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PRODUCCIONPRODUCCION
MOLIENDA DEL GRANO DE MOLIENDA DEL GRANO DE ARROZARROZ
Todas las variedades se agrupan por tipo de arroz, en tres categorías:
Grano largoGrano medioGrano corto
Y de acuerdo al proceso industrial al que son sometidas, surgen al mercado según su grado de elaboración:
Cargo o integralBlancoParbolizado
CALIDAD DEL ARROZCALIDAD DEL ARROZ
Calidad de molienda: caracteres que determinan el comportamiento del arroz durante este proceso.
Apariencia del grano crudo elaborado:Dimensiones y forma del granoPerladoBlancura.
Calidad de cocción: La calidad de cocción de una variedad viene dada por los atributos del grano que definen su comportamiento en este proceso.
CALIDAD DEL ARROZCALIDAD DEL ARROZ
Calidad culinariaCalidad culinaria: : • TexturaTextura• Atributos de Atributos de
composicióncomposición• Propiedades Propiedades
fisicoquímicasfisicoquímicas
Otros grupos de Otros grupos de calidadescalidades
CALIDAD DEL CALIDAD DEL ARROZARROZ
TIPOS DE ARROZTIPOS DE ARROZ
Común
Semifino
Fino
Superfino
Sancochado
Blanco de grano largo:Blanco de grano largo:Es un grano largo y delgado, es al menos 3 veces más largo que ancho. Cuando se cocina, los granos tienden a permanecer separados.
Blanco de grano medio:Blanco de grano medio:Es un grano más corto y grueso, tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a pegarse cuando se le cocina.
TIPOS DE ARROZTIPOS DE ARROZ
Arroz integral o cargo:Grano de arroz desprovisto de su cubierta
exterior o cáscara. Es color marrón, al ser degustado tiene una textura masticable y un sabor parecido a la nuez.
Arroz parboiled: Este tipo de arroz es livianos y de fácil
separación. También contiene muchos nutrientes que el arroz blanco pierde. En cambio se requieren unos minutos más para su cocción.
TIPOS DE ARROZTIPOS DE ARROZ
Blanco de grano corto:Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina.
Arroz aromático:En nuestro país se cultiva la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático.
TIPOS DE ARROZTIPOS DE ARROZ
ARROZ SANCOCHADOARROZ SANCOCHADO
Puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene remojando en agua el arroz cáscara o descascarado y sometiéndolo a un tratamiento térmico, de forma que se gelatinice completamente el almidón, seguido de un proceso de secado
ARROZ SANCOCHADOARROZ SANCOCHADO
El sancochado es un proceso al que se somete el arroz para enriquecerlo en vitamina B1.
El arroz sancochado (parboiled) tiende a mantener altos los valores de las vitaminas porque durante el proceso de precocción se difunden en el endospermo amiláceo.
TABLA NUTRICIONAL DE TABLA NUTRICIONAL DE ARROZ SANCOCHADO DE ARROZ SANCOCHADO DE
GRANO LARGOGRANO LARGO
INDUSTRIALIZACION DEL ARROZINDUSTRIALIZACION DEL ARROZ
ENLATADO
ALIMENTOS INFANTILES
INFLADO
HARINA
PARBOILED
Seguido del limpiado del arroz con cáscara el arroz es clasificado a una capacidad de 20 tons por hora.
El equipo utilizado incluye entrada y producción a escala, prelimpiadores, un aspirador, dos limpiadores combinados, tambores clasificadores y cilindros dentados Buhler.
PRODUCCIONPRODUCCION
ARROZ ARROZ PALAYPALAY
Limpieza, clasificación
Tanque de remojo
Tanques de vapor y secado al vacío
Silos de reposo
Arroz palay parabolizado
DescascaradoPulido Cascarilla o gluma
Quemadores
Generadores de vapor
(…continuación)
Pulido
Clasificación
Arroz quebrado Arroz entero
Salvado-Salvadillo
Arroz palay
ARROZ ENLATADOARROZ ENLATADOSon productos preparados o de cocimiento rápido, el proceso
de enlatado consiste en:
1. Remojar el arroz hasta un contenido de humedad de equilibrio del 30 – 35% aproximadamente
2. Cocción durante 4 – 5 minutos en exceso de agua3. Drenado de arroz4. Empaque del arroz en enlatas5. Sellado al vacío y calentamiento.
