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1) Diversificare l’offerta Solid pack Purea Succo di mela Aromi di mela Perché il sidro? Packaging Mele disidratate Mele congelate Mele dehydrofreezing

Perché il sidro? -  · (2010-2011) (2010-2011) (2011) Ravèntse (2010-2011) Cotogno (2010) William’s (2011) a. Provenienza del prodotto Adret o Envers Fondovalle o collina

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Perché il sidro?

1) Diversificare l’offerta

Solid pack Purea Succo di mela Aromi di mela

Perché il sidro?

Packaging Mele disidratate Mele congelate Mele dehydrofreezing

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Grandine Bruciature Freddo Vento Tortricidi/ricamatori

Carpocapsa Spaccature Ammaccature Butteratura amara Avvizzimento

2) Valorizzare quella parte di prodotto difettoso...

Ticchiolatura Penicillium Alternaria Gloesporium Botrytis

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... o comunque con calibro indesiderato ...

Calibro insufficiente (65 -)

Vitrescenza

Butteratura amara

Piante sovraccariche

“Fiorone” di Renetta (90 +)

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... o con scarsa colorazione

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Carta vocazionale della frutticoltura in VdA

“Grana” nella Renetta “Faccetta” nella Golden Sovracolore nelle bicolori (Requisiti di qualità non sempre standardizzabili)

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3) Valorizzare le varietà commerciali meno conosciute

limitata conoscenza delle varietà da parte del consumatore

Mela “gialla” Mela Renetta Mela “rossa”

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4) Valorizzare le varietà autoctone

Ravèntse di Saint-Marcel

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5) Promuovere una bevanda alcolica a basso tenore in alcool

Varietà Epoca Brix BaboAlcool

probabile

Renetta I 12,8 10,9 5,9

Renetta II 15,4 13,1 7,7

Golden I 15,6 13,3 7,9

Golden II 16,8 14,3 8,8

Raventse I 16,5 14 8,5

Cotogno I 14,8 12,6 7,3

Alcool probabile delle diverse tesi nel 2010

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Prodotti di partenza

Golden Delicious Renetta Canada Jonagold (2010-2011) (2010-2011) (2011)

Ravèntse (2010-2011)

Cotogno (2010)

William’s (2011)

Pera

Cot

ogno

M

ela

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Provenienza del prodotto

Adret o Envers

Fondovalle o collina

...

Lo stadio di maturazione del prodotto di partenza è il fattore principale delle qualità intrinseche

Prova sulla qualità intrinseca delle mele valdostane

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Evoluzione della maturazione della mela

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Evoluzione della mela in post-raccolta

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Quale stadio di maturazione per trasformare?

Dipende dal prodotto che si vuole ottenere...

Maturità di raccolta

Maturità completa

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Analisi chimico-fisiche dei campioni di frutta

Scala degradazione amido Rifrattometro e penetrometro Titolazione acido-base

Peso (g)

Durezza (kg/cm²)

Amido (scala 1-5)

Grado zuccherino (°brix)

Acidità (g/l acido malico)

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Parametri qualitativi ottimali per la raccolta

* Pre-maturazione della Renetta

*

Amido: 3–3,5 Scala Amido Amido: 1,2-1,5

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Pre-maturazione della Renetta

Tecnica indispensabile per ottenere una Renetta di qualità

Tecnica per predisporre la Renetta alla futura conservazione

Non può essere standardizzata

3 stadi fino al raggiungimento di 3,5-4 °C

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Risultati analisi chimico-fisiche

Analisi 2010

Varietà Epoca DataPeso

(g)

Durezza

(kg/cm²)

Amido

(scala 1-5)

Grado zuccherino

(°brix)

Acidità

(g/l acido malico)

I 28-set 202 7,8 3 15,6 5,4

II 25-ott 206 7,7 4,5 16,8 4,3

I 20-set 234 9,6 2 12,8 12,2

II 25-ott 252 6,5 4,5 15,4 9,4

Raveintse I 20-nov 154 7,6 4,8 16,5 6,8

Cotogno I 25-ott 240 7,7 4,6 14,8 12,1

Golden

Renetta

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Impostazione della prova

3 specie: - melo: 4 varietà: Golden, Renetta, Ravèntse (2010-2011), Jonagold (2011) - cotogno (2010) - pero: William’s (2011) Analisi chimico-fisiche dei campioni di frutta 2 epoche di trasformazione: - raccolta - post-conservazione 3 metodi di trasformazione: - tipo ancestrale - secco - classico Analisi chimico-fisiche e sensoriali dei campioni di sidro 3 ripetizioni/tesi

Non prese in considerazione: - torchiatura dopo fermentazione - distinzione fra zone di coltivazione diverse - tagli fra specie/varietà (in previsione)

2010: 24 tesi x 3 ripetizioni = 72 campioni di sidro

2011: 32 tesi x 3 ripetizioni = 96 campioni di sidro

(Golden, Renetta, Jonagold)

Brut Pas-dosé

Brut Pas-dosé