PANIFICACIÓNPANIFICACIÓN

Dr. Héctor Escalona BuendíaDr. Héctor Escalona Buendía

Características de materia prima: trigo

Importancia del proceso de molienda

Principales tipos de productos de trigo

TRIGOTRIGO

Cereal del genero Triticum

Existen dos especies:

T. aestivum : trigo harinero panificable

T. durum : trigos cristalinos, para producción de sémolas y pastas para sopa

IMPORTANCIA DEL TRIGO EN IMPORTANCIA DEL TRIGO EN PANIFICACIÓNPANIFICACIÓN

Proteínas del endospermo:

- glutenina (soluble en ácidos y álcalis diluidos) - gliadina (soluble en alcohol)

Al contacto con agua y por medio de trabajo físico desarrollan una red tridimensional (gluten) que retiene el gas producido durante la fermentación durante la elaboración del pan.

CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGOCALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO

-CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %).

Indica una eficiente separación del salvado

-CONTENIDO DE PROTEÍNAS (8-12%)

Depende de la variedad de trigo

-CALIDAD DEL GLUTEN.

Depende de la variedad del trigo y eficiencia en moliendaAnálisis reológico

ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINASANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS

-FARINÓGRAFO: Determina absorción de agua y tiempo óptimo de mezclado, la tolerancia y estabilidad al amasado

-EXTENSÓGRAFO: Determina extensibilidad y resistencia máxima de la masa.

ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINASANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS

ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINASANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS

-AMILOGRAFO: Determina el poder de gelificación del almidón, la actividad amilolítica y las propiedades de cocción

ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINASANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS

ALVEOGRAFO: Determina la tenacidad de la masa (cohesividad o resistencia), la extensibilidad y la fuerza del gluten.

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD DE GLUTEN)DE GLUTEN)

GRUPO 1. FUERTESGRUPO 2. MEDIO FUERTESGRUPO 3. SUAVESGRUPO 4. TENACESGRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)

Grupos cristalinos

Grupos tenacesGrupos suavesGrupos medio fuertes

Grupos fuertes

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD DE GLUTEN)(CALIDAD DE GLUTEN)

GRUPO 1. FUERTES

Alto contenido de proteína y en peso específico. De gluten fuerte y elástico. Se usan para panificación mecanizada

produciendo pan de alto volumen (pan de caja).

GRUPO 2. MEDIO FUERTES

Menor contenido proteico. Gluten elástico y fuerza media. Se emplean para pan francés, pan dulce de fermentación y galleta de fermentación

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD DE GLUTEN)DE GLUTEN)

GRUPO 3. SUAVESGluten débil o suave, pero extensible. Se emplea

principalmente para industria galletera.

GRUPO 4. TENACESGluten tenaz (cohesivo) pero poco extensible. Se emplean en productos de pastelería y galletas producidas por

extrusión

GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum) Gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad. Alto

contenido proteico, pero el gluten no es panificable. Para pastas y semolas.

MEJORADORES DE HARINASMEJORADORES DE HARINAS

-AGENTES MADURADORES

OXIDANTES: Actúan favoreciendo la formación de puentes –S-S- entre las cadenas proteicas del gluten. Ejemplos: Bromato de Potasio, Ac. Ascórbico y Azodicarbonamida.

AGENTES ENZIMÁTICOS: Proteasas: reducen tenacidad y/o aumentan

extensibilidad .Amilasas: Liberan azúcares fermentables y

contribuyen a una mejor calidad de la miga.

MEJORADORES DE HARINASMEJORADORES DE HARINAS

- AGENTES BLANQUEADORES:

Actúan oxidando carotenoides. Ejemplos: Peroxido de benzoilo, Dióxido de Cloro,

Dióxido de Nitrógeno.

INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓNPRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

HARINA. Proporciona estructura al producto por medio de las proteínas del gluten. El almidón participa

estructuralmente y en la textura por sus propiedades gelificantes.

AGUA. Requerida para la hidratación del gluten y el almidón, desarrollando sus propiedades funcionales. Solvente para sal, azúcar y nutrientes de la levadura.

LEVADURA. Mediante una fermentación, produce el gas que impartirá el volumen al pan. También contribuye al aroma por la generación de alcoholes, ácidos, esteres etc.

INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓNPRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

AZÚCAR. Fuente de carbono y energía para la levadura. Balancea el sabor del producto y es higroscópica contribuyendo a la retención de humedad (vida de anaquel).

ALIMENTO PARA LEVADURA. Sales minerales que controlan pH: Carbonato de Calcio y MagnesioFuente de Nitrógeno para la levadura: Sales de AmonioAgentes Oxidantes, para mejorar harinas.

