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INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA
DE BIOTECNOLOGIA
INGENIERA DE ALIMENTOS
CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I
GRUPO 4LM2
REPORTE DE PRCTICA No.4
PASTEURIZACIN
MUESTRA UTILIZADA: Leche Alpura: Utlrapasteurizada.
INTEGRANTES:
Dvila Rodrguez Luis Enrique
Lpez Lpez Monserrath
Martnez Perdomo Evelyn Nadia
Salgado Garca Ren Jess
Solano Ortega Mitzy Jahel
PROFESORES:
Snchez Andrade Miriam.
Len de la O Dante Israel
Yaez Godoy Lorena.
Mxico, D.F. a 4 de Junio de 2015
RUBRO VALOR
PORTADA
INTRODUCCIN
OBJETIVO
MATERIAL Y
MTODO
RESULTADOS
ANLISIS DE
RESULTADOS
DISCUSIN
CONCLUSIN
BIBLIOGRAFA
TOTAL
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PASTEURIZACIN
INTRODUCCIN Las condiciones de pasteurizacin deben definirse
para cada producto segn la
composicin de la microflora y las propiedades del medio. La
definicin incluye
necesariamente dos valores:
a) La temperatura que debe alcanzarse
b) La duracin de la exposicin a esta temperatura.
Aunque en la pasteurizacin en lcteos, sta sigue una doble
finalidad:
a) Destruccin de todos los grmenes patgenos para el hombre,
desde el
punto de vista higinico
b) Reduccin de la flora banal al nivel ms bajo posible.
Pese a que el fin esencial sea la destruccin total de las
bacterias, no se debe perder
de vista que la leche es un edificio lbil, donde los efectos del
calor se hacen
presentes en diversos componentes de la leche, estos efectos
son:
Sustancias
modificadas
Modificaciones Principales
consecuencias
Lactosa Descomposicin con formacin
de cidos orgnicos.
Influencia sobre el
crecimiento de las
bacterias lcticas.
Descenso del pH.
Sustancias extrables con
ter.
Caramelizacin.
Lactosa +
Protenas
Reaccin entre los grupos
aldehdicos y aminados;
productos de condensacin
coloreados
Disminucin del valor
nutritivo de las protenas
(prdida de lisina).
Formacin de compuestos
reductores, descenso del
potencial Redox, dificultad
para la oxidacin de las
grasas.
Oscurecimiento.
Protenas solubles
(principalmente -
lactoglobulina)
Aparicin de grupos SH activos
y de compuestos sulfurados
libres.
Floculacin.
Sistema reductor.
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Desnaturalizacin.
Inactivacin de aglutininas
Dificultades para la
formacin de la crema.
Protenas solubles
y casena
Formacin de amoniaco.
Concentracin e insolubilidad
en la interzona lquido/aire.
Influencia sobre el sabor.
Formacin de la llamada
capa de la leche.
Casena Degradacin de la molcula
(defosforilizacin y ruptura de
enlaces peptdicos)
acompaada de modificacin
del estado micelar de la leche.
Floculacin de las
suspensiones de casena
a alta temperatura.
Floculacin y gelificacin
de la leche.
Materias minerales Modificacin de la capa
superficial de las micelas.
Insolubilizacin de las
sales de calcio y descenso
del pH.
Retraso en la coagulacin
por cuajo.
Influencia sobre la
estabilizacin de las
micelas.
Materia grasa Formacin de lactonas (a partir
de los cidos monoenos de
cadena corta).
Sabor desagradable (en
las leches concentradas y
en polvo).
Vitaminas Destruccin principalmente B1
y C.
Disminucin del valor
nutritivo.
Enzimas Inactivacin a temperaturas
bastante bajas (60-100).
Detencin de las
actividades enzimticas
especialmente la lipsica
y protesica.
Control de la
pasteurizacin.
Gases Prdida de CO2 Elevacin ligera del pH.
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Se debe mencionar que la destruccin de las bacterias puede
considerarse como
una suma de reacciones qumicas, principalmente la
desnaturalizacin y
degradacin de las protenas simples o complejas, componentes de
las enzimas
esenciales. (ALAIS, 1970)
OBJETIVOS 1. Comprobar la seguridad de los productos
pasteurizados empleando el
mtodo de la fosfatasa.
MATERIALES
Tubos de ensaye
Tiocianato de azul de metileno
Autoclave
Pipetas de 1 y 10 mL
Tapas para tubos
Gradilla
Incubadora
Leche Ultrapasteurizada (Alpura: Entera)
Leche pasteurizada
Leche Cruda
DESARROLLO EXPERIMENTAL
Se aadieron 10 mL de muestra de leche y 0.1 mL de azul de
metileno en un
tubo de ensaye previamente esterilizado, los tubos se agitaron
para distribuir
homogneamente la muestra, posterior a la agitacin, la prueba de
la
fosfatasa alcalina se dio por iniciada, durante 15, 20, 60 y 180
minutos las
muestras se revisaron, para observar los cambios que en ellas se
suscitaron.
Despus del tiempo de 180 minutos se elabor una tabla en la cual
se
registraron los cambios en las tonalidades de la muestra, ya sea
por un
resultado positivo o negativo de la prueba de la fosfatasa.
