Papaína

Esta enzima, exclusiva de la papaya, ayuda a digerir las proteínas.

La papaína es similar a la bromelina de la piña, la ficina de los higos o la pepsina de nuestro estómago, pero de acción más intensa. Rica en potasio, también aporta fibra soluble, magnesio, calcio, fósforo, pequeñas cantidades de ácido alfa linolénico (de la familia de los aceites omega 3)

ENZIMAS DE LA PAPAYA papaina contiene un poco de agua, glúcidos, ácidos orgánicos y una mezcla de enzimas, donde destacan las denominadas proteasas que actúan rompiendo los enlaces peptídicos en cualquier lugar de la cadena peptídica en la que se hallen situados (endopeptidasas). Dentro de estas enzimas proteolíticas, la que se encuentra en mayor cantidad es la papaina, . La papaina es una enzima de baja especificidad que hidroliza tanto las proteínas como los péptidos de pequeño tamaño, amidas y ésteres.

La papaína tiene una temperatura más estable y no se desactiva sino hasta que la temperatura está en 77 o 85 grados centígrados.

Esto tiene ventajas y desventajas. La principal desventaja es que la carne preparada a término medio nunca llegará a alcanzar la temperatura necesaria para desactivar la papaína. Por lo que si la carne regresa al almacén, la enzima suavizante seguirá actuando en ella, de prolongarse el almacenamiento, la carne tendría una textura demasiado blanda poco apetitosa. La papaína deberá usarse en procesos muy controlados, para cada corte deberá haber un control de tiempo y temperatura para que esta sea correctamente servida al consumidor El pH óptimo de la papaína normalmente es similar al de la carne misma. pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne

Hipótesis:La hipótesis que nosotros planteamos es que cuando la carne se cosió con jugo esta va cambiar de color, aroma, sabor y textura (más blando)porque con mayor temperatura la carne iba a absorber las propiedades del jugo.

b-) ¿Qué efecto tiene la enzima de la fruta sobre la carne? El efecto que produce la papaína (enzima de la papaya) que son los nombres respectivos para las enzimas proteolíticas (enzimas que rompen las moléculas de las proteínas) que se encuentran en estas frutas

c-) ¿Cuánto tiempo tardan en aparecer los cambios en la carne? Desde los 40ºc en que se nota que la carne esta mas cosida por el color que se nota hasta los 80ºc en que además que la carne está mucho más cosida que en 40ºc además está más blanda.d-) ¿Hubo diferencias en la actividad enzimática de los distintos tubos de ensayo? Fundamenta tu respuesta.Si, ya que se demostró poco a poco que estas enzimas rompían con las moléculas proteínicas de la carne provocaba como consecuencia de esto que la carne se vuelva más blanda.

f-) ¿Seria la acción enzimática de igual nivel si hubiese ocupado carne molida en vez de un pedazo de carne? ¿Por qué? FundamentaSi conque las propiedades de la carne serían las mismas no se modificarían, aunque hay una posibilidad de que esta carne se volvería tan blanda que se desvanecería con el contacto.g-) ¿Cuál es la temperatura óptima a la cual actúa la enzima de la piña o papaya?A los 60ºC recién se empiezan a ver en acción las enzimas h-) Averigua sobre las características de las enzimas, sus nombres, actividad enzimática, uso comercial e importancia para los seres vivosEnzimas ProteolíticasPapaya (papaína) Piña (bromelina)

Papaína 24

Es una proteasa que provoca la ruptura de múltiples enlaces en las proteínas animales, por tal motivo se usa para ablandar la carne destinada al consumo humano. 25

Se obtiene por purificación del zumo lechoso (látex) coagulado, proveniente de ligeras incisiones que se practican en la superficie de la papaya. 26

La carne que consumimos son los músculos del animal, los cuales poseen múltiples proteínas y compuestos orgánicos que determinan sus típicas características. En cuanto a terneza y suavidad de la carne, juegan un papel importante el colágeno y la elastina. Las cuales están más presentes en los cortes donde el animal haya tenido mayor ejercicio, como en las patas y cuello. Esas zonas poseen mayor tejido conjuntivo las cuales nos dan una carne algo más resistente y menos suave.

Entonces, nuestra tarea consistirá en ablandar la carne suavizando el tejido conjuntivo, rompiendo la elastina y disminuyendo la resistencia del colágeno.