Panadera

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INFORME FINAL DE RESULTADOS

CONVOCATORIA SAN FRANCISCO JAVIER

Propuesta de Mejoramiento y Desarrollo Sostenible del Proyecto Panadería del

Centro Hogar San Jorge- Albergue Infantil Mamá Yolanda

Elaborado por:

Ing. Giovanna Fiorillo

Profesora de Planta

Departamento de Ingeniería Industrial

Facultad de Ingeniería

Soc. Blanca Cecilia Pérez

Coordinadora Proyección Social


Ing. Sandra Mendez Fajardo

Profesora de Planta

Departamento de Ingeniería Civil


Ing. Mabel Olano Parra

Profesora Cátedra



Ing. Camilo Merchan

Profesor Cátedra



Psicóloga Zulay Rodriguez

Albergue Infantil Mama Yolanda

Convocatoria Interna Año 2010

Apoyo a Proyectos de Presupuesto Social “San Francisco Javier”

Septiembre 2011

Pontificia Universidad Javeriana

2

Introducción

El presente documento expone los resultados alcanzados en el desarrollo del proyecto

Social convocatoria San Francisco Javier año 2010, el cual se desarrolló en el Albergue

Infantil Mamá Yolanda, específicamente mediante una propuesta de mejoramiento de la

Panadería que existe en el Centro Hogar San Jorge.

De manera satisfactoria se obtuvieron los resultados esperados, cumpliendo las

expectativas tanto técnicas como personales por parte de la institución beneficiaria.

En este proceso, la participación de todos los actores involucrados como han sido

estudiantes, profesores, representantes de la institución y las comunidades de trabajo al

interior de la panadería-Centro Hogar San Jorge, así como del Albergue Infantil Mama

Yolanda, ha sido muy importante para el desarrollo de todas las actividades y el logro de

los objetivos de este proyecto.

El albergue infantil “Mamá Yolanda”, es una institución sin ánimo de lucro, fundada por

Yolanda Pulecio Vélez en 1.958. Inició como una casa garaje ofreciendo vivienda,

alimentación y curaciones a los niños que se encontraban abandonados y maltratados.

Con el transcurso del tiempo y debido al aumento progresivo de niños que acudían a este

hogar y a la complejidad de problemáticas, se decide especializar el servicio mediante

programas de atención integral que involucraban profesionales en áreas de la salud y de

la educación.

El albergue se ha venido desempeñando como un hogar de puertas abiertas para

cualquier niño que requiera de ayuda; les ofrece a todos ellos la convivencia con otros

niños y con los padres sustitutos que allí laboran, brindándoles un ambiente familiar en el

que el amor y el respeto son los principales valores que guían la convivencia diaria en el

albergue.

Hoy en día, el albergue infantil continúa siendo de “puertas abiertas”, brindando apoyo a

niños en estado de vulnerabilidad bajo diferentes perspectivas. En conclusión, el albergue

busca brindar atención integral a niños y jóvenes, con desvinculación familiar, experiencia

de vida en la calle y consumo de sustancias psicoactivas.

La Panadería del Centro Hogar San Jorge, perteneciente al Albergue Infantil “Mamá

Yolanda” fue creada, como una manera de realizar actividades y talleres didácticos a los

niños del albergue.

Inició su funcionamiento cuando el Sr. Francisco Hernández, un panadero interesado por

el bienestar de la sociedad, empezó a producir pan de manera casi artesanal. Para esta

época, la panadería contaba con un mesón, un horno pequeño y una cortadora.

Años después, la panadería se postuló en un proyecto llamado “Bogotá influyente”, el cual

consistía en realizar una serie de cotizaciones sobre lo que necesitaba la panadería para

3

su buen funcionamiento. En esta convocatoria, la panadería del Albergue ganó, y de este

premio adquirieron un horno Alemán, cabezaleros, latas, mesones, entre otros.

Actualmente, la panadería está dedicada a la producción de un amplio portafolio de

productos para cada una de las sedes con que cuenta el albergue; así como a la

realización de talleres de aprendizaje sobre panadería a niños de la fundación entre los 11

y 17 años, en grupos pequeños de 5 a 7 personas. Suministran su oferta de productos al

albergue Hogar San Jorge, Hogar San Juan (sede administrativa), al igual que a los

Centros Amar Kennedy y Corabastos.

Los resultados están enmarcados en las siguientes areas tematicas: Procesos y

Producción, Planeación Estratégica, Logistica y Mercados, Desarrollo Humano y Proyecto

de Vida.

Durante el desarrollo de los diferentes objetivos se visualizó la necesidad de brindar

capacitación básica en cada tema a las personas involucradas en los procesos

respectivos. Por lo anterior, se brindaron talleres sobre procesos, producción, mercadeo,

planeación estratégica y cultura organizacional.

Estos talleres tuvieron la mejor acogida y facilitará la implementación de las propuestas.

Igualmente, se encuentra en proceso de donación al Albergue, un equipo de computo que

permitirá instalar los aplicativos y fichas técnicas elaboradas para mejorar la gestión y

control de la panadería.

La institución recibe un documento guía que le permitirá en el mediano plazo solicitar el

registro INVIMA y ofrecer un nuevo portafolio de productos al mercado institucional, así

como mejorar el registro, evaluación y control de sus procesos productivos, lo cual

redundará en el aumento en los ingresos

Finalmente, a través de los talleres de desarrollo humano, se estableció una conciencia

de la importancia del trabajo colectivo y la auto-reflexión hacia el proyecto de vida de las

personas involucradas así como el conocimiento de buenas prácticas para el manejo de

los residuos generados por la actividad propia de la panadería.

A continuación se presentan de manera resumida las características del proyecto

4

Información general de la Institución Beneficiaria del Proyecto

Nombre de la empresa: Albergue Infantil Mamá Yolanda

Nit: 860.009.262-4

Tipo de Actividad: Servicios

Actividad económica: Prestación de servicios sociales con alojamiento

Fundadora: Yolanda Pulecio

Actividad económica: La panadería del Centro Hogar San Jorge tiene como objeto

social la producción y comercialización de productos de panadería de excelente

calidad, así como proporcionar un espacio para la formación vocacional de los

niños y jóvenes miembros del Albergue Infantil Mamá Yolanda.

Número total de empleados: Actualmente el Albergue Infantil Mamá Yolanda

cuenta con un total de 150 empleados, y la panadería cuenta con un único

empleado, el panadero.

Representante Legal: Dilia Mora Otálora

Directora: Zulay Rodriguez

Productos

Actualmente la Panadería Centro Hogar San Jorge, cuenta con más de 60 productos

diferentes para ofrecer al mercado, pero el presente estudio está enfocado en los 13

productos estrella que son los siguientes:

1. Galletas de Avena

2. Galletas Figurita

3. Croissant

4. Pasabocas

5. Roscones

6. Mojicones

7. Brownies

8. Mantecadas

9. Mogollas Integrales

10. Pan Blandito

11. Pan Francés

12. Tostadas

13. Achiras

5

Clientes

Los clientes de la Panadería Centro Hogar San Jorge actualmente son únicamente el

personal administrativo y los niños vinculados al albergue en sus diferentes sedes y zonas

asociadas:

1. Centro Amar Kennedy

2. Centro Amar Corabastos

3. Hogar San Rafael

4. Hogar San Jorge

5. Hogar San Juan (Sede Administrativa)

Objetivo General del proyecto:

Proponer y Desarrollar un programa de mejoramiento estratégico que incluye las áreas de

Procesos, Logística, calidad y Desarrollo Humano, para el proyecto “Vocacional

Panadería” del Hogar San Jorge como estrategia de sostenibilidad del Albergue Infantil

Mamá Yolanda, en la ciudad de Bogotá.

Áreas de análisis y temas relacionados: Planeación estratégica, Producción, Logística

y Mercados, Medio ambiente y Proyecto de Vida.

Planeación estratégica de la panadería del Centro Hogar San Jorge.

Documentación de los procesos del área productiva.

Desarrollo en el área de gestión de calidad desde la definición de la misión y

visión.

Creación del mapa de procesos de la panadería hasta la documentación de los

procesos de apoyo necesarios para el funcionamiento de la panadería como

centro de costos del Albergue Infantil Mama Yolanda.

Investigación de mercados y diseño de un plan de mercadotecnia para los

productos de la panadería del albergue infantil.

Gerencia del Albergue Infantil Mamá Yolanda, encargada de la dirección y

administración de la panadería del Centro Hogar San Jorge.

Realizar una propuesta de crecimiento y desarrollo humano para los jóvenes

vinculados al Albergue infantil, trabajando los aspectos principales de proyecto de

vida y protección al medio ambiente.

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TABLA DE CONTENIDO

1. RESEÑA HISTÓRICA

1.1 Albergue Infantil

1.2 La Panadería

1.3 Misión

1.4 Visión

1.5 Políticas y valores

1.6 Servicios

1.7 Sedes

2. SITUACIÓN INICIAL

2.1 Oportunidades de mejora generales

2.2 Herramientas para el análisis de la situación actual

2.2.1 DOFA Organizacional para Planeación Estratégica

2.2.2 DOFA para la elaboración del mapa de procesos

2.2.3 Diagrama causa y efecto

2.2.4 Matriz PCI ( Perfil de Capacidad Institucional)

2.2.5 Matriz POAM ( Perfil de Amenazas y Oportunidades del Medio)

2.2.6 Listado de problemáticas encontradas según las herramientas de análisis

2.3 Análisis de la localidad en Puente Aranda

2.3.1 Historia de la localidad

2.3.2 Localización y extensión

2.3.3 Población

2.3.4 Situación socioeconómica

2.4 Resumen del Diagnóstico y análisis en el área de planeación estratégica,

procesos productivos y gestión de calidad

2.5 Resumen del Diagnóstico y análisis en el área de logística y mercados

3. OBJETIVOS DEL PROYECTO DE MEJORAMIENTO PANADERIA-Centro Hogar San

Jorge

3.1 Objetivos generales

3. 2 Objetivos específicos

4. METODOLOGÍA Y ACTIVIDADES DE ANALISIS DE LA PROPUESTA DE

MEJORAMIENTO

4.1 En el área logística

4.2. En el plan de mercadotecnia

4.3. En el área de procesos productivos, gestión de calidad y planeación

estratégica

5. RESULTADOS POR AREA TEMATICA

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5.1.En el área logística

5.1.1 Resultados obtenidos en la investigación de mercados

5.1.2 Resultados plan de mercadotécnica

5.2 En el área de procesos productivos, gestión de calidad y planeación

estratégica

5.2.1 Matriz de estrategia DOFA

5.2.2 Requerimientos legales para el funcionamiento de la pendería

Requerimientos legales

Requerimientos legales para microempresas

Trámites para el funcionamiento de la pendería

5.2.3 Misión y visión de la panadería del Centro Hogar San Jorge

Tabulación resultados encuestas

Misión de la panadería del Centro Hogar San Jorge

Visión de la panadería del Centro Hogar San Jorge

5.2.4 Políticas y objetivos de calidad

Objetivos

Valores Institucionales

Políticas

5.2.5 Documentación de los procesos de compra y recepción técnica

Proceso de recepción técnica

Proceso de compras

Tabla de convenciones

Formatos para la documentación

5.2.6 Agrupación de productos en familias

5.2.7 Productos estrella de cada una de las familias

5.2.8 Mapa de procesos

5.2.9 Codificación alfa-numérica de los procesos

5.2.10 Documentación de los procesos

Gestión humana

Gestión contable

Mantenimiento

Gestión de inventarios

5.2.11 Definición del proceso de apoyo crítico

Matriz de priorización

Diagrama causa-efecto

Propuesta de mejoramiento para el proceso crítico

5.2.12.Codificación de los cargos del albergue

Definición de los códigos

Codificación

5.2.13.Cartas descriptivas

Explicación de las cartas descriptivas

Carta descriptiva del panadero

6.RESULTADOS COMPLEMENTARIOS

8

7.CONCLUSIONES

8.RECOMENDACIÓNES

9. GLOSARIO DE TÉRMINOS

10. BIBLIOGRAFÍA

11. LISTADO DE ANEXOS

Anexo 1: Ejecución Presupuestal

Anexo 2: Organigrama

Anexo 3: Formato de inventarios

Anexo 4: Formato de orden de compra

Anexo 5: Formato de consumo mensual

Anexo 6: Listado de panaderías localidad No. 16: Puente Aranda

Anexo 6-A: Detalle Investigación de Mercados

Anexo 7: Relación de transporte

Anexo 8: Carta de respuesta a la solicitud de aplicación de encuestas a Jardines

Infantiles, Hogares Geriátricos y Comedores Comunitarios vinculados a la Secretaría

de Integración Social.

Anexo 9: Formato de encuestas y entrevistas

Anexo 10: Formato de encuestas para determinar la misión y visión de la panadería.

Anexo 11: Fichas técnicas productos pendería

Anexo 12: Formato selección y evaluación de proveedores

Anexo 13: Manual metodología de selección y evaluación de proveedores

Anexo 14: Matriz de costos para productos estrella

Anexo 15: Cartas descriptivas de los cargos de la panadería

Anexo 16: Documentación de procesos

Anexo 17: Análisis del registro INVIMA

Anexo 18: Análisis financiero

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1. RESEÑA HISTÓRICA

1.1. Albergue infantil

El albergue infantil “Mamá Yolanda”, es una institución sin ánimo de lucro, fundada por

Yolanda Pulecio Vélez en 1.958. Inició como una casa garaje ofreciendo vivienda,

alimentación y curaciones a los niños que se encontraban abandonados y maltratados.

Con el transcurso del tiempo y debido al aumento progresivo de niños que acudían a este

hogar y a la complejidad de problemáticas, se decide especializar el servicio mediante

programas de atención integral que involucraban profesionales en áreas de la salud y de

la educación.

El albergue se ha venido desempeñando como un hogar de puertas abiertas para

cualquier niño que requiera de ayuda; les ofrece a todos ellos la convivencia con otros

niños y con los padres sustitutos que allí laboran, brindándoles un ambiente familiar en el

que el amor y el respeto son los principales valores que guían la convivencia diaria en el

albergue.

Hoy en día, el albergue infantil continúa siendo de “puertas abiertas”, brindando apoyo a

niños en estado de vulnerabilidad bajo diferentes perspectivas. En conclusión, el albergue

busca brindar atención integral a niños y jóvenes, con desvinculación familiar, experiencia

de vida en la calle y consumo de sustancias psicoactivas.

1.2 La Panadería Centro Hogar San Jorge

La panadería del albergue infantil “Mamá Yolanda”, siempre ha estado ubicada en el

mismo lugar, es decir, en la actual sede San Jorge Calle 27B sur N° 37 – 06, barrio los

sauces. Su funcionamiento lo dio el Sr. Francisco Hernández, un panadero interesado por

el bienestar de la sociedad; ésta sólo contaba con un mesón, un horno pequeño y una

cortadora.

A partir del año 2005, el Sr. Hernández se retira de la panadería, dejando a cargo de la

misma a su sobrino el Sr. Alejandro Cortés, quien inició sus actividades el 16 de Junio de

2005, gracias a la colaboración y enseñanzas proporcionadas por su tío; produciendo

diferentes productos de panadería y dictando talleres de ésta, una vez a la semana. En

esta época, la panadería sólo funcionaba tres días a la semana, los días restantes eran

destinados a realizar el mantenimiento.

Con el paso del tiempo, la panadería fue adquiriendo más máquinas e instrumentos,

gracias al entusiasmo y dedicación por parte del panadero para hacer crecer la misma.

Años después, la panadería se postuló en un proyecto llamado “Bogotá influyente”, el cual

consistía en realizar una serie de cotizaciones sobre lo que necesitaba la panadería para

su buen funcionamiento. En esta convocatoria, la panadería del Albergue ganó, y de este

premio adquirieron un horno Alemán, cabezaleros, latas, mesones, entre otros.

10

Hoy en día, la panadería está dedicada a la producción de un amplio portafolio de

productos para cada una de las sedes con que cuenta el albergue; así como a la

realización de talleres de aprendizaje sobre panadería a niños de la fundación entre los 11

y 17 años, en grupos pequeños de 5 a 7 personas.

Tabla N° 1: Actividades realizadas en la panadería

A continuación se presentan algunas fotos que ilustran la situación actual de la panadería.

Cortadora

Mojadora /

Amasadora

Batidora Industrial

DÍAS ACTIVIDADES

Lunes Talleres todo el día a niños de la sede de Corabastos

Martes Talleres todo el día a niños de la sede de Kennedy

Miércoles Producción

Jueves Talleres todo el día a niños de la sede del Internado

Viernes Taller en la mañana a niños de la sede de Kennedy y

producción en la tarde

11

Estufa

Molino eléctrico

Cuarto de creciente

Horno

Instrumentos para

pesar

Latas enlozadas

Cuadro Fotos 1: Maquinaria de la Panadería

Foto 1: Pan en Producción Foto 2: Distribución de la Panadería

1.3 Misión

12

“Promover el ejercicio de derechos y responsabilidades en los niños, niñas1, jóvenes y sus

familias en situación de vulnerabilidad, mediante atención y formación integral de calidad

basada en el amor y el respeto, en pro de su autonomía y desarrollo humano”

1.4 Visión

“En el año 2.015 seremos reconocidos como una institución líder en la atención y

formación integral de calidad para niños, niñas, jóvenes y sus familias en situación de

vulnerabilidad, a través de la implementación de estrategias innovadoras que aporten a la

construcción de tejido social”.

1.5 Políticas y valores

Relaciones humanas basadas en la equidad, solidaridad, respeto, justicia y

honestidad.

Compromiso con la promoción, defensa y garantía de los derechos y deberes de los

niños, niñas, jóvenes y sus familias.

Ética y profesionalismo en la atención integral de niños, niñas, jóvenes y sus familias.

Autoevaluación y cualificación constante en procura del crecimiento personal,

profesional e institucional.

Innovación en la creación de programas de formación integral.

1.6 Servicios

El albergue infantil “Mamá Yolanda”, en pro de contribuir al beneficio de los niños, jóvenes

y familias vulnerables, ha desarrollado diferentes programas que permitan desarrollar

habilidades y aptitudes en los integrantes de la fundación, estos son:

a. Programa de internado: Se desarrolla en tres casas hogar ubicadas en las

localidades de Mártires, Antonio Nariño y Puente Aranda, en cada una se

encuentran ubicados 24 niños, en jornada de 24 horas, reciben atención integral

de un equipo de profesionales especializados en las problemáticas de calle y

consumo.

b. Programa Centro Amar Corabastos y Kennedy: Se desarrolla en casa diurna,

es una casa hogar con capacidad para atender 135 niños, niñas y jóvenes, entre

los 5 y los 15 años de edad, pertenecientes a los estratos 1 y 2 domiciliados.

Reciben atención integral de un equipo de profesionales especializados en las

problemáticas de maltrato, explotación laboral, convivencia pacífica y pedagogía.

c. Programa vocacional y artístico: Se desarrollan talleres de madera, electricidad,

informática, arreglo de bicicletas, música, teatro, danzas; desarrollando aptitudes y

destrezas tanto en los niños vinculados al Albergue como para la comunidad. A

través de estas actividades los niños reciben formación pre-laboral y laboral.

1 En este capítulo de antecedentes, nos basamos en la información que tiene hoy en día el Albergue Infantil

“Mamá Yolanda” tiene redactado como misión, visión, políticas y valores, y servicios.

13

1.7 Sedes

1. Centro Amar Kennedy

2. Centro Amar Corabastos

3. Hogar San Rafael

4. Hogar San Jorge

5. Hogar San Juan (Sede Administrativa)

6. Centro vocacional y artístico

La Pontificia Universidad Javeriana ha trabajado con la fundación desde el año 2.008,

brindando asesoría en diferentes áreas de la Ingeniería Industrial para contribuir con el

crecimiento de la Organización. A partir del año 2.009, cada uno de los aportes se han

centrado en una de las unidades de negocio de la fundación, para este caso lo es el

proyecto “vocacional panadería” adscrita al albergue infantil.

El proyecto desarrollado en el marco de la convocatoria San Francisco Javier 2009-2010

tiene como objetivo general:

“Proponer y desarrollar un programa de mejoramiento estratégico que incluye las áreas de

Procesos, Logística, Calidad y Desarrollo Humano, para el proyecto “Vocacional


Mamá Yolanda, en la ciudad de Bogotá.”

14

2. SITUACIÓN INICIAL

2.1 Oportunidades de mejora generales

Constitución y formalización legal del proyecto “Vocacional panadería”

Brindar certificación de conocimientos al panadero.

Estandarización de procesos para que el panadero tenga colaboración extra.

Para que la panadería del albergue pueda ser proveedor de las diferentes entidades

del sector, debe llevar a cabo el proceso mediante licitación.

Ampliación del portafolio de productos con mantecadas y pan tajado; productos

requeridos por los diferentes clientes de acuerdo a los resultados de las encuestas

realizadas en la fase 1 del estudio.

Lograr que el pago por parte de los hogares geriátricos sea de manera mensual.

Contar con un portafolio de productos definido.

Realizar un estudio de las condiciones ergonómicas de la panadería

Almacenamiento de Materias Primas y Producto Terminado

Distribución y Transporte de los productos terminados

Capacitación en Manipulación de Alimentos.

Evaluación de la efectividad y el beneficio para la panadería que generan las Ferias

de la Productividad que se realizan cada año.

Investigación de mercados

Plan de mercadotecnia

2.2 Herramientas para el análisis de la situación actual:

2.2.1.DOFA de la Organización para elaborar planeación estratégica

15

OPORTUNIDADES AMENAZAS

1.Costo Proveedores

3. Diversidad de mercados

4. Costos de Producto

5. Alianzas estratégicas

6. Créditos

7. Sentido social del producto

8. Reforma arancelaria 5. Orden y estabilidad social.

FORTALEZAS ESTRATEGIAS FO ESTRATEGIAS FA

DEBILIDADES ESTRATEGIAS DO ESTRATEGIAS DA

4. Capacidad

instalada de la

panadería

5. Políticas de

seguridad

industrial

4. Con el fin de alcanzar diferentes

mercados y alianzas estratégicas, es

indispensable conocer la calidad de

producción actual para satisfacer los

posibles requerimientos futuros.

5. Sí nuestro factor diferenciador es el

"sentido social", debemos trabajar por la

seguridad de nuestros empleados.

4. Es necesario conocer y controlar

totalmente el proceso productivo con el fin

de mejorar nuestra capacidad competitiva.

5. La satisfacción de nuestro recurso

humano debe ser la prioridad de la

panadería.

3. Falta de

planeación de

producción

3. Conociéndose el mercado objetivo, es

posible desarrollar una planeación en la

producción de la panadería de acuerdo a la

demanda. Soportada en el software de

control de inventarios.

3. Al planear estrategias para posibles

alteraciones el mercado es posible afrontar

las crisis económicas de mejor forma que la

2. Partiendo de una planeación adecuada,

sustentada en el control de inventarios y

buenos canales de abastecimiento y

distribución es posible disminuir costos y

mejorar la competitividad del producto.

DOFA

PANADAERÍA

ALBERGUE

INFANTIL DE

MAMÁ

YOLANDA

5. Control de la

producción

6. Instalaciones

propias

4. Partiendo de un control estadístico del

proceso productivo, se pueden reducir los

costos del producto y enfocar de mejor

forma las estrategias de precio y producto.

Asegurando la calidad y reduciendo los

desperdicios.

4. Conociendo y previniendo cambios a

nivel político-económico es posible estar

prevenidos y tomar acciones oportunas para

afrontar los riesgos de la crisis nacional e

internacional.

5. Dado que se cuenta con recursos propios,

éstos pueden servir de respaldo para

créditos que permitan alcanzar con los

objetivos planteados.

5. Es importante mantener vigentes los

conocimientos del panadero actual (Know-

How), fortaleciendo las políticas salariales.

2. Inflación

3. Apertura y crisis económica

4. Políticas salariales

1. Diversidad

portafolio

3. Implementando un software para el

control de inventarios, se mejoraría el

control sobre el producto; así como, se

podría brindar con cierto nivel de confianza

un producto estandarizado que mejoraría el

nivel de servicio al cliente.

ELABORADO POR: ANDRÉS FELIPE FORERO LEÓN. APROBADO POR: ZULAY RODRÍGUEZ.

2. Implementación de software que

conecte las áreas de la empresa

1. Soportados en la buena calidad, variedad

e inclusive precio delos productos,

posicionar la panadería ante otros

competidores directo. Tener en cuenta

productos sustitutos.

2. Partiendo del control de inventarios, un

costeo veraz de los productos y los precios

de la competencia, se podría entrar a "jugar"

con el precio de acuerdo a los cambios en el

mercado (pronósticos).

3. Al ofrecer diversidad de productos, unas

condiciones socio-económicas

desfavorables, es posible alimentar

mercados de bienes sustitutos.

1. Teniendo la certificación INVIMA es

posible estar al "mismo nivel" que los otros

competidores.

1. Nuevos Competidores

1. Con la variedad, calidad y el Know How de

los productos se podrían aprovechar los

diferentes mercados a partir de alianzas

estratégicas. Principalmente Centros Amar,

y Hogares Geriátricos.

1. Partiendo de la certificación INVIMA, se

puede acceder a nuevos mercados (Colegios

públicos y privados).

2. Falta de canales

de distribución

2. Al conocer los requerimientos del cliente

es posible desarrollar y mejorar los canales

de distribución. (De acuerdo a atributos del

producto).

2. Partiendo de una política definida de

suministro se pueden disminuir los costos

de producto y mejorar la calidad de las

materias primas e insumos. Trabajar con un

solo proveedor.

1. Certificación

INVIMA

4. Nivel de servicio

al cliente

3. Calidad en los

materiales y

productos

2. Know how

16

2.2.2 DOFA Para la elaboración del mapa de procesos:

Fortalezas Debilidades

* Poco capital humano y falta de sentido de pertenencia del mismo.

* Panadero con experiencia, que conoce el negocio y los

productos.

* Financiación limitada y dependiente de entidades externas. Entidad no

autosostenible.

* Instalaciones propias.*Falta planeación de la producción y se presentan altos niveles de

inventario de materia prima.

* Control fuerte de los desperdicios de materia prima en el

proceso de producción.

* Falta de estandarización de procesos y procedimientos. Falta de

herramientas de control de la producción.

* Alianzas y convenios con diferentes instituciones, que

actualmente participan con donaciones.

* Máquinas y equipos de producción escasos e inadecuados para el

diseño de la planta.

* Gran variedad de productos que pueden satisfacer a

diferentes clientes.

* Administración y producción de la panadería a cargo de una sola

persona no capacitada para realizar todas las tareas.

* Beneficios gubernamentales y tributarios por ser una

fundación de carácter social.

* Desconocimiento métodos de ingeniería para la planeación y

ejecución de la producción.

* Falta de permisos legales para la producción y comercialización de

productos, y falta de certificación del panadero.

* Capacidad instalada subutilizada.

* Visión limitada, falta de proyección hacia el futuro y falta planeación

estratégica del negocio en miras de hacer de este uno rentable, por

parte de la dirección y los miembros de la fundación.

* Problemas de salud ocupacional, higiene industrial, orden y

organización de las herramientas y los materiales de trabajo en la

panadería.

* Falta un local de atención al cliente, para la venta de los productos.

* Falta de señalización que indique la existencia de la panadería, por

ende nadie en la zona conoce la panadería.

* Falta un estudio de mercados.

* Faltan estándares de calidad de los productos y procesos.

* Un único proveedor, que crea dependencia.

* Interferencias en la producción (teléfono, puerta, niños, entre otros.)

* No existe logo, marca y diseño del empaque individual para presentar

los productos ante el cliente.

Oportunidades Amenazas

* Mercado muy amplio * Gran cantidad de competidores

* Oportunidad de negocio, al persuadir a los posibles

clientes con la noble causa de la fundación

* Avances tecnológicos para el sector muy costosos pero al alcance de

los competidores

* Expansión a nivel nacional * Posibilidad de que disminuyan las donaciones

* Apoyo gubernamental e internacional, en donaciones o

apoyo en capacitaciones para el personal de la fundación.

* Alianzas estratégicas con fundaciones y organizaciones

internacionales.

* Alianzas estratégicas con organismos del gobierno

colombiano.

17

2.3.1.3 Diagrama causa y efecto de la problemática encontrada:

En este proyecto de mejoramiento se realizará una propuesta que permita resolver los

siguientes problemas principales: falta de documentación de los procesos y

procedimientos de trabajo, ausencia de estandarización de los métodos productivos y no

existencia de mecanismos de control a los proveedores actuales y futuros.

Método

Maquinaria Mano de Obra

Problemas

de calidad

Materiales

No hay verificación

Mal diseño de la estufa

Pocos proveedores

Baja estandarización

Poco personal

Personal poco capacitado

No existe

documentación

legal. Alto Riesgo de contaminación de

alimentos

Capacidad de producción

18

2.3.1.4. Matriz PCI (Perfil de Capacidad Institucional):

Alta Media Baja Alta Media Baja Alto Medio Bajo

1.1Imagen que proyectan las

directivas en la organizaciónx x

1.2.

Visión, misión, objetivos y

estrategias claramente

definidas y socializados

x x

1.3.Velocidad de respuesta a

situaciones cambiantesx x

1.4.

Adecuada estructura

organizacional para la toma de

decisiones

x x

1.5.Apropiación y aplicación del

sistema de control internox x

1.6.

Sinergia basada en el

mejoramiento continuo de

procesos y servicios

x x

1.7. Delegación de funciones y

empoderamientox x

2.1.

Conocimiento oportuno y

capacidad de atención a las

peticiones, quejas y reclamos y

de los clientes

x x

2.2.Alianzas estratégicas con otras

organizacionesx x

2.3.Conocimiento del mercado

objetivox x

2.4. Estándares de calidad x x

2.5. Educación y capacitación x x

3.1.Liquidez, capacidad de fondos

internosx x

JustificaciónNo. FactorFortaleza Debilidad Impacto

1. Capacidad directiva

2. Capacidad competitiva

3. Capacidad Financiera

3.2. Inversión de capital para el

desarrollo de la organizaciónx x

3.3.

Gestión con organismos

públicos, privados, ONGs e

instituciones nacionales.

x x

3.4. Financiación x x

3.5.Beneficios tributarios por ser

fundaciónx x

3.6. Efectividad y transparencia en

los proceso financierosx x

4.1.Infraestructura física y

tecnológicax x

4.2.Procesos de la gerencia de

tecnologíax x

5.1.Nivel de competencia del

talento humanox x

5.2.Sentido de pertenecía del

capital humanox x

5.3.

Disponibilidad de talento

humano para atender el

incremento de la demanda

x x

5.4. Desarrollo del talento humano x x

5.5.Sistema de evaluación de

desempeñox x

5.6.

Experiencia y conocimiento del

negocio por parte del

encargado

x x

6.1. Gran variedad de productos x x

6.2. Instalaciones propias x x

6.3.Control minucioso de la

producción y el consumox x

6.4. Optimización de recursos x x

6.5.Planeación dela producción e

inventariosx x

6.6. Utilización capacidad instalada x x

6.7.Salud ocupacional e higiene

industrialx x

4. Capacidad tecnológica

5. Capacidad del talento humano

6. Capacidad productiva

19

2.3.1.5. Matriz POAM de la Empresa (Perfil de Amenazas y Oportunidades del Medio) y

POAM para la oferta de productos:

Alta Media Baja Alta Media Baja Alto Medio Bajo

1.1 Visualización del negocio a largo plazo x x

1.2. Liderazgo de la mujer x x

1.3.Era de la responsabilidad social

empresarialx x

1.4.Hacer del Albergue una entidad auto

sosteniblex x

1.5.Alianzas estratégicas con el gobierno,

dada la naturaleza del proyectox x

1.6.Alianzas internacionales, para ayuda

en donaciones y capacitaciones x x

1.7. Disminución de la donaciones x x

1.8. Amplio el mercado x x

1.9.Posibilidades de expansión a nivel

nacionalx x

2.1.Beneficios tributarios dada la

naturaleza del proyectox x

2.2. Inflación x x

2.3. Crecimiento económico (PIB) x x

2.4. Permisos legales de operación x x

3.1.

Cambios en la políticas internas de las

entidades que colaboran con la

institución actualmente

x x

3.2. Persuasión a clientes dada la

naturaleza del negociox x

3.3.Los clientes podrán entender que con

su compra contribuyen a la sociedadx x

3.4. Rechazo del producto por

desconocimiento de la instituciónx x

OportunidadNo. Factor

1. Económico

2. Político - Jurídico

3. Social

Amenaza ImpactoJustificación

4.1. Avances tecnológicos en la industria x x

4.2. Tecnología de los competidores x x

5.1. Automatización de los procesos x x

5.2. Certificaciones de competidores x x

5.3. Resistencia a cambios tecnológicos x x

5.4.Capacidad y compromiso para acceder

a las nuevas tecnologíasx x

5.5. Globalización de la información x x

Oportunidad para conocer

del mercado y sus

competidores

5.6. Gran cantidad de competidores x x

5. Competitivo

4. Tecnológico

20

Alto Medio Bajo Alto Medio Bajo Alto Medio Bajo

Confianza inversionista y

estabilidad del mercado.

