Panadería

Trigo

• La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales

Como se componen los granos de cereales

• Los granos de cereales se componen principalmente de tres elementos estructurales:– el germen – la cáscara del grano ó salvado y el endospermo

1º Proceso: MOLIENDA• La harina se obtiene moliendo los granos entre

piedras de molino o ruedas de acero

• Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de los granos, Se compone aproximadamente de un 70% de almidón.

• Además, la harina contiene azúcares, enzimas, celulosa y proteína (gliadina y glutenina).

HARINA• La calidad de una harina está directamente

relacionada con el tipo de cereal del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda (HARINA INTEGRAL)

• El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina (TRIGO): gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

• Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen. De acuerdo a esto representarán mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el amasado, corte, trinchado, ovillado, sobado, retener gases de la fermentación y dar pan de buen volumen y presentación.

• Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.

• Absorción: Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.

Levaduras

• Son organismos, unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de los hongos

• Funciones de la Levadura: Transforma los azúcares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol, ácido y una serie de sustancias aromáticas.

• Factores que intervienen en la actividad de la Levadura: • Alimento: La levadura necesita azúcares para

“alimentarse”. Estos son principalmente sacarosa, maltosa y glucosa. Estos productos se encuentran en forma natural en la harina (Las amilasas (enzimas) presentes en la harina transforman el almidón en azúcar)

• Humedad: Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que éstos estén previamente disueltos, por esta razón el agua es esencial para su nutrición y todos sus procesos metabólicos.

• Minerales: Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta y aditivos. Temperaturas: Como todo organismo vivo necesita temperaturas óptimas para vivir y desarrollarse.

• Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden acelerar el proceso de fermentación, produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan. Temperatura ideal de fermantación 35 a 38ºC

• Sal: Un exceso de sal retarda su actividad

El Agua • Funciones del agua: • Hace posible la formación de gluten y el

acondicionamiento de los almidones.• Determina la consistencia de la masa.• Controla la temperatura de la masa. • Permite el desarrollo de la levadura. • Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la

masa durante la fermentación y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la cocción, mejorando también el brillo y el rendimiento.

La Sal

• Mejora el sabor.

• Fortalece el gluten.

• Resalta los sabores de otros ingredientes.

• Controla la actividad de la levadura.

• Tiene una acción bactericida sobre microbios indeseables al proceso

INGREDIENTES SECUNDARIOS

Azúcar:

• Funciones : Sirve de alimento a la levadura.

• Mejora el sabor del pan.

• Mejora el color de la cáscara.

• Ayuda a la conservación.

• Aumenta el valor nutritivo.

Materias Grasas:

• Aumenta el valor alimenticio.

• Mejora el sabor y aroma.

• Mejora el volumen.

• Mejora la conservación.

• Proporciona una textura más fina y suave a la miga.

La Leche:

• Aumenta el valor alimenticio.

• Proporciona una miga suave.

• Mejora el color de la cáscara.

• Aumenta la absorción de agua de la masa.

• Mejora el sabor.

• Mejora la conservación.

Huevos: • Ayuda a ligar el agua y estabilizar la

corteza al coagularse sus proteínas durante el horneo.

• Aplicado sobre la masa antes del horneo mejora el color y brillo de la cáscara.

Deben mantenerse en refrigeración y antes de usar deben ser lavado, ya que la cáscara se contamina con microorganismos nocivos, cuando pasa por el tubo digestivo de la gallina.

Masa Madre• Definimos nuestra masa madre como una

mezcla de harina de trigo, levadura y agua. La misma se deja actuar entre 18 y 24 horas.

• Los beneficios:

Aumenta la fuerza de la masa. La masa gana en tenacidad y cuerpo, y, en general, adquiere una mayor capacidad de retención, por lo que los productos suelen tener mayor volumen, resultando más ligeros.

• Mejora las características de la corteza. Se observa una mayor coloración y resulta más crujiente

• Mejora el sabor del producto. La prolongada fermentación de la masa madre permite el desarrollo, no sólo de ácidos orgánicos, sino de gran variedad de sustancias aromáticas o que darán lugar a aromas durante la cocción, que enriquecen el sabor de la miga y de la corteza.