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RESULTADOS
Leche
Tie
mp
o (
min
uto
s)
Ultra
pa
ste
uriza
da
Ultra
pa
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uriza
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15 - - - - ++ +
20 - - - - ++ ++
60 - - *+ - +++ +++
180 - - *+ - +++ +++
Tabla 1 Resultados obtenidos de la prueba de fosfatasa para
diferentes tipos de leche bajo ciertas consideraciones.
- Azul (Sin cambio)
++ Azul claro
+++ Blanco
* A los 90 minutos se form un halo de color blanco en la parte
superior, por lo
tanto se considera positiva.
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Figura 1 Prueba de fosfatasa despus de 180 minutos.
ANLISIS DE RESULTADOS
Los tubos en los cuales se mostr una total decoloracin (de azul
a blanco) fueron
los que contenan la muestra de leche bronca sin hervir y la
hervida durante 2
minutos, con esto se demostr la presencia de microorganismos. En
el caso de la
leche bronca hervida durante 2 minutos la decoloracin ocurri de
manera mas
rpida que en el caso de la leche bronca sin ningn tratamiento
previo, el resultado
que se esperaba era de manera contraria, pero considerando que
la toma y
transporte de muestra para la leche bronca hervida durante 2
minutos no se llev
de manera adecuada el resultado es correcto.
Para la leche sometida a un tratamiento de pasteurizacin lenta
la prueba se
consider positiva aunque este resultado no fue tan evidente como
en los casos
anteriormente menciones, en esta muestra se present un halo de
color blanco en
la parte superior del tubo a un tiempo de 90 minutos, a pesar de
que el color
predominante era azul se considera positiva esta prueba debido a
que al ocurrir una
decoloracin mnima en el tubo evidencia la presencia de
microorganismos, por lo
tanto la leche no puede ser usada para consumo humano.
En la leche ultrapasteurizada abierta los resultados fueron
negativos debido a que
el tiempo de exposicin fue poco por lo tanto la muestra no tena
presencia de
microorganismos.
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En los casos de leche ultrapasteurizada y pasteurizada los
resultados fueron
negativos, el color azul se mantuvo, con esto se demostr que las
muestras no
contienen la presencia de microorganismos, por lo tanto estas
leches son aptas para
el consumo humano.
DISCUSIN De acuerdo a la bibliografa la prueba de fosfatasa
alcalina no es aplicable para
leches ultrapasteurizadas, ya que al llevar a cabo un
tratamiento trmico como la
ultrapasteurizacin se da por entendido que ya no existe la
presencia de
microorganismos (NOM 243-SSA1-2010)
En la leche pasteurizada en caso de que la prueba fuera positiva
se tendra la
presencia 4 UFC/mL, segn los datos obtenidos de la
NOM-243-SSA1-2010.
En la leche bronca de acuerdo a la bibliografa las UFC/mL van
aumentando de
acuerdo al tiempo, con esto se puede determinar la clase de
leche(), debido a
esto,como se demostr en los resultados, al transcurrir el tiempo
el color azul va
disminuyendo hasta llegar a una tonalidad blanca. Esto se
demuestra en la figura 2.
Figura 2Resultados aproximados de la prueba de fosfatasa para
leche cruda (LICONSA,2012).
La leche sometida a una pasteurizacin lenta segn la bibliografa
nos indica que
se necesita una temperatura de entre 62 durante 30 minutos, pero
nos dice que no
es un mtodo aconsejable ya que pueden quedar microorganismos
dentro de la
muestra. (PORTAL LECHERO)
CONCLUSIN
La prueba de azul de metileno, result ser una prueba que nos
puede ayudar
a determinar la calidad higinica que tiene la leche al ser
pasteurizada,
aunque segn Celis y Jurez, es una prueba que no es del todo
precisa para
evaluar dicha calidad y recomiendan utilizar el recuento total
de bacterias
RTB (mesfilas aerobias totales), siendo este indicador nicamente
para
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leches calientes y para leches fras recomiendan el uso del
indicador de
psicroflicos y psicotrficos.
BIBLIOGRAFA
1. LICONSA (2007). Manual de Normas de control de calidad de
leche
cruda. [En lnea].[Fecha de consulta: 3 de Junio de 2015].
Disponible en:
http://www.liconsa.gob.mx/wp-content/uploads/2012/01/man-nor-cont-
cal-lec-cruda-hist.pdf
2. DOF (2010). NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010,
Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo
combinado
y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.
Mtodos de prueba. [En lnea].[Fecha de consulta: 3 de Junio de
2015].
Disponible en:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5160755&fecha=27/09/2010
3. ALAIS, C. (1970). Pasteurizacin y esterilizacin. Ciencia de
la leche.
Mxico: Continental. 427-429pp.
4. CELIS, M; JUREZ, D. (2009). Microbiologa de la leche. [En
lnea].
[Fecha de consulta: 28 de Mayo de 2015]. Disponible en:
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_lech
e.pdf
5. PORTAL LECHERO. Proceso de pasteurizacin. [En lnea].[Fecha
de
consulta: 3 de Junio de 2015]. Disponible en:
http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/proceso_
de_pasteurizacion_.html