Orden Público X XSeguridad en los

pronósticos de ventas.

Estabilidad Política X X

IMPACTO¿POR QUÉ?

POLÍTICOS

Reforma Arancelaria X X

Reducción aranceles del

20% al 15%, al ser bienes

de consumo.

ALBERGUE INFANTIL DE MAMÁ YOLANDA

FACTORESOPORTUNIDAD AMENAZA

APROBADO POR: ZULAY RODRÍGUEZ.

POAM

ELABORADO POR: ANDRÉS FELIPE FORERO LEÓN.


Nuevas tecnologías y

técnicas de producción

Crecimiento Sector X X

Gran competencia e

informalidad. "Puntos

Calientes".

Apertura Económica X

X X

Disminución de recursos

para invertir en la

expansión de la

panadería.

Tasas de interés X

Capacidad para invertir

en las necesidades y

requerimientos actuales

para llegar al mercado


X

XRelación costo-beneficio

y ROI.

Impuestos

X

Disponibilidad de

CréditosX X

Costo Proveedores X

Costos de Producto X

ECONÓMICOS

Leyes producción del

pan

Inflación

X

Porque se tienen

proveedores diferentes

que proveen materiales

de buena calidad a

menores costos. Se

pueden unificar,

mejorando costos,

calidad, etc.

X X

Se desconocen los

costos reales de

producción para los

productos.

FACTORES ¿POR QUÉ?

POAM


OPORTUNIDAD AMENAZA IMPACTO

Situaciones inesperadas

(cambio climático,

aumento pecios

gasolina) que

incrementan el precio.

No se cuenta con la

certificación del INVIMA.

X X

21


Falta desarrollo en

políticas de promoción.

Participación en el

MercadoX X

Productos en fase de

introducción.

X X

X

Porque la empresa

genera nuevas

alternativas para las

necesidades del cliente.

Porque genera mayor

fidelidad del cliente y

reconocimiento de la

empresa.

Diversidad de Productos X

Políticas Salariales X X

Estabilidad y satisfacción

en el personal,

principalmente en el

Comunicación y

Publicidad

Nivel de satisfacción de

los clientesX X

X

Adicionalmente a las

panaderías actuales.

Demanda constante y

mayor oferta los precios

disminuyen.

Expansión en el

mercadoX X

COMPETITIVOS

Alianzas estratégicas X XRelación con los Centros

Amar.


POAM



FACTORESOPORTUNIDAD AMENAZA IMPACTO

¿POR QUÉ?

Genera posicionamiento

de la marca, ampliando

el mercado objetivo.

Centros Geriátricos y

Nuevos Competidores X

22

Matriz POAM para la oferta de productos de la panaderia


Nueva Maquinaría X

Permite una producción

semi-independiente,

reduciendo costos y

X

Porque facilita el

aumento y la eficiencia

del ciclo productivo. Sin

embargo, los equipos

actuales son

ampliamente suficientes

X

Porque permite la

optimización de

procesos, y el

mejoramiento de la

calidad. Sin embargo, la

mayoría de panaderías ya

Mercados Digitales X

Autosuficiencia y

FlexibilidadX

X

Reduce costos, permite

mayor alcance e

interactividad. Trabajo

sobre la página web.

X

TECNOLÓGICOS

Implementación de

SoftwareX

Automatización de

ProcesosX

X

Porque permite una red

de información en

tiempo real que integra

las áreas de la empresa.

Software de


¿POR QUÉ?

APROBADO POR: ZULAY RODRÍGUEZ.ELABORADO POR: ANDRÉS FELIPE FORERO LEÓN.

POAM



X X

Indiferencia de los

clientes por la situación

actual del país.

XFactor diferenciador con

los demás competidores.

Rechazo por

desconocimiento o

incredulidad a la





¿POR QUÉ?

SOCIALES

Atractivo por el sentido

social de la panadería

por parte de los clientes

X

POAM

23

Productos de panadería


X Diferenciador.

X X

"TOP OF MIND"

recordación de la imagen

de las empresas

competidoras.

Slogan X

POAM



¿POR QUÉ?


MARCA

Nombre de marca X X

Marca de competidores

reconocida y posicionada

en el mercado. Sin

embargo, carentes de

sentido social

Logo



Satisfacción generalizada

de los productos de la

competencia.

Calidad del producto X X



competencia.

Aspecto visual "Diseño" X X

ATRIBUTOS

Valor nutricional X X



competencia.

POAM



¿POR QUÉ?


XEmpaque aceptado por

el cliente.

X

Etiquetas claras y

definidas con la

información necesaria

del producto.

Protección del producto X

Etiqueta X


¿POR QUÉ?

EMPAQUE

Diseño y usabilidad X X

Posibles empaques

definidos de acuerdo a

las necesidades de los

clientes.

POAM



24

2.2.6 Listado de los principales problemas según las herramientas de análisis:

La panadería no está constituida como negocio, por lo que no cuenta con los

permisos legales para la comercialización de los productos. Esto se debe a que la

producción actual es únicamente para el consumo de los niños de la fundación.

La panadería no cuenta con un sistema de planeación de la producción, lo que a su

vez trae como consecuencia grandes inventarios de materia prima. Actualmente se

cuenta con la planeación anual de los talleres que se trabajan con los niños, pero la

producción adicional se programa cada semana según los requerimientos de los

centros y las indicaciones de las nutricionistas.

La capacidad instalada está siendo subutilizada, lo que representa perdidas para la

panadería como negocio.

Existe una visión entre los miembros de la fundación limitada ante el tema de la

panadería, falta proyección hacia el futuro y una planeación que les permita

convertirse algún día en una entidad sin ánimo de lucro auto sostenible.

Se presentan problemas de salud ocupacional e higiene industrial, pues las

instalaciones se han construido por etapas y con los equipos que han recibido de

donaciones, de manera que se han tenido que ajustar a los recursos disponibles, y no

ha sido posible construir la planta de producción basados en un diseño adecuado.

No se cuenta con un local de atención al público, donde los clientes puedan acceder

al producto, por lo que sería necesario evaluar la forma en que se le llegaría al

consumidor final. Adicionalmente en el Centro Hogar San Jorge no existe ninguna

alusión a la panadería, por lo que muy pocas personas la conocen, lo que dificultaría

la incursión al mercado local.

El proyecto de negocio de la panadería no se ha evaluado en la fundación por lo que

no se cuenta con un estudio de mercados, que les permita definir el mercado objetivo

y los principales productos que se ofrecerían al público.

En la panadería se trabaja con base en la experiencia del panadero, que conoce muy

bien el negocio y los productos, pero se desconocen los métodos de ingeniería que

podrían facilitar el trabajo y hacerlo más eficiente, por lo que hace falta la

estandarización de los procesos, entre otros aspectos esenciales para constituir la

panadería como negocio. Adicionalmente resulta indispensable la certificación del

panadero ante el SENA, para así lograr los permisos necesarios para el

funcionamiento de la panadería como negocio.

25

En la producción no se cuentan con las herramientas necesarias para su control,

como por ejemplo no se cuenta con un reloj adecuado que permita al panadero tomar

los tiempos pertinentes de control.

Al pensar en la panadería como negocio, será indispensable pensar en los

estándares de calidad de los productos y los requerimientos de calidad de los

procesos, pues actualmente no se tienen en cuenta aspectos de calidad.

La panadería cuenta con único proveedor, lo que genera dependencia y dificulta la

posibilidad de atender cualquier imprevisto. Por lo que sería importante evaluar la

posibilidad de contar con más de un proveedor y diseñar de una manera eficiente es

sistema de compras.

No se cuenta con una marca, ni un logo, ni diseño de empaques individuales para

llegarle a los diferentes clientes, pues actualmente los productos se transportan en

cajas plásticas grandes a los diferentes centros de atención a los niños.

Como la producción es basada en la experiencia, el panadero a veces incurre en

adicionar los ingredientes según él lo cree conveniente y según como ha actuado en

ocasiones anteriores, sin embargo esto causa que algunas de las medidas sean

inexactas y no estén estandarizadas las cantidades de los diferentes ingredientes.

Falta de capital humano, pues actualmente solo se cuenta con un empleado en la

panadería, este es el panadero. Esta persona se encarga de dirigir los talleres

vocacionales de los niños, de la producción, de administrar la panadería, hacer los

pedidos, entre otras actividades. Esto representa una sobrecarga de trabajo para esta

persona, que adicionalmente no está lo suficientemente capacitada para poder

realizar todas estas tareas, pues ha aprendido basado en la experiencia. Y de ser

necesario aumentar la producción para el negocio, el empleado actual no dispone de

tiempo adicional.

Existen diversas interferencias que retrasan la producción, como lo son la puerta, el

teléfono y en ocasiones la visitita de algunos niños del albergue, esto se debe a que

en el centro hogar San Jorge, solo está el panadero y él se debe encargar de atender

todo lo que se presente.

En la panadería se tiene algunos problemas de orden, limpieza, higiene y

organización de las herramientas de trabajo y los materiales, pues lo ideal sería que

estos permanecieran en un mismo lugar siempre de manera que sean de fácil y

rápido acceso.

2.3 Análisis de la Localidad Puente Aranda:

26

El Hogar San Jorge, donde se encuentra la panadería de estudio del Albergue Infantil

“Mamá Yolanda”, se encuentra ubicado en el barrio Los Sauces de la localidad Puente

Aranda, que corresponde a la número 16 de las 20 localidades de Bogotá. Es por esta

razón, que a continuación haremos un análisis de la situación actual de la localidad antes

mencionada.

2.3.1 Historia de la Localidad:

El nombre de la localidad deriva del puente que atravesaba el terreno cenagoso de un

señor llamado Juan Aranda, sobre el río Chinúa, hoy llamado San Francisco. Dicen que

este camino de occidente, fue construido por el señor Francisco de Anuncibay para visitar

a su amada, la hija del capitán Olalla, hombre de confianza del conquistador Jiménez de

Quesada. Esta construcción del camino hacia el occidente, atravesó la sabana para

facilitar a los viajeros el paso por el inmenso humedal de Aranda y crear así un canal de

comunicación con Honda, principal puerto sobre el río Magdalena.

Puente de Aranda existió hasta 1944, fecha en la cual se inició la construcción de la

Avenida de las Américas, proyecto promovido por la Sociedad Colombiana de Arquitectos.

Con el desarrollo industrial de Bogotá, la localidad comenzó a convertirse en la sede de

pequeñas empresas manufactureras. La localidad se fortaleció en 1944 con el primer

reglamento zonificación, y se consolidó a partir de los estudios de Le Corbusier, del Plan

Piloto de Bogotá adoptado en 1951 y de la zonificación de 1963, realizada por el

Departamento Administrativo de Planeación Distrital.

Posteriormente, normas adoptadas en 1968 y el Decreto 159 de 1974 convirtieron a

Puente Aranda en un corredor industrial, lo que implicó beneficios para las empresas allí

ubicadas. El sector llegó a ser entonces, el epicentro de la actividad industrial de la

capital. Diferentes fábricas de plásticos, textiles, químicos, metalmecánica, gaseosas,

tabaco, concentrados y alimentos tienen asiento en esta zona.

2.3.2Localización y Extensión:

La localidad Puente Aranda, limita al norte con la localidad de Teusaquillo; al sur, con la

localidad Tunjuelito; al oriente, con las localidades Mártires y Antonio Nariño; y al

occidente, con las localidades Fontibón y Kennedy. 6

27

Mapa 1 Localización de Puente Aranda

La localidad Puente Aranda cuenta con 55 barrios en total, los cuales se encuentran

distribuidos en las cuatro Unidades de Planeamiento Zonal (UPZ), que son: Ciudad

Montes, Muzu, San Rafael, Zona Industrial y Puente Aranda, como muestra el mapa 2.

Mapa 2 UPZ's Localidad Puente Aranda

Fuente: www.puentearanda.gov.co

En la UPZ Ciudad Montes, se encuentran los siguientes 18 barrios: La Guaca, Bochica,

Carabelas, Ciudad Montes, El Sol, Jazmin, Jorge Gaitán Cortes, La Asunción, La

Camelia, Los Comuneros, Ponderosa, Primavera, Remanso, San Eusebio, Santa Matilde,

Tibana, Torremolinos y Villa Inés.

28

En la UPZ Muzu, se encuentran los siguientes 11 barrios: Alcalá, Alquería, Autopista

Muzu, La Coruña, Los Sauces, Muzu, Ospina Pérez, Santa Rita, Tejar, Villa del Rosario y

Villa Sonia. 7

29

En la UPZ San Rafael, se encuentran los siguientes 14 barrios: Barcelona, Brisas del

Galán, Brasilia, Camelia Sur, Colón, Galán, La Pradera, La Trinidad, El Arpay la Lira,

Milenta, San Francisco, San Gabriel, San Rafael y San Rafael Industrial.

En la UPZ Zona Industrial, se encuentran los siguientes 7 barrios: Cundinamarca, El Ejido,

Gorgonzola, Industrial Centenario, La Florida Occidental, Los Ejidos y Pensilvania. Y

finalmente, en la UPZ Puente Aranda, se encuentran los siguientes 5 barrios: Batallón

Caldas, Centro Industrial, Ortezal, Puente Aranda y Salazar Gomez.

De acuerdo al DAPD, Plan de Ordenamiento Territorial, Decreto No. 619 del 2.000 y Mapa

Único, Bogotá presenta una extensión total de 163.575,20 hectáreas repartidas en 20

localidades. Puente Aranda representa el 1.5%, con una extensión de 1.724,49 hectáreas

que se dividen de acuerdo al tipo de suelo: en Suelo Urbano1, 1.685,34 hectáreas y Áreas

Protegidas2 del Suelo Urbano, 39,15 hectáreas.

2.3.3.Población:

De acuerdo a los estudios de proyecciones de población realizados por el DANE y por la

Secretaría Distrital de Planeación, la población de Bogotá para el año 2009 fue de

7.259.597 habitantes, entre los cuales la población de la localidad de Puente Aranda fue

de 258.368 habitantes, que corresponde al 3.6% del total de habitantes de Bogotá.

Gráfica 1 Participación de la población de Bogotá por Localidades (año 2009) 8

30

1 Suelo Urbano: Áreas del territorio distrital destinadas a usos urbanos que cuentan con

infraestructura vial, redes primarias de energía, acueducto y alcantarillado, posibilitándose

su urbanización y edificación según sea el caso. (Plan de Ordenamiento Territorial POT)

2 Suelo de Protección: Se localiza tanto en el suelo urbano, de expansión o rural. Tiene

restricciones de utilización, bien sea por sus características geotécnicas, sus valores

ambientales o naturales o por requerirse para localizar infraestructura de servicios

públicos. (Plan de Ordenamiento Territorial POT)

2.3.4. Situación socioeconómica:

De acuerdo a la quinta estratificación realizada por la Secretaría de Planeación Distrital, la

localidad de Puente Aranda cuenta con 410 manzanas sin viviendas, 7 manzanas en

estrato 2 y 1.450 manzanas en estrato 3, para un total de 1.867 manzanas que

representan el 4.13% de manzanas de Bogotá.

Tabla 2: Distribución de Manzanas por Localidad y Estrato

Fuente: SDP – Dirección de Estratificación 2009

2.4. Diagnóstico y Análisis de la situación inicial en el área de procesos

productivos, gestión de calidad y planeación estratégica

En el momento en que inició el desarrollo del proyecto, la panadería del centro hogar San

Jorge, no se encontraba en funcionamiento como negocio, simplemente funcionaba como

centro de abastecimiento para los refrigerios y almuerzos de los niños miembros del

albergue. De manera que el análisis de la situación se baso en las oportunidades de

negocio de la panadería y en los aspectos de producción existentes y que podrían

mejorarse para consolidar la panadería como negocio rentable.

31

La panadería no contaba con ningún elemento propio de un negocio formal. Como primer

aspecto para llegar a constituir la panadería como un negocio formal se consideró

necesario realizar la planeación estratégica de la panadería, planteando así la visión, la

misión y las estrategias del negocio. Adicionalmente se planteó que se debería realizar un

estudio de mercados que permitiera definir el mercado meta y los productos principales

que se comercializarían. También se consideró importante trabajar en la producción,

aspectos de estandarización, planeación, requerimientos de calidad y buenas prácticas de

manufactura, así como estudios financieros que reflejaran la rentabilidad del negocio. Y

por último la constitución del negocio y la puesta en marcha del proyecto. Pues hasta el

momento del diagnostico todos los aspectos anteriormente mencionados eran

inexistentes.

Básicamente la panadería necesitaba trabajar desde cero, en las diferentes áreas, tales

como producción, logística, calidad y desarrollo humano, para formalizar la panadería y

convertirla en un negocio rentable y de sostenibilidad para la fundación. Pues hasta el

momento del diagnostico ésta venía funcionando precariamente, con métodos basados en

la experiencia de quien la administra y con muy poca planeación. Su funcionamiento es

bueno para lo que se requiere a nivel de abastecimiento interno, sin embargo la visión de

este proyecto va mas allá de un taller vocacional y un centro de suministro para

refrigerios, lo que requiere una estructuración y la implementación de métodos de

ingeniería que permitan dar orden al negocio y hacerlo rentable.

Por otro lado es importante destacar que en la organización desde un inicio existió la

disposición de colaborar con el desarrollo del proyecto, pues sería de gran ayuda para la

fundación poder obtener ingresos adicionales que le permitan mantener la fundación. Este

aspecto es muy importante porque sin la colaboración de los interesados sería imposible

llevar a cabo el proyecto.

2.5. Diagnóstico y Análisis de la situación inicial en el área de logística y

mercados

El trabajo de investigación de mercados se dividió en una primera fase en el periodo

2010-3 (los resultados de la investigación se encuentran en el anexo 6-A) que consistió en

realizar un estudio exhaustivo del sector, haciendo visitas y realizando encuestas que

facilitaran el levantamiento de la información pertinente, obteniendo un conocimiento

general de los barrios aledaños a la Panadería Centro Hogar San Jorge y al Albergue

Infantil Mamá Yolanda.

Es así, como se determinó que la panadería no utiliza de manera óptima su maquinaria,

ya que se podría obtener un mayor aprovechamiento de los recursos; en contraste, la

distribución y el espacio con que cuenta la panadería, es suficiente para que al ser una

industria no tenga la necesidad de cambiarse de lugar.

El estudio también permitió determinar que es necesaria la producción de pan tajado,

producto estrella en el sector; ya que muchas personas se interesan en tal producto como

32

lo son los hogares geriátricos y otras instituciones educativas; que según resultados de

encuestas están dispuestos a adquirir un nuevo proveedor en el 90% de los casos.

En esta primera etapa del proyecto de investigación de mercados, se entrevistaron a 28

instituciones educativas, aledañas al Hogar San Jorge y a la Sede Administrativa del

Albergue Infantil “Mamá Yolanda”. Las instituciones entrevistadas fueron las siguientes:

1. Liceo Pedagógico Dame La mano Preescolar – Primaria

2. Mi segundo Hogar San Nicolas

3. Jardín y Guardería Trozos y Garabatos

4. Aventuras de Anny

5. Jardín Infantil Bochica

6. I.E.D Marco Antonio Carreño Silva - Sede B

7. Liceo Infantil Lenguaje de amor

8. Hogar Infantil las Violetas

9. Liceo Psicopedagógico María Paz

10. Chiqui House

11. Hogar Comunitario del ICBF Mi alegría de vivir

12. Jardín Infantil el Universo Creativo

13. I.E.D Técnico Menorah

14. I.E.D Eduardo Santos

15. Colegio Santa Elena Mixto

16. Centro Educativo Distrital República Oriental

17. Centro Crecer Los Mártires

18. Centro Único de Recepción de Niños

19. Colegio Distrital Atanasio Girardot

20. Colegio Guillermo León Valencia

21. Colegio Francisco de Paula Santander

22. Liceo Bilingüe Romulo Gallego

23. Gimnasio Talentos

24. Colegio San Angel

25. Liceo Francisco Suarez

26. I.E.D Marco Antonio Carreño Silva - Sede C

27. Colegio Parroquial CDC San Lucas

28. Colegio San Lucas

Además, se entrevistaron 14 tiendas, para analizar la posibilidad de ofrecer los

productos de la panadería en las tiendas. Estas tiendas entrevistadas fueron las

siguientes:

1. Tienda La esquina

2. Minimercado La Esmeralda

3. Frutas y Verduras Doña Isa

4. Tienda Los Sauces

5. El cafetal

33

6. CafetaCuba

7. Autoservicio Velásquez

8. Supermercado La alegría Paisa

9. Surtitodo 1 A

10. Mercado Surtigangas

11. Supermercado Los Profes

12. Minimercado Tropical Aris

13. Supermercado La Fraguita

14. Supermercado La Despensa

Y se entrevistaron 11 hogares geriátricos, para determinar la posibilidad de ofrecer

en sus desayunos los productos de la panadería. Estos hogares geriátricos

entrevistados fueron los siguientes:

1. Volver a Nacer

2. Hogar Geriátrico Casa Linda

3. Hogar Gerontológico Mariano

4. Abuelitos de Mami Concha

5. Abuelitos Creativos

6. Abuelitos Amados

7. Abuelitos de ayer y de hoy

8. Hogar Geriátrico Jaqueline Villarraga

9. Abuelitos de Alejo

10. Mi tierna Vejez

11. Hogar Angelita

Y finalmente, para hacer un análisis de la competencia de la panadería, se

entrevistaron a 17 panaderías, las cuales fueron las siguientes:

1. Panadería y Pastelería Ansel

2. Panadería y Cafetería Don Marcos

3. Panadería el Buen Gusto

4. Panadería y Cafetería La Flor del Datil

5. Panadería Jy D

6. Panadería Mis delicicas

7. Panadería y Cafetería El triunfo del Remanso

8. Panadería y Cafetería Super Pan

9. Cafetería el corazón del Valle

10. Panadería y Cafetería Todo Pan

11. Panadería La esquina del Progreso

12. Panadería EL Buen Gusto de la 8ava

13. Panadería Los Pinos

14. Productos Ricopan

15. Pastelería Leogar

34

16. Panadería y Cafetería Rosita

17. Panadería y Cafetería Serli

35

3. OBJETIVOS DEL PROYECTO DE MEJORAMIENTO

3.1 OBJETIVO GENERAL

Proponer y Desarrollar un programa de mejoramiento estratégico que incluye las áreas de

Procesos, Logística, Calidad y Desarrollo Humano, para el proyecto “Vocacional


Mamá Yolanda, en la ciudad de Bogotá.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

3.2.1 Realizar una investigación de mercados en el barrio San Jorge para definir el

mercado meta de sus productos principales.

3.2.2 Realizar el análisis de los procesos y los requerimientos de calidad asociados a los

mismos.

3.2.3 Realizar el diagnostico y análisis de los sistemas de compras (proveedores) y

producción.

3.2.4 Diseñar el plan de Mercadotecnia (estrategias de producto, precio, distribución y

comunicación) para satisfacer las necesidades de los clientes actuales y futuros de

la panadería.

3.2.5 Plantear estrategias de sostenibilidad ambiental tanto en la panadería y fundación,

como en los beneficiarios de las mismas.

3.2.6 Realizar evaluación financiera con dos escenarios de ingresos.

3.2.7 Establecer las bases necesarias para la formación humana de las personas

vinculadas al proyecto productivo en estudio, que permitan fortalecer su capital

social

Resumen Logro de objetivos y ejecución presupuestal del proyecto a la fecha

A continuación se presentan los objetivos y el cumplimiento en cada uno de ellos hasta

Agosto de 2011:

No. Objetivos Cumplimiento

1

Realizar una investigación de

mercados

100%

2

Realizar análisis mapa de proceso

y Planeación Estratégica (Enfoque

calidad ISO 9000: 2008)

100%

3

Realizar análisis de los sistemas de

compras y producción (enfoque

Logística)

100%

Análisis Comercial y Plan de

36

4

mercadotecnia 100%

5

Realizar una evaluación financiera

de la propuesta de mejoramiento

diseñada

100%

6

Realizar talleres de formación

humanística y definir estrategias de

sostenibilidad para la panadería

100%

Con respecto a la ejecución presupuestal del proyecto esta información se presenta en el

Anexo 1. Ejecución presupuestal del proyecto

4. Metodología de trabajo y Actividades que se desarrollaron asociadas a los

objetivos

4.1.Área de procesos productivos, gestión de calidad y planeación estratégica:

Analizar la situación estratégica actual de la panadería del Centro Hogar San Jorge

del Albergue Infantil Mamá Yolanda

Definir los requerimientos legales para el funcionamiento de la panadería

Definir la misión y visión de la Panadería del Centro Hogar San Jorge del Albergue

Infantil Mama Yolanda

Establecer los objetivos y las políticas de calidad para la panadería del Centro Hogar

San Jorge del Albergue Infantil Mamá Yolanda

Documentar los procesos de compras y recepción técnica de materiales de la

panadería del Centro Hogar San Jorge del Albergue Infantil Mamá Yolanda

Definir la agrupación de los productos de la panadería del Centro Hogar San Jorge, en

familias de productos

Determinar el producto estrella de cada una de las familias, de la panadería del Centro

Hogar San Jorge.

Realizar un taller de capacitación de planeación estratégica en el Albergue Infantil

Mamá Yolanda.

Definir el mapa de procesos de la panadería.

Realizar la codificación alfa numérica de los procesos

Documentar los procesos de apoyo

Definir el proceso crítico de apoyo.

Analizar y mejorar el proceso critico de apoyo.

Definir la codificación alfa numérica de los cargos del Albergue

Definir el perfil del cargo del panadero.

Diagramar el organigrama del Albergue.

37

4.1.1. Planeación estratégica:

OBJETIVO

GENERAL

OBJETIVOS

ESPECÍFICOSPASOS SEGUIDOS PARA ALCANZAR EL OBJETIVO

* Revisar la información disponible de la panadería del Centro Hogar San Jorge y

del Albergue Infantil Mamá Yolanda

* Visitas, para realizar una observación directa de la situación y entrevistar a las

personas involucrados con respecto a aspectos que serían relevantes para el

análisis de la situación actual.

* Con base en la información recolectada y lo observado, se realizo un matriz PCI

y POAM para determinar las fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades

de la panadería, y determinar cuales de estas eran factores de éxito.

* Una vez determinadas las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas

que son factores de éxito para la panadería, se realizó una matriz DOFA, la cual

representa un análisis exhaustivo de la situación interna y externa del negocio.

* Finalmente se realizó una matriz de estrategias, con base en la matriz DOFA.

* Revisar la normatividad referente a los negocios de alimentos.

* Seleccionar las resoluciones pertinentes para el caso estudiado, una panadería.

* Leer detenidamente las resoluciones.

* Determinar los requerimientos legales y los trámites necesarios para el

funcionamiento de la panadería como negocio formal.

* Revisión de bibliografía sobre el tema de planeación estratégica

* Elaboración de la encuesta para los miembros de la institución que sostienen

alguna relación con la panadería del Centro Hogar San Jorge

* Explicación de la metodología a utilizar para determinar la misión y la visión de

la panadería a los miembros de la institución.

* Realización de las encuestas en el Centro Hogar San Jorge y la Sede San Juan del

Albergue Infantil Mamá Yolanda

*Tabulación de los resultados de las encuestas

*Reunión de consenso para unificar conceptos y criterios para la redacción de la

misión y visión de la panadería

*Redacción de primera propuesta de misión y visión de la panadería

*Reunión con la dirección para revisar la propuesta y efectuar correcciones

*Redacción segunda propuesta con base en los comentarios, resultado de la

reunión con la dirección.

*Presentación de la segunda propuesta ante la dirección

*Selección de la misión y visión de la Panadería del Centro Hogar San Jorge

* Análisis de la situación actual de la organización y determinación de las

fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades de la panadería

* Con base en las debilidades de la organización, se redactaron los objetivos que

permitirán contrarrestarlas.

* Revisión de la dirección y correcciones pertinentes

*A partir de los objetivos, se determinaron las políticas de calidad. Estas explican

como se cumplirán los objetivos.

*Revisión de la dirección, correcciones y redacción final.

Analizar la situación

estratégica actual de

la panadería del

Centro Hogar San

Jorge del Albergue

Infantil Mamá

Yolanda

Definir los

requerimientos

legales para el

funcionamiento de la

panadería

Definir la misión y

visión de la Panadería

del Centro Hogar San

Jorge del Albergue

Infantil Mama

Yolanda

Establecer los

objetivos y las

políticas de calidad

para la panadería del

Centro Hogar San

Jorge del Albergue

Infantil Mamá

Yolanda

Diseñar un plan

estratégico con

el fin de hacer

de la Panadería

del Centro Hogar

San Jorge un

negocio rentable

y sostenible para

el Albergue

Infantil Mamá

Yolanda.

38

4.1.2 Procesos productivos y Gestión de Calidad:

Para el cumplimiento de los objetivos relacionados con ésta area de trabajo, se

realizaron reuniones con los profesores asesores, Ing. Mabel Olano e Ing. Camilo

Merchán, igualmente se validó y complementó la información necesario mediante

visitas semanales a el Albergue Infantil Mama Yolanda, donde se realizaron

reuniones con la interlocutora Zulay Rodríguez y con la encargada del

departamento de Gestión Humana Diana Lozada, lo cual permitió la elaboración

del mapa de procesos y la documentación de los procesos de apoyo.

En el siguiente cuadro se presentan las actividades y herramientas establecidos

de manera organizada para alcanzar los resultados finales

Actividades Herramientas y Resultados

Definir los procesos

estratégicos, críticos y de apoyo

de la panadería.

Mediante entrevistas con la interlocutora definir

los procesos de la panadería.

Se entrega: Mapa de procesos

Codificar los procesos de la

panadería del centro hogar San

Jorge

Tomando como base el mapa de procesos se

definió un instructivo con el cual se codifico los

procesos.

Se entrega: Codificación Alfa Numérica de los

procesos

Identificar las funciones de cada

uno de los procesos de apoyo,

procesos de soporte y procesos

operativos.

Mediante un formato preestablecido representar

cada uno de los procesos de apoyo, soporte y

operativos.

Se entrega: Procedimientos de los procesos

Analizar la importancia de cada

uno de los procesos de apoyo y

establecer el crítico.

Mediante una matriz de priorización definir el

proceso de apoyo crítico.

Se entrega: Matriz de priorización.

Identificar oportunidades de

mejora en el proceso crítico.

Mediante el uso de herramientas de ingeniería

identificar oportunidades de mejora.

Se entrega: Listado de oportunidades de

mejora.

39

Codificación de los cargos. Utilizando el organigrama se establecieron

niveles de jerarquía y con estos una codificación

de los cargos.

Se entrega: Codificación Alfa Numérica de los

Cargos.

Definir las necesidades del

cargo y elaborar la carta

descriptiva.

Realizar la carta descriptiva del cargo de

panadero, para posteriormente anexarla a un

manual de funciones.

Se entrega: Carta descriptiva del cargo de

panadero.

Definir niveles de jerarquía y

realizar el grafico del

organigrama.

De acuerdo a sugerencias de la interlocutora se

elaboro el organigrama.

Se entrega: Organigrama.

4.2 Área logística y de mercados:

Identificar el mercado potencial.

Diseñar la muestra de investigación.

Diseñar la técnica de recolección de información.

Aplicar los instrumentos cualitativos y cuantitativos de investigación.

Recoger y procesar la información.

Seleccionar el mercado meta.

Definir la estrategia de orientación y posicionamiento al mercado

Determinar las políticas de marca, atributos y empaque del producto

Realizar el análisis de la competencia

Establecer el precio de venta de los productos

Analizar y escoger los canales de distribución apropiados

Determinar las acciones de comunicación que permitan el posicionamiento de los

productos

4.2.1 Investigación de mercados:

Definir el tamaño del mercado:

Para este objetivo, lo que se hizo fue mirar y analizar la localidad en la cual se encuentra

la panadería del albergue infantil, para encontrar factores socioeconómicos y

comportamientos que contribuyan a tener una mejor interpretación del lugar donde se

realiza el pan.

Para lograr identificar el mercado potencial para la Panadería Centro Hogar San Jorge, se

basó en el estudio en los resultados obtenidos en la FASE I de la investigación de

40

mercados. De acuerdo a estos resultados obtenidos, se definió como mercado potencial a

toda aquella institución o fundación ubicada en los barrios aledaños al barrio Los Sauces,

que ofrezca refrigerios o que tenga servicio de venta de alimentos, en donde incluyan

productos de panadería.

Los barrios aledaños al barrio Los Sauces son los siguientes:

De la localidad de Puente Aranda: Todos los barrios ubicados en las UPZ Muzú,

Ciudad Montes y San Rafael.

De la localidad Antonio Nariño: La Fragua, Santander Sur, Eduardo Frei, Villa

Mayor y Restrepo Occidental.

De la localidad Los Mártires: Santa Isabel Sur, Santa Isabel, Veraguas y el Vergel.

