UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

========================================================

“DETERMINACION DE LA INFLUENCIA DEL pH, TEMPERATURA Y TIEMPO EN EL PORCENTAJE DE ÁCIDO LÁCTICO DURANTE EL

PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT”========================================================

Por:

ARROYO HILARIO JUBERTH

ENRIQUEZ MILLAN CINTHYA

GAMARRA VICUÑA LUIS

INGA MEZA JORGE LUIS

ZUÑIGA ALANYA REGINA

HUANCAYO – PERU2012

INDICE

1

RESUMEN 6

INTRODUCCIÓN 8

VISIÓN 9

MISIÓN 9

OBJETIVO 9

CAPÍTULO I 10

1. GENERALES 10

1.1 DENOMINACIÓN 10

1.2 UBICACIÓN 10

1.3 NATURALEZA DEL PROYECTO 10

CAPÍTULO II 13

2. ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO 13

2.1 MIX DE MARKETING 13

2.1.1 EL PRODUCTO 13

2.1.1.1 PRODUCTO ESENCIAL 13

2.1.1.2 PRODUCTO REAL 13

2.1.2 PRECIO 15

2.1.3 PLAZA 16

2.2 ANÁLISIS DEL MERCADO 16

2.2.1 DEFINICION DE LAS ÁREAS GEOGRÁFICAS QUE

DEBE ABARCAR EL ESTUDIO DE MERCADO

16

2.2.2 IDENTIFICACIÓN Y DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS

A UTILIZARSE.17

2.2.3 ANÁLISIS DE LA DEMANDA 21

2.2.3.1 DEMANDA HISTÓRICA 22

2.2.3.2 DEMANDA PROYECTADA 22

2.2.4 ANÁLISIS DE LA OFERTA 23

2.2.4.1 OFERTA HISTÓRICA 24

2.2.4.2 OFERTA PROYECTADA 25

2.2.5 BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA DEL

PRODUCTO26

CAPITULO III 27

3. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN 27

3.1 ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE TAMAÑO 27

2

3.1.1 RELACION TAMAÑO-MERCADO 27

3.1.2 RELACION TAMAÑO- FINANCIAMIENTO 28

3.1.3 RELACION TAMAÑO – COSTO UNITARIO 28

3.1.3.1 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO

DE OPERACIÓN

28

3.1.4 RELACION TAMAÑO – RENTABILIDAD 29

3.1.4.1 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO DE OPERACION 29

3.1.5 RELACION TAMAÑO – TECNOLOGÍA 29

3.1.6 RELACION TAMAÑO – MATERIA PRIMA E INSUMOS 31

3.1.7.1. IMPACTO AMBIENTAL 31

3.2 ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN 32

3.2.1 FACTORES CUANTIFICABLES 32

3.2.1.1 MANO DE OBRA 32

3.2.1.2 ENERGIA ELÉCTRICA 33

3.2.1.3 MATERIA PRIMA E INSUMO 33

3.2.1.4 VIAS DE TRANSPORTE 33

3.2.1.5 COMBUSTIBLE 33

3.2.1.6 AGUA 33

3.2.1.7 TERRENO 33

3.2.1.8 INFRAESTRUCTURA 34

3.2.2 FACTORES CUALITATIVOS 34

3.2.2.1 POLITICA INDUSTRIAL 34

3.2.2.2 INFLUENCIA DEL MEDIO AMBIEN TE Y NIVELES

DE IMPACTO AMBIENTAL, SISTEMA DE

CONTROL DE EXTERNALIDADES DEL PROYECTO.

34

3.2.2.2.1 TRATAMIENTO DE LAA AGUAS

RESIDUALES DE LA INDUSTRIA LÁCTEA35

3.2.2.3 POLITICA TRIBUTARIA ACTUAL 37

3.2.3 LOCALIZACIÓN POR MEDIO DE PONDERACIÓN 38

3.2.4 PROPUESTA DE LOCALIZACIÓN 38

CAPITULO IV 39

4. INGENIERIA DE PROYECTO 39

4.1 DESCRIPCION DEL PROCESO TECNOLÓGICO 39

4.1.1 ELECCION DE LA LECHE 40

3

4.1.2 NORMALIZACION DE LA LECHE 40

4.1.3 INCORPORACION DE INGREDIENTES 40

4.1.4 PASTEURIZACION Y HOMOGENIZACIÓN 40

4.1.5 INCORPORACION DEL FERMENTO 41

4.1.6 ENVASADO 41

4.1.7 FERMENTACION 41

4.1.8 ENFRIAMIENTO 41

4.1.9 ALMACENAMIENTO 41

4.2 BALANCE DE MATERIA, ENERGÍA Y DIAGRAMA DE

BLOQUES DEL PROCESO.42

4.3 HOJAS DE ESPECIFICACIONES DE DISEÑO DE EQUIPOS 44

4.4 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN 49

4.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 49

4.6 DISTRIBUCION DE PLANTA 54

4.7 DISTRIBUCION DE EMPRESA 54

5. CAPITULO V 57

5.1 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 57

5.1.1 FUNCIONES POR PROCESO Y DEFINICIÓN DE

FUNCIONES

57

5.1.2 ORGANIGRAMA EMPRESARIAL 62

5.2 CONSTITUCION DE EMPRESA 63

5.2.1 RAZON SOCIAL 63

5.2.2 TIPO DE EMPRESA 63

6. CAPITULO VI 64

6.1 ESTUIO ECONÓMICO Y FINANCIERO 64

6.1.1 VALORIZACION DE VARIABLES TÉCNICAS DEL

PROYECTO

64

6.1.2 PLAN DE INVERSIÓN 65

6.1.3 CRONOGRAMA DE INVERSIÓN 66

6.1.4 SERVICIO DE LA DEUDA 67

6.1.5 SISTEMA DE COSTEO Y DETERMINACIÓN DEL

PRECIO DE VENTA

68

6.1.6 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO 70

6.1.7 ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS 72

4

6.1.8 BALANCE GENERAL 73

6.1.9 PUNTO DE EQUILIBRIO 73

6.2 EVALUACIÓN ECONOMICA Y FINANCIERA 74

6.2.1 VANE Y VANF 74

6.2.2 TIRE Y TIRF 75

6.2.3 B/CE Y B/CF 75

7. EVALUACIÓN AMBIENTAL 76

ANEXOS 80

RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO

5

CAPUFIQ S.R.L. es una empresa que desarrolla su actividad a través de las redes de comercio,

y cuyo objetivo principal es el desarrollo sostenible. Esta idea surge para hacer frente a las

desigualdades y a las precarias condiciones de la calidad de vida a la que están sometidos

muchos pobladores.

Los principios ideológicos por los que se rige nuestra empresa, y en general, cualquier empresa

de comercio justo se centran principalmente en ofrecer una retribución justa por el trabajo

desempeñado, fomentar la igualdad entre los trabajadores con independencia de sus

características personales (sexo, raza...), y entre otros, ser respetuoso con el medio.

Por lo que se refiere al producto que ofrece nuestra organización, hay que destacar que se

desarrolla en la Industria de la Alimentación, como es la producción de YOGURT.

Consideramos que nuestro producto calara más entre gente joven, y adulta, y sobre todo la

familia. Es decir, este será el perfil de nuestros clientes potenciales, nuestro mercado objetivo.

Para llevar a cabo el desarrollo de esta actividad hemos tenido en cuenta las oportunidades que

nos ofrece el mercado, como por ejemplo: El incremento de los consumidores de productos

naturales, y lo que es más importante las perspectivas optimistas de que este incremento sea

cada vez mayor, o también el hecho de que sea una actividad que no requiera una inversión

inicial muy exigente.

Sin embargo, no podemos dejar de lado, las amenazas a las que tendremos que hacer frente,

como son: la escasa confianza del comercio como producto introductorio, o la amplia

competencia en el mercado. Además, en un análisis más específico, centrado en nuestro

sector, nuestra empresa cuenta con diversos puntos fuertes para poder consolidarnos en el

mercado, como por ejemplo la meta que se persigue.

A la vista de la situación en la que se encuentra el mercado nos hemos planteado alcanzar

diversos objetivos.

El principal y general de todos ellos, que también es el que mejor se aproxima a la ideología de

la empresa, es potenciar y contribuir al desarrollo sostenible de la localidad, ofreciendo

productos naturales y de calidad.

En términos de largo plazo, nuestra empresa pretende incrementar las ventas de los productos,

así como incluir nuevas variedades, y conseguir su difusión a nivel internacional.

6

Para alcanzar las metas propuestas la organización ha diseñado una estrategia de marketing

que se basa, sobre todo, en la promoción a través de precios introductorios, ofertas y entre

otros. También hemos considerado la opción de anunciarnos en los medios de comunicación

convencionales.

Por lo que a los recursos humanos se refiere, contamos con una plantilla de 4 trabajadores

coordinados por un gerente. De manera que las funciones a desempeñar dentro de la empresa

quedan definidas de la siguiente manera:

GERENTE GENERAL

GERENTE FINANZAS

GERENTE ADMINISTRACION

GERENTE MARKETING

GERENTE PRODUCCION

7

INTRODUCCION

El proyecto se basa en el aprovechamiento del capulí que tiene gran producción en toda la zona

del valle del Mantaro principalmente en zonas húmedas ya que muchas veces no es

aprovechada industrialmente, con ese objetivo llevamos a cabo este proyecto en la cual es muy

importante para dar a conocer sus propiedades nutricionales que son muy recomendados para

los niños de acuerdo con este producto no se ha encontrado antecedentes de la elaboración de

este producto(yogurt de capulí) este producto se basa de la mezcla del capulí con la leche

pasando por un proceso de elaboración comercialmente el yogurt producido, es por razones de

seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada.es

importante hacer un producto consistente. (6)

CAPUFIQ S.R.Les una empresa dedicada a las actividades comerciales, cuya política está

basada en el respeto al ambiente y al entorno sociocultural; tiene previsto producir yogurt

teniendo como materia prima el capulí y la stevia como endulzante natural.

Este estudio incluye una descripción de las condiciones ambientales del área donde se realizará

el proyecto, las actividades de construcción de la planta, los impactos ambientales potenciales

que han sido identificados por el desarrollo de estas actividades, el Plan de Manejo Ambiental y

todas las normas de calidad, que van acompañadas de las Buenas Prácticas Manufactureras

como base inicial para empezar la operación de la planta serán detalladas en los respectivos

capítulos.

8

VISION

Ser una empresa líder a nivel nacional, motivadora, competitiva, innovadora y pioneros en la

producción de yogurt.

