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Perfil en competencias laborales, para capacitar en el puesto de cocinero, elaborado por la Secretaría Técnica de Capacitación.
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Perfil de Competencia Laboral COCINERO/A
NIVEL DE COMPETENCIA 2
2
OCINERO/A C
NOMBRE DEL PERFIL: COCINERO/A NIVEL DE COMPETENCIA: NIVEL 2 EQUIPO RESPONSABLE DEL LEVANTAMIENTO DEL PERFIL: Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional, Dirección de Competencias y Certificación, equipo de trabajo conformado por: - Dr. Juan Santamaría, Director - Psi. Org. Diana Apunte, Coordinadora - Psi. Ind. Ángel Bustamante, Analista 2 - Psi. Ind. Edison Uyana, Analista 2 Y el apoyo logístico del Ministerio de Turismo (MINTUR), equipo de trabajo conformado por: - Renato Cevallos - David Carranco - Gonzalo Lucero REVISIÓN Y EDICIÓN Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional Agosto 2013.
REVISIÓN Y EDICIÓN Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional Noviembre, 2012
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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES
GUÍA DE AVITURISMO
Preparar alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos y
técnicas establecidas, cumpliendo las normas de seguridad
alimentaria
Perfil Ocupacional
COCINERO/A
4
OCINERO/A C
Planificar las actividades previas a la preparación de
alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos
establecidos (mise in place).
Elaborar y preparar alimentos y/o bebidas de acuerdo a
la comanda o requerimiento, tomando en consideración
normas de higiene y seguridad alimentaria.
Realizar el montaje y despacho del plato de acuerdo a
procedimientos establecidos.
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5
PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES
Planificar las actividades previas a la preparación de alimentos y
bebidas de acuerdo a procedimientos establecidos (mise in place).
1.1 Verificar las condiciones de apariencia e higiene personal de
acuerdo a protocolos establecidos.
1.2 Verificar las condiciones del área de trabajo de acuerdo a normas
de salud y seguridad en el trabajo.
1.3 Comprobar la requisición de productos de acuerdo a la comanda
o requerimiento establecido.
1.4 Preparar los ingredientes de acuerdo a la comanda o
requerimiento establecido.
1.5 Seleccionar y preparar equipos, utensilios y menaje de acuerdo al
tipo de preparación.
6
OCINERO/A C
Elaborar y preparar alimentos y/o bebidas de acuerdo a la
comanda o requerimiento, tomando en consideración normas
de higiene y seguridad alimentaria.
2.1. Verificar el número de porciones y peso por porción de
acuerdo a la comanda, receta estándar, tipo de menú, carta o
evento.
2.2. Aplicar técnicas de cocción de acuerdo a la comanda o
requerimiento establecido, considerando las BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura).
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7
PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES
Realizar el montaje y despacho del plato de acuerdo a
procedimientos establecidos.
3.1. Comprobar la cocción y sabores de los alimentos elaborados o
preparados.
3.4. Presentar el plato con el producto final tomando en
consideración las normas de higiene.
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OCINERO/A C
1.1 Verificar las condiciones de apariencia e higiene personal de acuerdo a protocolos
establecidos.
1.1.1. Utiliza el uniforme completo y limpio (cofia, camisa/blusa, pantalón, mandil,
zapatos antideslizantes).
1.1.2. Realiza el lavado de manos con jabón líquido y la sanitización con desinfectantes
(gel antiséptico).
1.1.3. Mantiene las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
1.1.4. Mantiene el cabello recogido con malla – si es el caso-.
1.1.5. No utiliza accesorios personales (aretes largos, pulseras, collares, anillos).
1.1.6. No utiliza perfumes ni maquillaje.
1.1.7. Utiliza guantes de protección –si es el caso– y mascarilla (cambio cada 30
minutos).
Planificar las actividades previas a la preparación de
alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos
establecidos (mise in place).
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9
PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES
1.2 Verificar las condiciones del área de trabajo de acuerdo a normas de salud y seguridad en el
trabajo.
1.2.1. Dosifica los productos de limpieza (antitóxicos y antibacteriales).
1.2.2. Realiza la limpieza y sanitización de cocina, mesas, mesones, pisos.
1.2.3. Verifica las condiciones climáticas del área de trabajo (ventilación, luminosidad,
temperatura) y el correcto funcionamiento de los sistemas de extracción e inyección.
