8/13/2019 Pardeamiento enzimtico-06

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PRCTICA DE LABORATORIO N 07

ASIGNATURA: Bioqumica de los AlimentosPardeam ient o enzimtico

I. INTRODUCCIN

El pardeamiento enzimtico es el que ocurre por accin de enzimas, como por ejemplo lapolifenoloxidasa que acta sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que sepolimerizan para dar finalmente el color marrn. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas yhortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio enfrutas, championes, patatas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos, e incluso en laindustria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos,o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas prdidas son muy importantes en el casode las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economa de muchospases poco desarrollados.

El pardeamiento enzimtico se puede controlar mediante los siguientes procesos:

El escaldado:

Consiste en sumergir el alimento en un bao de agua hirviendo por un minuto.Disminucin del pH: a pH bajos la actividad cataltica decrece y produce una inactivacin de lasenzimas.

Mtodos qumicos:se realiza con ciertas sustancias como el dixido de azufre.II. OBJETIVOS

1. Conocer como se lleva a cabo el pardeamiento enzimtico en algunas frutas y algunas formas deevitarlo para mejorar las caractersticas del producto final.

2. Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimtico enalgunas frutas y hortalizas.

3. Realizar un control de tiempo para establecer que frutas se pardean ms rpido que las otras.4. Establecer que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya

pardeamiento y conocer las cantidades permitidas por la normatividad vigente.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

IV. MATERIALES Y REACTIVOS

4.1. Materiales Materias primas: bananos, manzanas, peras, coconas, hongos frescos, paltas o cualquier otra fruta

o verdura del cual se sospecha que sufre oscurecimiento 5 tubos de ensayo 4 vasos de precipitados de 100 ml 1 termmetro (-10 a 100 C) 6 vidrios de reloj 2 placas petri 1 reloj4.2. Reactivos Solucin de NaCl al 2% Solucin de acido ctrico al 1.5% Solucin de acido ctrico al 0.5% Solucin de bicarbonato de sodio al 2% Solucin de bicarbonato de sodio al 1% Solucin de acido ascrbico al 5 % Solucin de acido ascrbico al 2.5 % Solucin de acido ascrbico al 1 % Solucin de HCl 2 M Agua destilada

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Jugo de limn Jugo de camu camu4.3. Procedimiento4.3.1.Contacto del aire con el tejido vegetal

Tomar una fruta que est sana y fresca Lavarla con cuidado sin maltratarla Cortar cuatro pedazos de la fruta Un trozo de la fruta se sumerge en el agua fra destilada Otro trozo de la fruta se sumerge en solucin de NaCl al 2% Los otros dos trozos se dejan al aire libre Se debe controlar los tiempos en que aparece el pardeamiento enzimtico Repetir los experimentos con las muestras de verdura y hongo comestible

4.3.2. Efecto del calor sobre el pardeamiento enzimtico Se rotulan 3 tubos de ensayo con los nmeros 1, 2 y 3 En cada tubo se coloca 5 a 10 mL de jugo de manzana El tubo 1 se calienta a 40 C por 5 minutos El tubo 2 se calienta a 60 C por 5 minutos El tubo 3 se calienta a 80 C por 5 minutos Repetir los experimentos con las muestras de verdura y hongo comestible

4.3.3.Control del pH sobre el pardeamiento enzimtico Se seleccionan diferentes clases de frutas: manzana, pera y banano De cada fruta se sacan tres muestras A cada una de las muestras se le coloca las soluciones de cido ascrbico A cada una de las muestras se le coloca las soluciones de bicarbonato de sodio A cada una de las muestras se le coloca las soluciones de cido ctrico Repetir los experimentos con las muestras de verdura y hongo comestible

V. RESULTADOSVI. DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. CUESTIONARIO

10.1. Explique en qu procesos es ventajoso el pardeamiento enzimtico en los alimentos.10.2. Qu otras sustancias naturales o sintticas se usan para evitar el pardeamiento enzimtico?.

X. BIBLIOGRAFA

XI. ANEXOS