ALIMENTOS INFANTILES A ALIMENTOS INFANTILES A BASE DE ARROZBASE DE ARROZ
Se prepara cociendo los granos rotos de arroz molido y pulido, adicionando nutrientes y secando en tambores la pasta de arroz.
Este arroz seco se transforma en hojuelas y se empaca la mezcla.
ARROZ INFLADOARROZ INFLADOSe infla por medio de pistolas en hornos a 180°C o más, con azúcar, sal y otros ingredientes, donde los granos se someten a acción de aire caliente y se hace girar el producto.
La velocidad de transferencia de calor se mantiene constante para producir expansión.
SUBPRODUCTOSSUBPRODUCTOS
PAJA:PAJA: Se utilizaba como cama de ganado o más comúnmente se quemaba en el campo. Hoy día esta práctica está muy restringida y habitualmente la paja se abandona troceada por las propias cosechadoras. Se estudia la posibilidad aprovechamiento energético de la paja de arroz por procedimientos térmicos e incluso por biometanización.
SUBPSUBPRRODUCTOSODUCTOS
CASCARILLA: Generación de energía clasificada como renovable.SALVADO: Se utiliza como alimento para ganado.
CEBADACEBADA
CEBADCEBADAACebada, originaria de Asia y
Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china.En la actualidad es el quinto cereal más cultivado del mundo (53 millones de hectáreas o 132 millones de acres), después del maíz, trigo y arroz. Vigoroso y resistente a la sequía.
CEBADACEBADA
Hordeum distichon (dos carreras)
Hordeum vulgare (seis carreras)Hordeum irregulare
La cebada (Hordeum vulgare) es un cereal de gran importancia tanto para animales y humanos.
CULTIVOEs una planta anual, su ciclo es de 3-5
meses para las de primavera y 8-10 meses para las de invierno.
CLIMASus exigencias son muy pocas, crece
mejor en climas frescos y moderadamente secos.
Para germinar necesita una temperatura mínima de 6ºC, florece a los 16ºC y madura alos 20ºC. Puede llegar a soportar hasta -10ºC
PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CEBADACEBADA
Rusia 7,2 millones de hectáreasUcrania 3,7 millones de hectáreasTurquía 3,6 millones de hectáreasCanadá 4,5 millones de hectáreasAustralia 3,0 millones de hectáreasEspaña 3,3 millones de hectáreasMarruecos 2,3 millones de hectáreasIrán 1,0 millones de hectáreasIraq 1,2 millones de hectáreasUSA 2,1 millones de hectáreas
FORMAS DE UTILIZACIÓNFORMAS DE UTILIZACIÓN
Consumo humano
Consumo industrial
Consumo animal
MALTEADO DE CEBADAMALTEADO DE CEBADA
Se da este nombre los granos germinados de cebada cuya germinación ha sido detenida en su comienzo.
