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El Pan: base de la El Pan: base de la Dieta Mediterránea Dieta Mediterránea D. Luis Serra D. Luis Serra Pte. Fundación para el desarrollo Pte. Fundación para el desarrollo de la Dieta Mediterránea de la Dieta Mediterránea Madrid, 4 de mayo de 2005 Madrid, 4 de mayo de 2005

Pan dieta mediterranea

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Page 1: Pan dieta mediterranea

El Pan: base de la El Pan: base de la Dieta MediterráneaDieta Mediterránea

D. Luis SerraD. Luis SerraPte. Fundación para el desarrollo Pte. Fundación para el desarrollo de la Dieta Mediterráneade la Dieta Mediterránea

Madrid, 4 de mayo de 2005Madrid, 4 de mayo de 2005

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Características deCaracterísticas de la Dieta la Dieta MediterráneaMediterránea

•Pan y derivados del trigo

•Verduras, frutas y hortalizas

•Legumbres, frutos secos

•Aceite de oliva•Ciertos derivados lácteos como el queso y el yogur

•Pescado y vino

• Carne• Leche de

vaca y mantequilla

• Patatas

AL

TO

CO

NS

UM

OA

LT

O C

ON

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MO

ME

NO

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OR

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CO

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Patrón histórico dePatrón histórico de la Dieta la Dieta MediterráneaMediterránea

Consumo abundante de alimentos de origen vegetal: frutas y verduras, patatas, cereales, pan, legumbres, hortalizas, frutos secos y semillas.

Antioxidantes: vitamina E, C y los carotenoides Flavonoides, Fitosteroles, Isoflavonas Ácido fólicoFibraSelenio, Zinc, Hierro y Calcio

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Patrón histórico dePatrón histórico de la Dieta la Dieta MediterráneaMediterránea

Consumo abundante de alimentos de origen vegetal :

Fuentes de hidratos de carbono y calorías

Productos de trigo: Pan, pasta, Cus cus, BulgurArrozPatatasOtros: Cebada, Centeno, Mijo, Maíz (polenta, harina) y Avena (consumo regional y de menor magnitud que el de trigo y arroz)

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Patrón histórico dePatrón histórico de la Dieta la Dieta MediterráneaMediterránea

Consumo abundante de alimentos de origen vegetal : PAN

Rico en hidratos de carbono (almidón), contiene una media de 10 g de proteínas, Tiamina, Niacina y algunos minerales como el calcio, fósforo, potasio

Integral es una buena fuente de fibra

Page 6: Pan dieta mediterranea

Patrón histórico dePatrón histórico de la Dieta la Dieta MediterráneaMediterránea

Consumo abundante de alimentos de origen vegetal :

Frutos secos y semillasMediterráneo: almendras, avellanas, nueces, pistachos,piñones y castañas; semillas: sésamo y girasol

Valor nutricional: alto contenido de lípidos (AGM y AGP), proteína, calcio, hierro, ácido fólico y vitamina E, fitoquimicos (fenoles, flavonoides, fitoestrógenos, fitosteroles)

Page 7: Pan dieta mediterranea

Patrón histórico dePatrón histórico de la Dieta la Dieta MediterráneaMediterránea

Consumo de fruta fresca como postre diario, y limitación de la ingesta de pasteles y dulces a

unas pocas veces por semana

• Aporta agua, vitaminas, minerales y fibra

• Flavonoides, terpenos y otras sustancias no nutrientes; función correctora frente a procesos oxidativos

• Al reducir el consumo de pasteles/dulces ↓ contenido importante en azúcar o miel, ácidos grasos saturados y AG trans

Page 8: Pan dieta mediterranea

Patrón histórico dePatrón histórico de la Dieta la Dieta MediterráneaMediterránea

Preferencia por una cierta variedad de alimentos mínimamente procesados y, en la medida de lo posible, frescos, de temporada y cultivados localmente (lo que optimizaría el contenido y propiedades saludables de micro-nutrientes y antioxidantes en estos alimentos)

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ElEl pan. Orígenespan. Orígenes

Cereal: Ceres o Demeter, diosa griega de los cereales y las cosechasNeolítico: poblado granero, inicio de la agriculturaLa cebada es el primer cereal más consumido hasta que lo sustituye el trigo