Realizar la segmentación del mercado:

Definir la población a estudiar: Localidad N°16, Puente Aranda

Recurrir a fuentes secundarias para conocer listado de instituciones de la localidad

Visitas a la localidad y observación directa para complementar información

obtenida

Revisar listados obtenidos y realizar conteo por cada tipo de institución

Definir población universo

Analizar los datos obtenidos en el trabajo de campo, para determinar qué

porcentaje de las instituciones aceptarían un nuevo proveedor de panadería.

Analizar los requerimientos exigidos por las diferentes instituciones y se comparó

con la situación actual de la Panadería Centro Hogar San Jorge.

Determinar el perfil del mercado meta para la Panadería Centro Hogar San Jorge.

Diseñar la muestra de investigación:

41

Definir muestra de acuerdo a la población para realizar la prueba piloto2

Identificar instituciones pertenecientes a la muestra seleccionado. Bajo criterios

selectivos, se identificaron de manera representativa una muestra entre 1 y 4 encuestas

por institución, proporcional al tamaño de cada una de ellas. Se determinó que 19

instituciones representarían el 12% del total del universo

TIPO DE INSTITUCIÓN PÚBLICA O PRIVADA TOTAL

Comedores Comunitarios 2

Centros AMAR 4

Jardines Infantiles Públicos 4

Centros y/ hogares de Atención Adulto Mayor 1

Colegios públicos 4

Instituciones Educativas Privadas 4

Total 19

TABLA N° 5: Distribución muestral de la prueba piloto

Repartir equitativamente las instituciones para realizar la prueba piloto con la

estudiante Diana Flórez.

Diseñar técnica de recolección y procesamiento de información:

Desarrollar una propuesta para la entrevista y encuesta de acuerdo al tipo de

institución. Los formatos presentados fueron los siguientes:

-Formato de Encuesta para Centros Amar

-Formato de Encuesta para Comedores Comunitarios

-Formato de Encuesta para Hogares Geriátricos

-Formato de Encuesta para Instituciones Educativas

-Formato de Entrevista

Presentar propuesta a Ing. Giovanna Fiorillo y a la nutricionista del albergue Ivon

Carolina Camargo. Adicionalmente se aplicaron los formatos de encuestas y entrevistas

en una prueba piloto, para determinar si el orden que se llevaba en los formatos era el

adecuado, si las personas encuestadas entendían todas las preguntas y si era necesario

eliminar o modificar preguntas.

Realizar correcciones de acuerdo a los resultados obtenidos en la prueba piloto.

Definir formato final con el aporte dado por la Socióloga Elena Torres

Para el proceso de procesamiento de la información, se utilizó la siguiente metodología:

2 Definición según consejos de experta en el tema de investigación de mercados la Sra. Elena Torres

42

1. Se diseñó un formato en Excel con las diferentes opciones de respuesta a las

preguntas realizadas en las encuestas y entrevistas.

2. Se tabularon los datos generales de la institución y personas de contacto.

3. Se tabularon todas las respuestas obtenidas tanto en las encuestas como en las

entrevistas, dividiéndolas en grupos por tipo de institución.

4. Se graficaron las respuestas obtenidas a cada una de las preguntas realizadas en las

encuestas y entrevistas obtenidas en el trabajo de campo.

5. Se analizó la información obtenida y los gráficos principales.

Aplicar el método cualitativo y cuantitativo de entrevistas:

Identificar las instituciones a visitar a partir de obtener listados de instituciones

tanto públicas como privadas de la localidad de Puente Aranda de las siguientes fuentes:

-Secretaría de Integración Social – Subdirección local de Puente Aranda

-Secretaría de Educación

-Coordinación Centros Amar

-Banco de Alimentos de la Arquidiócesis de Bogotá

-Zona Pastoral Episcopal Inmaculada Concepción

Realizar un ruteo de las instituciones a visitar

Visitar una a una las instituciones.

Realizar presentación de la persona.

Mostrar carta de presentación que mostrará el objeto de la aplicación

Aplicar entrevista en primera medida el instrumento cuantitativo (encuesta) y como

complemento a la información dada por la institución, aplicar en lo posible, el instrumento

cualitativo (entrevista).

4.2.2. Plan de mercadotecnia

Identificar los productos de la panadería:

Conocer la ubicación exacta de la panadería.

Visitar la panadería en los días de producción.

Observar los productos que se realizan.

Indagar al panadero, el Sr. Alejandro Cortés sobre todos los productos que sabe

hacer.

Tomar fotos a algunos de los productos que se realizan.

Hablar con compañeros que realizan la práctica social en el albergue

Reconocer todos los productos que se elaboran

Definir la estrategia de orientación y posicionamiento al mercado:

43

Conocer el mercado objetivo

Identificar como se desea que los clientes lo vean

Definir la percepción que se quiere generar

Plantear una propuesta de posicionamiento

Determinar las políticas de marca, atributos y empaque del producto:

Determinar mercado objetivo

Generar propuestas de marca, atributos y empaque de acuerdo a resultados

obtenidos en la investigación de mercados y relacionarlos con el posicionamiento que se

desea alcanzar

Realizar el análisis de la competencia:

Identificar todas las panaderías de la Localidad N° 16: Puente Aranda

Realizar una lista de las panaderías encontradas

Clasificar las panaderías por UPZ y por barrio

Definir universo

Visitar las panaderías del barrio Los Sauces

Sacar conclusiones

Establecer el precio de venta de los productos:

Visitar panaderías del sector

Identificar precios de venta de la competencia

Evaluar precios con el panadero

Establecer precios

Analizar y escoger los canales de distribución apropiados:

Identificar mercado objetivo

Conocer cuáles son las expectativas del albergue infantil en cuanto a clientes

Clasificar posibles clientes

Definir canales de distribución

Determinar las acciones de comunicación que permitan el posicionamiento de los

productos:

Identificar mercado meta

Conocer características del mercado meta

Evaluar las condiciones de la panadería

Identificar clientes potenciales

Establecer una propuesta de acciones de comunicación

44

5. RESULTADOS POR AREA TEMATICA

5.1 Área logística

5.1.1 Resultados obtenidos en la investigación de mercados:

Durante la investigación de mercados, tanto en la prueba piloto como en la fase final del

proceso se obtuvieron 20 encuestas y 20 entrevistas efectivas3, de un total de 51

instituciones visitadas en el periodo de Septiembre 21 de 2010 a Octubre 26 de 2010,

distribuidas de la siguiente manera:

2 Jardines infantiles públicos

9 jardines infantiles privados

19 colegios privados

6 colegios públicos

1 comedor comunitario

10 centro amar

La prueba piloto dio como resultado que todas las entidades amparadas por la Secretaría

Distrital de Integración social, tales como: jardines infantiles públicos y comedores

comunitarios, no hacen parte de la investigación, a causa de que este tipo de entidades no

tienen ningún tipo de autonomía; y por ende, la minuta proporcionada a ellos la establece la

secretaria. De esta manera, para conocer el comportamiento de instituciones similares es

necesario realizar el estudio en entidades privadas.

Así mismo, la fase final permitió identificar las tendencias y el comportamiento de diferentes

instituciones frente al consumo de pan, para así, identificar clientes potenciales para la

panadería.

Generalidades en resultados de las encuestas aplicadas:

De las 209 instituciones que se tenían como población, se lograron visitar 163 instituciones

en el trabajo de campo, que representan el 78% del total de la población, como se

evidencia en la Gráfica 2.

3 Los diferentes formatos aplicados a las instituciones se encuentran en el anexo A

45

Con estas 163 visitas realizadas en la prueba piloto, entre el martes 14 de Septiembre de

2010 y el viernes 1 de Octubre de 2010, y en la prueba definitiva, entre el lunes 4 de

Octubre de 2010 y el lunes 8 de Noviembre de 2010, se logró cubrir el 78% de la población

como se mencionó anteriormente de la siguiente manera:

Como se evidencia en la Gráfica 3, se cubrió el 100% de los comedores comunitarios que

se tenían como población, pero el resultado no fue positivo, ya que no hubo autorización

por parte de la Secretaría de Integración Social de la localidad de Puente Aranda para

realizar la aplicación de las encuestas y entrevistas; de la misma manera ocurrió con los

Jardines Infantiles Públicos.

Del total de visitas realizadas, solo el 39% fueron efectivas, como muestra la Gráfica 4, ya

que el 21% de las instituciones salieron de la muestra debido a que no hubo la autorización

de la Secretaría de Integración Social, el 18% de las instituciones visitadas no accedió a

46

colaborar con la encuesta y entrevista respectiva, y el 21% de las instituciones no ofrecen

refrigerio ni tienen servicio de cafetería.

Del 39% de las visitas que fueron efectivas, se logró obtener finalmente 68 encuestas y 61

entrevistas, como se evidencia en la Gráfica 5.

Resultados obtenidos con las encuestas a los centros AMAR:

La información general de las personas e instituciones que colaboraron con el

diligenciamiento de las encuestas de los Centros AMAR, se relacionan en la Tabla 2.

47

A continuación, se analizará cada una de las respuestas obtenidas a las preguntas realizas

en la encuesta a los Centros AMAR, teniendo en cuenta que el número total de encuestas

obtenidas fue de 16.

1. ¿A qué sector pertenece la institución?

48

Aunque el 81% de los Centros AMAR, que representan a 13 instituciones, mencionaron que

pertenecían al sector público, se evidencia con la investigación, que los 15 Centros AMAR de

Bogotá son instituciones públicas con administración privada.

2. ¿Qué jornadas maneja la institución?

El 50% de los Centros AMAR, que representan 8 instituciones, manejan jornadas completas

de Mañana, Tarde y Noche.

3. ¿Aproximadamente cuántas personas consumen diariamente alimentos en su institución

por jornada?

El mayor consumo de alimentos en los Centros AMAR se da en la jornada de la tarde, con

un promedio de 60 personas.

4. ¿Qué tipo de alimentación ofrece la institución?

49

Aunque sólo el 50% de las instituciones habían mencionado que manejaban las tres

jornadas, las 16 personas encuestadas respondieron que ofrecían desayuno, refrigerio,

almuerzo y cena.

5. ¿En qué jornada la institución ofrece productos de panadería?

A pesar de que el 50% de las instituciones encuestadas manejan las tres jornadas (mañana,

tarde y noche), las jornadas en las que mayor consumo de productos de panadería hay, son

las jornadas de la mañana y la tarde con un 56%, que representan 9 instituciones.

6. ¿Cuántos días a la semana ofrece en la alimentación productos de panadería?

50

El 56% de los Centros AMAR, que representan 9 instituciones, consumen productos de

panadería 6 días a la semana.

7. Señale de la siguiente lista de productos, ¿Cuáles ofrece continuamente y a qué precio los

vende?

De los trece productos estrella que maneja la panadería, los productos que mayor consumo

tienen en los Centros AMAR, es el Pan Blandito y las Tostadas, con una preferencia del

100% de las instituciones, y mantecadas con una preferencia del 81% de las instituciones

encuestadas. No se obtienen precios de venta, porque el alimento que se les ofrece a los

miembros de la institución, no se los cobran a ellos, los gastos corren por cuenta de los

respectivos Centros AMAR.

8. ¿Cuáles productos de panadería que no se hayan mencionado en la lista anterior, usted

ofrece?

51

Otros productos de panadería, diferentes a los productos estrella, que ofrecen los Centros

AMAR encuestados, son las Galletas Wafer (25%), Mogollas No Integrales (29%), Pan

Tajado (29%) y Ponqué (29%).

9. ¿Cuáles productos que actualmente no ofrece, desearía incluir y cuánto estaría dispuesto

a pagar?

Actualmente los Centros AMAR rigen su alimentación por medio de una minuta Patrón que

crean las nutricionistas de los centros o que se las brinda la Secretaría de Integración Social.

De acuerdo a esto, las instituciones manifiestan que si los productos no están incluidos en

estas minutas, ellos nos los pueden ofrecer en sus instituciones. A pesar de esto, de los

productos estrella que actualmente no incluyen en la alimentación, el 25% de las

instituciones les gustaría incluir Galletas de Avena.

10. ¿Cuál es el motivo por el cual no ha incluido los productos que mencionó anteriormente?

Como se mencionó anteriormente, los motivos por los cuales las instituciones no han incluido

los otros productos estrella que ofrece la Panadería Centro Hogar San Jorge, son porque no

52

están incluidos en la minuta patrón, con un 88% de las instituciones encuestadas. El 13%

restante, no da respuesta a esta pregunta.

11. ¿Cuántos desayunos, refrigerios y/o almuerzos suministra diariamente su institución?

En promedio los Centros AMAR, ofrecen 41 desayunos, 43 refrigerios en la mañana y 56

refrigerios en la tarde.

12. ¿En qué tipo de establecimientos comerciales, acostumbra a comprar productos de

panadería?

El 38% de las instituciones compran los productos de panadería a un distribuidor directo,

seguido por el 25% que compran en panaderías o cafeterías.

13. Enumere de 1 a 6 los siguientes factores que influyen en la compra de productos de

panadería.

53

El 31% de los Centros AMAR tienen presente la Economía en el momento de tomar la

decisión de compra, seguido por el 25% que tienen presente la Variedad y Calidad de los

productos.

14. ¿El proveedor de productos de panadería es seleccionado directamente por la

institución?

El 75% de los Centros AMAR encuestados, selecciona directamente el proveedor de

productos de panadería.

15. Si respondió No, ¿Quién realiza la selección del proveedor?

54

De las 3 instituciones que no seleccionan directamente el proveedor de productos de

panadería, el 67% responde que lo selecciona la ONG encargada del Centro AMAR.

16. Esta selección de proveedor se hace mediante:

El 94% de los Centros AMAR, que representan a 15 instituciones, realiza la selección del

proveedor de productos de panadería de manera directa.

55

17. ¿Actualmente qué medios de pago a proveedores utiliza la institución?

El 56% de los Centros AMAR encuestados, realiza los pagos a los proveedores de Contado.

18. ¿Qué tan satisfechos se encuentra la institución con sus actuales proveedores de

productos de panadería?

El 56% de los Centros AMAR encuestados, se encuentra Satisfecho con el proveedor de

panadería que tiene actualmente.

56

19. ¿Estaría la institución dispuesta a probar un nuevo proveedor?

El 56% de los Centros AMAR encuestados, estaría dispuesto a probar un nuevo proveedor

de productos de panadería.

20. ¿Ha escuchado sobre la panadería del albergue infantil “Mamá Yolanda”?

El 50% de los Centros AMAR encuestados, conocen la Panadería Centro Hogar San Jorge.

Resultados obtenidos con las encuestas a los Hogares Geriátricos:


diligenciamiento de las encuestas de los Hogares Geriátricos, se relacionan en la Tabla 3.

57


en la encuesta a los Hogares Geriátricos, teniendo en cuenta que el número total de

encuestas obtenidas fue de 11.


58

El 91% de las encuestas efectivas de los Hogares Geriátricos, fueron a instituciones

privadas. 29

2. ¿Aproximadamente cuántas personas reciben alimentación diariamente en su

institución?

El 45% de los Hogares Geriátricos, ofrece alimentación para un grupo entre 11 y 20

personas.

3. ¿Qué tipo de alimentación ofrece la institución?

El 100% de los Hogares Geriátricos ofrece desayuno, refrigerio, almuerzo y cena, ya que

los adultos mayores viven en estos hogares. 30

4. ¿Cuántos días a la semana ofrece en la alimentación productos de panadería?

59

El 100% de los Hogares Geriátricos ofrece productos de panadería 7 días a la semana.

5. Señale de la siguiente lista de productos, ¿Cuáles ofrece continuamente y a qué precio

los vende?

De los productos estrella de la Panadería Centro Hogar San Jorge, el 100% de los Hogares

Geriátricos ofrece Pan Blandito, seguido por el 91% que ofrece Roscones. 31


ofrece?

60

El 36% de los Hogares Geriátricos, aparte de los productos estrella, ofrecen Galletas Soda

y Tortas.

7. ¿Cuáles productos que actualmente no ofrece, desearía incluir y cuánto estaría

dispuesto a pagar?

Al 18% de los Hogares Geriátricos, les gustaría ofrecer Croissant y Mantecadas. 32


61

Los motivos por los cuales los Hogares Geriátricos no han incluido los productos, es por los

costos (27%) que les generan, porque no les han ofrecido esos productos (18%) o porque

deben tener un control estricto del consumo de azúcar (9%). El 45% de los Hogares

Geriátricos, no responde a esta pregunta.

9. ¿Cuántos desayunos, refrigerios y/o almuerzos suministra diariamente su institución?

Los Hogares Geriátricos en promedio ofrecen 21 desayunos, 21 refrigerios en la mañana,

21 refrigerios en la tarde, 21 almuerzos y 21 cenas.


panadería?

El 45% de los Hogares Geriátricos compra los productos de panadería en panaderías o

cafeterías, seguido por el 36% que le compra a un distribuidor directo. 33

62


panadería.

El 64% de los Hogares Geriátricos encuestados, tiene presente la Variedad y Calidad de

los productos en el momento de tomar la decisión de compra.


institución?

El 91% de los Hogares Geriátricos, que equivalen a 11 instituciones, seleccionan

directamente al proveedor de productos de panadería.


63

La única institución que respondió No en la pregunta 12, es debido a que la selección del

proveedor la realiza el donante de los productos de panadería. 34


El 91% de los Hogares Geriátricos realiza la selección del proveedor de manera directa.


El 73% de los Hogares Geriátricos paga de contado a sus proveedores de productos de

panadería. 35



64

El 64% de los Hogares Geriátricos se encuentran actualmente Satisfechos con los

proveedores de productos de panadería.


El 64% de los Hogares Geriátricos encuestados, estarían dispuestos a probar un nuevo

proveedor de productos de panadería.

Resultados obtenidos con las encuestas a las Instituciones Educativas:


diligenciamiento de las encuestas de las Instituciones Educativas, se relacionan en la Tabla

65

66


en la encuesta a las Instituciones Educativas, teniendo en cuenta que el número total de

encuestas obtenidas fue de 41.

67


El 71% de las Instituciones Educativas encuestadas fueron del Sector Privado, ya que

brindan la información con mayor facilidad que el Sector Público que requiere una serie de

permisos.

2. ¿La institución suministra desayunos y/o refrigerios a sus miembros?

El 41% de las Instituciones Educativas encuestadas ofrece refrigerio a sus miembros. Esto

se debe a que la mayoría de instituciones son privadas y cuentan es con servicio de

cafetería para la venta de productos.

3. ¿La institución tiene servicio de cafetería, tienda y/o caseta?

68

Nuevamente se evidencia el sector privado, ya que el 95% de las Instituciones Educativas

tienen servicio de cafetería en donde venden diferentes productos a sus estudiantes.

4. ¿Qué jornadas maneja la institución?

El 63% de las Instituciones Educativas encuestadas maneja una única jornada o jornada en

la mañana.

5. ¿Aproximadamente cuántas personas consumen diariamente alimentos en su institución

por jornada?

69

La jornada en la que mayor consumo de alimentos se da es en la jornada de la tarde, con

un promedio de 480 personas que consumen alimentos.

6. Señale de la siguiente lista de productos, ¿Cuáles ofrece continuamente y a qué precio

los vende?

De los productos estrella el Brownie es el de mayor consumo con un 54% de preferencia

entre las Instituciones Educativas encuestadas, seguido por las Galletas de Avena, con una

preferencia del 51%.


ofrece?

70

De los productos diferentes a los productos estrella de la Panadería Centro Hogar San

Jorge, el producto que más consumen en las Instituciones Educativas es el Pan Tajado con

una preferencia del 44%.

8. ¿Cuáles productos que actualmente no ofrece, desearía incluir y cuánto estaría

dispuesto a pagar?

De los productos estrella que actualmente no ofrecen las Instituciones Educativas, los

productos que más desearían las instituciones son los Brownies (34%) y las Mantecadas

(32%).


El mayor motivo que expresan las instituciones, equivalente a un 37%, de no incluir los

otros productos estrella, es debido a que existe poca rotación de los productos, ya que los

estudiantes no demandan mucho estos productos.

71


panadería?

El 54% de las Instituciones Educativas encuestadas acostumbran a comprarle los

productos de panadería a los distribuidores directos, seguido por el 17% que prefiere las

panaderías.


panadería.

En las Instituciones Educativas los factores que más influyen en la decisión de compra son

la Economía (24%) y el Valor Nutricional (24%).


institución?

72

El 76% de las Instituciones Educativas encuestadas selecciona directamente el proveedor



De las 10 instituciones (24%) que respondieron que no seleccionan directamente el

proveedor de productos de panadería, es porque la selección depende de la

Administradora (30%), la Institución (30%), la Secretaría de Educación (20%) y la

Secretaría de Integración Social (20%).


73

El 83% de las Instituciones Educativas, realiza la selección del proveedor de manera

directa.


El 78% de las Instituciones Educativas encuestadas, paga de Contado a sus proveedores




74

El 80% de las Instituciones Educativas encuestadas está actualmente satisfecho con su



El 75% de las Instituciones Educativas encuestadas estaría dispuesto a probar un nuevo


Únicamente para las instituciones educativas que ofrecen desayunos y/o refrigerios.

Teniendo en cuenta que de las 41 encuestas que se obtuvieron en las Instituciones

Educativas, sólo 17 instituciones ofrecen desayunos y/o refrigerios a sus estudiantes, se

continúa con el análisis de las respuestas.

18. ¿La institución ofrece desayunos y/o refrigerios en qué jornada?

75

El 53% de las Instituciones Educativas que ofrecen refrigerios, los ofrecen en las jornadas

de la Mañana y la Tarde.

19. ¿Cuántos días a la semana ofrece en los desayunos y/o refrigerios productos de

panadería?

El 86% de las Instituciones Educativas que ofrecen refrigerios, ofrecen productos de


20. ¿Cuántos refrigerios y/o desayunos suministra diariamente su institución?

76

En promedio las Instituciones Educativas ofrecen 141 desayunos, 390 refrigerios en la

Mañana y 463 refrigerios en la tarde.

Resultados obtenidos con las entrevistas:

Teniendo en cuenta que las entrevistas fueron aplicadas como complemento a la

información obtenida en las encuestas, y que el total de entrevistas efectivas fue de 61, se

hace el siguiente análisis por pregunta.

1. ¿La alimentación que se ofrece en la institución es derivada de alguna minuta patrón?

El 54% de las instituciones ofrecen alimentos de acuerdo a una minuta patrón.

2. Si la anterior respuesta es afirmativa, por favor indique ¿de qué entidad?

77

De las 33 instituciones que tienen minuta patrón, 42% de las instituciones tiene una minuta

patrón dada por la Secretaría de Integración Social, 42% por la nutricionista de la

institución, 9% por la Secretaría de Educación y 6% otros.

3. ¿Le exigen un gramaje mínimo de los productos de panadería que debe ofrecer en su

institución?

De las mismas 33 instituciones que manejan minuta patrón, al 61% le exigen un gramaje

mínimos en los productos de panadería, al 24% no le exigen y el 15% no responde.

4. ¿Tiene usted inconvenientes para encontrar en el mercado productos de panadería con

ese gramaje mínimo? ¿Inconvenientes de qué tipo?

78

De las 20 instituciones a las que les exigen el gramaje mínimo, el 80% tiene inconvenientes

en encontrar el gramaje especificado, ya que no se encuentra exacto en el mercado, por lo

cual les toca comprar con mayor gramaje y sacar ellos mismos las porciones, o en otros

casos, ofrecer el producto con mayor gramaje.

5. ¿La población a la que usted suministra alimentos tiene restricciones frente al consumo

de pan? ¿Por qué?

De las 61 instituciones entrevistadas, el 82% no tiene restricciones frente al consumo de

pan, el 18% restante si tiene restricciones debido a que en el caso de los hogares

geriátricos, hay adultos mayores que sufren de diabetes o les hace falta prótesis dentales

para consumir el pan y en el caso de los centros AMAR y las instituciones educativas, la

valoración la realizan las nutricionistas y ellas determinan si la persona requiere de alguna

dieta en especial.

6. ¿Qué normas sanitaras exige usted de los productos de panadería que compra?

79

El 57% de las instituciones exige a su proveedor de panadería el Registro Sanitario INVIMA

vigente y el 43% de las instituciones el curso de Manipulación de Alimentos del Panadero.

7. ¿Cómo espera o le gustaría que le llegue empacado los productos de panadería?

En general, las instituciones les gusta el empaque individual cuando son productos que se

consumen fríos, pero les gusta sin empaque cuando es necesario calentar el producto para

consumirlo. En el caso de las instituciones educativas les gustaría un empaque llamativo y

que sea del agrado de los estudiantes. Lo mínimo que exigen es que tenga la fecha de

vencimiento del producto.

8. ¿Cuáles son los productos sustitutos para los productos de panadería?

De los productos sustitutos, el producto que más es mencionado por las instituciones, es la

Arepa con un 52%.

80

9. De los siguientes productos de panadería, selecciones los productos que ofrece e

indique a qué precio los está comprando.

En general el producto que mayor consumen las instituciones entrevistadas, son las

Mantecadas, las cuales están comprando en promedio a $643 como muestra la siguiente

gráfica.

Análisis comparativo:

De acuerdo a los resultados obtenidos en las encuestas y entrevistas realizadas durante el

trabajo de campo, se hace el siguiente análisis comparativo entre los tres tipos de

instituciones: Centros AMAR, Hogares Geriátricos e Instituciones Educativas.

81

1. El mayor consumo de productos de panadería durante los días hábiles que maneja cada

institución, se da de la siguiente manera:

a. Centros Amar: El 56% de las instituciones encuestadas consumen productos de


b. Hogares Geriátricos: El 100% de las instituciones encuestadas consumen productos

de panadería 7 días a la semana.

c. Instituciones Educativas: El 76% de las instituciones encuestadas consumen

productos de panadería 5 días a la semana.

2. De acuerdo a la Gráfica 6, de las instituciones encuestadas, el porcentaje que

acostumbra a comprar a un distribuidor directo y en panaderías es el siguiente:

a. Centros Amar: 38 y 25% respectivamente.

b. Hogares Geriátricos: 36 y 45% respectivamente.

c. Instituciones Educativas: 54 y 17% respectivamente.

Gráfica: Establecimientos donde se realizan las compras de productos de panadería

3. El factor que más influye en la compra de los productos de panadería es el siguiente:

a. Centros Amar: Economía

b. Hogares Geriátricos: Variedad y Calidad

c. Instituciones Educativas: Economía y Valor Nutricional

82

Gráfica Factores que más influyen en la compra por cada tipo de institución

4. La manera más utilizada de seleccionar a los proveedores de productos de panadería en

los tres tipos de instituciones es de manera Directa, lo que genera mayor posibilidad de

venta.

5. El mayor medio de pago utilizado en los tres tipos de instituciones es de Contado, pero

se debe evaluar la posibilidad de ofrecer sistemas de Crédito.

Gráfica Medio de pago a proveedores de productos de panadería

6. La disposición que demuestran los diferentes tipos de instituciones para acceder a un

nuevo proveedor de productos de panadería es el siguiente:

a. Centros Amar: 56%

b. Hogares Geriátricos: 64%

c. Instituciones Educativas: 76%

83

Gráfica Porcentaje de instituciones que accederían a un nuevo proveedor 55

7. El producto que mayor consumen las diferentes instituciones, de los productos estrella

de la Panadería Centro Hogar San Jorge, es el siguiente:

a. Centros Amar: Tostadas y Pan Blandito.

b. Hogares Geriátricos: Pan Blandito.

c. Instituciones Educativas: Brownies.

6.1.1.6 Mercado meta:

Con base en la información obtenida en la investigación de mercados, se definió como

mercado meta las instituciones con el siguiente perfil:

• Centros AMAR de la ciudad de Bogotá, con las siguientes características:

Ubicados en las localidades: Kennedy y Tunjuelito.

84

Consumen productos de panadería en las jornadas de la mañana y la tarde,

de 6 a 7 días a la semana.

Se consume en promedio:

-48 desayunos.

-53 refrigerios en la mañana.

-56 refrigerios en la tarde.

Factor que más influye en la compra: Variedad y Calidad.

Preferencia de consumo: Mantecadas, Pan Blandito y Tostadas.

Selección del proveedor de manera directa.

Forma de Pago: Contado.

• Hogares Geriátricos Privados con las siguientes características: o Ubicados en el barrio

Santa Isabel, de la localidad Los Mártires.

Consumen productos de panadería 7 días a la semana.

-17 refrigerios en la mañana.

-17 refrigerios en la tarde.


Preferencia de consumo: Galletas de Avena, Roscones, Mogollas Integrales

y Pan Blandito.



• Instituciones Educativas Públicas o Privadas, con las siguientes características: o Única

jornada, que tenga servicio de venta de alimentos en donde incluyan productos de

panadería.

Ubicación: UPZ Muzú y Ciudad Montes de la localidad de Puente Aranda, y

en la UPZ Restrepo de la localidad Antonio Nariño.

Consumen productos de panadería 5 días a la semana, en un promedio de

400 personas.

Factores que más influye en la compra: Variedad y Calidad, y Valor

Nutricional.

Preferencia de consumo: Galletas de Avena y Brownies.



5.2. Resultados plan de mercadotécnica:

Como parámetro inicial del plan de mercadotecnia se identificaron los productos que se

realizan en la panadería mediante visitas a la panadería, observación directa e información

85

proporcionada por la estudiante Natalia Riveros. Es así, como la lista de productos que se

observará a continuación, están agrupados de acuerdo a la similitud que se tiene en el

proceso de producción e ingredientes utilizados.

86

En cuanto al análisis de la competencia, lo que se hizo fue mirar todas las panaderías

pertenecientes a la Localidad N° 16: Puente Aranda, mediante la visita a diferentes barrios

e información proporcionada por terceros4; lo cual permitió generar una base de datos en la

que se destaca la dirección de cada panadería, el barrio al cual pertenece y la UPZ5

correspondiente (Ver Anexo No. 6. Listado panaderías); vale la pena destacar que el

estrato socio económico de la localidad en general es 3.

4 Base de datos entidades con gas, de Gas Natural S.A E.S.P

5 Unidades de planeamiento zonal

87

Los resultados obtenidos del estudio se presentarán de manera gráfica, sustentando la

información mediante los datos que aparecen en cada tabla, de esta manera, se puede

hacer un análisis correspondiente para las panaderías de la localidad de puente Aranda:

1. Total panaderías por barrio

Gráfico N° 2: Total panaderías por barrio

1. Porcentaje de participación de panaderías por UPZ

0

20

40

GA

LAN

CIU

D…

EL S

OL

PEN

SI…

LA…

TEJA

R

VIL

LA…

OR

TE…

LA…

MU

ZU

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T…

PA

LO…

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…

SAN

T…

PR

IM…

TIB

AN

A

CO

LON EL

…

Tota

l pan

ade

rías

Barrio

Total panaderias por barrio

88

Tabla N° 7: Porcentaje de participación por UPZ

Gráfico N° 3: Porcentaje de participación por UPZ

2. Cantidad de panaderías por barrio de acuerdo a la UPZ a la que pertenezca.

UPZ Count of Dirección % Participación

CIUDAD MONTES 139 46,18%

MUZU 69 22,92%

PUENTE ARANDA 22 7,31%

SAN RAFAEL 58 19,27%

ZONA INDUSTRIAL 13 4,32%

Grand Total 301 100,00%

46%

23% 7%

19%

5%

Porcentaje de participación por UPZ

CIUDAD MONTES

MUZU

PUENTE ARANDA

SAN RAFAEL

ZONA INDUSTRIAL

89

Gráfico N° 4: Total panaderías por barrio según UPZ

3. Competencia barrio los sauces6

El barrio los sauces sólo cuenta con dos panaderías, y para tener una mejor apreciación de

las mismas se ubicaran en un mapa, el cual facilitará la visualización y comprensión de la

competencia.

6 Barrio en el cual se encuentra ubicada la panadería del albergue infantil “mamá Yolanda”

90

Convenciones

Panadería Albergue infantil “Mamá Yolanda”

Competencia: panaderías del barrio

Las visitas realizadas a las dos panaderías (Las delicias del condado y Vieenesa) del barrio

Los Sauces, arrojaron una serie de resultados que permiten identificar el comportamiento

de la competencia. Primero, los productos de panadería sólo son ofrecidos al consumidor

final, quien se acerca a la panadería y selecciona los productos que desea comprar, así

mismo, estas panaderías ofrecen 10 de los 13 productos estrella de la panadería del

albergue infantil y manejan precios iguales en tres de los productos a saber: Roscones, Pan

blandito y Pan francés.

Estrategia de orientación y posicionamiento al mercado:

Se quiere posicionar los productos de la panadería del albergue infantil “Mamá Yolanda”,

como productos de excelente calidad, artesanales y nutricionales, pero sobre todo hechos

con todo el amor de mamá, ideales para acompañar en la lonchera de sus hijos, comenzar

el día de tu familia de manera saludable con un delicioso pan que brinda energía, salud y

bienestar.

91

Productos de Pastelería Artesanal

“Creados por una Mamá con gran corazón”

Mamá Yolanda

Estrategias de orientación

Llevar los diferentes productos de panadería a cada uno de los mercados meta (Centro

Amar, Hogares Geriátricos e Instituciones educativas) cada mañana, garantizando la

prestación de un servicio oportuno y ofreciendo calidad, elaboración artesanal y frescura.