MISIÓN

Desarrollar tecnologías, brindar desarrollo y servicio al país, estimulando la iniciativa

empresarial.

OBJETIVO

Obtener la rentabilidad estimada.

Ganar parte del mercado ya establecido mediante nuestro producto diferenciado.

Generar empleo y auto empleo.

Aprovechar eficientemente la materia prima (leche, capulí, stevia) que abunda en

nuestra región.

9

CAPITULO I

1. GENERALES

NOMBRE DEL PROYECTO

Planta Elaboradora de productos lácteos CAPUFIQ S.R.L

Aspectos Generales

Clasificación del Proyecto

Carácter: Económico

Categoría: Producción

Naturaleza: Implantación

Referencia: Proyecto privado

Área de influencia y ubicación

A nivel provincial la Empresa se ubicara en el provincia de Huancayo

Región Junín

1.1 DENOMINACION

Se eligió realizar un proyecto de una planta elaboradora de yogurt dado que en los

últimos años ha habido unamayor demanda, y aprovechar la abundante materia

prima (leche) que hay en la región, lo que lo hace más accesible la realizacióndel

mismo.

El nombre CAPUFIQ describe las actividades que la empresa va a realizar, además

se caracteriza por serun nombre corto, fácil de recordar y pronunciar.

1.2 UBICACIÓN

REGION: Junín

PROVINCIA: Huancayo

DISTRITO: El Tambo

1.3 NATURALEZA DEL PROYECTO

En este proyecto se espera producir yogurt bebible de capulí endulzado con stevia

dirigido al consumo de la población de la Universidad Nacional del Centro del Perú,

a jóvenes universitarios (damas y varones) de estrato social medio bajo-medio alto.

10

2. ANTECEDENTES

ASTIASARAN (2003) La leche cruda de vaca no se destina directamente al

consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos térmicos a través

de los cuales se obtienen las leches de consumo.[1]

MEYES (1988)dice que las leches fermentadas son productos acidificados

por medio de un proceso fermentación. Como consecuencia de la acidificación por

las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego

estas proteínas pueden disociarse separándose en aminoácidos. Por esta razón las

leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas. [2]

TAMIME (1991), menciona que el proceso de elaboración del yogurt es un

arte muy antiguo que data de hace miles de años, siendo posiblemente

anterior a la domesticación de las vacas pero hasta el siglo XIX apenas se

conocían los fundamentos de las distintas fases de la producción. [3]

MARTNEZ (2011) Es una planta que regula el azúcar de la sangre, que

reduce la presión arterial y que regula el aparato digestivo en general.

También actúa favorablemente en muchas personas con ansiedad, reduce

grasas en personas obesas.[4]

3. ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO

ESTUDIO PREVIOS: ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS A NIVEL DE

PREFACTIBILIDAD.

CUADRO DE FINANCIAMIENTO

Concepto Monto Porcentaje

Financiamiento Interno 5000 25%

Financiamiento Externo 15000 75%

Inversion Total 20000 100.0%

Análisis: Se ve que se esta financiando una gran parte de la inversión (75%), lo que

puede hacer que losindicadores en el flujo de caja financiero salgan elevados.

11

CUADRO DE INVERSION

Concepto Monto Porcentaje

Inversion Fija Tangible 16714.50 82.09%

Inversion Fija Intangible 1450.00 7.25%

Capital de Trabajo 1835.50 10.66%

Inversion Total 20 000 100.0%

Análisis: Se ve que nuestro proyecto de inversión (Planta Elaboradora de productos

lácteos CAPUFIQ S.R.L)contiene un alto porcentaje de inversión fija tangible (en

compra de maquinarias) de 82.09% y de capital detrabajo 10.66%.

Presupuestos de Ingresos

Periodo 1 2 3 4 5

Ventas 637000 637000 637000 637000 637000

Precio 0.9 0.9 0.9 0.9 0.9

Ingresos 573300 573300 573300 573300 573300

Análisis: Nuestra producción de yogurt en botella de litro se mantiene constante y por

lo tanto nuestrosingresos ya que este producto no pretende cambiar los precios en el

horizonte de tiempo planeado, esto esdebido a que nuestra producción es pequeña a la

del mercado debido principalmente a la capacidad instaladaque se obtiene de este

proyecto.

12

CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1. MIX DE MARKETING

2.1.1. EL PRODUCTO

2.1.1.1. PRODUCTO ESENCIAL: La leche

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido,

en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y

alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto,

se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto

BENEFICIO O SERVICIO BASICO.- La leche es fuente de calcio, por lo tanto

debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y

a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y

mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.

Aporte nutricional de la leche

Calorías 59 a 65

kcal

Agua 87% al 89%

Carbohidratos 4.8 a 5 gr.

Proteínas 3 a 3.1 gr.

Grasas 3 a 3.1 gr

Minerales

Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.

Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.

Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.

Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.

Cobre 0.03 mg.

2.1.1.2. PRODUCTO REAL

EMPAQUE Seentiendeporempaquetodoproductofabricadoconmateriales de cualquier naturaleza y que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir ypresentarmercancías,demateriasprimas hasta artículos acabados, en cualquier fase de la cadena de fabricación, distribución y consumo. Esta definición es aplicable también al término

13

envase, por lo que se pueden utilizar indistintamente las dos palabras.

Característicasorganolépticas

Lalechees uncompuestolíquidoopaco,decolorblancomarfilyconeldoble

deviscosidadqueelagua. Esacoloración setornaligeramenteazulada cuando

seañadeaguaoseeliminalagrasa.Esprecisamente,

estecomponente,laporciónlipídica,

elquedaaspectoamarillentoalasuperficiecuandolalechese

dejauntiempoenreposo;loscausantessonlospigmentoscarotenoidesque

hayenlospastosconquesealimenta alosanimales.Elsabordelalechees

delicado,suave,ligeramenteazucarado;su olortampocoes muyintenso,aunque

sícaracterístico.

Característicasfísico-químicas.

Lalechetieneunaestructurafísicacomplejacontresestadosdeagregación de

lamateria:

Emulsión,en laqueseencuentran, principalmente, lasgrasas.

Disolucióncoloidalde partede lasproteínas.

Disoluciónverdaderadelrestodelasproteínas,lalactosayparte delos

minerales.

Lasprincipalescaracterísticasfísico-químicas de lalecheson:

Densidad a 15°C 1,027-1,040

pH 6,5-6,7

Calorespecífico 0,93

Punto de congelación-0,55°C

Requisitos físico-químicos

Acidez titulable

(mlNaOH 0,1 N/100 mlleche)

16 -17

Densidad Relativa a15ºC g/mla20ºC

g/ml

1,0280 -1,0330

PuntoCrioscópicoºH -0,545 -0,535

Grasa(%) (p/v) Nomenosde 3,2

14

Proteinas (-%) (p/v) Mín 3

Cloruros(%) (p/v) 0,07 -0,11

Cenizas(%) (p/v) Noserealiza

SólidosTotales(%)(p/v) 12 mín.

Sólidos NoGrasos

(%) (p/v)

8,8 min.

Mastitis Negativa

AgentesNeutralizantes 21-29 mlde HCI

0,1 Nparallevar

25 mlde muestra

apH2,7

SustanciasConservadoras Negativa

Reacciónde Estabilidad Protéica Negativa

CALIDAD

Calidadde laleche.

Sedefine calidad:“Gradoenqueunconjuntodecaracterísticasinherentesabienesy

servicioscumpleconunasnecesidadesoexpectativas establecidas, generalmente

implícitasu obligatorias (requisitos).”

Losrequisitosparalalecheloconformantresaspectos biendefinidos:

característicasorganolépticas,físico-químicas,ymicrobiológicas.

NOMBRE DE MARCA

CAPULIN

ESTILO

2.1.1.3. PRODUCTO AUMENTADO O POTENCIAL

ENTREGA Y CREDITO

` GARANTIA

SERVICIO POST VENTA

INSTALACION

2.1.2. PRECIO

15

El precio fue basado en encuestas y la competencia del mercado pero aún se tienen

consideraciones que el precio del producto tiene que venir a cuenta con el costo de

producción más el costo agregado para la substencion del producto se puso un precio

base en S/. 2.00 Nuevos Soles

2.1.3. PLAZA

A través de distribuidores exclusivos (cafetines de cada facultad y quioscos de la

Universidad Nacional del Centro del Perú).

2.1.4. PROMOCION

Se informará al cliente de las bondades del producto mediante la respectiva

etiqueta y logotipo, mediante volantes y publicidad en Internet, revistas

especializadas para el público concreto (nicho), degustaciones gratuitas en los

lugares de compra, franjas horarias en radio y televisión para diferentes tipos de

espectadores o radioyentes.

2.2. ANALISIS DEL MERCADO

2.2.1.DEFINICION DE LAS AREAS GEOGRAFICAS QUE DEBE ABARCAR EL ESTUDIO DE MERCADO.

El trabajo de investigación se realizó mediante encuestas las cuales fueron realizadas

en la Universidad Nacional del Centro del Perú, tomando como muestra la facultad de

Ingeniería Química, las interrogantes van abocadas a la cantidad, lugar, así como la

calidad de los productos en investigación, y que dan cuenta de los hábitos de

consumo de cadapersona.

Marco Muestral

Para el caso de la distribución de la población de los estudiantes de la Universidad

Nacional del Centro del Perú se hizo uso de información de censos y estudios

recientes, para la determinación de la población; según el estrato social, además de

fuentes oficiales.

Diseño del Muestreo

El diseño de muestreo se estructuro a través de la técnica del muestreo

bietápico(estratificada y luego aleatorizada), Para nuestro caso en la Universidad

16

Nacional del Centro del Perú el muestreo fue proporcional al tamaño de la facultad de

Ingeniería Química.

Facultad de Ingeniería Química

Se ha considerado la facultad de Ingeniería Química, como el mercado objetivo,

debido a que se encuentra la mayor concentración de estudiantes que estarán cerca

de la planta piloto de yogurt de capulí.

El Valle del Mantaro, contribuye con la mayor cantidad de productos producidos por

pequeños ganaderos, los cuales aportan con una oferta significativa de queso, yogurt

y mantequilla, manjar blanco.

La facultad de Ingeniería Química podría constituirse en un eje para el desarrollo de

la Universidad Nacional del Centro del Perú, así como también Huancayo en la

industria de la sierra central, irradiando a otros departamentos como: Huancavelica,

Pasco. De la misma manera poder convertirse en la principal abastecedora de

productos lácteos.

