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1 Procesos Industriales Regionales
INDUSTRIA
CARNICA
M
O RCI LL A
La
morcil
la es
un
embu
tido
sin
carne,
rellen
o
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2 Procesos Industriales Regionales
principalmente con sangre, en su mayora de cerdo, coagulada, de
color oscuro caracterstico. Es
un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos pases,
existe muchas variedades
MATERIA PRIMA
Sangre de cerdo
Tripa natural de cerdo
Condimentos
Arroz
Ingredientes vegetales
Empella de cerdo
Sal
Proceso de fabricacin de la morcilla
Amarradora de Embutidos Atadora de Embutidos
Embutidora Empacadora al Vaco
Inicio del proceso
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3 Procesos Industriales Regionales
Sacrificio
Eviscerado y
deshuese
Seleccin de
carnes y de grasa
Lavado y
desinfectado
Molido de carnes
Salado y adobado
con especias
Refrigerado
Mezclado de
carne
Mezclado de
carne
A
A
Cebolla, Ajo, Sal,
Pimienta y nitrito
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4 Procesos Industriales Regionales
SALCHICHA
La salchicha es un producto embutido y escaldado, es aquella en
cuya elaboracin
se utiliza carne de cerdo, pollo, o res cruda, con un grado de
picado variable, grasa, agua y
en ocasiones corteza de tocino, as como condimentos o especias y
otros componentes
como las sales, para luego ser embutidas en tripas.
MATERIA PRIMA
Carnes porcinas
Grasa
Sales curantes
Tripas de cerdo
Nitratos y Nitritos
Especias
Sal comn
Condimentos
Embutido
Freido y asado
Fin del proceso
Picadora de carne
Embutidora para salchichas
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5 Procesos Industriales Regionales
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE SALCHICHA
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6 Procesos Industriales Regionales
PASTA DE HGADO
Se entiende por Pasta de hgado a la conserva elaborada con pasta
de hgado,
grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidn.
Estos productos pueden
recibir denominaciones tales como pur de hgado
MATERIA PRIMA
Elaborado con la mezcla de hgado, carne y grasa precocida de
animales e abasto,
adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a
esterilizacin comercial.
Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en ptimas
condiciones de higinico-
sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias
y la posibilidad de
productos agrios.
Equipo de control de temperatura
Equipo para el anlisis de textura
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7 Procesos Industriales Regionales
PROCESO DE ELABORACION PAT DE HIGADO
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8 Procesos Industriales Regionales
MORTADELA
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsin de
carne vacuna (res),
carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con
dados de tocino de
cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural
como la vejiga o
sinttica como celofn, fibrosa o poliamida.
MATERIA PRIMA
Carne de res de 2da
Carne de res de 3ra
Carne de cerdo de 3ra
Emulsin de grasa
Emulsin de cuero
Sal nitrificada
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9 Procesos Industriales Regionales
PROCESO ELABORACION MORTADELA
ALMACENAMIENTO
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10 Procesos Industriales Regionales
SALAMI
El salami o salame es un embutido que se elabora con una mezcla
de carnes de vacuno y
porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al
aire, similar
al salchichn.
MATERIA PRIMA
Carne de res
Carne de cerdo
Tocino
Arina
Azcar
Ajo en polvo
Aj picante
Pimentn dulce
Molino de carne Balanza analtica
Refrigerador
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11 Procesos Industriales Regionales
INICIO DEL PROCESO
FIN DEL PROCESO
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12 Procesos Industriales Regionales
HAMBURGESA MOLIDA
La hamburguesa es un producto crnico crudo; no embutido que se
moldea en formas
cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Segn la
norma Tcnica del
Icontec 1325 la hamburguesa "Producto crnico procesado, sometido
o no a tratamiento
trmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con
la adicin de sustancias
de uso permitido".
Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que
permite obtener un
producto crnico rpido, en diversas presentaciones y con carne de
variadas especies.
MATERIA PRIMA
Carne magra de res
Grasa de cerdo, tocino
Agua fra
Harina de trigo
Condimentos y Aditivos:
Cebolla cabezona picada
Perejil crespo picado
Sal
Sal de cura
Pimienta negra
Humo lqudo
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13 Procesos Industriales Regionales
PROCESO DE ELABORACIN
Recepcin materias Primas Evaluacin color, olor, textura,
Peso, cantidad de grasa. Pesado,
pH 5,8 6,4 Seleccin-clasificacin Limpieza externa e interna.
Eliminar sangre, sutancias extraas, mugre y hueso.
Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado
Presalado Con sal nitrada 80 ppm
Reposo-curado Clculo y pesado de ingredientes
Molido Carne baja temperatura. Disco 5mm de dimetro. Grasa y
carne. Grano pequeo.
Mezclado Carnes con grasa, agua, condimentos y dems
ingredientes.
Moldeado Moldeadora de hamburguesas.
Empaque En cajas de cartn con interior plstico.
Separar las hamburguesas con papel parafinado.
Almacenamiento En congelacin a -18C por 30 a 60 das.
Control de calidad Evaluacin de caractersticas
organolpticas, empaque, qumicas y
microbiolgicas.
Operacin o proceso
Recepcin materias Primas Evaluacin color, olor, textura,
Peso, cantidad de grasa. Pesado,
pH 5,8 6,4
Parmetros de control