Políticas de marca, atributos y empaque del producto:

El objetivo específico de las políticas de producto es brindar al cliente un producto acorde

a las necesidades y requerimientos del mismo; al menor costo posible y en las mejores

condiciones de servicio y calidad.

La estrategia principal para la panadería, será definir de forma clara los siguientes

aspectos:

Establecer los tamaños de los productos: El tamaño de los diferentes productos va de

acuerdo a las especificaciones establecidas en cada una de las minutas de

producción; en las cuales se establecen las materias primas, insumos y en general el

proceso de producción. Adicionalmente, se debe tener en cuenta el análisis nutricional

del producto, acorde a los requerimientos de los diferentes clientes, lo cual hace variar

la composición y por ende el tamaño de los mismos.

Los tamaños de los productos en las diferentes referencias, deben encontrarse

estandarizados con el fin de facilitar su control, manejo y transporte, a lo largo del

proceso productivo y el canal de distribución.

Empaques para los productos: El empaque de las diferentes referencias de producto,

se realizará por bandejas de producción, una vez se ha enfriado el producto; el

empaque serán bolsas plásticas transparentes selladas con un chelín (alambre de

color rojo), lo cual permitirá mantener el producto fresco y protegido de las condiciones

ambientales (humedad, luz, temperatura, mugre, elementos contaminantes).

92

Empaque para distribución: Una vez los productos se encuentran empacados en las

respectivas bolsas plásticas transparentes, se deben almacenar en empaques de

mayor tamaño y resistencia, con el fin de proteger el producto durante su transporte y

distribución. El empaque a utilizar serán cajas de cartón estándar de medidas 20 largo

x 18 ancho x 22 alto centímetros de largo con un valor de $200 por unidad; las

cantidades por caja dependerán de la referencia de producto y de la cantidad mínima

de pedido.

Cantidad mínima de envío: La cantidad de pedido mínima será una relación proporcional

entre el costo y la cantidad de la referencia pedida; de tal forma que logre equiparar los

costos totales del producto.

Para establecer la relación anteriormente descrita, se debe tener en cuenta la

siguiente relación:

( ) ( ó )

ó

De esta forma se asegura que por lo menos se cubren los costos requeridos para

poner el producto en el lugar que el consumidor final lo disponga.

Fechas de vencimiento de los productos: Dado que es un producto natural, que no

posee preservantes ni conservantes; el consumo del producto debe ser igual o menor

a un día; con el fin, de asegurar la integridad y calidad del producto.

Partiendo del supuesto, de empezar a usar preservantes y conservantes; se deberá

calcular esta fecha de vencimiento con la ayuda de las nutricionistas del albergue.

a. Logo: Su diseño se ha realizado de acuerdo a la estrategia de posicionamiento que se

quiere lograr, es una imagen que facilita la recordación por parte del cliente.

b. Políticas de marca: La marca se dará a conocer con un fin social, es decir, el consumidor

final sentirá que al comprar los productos está ayudando a una persona que lo necesita

(niños de escasos recursos). Por tanto, el ideal es llegar al corazón de los consumidores

(top of hard).

93

c. Atributos: Los productos se destacaran por su nivel nutritivo y su completa elaboración

de manera artesanal

Empaque:

El empaque estará enfocado al mercado meta que se obtuvo en la investigación de

mercados, de esta manera se dan dos propuestas:

1. Empaque individual: Aplicado a las instituciones educativas ya que los productos de

panadería se van a ofrecer en las tiendas o cafeterías escolares y se utilizara un empaque

transparente para así mostrar mejor las características de los diferentes productos.

En el empaque estará impreso el logo de la panadería para así

empezar a obtener un posicionamiento en la mente de nuestros

consumidores (top of mind), y de la misma manera dar inicio a

generar conciencia que cuando compran los productos se está

ayudando con la fundación (top of hard).

2. Empaque al por mayor: Aplicado a los Centro Amar y los Hogares

Geriátricos, ya que son instituciones que ofrecen los productos de panadería mediante

desayunos y refrigerios. Por tanto, los productos estarán empacados en tres

presentaciones, cajas de 12, 24 o 36 unidades.

Precio de venta de productos:

El precio de venta de los productos se encuentra afectado por:

Costos directos de fabricación.

Costos indirectos de fabricación.

Costos de transporte y distribución.

Margen de utilidad.

Precios de la competencia.

De tal forma que el Precio de Venta de cualquier producto se puede calcular de la

siguiente forma:

94

( ) (

)

Adicionalmente se deben tener en cuenta las formas de pago y líneas de financiación

para cada uno de los clientes objetivos:

Centros Amar:

Para este tipo de clientes, lo primordial en el momento de seleccionar un nuevo

proveedor de productos de panadería es la economía que este le pueda ofrecer, y en

segundo lugar la variedad y calidad de los productos.

Por lo cual es necesario ofrecer precios competitivos y formas de pago alternativas

que brinden facilidades a este tipo de cliente; teniendo en cuenta que más del 50% de

las compras las realizan de contado se podrían desarrollar evaluaciones del

comportamiento de pago y brindar opciones de financiación, dado que

aproximadamente el 20% lo hace a crédito.

Hogares Geriátricos:

Para este tipo de clientes, lo primordial en el momento de seleccionar un nuevo

proveedor de productos de panadería es la economía que este le pueda ofrecer; y en

segundo lugar el valor nutricional de los productos.

En este caso la posibilidad de financiación no se sugiere dado que cancelan de

contado el 75% aproximadamente.

A continuación se presenta una tabla donde se presentan los precios de venta

sugeridos para los diferentes productos estrella, de acuerdo a los costos totales y el

margen de utilidad deseado. Adicionalmente se muestra el precio al cual el mercado

consigue los productos, con el fin de poder comparar y observar el comportamiento de

los productos y del mercado.

La siguiente propuesta para los diferentes precios de venta está basada en los precios de

venta de la competencia y el promedio realizado de los mismos, son solo un patrón de

referencia el cual se encuentra sujeto a todo tipo de cambios, y esta centrado en los

productos estrella de la compañía.

95

Canales de distribución:

De acuerdo a las condiciones y expectativas de la parte administrativa del Albergue infantil

“Mamá Yolanda”, el mercado que se desea abarcar y según los resultados obtenidos en la

investigación de mercados, corresponde a Centro Amar, Hogares Geriátricos e

Instituciones Educativas; por tanto, solo se cuenta con un canal de distribución

1. Canal detallista (del Fabricante a los Detallistas y de éstos a los Consumidores):

“En este canal encontramos un nivel de intermediarios conocidos como detallistas

o minoristas y estos se los venden a los consumidores finales. Los Detallistas

compran volúmenes altos de mercancía para venderlos de uno en uno o para

ofrecerlos dentro de las mismas instalaciones”78.

En este caso, el canal es detallista porque los clientes de la panadería son personas

jurídicas, focalizando los productos en todas y cada una de las cafeterías o tiendas que hay

en instituciones educativas, centro amar y hogares geriátricos, el comportamiento del canal

es el siguiente:

7LAMBIN Op. Cit

8 PROMO NEGOCIOS Op. Cit

96

Así mismo, con el pasar de los meses, la estandarización de procesos y la formalización de

la panadería; lo ideal es que se establezca un sistema logístico óptimo y adecuado para

satisfacer día a día más clientes, y a la vez ir ampliando el portafolio de productos y la

ampliación del mercado, y tener un comportamiento en la cadena de abastecimiento como

lo muestra la siguiente gráfica

Grafica N° 3: Propuesta comportamiento cadena de abastecimiento

97

Acciones de comunicación:

Las acciones de comunicación son todas aquellas acciones que permitirán dar a conocer

todos y cada uno de los productos de la panadería al público en general, por tanto, a

continuación se presentarán una serie de estrategias promocionales que ayudaran a dar a

conocer la panadería:

a. En la etapa de lanzamiento de los productos se utilizarán unas pruebas de

producto en los diferentes establecimientos donde los estudiantes y sus padres

puedan tener contacto con el producto y conocerlo.

b. Ubicación de stands en los días de celebraciones especiales o ferias escolares:

día de la familia, reunión de padres, eventos, entre otros.

c. En el punto de fabrica, se pueden ofrecer precios especiales si compran al por

mayor y si van hasta allá a comprarlo ( ya que esos les ahorraría el costo de

llevarlos hasta los diferentes clientes)

d. Ya que la institución cuenta con página web, lo que se puede es crear un link o

blog de noticias acerca de la información referente a la panadería y las tendencias

de los productos. Así mismo, que los clientes tenga la posibilidad de realizar

pedidos desde la página web.

e. Crear una página en facebook de la panadería

f. Utilizar la estrategia de marketing voz a voz

g. Dar volantes informativos promocionando la panadería y sus productos

Pre-diseño Volante 1

Pre-diseño Volante 2

98

Implementación del Plan de Mercadeo Propuesto:

Imagen de Marca

Aprovechar el “Sentido Social” del Albergue Infantil de Mamá Yolanda, buscando así

incentivar a los posibles clientes a conocer y adquirir los productos de panadería.

Utilizando éste factor diferenciador, en pro de realizar alianzas estratégicas con

proveedores, clientes y socios.Así mismo, se pretende tener una imagen de marca

confiable y competitiva; cuyos productos cumplan con las expectativas de los clientes, al

menor costo y bajo los más altos estándares de calidad.

Pilares básicos:

Basar la idea de negocio en asegurar al cliente productos hechos con sentido

social.

Aspectos a tener en cuenta:

Marca, imagen y slogan representativos de la panadería.

Atributos y beneficios del producto.

Objetivos de marketing.

Estrategias de posicionamiento.

Políticas:

99

Aprovechar el “sentido social” del albergue para atraer y fidelizar a los clientes del

mercado potencial, soportados por la calidad de los productos.

Alinear la marca, imagen y slogan de la panadería con los objetivos

organizacionales y de marketing y con las estrategias de posicionamiento

seleccionadas.

Enunciado de Posicionamiento

“Pretendemos que la panadería del Albergue Infantil de Mamá Yolanda sea recordada

como una empresa de productos de panadería hechos son sentido social, enfocados a

los requerimientos de nuestros clientes”

Mercado Objetivo

Son aquellas personas jurídicas a los que se pretende llegar con el producto, siendo

seleccionados por el interés en productos de panadería de excelente calidad a un precio

asequible, cuyas políticas de contratación de proveedores para los productos de

panadería son posibles de cumplir en este momento, que actualmente demandan de los

productos estrella con los que se actualmente cuenta y que estarían dispuestos a comprar

el producto.

Nombre Institución Cantidad

Centros Amar 2

Hogares Geriátricos 8

Total 10

Se descartan las instituciones educativas como posibles clientes del producto, dado que

los refrigerios que se brindan en estos lugares son proporcionados únicamente por el

Bienestar Social y la Secretaría de Educación.

Centros AMAR de la ciudad de Bogotá, con las siguientes características:

Ubicados en las localidades: Kennedy y Tunjuelito.

Consumen productos de panadería en las jornadas de la mañana y la tarde, de 6 a 7 días a la semana.

Se consume en promedio: o 48 desayunos. o 53 refrigerios en la mañana. o 56 refrigerios en la tarde.


Preferencia de consumo: Mantecadas, Pan Blandito y Tostadas.



No. Nombre Institución Persona de Contacto

Dirección Barrio Teléfono

1 Kennedy Aura Inés Velásquez Calle 3 No. 78C-08 Mandalay 2656093

2 Tunjuelito Marcela Huérfano Cra. 18A No. 54-10

Sur San

Carlos 2792759

Hogares Geriátricos Privados con las siguientes características:

100

Ubicados en el barrio Santa Isabel, de la localidad Los Mártires.

Consumen productos de panadería 7 días a la semana.

Se consume en promedio: o 17 desayunos. o 17 refrigerios en la mañana. o 17 refrigerios en la tarde.


Preferencia de consumo: Galletas de Avena, Roscones, Mogollas Integrales y Pan Blandito.



No. Nombre Institución Persona de Contacto Dirección Barrio Teléfono

1 Fundación San Luis Rey de

Francia Álvaro Cuervo Barrera Cra. 28A No. 1D-

75 Santa Isabel 2372569

2 Fundación Amor al Corazón

de Jesús John Jairo Arana Calle 1D No. 28-


3 Casa Hogar Angelita Olga Castañeda Calle 1F No. 28A-


4 Abuelitos Jackeline Villarraga María Argenis Asenso Calle 8 Sur No.

27A-54 Santa Isabel 4095062

5 Hogar Santa Paula Ingrid Carolina Peralta Calle 1H No. 29-

53 Santa Isabel

6 Abuelitos Amados Gabriel Lozano Cra. 26A No. 1G-


7 Abuelitos Mami Conchi Aracely Díaz Calle 1A Bis No.

26-10 Santa Isabel 2773269

8 Hogar Gerontológico Volver a

Nacer Jeimmy Cárdenas / Janeth

Ramírez Calle 1F No. 29B-


Finalmente, se establecieron los siguientes objetivos de mercadeo, los cuales deben estar

presentes en la fase de implementación de la propuesta de incursión en el mercado

institucional

Incrementar el nivel de participación en el mercado en un 5 % (porcentaje del mercado potencial que representa el mercado objetivo que se desea alcanzar) de los productos de panadería del Albergue Infantil de Mamá Yolanda.

Desarrollar estrategias de producto que aseguren el recibimiento satisfactorio por parte del cliente final, teniendo en cuenta factores como empaque, cantidad mínima a despachar y tamaño de los productos.

Desarrollar estrategias de precio que permitan definir los precios de venta para los diferentes productos estrella de la panadería, de tal forma que sean competitivos y aceptados por los clientes del mercado objetivo (Centros Amar y Hogares Geriátricos del barrio Santa Isabel).

Desarrollar estrategias de distribución que aseguren la entrega oportuna del producto a los clientes finales en las condiciones acordadas con cada uno.

101

Desarrollar estrategias de promoción que permitan a la panadería del albergue infantil ser reconocida inicialmente en los mercados que pretende abarcar.

Posicionar la marca de la panadería del Albergue Infantil de Mamá Yolanda; a partir de productos de excelente calidad (a través de indicadores KPI´s de la Certificación ISO 9001), alto nivel de servicio al cliente (Nivel de servicio mayor al 90%) y motivados por el sentido social.

Matriz BCG

Crecimiento en el Mercado

Alta Estrella Problema

Baja Vaca de Efectivo Perro

Matriz BCG-Portafolio Albergue Infantil de Mamá Yolanda

Alta Baja

Participación en el Mercado

La matriz anterior nos permite observar y planear la participación en el mercado de la

panadería del Albergue Infantil de Mamá Yolanda. Teniendo en cuenta:

Nuestros productos se encuentran en la categoría de productos Problema, en donde se

buscan nuevos mercados, se evalúa la factibilidad y rentabilidad estimada del proyecto, y

se realizan encuestas a potenciales consumidores con el fin de definir el mercado

objetivo. Esto nos permitirá llegar a posicionar los productos en la categoría de productos

Estrella, en donde el producto es nuevo, con poco tiempo en el mercado, pero dado a su

novedad y ventajas competitivas por atributos o precio principalmente, se venden muchas

unidades y se logra un buen posicionamiento en el mercado.

Es importante aclarar que este posicionamiento del producto se pretende realizar

basándose en ciertos objetivos organizacionales como:

Fomentar el compromiso y el sentido de pertenecía en nuestro capital humano.

Mantener los permisos legales para el funcionamiento en orden y certificar al

personal, de manera que sea posible asegurar que la organización cuenta con

personal de calidad y calificado para su labor.

Prestar un excelente servicio.

Ciclo de vida del producto

Viendo la clasificación anterior desde el ciclo de vida del producto, encontramos que:

Actualmente nos encontramos en la fase de Introducción, en donde las ventas crecen

lentamente y el producto se posiciona gradualmente en el mercado. Afrontando

dificultades en cuanto a que se demandan grandes cantidades de tiempo, inversión y

esfuerzos para producir, comercializar y promocionar del producto, así como poca

disposición o aceptación del producto por parte de los clientes.

102

*Ciclo de Vida del Producto en proporción a las Ventas e Inversión requerida

Posicionamiento

El posicionamiento de un producto, una marca o una empresa, es la forma mediante la

cual el cliente percibe al mismo.

En la logística de mercados, existen varios tipos de posicionamiento posibles de aplicar a

la panadería y sus respectivos productos. A continuación se muestran cada uno de los

tipos de posicionamiento y los posibles pilares para lograr el objetivo desde la perspectiva

de la panadería:

Posicionamiento basado en las Características del Producto

Hace referencia a los atributos propios del producto, principalmente: apariencia, valor

nutricional, sabor, beneficios y durabilidad.

Ejemplo: “Productos de panadería que usted necesita, con sentido social”

Aspectos claves:

Productos hechos a las necesidades del cliente.

Productos hechos con sentido social.

Variedad de productos.

Posicionamiento en base a Precio/Calidad

Tiene como objetivo diferenciarse a partir de la relación entre precio y calidad de los

productos propios y los productos de la competencia.

Ejemplo: “El pan de los ingredientes de calidad a su alcance”

Aspectos claves:

Buenas Materias Primas e Insumos.

103

Determinación del costo de producción.

Posicionamiento con respecto al uso o beneficios que aporta el Producto

Enfatiza en los requerimientos del cliente final, y la forma en la cual el producto permite

cumplir con estas expectativas. En el caso de la panadería, los productos están

orientados a los Centros Amar y Hogares Geriátricos cuya principal necesidad es la

“buena alimentación” al menor costo.

Ejemplo: “Productos para personas con una alimentación balanceada”

Aspectos claves:

Alimento necesario para la nutrición integral.

Saludable y natural.

Posicionamiento orientado al Usuario

Pretende que los consumidores del producto se identifiquen con un personaje, estilo de

vida o situación particular. En el caso de la panadería del Albergue de Mamá Yolanda,

hace referencia al “sentido social”, factor diferenciador de la empresa y afín con los

mercados objetivos.

Ejemplo: “Productos de panadería con amor”

Aspectos claves:

Centros Amar “Amor y reconciliación”

Hogares Geriátricos

Posicionamiento por el Estilo de Vida

Busca el posicionamiento de los productos a partir de una identificación de estos con las

condiciones del cliente final. Nuevamente el “sentido social” que nos diferencia, hace

posible esta relación tanto con los Centros Amar como con los Hogares Geriátricos.

Ejemplo: “La vida es dura, nuestros productos no”

Aspectos claves:

Niños en situación de vulnerabilidad

Abuelos de edad avanzada, con problemas de salud.

Posicionamiento con relación a la Competencia

Conociendo las condiciones actuales en las que la competencia está trabajando, es

posible orientar el proyecto y buscar alternativas de mejora.

Ejemplo: “La panadería de las soluciones”

Aspectos claves:

Posicionarse de primero

104

Estrategias de Posicionamiento

Calidad y Servicio

Comercializar un amplio portafolio de productos de panadería con atributos

diferenciadores que cumplen con los estándares de calidad dispuestos por la ley y por el

cliente, brindando seguridad y confort a estos. Buscando satisfacer sus necesidades y

requerimientos, a través de respuestas oportunas.

Estar comprometidos con el servicio al cliente y el mejoramiento continuo de los procesos,

a partir de la conformación de grupos de trabajo estratégicos que permitan lograr el

reconocimiento y posicionamiento en el mercado.

Pilares básicos:

Control en las compras de Materias Primas e Insumos, asegurando su calidad al

menor costo.

Determinar los costos de producción de los productos estrella de la panadería.

Conocer las necesidades y requerimientos del cliente, a nivel actual y futuro de

acuerdo a estudios de la demanda.


Calidad de la materia prima recibida.

Condiciones de almacenamiento de la materia prima.

Manipulación de la materia prima.

Recursos calificados y adecuados.

Estandarización del proceso productivo.

Control estadístico del proceso.

Flexibilidad del proceso.

Beneficios del empaque.

Transporte y almacenamiento del producto terminado.

Puntualidad en la entrega de pedidos.

Nivel de servicio al cliente.

Estrategias de servicio al cliente.

Relación post-venta con los clientes.

Manejo de los “momentos de verdad”.

Uso de indicadores de servicio.

Clasificación de clientes.

Ventajas, beneficios y/o atenciones para fidelizar al cliente.

Políticas:

Realizar las actividades requeridas para obtener la certificación INVIMA.

Adicionalmente, se recomienda revisar y actualizar de forma periódica el manual

de calidad con el fin de encontrar alternativas de mejoramiento continuo.

105

Establecer políticas claras y definidas para el almacenamiento y manipulación de

materias primas y producto terminado.

Desarrollar un sistema logístico que abarque las cadenas de abastecimiento y

distribución; enfocado a las necesidades del cliente y capacidad de la panadería.

Tener como principal objetivo el cliente, en satisfacer sus necesidades antes y después

de la venta, bajo las mejores condiciones de servicio posible. Desarrollando evaluaciones

y retroalimentaciones periódicas del servicio.

Diversidad de Productos

Dado que se cuenta con un amplio portafolio de productos, el factor de éxito está en

brindar productos que se ajusten y satisfagan los requerimientos del cliente, en el

momento y lugar que éste lo requiere. Por lo cual, es necesario ajustar los productos con

los que cuenta actualmente la panadería, a los requerimientos particulares del cliente.

Pilares básicos:

Determinar las necesidades y expectativas particulares del cliente.

Asegurar un portafolio de productos amplio y competente.


Necesidades atendidas.

Flexibilidad de los productos.

Ventajas de los productos.

Diferencias del producto frente a la competencia.

Innovación de los productos.

Liderazgo en atributos, precio, u otros.

Ciclo de vida de los productos.

Políticas:

Es importante ajustar los productos (sin cambiarlos) a los requerimientos de los

clientes; para lo cual es necesario tener conocimiento de primera mano de las

necesidades reales y expectativas de los Centros Amar y Hogares Geriátricos.

Tener políticas claras y definidas de producto, precio, distribución y promoción que

permitan a la panadería ser reconocida y posicionarse como distribuidor principal

del mercado potencial.

Análisis Del Sistema De Distribución Física (DF)

A continuación, se encuentran ciertos parámetros que se deben seguir para el montaje de

un sistema de distribución, en este caso para el de la panadería del albergue infantil

Mama Yolanda.

Como primera instancia es necesario tener claro para la distribución de pan es necesario

que éste este fresco, y más cuando el producto no tiene ni preservantes ni conservativos.

106

Aunque esto sea un punto a favor del producto, que sea natural (y más si se va a vender

a sitios como los albergues infantiles o los hogares geriátricos, que tienen una restricción

nutricional en la mayoría de los casos), pero para la distribución es un reto ya que se tiene

que hacer diaria y a tempranas horas del día.

Otra consideración bastante importante es que los productos de la panadería se deben

elaborar a las 4:00 am para que a las 6:00 am se esté distribuyendo el producto. Pero

esto trae un problema para el empaque, ya estos productos no se pueden empacar

cuando están calientes ya que este calor daña los empaques, entonces es necesario

dejar que se enfríe el producto para luego empacarlo. Por esto, se recomienda producir

en la noche, dejarlo enfriar y proceder al empaque y así garantizar la frescura del

producto.

Para que el sistema de distribución funcione se necesita una fuerza de ventas entrenada,

por lo menos al principio. Ya que los clientes no conocen el producto y no tienen un

posicionamiento de la marca que los haga desear el producto, es más ya tienen su

distribuidor, entonces a los vendedores les toca abrir el mercado y buscar la forma para

que estos clientes objetivo se conviertan en los verdaderos clientes de la panadería. Se

necesita que ésta área comercial este bastante entrenada y tenga como objetivo, que sus

clientes quieran conocer el portafolio de productos de la panadería y acceder a el por

medio de muestras gratis o de pedidos especiales para que conozcan el producto y

quieran comprarlo. En conclusión, el producto en un principio tiene que venderse, la

fuerza de ventas tiene que llamar a los clientes, perseguirlos y hacer la venta, pero en un

futuro los clientes van a llamar a la panadería para acceder a los productos estrella que

tiene la panadería. Cabe recordar que lo más importante en un principio, lo más

importante es esta fuerza de ventas, sin ellas el sistema de distribución no va a servir y

los productos no van a llegar al cliente.

Ahora en cuanto a la distribución como tal, basados en el modelo de pedidos que la

fuerza de ventas va creando día a día (es decir, los pedidos que obtienen de los centros

amar y de los hogares geriátricos), se van a llevar los productos pedidos por los clientes a

los respectivos puntos de consumo. Ahora lo importante se hace en cómo llevar estos

productos, y se puede hacer de varias formas pero dependen de diferentes variables.

Para que la fuerza de ventas tenga especial cuidado en el momento de tomar los pedidos,

tiene que tener claridad sobre la capacidad instalada del área productiva. Es tener en

cuenta datos como lo son la capacidad del panadero, de las máquinas y dado el caso de

inventarios bien sea de insumos, producto en proceso (que realmente se da en los

horneados) y productos terminados. Es que se tenga una claridad respecto de la cantidad

de producto de cada una de las referencias se producen actualmente por hora, y cuanto

está produciendo el panadero, para que con ese dato ya se tenga la capacidad de

producción de la planta y así saber cuánto pueden ofrecer al mercado.

107

En un principio, como no se tienen muchos

clientes o el volumen de pedidos es bajo, esta

distribución se puede manejar por medio de una

bicicleta con un cajón de transporte de productos

(es claro que en un principio sólo se van a

abarcar los centros que se encuentran cerca de

la panadería). Ya que la inversión inicial es

bastante baja ($500.000)9, los repuestos y

mantenimiento son de bajo costo igualmente y

solo se necesita una persona con un salario

mínimo por horas para conducirla.

Desventajas que tiene este medio de transporte:

-Puede tener un alto índice de atracos o robos.

Es un poco lento.

Sólo sirve para rutas relativamente cortas.

La segunda opción de transporte es muy parecida a la

anterior, pero en este caso se puede usar una moto, que

igual no es muy costosa ($7.500.000)10. La inversión se

va a recuperar rápido ya que permite cargar mucho más

producto y es bastante más rápida. Claro que para

realizar esta inversión ya se tiene que tener una base

mucho más sólida de clientes que permita mantener a la

moto, el consumo de gasolina y los repuestos. Aunque

de igual forma los clientes se encuentran bastante cerca

al punto de producción y las motos manejan un muy buen consumo, pueden estar

haciendo casi 100 km por galón de gasolina. Y dado el caso de que el volumen de venta

crezca, se puede organizar la ruta de entrega de pedidos por medio de caminos en donde

tenga que volver a pasar por la panadería reabastecerse y seguir el camino sin

desperdiciar gasolina y consiguiendo llevar todos los productos de la mejor forma.

Por último, se podría realizar una inversión un poco

mayor, pero que va a permitir tener un mayor

volumen de distribución y es comprar una minivan

de carga, que realmente tiene el mismo análisis que

los otros dos modelos presentados anteriormente y

que va a permitir tener mayor volumen de carga. La

9 http://bogotacity.olx.com.co/bicicletas-de-carga-domicilios-triciclos-de-carga-comidas-rrapidas-furgones-tipo-bicicleta-

iid-166450310, consultada el día 20 de abril de 2011. 10

http://bogotacity.olx.com.co/hermosa-moto-de-carga-iid-132359702, consultada el día 20 de abril de 2011.

108

inversión corresponde a $20.000.000 y se plantea como alternativa en dos años, cuando

los ingresos a través del mercado institucional lo permitan y el flujo de caja sea positivo.

Básicamente, el sistema de distribución es bastante flexible de acuerdo a las necesidades

de los clientes y de la misma panadería. Se sugiere empezar de con mesura, en forma de

crecimiento controlado para que no se hagan inversiones exageradas y descapitalizar a la

panadería. Adicionalmente, como las inversiones no son grandes se van a poder

recuperar de una forma relativamente rápida y a medida que se consigan nuevos clientes

se le va a sacar más provecho y su recuperación va a ser acelerada.

A continuación se muestra la tabla que resume las posibles inversiones que permitirán

implementar un mecanismo de distribución física apropiado y eficiente.

Inversión Cualidades

Bicicleta $500.000 Distribución ágil, Cortas distancias, y no puede cargar

gran cantidad de productos.

Moto $7.500.000 Distribución ágil, largas distancias, consumo de

combustible bajo y cantidad media de productos a cargar.

Minivan $20.000.000 Largas distancias, gran capacidad de carga y consumo de

combustible medio.

5.3. Análisis financiero de la propuesta de mejoramiento

Para el cálculo de la demanda posible que tengan estos centros o instituciones se calcula

por la cantidad de almuerzos o refrigerios que sirven en el día sin discriminar en estos qué

tipo de producto se quiere, ya que para esto es necesario tener primero los precios

establecidos por producto, tener claras las políticas de distribución para saber cuánto son

los mínimos para la realización del pedido, como se va a realizar su distribución (ruta) y

por último se necesita realizar el contacto directo con el clienta para determinar

específicamente que productos requiere. Cuando todo esto ya esté claro y establecido en

la panadería se comienza por el contacto directo con el cliente para la realización del

pedio específico por parte de este y en ese momento si tener claridad sobre qué tipo de

producto quiere el cliente en particular.

Pero en general para cada uno se tiene que:

Centros Amar

48 unidades desayuno+53 unidades mañana +56 unidades tarde =157 unidades por día.

157 unidades a diario * 6 días = 942 unidades a la semana

942 unidades a la semana * 3 Centros Amar= 2826 unidades semanales.

109

Hogares Geriátricos

17 unidades desayuno+17 unidades mañana +17 unidades tarde =51 unidades a diario

51 unidades a diario * 7 días = 357 unidades a la semana

357 unidades a la semana * 8 Hogares Geriátricos = 2856 unidades semanales.

Instituciones educativas

Tienen en promedio 400 personas, y se plantea ofrecer los productos en la tienda de la

institución para que los estudiantes los adquieran, es decir las instituciones son el canal

de venta de los productos. Estos se venderían 5 días a la semana.

Suponiendo que no todos los alumnos van a comprar los productos de la panadería, y los

que compran no sólo van a comprar estos productos de la panadería. De ese mercado

potencial solo se va a abarcar el 30% de la población estudiantil, es decir 120 personas x

5días=600.

Se podría estar pensando en un principio en sólo enfocarse en aquellas instituciones

ubicadas en la zona cercana a la panadería ya que adicionalmente estas instituciones

tienen grandes restricciones en cuanto a empaque y normatividad. Suponiendo que se

puede acceder a ellas y para tener un dato más centrado se toman 4 instituciones para un

total de:

600*4=2400 unidades semanales.

Demanda total = 2826 centros amar + 2856 hogares geriátricos+2400 Instituciones

educativas = 8082 unidades semanales.

Las cuales no se venderán de un momento a otro, ni al tiempo tiene que tenerse un

proceso e ir estableciendo las formas de negociación con los clientes y hay que identificar

claramente los mejores clientes, teniendo en cuenta pedidos y distancia desde la

panadería para que no se tengan unos costos muy altos. Esta cifra nos permite es

hacernos una idea de lo que se le podría pedir a la panadería para estructurar políticas

que permitan la mejor gestión en cuanto a la distribución y venta de los 13 productos

estrella de la panadería.

Ver anexo No. 18. Análisis de flujo de caja y proyección de ventas

5.4. En el área de planeación estratégica, procesos productivos y gestión de calidad

5.4.1. Matriz de estrategia DOFA:

En el diagnóstico se presentó el DOFA de la organización y en este momento se asocian

las estrategias que permitirán resolver las debilidades y amenazas y mantener las

fortalezas así como aprovechar las oportunidades detectadas.

110

5.4.2. Requerimientos legales para el funcionamiento de la panadería:

Requerimientos legales:

La información sobre los requerimientos legales de la panadería se tomo del decreto

3075 de 1997, este regula todas las actividades que generen factores de riesgo para la

comunidad por consumo de alimentos, lo que incluye la producción, el almacenamiento,

transporte y comercialización de estos.

111

Como primera medida es obligación de la persona natural o jurídica responsable del

negocio notificar a la autoridad sanitaria competente la existencia y el funcionamiento

del establecimiento y cualquier cambio que se presente, en su razón social, ubicación o

cierre temporal o definitivo.

En segunda instancia el negocio deberá cumplir con unas condiciones mínimas de

higiene para la fabricación de los alimentos, de modo que pueda ser autorizado. En

términos generales todas las actividades que lleve a cabo el negocio en los que se

involucran alimentos deben estar ceñidas por buenas prácticas de manufactura.

Estas condiciones básicas mencionadas contemplan diversos aspectos, tales como:

Edificaciones e instalaciones, estas deben:

- En términos de localización y accesos, estar aislados de cualquier foco de

insalubridad que represente un riesgo para la contaminación del alimento, la planta

debe funcionar sin afectar la salud n el bienestar de la comunidad, y los acceso y

alrededores de deberán mantener limpios y deberán ser construidos en un material que

permita mantener orden el higiene.

