Pasteleria Salada Recetas

7/29/2019 Pasteleria Salada Recetas

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PASTELERIA SALADA

MODULO IIISESION 01

QUICHE LORRAINE

MASA BRISEEIngredientes275 g Harina206 g Mantequilla3 g Sal55 g Leche10 g YemasPreparacinEnarenar harina con mantequilla, aadir la sal.

Al final agregar los lquidos.Enfriar 20 minutos antes de usar.

RELLENO120 g Tocino20 ml Aceite75 g Queso gruyre

Cortar el tocino en bastones y saltearlosRallar el queso gruyere

ROYAL

2 unid Huevos1 unid Yema125 g Leche125 g Crema de leche

cn Sal, pimienta, nuez moscada

Mezclar por orden de la receta los ingredientes

QUICHE DE POLLO Y ESPINACA

150 g Pollo225 g Espinacas lavadas y blanqueadas

Al gusto Mantequilla (para saltear el pollo)Al gusto Sal, pimientaAl gusto Aceite de oliva (para saltear las espinacas)

Lavar y blanquear las espinacasExprimirlas, picarlas y saltearlas en aceite con sal, pimienta, reservarSellar el pollo con un poco de aceite en la sartn


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PASTELERIA SALADAMODULO IIISESION 02

PIZZAS

MASAIngredientes500 gr Harina Panadera10 gr azucar250 ml Agua100 gr Aceite25 gr Levadura fresca15 gr leche en polvo

PreparacionCernir la harina y leche. Formar una corona

Entibiar el agua y disolver la levadura. Luego echarla sobre la harina. Mezclar ligeramentey adicionar el aceite. Amasar hasta conseguir una masa homognea.Dejar reposar por unos 20 minutos o hasta que doble su volumen.Luego volver a amasar y colocar en una lata engrasada y dejar unos 10 minutos.Hornear a 180 C por unos 15 minutos aproximadamente.

PIZZA HAWAIANAMasa de pizza lista100 gr de salsa de tomate130 gr Queso mozarella150 gr Jamon Ingles

1/3 lata pia en conserva

PIZZA VEGETARIANAMasa de pizza lista100 gr de salsa de tomate130 gr queso mozarella30 gr aceitunas verdes30 gr aceitunas negras1 unid cebolla blanca1 gr de championes1 unid pimiento rojo


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TOURTE DE POROS

MASA BRISEEIngredientes250 g Harina187 g Mantequilla2 g Sal50 g Leche1/2 unid Yemas

Harina 70 gr

PreparacinEnarenar harina con mantequilla, aadir la sal.Al final agregar los lquidos.Enfriar 20 minutos antes de usar

RELLENOIngredientes800 G Blanco de poro40 G Mantequilla

Cn Agua35 g Harina150 G Leche

150 G Crema de leche150 G Tocino2 unid HuevosPreparacinCortar en media luna los poros y lavarlosCocinarlos en olla con mantequilla y agua si fuese necesarioSe cocina ms o menos unos 20 a 30 minutos tapado con papel mantecaLuego Singer la preparacin con la harina afuera del fuegoLuego agregar la leche, la crema de leche y volver a cocinar 10 a 15 minutos a fuegomedioCortar los tocinos en bastones y saltearlosMezclarlos con la preparacin anterior y enfriar

Una vez casi frio echar los huevos a la preparacin y reservar.


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HOJALDRE CLASICOIngredientesHarina 250gr.Mantequilla 50 gr.Agua 107gr.Sal 5 grVinagre blanco 12 gr.Mantequilla hojaldre 150gr.

PreparacinDerretir la mantequilla que no es hojaldre, hacer una fontana con la harina y en el centrocolocar la mantequilla derretida, vinagre, agua, sal. Con los dedos ir integrando de a

pocos, debe quedar homognea no se debe trabajar demasiado, porque de lo contrario sevuelve muy elstica y difcil de trabajar.Hacer una bola y en el centro un corte en forma de cruz, cubrir y refrigerar por 25minutos, aparte colocar la mantequilla hojaldre en un plstico film y aplastarla y darleforma de cuadrado, para el empaste.Para el empaste estirar la masa en forma de cuadrado y en el centro colocar lamantequilla, doblar en vuelta simple y dejar reposar 25 minutos, realizar esto 5 veces.Llevar al horno 180 C pero el horno debe estar en 200 C.

HOJALDRE RAPIDOIngredientes

Harina 125gr.Sal 2.5 grMantequilla hojaldre 100grVinagre Blanco 2.5 grAgua 68.5 gr

SACRISTAINSIngredientes:200 gr. Masa hojaldre10 gr de ajonjol blanco tostado10 gr de ajonjol negro tostado70 grs queso gruyere rallado

1unid huevo

Preparacin:PRE calentar el horno a 200C.Extender la masa hojaldre en forma de rectngulo.Pincelar la masa con huevo, rayar el queso gruyere y echarlo encima con el ajonjoltostado.Cortar a lo largo (tiras).Enrollar las tiras y ponerlas en latas.Hornear hasta que estndoraditos.


