PATES Y TERRINASPatsBreve resea histricaEl significado de pat deriva del francs ptissiers. Estos eran los encargados en la antigedad, de la confeccin de todo tipo de masas. Se cree que este oficio naci alrededor del ao 600 a.C. Luego fueron los griegos y los romanos quienes fueron sentando las caractersticas bsicas.Ms tarde, en el ao 1351 Juan Le Bone -el bueno-, lanz un decreto por el que se prohiba el uso de especias para la elaboracin de pats, debido a que stas tapaban el sabor y el aroma de las carnes en descomposicin.Aos despus, cuando Catalina De Medici fue princesa en Francia, se llev consigo a los cocineros italianos de su Corte, y de esta manera los pats se fueron perfeccionando en sabor y presentacin.Los primeros pats se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En su confeccin se le conceda mucha importancia a las presentaciones de estos pats. Por lo general, se representaban formas de aves, de animales herldicos u otras formas fantsticas.Definicin y caractersticasLa Academia Culinaria de Francia define como pat a toda preparacin cocida de la cocina fra o caliente, o de la charcuterie -chacinado-, confeccionada con una farce -relleno-fina o cortada de forma rstica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan.A los pats, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno -por accin de la coccin-haya perdido volumen tras la evaporacin de sus jugos. Adems sta gelatina adicionada evacuar el aire de los huecos vacos previniendo as la oxidacin, resecamiento y posible crecimiento microbiano.Los pats, tambin, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.Variedades de masas para patComo se ha dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades de pats. Estos envolvan los pats en masas simples que slo contenan como ingredientes, harina y agua. En un principio estas masas no gozaban de gran sabor, pero cumplan la funcin de proteccin para el relleno a fin de que no perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia y los sabores. Por otro lado, esta tcnica brindaba una suerte de vaco que protega a los rellenos del paso del tiempo.Al pasar el tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguan cumpliendo la misin de proteger, pero ahora con un sabor mucho ms agradable al paladar.Actualmente, las masas ms utilizadas para la confeccin de pts son. la "pte foncer" y la "pte brise". La primera es la ms utilizada para trabajos ms rsticos; en cambio, la segunda se utiliza para la confeccin de trabajos ms finos y est elaborada en base a huevos, harina, manteca o margarina y sal. Tambin, son utilizadas las masas de levadura tal como la masa de pan, hojaldre, o brioche. Este ltimo se utiliza para la elaboracin del clsico "brioche saucisson", clsico de la charcutera francesa.

La confeccin de chimeneas en la masa, es de suma importancia para que los pats*eliminen-su vapor por efecto de la coccin y as evitar que reviente por la presin del calor. Una vez que el pat se retira del horno, se lo debe dejar reposar para luego colocarle la gelatina a travs de las chimeneas. sta sellar todos los espacios vacos que dej el relleno por efecto de la coccin. RellenosLas variedades de rellenos es tan infinita como la creatividad de los cocineros al elaborarlas. Bsicamente estn constituidos por distintos tipos de carnes; tales como la de chancho, de aves, de gibier, despojos, pescados o crustceos. El tratamiento de los ingredientes tambin es muy variado. Algunos rellenos son picados; otros, cortados en tiras o cubos, o bien procesados y tamizados para realizar una pasta muy fina y delicada. Se suelen encontrar ingredientes selectos como es el caso del foie gras y las trufas, o simplemente unos lomos de liebres, conejos, chancho y venado. Estas carnes generalmente son tratadas con marinadas, hierbas y especias; y se las perfuma con vinos generosos o destilados.Para lograr una mejor integracin de los ingredientes se le suele agregar huevos, migas de pan remojadas en leche, o bien se las trata con sal y luego, por meclio del amasado se hace trabajar la protena de la misma carne (principio bsico de la elaboracin del relleno de los chorizos). Al igual que en la elaboracin de muchos chacinados, en algunos casos se le agrega pequeas dosis de sal de cura para que mantenga el color rosado de las carnes luego de la coccin.En francs "farce" significa broma o farsa. Para entender su utilizacin en este caso gastronmico es necesario remontarse a la antigedad.En los palacios, antes de cada banquete se brindaba a los comensales un espectculo, a fin de mantenerlos entretenidos hasta la hora de la comida.Ms tarde, a modo de divertimento se empezaron a servir antes del banquete principal, unas preparaciones a base de carnes diversas muy condimentada y perfumadas con especias que se encontraban dentro de la cobertura de la masa. De esta manera la preparacin fue tomando el lugar del entretenimiento mientras se realizaban los ltimos preparativos para el plato principal.Clasificacin de patsLos pats se clasifican en:Aquellos cuyo relleno posee caractersticas rsticasEn este grupo se encuentran los ms utilizados y clsicos: Pat d'Amiens; proviene de la zona de Picardie. En la composicin de su relleno se encuentra de un 25 a 30 % de pato; carne grasa o magra de cerdo, trufas, pistachos. Generalmente estn envueltos en masas. Pat de Campagne, se encuentra en toda Francia; y est compuesto por carne magra de cerdo, grasa, corazn, hgado y cabeza. Pat de Campagne con hgado, - los encontramos en el sudeste de Francia, su composicin es similar al Pat de Campagne con un 30% ms de hgado. Pat de Chantres, en la regin de Chantres, contiene un 20% de carne de caza, carne de cerdo, o de vaca. Se los encuentra envueltos en masa de pan, o en potes -en conservas-, Pat en Crute, se encuentran en toda Francia. La base de sus rellenos est compuesta por carne de caza, vaca, cerdo o ave; y generalmente van envueltos en masa y en porciones individuales. Pat de Gibier, se distribuyen por toda Francia; minimamente debe contener un 20% de carne de caza a menudo con hgado, corazn, rones, y otras carnes oscuras.