2.2.2.IDENTIFICACION Y DEFINICION DE LOS PRODUCTOS A UTILIZARSE

A continuación se presentan los productos objeto de este análisis, sus características,

así como sus usos múltiples; luego la presentación seguirá de acuerdo a la

articulación del estudio realizado.

LECHE FRESCA DE VACA

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las

glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. La principal función de la

leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos.

Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra

patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los

procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la

insulina.[][1]

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso,

el yogur, entre otros.[] Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las

industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche

17

condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.[] Está compuesta principalmente por

agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y

proteínas. [1]

CAPULÍ

Nombre científico: Physalis Peruviana

Posee diferentes denominaciones, entre las más comunes se encuentran el

aguaymanto, el tomatito silvestre, capulí, uchuva, uvilla o cereza de los andes.

Quechua :Topotopo

Aymara : Uchuba, cuchuva

Español: Guinda serrana, aguaymanto, tomatillo, uvilla (Perú); capulí o motojobobo

embolsado (Bolivia); uchuva, uvilla, guchuba, (Colombia); cereza de judas, topo-topo

(Venezuela); uvilla (Ecuador); cereza del Perú (México); otros, amor en bolsa,

cuchuva, lengua de vaca, sacabuche, tomate silvestre, etc.

Inglés: Golden berry, cape gooseberry, giant groundcherry, Peruvian groundcherry,

peruvian cherry (U.S.), poha (Hawai), jam fruit (India), physalis. (5)

Este diminuto fruto proveniente de la serranía de nuestro país, un alimento de

aspecto muy similar al de un tomate pequeño, pero que a diferencia de este

permanece encerrado en hojas doradas. (4)

Fuente: http://aguaymanto.blog.galeon.com/

PROPIEDADES DEL AGUAYMANTO

El capulí o aguaymanto es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fósforo,

fibra y carbohidratos. Ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, actúa como

un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparición de cáncer,

fortalece el sistema inmunológico, favorece la cicatrización de las heridas y combate

algunas alergias como el asma y la sinusitis. (4)

18

El capulí tiene una sustancia similar a la insulina, razón por la que es apropiado para

los diabéticos. Tiene propiedades diuréticas, sedativas y antireumáticas. (3)

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Humedad 78,90% Proteína 0,05 g Grasa total 0,16 g Carbohidratos 16,00 g Fibra 4,90 g Calcio 8,0 mg Caroteno 1,61 mg Fósforo 55,30 mg Hierro 1,23 mg Niacina 1,73 mg Riboflavina 0,03 m Ac.Ascórbico 43,0 mg

FUENTE: Fruit Gardener, California Rare Fruit Growers. Inc. (6)

STEVIA

Conocida como caajé, estevia o azúcar verde (Steviarebaudianabertoni) es

una especie del género Stevia. En estado silvestre crece en terrenos arenosos, poco

fértiles y de buen drenaje; es ligeramente acidófila. Requiere días largos, y mucho

sol. Para efectos agrícolas se prefiere emplear esquejes, suelo de textura ligera e

irrigar con frecuencia durante el período seco. La cosecha se realiza justo antes de la

floración, para mantener la máxima concentración posible de edulcorante en las

hojas.

Llega a ser hasta 300 veces más dulces que el azúcar, los glucósidos de esta

especie no afectan la concentración de glucosa en sangre, por lo que resultan

inocuos para los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas. Los glucósidos más

concentrados son el esteviósido (de 5% a 10%), el rebaudiósido A (de 2% a 4%), el

rebaudiósido C (de 1% a 2%) y el dulcísimo A (de 0,5% a 1,0%). (7)

Su consumo tiene muchas vertientes:

Como "antienvejecimiento" en cosmética

19

Como edulcorante, en forma de "glucósido de Stevia" (blanco puro), en

presentaciones de polvo, líquido y en pequeños comprimidos

Como "medicación natural antidiabética", en forma de concentrado bruto,

polvo pardo, en cápsulas para diabéticos tipo 2, por su efecto hipo glucémico

y regulador

Como medicación natural, en forma de fermentado natural, con efecto

antioxidante (o "ansiedad") destacado por creerse que es seis veces más

antioxidante que el reputado té verde, y por su probada eficacia limpiadora del

sistema circulatorio.(8)

YOGURT

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido

que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto

efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio

intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es

barato. El yogurt  se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha

gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este

desorden. Otros lo consumen  para mantener o conservar su salud ya que

proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un

beneficio para los consumidores y productores.

El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la

producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. [9]

Muchos de los componentes nutricionales de la leche mejoran mucho cuando se

fermenta.

Aumenta el valor biológico de las proteínas. La lactosa se convierte en ácido láctico, que es un antiséptico digestivo.

Se produce alcohol y ácido carbónico, tonificantes del sistema nervioso digestivo.

Los minerales son más fácilmente absorbibles. Se sintetiza vitamina B por parte de las bacterias de la leche fermentada. Aumenta la cantidad de vitamina B2 (riboflavina). Aumenta la cantidad de ácido fólico y folínico. Aumenta la cantidad de vitamina B12. Aparece un gran efecto bactericida.

20

Las cepas de levaduras lácteas y de Lactobacilus producen una sustancia de tipo

antibiótico que actúa como bacteriostático (detiene el crecimiento)en la tuberculosis y

tifus.[10]

COMPONENTES NUTRICIONALES

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido

que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto

efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio

intestinal, rico en vitaminas B y minerales, lo cual queda evidente en los datos que se

presentan en este cuadro: [13]

Tabla 1: Composición química de la leche y yogurt

Compuesto

(mg/100 g)

Leche Yogur

Enter

aDesnatada

Enter

oDesnatado

De

frutas

Calcio 119 121 145 150 176

Fósforo 94 95 114 118 153

Sodio 50 52 47 51 -

Potasio 152 145 186 192 254

2.2.3.ANALISIS DE LA DEMANDA

A continuación se encuentra el análisis de los productos investigados, repartidos

entre leche y yogurt; dicho análisis se estructuró para ser tratada de la siguiente

manera:

Características de la demanda.

Características de la Oferta.

Balance oferta-demanda.

Evolución de precios.

21

2.2.3.1. DEMANDA HISTORICA

Tabla 2: Demanda histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-2012)

AÑO DEMANDA ( Kg / año)

2007 2995392

2008 3122519

2009 3323398

2010 3611481

2011 4006951

2012 4539086

Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 2012

Tabla 3: Demanda histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-2012)

AÑO OFERTA ( Kg / año)

2007 324570

2008 324570

2009 324570

2010 324570

2011 324570

2012 324570

2.2.3.2. DEMANDA PROYECTADA

Tabla 4: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-2016)

AÑO DEMANDA ( Kg / año)

2013 5249871

2014 6199470

2015 7474571

2016 9201183

22

Ecuación: y = 150,7x2 – 301038x

Grafica 1 demanda histórica del yogurt

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 20130

500000

1000000

1500000

2000000

2500000

3000000

3500000

4000000

4500000

5000000

f(x) = 150.69864429133 x² − 301037.751338967 xR² = 0.998819811050891

Tendencia cuadratica

años

Kg /

año

Tabla 5: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-2016)

AÑO OFERTA ( Kg / año)2013 3245702014 3245702015 3245702016 324570

Ecuación: y = 150,7x2 – 301038x

2.2.4. ANALISIS DE LA OFERTA

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE LAS EMPRESAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DEL ÁREA GEOGRÁFICA DEL PROYECTO

Tabla 6. Capacidad de producción de las empresas de ProductosLácteos

Empresa Capacidad utilizada (litros/día)PLENSA – Concepción 500Productor de San Jerónimo 500Productor de Concepción 600Productor de Hualhuas 300Productor Lácteos “Nenito” 1200Productores de Matahuasi 1050Otros 961Total 5111

23

Fuente: estudio de comercialización para la comunidad de aychana

Desde el Periodo de 2010 – 2011 la producción de Yogurt en el Perú se mantuvo

constante hasta los años 2009 que empezó a tener un crecimiento sostenido.

En este periodo, la ciudad de Huancayo, se abastecía con yogurt de la marca

Milkito y la Planta Lechera Mantaro.

Después del año 2009, y al decaer la producción y ventas de la Planta Mantaro,

el consumo en Huancayo comienza a ser cubierto por el Yogurt Milkito y una

nueva marca Yoleit, también por la producción artesanal en el Valle del Mantaro

conformada por pequeños productores formales e informales.

Esto denota que es un mercado que se puede explotar, para constituirse en una

alternativa en los próximos años, debido a que es un producto de gran

aceptabilidad y preferencia por el pueblo huancaíno.

A la actualidad la Empresa Gloria, se encuentra liderando el mercado de Yogurt

bebible, como resultado de la discontinuidad en la oferta del Yogurt Mantaro,

Yoleit y Milkito. Este producto tanto a nivel regional, tal es el caso de Huancayo

tiene buen potencial, ya que el 80% de su población lo consume.

2.2.4.1. OFERTA HISTORICA

Tabla 7: Oferta histórica de la leche fresca a nivel nacional, periodo (2007-2012)

AÑO OFERTA (Kg/ año)

2007 2507877

2008 2682598

2009 2873743

2010 3082856

2011 3311625

2012 3561899

Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 2010

24

Tabla 8: Oferta histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-2012)

AÑO OFERTA ( Kg / año)

2007 324570

2008 324570

2009 324570

2010 324570

2011 324570

2012 324570

2.2.4.2. OFERTA PROYECTADA

Tabla 9: Oferta Proyectada de la leche fresca a nivel nacional, periodo (2013- 2016)

AÑO OFERTA (Kg/ año)

2013 3835698

2014 4135235

2015 4462928

2016 4821424

Ecuación: Y= 104x2 - 207487

Grafica 2 oferta histórica de la leche

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 20130

500000

1000000

1500000

2000000

2500000

3000000

3500000

4000000

f(x) = 103.996649216946 x² − 207486.800484477 xR² = 0.999940722634316

Tendencia cuadratica

años

Kg /

año

25

Tabla 10: Ofertada Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-2016)

AÑO OFERTA ( Kg / año)

2013 324570

2014 324570

2015 324570

2016 324570

2.2.5. BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA DEL PRODUCTO

Tabla 11: Demanda Insatisfecha del yogurt a nivel nacional

AÑO

DEMANDA

( Kg / año)

OFERTA

( Kg / año)

DEMANDA

INSATISFECHA

( Kg / año)

2007 2995392 324570 2670822

2008 3122519 324570 2797949

2009 3323398 324570 2998828

2010 3611481 324570 3286911

2011 4006951 324570 3682381

2012 4539086 324570 4214516

Tabla 12: Demanda Insatisfecha de la proyección del yogurt a nivel nacional

AÑO

DEMANDA

( Kg / año)

OFERTA

( Kg / año)

DEMANDA INSATISFECHA

( Kg / año)

2013 5249871 324570 363850

2014 6199470 324570 587490

2015 7474571 324570 715001

2016 9201183 324570 887663

26

CAPITULO III

3. TAMAÑO Y LOCALIZACION

3.1. ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE TAMAÑO

3.1.1. RELACION TAMAÑO – MERCADO

El tamaño de planta para la producción de yogurt de capulí endulzado

con stevia, con relación al mercado depende del estudio mercado que

se hizo anteriormente, tiene que ver exactamente con la demanda

insatisfecha.