¿Por qué utilizar cebada?Presenta menos problemasPor su alta actividad enzimáticaEl grano este revestido por una cáscara que protege el germen durante el malteado y evita que el grano pierda su contenido de almidón
MALTEADOMALTEADOLimpieza, clasificación
Maceración/ Tanque de remojo
Cebada 42-44%H
Germinación
Secado en etapas
Malta de
cebadaReposo almacenamientoMolienda
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
Si la cebada esta húmeda es fácilmente atacada por insectos y hongosEs más estable seca y manteniéndola a baja temperatura
Existen tres tipos de almacenamiento
• Al aire libre
• Elevadores planos mecanizados
• Silos
LIMPIEZA Y LIMPIEZA Y CLASIFICACIONCLASIFICACION
Inspección visualConductividad eléctrica (det. De humedad)Reflactancia en la infrarrojo (Det. de proteínas)Disolución en sal de tetrazolio (sumergiendo los granos, para ver la viabilidad de los embriones)
CEBADA EN HOJUELA CEBADA SIN CÁSCARA CEBADA PERLADA
Proporciona al grano la humedad necesaria para iniciar la germinación(40-43%)
Se le realiza un lavado alcalino (pH 9-11) para eliminar resinas, taninos y evitar la proliferación de microorganismos
MACERACION/REMOJOMACERACION/REMOJO
Se realiza a una temperatura de 15ºC
Se interrumpe por drenaje a las 12 y 24 horas
Su principal objetivo es la formación de enzimas.
Se mantiene a una temperatura de 18-23ºC con una humedad relativa mayor a 95% por un tiempo de 96-120 horas.
Libera las partículas de almidón
Transforma las enzimas complejas
GERMINACIONGERMINACION
SECADO Y TOSTADOSECADO Y TOSTADOSe interrumpe la germinación
Se utilizan temperaturas de 55 a 82ºC para lograr una humedad final de la malta de 4 y 6%
En esta etapa se logran las características de sabor y olor
LIMPIEZA DE MALTA Y EMBARQUELIMPIEZA DE MALTA Y EMBARQUE
La malta seca se descarga hacia las tolvas de desgerminado donde se eliminara la raíz producida y cáscara desprendida
La malta es ensilada la cual se mantendra 30 días en reposo antes de ser embarcada.
Se uniformiza la calidad, aumentando su valor económico
ELABORACION DE CERVEZAELABORACION DE CERVEZA
MAIZ MAIZ ((Zea Zea maysmays))
Maíz, significa literalmente «lo que sustenta la vida».
Es un cultivo muy remoto de unos 7000 años de antigüedad, de origen indio que se cultivaba por las zonas de México y América central.
Es una materia prima básica de la industria de transformación, con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios.
INTRODUCCIÓN
P R O D U C C I O N D E M A Í P R O D U C C I O N D E M A Í Z Z
MUNDIALMUNDIAL
NACIONALNACIONAL• Principal cultivo agrícolaPrincipal cultivo agrícola• Representa el 50% del volumen de Representa el 50% del volumen de producciónproducción• México 5° productor mundialMéxico 5° productor mundial• 1.6 toneladas por hectárea1.6 toneladas por hectárea
• 470 millones de toneladas al año470 millones de toneladas al año• 3° lugar (volumen de producción)3° lugar (volumen de producción)• E. U. 1° productor (40%)E. U. 1° productor (40%)• China, Brasil, México, países China, Brasil, México, países maicerosmaiceros
GENERALIDADESGENERALIDADES
Botánicamente: Nombre común: Maíz Nombre científico: Zea mays Familia: Gramíneas Genero. Zea
Se reproduce por polinización cruzada, la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla)No existen formas silvestres.
