta de Pesaj. El Prosphora(en griego πρόσφορον - ofrecimiento) es un pan emplea-do en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.San Antonio Abate se ha dicho que es el patrón de lospanaderos, aunque su patronato se ha repartido entre losanimales de granja igualmente.*[83] En Suecia se prepa-ra un pan denominado lussekatt con una forma de “S”y aromatizado con azafrán, se sirve durante el desayunodel día de Santa Lucía (13 de diciembre). El fougasse enFrancia que se sirve como parte de los trece postres (sim-bolizando los doce apóstoles y Jesucristo), de la mismaforma el christopsomo griego que tiene la cruz cristianaen su superficie, el Hutzelbrot pan bávaro de Navidad. Enalgunos casos como el pan demuertomexicano en la cele-bración del día de los muertos. Algunos pasteles cumplenfunciones similares en celebraciones religiosas y paganasa lo largo de todo el mundo.

11.3 Cómics

• La serie anime Yakitate!! Ja-pan relata las aventurasde un joven panadero que trata de crear 'pan que se-pamejor que el arroz'. Es decir, un tipo de pan que elpueblo japonés pudiera aceptar como alimento bá-sico.

11.4 Cine / TV

• En la cadena alemana KI.KA el personaje Bernd dasBrot (“Bernardo el pan”) es protagonista un panque posee ciertas opiniones sobre el mundo que lerodea.

• En la serie televisiva El Chavo del 8, el pan se ledenomina“Torta de Jamón”, refiriéndose al em-paredado de jamón que es reiterado en las escenasde dicho programa.

11.5 Literatura

• El poeta chileno y Premio Nobel de literatura PabloNeruda realizó una“Oda al pan”, alimento que ensu país natal es principal en la dieta y los ha lleva-do a ocupar el segundo lugar a nivel mundial en suconsumo.

• En el Lazarillo de Tormes existen abundantes refe-rencias acerca de la importancia del pan en la EdadMedia en España.

• Miguel N. Lira, destacado poeta nacido en Tlaxcalaescribió en el Corrido de Domingo Arenas:“Domin-go el panadero hacía pan, pan de dulce y pan de sal;rosquillas para los niños que lo veían hacer pan.

12 Véase también

• Wikcionario tiene definiciones y otra informa-ción sobre pan.Wikcionario

• Anexo:Tipos de pan

• Biga

• Bizcocho (panadería)

• Budín de pan

• Cuchillo de pan

• Extracto de malta

• Galleta

• Harina de fuerza

• Hojaldre

• Pan ácimo

• Piedra de hornear

• Pita (pan)

13 Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multi-media sobre Pan. Commons

Wikilibros

• Wikilibros alberga un libro o manual sobreRecetas de pan.

• Wikiquote alberga frases célebres sobre el pan.Wikiquote

• Wikcionario tiene definiciones y otra informa-ción sobre pan.Wikcionario

• Wikcionario tiene definiciones y otra informa-ción sobre amasadora.Wikcionario

• Wikcionario tiene definiciones y otra informa-ción sobre panificadora.Wikcionario

•

• Amasar pan a mano en YouTube

•

• Pan casero (tu primer pan) en YouTube

20 15 REFERENCIAS

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16 Origen del texto y las imágenes, colaboradores y licencias

16.1 Texto• Pan Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Pan?oldid=85674285 Colaboradores: Srtxg, Fibonacci, Sabbut, Abgenis, JorgeGG, Robbot, An-

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16.2 Imágenes• Archivo:2006-02-13_Drop-impact.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f8/2006-02-13_Drop-impact.jpgLicencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Picture taken and uploaded by Roger McLassus. Artista original: Roger McLassus

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24 16 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMÁGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS

• Archivo:ElLince-BocadilloSardina.JPG Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0b/ElLince-BocadilloSardina.JPG Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Tamorlan

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• Archivo:Levain.JPG Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c8/Levain.JPG Licencia: CC BY 3.0 Colaboradores:Trabajo propio Artista original: Didiervberghe

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