Este Factor está condicionado al Tamaño del Mercado consumidor, es

decir al número de consumidores o lo que es lo mismo, la Capacidad

de Producción del Proyecto debe estar relacionada con la Demanda

insatisfecha.

El Tamaño propuesto por el Proyecto, se justifica en la medida que la

Demanda existente sea superior a dicho Tamaño. Por lo general el

Proyecto solo tiene que cubrir una pequeña parte de esa Demanda. La

información sobre la Demanda insatisfecha se obtiene del balance de

la oferta y Demanda proyectada obtenida en el estudio de Mercado. El

Análisis de este punto permite seleccionar el Tamaño del Proyecto.

Tabla 13: Demanda Insatisfecha de la proyección del yogurt a nivel nacional

AÑO DEMANDA INSATISFECHA( Kg / año)

2013363850

2014587490

2015715001

2016887663

CONCLUSIÓN: La conclusión que podemos obtener de la tabla 13 es que para el año

2013 hay un crecimiento en la demanda insatisfecha de 363850Kg/año, esto nos

indicará que sólo se abastecería una porción de la demanda insatisfecha.

27

3.1.2. RELACION TAMAÑO – FINANCIAMIENTO

Si los Recursos Financieros son suficientes para cubrir las necesidades

de inversión el Proyecto no se ejecuta, por tal razón, el Tamaño del

Proyecto debe ser aquel que pueda financiarse fácilmente y que en lo

posible presente menores costos financieros.

La disponibilidad de Recursos Financieros que el Proyecto requiere para

inversiones fijas, diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que

determina la cantidad a producir por lo tanto el financiamiento.

COFIDE

RELACION TAMAÑO – COSTOS UNITARIOS

Teniendo como tamaño de planta a 36L/día de capacidad, hallamos el

costo unitario.

3.1.2.1. Determinación del costo unitario de operaciones

De la relación:

HD

=1.0

Entonces para nuestro caso:

C2=(3645 )0,65

$2 .3/unidad

C2=$1 .989/unidad

3.1.3. RELACION TAMAÑO – RENTABILIDAD

Teniendo como tamaño de planta a 36L/día de capacidad plena, hallamos

el costo unitario

3.1.3.1. Determinación del costo unitario de operaciones

De la relación:

HD

=1.0

Entonces para nuestro caso:

28

C2=(3645 )0,65

$2 .3/unidad

C2=$1 .989/unidad

3.1.4. RELACION TAMAÑO – TECNOLOGIA

Se refiere a la provisión de materias primas o insumos suficientes en

cantidad y Calidad para cubrir las necesidades del Proyecto durante

los años de vida del mismo. La fluidez de la materia prima, su Calidad

y cantidad son vitales para el desarrollo del Proyecto. Es

recomendable levantar un listado de todos los proveedores así como

las cotizaciones de los productos requeridos para el Proceso

productivo. Por lo cual se optó por los proveedores existentes en la

provincia de Concepción y que al identificar a proveedores se debe

hacer un listado de los proveedores.

Esta información ayuda a visualizar el Mercado proveedor de la leche

fresca, así como los Precios, pudiendo el Proyecto identificar al

proveedor que presenta Precios menores pero sin perder la Calidad

de los insumos exigido por el Proceso productivo.

3.1.5. RELACION TAMAÑO – MATERIA PRIMA E INSUMOS

Toda empresa productora de bienes y/o servicios, genera impactos

ambientales, que deben ser valorizados, y para poder seleccionar sus

indicadores y evaluar dichos impactos ambientales consideramos la

matriz de Leopold:

29

MAGNITUD

IMPORTANCIA

ACCIONES DEL PROYECTO

ETAPAS DEL PROCESO

rece

pc

ión

Est

and

ariz

ad

pas

teu

riza

do

En

fria

do

Ino

cula

ció

n

incu

bac

ión

Co

cció

n f

ruto

bat

ido

enva

sad

o

Nú

me

ro d

eim

pa

cto

s p

osi

tivo

s

Nú

me

ro d

eIm

pa

cto

s n

ega

tivo

s

Pro

med

io

de

imp

act

os

FACTORES

AMBIENTALES

IMPACTOS AMBIENTALES

Agua Contaminación de ríos, sequias de

concepción

-1/2 -1/1 -2/1 -2/2 -1/1 -3/3 6 -19

Suelo contaminación con residuos

solidos

-1/1 -1/1 -2/1 -2/2 4 -8

Aire Emisión de gases -1/1 -2/2 -2/1 -2/2 4 -11

Flora y fauna contaminación de flora y fauna -1/1 -2/2 -1/1 -2/2 4 -10

Económico Generación de mano de obra 3/4 2/2 2/3 2/1 2/2 1/3 2/3 2/2 2/3 9 47

Incremento de la economía local 3/3 2/1 1/1 2/1 2/1 2/1 3/3 2/2 3/4 9 43

Crecimiento ganadero 4/4 1 16

NÚMERO DE IMPACTOS POSITIVOS 3 2 2 2 2 2 2 2 2

NÚMERO DE IMPACTOS NEGATIVOS 2 1 1 3 3 1 2 1 4

PROMEDIO DE IMPACTOS 35 5 5 -5 2 3 9 7 -3 58

IMPORTANCIA MAGNITUD

4importante

3medianamente importante

2poco importante

1sin importancia

4alta magnitud

3mediana magnitud

2baja magnitud

1muy baja magnitud

30

31

CONCLUSION: Se puede observar que los factores de contaminación

tanto en orden de magnitud e importancia en el aire, suelo y son mínimas

por la capacidad de la planta y esto hace que el proyecto sea factible

realizarlo.

3.1.6. IMPACTO AMBIENTAL

3.1.7.1 Determinación del tamaño de planta: usando la ecuación

que relaciona la inversión y tamaño de planta, para lo cual,

tenemos: Una Inversión de $19435.50para una planta de

yogurt de una capacidad de 45 L/día. Costo unitario de

operaciones es de $1/unidad (Fuente: Proyecto de

Inversión: Planta Elaboradora de productos lácteos –

Universidad Nacional del Callao – Perú 2005).

It=$19435.50

I

0=$8185.50

I t=I 0×[ T t

T o ]α

donde : I t=inversióntotal necesaria paraun tamañoT tde planta

I 0=inversióninicial necesaria paraun tamañoT ode planta

T o=tamañode plantausadacomobase dereferencia

α=exponente del factor deescala

Entonces de las referencias: Aplicando la ecuación

anterior obtendremos un tamaño de planta estimado;(el

exponente alfa se tomará como 0,65

$19435.50=$8185.50×[ T t

45 L/día ]0,65

32

10,2706=T t0,65

36 L/día=T t

Por lo tanto el tamaño de la Planta Piloto de yogurt de

CapulíCAPUFIQ se realiza mediante el total de producción que

se llevara a cabo en un año.

- Capacidad Plena: 45 L/día

- Capacidad del proyecto : 36 L/ día

Teniendo el tamaño del Proyecto considerando: 36 L/día de

producción cuyo componente deberá encontrarse dentro de los

márgenes de la Demanda insatisfecha del Mercado. Los

aspectos relacionados con el abastecimiento de materia prima,

insumos, materiales, equipos, personal suficiente, etc.

Para decidir el tamaño que ha de tener la planta se deberá

considerar esas economías de escala solo como una variable

más del problema ya que tan importantes como estas es la

Capacidad de vender los productos en el Mercado.

Cubrir una mayor cantidad de Demanda insatisfecha del

producto (yogurt de capulí) que tiene un margen de

contribución positivo, no siempre hace que la rentabilidad se

incremente, puesto que la estructura de costos fijos se

mantiene constante dentro de ciertos límites. Sobre cierto nivel

de Producción es posible que ciertos costos bajen, mientras

que otros suban. También es factible que para poder vender

más de un cierto volumen, los Precios deban reducirse, con lo

cual el ingreso se incrementa a tasas marginales decrecientes.

3.2. ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION

3.2.1. FACTORES CUANTIFICABLES

3.2.1.1. MANO DE OBRA

33

El número de personas que se necesitara para trabajar en

de elaboración del yogurt de capulí es de seis trabajadores,

los que tendrán las siguientes funciones.

01 Trabajador para recepcionar la leche.

03 Trabajadores para la producción de yogurt.

01 Jefe de control de calidad para que supervise el

proceso de producción de acuerdo a alas BPM y las

normas de calidad.

01 trabajador en el área de administración.

3.2.1.2. ENERGIA ELECTRICA

Prescindiremos de los servicios de energía eléctrica de la empresa

Electrocentro, cuyo consumo promedio de Electricidad es: 187.5

Kwh mensualmente.

3.2.1.3. MATERIA PRIMA E INSUMO

El acopio de la leche fresca de vaca será en la zona de

Concepción debido a que es un lugar productor de leche. Elcapulí

será comprado en el mercado mayorista de Huancayo.

3.2.1.4. VIAS DE TRANSPORTE

Para ofrecer nuestro producto, se cuenta con carreteras en buen

estado, como la carretera central, tanto para dirigirnos a la

provincia de Huancayo y alrededores, y así expandir nuestro

producto a nivel regional.

3.2.1.5. COMBUSTIBLE

El combustible a usarse en nuestros equipos es el petróleo que lo

adquiriremos en los centros de abastecimiento de combustibles

(grifos).

3.2.1.6. AGUA

La provincia de Concepción se cuenta con agua potable, cuenta

con una institución SEDAM S.A.-CONCEPCIÓN que suministra

agua a toda la región central, por lo tanto, hay disponibilidad de

este recurso.

34

3.2.1.7. TERRENO

Con respecto al terreno contaremos con un local de 100 m2, cuyo

costo del alquiler es de $ 100 mensuales, durante los dos primeros

años de producción.

