8/6/2019 Pan Con Masa Madre

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Pan de levadura natural / 15/12/2005

Francisco Tejero

El pan de levadura natural es aquel que es

fermentado únicamente con masa madrenatural, es decir, sin levadura fresca niinstantánea. Dicha masa madre debe provenir de la fermentación natural de la harina, quetras un proceso minucioso se consigue a basede refrescos.

Fórmula

Masa madre

Ingredientes

Para conseguir la iniciación de unafermentación natural hay que hacer lossiguientes procedimientos:Remojar durante una hora, con medio litro deagua, 100 g de salvado de trigo y 50 g uvas

pasas. Colar el agua y utilizar 50 ml en lamasa del primer día. (Temperatura ambiente(24º C) tiempo 24h)

1er día100 g Harina de centeno50 ml Agua

2º día150 g Masa anterior 150 g Harina de trigo(W = 300; P/L = 1)75 ml Agua

3er día375 g Masa anterior

42 ml Agua375 g Harina de trigo (W = 300; P/L = 1)8 g Sal

4º día1.000 g Masa anterior 2.400 ml Agua

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3.000 g Harina de trigo (W = 220; P/L = 0,5)60 g Sal

Elaboración

El 4º día tendremos un total de 6.460 g demasa, de los cuales destinaremos 5.460 g para hacer el pan y los 1.000 g restantesserán masa madre para refrescar y repetir el

paso del último día para continuar haciendo pan.

Acabado final

1.± Cuando la masa madre haya fermentadoy casi triplique su volumen inicial ya estará

lista para hacer el pan. (Foto 1)

2.± Amasar los ingredientes (los del 4º día)hasta conseguir una masa fina y elástica.(Foto 2)

3.± Una vez finalizado el amasado sereposará la totalidad de la masa (Foto 3), untiempo variable entre 1 y 2 horas, en funcióna la fuerza que se quiera imprimir a la masa;a mayor tiempo de reposo mayor fuerza se

conseguirá y cuanto más reducido el reposomenor fuerza y más extensible se comportarála masa.

4.± Dividir piezas de 500 g. Bolear o no las piezas, estará condicionado a la mayor omenor fuerza de la masa, pero en cualquier caso la masa, una vez dividida, ha de reposar nuevamente 15 o 20 minutos antes delformado.

5.± La fermentación final será de 2 o 3 horasdependiendo de la temperatura ambiente. Elvolumen de la masa será el doble del inicial.(Foto 4)

6.± El tiempo de cocción dependerá deltamaño de los panes, cuanto más grandessean, más tiempo y menos temperatura y, al

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contrario cuando sean piezas pequeñas,menos tiempo y más temperatura.

Notas

� La masa madre estará lista para suutilización cuando haya alcanzado el triple desu volumen inicial, esto debe conseguirse atemperaturas próximas a 24º C . Aunquecon las posibilidades que permite elfrigorífico se puede conservar la masa en fríouna vez que haya alcanzado parte de lafermentación. Este método consiste en dejar la masa a temperatura ambiente (24º C) y unavez ha alcanzado el doble de su volumeninicial, 6 horas aproximadamente,

introducirla en el frigorífico a 10º C, esto permitirá mantener un rango más amplio detiempo la masa en óptimas condiciones.

También es posible dejarla fermentar atemperatura ambiente (24º C) y estará listaen 3 horas .