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El pan. OrígenesEl pan. Orígenes

El trigo sustituye a la cebada por dos motivos principales: sus granos se desprenden con facilidad de la cubierta su alto contenido en gluten facilita el proceso de panificación

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El pan. OrígenesEl pan. Orígenes

Los orígenes del trigo se remontan al año 6700 a.C. en Irak y desde allí se extiende por todo el Mediterráneo

Durante el tercer milenio a. C. ya se cultiva en toda Europa

Page 12: Pan dieta mediterranea

El pan. OrígenesEl pan. Orígenes

• Las gachas constituyen la primera forma de consumo de trigo hasta que son sustituidas por el pan

• La elaboración de pan como tal se debe a los egipcios (año 600 a.C.) y después se extiende al mundo griego

• Los primeros panes eran sin levadura, cocidos sobre las piedras del hogar y cubiertos de cenizas

• Su alto contenido en salvado le daba un color oscuro, al mejorar el proceso de refinado se conseguiría un color más blanco

Page 13: Pan dieta mediterranea

El pan. El pan. OrígenesOrígenes

Cada civilización desarrolla sus propios fermentos:

Galos e íberos, conocedores de la elaboración de cerveza consiguen un pan

más blando

Griegos y romanos, amasan harina de mijo humedecida con zumo o salvado de trigo

macerado en vino blanco

Page 14: Pan dieta mediterranea

El pan. ReligionesEl pan. Religiones

Cristianismo: el pan representa el cuerpo de Cristo

Judaísmo: el challah es un tipo de pan tradicional de consumo durante el sabbath, día sagrado. Al inicio del

nuevo año el challah es decorado para reflejar las plegarias de la familia al

cielo

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Producción europea de trigo (HBA)Producción europea de trigo (HBA)

0 50 100 150 200

EstoniaFinlandiaAlemania

IslandiaSuecia

EsloveniaEspaña

ReinoDinamarca

SuizaFranciaBégica

PortugalIrlanda

CroaciaMacedonia

NoruegaEslovaquia

PoloniaHungríaLíbano

Lituania Israel

BulgariaEgipto

UcraniaGrecia

RusiaItalia

AlbaniaRumanía

LibiaMarruecos

Malta Argelia

consumo (Kg/p/día)

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Consumo mundial de panConsumo mundial de pan(Encuestas de Presupuestos (Encuestas de Presupuestos

familiares, DAFNE)familiares, DAFNE)

0 50 100 150 200 250 300

Alemania (1988)Bélgica (1999)

España (1998/99)Francia (1991)

Grecia (1998/99)Hungría (1991)Irlanda (2000)

Italia (1996)Luxemburgo (1993)

NoruegaPolonia (1988)

Portugal (1994/95)Reino Unido (1999)

Pai

ses

consumo (g/p/día)

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Evolución consumo de pan en Evolución consumo de pan en España, Italia, GreciaEspaña, Italia, Grecia

(Encuestas de Presupuestos (Encuestas de Presupuestos familiares, DAFNE)familiares, DAFNE)

0

50

100

150

200

25019

80

1982

1984

1986

1988

1990

1992

1994

1996

1998

EspañaItaliaGrecia

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Consumo medio de cereales y Consumo medio de cereales y bollería en España en bollería en España en

población infantil y juvenilpoblación infantil y juvenil(Estudio enKid, 1998-2000)(Estudio enKid, 1998-2000)

Varo-nes

Muje-res

Total 2-5 6-9 10-13 14-17 18-24

Cereales 208 153 181 125 146 213 207 187

Cereales desayuno

8 6 7 9 10 8 8 4

Bollería 52 46 49 30 48 53 57 50

Grupos de edadSexo

Consumo en g/p/día

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Recomendaciones dietéticasRecomendaciones dietéticas

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Población que considera muy Población que considera muy saludables los siguientes alimentos. saludables los siguientes alimentos.

ENCAT 1992-93ENCAT 1992-93

111213

141515

172122

2830

4145Zanahoria

LechugaPescado blanco

MielPan integral

ArrozAceite de olivaCarne ternera

GarbanzosPescado azul

PatatasPasta

Pan