3.2.1.8. INFRAESTRUCTURA

La infraestructura de nuestro laboratorio contara con ambientes

adecuados, pulcros, para cada análisis y/o su control.

3.2.2. FACTORES CUALITATIVOS

3.2.2.1. POLITICA INDUSTRIAL

La política industrial será usada como referencia al proceso de desarrollo

productivo del yogurt que comprende no solo la manufactura, sino todas

aquellas actividades que permiten crear un valor económico, eficiencia

en la producción, y estar a la altura de las grandes empresas productoras

de yogurt como “GLORIA”, siendo nosotros competentes en el mercado.

3.2.2.2. INFLUENCIA DEL MEDIO AMBIENTE Y NIVELES DE

IMPACTO AMBIENTAL, SISTEMA DE CONTROL DE

EXTERNALIDADES DEL PROYECTO

Los principales efectos medioambientales derivados de la

producción de yogurt se indican a continuación.

consumo de energia: Dentro del proceso de laboracion de yogurt, la

operación con mayor consumo de nergia termica es la pasteurizacion,

tambien se produce un alto consumo de energia electrica en la

refrigeracion.

vertidos de las aguas residuales: Son producidas principalmente en

le fase de limpieza, tambien pueden producirse derrames accidentales

durante la fabricacion.

residuos solidos: Son los procedentes de los residuos de los

envases defectuosos.

A continuación se presenta una tabla en la que se resumen y valoran los

aspectos medioambientales que se pueden generar en el proceso de

elaboración de yogurt

35

Tabla14. Valoración de los aspectos medioambientales del proceso de elaboración del yogurt

3.2.2.2.1. Tratamiento de las aguas residuales de la industria

láctea

a. Pre tratamientos. Los más habitualmente

empleados son los siguientes:

Tamizado: elimina los sólidos gruesos antes de la

entrada a la planta depuradora.

Tanques de sedimentación: Se suelen emplear

para aquellas industrias lácteas que generen una

gran cantidad de sólidos en suspensión.

Homogeneización y neutralización, Este proceso

suele ser imprescindible en la industria láctea, ya

que al generarse durante los lavados aguas muy

acidas o muy alcalinas, podría provocar un vertido

que impidiese cualquier tratamiento biológico

posterior, además de incumplir los valores legales.

Por ello se suelen instalar tanques de tiempo de

36

retención grande en los cuales se mezclan las

aguas acidas y alcalinas procedentes de la factoría,

produciéndose una neutralización natural. En

ocasiones esto no es suficiente para neutralizar los

vertidos, por lo que se suelen emplear sistemas

automáticos de adición de ácido o álcali en función

del pH del efluente.

o Desengrasado: Este proceso es también es muy

importante en la industria láctea, la cual genera gran

cantidad de grasas difíciles de desenmulsionar para

ello se suelen instalar tanques en los cuales se

introduce aire en forma de burbujas finas por el fondo

para ayudad a desemulsionar la grasa. La grasa

formada en la superficie se suele empujar a una zona

de remanso donde una rasqueta la retira a una

canaleta y a un contenedor para retirarla a vertedero.

b. Tratamiento biológico: Para reducir la DBO a los valores

legalmente admisibles no basta con los pre tratamientos,

es necesario recurrir a los tratamientos biológicos. Estos

pueden ser anaeróbicos y aeróbicos.

Aeróbicos: Son los tratamientos habitualmente

empleados, siendo el proceso de fangos activados el

utilizado normalmente. Se basan en la descomposición

de la materia orgánica por los microorganismos en

presencia de oxígeno. Son sistemas adaptables a una

gran variedad de vertidos y bastantes flexibles,

obteniéndose, si la explotación es adecuada, muy

buenos resultados. No obstante, tienen esencialmente

dos inconvenientes importantes, como es la generación

de una gran cantidad de lodos y el importante gasto

energético para proporcionar el oxígeno necesario para

la fermentación

Los lodos generados suponen un residuo sólido de

grandes dimensiones.

37

Normalmente suele ser retirado por las empresas

municipales de residuos y van a vertedero, aunque en

la actualidad se está estudiando su uso como abono

después de diversos tipos de tratamiento.

El oxígeno se suele aportar mediante turbinas

aireadoras en superficie o mediante difusores de

oxígeno situados en el fondo del reactor biológico y

alimentados con aire mediante suplantes.

Anaeróbicos: Se basa en la degradación de la materia

orgánica por bacterias anaeróbicas formándose

metano y CO, Como ventajas tiene esencialmente la

posibilidad de aprovechar el valor calorífico del gas en

la explotación de la propia planta, la baja producción

de lodos, así como el valor de los mismos que pueden

ser empleados como abono por su alto valor

fertilizante. No obstante, pese a ser un procedimiento

muy estudiado y con numerosa bibliografía, en la

actualidad tan sólo existen 6 plantas depuradoras de

industrias lácteas que utilicen este sistema, ello es

debido a que es un proceso que requiere un tiempo de

retención muy alto, es muy sensible a cualquier cambio

de pH o de temperatura, necesita ser calentado para

que la temperatura de fermentación sea la adecuada y

además existen cienos riesgos asociados al manejo del

biogás, razones que impiden el mayor desarrollo de

estos procesos y que hacen que en numerosas

ocasiones no sea rentable la instalación de este tipo de

plantas.

3.2.2.3. POLITICA TRIBUTARIA ACTUAL

La recaudación de tributos en el Perú se fundamenta en tres tipos

de impuestos: el Impuesto a la Renta (IR), el Impuesto General a

las Ventas (IGV) y el Impuesto Selectivo al Consumo (ISC). El

38

primero grava los ingresos de las personas naturales y jurídicas.

Los dos últimos gravan la producción y el consumo. El agregado

de estos impuestos representa en la actualidad el 87% de los

ingresos tributarios del Gobierno Central.

La empresa CAPUFIQ está dispuesta a pagar todos los impuestos,

como por ejemplo el IGV que es el 18%.

3.2.3. LOCALIZACION POR MEDIO DE PONDERACION

Tabla 15. Estudio de localización de la planta de producción de yogurt de capulí endulzado con stevia

3.2.4. PROPUESTA DE LOCALIZACION

De acuerdo a la ponderación del estudio de localización de la planta de

producción de yogurt de sauco (tabla 15.), el mejor lugar seria en la

provincia de Concepción.

39

CAPITULO IV

4. INGENIERIA DE PROYECTO

4.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO

Tecnología Nº 1 para la elaboración del yogurt

40

T= 55 ºC

T= 75 ºC

t= 10 min

RECEPCIÓN E HIGIENE DE LA LECHE

Prueba de Calidad

Adición de leche en polvo y estevia

Pasteurización

Enfriamiento

Incubación

Determinación de Punto final

Enfriamiento a 4°C

Rompimiento de coagulo y adición de salsa de frutas, colorantes, conservantes y

saborizantes.

Inoculación de cultivo láctico de yogurt

Envasado, rotular y refrigerar

Elaboración de la Salsa de Frutas: La fruta debe ser de un porcentaje entre el 6 al 12 %. Se prepara la salsa de fruta con la mitad del azúcar descrito, con una cocción de 15 minutos. La salsa se debe aplicar a temperatura ambiente.

TEMPERATURA: 42 a 45ºCTIEMPO: 3 a 6 horas

EVALUACION DE CALIDADALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17ºDornic EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.030– 1.033 g/ml; TRAM: BUENA más de 2 horas.

LECHE EN POLVO: 1% al 3%ESTEVIA: 10% al 15% (Se adiciona solo la mitad del estevia total del proceso)

Temperatura: 65ºC; Tiempo: 30 min.

CULTIVO LIOFILIZADO: lactobacillusbulgaricus y estreptococos thermophillus (Dependiendo de la Fuerza del Cultivo)Dependiendo especificaciones del fabricanteCULTIVO MADRE: Adición de 3% al 5%

VISUAL: Formación consistente del CoaguloACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de AcidoLáctico debe alcanzar entre 0,80% a 0,90% de Ácido Láctico.pH: Se calcula por medio del potenciómetro alcanzando ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS un pH de 4.4

TEMPERATURA DE 42 ºC - 45ºC

En envases plásticos con capacidad para 1 litro, ½ litro o personal.TEMPERATURA REFRIGERACION: 4ºC

Medición de la leche y Filtrado

Fuente: Basado en el diagrama de bloques de LACPERÚ S.A. - Lima

4.1.1. Tecnología Nº 2 para la elaboración del yogurt

Recepción

Previamente a la recepción la leche es analizada determinándose sus

características organolépticas (color, olor y sabor); fisicoquímicas (Densidad,

y acidez) y la temperatura. Una vez que los análisis resulten óptimos se

procede a recepcionar la leche en el tanque de recepción de acero

inoxidable, caso contrario la leche no será aceptada para su recepción.

Filtración

La leche recepcionada es pasada por una balanza adaptada con un

filtro para eliminar cualquier tipo de materia extraña (pelos, tierra, etc.) que

pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sintético, este

filtro será inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del mismo, es

decir todos los días de producción.

Mezclado 1

A través de una bomba la leche es llevada hacia un tanque calefactor

con agitación (marmita) donde realiza con un calentamiento a 55ºC en la

marmita para que haya una correcta disolución del azúcar.

Pasteurización

La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización en la

misma marmita a temperatura de 72°C por 10 minutos, en esta etapa la

agitación debe ser constante para evitar el quemado de las proteínas

lácteas.

Enfriamiento 1.

Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse mediante

el aire del ambiente hasta la temperatura de incubación de 43°C,

temperatura en la que actuará el cultivo láctico.

Inoculación

Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una

temperatura de 43°C, se adiciona el cultivo de yogurt (compuesto por

Lactobacillusbulgaricus y streptococcusthermophilus) dosificado de forma

41

directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homogénea

Incubación

Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de

temperatura y tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo

adicionado, responsable de la fermentación láctica y la consecuente

aparición de la consistencia y formación de compuestos responsables del

sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe encontrarse entre un

pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es de 4 horas a la temperatura

acondicionada de 43°C.

Enfriamiento 2.

En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura a

18°C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este

enfriado se realiza por un tiempo aproximado de 4h en la marmita con el flujo

de agua de enfriamiento.

Cocción del fruto

El fruto del capulí previamente lavado es colocado en la marmitade

cocción, añadiéndole azúcar llevándose hasta hervor (85ºC por una hora) y

concentración como si fuera mermelada.

Mezclado 2

En esta etapa se adiciona los aditivos (saborizante y conservante) por

4 minutos con el objeto de otorgarle las características organolépticas finales

(color y sabor) y la conservación en el almacenamiento.

