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Tcnicabsica

pastillaj

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Utensilios para la elaboracin de pastilla

Para iniciar el trabajo de preparar chocolates

necesitaremos algunos utensilios bsicos quepodemos encontrar en tiendas especializadas yventa de insumos pasteleros, necesitaremos:

UTENSILIOS PARA MEDIR

*Pesa o balanza desde 1gr.

*Set de tazas medidoras para slidos

*Taza medidora para lquidos

*Set de cucharas medidoras

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UTENSILIOS PARAMEZCLARY PREPARAR.

*Bowls/recipientes de varios tamaos,

preferiblemente de acero inoxidable,vidrio para microondas

*Cernidor/tamizador

*Esptulas de goma para mezclar y rasparlos recipientes sin desperdiciar nada.

*Esptulas metlicas para emparejar lasmezclas, para raspar, fraccionaringredientes, levantar la torta.

*Rasqueta plstica *Batidora elctrica de stand con buena

potencia

*Batidora elctrica manual: prctica paramezclas poco voluminosas y no tanpesadas

*Batidor varillas metlicas, para batirclaras, crema y mezclar batidosesponjosos en forma envolvente.

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Moldes Existen varias clases ,derefractarios, tefln, desechablepapel Encerado.Papel aluminio para forrar los mms altura. Tambin se puede

tapar los moldes y evitar que seel bizcochoPapel Parafinado o encerado

Bases para desmoldar

Rejilla para enfriar

Papel film envolver las tortas y c

Manga pastelera y boquillas: pencontrar mangas pasteleras ddesechables, ms higinicas. Latela necesitan mayor cuidado.las boquillas, existen muchos mconseguir efectos distintos lisa, para dar distintos efectos inclusdetalles pequeos.

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Estecas y bolillos: para elaborar

detalles en la masa de fondant

y recortar con precisin la masa, son

indispensables. Suelen ser de plstico o

de metal y existen varios modelosdependiendo de los efectos que

queramos conseguir. Suelen venderse en

packs.

Alisador: se usa en el fondant cumple el

efecto de aplanar totalmente el fondant

puesto, por ejemplo, sobre un bizcocho.

Pincel: para humedecer la masa y poder

trabajarla de mejor, tambin se utilizan

para realizar acabados a flores y tortas,

para hacer algunas tcnicas de pintura

sobre los pasteles y figuras.

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Rodillo: generalmente es de

silicona totalmente liso y

permite estirar la masa de

fondant sin problemas. Existen

de diferentes medidas para

distintos tamaos de masa

fondant.

Otros materiales

dibujos sofisticad

superficie del fon

mejor son los rodtexturizados que

impreso el detalle

por el fondant; pa

figuras variadas c

lunas, estrellas, se

cortadores o cortnormales. Tambi

rotuladores de tin

comestible con lo

bonitos mensajes

fondant.

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Elaboracin de pastillajeEl pastillaje es una decoracin de azcar, que se elabora con diferente

dependiendo de la receta y su uso final, por lo que brevemente descri

tipos mas usados.

El ingrediente principal es el azcar flor, impalpable o polvo, dependie

marca recibe otros nombres. El resto de ingredientes hace variar su te

tiempo de secado.

Estas decoraciones son de larga duracin y se pueden obtener variadacolores algo muy parecido a la porcelana en frio, de hecho las tcnica

herramientas tambin son similares.

Para pegar las piezas en un principio se utiliza caramelo pero debido a

algunos lugares existe el problema de la humedad ambiental se puede

real

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Ingredientes bsicos

Azcar flor, impalpable, glas, polvo: molido hasta

formar un polvo impalpable mezclado con un 3%

de almidn para evitar que se transforme unbloque.

CMC: carboximetil celulosa, hidrato de carbono

que se utiliza en las pastas por que brinda a las

masas cuerpo, firmeza y elasticidad, debe ser

comestible y se consigue en las casas

especializadas.

Glucosa: se extrae principalmente del maz y es de

fcil absorcin, se utiliza el jarabe de glucosa y es

para evitar la recristalizacin del azcar y aporta

plasticidad a pastillaje y fondant.

Gelatina: extrada de huesos, cartlago, se presenta

en polvo y hojas y se utiliza para estabilizar los

productos.

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Glicerina: se define como jarabe d

incoloro que se utiliza para que las

este tipo no endurezcan.

Goma arbiga: extrada de la acac

como estabilizante de las masas

Goma tragacanto: se obtiene del t

astragalus( hierba de la familia de

leguminosas) impide la formacin

de azcar y se utiliza como estabilcremas.

Manteca vegetal: grasa de origen

animal y su funcin es hidratar la

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Pastillaje Filipino Pasta de azcar perfecta para hacer las paredes de cast

etc.

Ya que al secar queda muy dura y queda muy bien para

construccin que necesite firmeza. No se puede usar pa

tortas por su dureza, ni para modelar porqu no tiene e

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Pastillaje Mexicano

Pasta de azcar para elaborar piezas curvas como torre

son muy resistentes al secarse y no se recomienda para

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Pasta Goma: ideal para realizar flores, imitar tela y molde

figuras menores, endurece por fuera pero se mantiene t

dentro.

Pasta para modelar: se elabora con fondant adicionado d

le proporciona mas elasticidad.

Glas real: SE utiliza para elaborar flores y tambin para p

piezas, escribir y hacer detalles utilizando una boquilla, e

varios tipos y depende de su uso.

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Fondant

Es la masa elstica de azcar que sirve para forrar o cubrir

dependiendo del pas es el nombre que se le atribuye y ta

conocido como almbar que se le aade glucosa, su caract

principal es la elasticidad y lo lisa que queda al cubrir un p

bizcocho, y la posibilidad de modelarse.

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Elaboracin de figuras Como se menciona anteriormente para la elaboracin d

modelar utilizaremos pasta de goma o fondant adiciona

Las figuras que primero realizaremos son:

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Otras figuras

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Como usar la manga y algunasboquillas

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Forrar con fondant y decorar