- En términos de diseño y construcción, deben estar diseñados de manera que

protejan el área de producción de cualquier tipo de contaminación, contar con las

divisiones físicas necesarias de acuerdo a las características de los materiales, tener el

espacio necesario para el funcionamiento de la planta y el desplazamiento de sus

operarios, contar con las características ambientales pertinentes, tales como

temperatura, humedad, entre otras, deben facilitar las operaciones de limpieza, contar

con los espacio adecuados para almacenamiento, y no se permite ningún animal en

dichos establecimientos.

- En términos de abastecimiento de agua, se debe utilizar agua de calidad potable y

que cumpla con las normas del Ministerio de Salud, deben contar con agua para la

limpieza del establecimiento, solo se permite el uso de agua no potable para

actividades no relacionadas con los alimentos y deben contar con un tanque de agua

con capacidad mínima para abastecer un día de producción.

- En términos de disposición de residuos líquidos, deberán contar con sistemas

sanitarios para la recolección, tratamiento y disposición de aguas residuales y los

residuos líquidos se deberán manejar de manera que n se presente ningún riesgo de

contaminación de los alimentos.

- En términos de disposición de residuos sólidos, estos deberán renovarse

frecuentemente, y se deberá contar con recipientes para la recolección y un área

donde se le dé el manejo adecuado de manera que se prevengan los malos olores,

animales y plagas.

- En términos de instalaciones sanitarias, deberán disponer de las adecuadas tanto

para hombres como mujeres y estas deberán estar separadas del área de elaboración

de alimentos. Estas instalaciones deben mantenerse limpias, ordenadas, con

provisiones suficientes, y deben existir avisos que le indiquen a los trabajadores que

112

tras haber utilizado dichas instalaciones deben lavarse las manos. Adicionalmente

deben disponer de instalaciones adecuada para la limpieza y desinfección de los

equipos y utensilios de trabajo.

Requisitos de diseño y construcción:

- Pisos y drenajes: deben estar construidos con los materiales indicados de manera

que no generen agentes contaminantes, de acuerdo a si es un área húmeda que

requiera drenaje o un área de baja humedad los pisos deben tener una inclinación

específica, y las tuberías y drenajes deben tener a inclinación adecuada y se les debe

realizar el mantenimiento adecuado.

- Paredes: deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de

fácil limpieza y desinfección, y las uniones entre estas y los pisos deben estar selladas

y ser redondas de manera que faciliten el proceso de limpieza.

- Techos: diseñados y construidos de manera que eviten la presencia de cualquier

agente contaminante y que faciliten sus limpiezas.

- Ventanas y otras aberturas: construidas para evitar la acumulación de impurezas y

facilitar su limpieza y aquellas que se comuniquen con l exterior deberán contar con

una maya anti-insecto.

- Puertas: deben tener superficie lisa, no absorbente, ser resistentes y de suficiente

amplitud y las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores

de 1 cm.

- Escaleras, elevadores y estructuras complementarias: deben construirse y

ubicarse de manera que no contaminen los alimentos o dificulten el flujo regular del

proceso y la limpieza de la planta.

- Iluminación: el establecimiento debe tener la adecuada iluminación, natural y/o

artificial, con la cantidad e intensidad requerida para la limpieza el desarrollo de las

diferentes actividades.

- Ventilación: el área de producción deberá contar con la ventilación adecuada de

manera que se evite la contaminación de los alimentos, podrá ser directa o indirecta,

pero debe contribuir a la comodidad de los empleados y prevenir la condensación de

vapor y polvo.

Equipos y utensilios:

- Deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se

evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y permita desarrollar

adecuadamente las tareas para las que fue diseñado.

- Deben ser elaborados con materiales resistentes al uso a la corrosión y deben ser

limpiados y desinfectados constantemente.

- Todas las superficies de contacto con los alimentos deben estar elaboradas en el

material adecuado, no agentes contaminantes, deben poseer acabado liso, no

absorbente y estar libres de defectos. Igualmente se debe poder acceder a estas

fácilmente para su limpieza e inspección.

113

- Los equipos deben se diseñados de manera que faciliten su limpieza y estar

ubicados de forma lógica de acuerdo con la secuencia de la producción.

Personal manipulador de alimentos:

- Este debe haber pasado por una revisión médica antes de iniciar con sus labores

en la planta y esta se debe repetir tantas veces como sea necesario, se siguiere que se

realice una vez al año.

- La organización deberá toma las medidas necesarias para impedir que los

alimentos se contaminen dado que alguno de los empleados padezca que alguna

enfermedad.

- Todos los empleados que manipulen alimentos, deberán contar con una formación

en materia de educación sanitaria y la necesaria para llevar a cabo sus tareas en la

planta.

- La empresa deberá contar con un programa de capacitación continuo y

permanente para todas las personas que manipule alimentos.

Practicas higiénicas y medidas de protección, todas las personas deberán:

- Mantener una adecuada limpieza e higiene personal y aplicar prácticas higiénicas

en sus labores.

- Usar el adecuado uniforme de trabajo, que sea de color claro, de manera que

permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en

lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos

ubicados por encima de la cintura.

- Lavarse las manos con agua y con jabón cada vez que inicie su trabajo, reingrese

al área de trabajo o manipule algún material que pueda contaminar los alimentos.

- Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente con malla o gorro.

- Usar protector de boca.

- Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

- Usar zapatos cerrados, de material resistente e impermeables.

- Usar guantes, si es necesario, depende de la actividad.

- No usar aretes, anillos, joyas u otros accesorios.

- Los visitantes deberán cumplir con las medidas de seguridad e higiene.

Materias primas e insumos:

- Su recepción técnica debe hacerse de manera que se evite su contaminación,

alteración o daños físicos.

- Deben ser inspeccionados y sometidos a análisis de laboratorio en caso que sea

pertinente antes de su uso.

- Aquellas que requieren ser descongeladas antes de ser usadas, deberán

descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos

y no podrán ser recongeladas.

114

- Deberán almacenarse en lugares adecuados que eviten su contaminación o

alteración, y deberán estar en lugares separados del producto terminado.

Operaciones de fabricación:

- Deben realizarse bajo las condiciones sanitarias adecuada, de limpieza,

conservación y con los controles necesarios.

- Se deben establecer todos los procedimientos de control físicos, químicos,

microbiológicos y organolépticos en los puntos del proceso de fabricación.

- La fabricación debe realizarse secuencial y continuamente, para evitar retrasos

que faciliten el crecimiento de microorganismos.

- Todos los procesos deben realizar con sumo cuidado e higiene de manera que se

prevenga la contaminación de los alimentos.

- No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de producción debido al

riesgo que representa la ruptura de estos y la contaminación de los alimentos.

- Los productos devueltos por defectos de fabricación n podrán reempacarse,

reelaborarse, ser corregidos o ser esterilizados bajo ninguna justificación.

Aseguramiento y control de la calidad:

- Todas las empresas deberán contar con un sistema de control que permita

prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables en los

productos

- El sistema de control debe considerar aspectos como, especificaciones sobre las

materias primas y los productos terminados, documentación sobre la planta, los

equipos y el proceso, información sobre los procedimientos de laboratorio o pruebas

necesarias que se deban realizar según el tipo de alimentos, y el control y

aseguramiento de la calidad en todas las operaciones del proceso.

Saneamiento

- Todas las empresas deberán contar con un plan de saneamiento, el cual incluye

como mínimo un programa de limpieza y desinfección, uno de desechos sólidos y uno

de control de plagas. Es posible adicionarle un sin número de programas, pero estos

ya están a cargo de la organización y de sus consideraciones con institución

independiente.

Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización:

- Estas deben realizarse bajo condiciones que eviten la contaminación y alteración

de los alimentos, la proliferación de microorganismos indeseables en el alimento y el

deterioro o daño del envase.

Una vez la organización cumpla con las condiciones anteriormente mencionadas, esta

debe proceder a obtener el registro sanitario, este es el único documento legal que se

115

requiere para el funcionamiento legal de los negocio relacionados con alimentos, aparte

de lo referentes a la constitución de la empresa.

Este registro los expide el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

(INVIMA). Tiene una vigencia de 10 años, contados a partir de la fecha de su

expedición y podrá renovarse por igual número de periodos una vez este expire.

Adicionalmente este deberá ser actualizado cada vez que se requiera, esto en caso que

se presenten cambios que alteren el registro.

Para solicitar el registro sanitario de productos nacionales es necesario presentar los

siguientes documentos:

- Formulario de solicitud de registro sanitario, el cual debe incluir la siguiente

información:

- Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se solicita el

registro sanitario y su domicilio.

- Nombre o razón social y ubicación del fabricante.

- Nombre, marca y descripción del producto

- Certificado de existencia y representación legal del interesado, si se trata de una

persona jurídica, y en caso de que se trate de una persona natural, se requiere un

registro mercantil.

- Certificado de existencia y representación legal o matricula mercantil del

fabricante, solo en caso que el alimento sea fabricado por una persona diferente a

quien presenta la solicitud del registro sanitario.

- Recibo de pago por derechos del registro sanitario

- Ficha técnica de cada uno de los productos, que incluye, composición cualitativa

de ingredientes, aditivos alimentarios empleados, material de envase,

presentaciones comerciales, se deberá especificar el peso y características

particulares de cada presentación, condiciones de conservación, tratamiento térmico

al que se somete el producto, vida útil del producto y proceso de elaboración del

producto.

Es posible solicitar un mismo registro sanitario para varios productos, en caso de que

se trate del mismo alimento producido por diferentes fabricantes con igual o diferente

marca, si los alimentos tiene la misma composición básica pero difieren en sus

componentes secundarios, o en caso de que sea el mismo producto pero que se le

presente en diferentes formas físicas al consumidor.

Finalmente es importante resaltar que funcionarios de INVIMA, podrán efectuar en

cualquier momento la revisión de los alimentos registrados para verificar que se cumpla

lo estipulado por la ley, y caso que no sea así imponer las sanciones y los correctivos

pertinentes.

116

Requerimientos legales para microempresas:

Dada las características de la panadería, ésta es considerada una microempresa, por lo

que para este negocio aplica el Decreto 4444 de 2005, el cual reglamenta el régimen de

permiso sanitario para la fabricación y venta de alimentos elaborados por

microempresarios.

Las definiciones esenciales que reglamentan este decreto son:

Microempresa: Según la ley 590 de 2000, es aquella empresa con un personal no

superior a 10 trabajadores y la cual tiene unos activos totales inferiores a 501 salarios

mínimos mensuales legales vigentes.

Permiso sanitario: “Es el documento expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos, INVIMA, por el cual se autoriza a un microempresario para

fabricar y vender alimentos de consumo humano, en el territorio nacional.”11

En cuanto a condiciones sanitarias el decreto regula que “las microempresas dedicadas

a la fabricación de alimentos de que trata este decreto deberán cumplir con las

condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos previstas en el Título II

del Decreto 3075 de 1997, exceptuando las señaladas en los artículos 24, 25, 26 y 27

del Capítulo V– Aseguramiento y Control de Calidad –; artículos 36, 37, 38, 39 y 40 del

Capítulo VIII –Restaurante y Establecimientos de Consumo de Alimentos –.

Los trámites para obtener este permiso sanitario, como medida provisional para la

microempresas antes de obtener el registro sanitario son:

Formulario de solicitud, adoptado por el INVIMA, debidamente diligenciado y

firmado por el microempresario interesado.

Afirmación bajo la gravedad del juramento, que se entenderá prestado con la firma

de la solicitud del permiso, que el interesado es microempresario.

Certificado de existencia y representación legal o matrícula mercantil, cuando se

trate de persona jurídica, o registro mercantil cuando se trate de persona natural.

Copia del acta de visita en la cual conste el concepto favorable, emitido por la

autoridad sanitaria competente.

Nombre del producto.

Descripción y composición del producto o productos que se pretenden amparar

bajo el permiso sanitario.

Recibo de pago de los derechos del permiso sanitario.”12

Este permiso tendrá vigencia por tres años, a partir de la fecha de notificación, y no

podrá ser renovado, pues se concede como beneficio para los microempresarios de

modo que estos puedan empezar con su negocio con mayor facilidad, sin embargo, una

11 Decreto 4444 de 2005 12 Decreto 4444 de 2000

117

vez cumplido el plazo, los microempresarios deberán hacer los trámites

correspondientes para obtener el registro sanitario, de acuerdo con el Decreto 3075 de

1997 y con lo estipulado en el numeral 4.2.1. de este proyecto, donde se explican cada

uno de los requisitos para obtener el registro sanitario.

Por último, las autoridades competentes, con el fin de asegurar el cumplimiento de la

ley, se realizará una visita al establecimiento con el fin de verificar las condiciones

sanitarias que la ley exige.

Trámites para el funcionamiento de la panadería:

Los trámites que se deben realizar para habilitar le funcionamiento de cualquier negocio

según el artículo segundo de la Ley 232 de 1995, son:

“Solicitar ante la Curaduría Urbana el concepto de uso de suelo, y comprometerse

a cumplir todas las normas referentes al tema, intensidad auditiva, horario,

ubicación y destinación expedida por la autoridad competente del respectivo

municipio.

Registrar ante la Cámara de Comercio el establecimiento, verificando que no

exista un nombre igual o similar al que se desea inscribir.

Diligenciar el formulario respectivo y pagar los derechos de inscripción que

dependen del valor de activos con los que se inicie la actividad.

Solicitar el concepto de bomberos, que es cada año.

Cumplir las condiciones sanitarias descritas por la Ley novena de 1979 y demás

normas vigentes sobre la materia. Si es necesario, realizar un curso de

manipulación de alimentos en el hospital más cercano al establecimiento o buenas

prácticas de manufactura en un laboratorio certificado por un ente autorizado.

Otros tipos de permisos según la actividad empresarial que se desarrolle, tales

como, el registro sanitario ante el INVIMA, en caso de que la empresa produzca

alimentos, medicamentos, productos de aseo o cosméticos o licencias ambientales

118

aquellas empresas que incurran en actividades que puedan contribuir al deterioro

significativo del ambiente.”13

*Nota: En este documento se presentan los trámites para en funcionamiento de

cualquier negocio dado que en algún momento la panadería quiera ser constituida

como una empresa independiente, en este momento estos trámites no aplican, pues la

panadería funcionará como un centro de costo del Albergue por lo que no debe

registrarse como un negocio independiente.

5.4.3. Misión y visión de la panadería del Centro Hogar San Jorge:

La misión de una empresa responde a las siguientes preguntas (Figura No. 1):

Figura No. 1 Preguntas que resuelve la misión de una organización14

El diagnostico estratégico es básicamente un análisis del entorno, la competencia, la

cultura corporativa y demás aspectos internos relevantes para el éxito de la compañía.

Consta del análisis DOFA y de un análisis de vulnerabilidad.

Adicionalmente, a continuación se presentarán dos cuadros en el cual se especifican las

diferentes etapas y las diversas actividades de las que consta el proceso de la gerencia

estratégica, que es la misma planeación estratégica, desde la perspectiva de dos autores.

13 http://noticias.universia.net.co/movilidad-academica/noticia/2007/10/02/246716/abc-crear-empresa.html

14GÓMEZ SERNA, Humberto. Gerencia estratégica. Décima Edición. Bogotá D.C: 3R Editores, Mayo de 2008.

119

Figura No. 2 Etapas y actividades del proceso de Gerencia Estratégica15

Figura No. 3 Etapas y actividades del proceso Planeación Estratégica16

15 DAVID, Fred R. La gerencia estratégica. Séptima Edición. Bogotá D.C: Legis, 1992.

Formulación de estrategia

Ejecución de estrategia

Evaluación de estrategia

ETAPAS ACTIVIDADES

Realización de investigación

Realización de análisis

Toma de decisiones

Asignación de recursos

Fijación de políticas

Fijación de metas

Toma de acción

correctiva

Medición de realización

Análisis de factores

internos y externos

120

Tabulación resultados encuestas trabajadas con las personas de la panadería y el

albergue infantil:

16GÓMEZ SERNA, Humberto. Gerencia estratégica. Décima Edición. Bogotá D.C: 3R Editores, Mayo de 2008.

Pregunta Repuestas

Lugar para aprender que les facilitará a los niños y jóvenes

conseguir un trabajo más adelante.

Taller formativo vocacional para lograr desarrollar habilidades en

el arte de la panadería.

Lugar de producción de pan.

Lugar chévere, que ayuda a los niños y jóvenes a construir su

futuro.

Lugar de capacitación y elaboración de productos, que año tras

año mejora y crece.

Área destinada a la producción de familias de productos de

panadería.

Lugar para fortalecer el área de formación vocacional para los

niños y jóvenes.

Pregunta Respuestas

Consumidor, su percepción es que los productos son de muy

buena calidad y muy ricos.

Garantizar la asistencia de los niños a los talleres.

Colaborar con la verificación de inventarios, compra de materias

primas y elementos de trabajo y producción.

Colaborarle al profesor en los talleres en todo lo que necesite y

aportar para la producción.

Compromiso, disponibilidad, buenas ideas para mejorar,

honestidad y trabajar permanentemente.

Colaborar en la panadería y poner lo mejor de si para aprender.

Mantenerse interesado, aprender y explicar la importancia de los

talleres a los demás niños.

Organizar, asesorar y coordinar a los alumnos, observar y analizar

su desempeño y realizar los cambios necesarios tanto en el

ambiente físico como en los procesos.

¿Cuál es su

percepción de lo

que es hoy la

panadería del

Centro Hogar San

Jorge?

¿Cuál es su papel en

la panadería el día

de hoy para que la

institución

progrese?

Ideas para que la panadería progrese

*Vender los productos al público para aumentar los ingresos

*Hacer de esta una gran panadería para aprovechar el espacio disponible en las

instalaciones del Centro Hogar San Jorge

121

Pregunta Repuestas

Lugar para aprender que les facilitará a los niños y jóvenes

conseguir un trabajo más adelante.

Taller formativo vocacional para lograr desarrollar habilidades en

el arte de la panadería.

Lugar de producción de pan.

Lugar chévere, que ayuda a los niños y jóvenes a construir su

futuro.

Lugar de capacitación y elaboración de productos, que año tras

año mejora y crece.

Área destinada a la producción de familias de productos de

panadería.

Lugar para fortalecer el área de formación vocacional para los

niños y jóvenes.

Pregunta Respuestas

Consumidor, su percepción es que los productos son de muy

buena calidad y muy ricos.

Garantizar la asistencia de los niños a los talleres.

Colaborar con la verificación de inventarios, compra de materias

primas y elementos de trabajo y producción.

Colaborarle al profesor en los talleres en todo lo que necesite y

aportar para la producción.

Compromiso, disponibilidad, buenas ideas para mejorar,

honestidad y trabajar permanentemente.

Colaborar en la panadería y poner lo mejor de si para aprender.

Mantenerse interesado, aprender y explicar la importancia de los

talleres a los demás niños.

Organizar, asesorar y coordinar a los alumnos, observar y analizar

su desempeño y realizar los cambios necesarios tanto en el

ambiente físico como en los procesos.

¿Cuál es su

percepción de lo

que es hoy la

panadería del

Centro Hogar San

Jorge?

¿Cuál es su papel en

la panadería el día

de hoy para que la

institución

progrese?

Ideas para que la panadería progrese

*Vender los productos al público para aumentar los ingresos

*Hacer de esta una gran panadería para aprovechar el espacio disponible en las

instalaciones del Centro Hogar San Jorge

Pregunta Respuestas

Más grande y que los productos se vendan en diferentes tiendas

para ayudar al Hogar San Juan y San Rafael.

Como una microempresa auto sostenible y formando panaderos

de alto nivel de calidad, con un alto grado de exigencia por parte

de sus profesores.

Como una empresa, que funcione con ayuda de los niños

capacitados y como un proyecto de vida para los niños del

albergue.

Un lugar donde se le de trabajo a los egresados de los talleres de

panadería.

Una panadería más amplia, que genere empleo y que mantenga

buenos clientes y buenas practicas de manufactura.

Como una empresa, con gran surtido de productos y donde

aumenten los ingresos.

Como una comercializadora de los productos preparados por los

niños capacitados.

No solo un lugar de talleres, sino una verdadera panadería.

Pregunta Respuesta

Que se convierta en un establecimiento bien montado, donde no

sean talleres sino jóvenes empleados del negocio.

Una panadería con certificación del SENA.

Que no solo se realicen ventas a instituciones, sino que a otras

entidades y al público en general.

La panadería con un crecimiento importante.

Una panadería mejor y más grande, con mayor cubrimiento.

Una panadería en la cual los niños puedan disfrutar de los

beneficios de ésta.

Una panadería con mejores proyectos de trabajo.

Poder ver la marca de la panadería del Centro Hogar San Jorge en

diversos establecimientos comerciales.

Ayudar con la panadería a muchos niños más.

Una panadería que sirva como taller de emprendimiento

productivo para jóvenes del Albergue Infantil Mamá Yolanda.

Que muchos niños aprovechen los beneficios de la panadería y

cuando sean grandes puedan ser buenos panaderos y la

panadería del Centro Hogar San Jorge como una de las mejores

panaderías de Bogotá.

¿Cuál es su sueño

respecto a la

panadería en un

futuro?

¿Cómo ve usted la

panadería del

Centro Hogar San

Jorge en 5 años?

122

Misión de la panadería del Centro Hogar San Jorge:

Somos un proyecto de apoyo económico y social del Albergue Infantil Mamá Yolanda,

que proporciona formación vocacional a los niños, niñas y jóvenes miembros de la

institución, desarrollando en ellos espíritu de emprendimiento. A su vez produce y

comercializa productos de panadería de excelente calidad, con ayuda de un recurso

humano altamente calificado y comprometido con el cuidado del medio ambiente.

Visión de la panadería del Centro Hogar San Jorge:

En el 2015 continuaremos brindando un espacio de formación vocacional para los niños

y jóvenes del Albergue Infantil Mamá Yolanda y seremos la panadería preferida por

nuestros clientes del mercado institucional en Bogotá, y seremos reconocidos por la

excelente calidad de nuestros productos y por brindar oportunidades de progreso para

los jóvenes de este país, especialmente para los egresados del taller de panadería.

5.4.4. Políticas y objetivos de calidad:

Objetivos:

Pregunta Respuestas

Más grande y que los productos se vendan en diferentes tiendas

para ayudar al Hogar San Juan y San Rafael.

Como una microempresa auto sostenible y formando panaderos

de alto nivel de calidad, con un alto grado de exigencia por parte

de sus profesores.

Como una empresa, que funcione con ayuda de los niños

capacitados y como un proyecto de vida para los niños del

albergue.

Un lugar donde se le de trabajo a los egresados de los talleres de

panadería.

Una panadería más amplia, que genere empleo y que mantenga

buenos clientes y buenas practicas de manufactura.

Como una empresa, con gran surtido de productos y donde

aumenten los ingresos.

Como una comercializadora de los productos preparados por los

niños capacitados.

No solo un lugar de talleres, sino una verdadera panadería.

Pregunta Respuesta

Que se convierta en un establecimiento bien montado, donde no

sean talleres sino jóvenes empleados del negocio.

Una panadería con certificación del SENA.

Que no solo se realicen ventas a instituciones, sino que a otras

entidades y al público en general.

La panadería con un crecimiento importante.

Una panadería mejor y más grande, con mayor cubrimiento.

Una panadería en la cual los niños puedan disfrutar de los

beneficios de ésta.

Una panadería con mejores proyectos de trabajo.

Poder ver la marca de la panadería del Centro Hogar San Jorge en

diversos establecimientos comerciales.

Ayudar con la panadería a muchos niños más.

Una panadería que sirva como taller de emprendimiento

productivo para jóvenes del Albergue Infantil Mamá Yolanda.

Que muchos niños aprovechen los beneficios de la panadería y

cuando sean grandes puedan ser buenos panaderos y la

panadería del Centro Hogar San Jorge como una de las mejores

panaderías de Bogotá.

¿Cuál es su sueño

respecto a la

panadería en un

futuro?

¿Cómo ve usted la

panadería del

Centro Hogar San

Jorge en 5 años?

123

1. Fomentar el compromiso y el sentido de pertenecía en nuestro capital humano.

2. Hacer de la panadería un negocio rentable que brinde apoyo económico al

Albergue Infantil Mamá Yolanda, a través de la producción y comercialización de

productos de excelente calidad.

3. Fomentar la capacitación y el desarrollo de competencias en cada uno de los

empleados.

4. Mantener los permisos legales para el funcionamiento en orden y certificar al

personal, de manera que sea posible asegurar que la organización cuenta con

personal de calidad y calificado para su labor.

5. Mantener y promover un programa de salud ocupacional e higiene industrial que

asegure el bienestar de los empleados.

6. Establecer lazos estrechos con los proveedores y asegurarse de contar con el

adecuado sistema de selección y evaluación de proveedores.

7. Diseñar una marca y un logo que generen impacto sobre nuestros clientes y que

promuevan el reconocimiento del negocio y sus productos.

8. Prestar un excelente servicio

Valores Institucionales:

Honestidad, equidad, solidaridad, respeto y justicia

Responsabilidad

Talento humano

Trabajo en equipo

La excelencia en el servicio a nuestro clientes

El cuidado del medio ambiente

Ética profesionalismo

Innovación y desarrollo

Mejora continua

Políticas:

Capacitar constantemente a los empleados de acuerdo a las necesidades.

Realizar reuniones periódicas con todos los miembros de la institución con el fin de

discutir la situación actual, los pasos a seguir y las oportunidades de mejora.

Fomentar la participación activa de todos los miembros, implementando n buzón

de sugerencias y comentarios.

Efectuar la contratación de personal capacitado de acuerdo a las necesidades,

dando prioridad a los egresados de los talleres de panadería del Albergue Infantil

Mamá Yolanda.

Ofrecer productos de excelente calidad con un factor diferenciador y a precios

competitivos, para lograr la fidelización de los clientes y la expansión en el

mercado.

124

Realizar mínimo una vez cada semestre actividades de integración orientadas al

desarrollo de casos que permitan a los empleados compartir ideas, conocimiento y

desarrollar competencias.

Efectuar una revisión anual del cumplimiento de los requerimientos para los

permisos legales de funcionamiento y trabajar en las correcciones pertinentes.

Establecer, socializar e incentivar al personal al seguimiento de un plan de salud

ocupacional e higiene industrial mediante reconocimientos.

Establecer un trato amable, cumplir con los acuerdos y mantener fidelidad con los

proveedores, sin evadir la metodología y los criterios de evaluación.

Establecer un sistema de quejas y reclamos de fácil acceso para los diferentes

clientes y miembros de la compañía, y hacer una revisión periódica no mayor a

tres meses, que permita evidenciar los aspectos a mejorar.

Cumplir los acuerdos y las expectativas del cliente, brindándole la mejor atención.

Diseñar y actualizar la planeación estratégica del negocio, de manera que sea

clara hacia dónde va el negocio y sea posible una proyección hacia el futuro.

Mantener un programa de planeación de la producción acorde a las necesidades

del Albergue Infantil Mamá Yolanda y la demanda esperada del mercado.

Implementar un sistema de control de inventarios de acuerdo a las necesidades de

negocio, que permita optimizar recursos y mantener el abastecimiento del negocio.

Estandarizar los procesos y procedimientos de la panadería del Centro Hogar San

Jorge para la totalidad de nuestros productos, con el fin de optimizar recursos y

facilitar el control de los mismos.

Implementar la filosofía seis sigma en la panadería del Centro Hogar San Jorge.

Conocer las expectativas y necesidades de los clientes a los cuales se van a dirigir

los productos de la panadería.

5.4.5.Documentación de los procesos de compra y recepción técnica:

Proceso de recepción técnica:

ALBERGUE INFANTIL MAMÁ

YOLANDA - PANADERÍA

CENTRO HOGAR SAN JORGE

RECEPCIÓN TÉCNICA DE

MATERIALES

No DE LA VERSIÓN: 00

Fecha : 27/10/2010

CÓDIGO: PRP - 001 Página: 1de 2

1. OBJETIVO

Recibir la materia prima para abastecer la producción de la panadería,

asegurando la calidad de estos y la entrega adecuada y oportuna por parte de

los proveedores.

2. ALCANCE

Este proceso contempla desde la entrega de materias primas por parte de los

proveedores en la panadería den Centro Hogar San Jorge hasta que es

radicada la factura en el Albergue.

3. DEFINICIONES Y/O

ABREVIATURAS

4. CONDICIONES GENERALES

Los pedidos se recibirán en la panadería provisionalmente, hasta cuando sean

sometidos a las pruebas necesarias para verificar su calidad. La entrega de los

pedidos se realizara directamente en la panadería y el almacenamiento estará a

cargo del panadero.

125

5. DOCUMENTOS Y/O NORMAS

DE REFERENCIA

6. REGISTROS ASOCIADOS Fichas técnicas de las materias primas, lista de chequeo para la verificación de

la calidad de las materias primas, factura o remisión y orden de compra.

7.INDICADORES DEL PROCESO

Índice de entrega oportuna:

(Tiempo de entrega real del pedido/Tiempo esperado de entrega del

pedido)*100

Índice de aprobación de pedidos por calidad:

(No. Pedidos aprobados/No. Pedidos totales)*100

Índice de productos aprobados por calidad (Por pedido):

(No. Productos aprobados/No. Productos totales)*100

Índice de pedidos completos:

(No. Pedidos completos/No. Pedidos totales)*100

Índice de cumplimiento de la documentación:

(No. Remisiones otorgadas por el proveedor/No. Entregas totales)*100

27/10/2010 0 Edición

Fecha Versión. No. Naturaleza del

Cambio

Elaboró Aprobó

126

Símbolo No.Nombre de la

actividadDescripción de la actividad

Tiempo

aproximadoResponsable

1 Entregar materiales

Esta primera operación consiste en la entrega

de los materiales por parte del distribuidor en

la panadería del Centro Hogar San Jorge. Los

materiales de los dos diferentes proveedores

llegan en un mismo camión a la panadería y son

descargados cerca de la entrada.

20 min Distribuidor

1

Verificar

documento de

entrega

Una vez los materiales son descargados del

camión, se procede a revisar el documento que

viene adjunto con la entrega, para este caso el

documento es la factura de compra y la lista

que con anterioridad se le envió a los dos

proveedores. El encargado de recibir los

materiales debe verificar que el pedido sea el

adecuado y esté completo.

8 min El panadero

2Verificar calidad de

los materiales

Una vez se cumpla con la verificación del

pedido, el encargado de recibir los materiales

debe verificar la calidad de los mismos. Esto

incluye verificar aspectos de la apariencia, tales

como el empaque, el color, la textura y todos

los que sean necesarios dependiendo de los

materiales. Igualmente se debe verificar su

funcionalidad, que para este caso corresponde

a la fecha de vencimiento.

15 min El panadero

1 ¿Calidad aprobada?

El paso siguiente será tomar la decisión de lo

que se debe hacer, con base en una pregunta,

¿Los materiales aprobaron las pruebas

referentes a la Calidad ?, de responderse no a

esta pregunta, los materiales no son aprobados

y deben ser devueltos al distribuidor, de

responder si, se continuará con el proceso.

2 min El panadero

1 Almacenamiento

Tras haber sido aprobados los materiales, se

inicia la tarea de almacenarlos en la bodega que

se encuentra en la panadería.

30 min El panadero

2Radicar factura en

albergue

En el momento en que el distribuidor entrega

los materiales, hace entrega de una factura, la

cual no es cancelada inmediatamente. La

factura debe ser radicada en el albergue ante la

encargada de contabilidad y ésta

posteriormente se encarga de realizar los pagos

correspondientes.

20 min

El panadero y

la encargada

de

contabilidad

95 min

Proceso de recepción técnica de materiales para la panadería del Centro Hogar San Jorge actual

Tiempo total

127



Tiempo


1 Entregar materiales

Esta primera operación consiste en la entrega

de los materiales por parte del distribuidor en

la panadería del Centro Hogar San Jorge. Los

materiales de los dos diferentes proveedores

llegan en un mismo camión a la panadería y son

descargados cerca de la entrada.

20 min Distribuidor

1

Verificar

documento de

entrega

Una vez los materiales son descargados del

camión, se procede a revisar el documento que

viene adjunto con la entrega, para este caso el

documento es la factura de compra y la lista

que con anterioridad se le envió a los dos

proveedores. El encargado de recibir los

materiales debe verificar que el pedido sea el

adecuado y esté completo.

8 min El panadero

2Verificar calidad de

los materiales

Una vez se cumpla con la verificación del

pedido, el encargado de recibir los materiales

debe verificar la calidad de los mismos. Esto

incluye verificar aspectos de la apariencia, tales

como el empaque, el color, la textura y todos

los que sean necesarios dependiendo de los

materiales. Igualmente se debe verificar su

funcionalidad, que para este caso corresponde

a la fecha de vencimiento.

15 min El panadero

1 ¿Calidad aprobada?

El paso siguiente será tomar la decisión de lo

que se debe hacer, con base en una pregunta,

¿Los materiales aprobaron las pruebas

referentes a la Calidad ?, de responderse no a

esta pregunta, los materiales no son aprobados

y deben ser devueltos al distribuidor, de

responder si, se continuará con el proceso.