Envasado

El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno

de alta densidad, los envases son esterilizados y desinfectados previamente.

Almacenamiento.

Los envases se colocan en jabas de plástico y son transportadas a la

cámara de refrigeración, donde el almacenamiento del producto mantiene a

la temperatura de 4°C.

42

4.2. BALANCE DE MATERIA, ENERGIA Y DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

4.2.1. BALANCE DE MATERIA

43

z1 = 0 mP1 = 520 mmHg

z2 = 1,5 mP2 = 520 mmHg

T= 18 ºC (cte.)Q ≈ 0F ≈ 0toperación = 10min

BALANCE DE ENERGIA

Sistema de bombeo de la leche

Sistema

Sistema abierto continuo es estado estacionario:

Cálculo del flujo de alimentación al sistema

m0

=200 L .10 min

1,03 kg1 L

1min60 s

=0 ,343 kgs

Cálculo de la potencia teórica de la bomba

W0

+Q0

=m0

(Δu+ Δpρ

+Δe p+Δe c)…(1)

Consideraciones:

Solo se realiza trabajo de eje.

Transferencia de calor, variación de energía cinética despreciables.

Las presiones inicial y final son las mismas (atmosférica,Δp = 0).

El sistema es isotérmico, Δu=0 .

Pérdidas por fricción despreciables y fluido compresible.

44

La ecuación (1) queda reducida a:

W0

=m0

( Δep )

W0

=m0

(gΔz )

W0

=0 ,343kgs (9 ,81ms2 .1,5m)

W0

=0,5 kW =0 ,68 hp

Cálculo de la potencia nominal de la bomba

Si asumimos una eficiencia promedio del 70%.

P=W0

η=0 ,680,7

=0 ,97 hp

Por lo tanto elegimos una bomba de 1 hp del catálogo de equipos.

Cálculo del consumo de electricidad

Cálculo de los kw-h consumidos:

Consumo=1 hp0 ,745 kW1 hp (10 min1 h

60 min )Consumo= 0 ,124 kW−h

Sistema de mezclado 1

Sistema:

Sistema cerrado discontinuo

45

Mezclado 1

206 kg lecheT0 = 18 ºC

CondensadoVapor saturado

256 kg mezclaTF = 55 ºC

50 kg AzúcarT0 = 18 ºC

W ≈ 0toperación = 10min

Cálculo de la carga térmica hacia el sistema

Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:

ΔE=Q−W

ΔU +ΔE p+ΔEc=Q−W…(2)

Consideraciones:

No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de

mezclado.

El trabajo realizado por el agitador es despreciable.

No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene

aislamiento.

Sistema de densidad constante.

La ecuación (2) queda reducida a:

Q=ΔUQ=mmezclaCmezclaΔT

Q=256 kg(3 ,85kJkg .ºC )(55−18 ) ºC

Q=36500 kJ

46

Pasteurización

256 kg mezclaT0 = 55 ºC

CondensadoVapor saturado

256 kg mezclaTF = 72 ºC

W ≈ 0toperación = 10min

En unidades de flujo:

Q0

1=Qtoperación

Q0

1=36500 kJ600 s

=60 ,7 kJs

Cálculo del vapor de calefacción consumido:

El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando

vapor saturado a 10,1 psia)

Q0

1=m0

1 λ

m0

1=Q0

1

λ=60 ,7 kJ /s2283 kJ /kg

=2,7 x10−2 kg /s

Sistema de Pasteurización

Sistema

Sistema cerrado discontinuo

Cálculo de la carga térmica hacia el sistema

Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:

ΔE=Q−W

ΔU +ΔE p+ΔEc=Q−W…(2)

47

Consideraciones:

No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de

mezclado.

El trabajo realizado por el agitador es despreciable.

No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene

aislamiento.

Sistema de densidad constante.

La ecuación (2) queda reducida a:

Q=ΔUQ=mmezclaCmezclaΔT

Q=256 kg(3 ,85kJkg .ºC )(72−55 )ºC

Q=16755 ,2 kJ

En unidades de flujo:

Q0

2=Qtoperación

Q0

2=36755 kJ600 s

=27 ,9 kJs

Cálculo del vapor de calefacción consumido:

El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando

vapor saturado a 10,1 psia)

Q0

2=m0

2 λ

m0

2=Q0

2

λ=27 ,9 kJ /s2283 kJ /kg

=1,2 x10−2 kg/ s

Sistema de Enfriamiento - Incubación

Sistema

Sistema cerrado discontinuo

48

Enfriamiento 1

256,3 kg mezclaT0 = 72 ºC

AguaAguaTF = 23 ºCT0 = 18 ºC

T0 = 18ºC

256,3 kg mezclaTF = 43 ºC

W = 0toperación = 4 h

Cálculo de la carga térmica retirada del sistema

Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:

ΔE=Q−W

ΔU +ΔE p+ΔEc=Q−W…(2)

Consideraciones:

No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de

mezclado.

El trabajo realizado por el agitador es nulo.

No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene

aislamiento.

Sistema de densidad constante.

La ecuación (2) queda reducida a:

Q=ΔUQ=mmezclaCmezclaΔT

Q=256 ,3 kg(3 ,85kJkg . ºC ) (43−72 ) ºC

Q=−28620 kJ

En unidades de flujo:

49

Q0

e=−Qtoperación

Q0

e=28620 kJ4 x 3600 s

=1 ,99 kJs

Cálculo del agua de enfriamiento consumido:

El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando

agua a temperatura ambiental)

Q0

e=m0

e .Cpagua ΔT

m0

e=Q0

e

Cpagua ΔT= 1 ,99 kJ / s

4 ,18kJ

kg .ºC(23−18 )ºC

=9,5 x10−2 kgs

4.3. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROYECTO

50

4.4. HOJAS DE ESPECIFICACIÓN DE DISEÑO DE EQUIPOS

Zona de producción

PASTEURIZADOR

Nomenclatura: Pasteurizador a placas

Nombre: Intercambiador de calor a placas SúperPlateCHERRY BURREL Modelo:

N0 SAS 75

Capacidad: 10 litros/hora

Datos accesorios y piezas opcionales: Marco fijo, placas de separación, piezas de

intercambio con empaquetaduras de goma pegadas y conexiones de 2'' " todo en

acero inoxidable y con sistema de ajuste con prensa.

HOMOGENIZADOR

Nomenclatura: Homogeneizador

Nombre: HomogeneizadorGaulin Modelo: N0 2000MF18−355

Capacidad: 10 litros/hora

Motor: Eléctrico de H.P, 220 voltios, 6 ciclos.

Datos accesorios y piezas opcionales: Presión de trabajo 300 PSI, válvulas de

homogenización manuales, fases de homogenización 2 etapas, con medidor de

presión bañado en glicerina.

BOMBA DE PRODUCTO

Nomenclatura: Bomba de producto

Nombre: Bomba centrífuga sanitaria TRI−FLO Modelo: N0 C series

Capacidad: 10 litros/hora

Motor: Eléctrico de 2 HP, 208−230/460 voltios, 60 ciclos

Datos accesorios y piezas opcionales: Sello mecánico de carbón sanitario 2''

51

TANQUE

TANQUE DE PROCESO

Volumen de trabajo:

V = 500 L (mezcla)

Vdiseño= 1,1V (10% de seguridad)

Vdiseño= 550 L

Ecuación de diseño:

V diseño=π D2

4 ( 78 D)+ π D2

6 (D8 )Relaciones:

Relaciones de Diseño

HD

=1.0DA

W=5

DA

D=13

LDA

=14

Dimensiones:

52

D=71 ,9 cm .H=71 ,9 cmDA=24 cmL=6 cmW=4,8 cm

Características: Construido de acero inoxidable AISI 316, de 550 litros de

capacidad y encamisado sin deflectores, el agitador consta de paletas planas (2),

la tapa y el cabezal de la base son de forma elipsoidal y el set de descarga

compuesta por una válvula de paso.

MESA DE ACERO INOXIDABLE ENVASADO (2)

Nomenclatura: Mesa de envasado

Nombre: Mesa de acero inoxidable para envasado Modelo:

Capacidad: Ancho = 74cm., largo = 220cm., altura = 94 cm.

Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecánico de carbón sanitario 2''

BOMBA DE RECEPCIÓN DE LECHE

Nomenclatura: Bomba de producto

Nombre: Bomba centrífuga sanitaria Thompson Modelo: 83223−VA

Capacidad: 75 L/hora

Motor: Eléctrico de 0.5HP, 230/460 voltios, 6 ciclos, frame145T

Datos accesorios y piezas auxiliares: Con salida y conexión tipo abrazadera 2 `'x 2

BOMBA DE ENVASADO

Nomenclatura: Bomba de producto

Nombre: Bomba centrífuga positiva creamypackage Modelo: SIZE 4

Capacidad: 75 L./hora

Motor: Eléctrico de 0.5 HP, 230/460 voltios, 6 ciclos, FramePS56CZ

Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecánico de carbón sanitario 2''

53

INTERCAMBIADOR DE CALOR

Nomenclatura: Intercambiador de calor

Nombre: Intercambiador de calor a placas Modelo: M6−MFMC

Capacidad: 10 kg/hora de leche, 20 kg./hora de agua helada

Motor: Eléctrico de 0.5HP 230/460 voltios, 6 ciclos, FramePS56CZ

Datos accesorios y piezas auxiliares: conexiones con entrada y salida de 2''

TANQUE DE ALMACENAMIENTO

Nomenclatura: Tanque de almacenamiento

Nombre: Tanque de almacenamiento CHERRY BURNELL Modelo: FH

Capacidad: 100 L

Motor: Eléctrico de 0.5de HP, 208/220 voltios, 60 / 50 ciclos FramePS56CZ

Datos accesorios y piezas auxiliares: Motor reductor y agitador, tanque de acero

inoxidable y enchaquetado aislante tipo horizontal implementado con escalera de

acero inoxidable, visor de nivel, agitador horizontal, bola de lavado, válvula de salida

e ingreso de 2'' , conexión tipo clamp.

TANQUE DE MEZCLA

Nomenclatura: Tanque de mezcla

Nombre: Tanque de mezcla CHERRY BURREL Modelo: WP

Capacidad: 100L.

Motor: Eléctrico de 0.5HP, 230/ 460 voltios, 6 ciclos, Framefd145T

Datos accesorios y piezas auxiliares: Con motor reductor agitador, tanque con

tuberías de ingreso de vapor, para trabajar por BATCH , de acero inoxidable.