TIPOS DE MAÍZTIPOS DE MAÍZ
1. Maíz de campo2. Zea mays everta: Maíz palomero3. Zea mays saccharata: Maíz
dulce4. Maíz de vaina5. Maíz harinoso6. Zea mays cerea: Maíz ceroso
CLASIFICACIÓN EN BASE A LA CLASIFICACIÓN EN BASE A LA VARIACIÓN DE SEMILLA:VARIACIÓN DE SEMILLA:
Maíz amarillo
Maíz blanco
Maíz azul y morado
Maíz dentado
Maíz cristalino
Maíz ceroso
Maíz alto en amilosa
Maíz alto en lisina
Maíz alto en aceite
Maíz pozolero o cuzco
CULTIVOCULTIVO Este cultivo toma aspectos tales como el clima, el suelo y sistemas de cultivo: Clima: 25 a 30°C Suelo: El maíz se adapta a todos los tipos de suelo (pH 6-7) Sistemas de cultivo: Pluviometrìa y riegos
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL MAÍZ (%)NUTRICIONAL DEL MAÍZ (%)
Componente químico
Pericarpio
Endospermo Germen
Proteínas 3,7 8;0 18,4
Extracto etéreo
1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8
TECNOLOGÍA POSTCOSECHATECNOLOGÍA POSTCOSECHALa posibilidad de modificación de los componentes químicos del maíz
y de su valor nutritivo no acaba cuando se cosecha el grano. Los eslabones posteriores de la cadena alimentaria, también pueden dar lugar a una disminución notable de la calidad nutritiva del maíz y, lo que es peor, volverlo inservible para el consumo humano, animal o para aplicaciones industriales
El secadoAlmacenamientoMolienda
SECADOSECADO La recolección del maíz es una actividad muy mecanizada en los países desarrollados, mientras que en los países en desarrollo ésta se hace aún manualmente. En ambos casos, el maíz se recoge habitualmente cuando tiene un contenido de humedad del 18 al 24 por ciento.
METODOS DE SECADO:METODOS DE SECADO:
Secado en capas.
Secadores portátiles por tandas
Secadores de flujo continuo
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
El almacén debe proteger al grano de: Humedad excesiva (humedad < 13%) Temperaturas desfavorables Microorganismos (hongos) Insectos, pájaros y roedores
MOLIENDAMOLIENDA Húmeda: En el grano de maíz conviven hidratos de carbono, proteínas, grasas, fibra, agua, minerales, vitaminas y pigmentos. La separación de estas fracciones, a través del proceso de molienda húmeda, aumenta el valor nutritivo y económico de las mismas.
Seca: La molienda seca tiene por objeto separar las distintas partes que componen el grano de maíz, y a partir de éstas, obtener los diferentes productos.
MOLIENDA HÚMEDAMOLIENDA HÚMEDA
MOLIENDA SECAMOLIENDA SECA Métodos en los procesos que se separa el germen Métodos en donde no se separa el germen
NIXTAMALIZACIÓN NIXTAMALIZACIÓN
Vocablo proveniente del náhuatl:Nextli–cal, cenizas
Tamalli–masa cocida de maíz
Es una técnica precolombina, utilizada para suavizar el grano de maíz crudo mediante su cocción en una solución de cal. Implica una mayor calidad nutricional.
DEFINICIONDEFINICION
NIXTAMALIZACIÓN NIXTAMALIZACIÓN
LLa nixtamalización implica un tratamiento selectivo de las a nixtamalización implica un tratamiento selectivo de las proteínas del maíz. Durante el proceso térmico y de cocimiento proteínas del maíz. Durante el proceso térmico y de cocimiento alcalino, la zeína, reduce la solubilidad y con ello la disponibilidad alcalino, la zeína, reduce la solubilidad y con ello la disponibilidad de aminoácidos esenciales.de aminoácidos esenciales.
FUNDAMENTFUNDAMENTOO
Consiste en remojar máiz en agua caliente y con cal, esta produce un ablandamiento de la cuticula que cubre el grano, propiciando que se aglutinen químicamente las cadenas de almidón y aceite.
La nixtamalización abate la acidez propia del grano, aumenta su elasticidad, mejora los sabores propios y hay un desdoble de los valores alimenticios y de los alimentos combinados.
NIXTAMALIZACIONIXTAMALIZACIONN
NixtamalizaciónMaíz 12.5% de humedad
Cocimiento con agua y cal
Remojo
Drenado
NixtamalFreído
Molienda Laminado/formado/cortado
Horneado
Nejayote
PROCESO: MOLIENDA DEL PROCESO: MOLIENDA DEL NIXTAMAL NIXTAMAL
• Inicialmente se molia en Inicialmente se molia en metates.metates.• Después en molinos caseros Después en molinos caseros manuales.manuales.• Posteriormente, molinos con Posteriormente, molinos con motor, que consisten en dos motor, que consisten en dos piedras que muelen por fricción, piedras que muelen por fricción, ahora existen molinos con ahora existen molinos con motores eléctricos.motores eléctricos.• Las industrias productoras de Las industrias productoras de harina nixtamalizada actualmente harina nixtamalizada actualmente emplean molinos de martillo, de emplean molinos de martillo, de rodillos u otros.rodillos u otros.