2 min El panadero

1 Almacenamiento

Tras haber sido aprobados los materiales, se

inicia la tarea de almacenarlos en la bodega que

se encuentra en la panadería.

30 min El panadero

2Radicar factura en

albergue

En el momento en que el distribuidor entrega

los materiales, hace entrega de una factura, la

cual no es cancelada inmediatamente. La

factura debe ser radicada en el albergue ante la

encargada de contabilidad y ésta


correspondientes.

20 min

El panadero y

la encargada

de

contabilidad

95 min

Proceso de recepción técnica de materiales para la panadería del Centro Hogar San Jorge actual

Tiempo total

128

Diagrama de flujo de decisión del proceso de recepción técnica de materiales de la

Panadería del Centro Hogar San Jorge

129



Tiempo


1Entregar

materiales

Esta primera operación consiste en la entrega de los

materiales por parte del distribuidor en la panadería del

Centro Hogar San Jorge. Los materiales de los dos

diferentes proveedores llegan en un mismo camión a la

panadería y son descargados cerca de la entrada.

20 min Distribuidor

1

Verificar

documento de

entrega

Una vez los materiales son descargados del camión, se

procede a revisar el documento, lo orden de compra o la

remisión, adjunto a la entrega. Estos documentos manejan

un formato unificado y claro que permite agilizar el

proceso de verificación. El encargado de recibir los

materiales debe verificar el pedido de acuerdo a lo

registrado en el documento.

4 min El panadero

2

Verificar calidad

de los

materiales

Una vez se cumpla con la verificación del pedido, el

encargado de recibir los materiales debe verificar la

calidad de los mismos. Esto incluye verificar aspectos de la

apariencia, tales como el empaque, el color, la textura y

todos los que sean necesarios dependiendo de los

materiales. Igualmente se debe verificar su funcionalidad,

que para este caso corresponde a la fecha de vencimiento.

La persona encargada contará con una lista de chequeo

para hacer la verificación. Esta lista permitirá verificar las

condiciones de la materia prima con base en las fichas

técnicas. En caso que aumente la producción y la

verificación no pueda llevarse a cabo en el momento de la

entrega, quien recibe las materias primas deberá realizar

una anotación en la remisión, donde se especifique que la

orden se recibe provisionalmente hasta que sea aprobada

en materia de calidad.

20 min El panadero

1¿Calidad

aprobada?

El paso siguiente será tomar la decisión de lo que se debe

hacer, con base en una pregunta,

¿Los materiales aprobaron las pruebas referentes a la

Calidad ?, de responderse no a esta pregunta, los

materiales no son aprobados y deben ser devueltos al

distribuidor, de responder si, se continuará con el proceso.

2 min El panadero

1Almacenamient

o

Tras haber sido aprobados los materiales, se inicia la tarea

de almacenarlos en la bodega que se encuentra en la

panadería.

30 min El panadero

2Radicar factura

en albergue

En el momento en que el distribuidor entrega los

materiales, hace entrega de una factura, la cual no es

cancelada inmediatamente. La factura debe ser radicada en

el albergue ante la encargada de contabilidad y ésta


correspondientes. La factura se enviará vía fax o correo

electrónico.

5 min

El panadero y

la asistente

administrativa

81 min

Proceso de recepción técnica de materiales para la panadería del Centro Hogar San Jorge propuesto

Tiempo total

130

6.2.5.2 Proceso de compras:

ALBERGUE INFANTIL MAMÁ

YOLANDA - PANADERÍA

CENTRO HOGAR SAN JORGE

COMPRAS No DE LA VERSIÓN: 00

Fecha : 27/10/2010

CÓDIGO: GAP - 003 Página: 1 de 2

1. OBJETIVO

Suministrar a los procesos internos la materia prima e insumos requeridos, con las especificaciones solicitadas, de manera oportuna, en la calidad pedida y con el mantenimiento de los

niveles de inventario estipulados.

2. ALCANCE Este proceso contempla desde que se realiza y presenta la

requisición de materia prima, hasta que se realiza el pago de la factura a cada uno de los proveedores.

3. DEFINICIONES Y/O

ABREVIATURAS


La requisición de materias primas se realiza una vez al mes.

5. DOCUMENTOS Y/O NORMAS DE

REFERENCIA

6. REGISTROS ASOCIADOS

Orden de compra, solicitud de compra, remisión o factura, fichas técnicas de cada uno de los productos y lista de chequeo para

la verificación de calidad de los productos.


Índice de inventarios: (costo inventario real/costo inventario presupuestado)*100

Índice de entregas a tiempo: (No. Entregas a tiempo/No. Entregas totales)*100

Índice de entregas completas: (No. Entregas sin faltantes/No. Entregas totales)*100

Índice de entregas aprobadas por calidad: (No. Entregas aprobadas/No. Entregas totales)*100

Índice de productos aprobados por calidad en cada pedido: (No. Productos aprobados/No. Total de productos)*100

Análisis

Según la propuesta de mejora presentada para el proceso de recepción técnica de materiales, el tiempo total del proceso

se reducirá a 81 min, contra el tiempo actual de 95 min. Aunque esta reducción en tiempo representa una mejora en

materia de costos, lo más importante es que estos cambios permitirán garantizar la calidad de la materia prima y por ende

de los productos de la panadería del Centro Hogar San Jorge.

131

Índice de cumplimiento de especificaciones: (No. Productos bajo especificaciones/No. Productos totales)*100

Índice de tiempo de reabastecimiento: (Tiempo real de reabastecimiento/Tiempo esperado de

reabastecimiento)*100

27/10/2010 0 Edición

Fecha Versión. No.

Naturaleza del Cambio

Elaboró Aprobó



Tiempo


1

Realizar y

presentar la

requisición de

materia prima

Se realiza un listado de las materias primas que se

requieren de acuerdo a la producción planeada con

anterioridad. Estas requisición se presenta una vez

al mes y actualmente no existe ningún formato, es

una simple lista.

20 min El panadero

2

Enviar

requisición al

Albergue

Después de que se realiza el listado, la persona

encargada debe ir hasta el albergue para entregarlo,

de manera que el proceso pueda continuar. La

persona actualmente debe movilizarse en una

bicicleta.

20 min El panadero

3

Revisar y

aprobar la

requisición

La requisición se recibe en el albergue y es

estudiada para determinar si ésta es aprobada. La

aprobación se realiza teniendo en cuenta los datos

históricos de las cantidades solicitadas y evaluando

su concordancia, es decir que no se exceda en el

pedido de alguna materia prima.

25 minAsistente

administrativa

4

Aprobar la

requisición por

parte de la

dirección

Una vez la requisición es aprobada por contabilidad,

es entregada a la dirección para que sea aprobada y

se autorice la compra.

10 min Director (a)

5

Enviar listado

de materias

primas a

proveedores

El listado que entrega el panadero se transcribe a

computador y se le envía a los proveedores

mediante un fax.

20 minAsistente

administrativa

6

Entregar

materias

primas

Es la entrega de las materias primas por parte del

distribuidor en la panadería del Centro Hogar San

Jorge. Los materiales de los dos diferentes

proveedores llegan en un mismo camión a la

panadería y son descargados cerca de la entrada.

20 min Distribuidor

7

Realizar la

recepción

técnica de

materiales

En esta etapa, se verifica el documento de entrega,

la calidad de los materiales, si son aprobados se

almacenan y finalmente se radica la factura en el

Albergue.

75 min

El panadero y

asistente

administrativa

8Preparar el

pago

Una vez es radicada la factura en el albergue, la

persona encargada de esta tarea, debe presentar el

soporte del pago a la coordinación y enviar la

información del pago al banco

5 minAsistente

administrativa

9Pagar la

factura

Una vez el soporte para el pago esta listo, se

procede a realizar el pago correspondiente a los dos

proveedores. A través de transferencia bancarias por

internet.

5 minCoordinador

(a)

200 min

Proceso de compras para la panadería del Centro Hogar San Jorge actual

Tiempo total

132

Diagrama de flujo del proceso de compras de la Panadería del Centro Hogar San Jorge

133



Tiempo


1

Realizar y

presentar la

requisición de

materia prima

Se diligencia el formato de solicitud de

compra, de acuerdo a la producción

planeada con anterioridad. Estas

requisición se presenta una vez al mes.

10 min El panadero

2

Enviar

requisición al

Albergue

Una vez la solicitud de compra esta lista,

se debe enviar al albergue, vía fax o

correo electrónico.

5 min El panadero

3

Revisar y

aprobar la

requisición

La requisición se recibe en el albergue y

es estudiada para determinar si ésta es

aprobada. La aprobación se realiza

teniendo en cuenta las fichas técnicas

de cada uno de los productos, donde se

estipula la cantidad especifica para cada

uno de los productos.

15 min Nutricionista

4

Aprobar la

requisición por

parte de la

dirección

Una vez la requisición es aprobada por

la nutricionista, es entregada a la

dirección para que sea aprobada y se

autorice la compra.

5 min Director (a)

5Emitir orden de

compra

Se emite la orden de compra de acuerdo

a la solicitud del panadero y se le envía

a los proveedores vía fax o correo

electrónico.

15 minAsistente

administrativa

6

Entregar

materias

primas

Es la entrega de las materias primas por

parte del distribuidor en la panadería

del Centro Hogar San Jorge. Los

materiales de los dos diferentes

proveedores llegan en un mismo

camión a la panadería y son descargados

cerca de la entrada.

20 min Distribuidor

7

Realizar la

recepción

técnica de

materiales

En esta etapa, se verifica el documento

de entrega, la calidad de los materiales,

si son aprobados se almacenan y

finalmente se radica la factura en el

Albergue.

61 min

El panadero y

asistente

administrativa

8Preparar el

pago

Una vez es radicada la factura en el

albergue, la persona encargada de esta

tarea, debe presentar el soporte del

pago a la coordinación y enviar la

información del pago al banco

5 minAsistente

administrativa

9 Pagar la factura

Una vez el soporte para el pago esta

listo, se procede a realizar el pago

correspondiente a los dos proveedores.

A través de transferencia bancarias por

internet.

5 minCoordinador

(a)

141 min

Proceso de compras para la panadería del Centro Hogar San Jorge propuesto

Tiempo total

134

Tabla de convenciones:

6.2.5.4 Formatos para la documentación:

Análisis

Con esta propuesta de mejora se logra reducir el tiempo total del proceso a 141 min, frente a 200 min

que tarda en proceso según como se esta realizando actualmente. Esto representa una reducción en los

costos, pero igualmente hace que el proceso sea más organizado. La implementación de formatos

unificados en el desarrollo del proceso, permitirá mantener un control más riguroso y a la ves

documentar el proceso de manera que se cuente con soportes de cada transacción que se realice.

Igualmente se hará uso de la tecnología, de manera que sea posible eliminar transportes innecesarios,

que aumentan el tiempo de algunas operaciones y por ende el costo de las mismas.

135

1. OBJETIVO

2. ALCANCE

3. DEFINICIONES Y/O

ABREVIATURAS


5. DOCUMENTOS Y/O NORMAS

DE REFERENCIA

6. REGISTROS ASOCIADOS


0 Edición

Fecha Versión. No. Naturaleza del Cambio Elaboró Aprobó

NOMBRE DE LA FUNDACIÓN

No DE LA VERSIÓN: XX

Fecha : DD/MM/AÑO

Página: X de XX

TITULO DEL PROCEDIMIENTO

CÓDIGO

136


actividadDescripción de la actividad Responsable

Nombre del proceso

137

Proveedor:

Dirección:

Ciudad:

Departamento que solicita:

Cantidad Unidad Descripción de articulo Precio unitario Importe Total

Subtotal:

IVA:

Total

Elaborado por:

Autorizado por:

Recibido por:

Fecha del pedido : DD/MM/AÑO

ORDEN DE COMPRA No.

ORDEN DE COMPRA

Fecha de entrega : DD/MM/AÑO

138

Cantidad Unidad

Elaborado por:

Revisado por:

Autorizado por:

Descripción de articulo

SOLICITUD DE COMPRA

SOLICITUD DE COMPRA No.

Fecha: DD/MM/AÑO

139

Señor (es):

Dirección:

Ciudad:

Transportador:

Descripción del articulo Referencia Cantidad

Proveedor: REMISIÓN

Fecha: DD/MM/AÑO

REMISIÓN No.

ORDEN DE COMPRA No.

Despachamos a Ud(s) los siguientes artículos

Unidad

Observaciones: Recibido por:Transportado por:Despachado por:

140

5.4.6. Agrupación de productos en familias:

No. Familia de Productos

1 Galletas

2 Productos de

Hojaldre

3 Pan Dulce

4 Batidos

5 Mogollas

6 Pan de Sal

6 Pan de Sal (tostados)

7 Productos de Queso

Productos

Achiras

Almojábana

Brazo de reina

Brownies

Buñuelos

Calados

Calentanos

Churros

Corazones

Cotudos

Croissant

Donas

Galletas ajedrez

Galletas de avena

Galletas de coco

Galletas de figurita

Galletas de naranja

Galletas mini chips

Galletas navideñas

Galletas polvo rosas

Herraduras

Lenguas

Liberales

Mantecadas

141

Productos

Milhojas

Mogolla chicharrona

Mogollas blancas

Mogollas integrales

Mogollas mexicanas

Mogollas negras

Mojicones

Palitos de leche

Palitos de naranja

Palitos de queso

Pan aliñado

Pan almojábana

Pan blandito

Pan chino

Pan de bono

Pan de coco

Pan de maíz

Pan de queso

Pan de yuca

Pan francés

Pan hojaldrado

Pan integral

Pan leche

Pan multicereal

Pan rollo

Panderos

Pasabocas

Paste de pollo

Paste hawaiano

Pastel gloria

Pizza

Repollas

Roscones

Torta chiffon

Torta tres leches

Tostadas

Voul av van

142

5.4.7. Productos estrella de cada una de las familias:

La selección de los productos más exitosos, o productos estrella, para cada una de las

familias, se realizó a partir de una entrevista con el panadero, basado en su experiencia y

los criterios utilizados fueron:

Para la agrupación: Similitud en el proceso de producción e ingredientes

Para la selección del producto más exitoso: Volumen de producción y preferencia en los

niños.

143

144

5.4.8 Mapa de procesos:

El mapa de procesos es un diagrama que ofrece una visión general de la organización en él se representan los procesos que la

componen y la relación entre ellos, mediante flechas que representan flujos de materiales o de información. En el mapa de procesos

se identifican los procesos estratégicos, que son los que su objetivo principal es dirigir, los procesos misionales, que son la razón de

ser de la organización y los procesos de apoyo que son todos los procesos necesarios para que se puedan realizar los misionales.

RE

QU

ISIT

OS

DE

LO

S C

LIE

NTE

S

SA

TIS

FAC

CIO

N D

E C

LIE

NTE

S

FORMACION INTEGRAL (TALLERES)

ALISTAMIENTO

DE MATERIALES

RECIBIMIENTO Y

CONTROL DE

ASISTENCIA

PREPARACION

DE PERSONAL

PARA

PRODUCCION

PRESENTACION

DEL PRODUCTO

DESARROLLO

DEL TALLER

LIMPIEZA DE

LAS

INSTALACIONES

GESTION

GERENCIAL

PLANEACION

ESTRATEGICA

PRODUCCION

ALISTAMIENTO

DE MATERIALESMOLDEAR OREAR HORNEAR EMPACAR

RECEPCIÓN

TECNICA DE

MATERIALES

GESTION

HUMANA

GESTION DE

ABASTECIMIENTO

GESTION DE

INVENTARIOS

GESTION

CONTABLEMANTENIMIENTO

GESTION DE

CALIDAD Y

DOCUMENTACION

MAPA DE PROCESOS PANADERIA

MEZCLAR

PROCESO REALIZADO

EN LA PANADERIA

PROCESO REALIZADO

EN LA SEDE

ADMINISTRATIVA

CONTROL DE CALIDAD

145

5.4.9 Codificación alfa-numérica de los procesos:

La codificación de los procesos está conformada por tres códigos alfa y tres numéricos, los

dos primeros códigos alfa corresponden a las iníciales del macro procesos, el tercer código

alfa hace referencia al tipo de documento al que se refiere, de la siguiente manera:

M: Manual, P: Procedimiento, F: Formato, I: Instructivo.

Los códigos numéricos a una secuencia de cada uno de los procesos que pertenecen a él

macro proceso, quedando definidos de la siguiente manera: el proceso de selección de

personal hace parte del macro proceso de Gestión Humana y este hace referencia a un

procedimiento, por tanto su código alfa será GHP y es el primero de la secuencia por tanto

su código numérico será 001, quedando GH-001.

CODIFICACION PROCESO

GG Gestión Gerencial

PE Planeación Estratégica

GH Gestión Humana

GHP-001 Selección de personal

GHP-002 Capacitación

GHP-003 Inducción

GA

GAP-001

GAP-002

GAP-003

Gestión de Abastecimiento

Selección de Proveedores

Evaluación de Proveedores

Compras

GIP Gestión de Inventarios

GC Gestión Contable

GCP-001 Nomina

GCP-002 Contabilidad

MA Mantenimiento

MAP-001 Mantenimiento Preventivo

MAP-002 Mantenimiento Correctivo

GCM Gestión de Calidad y Documentación

146

PR

PRP-001

PRF-002

PRP-003

PRP-004

PRP-005

PRP-006

PRP-007

Producción

Recepción técnica de materiales

Alistar de materiales

Mezclar

Moldear

Orear

Hornear

Empacar

FTP

FTP-001

FTP-002

FTP-003

FTP-004

FTP-005

FTP-006

Formación Integral Talleres

Alistamiento de materiales

Recibimiento y control de asistencia

Preparación de personal para producción

Presentación del producto

Desarrollo del taller

Limpieza de las instalaciones.

5.4.10 Documentación de los procesos:

6.2.10.1 Gestión humana

a. Selección de personal

Objetivo: Describir mediante un procedimiento el proceso de selección de personal de

la panadería del Albergue Infantil Mama Yolanda.

Alcance: El proceso de Selección de personal inicia cuando se genera una vacante y

termina con la contratación del nuevo empleado

Definiciones y/o abreviaturas: Test de figura humana, Wartegg. Prueba grafica que

proyecta toda una gama de rasgos significativos y útiles para un mejor diagnostico de

la personalidad.

Test del árbol. Test de personalidad por medio del árbol

SELECCION DE PERSONAL


Fecha : 10/11/2010

GHP-001 Página: 1 de 3

Símbolo No. Nombre de la

actividad Descripción de la actividad Responsable

147

1 REQUISICION

Inicia el proceso de selección a partir de la

necesidad de personal para cubrir una

vacante, esta es comunicada por la

coordinación de cada uno de los programas

a Gestión Humana.

Gestión Humana

2 ANALISIS DEL PERFIL DEL

CARGO

Reconoce las características personales,

profesionales y competencias que debe

tener un candidato para el cargo a ocupar.

Gestión Humana

3 CONVOCATORIA

Consiste en atraer candidatos mediante

diversas técnicas de divulgación como lo

son: correo electrónico, convenio con

diversas universidades, página electrónica

computrabajo, el empleo.com, prensa y

recomendaciones de los mismos empleados

del Albergue para ocupar el cargo solicitado

y de esta forma analizar las hojas de vida

según el perfil de cada candidato.

Gestión Humana

4

SELECCIÓN DE HOJAS DE VIDA

En esta etapa s preseleccionan los

candidatos de acuerdo al perfil requerido; se

tienen en cuenta aspectos como: Formación

Profesional, Formación complementaria,

Experiencia Laboral, Certificaciones y

Presentación de la Hoja de Vida.

Gestión Humana

5 CITACION A

ENTREVISTA

Una vez seleccionados los perfiles, se

establece contacto telefónico o por mail con

los candidatos, se informa, fecha, hora y

lugar de la entrevista y se les informa los

documentos que deben tener listos en caso

de ser contratados.

Gestión Humana

6 ENTREVISTA DE

SELECCIÓN

La persona encargada del Departamento de

Gestión Humana realiza la entrevista con

formato semi-estructurado, quien explora

con los candidatos en primer lugar el

conocimiento que tienen de la institución; la

información incluida en la hoja de vida se

verifica a través de preguntas abiertas y

explorando la trayectoria profesional,

conocimientos de acuerdo al cargo, área

personal e intereses. Se maneja como

apoyo “Cuestionario de Conocimientos

Gestión Humana

148

enfocados a la Labor”

7 APLICACIÓN DE

PRUEBAS PSICOLOGICAS

Se hace la aplicación de pruebas

proyectivas (Test de Figura Humana,

Wartegg, Test del árbol o 16PF).

Se realiza con el fin de enriquecer el

conocimiento previo del candidato,

explorando de esta forma aspectos

emocionales, de valores y manejo d tensión

entre otros.

Gestión Humana

8 INFORME

PSICOLOGICO DE SELECCIÓN

Apoyados de un formato estructurado s

cruza la información recopilada en la

entrevista de selección y en la aplicación de

prueba psicológica, retomando aéreas

pertinentes que se deben tener en cuenta el

las personas que trabajan con nuestra

población.

ASPECTO INTELECTUAL: Formación

académica y experiencia frente al cargo

requerido

ASPECTO EMOCIONAL: Se explora estado

emocional, manejo de tensión y nivel de

auto concepto.

NORMAS Y VALORES: En este ítem se

explora también su aspecto social y sus

criterios personales con respecto al ítem

evaluado

COMPETENCIAS: Se exploran habilidades

y capacidades para determinado cargo.

Gestión Humana

9 SELECCIÓN PRELIMINAR

Se preselecciona a tres candidatos que se

ajustan al perfil requerido, Se presenta el

informe a la Dirección y se citan a entrevista.

Verificación de datos y Referencias: Paralelo

a la nueva citación con la directora, se

realiza la verificación de las referencias

laborales, directamente con el jefe inmediato

vía telefónica, realizando una serie de

preguntas, con el objetivo de conocer el

Gestión Humana

149

desempeño laboral del candidato, la

interacción con el grupo de trabajo, los

logros obtenidos y las causas reales de

retiro.

10 ENTREVISTA

FINAL

Esta la realiza la directora de la institución

con cada uno de los candidatos,

corroborando los datos incluidos en su hoja

de vida y en el informe psicológico de

selección, permite conocer con más

profundidad aspectos relevantes para el

cargo. Es una entrevista no dirigida, es decir

que se siguen puntos de interés conforme

vayan surgiendo.

Dirección

11 SELECCIÓN

FINAL

La directora realiza una evaluación

comparativa entre los candidatos y

selecciona la persona que considera más

idónea para el cargo.

Dirección

12 CONTRATACION

Con la persona que ha sido seleccionada se

formaliza relación de trabajo para garantizar

los intereses derechos, tanto del trabajador

como de la empresa, para la respectiva

formalización se confirma con el empleado

los siguiente documentos: Hoja de vida,

Soportes de estudios realizados, Tarjeta

profesional, Soportes de experiencia laboral,

Fotocopia de cedula, Pasado judicial, para

las personas que van a ser contratadas por

nomina se inicia con afiliaciones al sistema

de seguridad social, se realiza apertura de la

cuenta de nomina, para las personas que

van a ser contratadas por prestación de

servicios se les solicita el RUT y sus

soportes de pago de seguridad social, se

realiza la firma del contrato.

Gestión Humana

b. Inducción

Objetivo: Describir mediante un procedimiento el proceso de inducción de personal

de la panadería del Albergue Infantil Mama Yolanda

Alcance: El proceso de inducción comienza cuando un nuevo empleado ha sido

contratado y finaliza, con el empleado enganchado a sus nuevas funciones.

150

INDUCCIÓN


Fecha : 10/11/2010

GHP-002 Página: 1 de 1



1 CONTRATACION

Después de realizado el respectivo proceso de selección el nuevo empleado ha sido contratado

Gestión Humana

2 PRESENTACION DEL PERSONAL

ADMINISTRATIVO

Se realiza un recorrido por las instalaciones de la panadería, además

por la casa San Juan y por la sede administrativa, en paralelo se presenta con el personal que se encuentre en

ese momento.

Gestión Humana

3

RESEÑA HISTORICA

Se hace una breve descripción de la institución, comentando acerca de la

historia del albergue.

Gestión Humana

4

IMAGEN CORPORATIVA

Se describe y entrega al nuevo colaborador un escrito con logo,

misión, visión y objetivos institucionales.

Gestión Humana

5 POLITICAS

INSTITUCIONALES

Se dan orientaciones en cuanto a reglamento interno de trabajo y manual

de funciones.

Gestión Humana

6

INDUCCION AL PROGRAMA DE INTERVENCION

Se especifica la dinámica concreta del programa al que va la persona, de tal

forma que facilite el proceso de adaptación a su nuevo trabajo.

Gestión Humana

7 ENGANCHE CON EL PROGRAMA RESPECTIVO

Se entabla comunicación con el coordinador respectivo del programa al

cual va la persona, informándole del perfil y aspectos generales de la

persona que va a ocupar la vacante.

Gestión Humana

10/11/2010 0 Edición ALVARO RANGEL

Fecha Versión.

No. Naturaleza del

Cambio Elaboró Aprobó

151

6.2.10.2 Gestión contable

a. Nómina

Objetivo: Describir mediante un procedimiento el proceso de nomina de la panadería

del Albergue Infantil Mama Yolanda.

Alcance: El proceso de nomina comienza cuando se reciben las novedades de cada

empleado en el periodo, en este caso mensual y finaliza cuando se contabilizan los

pagos de nomina

Definiciones y/o abreviaturas: HELISA: Software utilizado para realizar los cálculos

de nomina incluyendo aportes a seguridad social

NOMINA


Fecha : 10/11/2010

GCP-001 Página: 1 de 2



11 RECIBIR

NOVEDADES

Se recibe el informe de novedades de los empleados, hasta el 25 de cada mes se recibe un informe preliminar y máximo el 29 el informe definitivo, novedades como

incapacidades permisos etc.

Gestión Humana, Nomina

2

REGISTAR NOVEDADES EN

HELISA

Se registran las novedades en el sistema contable HELISA

Auxiliar Administrativa

3

HELISA GENERA NOMINA

El programa genera la liquidación de nomina con todos los aportes

parafiscales.


4

IMPRIMIR DOCUMENTO

Se imprime el documento para ser llevado a la contadora


5 REVISAR

DOCUMENTO La contadora revisa el documento y

informa posibles errores Contadora

6 APROBAR

La dirección revisa nuevamente y aprueba los pagos.

Coordinación y Dirección

7

DIGITAR LA NOMINA EN LA

PAGINA DEL BANCO

Se digitan los valores a cancelar a cada uno de los empleados en la pagina del

banco para realizar transferencia


152

8

REVISAR VALORES EN LA

PAGINA DEL BANCO

La coordinadora revisa los valores en la pagina del banco y aprueba las

transferencias

Coordinadora Técnica

9

ENVIAR EL RECIBO A

CONTABILIDAD

Se imprime el comprobante de pago y se lleva a contabilidad


10

CONTABILIZAR LOS PAGOS

La contadora registra los pagos de nomina en los libros de contabilidad

Contadora


Fecha Versión. No. Naturaleza del Cambio

Elaboró Aprobó

Mantenimiento

a) Mantenimiento correctivo

Objetivo: Describir mediante un procedimiento el proceso a seguir para la

reparación de la maquinaria y equipo de la panadería del Albergue Infantil Mama

Yolanda.

Alcance: El proceso de mantenimiento correctivo comienza cuando se genera

alguna falla en una de las maquinas y termina con un adecuado seguimiento a la

garantía ofrecida por el técnico encargado de la reparación.

MANTENIMIENTO CORRECTIVO


Fecha : 10/11/2010

MAP-002 Página: 1 de 2



1

INFORMAR DE DAÑO

El panadero informa el daño de alguna de las maquinas

Panadero

2

BUSCAR TECNICO

Se llama a las oficinas de la marca de la maquina que necesita reparación y se

solicita referencias de técnicos

Asistente Administrativa

153

3

COTIZAR REPARACION

Se contacta el técnico y se solicita una cotización


4

APROBAR COTIZACION

La dirección revisa las cotización y la aprueba

Dirección

5 COMPRA DE REPUESTOS

Se analiza si se van a comprar los repuestos o si se va a contratar el

técnico y que el compre los repuestos Dirección

6

APROBAR REPUESTOS

Si se decidió comprar los repuestos la dirección revisa los precios de los

repuestos y autoriza el pago Dirección

7 REPARAR DAÑO El técnico contratado realiza el arreglo Técnico

8

PAGAR MANTENIMIENTO

Se realiza el pago del servicio Coordinadora

Técnica

9 VERIFICACION DEL SERVICIO

Se realiza un seguimiento al servicio prestado y se exigen garantías de ser

necesario


10

CONTABILIZAR FACTURAS

Se llevan las facturas a la contadora para su posterior registro en los libros de

contabilidad Contadora



Elaboró Aprobó

Procedimiento mantenimiento correctivo propuesto

MANTENIMIENTO CORRECTIVO


Fecha : 10/11/2010


154



1

INFORMAR DE DAÑO

El panadero informa el daño de alguna de las maquinas

Panadero

2 GENERAR

DOCUMENTO

Se diligenciara en formato donde se informe las necesidades de reparación con el fin de tener comprobante escrito.

Panadero

3

BUSCAR TECNICO

Se llama a las oficinas de la marca de la maquina que necesita reparación y

se solicita referencias de técnicos


4

COTIZAR REPARACION



5

APROBAR COTIZACION


Dirección



técnico y que el compre los repuestos Dirección

7

APROBAR REPUESTOS



8 REPARAR DAÑO El técnico contratado realiza el arreglo Técnico

9 FIRMAR

DOCUMENTO DE REPARACIÓN

El directo responsable firmara un documento de aprobación y aceptación

de una correcta reparación.

Panadero y Nutricionista

10

PAGAR MANTENIMIENTO


Técnica

11 VERIFICACION DEL SERVICIO


necesario


12


Se llevan las facturas a la contadora para su posterior registro en los libros

de contabilidad Contadora


155


Elaboró Aprobó

b. Mantenimiento preventivo

Objetivo: Definir un procedimiento y crear conciencia en el albergue de la

importancia de una cultura de mantenimiento preventivo

Alcance: El proceso de mantenimiento preventivo empieza con la programación de

una rutina periódica de mantenimientos y finaliza con la ejecución y el seguimiento

de cada uno de los mantenimientos.

MANTENIMIENTO PREVENTIVO


Fecha : 10/11/2010




1

PROGRAMAR MANTENIMIENTO

Dependiendo del tipo de maquinaria se programa el periodo de tiempo en el que

se va a realizar el mantenimiento preventivo, en la mayoría de equipos de

panadería es anual.


2

BUSCAR TECNICO

Se llama a las oficinas de la marca de la maquina que necesita reparación y se

solicita referencias de técnicos


3

COTIZAR MANTENIMIENTO



4

APROBAR COTIZACION


Dirección



técnico y que el compre los repuestos


6

APROBAR REPUESTOS



7

REALIZAR MANTENIMIENTO

El técnico contratado realiza mantenimiento

Técnico

8

PAGAR MANTENIMIENTO


Técnica

156

9 SEGUIMIENTO


necesario


9


Se llevan las facturas a la contadora para su posterior registro en los libros

de contabilidad Contadora



Elaboró Aprobó

Gestión de inventarios:

Objetivo: Definir un procedimiento para tener un control apropiado de los

inventarios de materias primas en la panadería del Albergue Infantil Mama

Yolanda

Alcance: Este proceso empieza con el registro de los ingresos de materias

primas y finaliza con un control o comparación entre los valores reales en

inventario y los estimados en los libros.

GESTION DE INVENTARIOS


Fecha : 10/11/2010

GIP-001 Página: 1 de 2



1

RECEPCIÓN TECNICA DE MATERIALES

Se reciben las materias primas en la panadería, revisando la calidad y la

cantidad cada una de ellas Panadero

2

REGISTRO DE LAS ENTRADAS

Se actualizan las planillas de inventarios con la fecha y cantidad de

cada una de las materias primas Panadero

3

REGISTRO DEL CONSUMO

DIARIO

Se registra en las planillas los valores de los consumos diarios

Panadero

157

4

ENTREGAR PLANILLAS

Semanalmente el panadero entregara las planillas debidamente diligenciadas

a la sede administrativa. Panadero

5

ACTUALIZAR BASE DE DATOS

Se registra el consumo semanal con base en las planillas de inventarios


6

COMPARACION DE LOS SALDOS

FINALES

Se compara el valor del inventario final en la base de datos con el valor real

entregado por el panadero. Nutricionista

7

INFORME A COORDINACION

TECNICA

Si el inventario real es diferente del valor en la base de datos se informara

a la coordinación técnica.

Dirección y Nutricionista

9

REVISIÓN DE DIFERECIAS

Si la diferencia es muy grande entre los valores reales y los de la base de datos, se realizara una reunión con el panadero para buscar posibles causas

de estos desperdicios.

Dirección



Elaboró Aprobó

5.4.11 Definición del proceso de apoyo crítico:

Para esto se realizó una reunión con la coordinadora técnica Zulay Rodriguez y se elaboró

una matriz de priorización, con el objetivo de establecer el proceso critico para su posterior

análisis.