1.3 Comprobar la requisición de productos de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido.
1.3.1. Realiza un listado legible de productos a utilizar.
1.3.2. Realiza la recepción, revisión y control de temperatura de productos a utilizar.
1.4 Preparar los ingredientes de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido.
1.4.1. Lava los productos y los desinfecta.
1.4.2. Pela los productos -de ser el caso-.
1.4.3. Corta los productos de acuerdo a la cantidad requerida.
1.4.4. Porciona, conserva (cadena de frio) y pesa el producto.
1.5 Seleccionar y preparar equipos, utensilios y menaje de acuerdo al tipo de preparación.
1.5.1. Verifica el correcto funcionamiento y limpieza (oxidación, desinfección) de los
equipos, utensilios y menaje (estufa, mesas para trabajo, licuadora, laminadora,
cortadora de carne, hornos, freidoras, batidores, entre otros.
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OCINERO/A C
Orden de trabajo o comanda
Receta estándar
Guantes de ser el caso
Mascarillas
Mallas
Delantales
Zapatos antideslizantes
Gel desinfectante
Manual de procedimientos
Serve safe ( Manual de buenas prácticas de cocina)
Normas de buenas prácticas de cocina
Mise in place (preparación de equipos y utensilios, selección de ingredientes)
Contenido de la orden de trabajo o comanda
Contenido de la receta estándar
Contenido del Serve safe ( Manual de buenas prácticas de cocina)
Contenido de las Normas de buenas prácticas de cocina
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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES
Normas de seguridad y salud en el trabajo
Productos químicos y procedimientos de aplicación en alimentos
Manejo de desperdicios
Temperaturas de conservación de productos
Identificación de características organolépticas de los alimentos
Mise in place
Comunicación
Planificación
Selección de Equipos
Organización de la Información
Manejo de recursos materiales
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OCINERO/A C
2.1. Verificar el número de porciones y peso por porción de acuerdo a la comanda, receta
estándar, tipo de menú, carta o evento.
2.1.1. Establece el balance nutricional (grupos alimenticios, tipos de grasas, proteínas,
hidratos de carbono.
2.2. Aplicar técnicas de cocción de acuerdo al requerimiento establecido, considerando las BPM
(Buenas prácticas de manufactura).
2.2.1. Identifica y define las técnicas de cocción de acuerdo a los requerimientos del
cliente (saltear, sellar, hervir, asar, hornear, fritar, entre otros.)
2.2.2. Utiliza temperaturas de cocción cumpliendo procedimientos establecidos
(termómetro de cocina desinfectado y calibrado).
Elaborar y preparar alimentos y/o bebidas de acuerdo a la
comanda o requerimiento establecido, tomando en
consideración normas de higiene y seguridad alimentaria.
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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES
Receta estándar
Orden de trabajo o comanda
Norma serve safe
Pirámide alimentaria
Manual administrativo de cocina
Equipos:
Generadores de frío (refrigerador, congelador)
Generadores de calor (horno, plancha, grill, cocina)
Generadores de fuerza (licuadora, batidora, laminadora)
Utensilios:
Menaje( pinzas, cucharetas, cucharones)
Batería ( ollas, sautés, sartenes)
Mobiliario (mesones, extractores, inyectores, lavaderos)
Ingredientes:
cárnicos, vegetales y frutas, abarrotes y licores
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OCINERO/A C
Método de cocción por concentración , expansión, mixta
Técnicas de asado, a la plancha, a la parrilla, al horno, sellado, espiedo
Método hervido , escalfado, blanqueado, rehogado
Método de frituras, de encostrado o fritura profunda
Pochado o confitado
Método mixto , braseado
Contenido de la orden de trabajo o comanda
Contenido de la receta estándar
Contenido de la Norma serve safe
Contenido de la pirámide alimentaria
Contenido del manual administrativo de cocina
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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES
BPMS (Buenas Prácticas de manufactura).
Fundamentos de cocina (partidas, pescadería, carnicería, rotisería, salsero, cocina fría).
Conocimientos básicos de nutrición.
Conocimientos del producto a preparar.
Organización de la Información
Atención Selectiva
Solución de problemas
Capacidad de memorizar
Trabajo en equipo
Manipulación de alimentos
Proactividad
Manejo de recursos materiales
Trabajo bajo presión
Destreza manual
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OCINERO/A C
3.1 Comprobar la cocción y sabores de los alimentos elaborados o preparados.
3.1.1. Verifica la temperatura de la vajilla de acuerdo al alimento a servirse (platos fríos,
calientes).
3.1.2. Utiliza utensilios y materiales limpios y en buen estado (paletas o cucharas
personales).