PROCESO: MODERNIZACIÓN PROCESO: MODERNIZACIÓN Grupos como el CINVESTAV han desarrollado un proceso y un Grupos como el CINVESTAV han desarrollado un proceso y un
prototipo de equipo basado en prototipo de equipo basado en extrusión extrusión para la producción de para la producción de tortilla y harinas instantáneas, con las siguientes características: se tortilla y harinas instantáneas, con las siguientes características: se inicia con polvo de maíz crudo tranformado en masa fresca inicia con polvo de maíz crudo tranformado en masa fresca nixtamalizada en menos de 4 minutos.nixtamalizada en menos de 4 minutos.
• Proceso continuoProceso continuo• Proceso sin efluentes contaminatesProceso sin efluentes contaminates• Equipo compacto y facil de operarEquipo compacto y facil de operar• Reducción del consumo de agua Reducción del consumo de agua (90%)(90%)• Reducción del tiempo de Reducción del tiempo de procesamientoprocesamiento• Aumenta en más del 15% el Aumenta en más del 15% el rendiemiento de productosrendiemiento de productos
VENTAJASVENTAJAS
CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS DURANTE LA CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS DURANTE LA NIXTAMALIZACIÓN NIXTAMALIZACIÓN
• Se observan pérdidas en el contenido de cenizas. Se elimina la Se observan pérdidas en el contenido de cenizas. Se elimina la pilorriza y la capa de aleurona así como pequeñas cantidades pilorriza y la capa de aleurona así como pequeñas cantidades de germen.de germen.
• Hay un aumento en el contenido de cenizas.Hay un aumento en el contenido de cenizas.
• La calLa cal debilita las paredes celulares, facilitando así la debilita las paredes celulares, facilitando así la eliminación del pericarpio; asimismo solubiliza la pared celular eliminación del pericarpio; asimismo solubiliza la pared celular del endospermo periférico, da lugar a una hinchazón y del endospermo periférico, da lugar a una hinchazón y destrucción parcial de los granos de almidón y modifica la destrucción parcial de los granos de almidón y modifica la apariencia de los cuerpos proteicos.apariencia de los cuerpos proteicos.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA NIXTAMALIZACIÓN NIXTAMALIZACIÓN
• Incremento del balance de aminoácidos esenciales y libera niacina• Destrucción de aflatoxinas en el maíz contaminado por Aspergillus flavus• Aumento en el rendimiento de productos• Facilita la incorporación de nutrientes• Tortillas de mayor calidad• Disminuye el gasto de energía
• Pérdida de fibra cruda• Pérdida de lípidos• Destrucción de vitaminas
VENTAJAS DESVENTAJAS
AVENAAVENA
AVENAAVENAAvena sativa
Limpieza, clasificación
Cocimiento al vapor
Secado <10%H
Descascarado de impacto
Aspirado
Sémola
AVENAAVENA
Sémola
Molino de rodillos
Tamizado
Clasificación
Semolina Harina
Sémola
Granulador rotatorio
Tamizado
Granulos de avena
Hojueleado
Empaque y almacenamiento
AVENAAVENA
COMPOSICIÓN DEL GRANO DE AVENA %COMPOSICIÓN DEL GRANO DE AVENA %
Hidratos de carbono 58.2
Agua 13.3
Celulosa 10.3
Proteínas 10.0
Materia grasa 4.8
Materias minerales 3.1
Vitaminas del grupo B. Minerales como P, K, Mg, Ca, Fe
CENTENCENTENOO
CENTENOCENTENO
El primer uso posible del centeno doméstico se remonta a Abu Hureyra al norte de Siria, en el valle del
Éufrates en el Paleolítico tardío.