PASTEURIZADOR:

Es la máquina que recibe tanto agua caliente generada por la caldera, así como

agua helada del banco de hielo, para poder pasteurizar la leche, cuyo proceso

54

consiste en llevar temperaturas de 80 hasta 90 grados centígrados, y en instantes

bajarlas a 4 o 5 grados centígrados.

HOMOGENIZADOR:

Esta máquina logra a todos los sólidos (azúcar, gelatina, etc) logren unirse en una

sola mezcla y no se separen con el paso del tiempo.

4.5. PROGRAMA DE PRODUCCION

PRODUCCION ANUAL 2012 2013 2014 2015 2016 2017

INGRESOS 0 35643.7333 35643.7333 35643.7333 39208.1067 39208.1067

Precio 0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0

Cantidad 0 18000 18000 18000 19800 19800

4.6. DISTRIBUCIÓN DE EMPRESA

ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL

La Junta General de accionistas ha decidido por mayoría que el Gerente de la

Sociedad esté a cargo de la Srta. ZÚÑIGA ALANYA Reginaque va a dirigir y

representar a la empresa, el cual responderá frente a la sociedad por los daños y

perjuicios causados por el abuso de facultades o negligencia grave. La

responsabilidad civil del Gerente caduca a los dos años del acto realizado u omitido

por este, sin perjuicio de la Gerente gozara de las facultades generales y especiales

de representación procesal por solo mérito de su nombramiento. Así mismo se hará

contratación de una secretaria, dos personas para el servicio de seguridad.

MANUAL DE FUNCIONES GERENTE GENERAL:

Funciones:

Determinar los objetivos del negocio y los benéficos a alcanzar.

Fijar las estrategias para un buen servicio así como el correspondiente

presupuesto que requiere la empresa

Controla la ejecución de diversos programas de la empresa, asegurándose

que los resultados obtenidos coincidan con los objetivos fijados

55

Controlar los diferentes departamentos de la empresa cumpla con sus

respectivas responsabilidades y que cuenten con una organización

adecuada.

JEFE DE PLANTA

Funciones:

Es el responsable de la producción diaria, el cual debe garantizar el buen

funcionamiento de la planta. Coordinar con la gerencia general la cantidad de

producción y la cálida de la misma para cubrir las expectativas de los clientes

ANALISTA DE LABORATORIO

Funciones:

Encargada de la calidad del producto, su responsabilidad radica en verificar el

proceso productivo para garantizar el sistema HACCAP, él nos dará un producto

final de alta calidad

JEFE DE MANTENIMIENTO

Funciones:

Encargado de mantener en funcionamiento la máquina y equipo de la planta, así

como la revisión de los equipos que se hayan malogrado en el proceso productivo.

RECEPCIONISTA

Funciones:

La función principal es recibir a los potenciales clientes así como informar al gerente

general de las diversas actividades que ocurran en su ausencia

PERSONAL OBRERO

Funciones:

Encargado directo de la producción

REQUERIMIENTO DE PERSONAL:

56

Gerente General, dado que este cargo es de confianza debe ser un profesional

reconocido en el campo de Economía, administración o ingeniería industrial, que

tenga experiencia en cargos similares no menor de 3 años.

Jefe de Planta, que tenga estudios de Ingeniería Alimentaría, que haya tenido un

cargo similar en otras empresas, mínimo un año, entre 28−40 años de edad con

especialización en Industria Láctea.

Jefe de Mantenimiento, Ingeniero de Mantenimiento, que esté familiarizado con

equipo de industria láctea, con 2 años de experiencia en el área, que tenga entre

5−38 años.

Analista de control de Calidad, profesional en microbiología, química de preferencia

mujer entre 20−33 años que hay tenido experiencia de un año.

Personal Obrero, 8 personas calificadas no necesariamente profesionales, pero que

tengan experiencia en la fabricación de productos, entre 20−28 años de edad.

Almacenero: personal entre 20−30 años de edad que hay tenido experiencia en el

control de almacenamiento

Jefe de Ventas, profesional que este calificado, y tenga experiencia en ventas,

puede ser profesional en carreras como economía, administración, marketing y

carreras afines.

Vendedoras, tres señoritas que tengan experiencia en ventas preferentemente que

sean jóvenes

Secretaria de Gerencia, buena presencia con estudios de secretariado ejecutivo con

experiencia mínimo de un año, entre 20−28 años de edad.

57

CAPITULO V

ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL

5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS DE ORGANIZACIÓN Y CONSTITUCIÓN DE EMPRESA

5.1. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

5.1.1. FUNCIONES POR PROCESO Y DEFINICIÓN DE FUNCIONES

FUNCIONES DE LA EMPRESA:

1. ADMINISTRACION

El proceso de planear, organizar, dirigir y controlar el uso de los recursos para lograr los

objetivos organizacionales.

PROCESOS:

1.1. PLANIFICAR:

Actividades A Realizar

Formular el plan estratégico

Indicador: una vez cada 3 años

Formular el plan operativo

Indicador: una vez cada año

1.2. CONTROL:

Actividades A Realizar

evaluación del plan estratégico

Indicador: una vez cada año

evaluación del plan operativo

Indicador: una vez cada mes

Cantidad de personal

Indicador: número de horas de trabajo del personal

Control de proceso

Indicador: Eficiencia del personal

1.3. GESTIONAR

Actividades A Realizar

Capacitación al personal

58

Indicador: una vez cada mes

Búsqueda de inversionistas

Indicador: una vez cada mes

2. PRODUCCION

PROCESOS

2.1. PROVEDOR

Actividades a realizar

Buscar proveedores

Indicador: una vez cada año

2.2. MATERIA PRIMA

Actividades a realizar

Búsqueda de proveedores de Cultivos

Indicador: una vez cada 3 mes

Búsqueda de proveedores Insumos

Indicador: una vez cada año

2.3. FABRICACION

Actividades a realizar

Establecer el proceso de producción para la elaboración de nuevos

sabores del yogurt.

Indicador: cada mes

Al elaborar el producto, el personal debe contar con implementos de

seguridad.

Indicador: diariamente

Hacer un control exhaustivo en los puntos críticos de control durante

el proceso.

Indicador: cada 30 minutos

59

Realizar un muestreo

Indicador: Porcentaje De Productos Defectuosos

2.4. DISTRIBUCION

En la distribución del producto se realiza después de pasar por el control de

calidad del producto que es el último paso para saber que nuestro producto es

apto para su distribución.

3. MARKETING

A través del mercado podemos identificar y descubrir los productos y servicios que

satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al máximo

los beneficios para la empresa.

En base a esta idea es necesario reflexionar poner en práctica todas las estrategias que

sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados.

El plan de mercadeo debe tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos básicos:

1. Decidir qué tipo de yogurt es el que se va vender su empresa: calidad, color,

tamaño, sabor. Además decidir otras características como el envase, empaque y

servicios de post venta.

2. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribución y

abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas.

3. Definir a qué precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y

asequible a los potenciales cliente es necesario el manejo óptimo de los costos.

4. Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para que

compren el yogurt que produzco. Existen una serie de métodos de promoción de

los productos por medio de la publicidad, las promociones de ofertas especiales,

demostraciones, regalos y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.

Estudio de mercado

Precio

oferta y demanda

PROCESOS

60

3.1. PRECIO

NUMERO DE ENCUESTAS POR MUESTREO (Indicador)

ACTIVIDADES A REALIZAR

Estudio de mercado

Costo de producción

Búsqueda de otros mercados

Precio de venta del producto

Contratar anfitrionas

Realización de eventos para promover el producto

3.2. COMUNICACIÓN (PUBLICIDAD)

INVERSION PROGRAMAS RADIALES(INDICADOR)

ACTIVIDADES A REALIZAR

Realización de spots publicitarios

Filmación de comercial

Uso de redes sociales

4. FINANCIERO

PROCESOS

3.1. CONTABILIDAD

Registro de actas de compra y ventas, cálculo de las sumas de dinero que

influyen y movilizan a la empresa.

ACTIVIDADES A REALIZAR

Entrada y salida de dinero

3.2. PRESUPUESTO

Determinación de gastos durante los procesos de producción y cantidad de

material a usarse, ajuste técnico económico para la empresa.

61

ACTIVIDADES A REALIZAR

Estimación de gastos

Contacto con financieras (prestamos)

Pago al personal

5. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

PROCESOS

3.3. PROCESOS

Innovar procesos de producción del yogurt, con nuevas maquinarias y nuevos

procesos que involucren tecnologías limpias y no contaminar el medio ambiente o

de hacerlo estar dentro de los límites permisibles.

Implementación de nuevos procesos

Innovar equipos y maquinarias

Procesos usando tecnologías limpias

3.4. NUEVOS PRODUCTOS

Actividades a realizar

Hacer un estudio de mercado:

Oferta y demanda.

Estudio de factibilidad.

Informe de mercado. Consiste en realizar informes sobre cómo se

está vendiendo el producto para ajustar el ritmo de producción el ritmo

de venta.

Crear nuevos sabores

Crear nuevos envases

5.1.2. ORGANIGRAMA EMPRESARIAL

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

62

Tesorería

ContabilidadPresupuesto

GERENTE DE FINANZAS

Ventas

PublicidadInvestigación de mercado

GERENTE DE MARKETING

GERENTE GENERAL

GERENTE DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

FábricaAlmacenes

GERENTE DE PRODUCCIÓN

Responsable de innovación del producto

Responsable de estudio

Tecnología

GERENTE DE RECURSOS HUMANOS

Responsable de organizaciónResponsable de planificación

Figura Nº1: Organigrama de la Empresa

5.2. CONSTITUCIÓN DE EMPRESA

5.2.1. RAZON SOCIAL

63

REGION : Junín

PROVINCIA : Huancayo

DISTRITO : El Tambo

5.2.2. TIPO DE EMPRESA:

Sociedad de Responsabilidad Limitada. (S.R.L.)