GRASA. Lubrica la expansión de las celdillas de gas. Contribuye a la textura de la miga y el producto. Vida de anaquel.

INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓNPRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

SAL. Realza y balancea el sabor. Se recomienda agregar en los últimos pasos del mezclado para facilitar el trabajo de la masa y no retardar la fermentación.

EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la incorporación de la grasa favoreciendo la textura. Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicéridos.

GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar el volumen del producto. Ingrediente en panes de harina integral.

INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓNPRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada. Incremente al contenido porteico y por lo tanto el valor nutricional.

SÓLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor nutricional. Contribuyen a la coloración y sabor por oscurecimiento no enzimático (Caseína, Clacio y Lactosa).

SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo descremada, suero, caseinatos, proteínas de soya.

PRODUCTOS DE PANIFICACIÓNPRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

PAN DE FERMENTACIÓN.

ESTRUCTURA PRODUCIDA POR EL GLUTEN. SE PREPARA UNA MASA FERMENTABLE CON GAS PRODUCIDO POR LEVADURA

PAN DE CAJA, PAN TIPO FRANCÉS, PAN DULCE DE FERMENTACIÓN

PRODUCTOS DE PASTELERÍA.

ESTRUCTURA PRODUCIDA POR GLUTEN, HUEVO Y LECHE. SE PRODUCE UNA MASA LÍQUIDA DONDE EL GAS SE INCORPORA POR BATIDO Y POR MEDIO DE LEUDANTES QUÍMICOS EN EL HORNEADO

PROCESOS DE PANIFICACIÓNPROCESOS DE PANIFICACIÓN(PAN DE FERMENTACIÓN)(PAN DE FERMENTACIÓN)

MASA DIRECTA. Todos los ingredientes se mezclan en un solo paso

ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos: primeramente se prepara una esponja con una porción de los ingredientes y se lleva a fermentación. Posteriormente se incorporan el resto de ingredientes y procede una segunda fermentación resto de operaciones.

ESPONJA LÍQUIDA. Primera fermentación en medio líquido (fermento) y posteriormente se incorporan los siguientes ingredientes.

PROCESO CONTINUO

PROCESOS DE PANIFICACIÓNPROCESOS DE PANIFICACIÓNMÉTODO ESPONJA-MASAMÉTODO ESPONJA-MASA

MEZCLADO DE LA ESPONJA. Harina, agua, levadura y alimento de levadura (23.5 a 25.5oC)

PRIMERA FERMENTACIÓN (26.6 a 29.4 oC, 75-80 % HR)

MEZCLADO DE LA ESPONJA+MASA. Adición del resto de harina y agua, sal, azúcar y grasa.

TIEMPO DE PISO. Recuperación del volumen por mezclado. Maduración del gluten

DIVISIÓN, BOLEADO y REPOSO

PROCESOS DE PANIFICACIÓNPROCESOS DE PANIFICACIÓNMÉTODO ESPONJA-MASAMÉTODO ESPONJA-MASA

MODELADO. Reduce la pieza al espesor y longitud requerido para su colocación en el molde.

MOLDEADO. Coloca la pieza en el centro del molde

CÁMARA DE PRUEBA. La pieza toma el volumen adecuado. Temperaturas de 35 a 43.3 oC y 80-85 % HR

HORNEO. Temperaturas mínima de 80 oC en interior de la hogaza.

ENFRIAMIENTO

REBANADO Y EMPAQUE

PANIFICACIÓN: FÓRMULA BASE PANIFICACIÓN: FÓRMULA BASE (método masa directa)(método masa directa)

INGREDIENTES % en pesocantidad mín

en gramoscantidad máx

en gramosHarina integral 100 500 500Agua 55-65 275 325levadura en pasta 2-3 10 15Sal molida 1,75-2,25 8,75 11,25Azúcar 6-11 30 55Grasa vegetal 2-4 10 20

Agregar todos los ingredientes dentro de la Agregar todos los ingredientes dentro de la mezcladora.mezcladora.

Mezclar hasta que tenga una consistencia Mezclar hasta que tenga una consistencia uniforme.uniforme.

Colocar en un recipiente de tres veces su Colocar en un recipiente de tres veces su tamaño.tamaño.

Dejar que esponge.Dejar que esponge. Acomodar en el molde.Acomodar en el molde. HornearHornear

PROCEDIMIENTO BASE: MÉTODO PROCEDIMIENTO BASE: MÉTODO MASA DIRECTAMASA DIRECTA