El centeno pertenece a la especie Secale cereale.
• El centeno tiene un sistema radicular
fasciculado parecido al del trigo, aunque más desarrollado que el de éste. Esta es una de las razones de su gran rusticidad. El tallo es largo y flexible. Las hojas son estrechas.
CENTENOCENTENO
• Es el grano más utilizado luego del trigo en la elaboración de panes. Esta graminácea es un cereal rico en proteínas las cuales desarrollan el gluten al amasar.
• La harina de centeno necesita un procesamiento de panificación más suave y lento que las harinas de trigo. Se muele de la misma forma que el trigo pero la harina es mucho más oscura y posee un sabor fuerte. Se utiliza para elaborar un pan más bien denso como lo es el pan de centeno.
CENTENOCENTENO
• El centeno tiene cierta tendencia a germinar con facilidad de forma que su harina tiene alta actividad amilásica.
• Esta propiedad unida a la de tener naturalmente niveles más altos de pentosanas, hace que las masas sean muy pegajosas. Se suele mejorar el problema del manejo de la masa mezclándola con harina de trigo.
CENTENOCENTENO
• Apreciado en los países del norte de Europa, que se endurece menos rápidamente que el del trigo.
• Se da mejor que el trigo en las zonas frías,
sobre todo del centeno se obtiene un pan oscuro.
• Crece en suelos ácidos, arenosos y poco profundos, por lo que ha estado siempre muy extendido en regiones montañosas de duros inviernos.
• La superficie de centeno se va reduciendo año en año en todos los países.
CENTENOCENTENO
El centeno tiene un ciclo parecido al del trigo. Se cultiva en tierras ácidas y arenosas de clima frío. Es muy poco exigente en la calidad de la tierra.
• En el ciclo vegetativo del centeno se
distinguen tres períodos: 1. Período vegetativo, que
comprende desde la siembra hasta el comienzo del encañado.
2. Período de reproducción, desde el encañado hasta la terminación del espigado.
3. Período de maduración, que comprende desde el final del espigado hasta el momento de la recolección.
EXIGENCIAS DE CULTIVO
USOS DEL CENTENOUSOS DEL CENTENOEl grano del centeno se utiliza
para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación de algunos
whiskies.
• Limpieza y clasificación:Se utilizan distintos separadores,
aspiradores, centrifugadores, despuntadoras – satinadoras y cepilladotes.
• Acondicionamiento:Consiste en poner a este la cantidad
de humedad adecuada para la molturación. A la entrada a los cilindros la humedad debe ser de 14.5 % aproximadamente.
MOLIENDAMOLIENDA•Selección:Entre las características deseables cuenta con turgencia del grano, ausencia de enfermedades y el color del interior. Deben rechazarse granos germinados, los excesivamente delgados y el cornezuelo.
El centeno limpio y acondicionado se tritura haciéndolo pasar entre pares de rodillos estriados, cerniendo después la harina producida.
En el proceso, se separan en las primeras etapas gran cantidad de harina, pero poca sémola, a diferencia del caso de trigo.
El estriado de los rodillos es cada vez más fino, desde la primera a la cuarta etapa empleándose cernidores planos para tamizado.
MOLTURACIONMOLTURACION
El pan de centeno es un producto rico en proteínas, fibras y minerales. Ha adquirido una posición importante en las dietas de adelgazamiento, esto es debido a su aporte en fibras y a que sus carbohidratos (pentosanas) se gelifican e hinchan en el estómago dando una sensación de plenitud al consumirse.
Absorben más cantidad de agua que los panes comunes, brindando un mayor poder de saciedad.