Pat de Perigueux, originarios del Regio de Dordogne. Debe contener un mnimo de 3 % de trufas con 30 40 % de hgado de oca o pato, con el agregado de carne magra de chancho. 9.4.1.5.2 Aquellos de textura untuosa y suaveEstos pats se encuentran en estado de cremas, purs y mousses. Pueden nombrarse entre los ms reconocidos:Pat de foie, se lo puede encontrar en toda Francia, debe contener un mnimo de 40-60% de hgado de cerdo. En la regin de Champagne se lo suele encontrar con pedacitos de hgado. Su consistencia en general es untuosa. Attriau, de la regin de Savoie, realizados con despojos, pulmn, corazn, hgado y tiras de grasa. Su peso en general es de 100 gr y van envueltas en crpine.Caillette varoise, de la regin de la Provence; est compuesto por 40% de hgado, 40% de pecho magro, y 20% de carne de cerdo, cocidos al horno. Pat de Bourgogne, de la regin de Bourgogne; est compuesto por picadillo de hgado, rion, y grasa de cerdo. Est envuelto en crpine. Pat de Gascogne, se encuentran en el sudoeste de Francia. Son de hgado de ave cortados en cubos pequeos, con una mousse fina de hgado de cerdo.

TerrinasDefinicinUna terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinacin que en sus extremos posee unas pequeas manijas del mismo material con el que se realiz el molde. sta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa barnizada, cermica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeo agujero o respiradero de tamao variable que permite la salida del vapor. Por extensin se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina.CaractersticasEstas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para su elaboracin.Los ingredientes darn la caracterstica de rusticidad o de un producto fino y delicado segn su eleccin. Entre stos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vegetales.En general, son servidas fras al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o lminas de vegetales. Se acompaan con guarniciones frescas como crudits de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa fras.En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendr la decisin de retirarla en el momento de consumirlas.Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes.Los rellenosAntiguamente la carne ms utilizada para la elaboracin de terrinas era la de gibier, ya que generan una buena cantidad de protena aglutinante, poca grasa y un sabor pronunciado.

Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el aporte de sabor. Es muy comn que las carnes de chancho y de ave vayan con el agregado de hgados y vegetales.Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; stas le aportan al rellenojiumedad, proteccin y conservacin por ms tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos, picados o en cubos, que aportarn a la terrina un aspecto y textura ms rstica.Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo; stos se procesan y se tamizan dando una textura suave, sostenida por una gelatina. En ciertos casos los moldes se suelen tapizar con lminas de pescados frescos, ahumados o vegetales -a modo de cubierta-.