3.2. Presentar el plato con el producto final tomando en consideración las normas de higiene.
3.2.1. Utiliza colores, altura, formas y texturas (garnish y/o decoración) de ser el caso.
Realizar el montaje y despacho del plato de acuerdo a
procedimientos establecidos.
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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES
Guantes
Vajilla según el menú, receta, carta, evento
Termómetro calibrado y desinfectado
Lito o mantel limpio
Paletas, cuchara personal
Equipos climatizadores
Receta estándar (fotografías de presentación )
Manual de procedimientos
Comanda
Manual de procedimientos
Métodos de montaje o enplatado
Contenido de receta estándar (fotografías de presentación )
Contenido del manual de procedimientos
Contenido de la Comanda
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OCINERO/A C
BPMS ( Buenas prácticas de manufactura)
Conceptos básicos de nutrición
Temperatura de cocción
Temperaturas críticas
Contaminación cruzada
ETA (enfermedades transmitidas por alimentos)
Métodos básicos de montaje o enplatado
Seguridad Alimentaria
Normas básicas de servicio a la mesa
Creatividad
Agilidad
Trabajo bajo presión
Comunicación
Trabajo en equipo
Organización de tiempo
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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES
NOMBRE
ORGANIZACIÓN
1 SOILA ALEJANDRINO REVELO RESTAURANTE LOS ALPES
2 LENIN PASQUEL HOSTERIA EL PRADO
3 CARMINA NARCIZA YANDUM RESTAURANT SAN FRANCISCO
4 MARIANA CEDEÑO CEVICHERIA SALCERON
5 ELENA QUINZO HOTEL SAN LUIS
6 EVELYN NUÑES ESTRELLA HOSTERIA FLOR DE CANELA
7 CARLA ENRIQUEZ SECAP
8 ISRAEL BAYAS HOSTERIA SIERRA BELLA
9 DIEGO FREIRE MUÑOZ HOSTERIA SIERRA BELLA
10 PEDRO GONZALEZ RESTAURANTE LA GUARIDA DEL COYOTE
11 JOSELO CHACON HACIENDA CHORLAVI
12 CARLOS ZURITA HACIENDA CHORLAVI
13 LEONEL INTRIAGO ROYAL DECAMERON
14 CARLOS LASSO HOSTERIA NATABUSLA
15 MONICA NUÑEZ HOSTERIA FLOR DE CANELA
16 DORIS GREFA OPERADORA TURISTICA WITOTO CIA. LTDA.
17 RICHARD PEREZ HOSTERIA NATABUELA
18 VERONICA PUENTE INEN
19 MARIA JULIA PRADO RESTAURANTE SAN LUIS
20 HUGO NUÑEZ HOSTERIA FLOR CANELA
21 FERNANDO PALLO HOTEL SAN LUIS
22 BELEN LEON HOTEL BOUTIQUE MARY CARMEN
23 ALCIBAR PILA SECAP
24 ALICIA NARANJO HOTEL EL MOLINO
25 SEBASTIAN SUAREZ HOTEL HACIENDA ABRAPUNGO
26 ALFREDO ROSERO HOSTERIA DULCELINA
27 CECLILIA QUINZO HOTEL SAN LUIS
28 VERONICA ARTEAGA INEN
29 JOEL VIZCARRA PUERTO BASAÑA
Participantes en el levantamiento y validación del perfil
20
OCINERO/A C
NOMBRE
ORGANIZACIÓN
30 MARIO CARTAGENA MUNICIPIO CANTON QUEVEDO
31 GINA ANDRADE ISAC
32 ALEJANDRO ANDRADE ISAC
33 DARLIN SANCHEZ COMPLEJO ANGELITA
34 MARIA FERNANDA SALAS ISAC
35 CRISTIAN MORENO ISAC
36 LORENA VARGAS ECUELA DE LOS CHEFS
37 MARTHA JURADO ECUELA DE LOS CHEFS
38 ANTONIA PONCE CANTARO
39 ROSA TELLO CANTARO
40 LEONELA DIAZ HOTEL LIBERTADOR
41 PAUL AGUILAR HOTEL LIBERTADOR
42 LUIS TITO HOTEL YANUNCAY
43 RICARDO JARAMILLO MUNICIPIO DE OÑA
44 NATALIA BUSTAMANTE UTPL
45 JHONATHAN PATRICIO SALDAÑA INSTITUTO SAN ISIDRO
Participantes en el levantamiento y validación del perfil