Fermento• No se utilizan levaduras comerciales

• Las levaduras propias de los cereales actúan en el medio.

• El sabor, es ligeramente más ácido y tiene un gusto peculiar debido al desarrollo de forma natural de aromas y ácidos que hacen de éste un pan diferente de aroma y sabor en comparación al pan fermentado con levaduras comerciales

MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS • Sobadora • Ovilladora • Cámara de Fermentación • Amasadora • Hornos • Carro Bandejero y Bandejas• Moldes • Herramientas menores por ejemplo: • Espátulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros,

cortantes etc.

2º Proceso: Elaboración• Verificar la temperatura del agua (menor a

15ºC)• Pesar precisamente todos los ingredientes– Muy importante el uso de balanza y no

“medir a ojo” También debemos evitar el “puñadito”

• Asegurarse de la limpieza de la bacha a usar• Agregar primero la harina• Agregar los ingredientes líquidos

• Pesando los ingredientes se evita: EJEMPLO: Tener que agregar mas agua o harina por que la masa no llego a la consistencia deseada. Al realizar estos agregados imprevisto varia la receta, resulta afectada la proporción de los demás ingredientes (huevo, azúcar, ect)

3º Proceso: Amasado• Coloque el agua en la bacha y disuelva en ella la sal

y los ingredientes secos, amase y disuelva bien • Los ingredientes gruesos (Ej: semillas) se

adicionan en primera velocidad hasta que estén bien distribuidos:

– Para no dañar la estructura de la masa– Para preservar la textura de esos ingredientes y

evitar que se deshagan mucho en la masa final• Luego agregue el total de la harina

• Comience el trabajo de la máquina a velocidad lenta, por 3 minutos aproximadamente . Luego en amasado rápido otros 3 minutos, continúe el trabajo hasta que la masa esté homogénea, bien mezclada, elástica.

• Deje descansar la masa 20 minutos y luego incorpore la levadura.

• Amase hasta incorporar bien la levadura• Temperaturas en 23º y 25ºC (73º - 76ºF) son

óptimas para la producción de gas y de acidez

¿QUE PASA DURANTE EL AMASADO?Durante la mezcla de los ingredientes, el agua moja las partículas de almidón y de glúten, las moléculas de glúten se asocian y aprisionan el almidón en sus "mallas“.

La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el glúten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo).

• El gluten tiene dos proteínas fundamentales: las gliadinas y las gluteninas.

• Las cadenas de gliadina se doblan sobre sí mismas y establecen enlaces entre ellas y con las gluteninas. Es una sustancia pegajosa que permite que el gluten se una formando un compuesto cohesivo y que contribuye a que la masa sea viscosa y se pueda extender con facilidad. 

• Las cadenas de glutenina establecen entre sí múltiples enlaces y forman una red compacta y extensa. La glutenina da a la masa elasticidad (es decir, resistencia al amasado) y fuerza.

• En resumen: La gliadina da extensibilidad y la glutenina, elasticidad. Esto hace que la masa pueda resistir el estirado.

4ª: Etapa División• Corte: Una vez la masa ha alcanzado el

punto de acondicionamiento adecuado, ya está lista para ser trabajada. El trabajo de la masa consta en la división de ésta con un peso determinado.

• Es muy importante manejar con cuidado la masa para evitar dañar la estructura del gluten

FORMADO

• Este paso ayuda a formar una buena “piel” en el exterior de la masa

– Promueve una adecuada forma final del pan

OVILLADO:También llamado boleado, y consiste en

formar piezas aproximadamente esféricas.

• La formadora somete a la masa a tres fases fundamentales:

• Laminado:

Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa en forma de galleta ovalada. Del grado de apertura de dicho rodillo dependerá la mayor o menor expulsión del gas. Para evitar el desgarro de la masa los rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamaño o del volumen de la pieza.

• Enrollado:

Consiste en plegar la masa y suele hacerse por medio de una malla metálica o por un par de tapices móviles.

