PASTEURIZACIN EN HUEVOS:Expertos estadounidenses desarrollan un sistema de pasteurizacin de huevos con cscara basado en la aplicacin de radiofrecuencia para reducir Salmonella.En buena parte de las despensas de los espaoles no falta un alimento tan bsico como el huevo. Su consumo ha aumentado durante el ao 2013 un 3,4% respecto al ao anterior, segn datos del Ministerio de Agricultura,Alimentacin y Medio Ambiente (MAGRAMA). Pero sobre todo durante los meses de ms calor, huevos y Salmonella se convierten en un binomio muy comn. Combatir este patgeno es una de las prioridades no solo en el mbito domstico, sino tambin en la industria alimentaria, donde son varias las medidas que se adoptan para reducir el riesgo de contaminacin. Una de las ltimas la ha presentado un grupo de expertos estadounidenses, al aplicar tecnologa por radiofrecuencia, ms un breve bao de agua caliente, en huevos con cscara. El artculo explica en qu consiste este procedimiento y cmo evitar la salmonelosis por consumo de huevo en casa.

Llegan las temperaturas clidas y con ellas la necesidad de extremar las precauciones en la manipulacin de alimentos. Cobra especial importancia la prevencin de Salmonella en huevos, un patgeno muy habitual durante los meses de ms calor. En particular, S. enteritidis se relaciona con el consumo de huevos crudos o poco cocidos, que afecta de forma especial a nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas con un sistema inmunolgico dbil. Cocinar bien los huevos y la carne de pollo previene la salmonelosis, as como la pasteurizacin en el mbito industrial. En EE.UU., uno de los mtodos que se utilizan para este proceso es la inmersin del huevo en agua caliente. Un grupo de expertos del Servicio de Investigacin Agrcola estadounidense (ARS) ha ideado ahora un nuevo sistema que consiste en el uso de radiofrecuencia sin necesidad de romper la cscara.Pasteurizacin por radiofrecuencia

Segn los expertos del ARS, el sistema de inmersin de los huevos con cscara durante una hora en agua caliente puede modificar ciertas cualidades de este alimento. Por este motivo, y con el fin de mejorar el mtodo, han propuesto una nueva manera ms rpida de pasteurizar huevos crudos, sin que ello altere su sabor, textura o color. Tras haber inoculado la bacteria a travs de la cscara, los expertos aseguran que calentarlos con ondas de radiofrecuencia, seguido de un "breve bao de agua caliente", tiene capacidad para matar los microorganismos dainos sin que se ponga en riesgo la calidad del producto.La aplicacin de ondas de radiofrecuencia en huevos con cscara elimina microorganismos patgenos.El sistema consiste en colocar dos electrodos alrededor del huevo, cada uno de ellos enva ondas mientras este va girando lentamente y se va enfriando con agua. Una de las particularidades de este nuevo mtodo, segn sus responsables, es que "el huevo se calienta de dentro hacia fuera", lo que favorece que la yema, que segn los expertos es ms tolerante al calor, reciba ms temperatura. El bao de agua caliente posterior "ayuda a retener el calor de la yema y completa la pasteurizacin". En total, el proceso dura "unos 20 minutos" y es un "99,9% efectivo contra Salmonella, aseguran los expertos, quienes admiten tambin que la tecnologa an est en fase de pruebas y que calculan que el proceso podra empezar a aplicarse en el plazo de un ao.

La pasteurizacin consiste en aplicar a los alimentos una temperatura inferior a los 100 C durante unos minutos para destruir microorganismos patgenos. Este proceso debe ir acompaado de otros sistemas de conservacin, en particular de la refrigeracin, para frenar el desarrollo de grmenes que pueda haber. En Espaa, la legislacin obliga a usar ovoproductos pasteurizados en restaurantes, cafeteras, bares, pasteleras o comedores colectivos, as como en otros lugares donde elaboren y sirvan comidas. Aqu, la pasteurizacin del huevo se realiza sin cscara y se mantiene el huevo lquido a una temperatura de unos 65 C de dos a cuatro minutos para eliminar posibles patgenos, sobre todo Salmonella.Evitar salmonelosis por consumo de huevo en casa

Los huevos no deben lavarse antes de almacenar. Poseen una cscara porosa por la que podran introducirse posibles grmenes en el interior. Pueden lavarse antes de su preparacin.Deben guardarse a temperaturas de refrigeracin. Debe tenerse en cuenta que patgenos como Salmonella se multiplican de forma rpida a temperatura ambiente.Mantener una rigurosa higiene de todos los utensilios que se utilizan para manipular los huevos.Usar solo los huevos con una cscara intacta y deshacerse de los que tengan golpes, olores o sabores extraos.Someter los huevos a temperaturas de unos 75 C garantiza la eliminacin de posibles patgenos.Tener especial cuidado con la preparacin de salsas como mayonesa, como prepararlas justo en el momento de su consumo