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EXAMEN

PARCIAL

TEORICO


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VOL AU VENT DE CHAMPIONES

Ingredientes:200 gr. Masa hojaldre1 Paquete de championes250gr. Leche fresca35gr. Mantequilla35gr. Harina25ml. Vino blanco1 dientes de ajos5 ramas de perejil picado

25gr. Mozarela25gr. Queso parmesano35gr. Tocino en lminasPreparacinPre-calentar el horno a 180C.Cortar la masa hojaldre y estirarla con un rodillo. Cortar la masa en forma redonda con uncorta pastas. Armara los vol au vents y pegarlos con clara de huevo. Llevar a horno enplaca hasta que las piezas levanten y dorenCortar en brunoise los championes, ajos, cebolla.Sudar en mantequilla cebolla y ajos luego los championes, agregar el vino y dejarevaporar el alcohol, agregar el perejil picado, salsa blanca y tocino picado previamentefrito.

Para la salsa blanca, colocar en una sartn mantequilla y harina hacer un roux luegoagregar la leche fresca y dejar espesar dar sabor con sal nuez moscada y pimienta blancay sal.Rellenar los vol au vents. Servir en pirotinesPara el vol au vent de pollo usamos 1 pechuga de pollo.


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PASTEL DE ACELGA

Ingredientes: Masa: 300 gr de harina sin preparar1 cdita polvo de hornear

4 cdas agua helada80 gr margarina

cdita sal

1 huevo

Relleno: kilo espinacas

kilo acelgas50 grs parmesano

35 ml aceite

1 cebolla picada

cdita nuez moscada

Sal y pimientaTodo esto en sartn

Luego colocar 6 huevos entre capas

1 yema para pintar arriba de masa

CREPS DE ESPINACA, JAMON Y CHAMPIONESIngredientes:

75 grs Harina

3 piezas huevos200 ml leche

2 grs sal

25 grs mantequilla

Preparacin:1. En un bowl mezclar la harina con los huevos y la mantequilla derretida, agregar la sal, y

luego con un batidor la leche y mezclar bien para no formar grumos.

Ingredientes: 200 grs de pechuga de pollo10 cabezas de championes1/3 atado de espinacas

100 grs de crema espesa

40 grs queso manchego

2 crepas grandesPreparacin:1. Cortar la pechuga de pollo en tiras delgadas y reservar. Cortar los championes en

rebanadas y reservar.

2. Rallar el queso manchego y reservar. Cortar las espinacas en corte chiffonade.3. En un sartn con un poco de aceite de oliva saltear el pollo, a la mitad de coccin del pollo

agregar los championes y luego las espinacas , agregar sal y pimienta.

4. Luego agregar el queso manchego rallado y la crema y armar las crepas.


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PAN ESPAOL

MASAIngredientes280gr. Harina unidad huevo1 cdas.leche en polvo40gr. Mantequilla13gr. Levadura4gr. Sal

4gr. Azcar187gr. Agua

RELLENOIngredientes188 gr Mayonesa1 pimiento rojo40gr.aceituna verde40gr. Aceituna negra100gr. Queso Edam100gr. Jamn ingls1 unid. Huevo

OrganoAceite de oliva

PreparacinColocar en la mesa 2 fontanas hacer una ms pequea y colocar dentro la levadura conun poco de agua tibia y azcar en la otra fontana colocar e resto de los ingredientes,separar de un inicio un poco de harina para ir integrndola de acuerdo lo requiera lamasa, integrar las fontanas y trabajar hasta obtener una masa lisa, firme, elstica, si sedesea se puede colocar unos minutos en la batidora con el gancho.Dejar fermentar hasta duplicar el volumen.Estirar la masa en forma de un rectngulo y colocar generosa capa de mayonesa, agregarrelleno al gusto y colocar aceite de oliva, envolver en forma de rollo y llevar a fermentar

cubrir con aceite de oliva, horno de 170 por 25 minutos


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EMPANADAS

MASAIngredientes125 Gr Manteca125 Gr Mantequilla60 Gr Azcar en polvo6 Gr Sal150 Ml Leche550 Gr Harina

Colorante amarillo huevoRELLENO1

Ingredientes2 unid Cebollas rojas2 unid Tomates200 Gr Carne Molida200 Gr Pechuga de Pollo15 ml Salsa Inglesa15 ml Sillao30 ml Vino Tinto1 unid Aji Amarillo cdita Ajinomoto1 unid Huevo duro20 Gr Aceitunas Negras

25 Gr Pasas2 ramas Culantro picado cdita Comino molido

Sal y pimienta al gusto

RELLENO22 unid Cebollas450 gr Pechuga de pollo2 unid Ajos molidos160 ml Leche40 gr Margarina

28 gr Harinacn Sal, Pimientacn Nuez Moscada


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EXAMEN

FINAL

TERICO

PASTELERIA SALADAMODULO III

SESION 11

EXAMEN

FINAL

PRCTICO

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