SORGOSORGO
• Los primeros informes muestran que el sorgo existió en India en el siglo I d. C. Esculturas que lo describen se hallaron en ruinas asirias de 700 años a. C. Sin embargo, el sorgo quizás sea originario de África Central -Etiopía o Sudán-, pues es allí donde se encuentra la mayor diversidad de tipos. Esta diversidad disminuye hacia el norte de África y Asia. Existen sin embargo, ciertas evidencias de que surgió en forma independiente tanto en África como en la India.
• Los tipos salvajes encontrados en África Central y del Este no son aconsejables para usar en la agricultura actual, pero los fitogenetistas continúan buscándolos para crear nuevos germoplasmas, con el objeto de incorporar características deseables dentro de las líneas genéticas actuales.
• Los primeros sorgos dejaban mucho que desear como cultivo granífero. Eran muy altos y, por lo tanto, susceptibles al vuelco y difíciles de cosechar. Además maduraban muy tardíamente.
• Los tipos Kafir y Milo fueron seleccionados como productores de granos por los primeros colonos en las grandes planicies debido a que su tolerancia a la sequía es mayor que la de¡ maíz.
• Con el advenimiento de las máquinas cosechadoras se hicieron selecciones a partir de los materiales originales, obteniendo tipos más precoces y algo más bajos.
COMPOSICIONCOMPOSICIONPericarpio 8%
Epicarpio: pigmentos y ceraMesocarpio: gránulos de almidónEndocarpio: células transversales y tubularesTesta: pigmentos
Endospermo 82%Germen 10%
CULTIVOCULTIVO
CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN
Sorgo en grano
Sorgo dulce o de forraje
Sorgo herbáceo
Mijo para escobas
SORGOSORGOSorghum vulgare
Limpieza, clasificación
Decorticador
Desgerminador de impacto
Molinos de rodillos
Grits
MOLIENDA MOLIENDA Grano descorticado con menor cantidad de aceite, fibras y
cenizas.
Sorgo selección limpieza clasificación decorticación
molturación
húmeda seca
almidón harina
FORMAS DE USOFORMAS DE USO1. Molturación húmeda: almidón y sus derivados,
aceite comestible, gluten.2. Molturación seca para harinas de bajo contenido
proteico.3. Proceso industrial: reventado, malta (cervecería y
productos fermentados), nixatamalización4. Alimentos tradicionales, (atoles, tortillas, cereales
para desayuno).
TRITICALTRITICALEE
TRITICALETRITICALE• El triticale, resultado de una cruza entre
el trigo y el centeno, no se siembra mucho ni es ampliamente conocido, a pesar de que existe desde el siglo XIX y el CIMMYT ha trabajado en él por más de 30 años.
• Originalmente promovido como un cereal nuevo para consumo humano, el triticale ha ganado poco terreno a cultivos más establecidos. Sin embargo, el ganado está feliz de cambiar sus hábitos de alimentación y el triticale está avanzando gracias a su adaptabilidad como cultivo forrajero y pienso para el ganado en los ambientes con condiciones difíciles de cultivo.
TRITICALETRITICALE
Híbrido desarrollado a partir del trigo y el centeno; tiene un alto rendimiento en la producción de un grano rico en proteínas y, en consecuencia, de una harina de gran valor alimenticio.
TRITICALETRITICALE• El triticale es excelente en productos
horneados y panes sin levadura, pero su atractivo actual es que da a los agricultores numerosas opciones para alimentar el ganado lechero y de carne, las ovejas, los cerdos y las aves de corral.
• Como el triticale tolera la sequía, la helada y los problemas del suelo, puede ser cultivado en temporadas y lugares en los que no se producen bien otros cultivos, lo cual a veces lo convierte en la única fuente de alimento para los animales. En esas condiciones adversas, el triticale produce más biomasa (tallos y hojas) y también más grano que los cultivos que compiten con él.
TRITICALETRITICALE
• El triticale, una buena fuente de proteína y energía, se siembra en más de 3 millones de hectáreas en todo el mundo.
• A medida que los científicos y los agricultores descubren su versatilidad, está ganando terreno en varios países, como México, Polonia, China, Belarús, Alemania y Australia.