Matriz de priorización:

Para la elaboración de la matriz de priorización se escogieron cuatro criterios de

calificación, la incidencia directa que tiene el proceso sobre el costo la fundación, la

incidencia que genera en otros procesos, la incidencia que tiene este proceso en la

satisfacción de los clientes y la frecuencia con la que se realiza. Cada uno de los

criterios tiene un peso final del 25% sobre el total de la calificación de cada proceso.

También cada proceso fue evaluado con respecto a los criterios seleccionados

asignando calificaciones de 1 a 5 donde 5 es la calificación más alta.

158

INCIDENCIA

EN LOS

COSTOS DE

LA

FUNDACION

INCIDENCIA

EN OTROS

PROCESOS

INCIDENCIA

EN LA

SATISFACCIÓN

DEL CLIENTE

FRECUENCIA

DE

REALIZACIÓN

TOTAL

SELECCIÓN 1 2 4 1 8

INDUCCIÓN 1 1 3 1 6

GESTION DE

INVENTARIOS

4 5 4 5 18

NOMINA 2 3 3 3 11

CONTABILIDAD 4 2 2 4 12

MANTENIMIENTO

PREVENTIVO

4 2 2 1 9

MANTENIMIENTO

CORRECTIVO

4 2 2 1 9

GESTION DE

CALIDAD Y

DOCUMENTACIÓN

3 2 3 2 10

Diagrama causa-efecto:

Basándonos en los resultados obtenidos con la matriz de priorización el proceso critico

a ser estudiado es el de Gestión de Inventarios, para este análisis se realizara un

diagrama causa y efecto de este proceso.

159

NO HAY CONTROL DE

INVENTARIOS

NO ES EFECTIVO EL SISTEMA

ACTUAL DE CONTROL DE

INVENTARIOS

NO SE LLEVA CONTROL DEL

INVENTARIO FINAL

NO HAY SINCRONIZACIÓN DEL

PROCESO CON OTROS

NO HAY DIGITALIZACION DE LOS

FORMATOS DE INVENTARIOS

FALTA DE COMPROMISO

DEL PERSONAL

Propuesta de mejoramiento para el proceso crítico:

Como una propuesta de mejoramiento para el proceso de gestión de inventarios se

elaboro una hoja de Excel totalmente formulada para cumplir las funciones de una

tarjeta kardex, en esta hoja se calcularan los promedios de consumo mensual, se

registraran las entradas y salidas de cada una de las materias primas, además se

llevara un control de los desperdicios, entendiéndose estos como la diferencia entre los

valores de la base de datos con los valores reales y se realizaran las órdenes de

compra.

5.4.12. Codificación de los cargos del albergue:

Definición de los códigos:

La codificación de los cargos fue uno de los puntos dentro de las cartas descriptivas

que se cambio completamente, pues en el albergue existían las cartas descriptivas de

algunos cargos pero ninguna tenia la codificación requerida.

La codificación se elaboro de la siguiente manera:

La primera letra hace referencia al área donde se desempeña el cargo así:

A- Administrativa F- Financiera S-Social G-Gestión Humana O- Operativa

Siguiente aparecen las siglas referentes al nombre de cada uno de los cargos

Los números, el segundo número indica el nivel de jerarquía del cargo siendo 0 el más

importante es decir la Dirección.

Los dos últimos dígitos se refieren a una numeración del cargo dentro de los cargos

con la misma jerarquía.

Codificación:

160

CODIFICACIÓN CARGO

ADI-001 Dirección

FRF-101 Revisor Fiscal

ACG-102

FCO

GCH

Coordinación General.

Contadora

Coordinadora de Recursos Humanos.

STS-201 Trabajo Social

SPC-202 Psicóloga

SPE-203 Pedagoga

SVO-204 Vocacional

SNU-205 Nutricionista

AAA-301 Asistente Administrativa

SED-302 Educadores

FAC-401 Auxiliar Contable

GAG-402 Auxiliar de Gestión Humana

ASE-501 Secretaria

SEN-502 Enfermera

OME-601 Mensajero

OPA-702 Panadero

OOM-801

OSG-802

Operario de Mantenimiento.

Servicios Generales.

161

5.4.13. Cartas descriptivas:

Explicación de las cartas descriptivas

Es una herramienta para la documentación del cargo y sus funciones.

Aspectos que contiene la carta descriptiva de cada cargo:

Facultad o dependencia

Denominación del cargo

Dedicación y horario de trabajo

Cargo del jefe inmediato

Objetivo del cargo

Procesos y funciones del cargo.

Formación académica requerida

Habilidades, actitudes y valores

Experiencia

Entrenamiento

Complejidad

Supervisión

Toma de decisiones

Responsabilidades.

Las cartas descriptivas realizadas para la panadería del Albergue Infantil Mama

Yolanda, constan de los siguientes elementos:

En la parte superior de la carta descriptiva, se encuentra el logotipo de la empresa, el

código del cargo, y todo lo referente en cuanto a la denominación del cargo como:

Nombre del cargo, número de cargos iguales que se desempeñan, y cargo del jefe

inmediato.

162

PROCESO:

PRODUCCIÓN

CÓDIGO

MANUAL DE

FUNCIONES

DENOMINACIÓN DEL CARGO

Nombre del Cargo

Jefe Inmediato: Número de cargos iguales

Luego de la denominación del cargo, tenemos la naturaleza y las diferentes funciones

realizadas por cada cargo.

Finalmente, realizamos el perfil que se necesita para cada cargo donde tenemos la

educación necesaria para asumir el cargo, la experiencia necesaria y las cualidades

que debe tener la persona que ejerza el cargo.

PERFIL DEL CARGO

A continuación se presenta la carta descriptiva del Cargo Panadero, los demás

cargos se encuentran en el anexo No. 15. Cartas descriptivas Panadería

Educación

Experiencia

Cualidades

163

Carta descriptiva del panadero:

PROCESO:

PRODUCCIÓN

OPA-702

MANUAL DE FUNCIONES

DENOMINACIÓN DEL CARGO

Nombre del Cargo

PANADERO

Jefe inmediato:

Nutricionista

Número de cargos iguales:

01

NATURALEZA DEL CARGO

Realizar la producción de pan y sus derivados y realizar actividades de formación en

panadería con los niños y jóvenes del albergue.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES

Desarrollar de manera conjunta con el área de nutrición y terapia ocupacional el proceso de producción de pan y sus derivados semanalmente.

Coordinar la producción del consumo interno de productos de sal y de dulce de la institución

Junto con terapia ocupacional desarrollar el programa de capacitación a los niños, niñas y jóvenes.

Desarrollar el programa de capacitación avanzado.

Entrenar a beneficiarios en el conocimiento, práctica y apropiación respecto al manejo de equipos, herramientas, materiales y normas básicas de higiene y seguridad en el taller.

Realizar el registro de control de asistencia, evaluación de la sesión y desempeño individual de los usuarios participantes del taller.

Manejar de forma actualizada el inventario de recursos asignados por la coordinación de la panadería.

Responder por equipos y herramientas de trabajo.

Mantener el taller en condiciones apropiadas de higiene y seguridad de acuerdo a normas técnicas y de salubridad vigentes.

Informar al personal respecto del mantenimiento de los productos elaborados en el taller.

Informar oportunamente sobre la necesidad de provisión de materia prima y reparaciones de equipos.

Y demás funciones que le sean asignadas por su jefe directo que correspondan a su área.

164

7.1 Metodología de trabajo y Resultados del área temática Medio ambiente y

proyecto de vida

En un trabajo conjunto, el equipo de la Javeriana y las directivas del Albergue, realizaron

una selección de la población beneficiaria del Albergue Mamá Yolanda, definiendo que se

tendrían en cuenta únicamente a los jóvenes que estaban preparados para retornar en un

corto y mediano plazo a sus hogares. Por el perfil del grupo se consideró que las

actividades diseñadas deberían superar el marco de enseñanza tradicional, para lograr

mayor motivación, atención y comprensión por parte de los jóvenes.

Bajo esta premisa, se diseñaron dos talleres participativos y una caminata ecológica que

recogiera las temáticas abordadas en los talleres, y que a su vez dejara en cada uno de

los participantes elementos integradores para su proyecto de vida, aportando al cuidado

de su entorno y su capacidad de respuesta para el cambio. Antes de la realización del

primer taller, se solicitó a las directivas del Albergue una actividad donde el participante

definiera dos aspectos importantes para el hilo lógico entre las diferentes actividades:

1) Un título personalizado para su proyecto de vida,

2) Seleccionar uno de los cuatro elementos principales de la naturaleza (Agua, Aire, Tierra

o Fuego), teniendo como criterio con cuál se sintiera más identificado.

Cada uno de los talleres se desarrollaron en dos jornadas, un grupo participaba en las

horas de la mañana y otro en las horas de la tarde, de modo que no se interrumpieran las

actividades escolares de cada joven. Las guías y material didáctico que se diseñó para

cada encuentro se recopilaron al final del proyecto en una carpeta personalizada para

165

cada uno de los participantes, la cual fue entregada a cada uno al finalizar, utilizando allí

el título e imagen que cada uno seleccionó al inicio del proceso.

La Caminata Ecológica se estructuró en dos sesiones, ambas en el Parque Presa Seca

Cantarrana de la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Bogotá, en Usme: La primera

comprendía un recorrido por la Huerta Ecológica Comunitaria que se encuentra en el

parque, y la segunda sesión que comprendía una serie de dinámicas realizadas por

jóvenes voluntarios de la Universidad Javeriana, en coordinación y con la orientación del

equipo de asesores del componente Humano y Ambiental del proyecto. Esta actividad

requirió de cuatro reuniones preparatorias y una salida al Parque para determinar las

actividades con el grupo participante.

Se obtuvo como resultado de estas jornadas de preparación:

Creación del cuento guía.

Diseño de cuatro estaciones, correspondientes a los cuatro elementos principales

de la naturaleza. Cada punto indicaba un lugar en el recorrido de la caminata

donde los jóvenes voluntarios esperaban a los participantes del albergue con el

equipo guía y los materiales correspondientes a cada elemento trabajado.

Preparación de la bienvenida y la representación del elemento con su respectiva

reflexión en el marco del cuento guía.

Diseño de los materiales que se les entregaron a los niños durante el recorrido.

Taller No. 1: Proyecto de Vida

Objetivo: Facilitar herramientas de reflexión al interior de cada ser, su sentido de realidad,

su sensibilidad con respecto a la solidaridad y responsabilidad, en un marco ético que el

Albergue ha fortalecido durante su estadía en la institución.

Actividad 1: Se presentó el contexto de la participación de los asesores con respecto a las

actividades a desarrollar en los talleres y la relación con la Caminata. Las dimensiones del

Ser y su relación con el entorno, como referentes al fortalecimiento del proyecto de vida

especialmente en la preparación al retorno de su hogar.

Actividad 2: Se motivó a los jóvenes a regalarse un momento en su vida para mirarse al

interior de cada uno. Las actividades fueron individuales, un espacio de relajación

ambientado por aroma y luz de una vela, como señal de iluminación para la actividad.

Actividad 3: Se realizó por medio de cuatro guías impresas, donde cada uno debió escribir

o representar por medio de un dibujo, la actividad allí referenciada. La primera se

denominó “Ahora”, haciendo referencia al sentido de su espacio y su cotidianidad actual.

Se trabajó una segunda Guía llamada “Sueños”, en la cual el niño plasmó, mediante un

dibujo, cómo se visualiza dentro de un año y así mismo, en 10 años. La tercera, llamada

“Agradecimientos”, estaba orientada a representar con un dibujo o una carta, el

reconocimiento a la persona o personas que ellos creían, han aportado en su vida

significativamente durante la permanencia en el Albergue. Por último, “Obras”, en la cual

166

registraron las obras de caridad que ellos se comprometen a realizar; en este último caso,

el estudiante sólo debía colorear una de las ilustraciones registradas. Anexo ( )

Taller No. 2: Medio Ambiente y Manejo de Residuos Sólidos

Objetivo: Reflexionar sobre la importancia de los recursos naturales como parte de la

responsabilidad social de los ciudadanos y la necesidad de su conservación a través del

adecuado manejo de residuos sólidos, evitando contaminación.

Actividad 1: Introducción conceptual. Se desarrolló como plan temático la Gestión Integral

de Residuos Sólidos y sus diferentes componentes, la problemática ambiental de un mal

manejo de los residuos, y conceptos básicos.

Actividad 2: se generó en los niños participantes cuestionamientos e ideas para aplicar en

su propio contexto e incluso, visualizar opciones de desempeño relacionados como parte

de su proyecto de vida, vinculando las dos actividades.

Actividad 3: A través de una cartilla de juegos con crucigramas y sopas de letras, se

repasaron los conceptos claves del tema trabajado.

Para este taller se diseñó material pedagógico que contenía los elementos propios de las

buenas prácticas ambientales y de saneamiento, insumo que permite tomar conciencia

del cuidado del medio ambiente y contribuye a la educación ambiental para cualquier

grupo poblacional.

Actividad 4: Diseño artístico con material orgánico. Utilizando cáscara de naranja como

uno de los residuos orgánicos que generalmente se desecha, se aprovecharon los

conocimientos de los jóvenes en arte y joyería, de modo que mezclando con otros

materiales como esferas de madera y material elástico, se diseñaran unas manillas,

mostrando opciones de aprovechamiento y reciclaje.

Caminata ecológica

La Caminata Ecológica se realizó en el Parque Presa seca Cantarrana de la Empresa de

Acueducto de Bogotá, ubicado en la Localidad de Usme.

Actividad 1: El proyecto brindó la oportunidad de contar con un bus para el transporte de

los jóvenes desde el Albergue hasta el parque, y de regreso. Al llegar al parque, los

primeros 20 minutos se desarrollaron con la Asesora del Componente Ambiental,

haciendo un recorrido por la huerta orgánica comunitaria del parque, repasando

conceptos vistos en el taller de residuos sólidos como compostaje y aprovechamiento de

embases y material inorgánico.

Actividad 2: Se expuso la motivación de la caminata - lograr la relación de los conceptos

trabajados en las actividades anteriores y la visualización de diferentes opciones para sus

vidas fuera del Albergue. La actividad camino a las estaciones fue coordinada por un

integrante del Voluntariado de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Javeriana,

guiándose por la lectura del cuento, el cual hacía alusión a un niño indígena que

167

emprendía una aventura, la cual podía culminar gracias a las enseñanzas de su sabio

abuelo.

Actividad 3: Una vez que se llegaba a la estación respectiva, los jóvenes voluntariados

dinamizaron la reflexión con relación al elemento correspondiente y se construyó una

semejanza con las distintas situaciones que pasan en momento de la vida de las

personas, generando la reflexión a la luz de las vivencias propias de cada personaje del

cuento. Como resultado, se dejó una reflexión propositiva de lo que podría ser cada uno

de los elementos en la construcción del proyecto de vida en cada uno.

Actividad 4: Al regreso de la caminata, dentro del bus, además de hacer una

recapitulación del trabajo realizado con el grupo de asesores y voluntarios, se hizo del

tesoro encontrado en este acompañamiento, como símbolo del proceso pedagógico.

Conclusiones del Primer Taller, “ Proyecto de Vida”

Tanto en el grupo de la mañana como en el de la tarde, presentó al inicio del taller una

actitud de desinterés, aduciendo que tenían actividades pendientes como terminar de

hacer tareas, preocupados por el tiempo programado por taller. Sin embargo, el primer

momento diseñado metodológicamente (relajación y descanso), al cual se le asignó un

tiempo de más de quince minutos, permitió que olvidaran su protesta y se involucraron en

las actividades.

Se observó que los jóvenes presentan dificultad en su habilidad de escritura y algunos

participantes se negaron a realizar el ejercicio de colorear; a pesar de que a cada

participante se le entregó una caja de colores, en su mayoría no le dieron el uso

esperado.

Los participantes expresaron sus sueños, en los cuales se observa la influencia del

liderazgo que ha ejercido el equipo profesional del Albergue. Los sueños van desde

continuar sus estudios y querer estudiar otros idiomas, sin dejar su pasión por el fútbol,

estando abiertos a regresar con su familia sin manifestación de rechazo al reintegro a su

hogar.

La mayoría de los jóvenes reconocen a sus profesores del Albergue y registran su sueño

en el marco de las habilidades y competencias que orienta el programa de

emprendimiento y desarrollo humano del Albergue. Quieren ser empresarios, tener su

propio negocio y continuar estudiando para profesionalizarse en áreas como derecho y

medicina; así mismo dejan entrever en sus representaciones sentimientos de compasión

por los más desfavorecidos.

168

Conclusiones del segundo Taller, “Medio Ambiente y Manejo de Residuos Sólidos”

Se observó que la temática de residuos sólidos era en gran parte manejada ya por los

jóvenes, aunque sin el fundamento teórico conceptual de la gestión integral como tal, de

modo que la participación fue activa por parte de ellos. Se evidenció a través de las

preguntas que ellos formularon, que es un tema que despierta un alto interés y que

incluso algunos lo verían como una opción de formación profesional o tecnológica.

Dimensionaron la problemática desde la generación misma de los residuos en la vivienda,

en la oficina, en las instituciones y demás espacios cotidianos de la comunidad. Al hacer

la diferenciación entre basura o desecho y residuo, fundamentada principalmente en el

potencial aprovechamiento del elemento, expresaron su interés en la oportunidad que la

sociedad ha desperdiciado al desconocer las opciones de reciclaje y reutilización pueden

brindar como negocio, como valor agregado a la responsabilidad ambiental que estos

procesos buscan generar.

Conclusiones de la Caminata Ecológica:

La lectura del paisaje, además de convocar a la reflexión, permitió observar residuos

dejados por la comunidad que visita este espacio de recreación pasiva como plásticos y

botellas, lo cual aportó al ejercicio pedagógico y toma de conciencia para que en cada uno

de los entornos donde cada persona habita; además del autocuidado, se debe aprender a

tener una buena relación con su entorno, aprender a manejar y disponer residuos para

que no se conviertan en basura, la cual está desbordando los rellenos sanitarios, los

cuales en su sobredimensionamiento afectará nuestro hábitat .

Los símbolos utilizados en cada base representando los cuatro elementos de la

naturaleza tuvo como objetivo fomentar en los jóvenes el sentido de vivir y como llevar

esta gran experiencia de la mejor manera para basarla en un servicio para y con los

demás desde su formación personal. Formación basada en valores y principios.

La representación deja en cada uno de los jóvenes imágenes para relacionarlas con lo

que ha sido sus percepciones de responsabilidad y compromiso para consigo mismo y el

valor de su entorno:

El Agua, símbolo de vida: El punto de este elemento permitía escuchar el sonido que

produce el río que cruza el Parque. Allí se entregó a cada participante una botella de agua

con escarcha y se invitó a agitarla y observar lo que ocurría; algunas escarchas

continuaban flotando y otras se depositaban en el fondo de la botella, adicionalmente, la

diversidad de colores y la dinámica expresada dentro de la botella permitió al equipo

169

voluntario invitar a los participantes a relacionar lo que está pasando en las etapas que se

presentan en el trascender de la vida de cada persona.

El Aire, movimiento: A veces es suave y en algunas ocasiones fuerte, puede llevar

a diferentes direcciones. Se hace entrega de un ringlete, símbolo que representa

las dinámicas en los seres humanos; poder respirar un aire puro invitaba a pensar

en la responsabilidad de mantener un ambiente libre de contaminación.

Fuego, fuerza, la luz que ilumina cada uno de las acciones para poder cumplir los

propósitos y llegar a la meta propuesta: Se diseña un sol en fomy, y se hace

entrega a cada participante de un frasco de pegante y escarcha para que cada

uno lo decore al regreso de la caminata, a medida que van elaborando la

significación de la luz en su vida.

Tierra: Tiene lecturas distintas para todos pero invita a cuidarla y transformarla

para mejorar, además de servir al bien común. Produce alimento, bienestar,

belleza y seguridad. El ejercicio pensado para esta estación estaba relacionado

con el diseño de un proyecto significativo hasta el momento logrado en la vida de

cada joven, mediante la manipulación de arcilla artística.

El tesoro contenía una manilla con los colores de la bandera de Colombia, un dulce que al

saborearlo recuerda que el sentido a la vida debe llevar consigo su alegría, la envoltura

del dulce ilustra la imagen del escudo colombiano, un símbolo que hace referencia a una

parte del territorio que además de ocuparlo, hay un compromiso de cuidarlo.

También contenía semillas, las cuales simbolizaban los conocimientos que han recibido

cada uno de los participantes en el transcurso de su formación en el Albergue y que su

meta es sembrarla muy bien.

Por otra parte los jóvenes recibieron un cuadernillo, que además de servir como ayuda de

memoria o de bitácora, motive a la reflexión, permita a cada participante revisar las

actividades que son necesarias para poder cumplir con sus sueños allí expresados

Finalmente las actividades que no se pudieron realizar durante la caminata, por las fuertes

lluvias que se mantuvieron durante el recorrido, se sugiere a los jóvenes hacerlas en el

Albergue.

170

6. OTROS RESULTADOS COMPLEMENTARIOS

6.1. Área de procesos productivos, gestión de calidad y planeación estratégica

Información adicional recolectada:

La información adicional recolectada es con respecto a los talleres de panadería en el

Centro Hogar San Jorge, esta información se recolectó como respuesta a algunas dudas

que surgieron durante la elaboración del mapa de procesos del negocio, y no será

utilizada este semestre pero se espera que sirva para una próxima ocasión en la cual se

pueda trabajar con detenimiento la planeación y organización general de los talleres de

panadería.

Lo principal es la edad de los niños que cursan dicho talleres, esta oscila entre los 11 y 17

años, y en el momento no se cuenta con un listado permanente de los niños que asisten a

cada uno de los talleres, pues muchos abandonan el programa y de la misma forma

entren nuevos niños a ser parte del Albergue y de los talleres.

En cuanto a los elementos de higiene, los niños utilizan batas, gorros y tapabocas. Las

batas son blancas, de tela, y actualmente se cuenta con 2 diferentes tallas para los niños.

Sin embargo, estas no es tan organizadas por talla, sino que simplemente están en un

gabinete de donde los niños toman su bata y de no servirles pues toman otra, hasta

encontrar una que se ajuste a su cuerpo. Por otro lado, los tapabocas y los gorros que

utilizan son desechables, sin embargo no existe un control para asegurar que estos no se

utilicen en más de una oportunidad, por lo que en algunas ocasiones lo niños los botas

después de utilizarlos, pero en otras los guardan en el mismo lugar de donde lo tomaron

inicialmente y otros niños posteriormente los usan.

Como los niños van a manipular alimentos dada la naturaleza de la tarea no pueden

utilizar guantes, es muy importante asegurarse que se laven muy bien las manos antes de

ingresar a la panadería e iniciar su trabajo. Para esto antes de entrar se les pide que se

laven las manos en el lavadero y Flor Milena Yañez, la encargada de los niños o la

persona que los acompañe al taller, está pendiente que todos sin excepción alguna se

laven las manos.

Cada uno de los talleres tiene una duración aproximada de 2 a 2 horas y media, y cuenta

con un rango entre 5 y 7 niños, aunque en ocasiones este número se incrementa dado

que se presentan al taller algunos niños del programa de profundización para colaborar

con el panadero y trasmitir su conocimiento a los otros niños.

En total a la semana se dictan 6 talleres por semana, organizados de la siguiente manera:

Lunes: uno en la mañana y otro en la tarde.

Martes: uno en la tarde.

171

Miércoles: no hay talleres, solo producción.

Jueves: uno en la mañana y otro en la tarde

Viernes: uno en la mañana

6.2. Talleres de capacitación

Para las diferentes áreas técnicas que se analizaron y se diseñaron propuestas de

mejoramiento, se realizaron talleres de cuatro horas en los aspectos comerciales,

mercadeo, procesos, producción, cultura organizacional, manejo y control de

inventarios.

Igualmente, se estudiaron y explicaron las plantillas y todos los formatos

diseñados para facilitar su implementación en el corto plazo.

172

8. CONCLUSIONES

8.1 Área logística y de mercados

• El acceso a Jardines Infantiles, Hogares Geriátricos y Comedores Comunitarios

vinculados a la Secretaría de Integración Social es únicamente mediante la

autorización directa del subdirector local correspondiente y debe realizarse

directamente con ellos.

• Los Colegios Distritales ofrecen refrigerios a sus estudiantes en todas las jornadas

que se manejan en cada institución, pero estos refrigerios los brinda únicamente

Bienestar Social y la Secretaría de Educación, por lo tanto no se puede entrar a

ofrecer los productos de panadería para los refrigerios, pero sí para las tiendas

escolares que son administradas por personal autónomo e independiente de las

instituciones.

• Los empaques de los productos de panadería deben realizarse de acuerdo a las

necesidades de las instituciones. Debe tenerse en cuenta que los productos que

son para consumo caliente, no se recomienda empaque individual; pero para los

productos que se consumen fríos si es necesario empaque individual con las

especificaciones de rotulación que da la ley.

• Las restricciones frente al consumo de pan se dan básicamente por personas

diabéticas o por falta de prótesis o dientes en el caso de los adultos mayores. En

este caso, es recomendable ofrecer productos bajos en azúcares y blandos.

• Las instituciones que se rigen de alguna minuta patrón, se restringen a incluir otro

tipo de alimentos diferente al que se especifica en la misma.

• Las panaderías del barrio Los Sauces sólo ofrecen sus productos al consumidor

final.

• Las instituciones amparadas por la Secretaría Distrital de Integración Social no

tienen autonomía financiera ni de compras, y la alimentación es proporcionada por

esta entidad.

• La panadería del albergue tiene 13 productos estrella, identificados de acuerdo al

volumen de producción y a la preferencia de los niños

• La mayoría de jardines infantiles privados no tienen tienda escolar ni cafetería.

• El mercado meta lo conforman Centros Amar de la Localidad de Tunjuelito y

Kenedy, Horages Geriatricos del barrio Santa Isabel y las Instituciones Educativas

de la Localidad de Puente Aranda.

173

• El análisis competitivo permitió relacionar la panadería del Albergue Infantil con su

entorno.

• El posicionamiento al mercado determina la forma en que los productos de

panadería estarán definidos en la mente de cada uno de los consumidores de

acuerdo a unas características definidas previamente.

• El precio de venta de los productos, es una variable controlable, ya que la

empresa puede actuar directamente sobre este y modificarlo de acuerdo a la

finalidad de la misma.

8.2 Área de procesos productivos, gestión de calidad y planeación estratégica

• Se realizó un análisis de la situación inicial de la panadería del Centro Hogar San

Jorge, lo que permitió identificar sus fortalezas, debilidades, oportunidades y

amenazas, para posteriormente establecer las estrategias de la misma.

• Se definió la planeación estratégica de la panadería del Centro Hogar San Jorge

enmarcada en los principios y valores del Albergue Infantil Mamá Yolanda; la

misión y visión de la Panadería se hicieron utilizando una metodología participativa

permitiendo el aporte de todos los miembros de la organización con base en la

realización de una encuesta, una reunión de consolidación de resultados y la

aprobación definitiva por parte de la dirección del Albergue. Como complemento a

lo anterior, se definieron las políticas y los objetivos de calidad con miras a

contrarrestar las debilidades existentes en la institución.

• Se diseñó el Mapa de Procesos, lo que permitió determinar la clasificación de

todos los procesos que la panadería realiza y la interacción entre ellos.

• Con base en el mapa, se definió la codificación de los procesos y los cargos

existentes en la panadería.

• Se desarrolló la norma de codificación de documentos bajo los lineamientos de la

norma de Calidad ISO 9001 (norma O) de documentación lo que le permite a la

panadería unificar la forma de documentar sus procesos y le debe facilitar la

actualización futura de los mismos.

• Se documentaron los procesos estratégicos, de soporte y operativos incluyendo

las fichas técnicas de los 13 productos estrella así como la metodología de

evaluación técnica y calificación a proveedores según la norma ISO 9001-2008

• Se definió el organigrama de la panadería y se realizaron las cartas descriptivas de los 6 cargos que existen en el organigrama propuesto. Estas cartas contienen las funciones que debe desempeñar cada persona vinculada a la panadería

• Se planteó el diseño de una curva salarial propuesta en el caso de que la panadería crezca y se amplíe el negocio, de este modo se otorgaron los criterios para el establecimiento de salarios de nuevos cargos o nuevos funcionarios.

174

• Se definieron los requerimientos sanitarios en cuanto a documentación y trámites

a realizar por parte de la panadería del centro Hogar San Jorge para la expedición

del permiso o registro sanitario con base en el decreto 3075 de 1997.

• Se determinaron los costos de expedición del permiso o registro sanitario.

• Se inició el proceso de transformación cultural hacia una cultura de calidad

mediante la realización de talleres prácticos en los cuales participaron la totalidad

del personal del albergue infantil y la panadería

9. RECOMENDACIONES

9.1 Recomendaciones en el área logística

• Ampliar el portafolio de productos de panadería en base a la competencia.

• Cotizar los insumos necesarios para el empaque y estrategias promocionales de la

empresa.

• Presentar alternativas de nuevas formas de posicionamiento

• Realizar encuestas de satisfacción del cliente de acuerdo a las propuestas

definidas.

• Crear un punto de venta a largo plazo.

• Iniciar las ventas de los productos de panadería en los Hogares Geriátricos

Privados ubicados en el barrio Santa Isabel de la Localidad Los Mártires. Puesto

que son las instituciones que menos requisitos les exigen a los proveedores, las

que consumen en mayor cantidad los productos de panadería y las instituciones

que menos requisitos exigen en el empaque de los productos.

9.2 Recomendaciones en el área de procesos productivos, gestión de calidad y

planeación estratégica

Implementar formatos de documentación unificados para los diferentes procesos,

que sean comprendidos por todos los miembros de la institución.

Eliminar transportes innecesarios en el proceso d copras y recepción técnica

haciendo uso de la tecnología.

Trabajar en el empoderamiento y definición de las funciones de cada uno de los

trabajadores de manera que se eliminen sobrecargas de trabajo y verificaciones

repetitivas de los documentos relacionados con compras.

Realizar un estudio minucioso de la infraestructura de la panadería de acuerdo con

la normatividad del INVIMA para la obtención del registro sanitario, de manera que

sea posible corregir lo que sea necesario y así lograr obtener el permiso.

Socializar la planeación estratégica de la institución y en especial la misión y la

visión, de manera que todos los miembros las conozcan y se sientan identificados

175

con estas. Esto ayudará con el sentido de pertenencia y compromiso frente a la

panadería.

Realizar un seguimiento a la planeación estratégica y actualizaciones a medida

que sea necesario.

Trabajar por el cumplimiento de los objetivos con base en las políticas, e instaurar

un plan de mejoramiento continuo.

Concentrar la atención en los productos estrella de la panadería.

Trabajar en un sistema de planeación de la producción y control de inventarios,

que evite la subutilización de la capacidad y la acumulación de inventarios de

materia prima.

Trabajar en la organización de los talleres de panadería que se les brindan a los

niños y jóvenes del albergue, para optimizar recursos y mejorar la calidad de los

productos.

Diseñar un programa de salud ocupacional e implementar la filosofía seis sigma

para trabajar en el orden y la higiene industrial.

Diseñar un plan de publicidad y mercadeo, con el fin de dar a conocer el negocio y

sus productos, y crear recordación en los clientes.

Siempre que se trabaje en la mejora de algún proceso, es indispensable contar

con la colaboración y opinión de quien es directamente responsable del mismo,

pues es quien en realidad lo conoce y quien puede proporcionar soluciones acorde

con sus necesidades.

El éxito de todo proyecto depende en gran parte de la planeación y el cumplimento

de las responsabilidades, por lo que es importante desde un inicio especificar las

actividades que se van a llevar a cabo y cuando se van a cumplir.

Es indispensable realizar una adecuada explicación de cada uno de los temas

trabajados, lo que asegurará en gran medida que los trabajos realizados no sean

archivados y olvidados, pues si no se comprenden no se implementarán.

9.3. Recomendaciones Proyecto De Vida y Medio Ambiente

Continuar con programas de refuerzo escolar para prepararlos en las áreas de

lectura y escritura.

Fortalecer acciones de convivencia, manejo de conflictos y resolución de

problemas.

Continuar con el acompañamiento a los jóvenes en la etapa de reintegro al hogar.

Generar estrategias con las a las instituciones educativas y Organizaciones no

gubernamentales especializadas en jóvenes para que sean parte de este

acompañamiento.

Continuar con el fortalecimiento de sus habilidades y competencias desarrolladas

en el Albergue para potenciar su inmersión laboral, sin descuidar su sueño de

continuar con sus estudios.

176

10. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los

procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no

alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se

conocen con el nombre genérico de especial.

Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:

- Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

reemplazándolos o no por otras sustancias.

- Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

- Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones

originales y,

- Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en

forma fraudulenta sus condiciones originales.

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de

los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas

nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del

establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al

envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Amenazas: eventos, hechos o tendencias en el entorno de una organización que

inhiben, limitan o dificultan su desarrollo operativo.

Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entender al Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones

Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección,

vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar

el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

Buenas prácticas de manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,

transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar

que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los

riesgos inherentes a la producción.

177

Canal de distribución: “Estructura de negocios de organizaciones interdependientes

que va desde el punto del origen del producto hasta el consumidor”17.

Certificado de inspección sanitaria: es el documento que expide la autoridad sanitaria

competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el

cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

Competencia: Rivalidad, oposición entre quienes aspiran a conseguir lo mismo / Grupo

de personas o de entidades que ejercen la misma profesión o actividad que otras /

Misión u obligación de una persona o una entidad por ejercer un cargo o ser responsable

de una labor / mercado en el que las empresas, independientes entre ellas, ejercen la

misma actividad y compiten para atraer a los consumidores. Es decir, es un mercado

donde cada empresa está sometida a la presión competitiva de las demás.

Debilidades: actividades o atributos internos de una organización que inhiben o

dificultad el éxito de una empresa.

Desinfección - descontaminación: es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado

a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células

vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública

y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que

dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Diagnostico estratégico: análisis de fortalezas y debilidades internas de la organización,

así como amenazas y oportunidades que enfrenta la institución.

Diagnostico externo: proceso de identificar las oportunidades o amenazas de la

organización, unidad estratégica o departamento en el entorno. Este no integran el

análisis de: factores económicos, políticos, sociales, tecnológicos, geográficos y

competitivos.”18

Diagnostico interno: proceso de identificar fortalezas, debilidades, oportunidades y

amenazas de la organización, o del aérea o unidad estratégica. El diagnostico lo integra

el análisis de: capacidad directiva, competitiva, financiera, técnica o tecnológica y de

talento humano.

Diseño sanitario: es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,

equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,

procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar

riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

17

CHRISTOPHER, Martín. Logística: Aspectos estratégicos. México: Limusa, 2000 18

GÓMEZ SERNA, Humberto. Gerencia estratégica. Décima Edición. Bogotá D.C: 3R Editores, Mayo de 2008.

178

Encuesta: técnica de investigación que consiste en una interrogación verbal o escrita

que se le realiza a las personas con el fin de obtener determinada información necesaria

para una investigación / Conjunto de datos obtenidos mediante consulta o interrogatorio

a un número determinado de personas sobre un asunto.

Entrevista: Encuentro y conversación entre dos o más personas para tratar un asunto

determinado / Conversación o serie de preguntas que entabla un periodista, con un

personaje de actualidad para difundir sus opiniones / Charla a la que se somete el

aspirante a un trabajo para que le empresa compruebe, si reúne las condiciones

necesarias para el puesto.

Equipo: es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,

fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y

sus materias primas.

Estrategias: son las acciones que deben realizarse para mantener y soportar el logro de

los objetivos de la organización y de cada unidad de trabajo y así hacer realidad los

resultados esperados al definir los proyectos estratégicos. Las estrategias son entonces

las que nos permiten concretar y ejecutar los proyectos estratégicos. Son el cómo lograr

y hacer realidad cada objetivo y cada proyecto estratégico.

Fortalezas: actividades y atributos internos de una organización que contribuyen y

apoyan el logro de los objetivos de una institución.

Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su

manejo.

Índice de desempeño esperado: es la meta que se espera lograr en la ejecución de

cada acción. Esta puede ser en tiempo o cuantitativa.

Índice de desempeño alcanzado: logro alcanzado en la ejecución de las acciones

básicas. Resultado real de las acciones planeadas en tiempo o cuantitativamente.

Índice de gestión: resultado obtenido de confrontar las metas planeadas, los

estándares y el desempeño logrado.

Ingredientes primarios: son elementos constituyentes de un alimento o materia prima

para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para

convertirse en otro.

179

Ingredientes segundarios: son elementos constituyentes de un alimento o materia

prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las

características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

Investigación Cualitativa: Formulación de preguntas a encuestados eruditos en la

materia, en forma individual o en pequeños grupos, en relación con la razón del

comportamiento.

Investigación Cuantitativa: Formulación de preguntas a grupos grandes de

encuestados, en relación con el qué, el cuándo, el dónde y el cómo del comportamiento.

Investigación de mercados: “es una de las funciones de la mercadotecnia que se

encarga de obtener y proveer datos e información para la toma de decisiones

relacionadas con la práctica de la mercadotecnia, por ejemplo, dando a conocer qué

necesidades o deseos existen en un determinado mercado” Naresh Malhotra / “la

identificación, recopilación, análisis y difusión de la información de manera sistemática y

objetiva, con el propósito de mejorar la toma de decisiones relacionadas con la

identificación y solución de problemas y oportunidades de mercadotecnia” Richard L.

Sandhusen.

INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

Registro sanitario: es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e

importar un alimento con destino al consumo humano.”19

Mercadotecnia: Conjunto de principios y práctica que buscan el aumento del comercio,

especialmente de la demanda, y estudio de los procedimientos y recursos de los que se

sirve / una función de la organización y un conjunto de procesos para crear, comunicar y

entregar valor a los clientes, y para manejar las relaciones con estos últimos, de manera

que beneficien a toda la organización / proceso social y administrativo mediante el cual

grupos e individuos obtienen lo que necesitan y desean a través de generar, ofrecer e

intercambiar productos de valor con sus semejantes.

Mercado Meta: Es el grupo de clientes al que captará, servirá y se dirigirá los esfuerzos

de mercadeo.

Mercado Potencial: Cantidad de producto que podría venderse en el futuro, si todos los

que sienten la necesidad pueden llegar a adquirirlo en un tiempo futuro.

Minuta: “Lista o catálogo de personas o cosas / Apuntación que por escrito se hace de

algo para tenerlo presente / Extracto o borrador que se hace de un contrato u otra cosa,

19

Decreto 3075 de 1997.

180

anotando las cláusulas o partes esenciales, para copiarlo después y extenderlo con

todas las formalidades necesarias para su perfección / Lista o catálogo de personas o

cosas / Borrador de un documento legal, en especial un contrato, hecho antes de

formalizarlo.

Misión: formulación explicita de los propósitos de la organización o de una aérea

funcional, así como la identificación de sus tareas y los actores participantes en el logro

de los objetivos de la organización. Expresa la razón de ser de su empresa o aérea, es

la definición del negocio en todas sus dimensiones. Involucra al cliente como parte

fundamental del deber ser del negocio.

Muestra: Parte o porción extraída de un conjunto, por métodos que permiten

considerarla representativa del mismo / Ejemplar o modelo que se ha de copiar o imitar

/ Una selección tomada de un grupo más grande (la "población") para poder examinarla

y determinar algo sobre el grupo más grande.

Muestreo: Proceso para seleccionar una cantidad representativa de personas en un

universo determinado a fin de desarrollar una investigación de mercados.

Monitoria estratégica: seguimiento sistemático del proceso estratégico con base en

unos índices de desempeño y unos índices de gestión que permitan medir los resultados

del proceso. Deben proveer la información para la toma de decisiones estratégicas.

Objetivos globales: resultados a largo plazo que una organización espera lograr para

hacer real la misión y la visión de la empresa o aérea de negocio.

Oportunidades: eventos, hechos o tendencias en el entorno de una organización que

podrían facilitar o beneficiar el desarrollo de ésta, si se aprovechan en forma oportuna y

adecuada

Planes de acción: son las tareas que debe realizar cada unidad o aérea para concretar

las estrategias en un plano operativo que permita su monitoria, seguimiento y

evaluación.

Posicionamiento: Toma de una posición o postura / referencia del 'lugar' que en la

percepción mental de un cliente o consumidor tiene una marca, lo que constituye la

principal diferencia que existe entre esta y su competencia. También a la capacidad del

producto de alienar al consumidor.

Producto Estrella: Es un producto que tiene gran crecimiento y gran participación en el

mercado.

181

Proyectos estratégicos: son un número limitado de aéreas estratégicas en las cuales

la organización, unidad estratégica de negocios o departamento, debe poner especial

atención y lograr un desempeño excepcional con el fin de asegurar una competitividad

en el mercado. Los proyectos estratégicos son aquellas aéreas “condición para que el

negocio logre sus objetivos”.

Prueba Piloto: Ensayo de la aplicación de la técnica que permita medir su eficiencia.

Población: Conjunto de personas que habitan la Tierra o cualquier división geográfica

de ella / es un grupo de personas, u organismos de una especie particular, que vive en

un área o espacio, y cuyo número de habitantes se determina normalmente por un

censo”20.

Segmentación: División de algo en segmentos / proceso que consiste en dividir el

mercado total de un bien o servicio en varios grupos más pequeños e internamente

homogéneos. La esencia de la segmentación es conocer realmente a los consumidores.

Uno de los elementos decisivos del éxito de un empresa es su capacidad de segmentar

adecuadamente su mercado.

Universo: Conjunto de las cosas creadas / es la suma de todo lo que existe con sus

correspondientes leyes físicas; esto engloba al tiempo, al espacio, a la materia, a la

energía, etc / es la totalidad del espacio y del tiempo, de todas las formas de la materia,

la energía y el impulso, las leyes y constantes físicas que las gobiernan / Ámbito sobre el

que se realiza un estudio estadístico.

Upz: (unidades de planeamiento zonal): Las UPZ o Unidades de Planeamiento Zonal

son aquellas zonas urbanas más pequeñas que una localidad pero de mayor tamaño

que un barrio. Su función principal es servir como sectores para planificar el desarrollo

urbano en el nivel zonal que son usadas como herramienta de planeación para el

desarrollo de las normas urbanísticas en el nivel de detalle que requiere Bogotá, debido

a las grandes diferencias que existen entre unos sectores y otros. Son la escala

intermedia de planificación entre los barrios y las localidades.

Visión: es la declaración amplia y suficiente de donde quiere que su empresa o aérea

este dentro de tres o cinco años. No debe expresarse en números, debe ser

comprometedora y motivante de tal manera que estimulo y promueva la pertinencia de

todos los miembro de la organización.

20

Las diferentes definiciones fueron tomadas de varias fuentes a saber: www.wikipedia.com, www.wordreference.com , www.rae.es

http://www.wikipedia.com/

182

11. BIBLIOGRAFÍA

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RIVEROS, Natalia. Et al. Etapa 1: Diagnóstico. Bogotá, 2010, 32p. Trabajo de investigación proyecto social universitario

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vidad+para+productos+de+panaderia

Ley novena de 1979.

http://copaso.upbbga.edu.co/legislacion/ley_9_1979.Codigo%20Sanitario%20Naci

onal.pdf


http://www.presidencia.gov.co/prensa_new/decretoslinea/1994/junio/22/dec129022

1994.pdf

Ley100de1993.http://www.colombia.com/actualidad/images/2008/leyes/ley100.pdf

1GÓMEZ SERNA, Humberto. Gerencia estratégica. Décima Edición. Bogotá D.C:

3R Editores, Mayo de 2008.

DAVID, Fred R. La gerencia estratégica. Séptima Edición. Bogotá D.C: Legis,

1992.


http://www.marcaregistrada.com.co/sanitario.htm

http://www.businesscol.com/empresarial/pymes/

Decreto 4444 de 2005

http://www.cntv.org.co/cntv_bop/basedoc/decreto/2005/decreto_4444_2005.html

http://www.invima.gov.co/noticias/wmview.php?ArtID=114

184

12. ANEXOS

Anexo 2: Organigrama

JUNTA DIRECTIVA

DIRECCIÓN

COORDINACIÓN

GENERAL

REVISOR FISCAL

GESTIÓN

HUMANA

COORDINACION

DE PROGRAMAS

GESTIÓN

CONTABLE

AUXILIAR

CONTABLE

ASISTENTE

ADMINISTRATIVA

OPERARIO DE

MANTENIMIENTO

SECRETARIA

MENSAJERIA

AUXILIAR DE

GESTIÓN

HUMANA

PROGRAMA DE

FORMACIÓN

PROGRAMA

NUTRICIÓN Y

SALUD

PROGRAMA

PSICOSOCIAL

TRABAJO

SOCIAL

PSICOLOGA

PEDAGOGA

VOCACIONAL

NUTRICIÓN

ENFERMERA

PANADERO

SERVICIOS

GENERALES

EDUCADORES

CONTADORA

COORDINARA

DE RECURSOS

HUMANOS

185

Anexo 3: Formato de inventarios

ALBERGUE INFANTIL MAMA YOLANDA

FORMATO PARA CONTROL DE INVENTARIOS PANADERIA

# CONTROL 6 MES

PROGRAMA

INSUMO UNIDAD SALDO ANTERIOR FECHA ENTRADAS ENTRADAS EXISTENCIAS

SEMANA DEL AL AÑO

L MT MC J V TOTAL SALDO SALDO REAL DESPERDICIOS

1 Almidon 0 0 1 0 0 0

2 Arequipe 0 0 2 0 0 0

3 Avena hojuelas 0 0 3 0 0 0

4 Azucar 0 0 4 0 0 0

5 Azucar pulverizada 0 0 5 0 0 0

6 Bocadillo 0 0 6 0 0 0

7 Coco Rallado 0 0 7 0 0 0

8 Colorante Liquido 0 0 8 0 0 0

9 Colorante polvo 0 0 9 0 0 0

10 Crema de leche 0 0 10 0 0 0

11 Crema rich 0 0 11 0 0 0

12 Esencias 0 0 12 0 0 0

13 Glaseado 0 0 13 0 0 0

14 Harina de maiz 0 0 14 0 0 0

15 Harina de trigo 0 0 15 0 0 0

16 Huevos 0 0 16 0 0 0

17 Leche 0 0 17 0 0 0

18 Levadura 0 0 18 0 0 0

19 Maizena 0 0 19 0 0 0

20 Mani 0 0 20 0 0 0

21 Mantequilla 0 0 21 0 0 0

22 Mantequilla 2 0 0 22 0 0 0

23 Mermelada 0 0 23 0 0 0

24 Polvo hornear 0 0 24 0 0 0

186

Anexo 4: Formato de orden de compra

TABLA DE EXISTENCIAS # CONTROL 1

MES ENERO

SEMANA SALDO NECESIDADES CANTIDAD A COMPRAR

1 Almidón 0 0 2 Arequipe 0 0 3 Avena hojuelas 0 0 4 Azúcar 0 0 5 Azúcar pulverizada 0 0 6 Bocadillo 0 0 7 Coco Rallado 0 0 8 Colorante Liquido 0 0 9 Colorante polvo 0 0 10 Crema de leche 0 0 11 Crema rich 0 0 12 Esencias 0 0 13 Glaseado 0 0 14 Harina de maíz 0 0 15 Harina de trigo 0 0 16 Huevos 0 0 17 Leche 0 0 18 Levadura 0 0 19 Maicena 0 0 20 Maní 0 0 21 Mantequilla 0 0 22 Mantequilla 2 0 0 23 Mermelada 0 0 24 Polvo hornear 0 0 25 Queso campesino 0 0 26 Queso costeño 0 0 27 Queso doble crema 0 0 28 Sal 0 0 29 Salvao 0 0 30 Uvas pasas 0 0 31 Caja ponqué 0 0 32 Ajonjolí 0 0 33 Leche condensada 0 0 34 Aceite 0 0 35 Duraznos 0 0

187

Anexo 5: Formato de consumo mensual

188

Anexo 6: Listado de panaderías localidad No. 16: Puente Aranda

UPZ Barrio Dirección

CIUDAD MONTES BOCHICA CL 2 32-28

CIUDAD MONTES BOCHICA CL 2 32B-26

CIUDAD MONTES BOCHICA CL 2 32C-6

CIUDAD MONTES BOCHICA CL 2 35-20

CIUDAD MONTES BOCHICA DG 1 SUR 49B-5

CIUDAD MONTES CARABELAS AC 8 SUR 35A-11

CIUDAD MONTES CARABELAS AC 8 SUR 35A-5

CIUDAD MONTES CARABELAS AC 8 SUR 39-94

CIUDAD MONTES CARABELAS KR 42 0-9

CIUDAD MONTES CARABELAS KR 50A 5-86

CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES AK 30 26 SUR-73

CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES AK 30 27A SUR-95

CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES CL 10 SUR 37A-33

CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES CL 10 SUR 40A-10

CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES CL 10 SUR 40B-47

CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES CL 10A SUR 36-30

CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES CL 11 SUR 31-39

CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES DG 9D 44-81

CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES KR 32B 9A SUR-35

CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES KR 32D 7 SUR-31

CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES KR 34B 10 SUR-26

CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES KR 35A 10 SUR-30

CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES KR 37 17B SUR-75

CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES KR 39 BIS 30 SUR-87


189


CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES KR 40 10 SUR-26

CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES KR 40 26A SUR-47


CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES KR 42 12B-21

CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES KR 43 10A-21

CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES KR 43 10A-75

CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES TV 42 18 SUR-2

CIUDAD MONTES CIUDAD MONTES TV 42 18 SUR-49

CIUDAD MONTES EL JAZMIN KR 48B 5-96

CIUDAD MONTES EL JAZMIN TV 40A 3A-2



CIUDAD MONTES EL JAZMIN TV 40A 6-1

CIUDAD MONTES EL JAZMIN TV 40A 6B-33

CIUDAD MONTES EL JAZMIN TV 42 3A-73

CIUDAD MONTES EL JAZMIN TV 42 40 SUR-41


CIUDAD MONTES EL JAZMIN TV 42A 4D-94

CIUDAD MONTES EL SOL AC 3 53-35

CIUDAD MONTES EL SOL AC 3 53G-22

CIUDAD MONTES EL SOL CL 2 56-5

CIUDAD MONTES EL SOL CL 2 56A-5

CIUDAD MONTES EL SOL CL 2B 52-13

CIUDAD MONTES EL SOL KR 41 2A-32

CIUDAD MONTES EL SOL KR 41 2F-35

CIUDAD MONTES EL SOL KR 41A 3-70

CIUDAD MONTES EL SOL KR 41A 3B-31

CIUDAD MONTES EL SOL KR 41A 5-64

190

CIUDAD MONTES EL SOL KR 53A 4A-78

CIUDAD MONTES EL SOL KR 53B 5-85

CIUDAD MONTES EL SOL KR 53D BIS 5B-52

CIUDAD MONTES JORGE GAITAN CORTES CL 1B 41-24

CIUDAD MONTES JORGE GAITAN CORTES CL 2B 37C-40

CIUDAD MONTES JORGE GAITAN CORTES CL 2B 40A-3

CIUDAD MONTES JORGE GAITAN CORTES CL 2G 40C-11

CIUDAD MONTES JORGE GAITAN CORTES CL 2G 40D-30

CIUDAD MONTES JORGE GAITAN CORTES DG 4A 42-1

CIUDAD MONTES JORGE GAITAN CORTES KR 44A 2F-9

CIUDAD MONTES LA ASUNCION AK 30 1B-37

CIUDAD MONTES LA ASUNCION AK 30 1H-5

CIUDAD MONTES LA ASUNCION AK 36 1A-61

CIUDAD MONTES LA ASUNCION CL 1F 31-18

CIUDAD MONTES LA ASUNCION CL 1F 31B-41

CIUDAD MONTES LA ASUNCION CL 1F 31C-27

CIUDAD MONTES LA ASUNCION CL 1F 32-13

CIUDAD MONTES LA ASUNCION CL 2 30-14

CIUDAD MONTES LA ASUNCION CL 2 31-48

CIUDAD MONTES LA ASUNCION KR 31 1F-14

CIUDAD MONTES LA ASUNCION KR 31A BIS 4-56

CIUDAD MONTES LA ASUNCION KR 31B 4-76

CIUDAD MONTES LA ASUNCION KR 31C 5B-42

CIUDAD MONTES LA ASUNCION KR 32A 1-7

CIUDAD MONTES LA ASUNCION KR 32B 4-65

CIUDAD MONTES LA ASUNCION KR 32B 4A-3

CIUDAD MONTES LA ASUNCION KR 32C 1C-11

CIUDAD MONTES LA ASUNCION KR 32C 1D-7

CIUDAD MONTES LA ASUNCION KR 32C 1D-9

191

CIUDAD MONTES LA ASUNCION KR 35 1A-72

CIUDAD MONTES LA ASUNCION KR 35A 1C-99

CIUDAD MONTES LA ASUNCION KR 37 1C-2

CIUDAD MONTES LA CAMELIA KR 40 1D-89

CIUDAD MONTES LA CAMELIA KR 40 2-44

CIUDAD MONTES LA CAMELIA KR 53C BIS 2A-73

CIUDAD MONTES LA CAMELIA KR 53D BIS 1C-35

CIUDAD MONTES LA CAMELIA KR 53G 1C-35

CIUDAD MONTES LA GUACA AC 22 SUR 33-41

CIUDAD MONTES LA GUACA CL 21 SUR 49-72

CIUDAD MONTES LA GUACA CL 22 BIS 48-20



CIUDAD MONTES LA GUACA KR 34A ESTE 17B SUR-6

CIUDAD MONTES LA GUACA TV 31A 30B SUR-71

CIUDAD MONTES PRIMAVERA KR 38 3A-21

CIUDAD MONTES PRIMAVERA KR 38 6-45

CIUDAD MONTES SAN ESTEBAN KR 42 27 SUR-31


CIUDAD MONTES SAN ESTEBAN KR 42C BIS 5B-56

CIUDAD MONTES SAN ESTEBAN KR 43 26B SUR-29



CIUDAD MONTES SAN ESTEBAN KR 49C 24 SUR-51


CIUDAD MONTES SANTA ISABEL AC 8 SUR 31A-74

CIUDAD MONTES SANTA ISABEL CL 5 30-42

CIUDAD MONTES SANTA ISABEL CL 5 30A-12

CIUDAD MONTES SANTA ISABEL CL 5 31A-4

192

CIUDAD MONTES SANTA MATILDE AC 8 SUR 32-26

CIUDAD MONTES SANTA MATILDE AC 8 SUR 32D-23

CIUDAD MONTES SANTA MATILDE AC 8 SUR 32D-31

CIUDAD MONTES SANTA MATILDE KR 31 8-3

CIUDAD MONTES SANTA MATILDE KR 37A 9 SUR-5

CIUDAD MONTES TIBANA CL 4B 40C-57

CIUDAD MONTES TIBANA TV 47 5F-38

CIUDAD MONTES TIBANA TV 47 5F-69

CIUDAD MONTES TORREMOLINOS AK 42 32 SUR-25

CIUDAD MONTES TORREMOLINOS CL 18 SUR 56A-14

CIUDAD MONTES TORREMOLINOS CL 18 SUR 57-39

CIUDAD MONTES TORREMOLINOS KR 47A 22A-99

CIUDAD MONTES TORREMOLINOS KR 49C 20 SUR-51

CIUDAD MONTES TORREMOLINOS KR 52 17 SUR-29



CIUDAD MONTES TORREMOLINOS KR 52B 20 SUR-69

CIUDAD MONTES VERAGUAS AC 3 30-52

CIUDAD MONTES VERAGUAS AC 3 30A-16



CIUDAD MONTES VERAGUAS AC 3 34A-54

CIUDAD MONTES VERAGUAS KR 34A 3-63

CIUDAD MONTES VERAGUAS KR 34F 17B SUR-0091

CIUDAD MONTES VILLA INES CL 4 30A-27

CIUDAD MONTES VILLA INES CL 4 31D-5

CIUDAD MONTES VILLA INES CL 4B 34-43

MUZU ALQUERIA AK 68 43 SUR-20

MUZU ALQUERIA CL 32 SUR 51G-1

193

MUZU ALQUERIA CL 33 SUR 51A-95

MUZU ALQUERIA CL 33 SUR 51C-30

MUZU ALQUERIA CL 33 SUR 51F-31

MUZU ALQUERIA CL 33 SUR 51G-98

MUZU ALQUERIA CL 39A SUR 50-70

MUZU ALQUERIA CL 39A SUR 52A-47


MUZU ALQUERIA CL 40A BIS SUR 51B-13

MUZU ALQUERIA CL 41 BIS SUR 51B-3

MUZU ALQUERIA CL 41 SUR 52-27

MUZU ALQUERIA CL 41 SUR 53-31


MUZU ALQUERIA CL 42 SUR 52B-27

MUZU ALQUERIA CL 42A BIS SUR 51D-58

MUZU ALQUERIA CL 43A SUR 49B-5

MUZU ALQUERIA KR 51B 42A SUR-51

MUZU ALQUERIA KR 51D 38 SUR-2

MUZU ALQUERIA KR 51F 34 SUR-37

MUZU ALQUERIA KR 52 43 SUR-73

MUZU ALQUERIA KR 52A 43 SUR-36

MUZU ALQUERIA KR 52C 29 SUR-5





MUZU ALQUERIA KR 52C 39B SUR-6

MUZU ALQUERIA KR 52C 40B SUR-20

MUZU ALQUERIA KR 54 42A SUR-97

MUZU MUZU KR 49A 36 SUR-4

194



MUZU MUZU KR 50C 40 SUR-36

MUZU MUZU KR 50C 41 SUR-38

MUZU MUZU KR 51 39 SUR-16

MUZU TEJAR AK 68 31 SUR-16

MUZU TEJAR CL 24 SUR 51D-16

MUZU TEJAR CL 27 SUR 51A-31

MUZU TEJAR CL 27 SUR 52-18

MUZU TEJAR CL 31 SUR 51D-5

MUZU TEJAR KR 51A 32 SUR-50

MUZU TEJAR KR 51D 22 SUR-30



MUZU LOS SAUCES AC 26 SUR 38-96

MUZU LOS SAUCES CL 27B SUR TRAN 35 BIS

MUZU LOS SAUCES CL 28 SUR 37-26

MUZU VILLA DEL ROSARIO CL 31B SUR 21-22

MUZU VILLA DEL ROSARIO CL 31B SUR 23C-3

MUZU VILLA DEL ROSARIO CL 32 SUR 18-25

MUZU VILLA DEL ROSARIO CL 32 SUR 18B-0011


MUZU VILLA DEL ROSARIO CL 32 SUR 21B-0007





MUZU VILLA DEL ROSARIO DG 29 SUR 35-61

MUZU VILLA DEL ROSARIO KR 34B 36 SUR-57

195

MUZU VILLA DEL ROSARIO KR 34D 35 SUR-93

MUZU VILLA SONIA AC 45 SUR 49B-98

MUZU VILLA SONIA CL 26B SUR 40A-25

MUZU VILLA SONIA CL 28 SUR 42-14



MUZU VILLA SONIA KR 46 40 SUR-36



PUENTE ARANDA ORTEZAL AC 17 53-12

PUENTE ARANDA ORTEZAL AK 40 25B-15

PUENTE ARANDA ORTEZAL CL 22D BIS A 43A-30

PUENTE ARANDA ORTEZAL DG 22B 44-36

PUENTE ARANDA ORTEZAL KR 43A 22A-93

PUENTE ARANDA ORTEZAL KR 44A 22B-11

PUENTE ARANDA ORTEZAL KR 44A 22B-11

PUENTE ARANDA ORTEZAL KR 44A 22D-64

PUENTE ARANDA PALOQUEMAO AC 19 30-71




PUENTE ARANDA PUENTE ARANDA CL 15 55-55

PUENTE ARANDA PUENTE ARANDA CL 15 57-35

PUENTE ARANDA PUENTE ARANDA KR 55 17-13



PUENTE ARANDA SALAZAR GOMEZ KR 57 14-95

PUENTE ARANDA ZONA INDUSTRIAL CL 19C 33-96

PUENTE ARANDA ZONA INDUSTRIAL CL 20 33-16

196

PUENTE ARANDA ZONA INDUSTRIAL CL 21 34-25

PUENTE ARANDA ZONA INDUSTRIAL KR 34 19B-47

SAN RAFAEL BARCELONA CL 5A 53D-18

SAN RAFAEL BARCELONA CL 5C 50-25

SAN RAFAEL BARCELONA CL 6 48A-10

SAN RAFAEL CAMELIA TV 52 1B-5

SAN RAFAEL COLON AK 50 4-48

SAN RAFAEL COLON AK 50 4-87

SAN RAFAEL GALAN CL 2B 55-16



SAN RAFAEL GALAN CL 2C 64A-0006

SAN RAFAEL GALAN CL 3 53A-77



SAN RAFAEL GALAN DG 2 60-0094

SAN RAFAEL GALAN DG 2 64A-97

SAN RAFAEL GALAN DG 2 65B-10

SAN RAFAEL GALAN KR 55 2A-6

SAN RAFAEL GALAN KR 56 2B-17

SAN RAFAEL GALAN KR 56 3-84



SAN RAFAEL GALAN KR 56 4C-51


SAN RAFAEL GALAN KR 56A 2B-4

SAN RAFAEL GALAN KR 56A 7-97


SAN RAFAEL GALAN KR 57 4D-2

197

SAN RAFAEL GALAN KR 57 4G-2

SAN RAFAEL GALAN KR 57 5A-9







SAN RAFAEL GALAN KR 60 4C-5


SAN RAFAEL LA CAMELIA AK 50 1B-3

SAN RAFAEL LA CAMELIA KR 53 14-77

SAN RAFAEL LA CAMELIA KR 54 14-99

SAN RAFAEL LA TRINIDAD CL 4D 65-6

SAN RAFAEL LA TRINIDAD CL 4D 66A-0014

SAN RAFAEL LA TRINIDAD CL 5A 57A-0046

SAN RAFAEL LA TRINIDAD CL 6 64-29

SAN RAFAEL LA TRINIDAD CL 6 64-29

SAN RAFAEL LA TRINIDAD KR 63 4D-95

SAN RAFAEL LA TRINIDAD KR 64A 4B-4

SAN RAFAEL LA TRINIDAD KR 65 4G-5

SAN RAFAEL LA TRINIDAD KR 65 5A-80

SAN RAFAEL LA TRINIDAD KR 65A 4D-98

SAN RAFAEL PRIMAVERA CL 5A 43-4

SAN RAFAEL SAN GABRIEL CL 4F 53B-5

SAN RAFAEL SAN GABRIEL CL 4G 54-31

SAN RAFAEL SAN RAFAEL INDUSTRIAL CL 8 47A-16

SAN RAFAEL SAN RAFAEL INDUSTRIAL CL 8 47A-16

198

SAN RAFAEL SAN RAFAEL INDUSTRIAL CL 8 48B-30

SAN RAFAEL SAN RAFAEL INDUSTRIAL CL 8 50-9

SAN RAFAEL SAN RAFAEL INDUSTRIAL CL 8 55-35

ZONA INDUSTRIAL EL EJIDO AC 20 42-81

ZONA INDUSTRIAL PALOQUEMAO KR 24B 33-78

ZONA INDUSTRIAL PENSILVANIA CL 10 32-48







ZONA INDUSTRIAL PENSILVANIA CL 9 32A-69

ZONA INDUSTRIAL PENSILVANIA KR 31 10-87

ZONA INDUSTRIAL PENSILVANIA KR 31A 10-45

ZONA INDUSTRIAL PENSILVANIA KR 32 8A-59

199

Anexo 7: Relación de transporte

Persona que utiliza transporte Institucion Visitada Conductor Fecha Horas

Angélica Párraga Ariza

Colegio Santiago Felipe

Eduardo Hernandez Octubre 21 de 2010 3,5

Hogar infantil aventuras

Liceo infantil las fabulas de pombo

Colegio Luis Vargas Tejada Sede B

Liceo infantil mi mundo ideal

Instituto Galileo

Gimnasio San Valery

Angélica Párraga Ariza

Colegio distrital Andrés Bello

Irenarco Peréz Octubre 26 de 2010 4

Liceo infantil trencitos de papel

Liceo manantial de vida eterna

Colegio Julio Garavito Armero Sede A

Liceo infantil semillitas del saber

200

Anexo 8: Carta de respuesta a la solicitud de aplicación de encuestas a Jardines

Infantiles, Hogares Geriátricos y Comedores Comunitarios vinculados a la

Secretaría de Integración Social.

201

Anexo 9: Formato de encuestas y entrevistas

202

203

204

205

206

207

208

209

210

211

Anexo 10: Formato de encuestas para determinar la misión y visión de la panadería.

212

Anexo 11: Fichas técnicas productos pendería

(Nota: Este anexo será entregado en medio magnético)

Anexo 12: Formato selección y evaluación de proveedores


Anexo 13: Manual metodología de selección y evaluación de proveedores


Anexo 14: Matriz de costos para productos estrella


Anexo 15: Cartas descriptivas


Anexo 16: Documentación de procesos


Anexo 17: Analisis del registro INVIMA y factores a evaluar


Anexo 18: Análisis financiero


Estudiantes de la asignatura Proyecto Social Universitario Ing. Industrial que

participaron en el proyecto:

Periodo 2010-3

Angelica Parraga

Diana Florez

Alvaro Rangel

Natalia Riveros

Alejandro Velasquez

Catherine Hurtado

Periodo 2011-1

Andres Reyes

Andres Forero

Rafael Garcia

Juan Luis Dimate

Luisa Diez

Ma. Isabel Colon

Alejandra Perez

Tatiana Vega

Documents

Panadera