• Alargamiento:

Esta masa enrollada pasa por distintas planchas de presión o por entre dos tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando así, la longitud deseada de la barra. (Panes de molde)

5ª Etapa: Fermentado• La conversión de los azúcares en

alcohol y dióxido de carbono bajo el efecto de la levadura (comercial o de origen natural) y las bacterias)

• Azúcar y levadura Actividad de la fermentación CO2 + alcohol + energía

• Durante la Fermentación las levaduras produce menos alcohol, pero más gas carbónico que se encuentra aprisionado bajo la forma de burbujas por las fibrillas de glúten que constituyen un verdadero tejido impermeable. La capacidad que posee el glúten para retener el gas carbónico se llama retención gaseosa.

Efectos de la actividad de la

fermentación sobre la masa• Producción de gas

• Producción de alcohol• Producción de acidez• Modificación de las propiedades

reológicas de la masa

Producción de gas• El CO2 producido por la levadura empieza a

formar algunas burbujas de aire en la masa• El gas se acumula en las burbujas hasta

que se alcanza el punto de saturación• Esta acumulación crea una presión interna

en la estructura del gluten• Debido a su extensibilidad y elasticidad, la

estructura del gluten puede levantar y al mismo tiempo mantener la estructura externa de la masa

Producción de alcohol

• El tipo de alcohol producido es “

etanol “

• El alcohol se evapora durante el proceso de horneado.

• Participa en la producción de aromas en la masa Importante para el sabor del producto final

• La acidez en el pan viene determinada por la cantidad y tipo de bacterias que contenga. Junto a la fermentación alcohólica tienen lugar otras fermentaciones por parte de determinados microorganismos, formándose ácido láctico, acético y butírico. El ambiente ácido favorece la formación del gluten, haciéndolo también más extensible y además da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos

Producción de acidez

Modificación de las propiedades

reológicas de la masa• Qué está pasando?• El glúten comienza coagularse bajo el efecto del

calor a la vez que los gránulos de almidón forman un engrudo. El gas carbónico producido por la acción de la levadura permanece "atrapado" en el interior de la masa y forma los futuros alveolos de la miga. Así se comprende porque el volumen final del pan depende sobretodo de la conducta de la fermentación.

• Es la etapa final de crecimiento antes del horneo, dura aproximadamente 40 a 60 minutos.

6ª Etapa: Horneado• La cocción tiene como principal papel

transformar la masa fermentada en pan, esta transformación es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la posibilidad de digerir el glúten, sino ha sido cocido anteriormente. En segundo lugar, la cocción permite el paso del estado semilíquido del producto (masa) al estado sólido (pan).

¿Qué ocurre durante el horneado?• Producción de dióxido de carbono de 120° a

130° F (50°-55° C) (levaduras se nutre con el azúcar liberado por las enzimas amilasas, fermentación rápida: aprox 6 minutos))

• Expansión del dióxido de carbono.• El almidón comienza a gelatinizarse a 130° F

(55°C)• Las enzimas se inactivan a 158° F (70°C)• El gluten se coagula a 160° F (72°C)• El almidón termina de gelatinizarse a (85°C)

• El gluten se coagulan al alcanzar temperaturas altas. Este proceso da mayor estructura al pan y comienza cundo la masa alcanza a una temperatura de 74 ºC.

• Si la temperatura es muy alta, se coagula rápidamente antes de que se genere el gas. Y el pan tendrá poco volumen o con una corteza abierta.

• Las temperaturas del horno dependerán del tamaño de la pieza de masa y del tipo de receta,el tiempo de cocción también dependerá de estos factores.

• En general se puede resumir que a mayor tamaño, menor temperatura y tiempos de cocción más largos; a menor tamaño, mayor temperatura y tiempo de cocción mas cortos.

Papel del vapor • Desarrollo del pan – Mejor extensibilidad de la superficie de la

masa• Crujiente – El vapor retrasa la formación de la cortezaUna corteza más fina y delgada es más

crujiente • Coloración de la corteza– Más brillante y más agradable para ver

Cambios que ocurren durante el

proceso de horneado • El agua se evapora de la superficie de

la masa a 212° F (100° C)– Formación en la corteza• Coloración de la corteza– Caramelización del azúcar– Reacción de maillardReacciones químicas que proporcionan

una sustancia negra y aromas

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PANADERO

FINGracias por su

atención