TRITICALETRITICALEEn el estado mexicano norteño de Chihuahua, los agricultores producen avena como forraje invernal, pero el cultivo a veces es dañado por la helada. En vista de su tolerancia al frío, el grupo de investigación CIRENA (un organismo de capacitación, investigación y extensión de la Secretaría de Educación de México), con ayuda del CIMMYT, ensaya el triticale como una opción para la avena.
Los investigadores ensayan el triticale para ver cómo se comporta en condiciones de sequía. Los resultados hasta el momento han sido excelentes: el triticale produce 100% más biomasa que la avena y —una ventaja inesperada— requiere menos agua. Los agricultores pueden alimentar su ganado y resolver el problema de la disminución del agua.
PASTAS PARA SOPAPASTAS PARA SOPA
ORIGENORIGENExiste una controversia sobre el origen de la pasta, se han realizado
una serie de investigaciones para determinar si fue Marco Polo quien llevó la pasta de Italia a China o viceversa.
Estudios recientes indican que desde tiempos de los etruscos, se consumía una especie de espagueti y que los romanos desarrollaron máquinas para elaborar pasta y lasaña. Marco Polo fue el primero en importar del reino de Kublai Khan una nueva tecnología para "hacer pasta" que completó los conocimientos que ya existían en Italia.
En México se cuenta con una amplia producción del trigo llamado desert durum (durum del desierto) que asciende a 800,000 toneladas anuales y de las cuales tan sólo se utilizan 400,000 toneladas para la elaboración de pasta.
Esta sémola de trigos cristalinos proviene de los sembradíos del norte del país, particularmente de Sonora, donde las cualidades climáticas son idóneas para cultivar este tipo de trigo.
INGREDIENTESINGREDIENTES
Hoy en día, la mayor parte de la producción de pasta mexicana se elabora con sémola de trigos cristalinos (durum), en vez de harina blanca de trigo y huevo, por lo que su calidad ya es equiparable a la calidad de la pasta italiana.
Estas pastas, elaboradas con sémola de trigos cristalinos, se pueden reforzar con vitaminas como la niacina, vitamina B6, riboflavina, vitaminas A, E, B1 o tiamina.
Es importante recalcar que solamente las pastas elaboradas con durum pueden ostentar el nombre de pasta.
CLASIFICACIONCLASIFICACION
Las pastas naturales,
elaboradas a base de
sémola, trigo y agua.
Las pastas rellenas, como los
ravioles y los tortelines (que
pueden ser pastas simples o
compuestas) contienen carnes y
quesos en su interior.
Las pastas alimenticias
compuestas se basan en las
simples, pero a su elaboración se les agrega productos como verduras y
huevo.
DESCRIPCIÓNDESCRIPCIÓN
Las pastas son los productos obtenidos pro desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando y mezcladas con agua.
COMPOSICIÓNCOMPOSICIÓNLos ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la sémola de trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario añadir más huevo a la masa.
Entre los ingredientes opcionales están:Huevo, aporta consistencia y valor nutritivo.Verduras, (en forma de pasta o puré) para colorear la pasta.Suplementos proteínicos, (harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo). Las pastas se denominan fortificadas.Suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas, pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo...).
ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PASTA ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PASTA Obtención de la sémola. Después de remojar el trigo duro para eliminar más fácilmente el salvado, se tritura de forma gruesa para obtener unas partículas de cierto volumen. Dichas partículas son las ideales para elaborar pasta.
Preparación de la masa. Aunque el ingrediente principal es la sémola, se le suele añadir algo de harina. La masa no debe fermentar. Para evitar que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta, la masa se somete al vacío con una máquina apropiada.
Extrusión de la masa. Consiste en hacerla pasar a presión por unos moldes que le dan su forma típica.
Secado y endurecimiento. La pasta fresca es la que se comercializa sin secar, aunque tiene el inconveniente de su menor tiempo de conservación.