CAPITULO VI

ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO

64

6. ASPECTOS ECONOMICOS Y FINANCIEROS6.1. ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO

6.1.1. VALORIZACIÓN DE VARIABLES TÉCNICAS DEL PROYECTO

VALORIZACIÓN DE OBRAS FÍSICAS

ITEM m2 $/m2 TOTAL US$

Planta 10 0 0

Lab. De C deC 5* 0 0

SS.HH. 2* 0 0

área verde 0 0 0

Almacén 9 0 0

TOTAL 19 0

*se construirá en el 2do piso

MAQUINA O EQUIPO CANTIDAD VALOR UNITARIO (US$)

VALOR TOTAL (US$)

VIDA UTIL

VALOR RESIDUAL

Caldero 1 1000 1500 10 150

Incubadora 1 2000 3000 10 300

Tanque de almacenamiento

1 1000 2000 10 200

Tanque de agitación 1 1300 1800 10 180

Filtrador 1 1800 1914.5 10 191.45

Cámara de refrigeración 1 5000 5000 10 500

Bombas 3 500 1500 10 150

TOTAL 9 12600 16714.5   1671.45

VALORIZACIÓN EN IMPLEMENTACIÓN DE LABORATORIO DE CALIDAD

65

MATERIALES CANTIDAD VALORUNITARIO (US$)

VALOR DE ADQUISICIÓNTOTAL (US$)

Lactodensímetro 1 250 250

pH metro 1 250 250

Termómetro 1 50 50

TOTAL     550

VALORIZACIÓN DE MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA

MUEBLES Y OTROS CANTIDAD VALORUNITARIO (US$)

VALOR DE ADQUISICIÓNTOTAL (US$)

computadoras P-V 1 1600 1600

escritorios gerenciales 1 180 180

TOTAL   1780

VALORIZACIÓN DE INSTALACIÓN DE SERVICIOS

ITEM COSTO / ITEM (US$) COSTO TOTAL (US$)

energía eléctrica trifásica 100 100

Internet 0 0

Teléfono 0 0

agua y desagüé 120 120

TOTAL   220

VALORIZACIÓN DE ESTUDIOS PREVIOS

ITEM COSTOS / ITEM (US$)

constitución de 500

66

empresa

registro de marca 600

TOTAL 1100

6.1.2. PLAN DE INVERSIÓN

Plan de inversiones Total % PRESTAM

O

PROPIO

TANGIBLES 16714.50 82.09 8850.00 7300.00

TERRENO 0.00   0 0.00

OBRAS FÍSICAS 0.00   0 0.00

EQ Y MAQ 14164.50   9064.50 5100.00

LAB DE CONT DE

CAL

550.00   300 250.00

MUEB Y EQ DE OFIC 1780.00   900 880.00

INSTAL DE SS 220.00   150 70.00

INTANGIBLES 1450.00 7.25 900.00 550.00

Constitu. de emp 1100.00   700 400.00

Puesta en marcha 350.00   200 150.00

CAP DE TRAB (MES) 1835.50 10.66 1500.00 335.50

MP e insumos 145.50   100 45.50

RecHums 1020.00   1050 -30.00

Gastos adm y vtas 270.00   200 70.00

Mantenimiento y otros 400.00   150 250.00

TOTAL 19435.50   11250.00 8185.50

    100.00 57.88 42.12

6.1.3. CRONOGRAMA DE INVERSIÓN

PERIODO DE TIEMPO

67

ACTIVIDADESAÑO 2012-JULIO

1-8 9-16 17-24

Elaboración de proyecto X

Búsqueda de información del proyecto

X

Entrega del proyecto de investigación

X X

Corrección del proyecto de investigación

X X

Realización de corridas experimentales

X

Presentación del producto X

Implantación de la empresa X

6.1.4. SERVICIO DE LA DEUDA

Servicio de deuda de Cooperativa de Ahorros y Créditos “Santa María Madgalena”Para:

Un interés del 26.8% anual (8,2% trimestral)

AÑO TRIMESTRAL

PRESTAMO ($)

RESTO ($) AMORTIZACION ($)

INTERES ($)

TOTAL ($)

1 1 6481,1 868,9 337,5 531,4 868,9

  2 6143,6 868,9 365,2 503,8 868,9

  3 5778,4 868,9 395,1 473,8 868,9

  4 5383,3 868,9 427,5 441,4 868,9

        1525,3 1950,5 3475,8

2 1 4955,8 868,9 462,6 406,4 868,9

  2 4493,2 868,9 500,5 368,4 868,9

  3 3992,7 868,9 541,5 327,4 868,9

  4 3451,2 868,9 585,9 283,0 868,9

        2090,5 1385,2 3475,8

3 1 2865,3 868,9 634,0 235,0 868,9

  2 2231,3 868,9 686,0 183,0 868,9

  3 1545,3 868,9 742,2 126,7 868,9

  4 803,1 868,9 803,1 65,9 868,9

        2865,3 610,5 3475,8

6.1.5. SISTEMA DE COSTEO Y DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA

68

DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA

DETERMINACIÓN POR EL MÉTODO MARK-UP

Este método es usado por fabricantes y distribuidores MARK-UP (100% base

precio).para la determinación del Mark-up sabemos mi costo total por unidad

del producto siendo:

PRODUCTO CANTIDAD PRECIO($)

LECHE 1L 1.00

CAPULI 0.25 Kg 0.50

ESTEVIA 0.05 Kg 0.20

BACTERIAS 0.012 L 0.10

TOTAL : 1.80

SIENDO: mi margen de utilidad: 10%

$P……………….100%

$1.8…………………(100-10)%

P= 1.8x100%/90% = 2.00 $

También:

P =COSTO DE PRODUCCION + MARGEN DE UTILIDAD + IGV

P = 1.8 + 0.10 + 0.18 = 2.08 $

ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS PROYECTADO.

Del flujo de caja proyectado podemos sacar otros estados financieros que también

son útiles para ver la rentabilidad del proyecto.

cuadro 22: estado de pérdidas y ganancias

  2012 2013 2014

69

Ingresos 100929,972 100929,972 100929,972

Costo de ventas 82893,299 83503,785 83503,785

CFPV 67822,523 67822,523 67822,523

Costo de operación 14906,963 14906,963 14906,963

Depreciación 774,300 774,300 774,300

Gastos Financieros -610,486 0,000 0,000

Utilidad Bruta 18036,673 17426,187 17426,187

Impuesto 5411,002 5227,856 5227,856

30%  

Utilidad neta 12625,671 12198,331 12198,331

ÓNDEPRECIACI -NETA UTILIDAD30% IMPUESTO

CONCLUSION: Nuestro proyecto es financiado, el 57% con PRESTAMOS , esto

para garantizar una seguridad o solvencia económica de nuestra empresa.

BALANCE GENERAL

PERIODO 0 1 2 3 4 5ACTIVO             CORRIENTE             Caja -12933,3 9496,9 9264,6 9264,6 12740,3 12740,3FIJO                         Obras Fisicas 1373,7 1373,7 1373,7 1373,7 1373,7 1373,7             Maquinaria y Equipos 9637,9 9637,9 9637,9 9637,9 9637,9 9637,9depreciacion acumulada   -774,3 -1070,9 -1204,7 -1376,8 -1606,3Materiales de Laboratorio 464,9 464,9 464,9 464,9 464,9 464,9depreciacion acumulada   -74,5 -116,2 -155,0 -232,5 -464,9

TOTAL ACTIVO -1456,820124,6 19554,0

19381,4 22607,5 22145,6

PASIVO             DEUDA LARGO PLAZO 6481,1 4955,8 2865,3 0,0    PATRIMONIO            

CAPITAL 14402,414402,4 14402,4

14402,4 14402,4 14402,4

UTILIDADES RETENIDAS ACUMULADAS -22340,3 766,4 2286,3 4979,0 8205,1 7743,2

70

6.1.6. FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO

71

72

6.1.7. ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS

73

6.1.8. BALANCE GENERAL

PERIODO 2012 2013 2014 2015 2016 2017ACTIVO             CORRIENTE            

Caja -12933,3 9496,9 9264,6 9264,612740,3 12740,3

FIJO                         Obras Físicas 1373,7 1373,7 1373,7 1373,7 1373,7 1373,7             Maquinaria y Equipos 9637,9 9637,9 9637,9 9637,9 9637,9 9637,9depreciación acumulada   -774,3 -1070,9 -1204,7 -1376,8 -1606,3Materiales de Laboratorio 464,9 464,9 464,9 464,9 464,9 464,9depreciación acumulada   -74,5 -116,2 -155,0 -232,5 -464,9

TOTAL ACTIVO -1456,8 20124,6 19554,0 19381,422607,5 22145,6

PASIVO             DEUDA LARGO PLAZO 6481,1 4955,8 2865,3 0,0    PATRIMONIO            

CAPITAL 14402,4 14402,4 14402,4 14402,414402,4 14402,4

UTILIDADES RETENIDAS ACUMULADAS -22340,3 766,4 2286,3 4979,0 8205,1 7743,2

6.1.9. PUNTO DE EQUILIBRIO

Punto de Equilibrio

Estructura de Costos costos fijos costos variables

Tangibles 16150.00  Mano de Obra Directa   9600Mano de Obra Indirecta   0Depreciación 1224  Insumos   0Gastos Administrativos 3240  Gastos de Venta   4200Total 20614.00 13800.00     COSTO TOTAL 34414.00  Volumen de Tratamiento (Litros) 18000  Costo Unitario ($/unid) 1.55  Precio de Venta ($/unid) 1.980207407       C.F.= COSTOS FIJOS 20614.00  Pvu = Precio de venta unitario($) 1.980207407  Cvu= Costo variable unitario 0.766666667  

74

Punto de equilibrio 16986.65674  %P.E. 94.37031521  

PUNTO DE EQUILIBRIO

COSTO VARIABLE

COSTO TOTAL

COSTO FIJO TOTAL

0 13800.00 34414.00 20614.00

17 13800.00 34414.00 20614.00

34 13800.00 34414.00 20614.00

50 13800.00 34414.00 20614.00

67 13800.00 34414.00 20614.00

84 13800.00 34414.00 20614.00

100 13800.00 34414.00 20614.00

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1000.00

2000.004000.006000.008000.00

10000.0012000.0014000.0016000.00

PUNTO DE EQUILIBRIO

PORCENTAJE

UNID

ADES

MO

NET

ARIA

S

P.E

6.2. EVALUACIÓN ECONOMICA Y FINANCIERA

6.2.9. VANE Y VANF

VAN ECONOMICO

75

76

AÑO 2012 2013 2014 2015 2016 2017FLUJO ECONOMICO -17064.50 5736.75 8350.46 7570.50 7510.61 7808.73

i=tasa de interés= 0.082

VAN Económico 51050.60

VAN FINANCIEROAÑO 2012 2013 2014 2015 2016 2017CAJA DE FLUJO FINACIERO -5447.58 6817.98 9429.69 8648.72 8612.63 8909.76

VAN Financiero 33542.497

6.2.10. TIRE Y TIRF

TIR ECONOMICO 25.10%

TIR FINANCIERO 31.18%

6.2.11. B/CE Y B/CF

Relación B/C Económico 1.463406871

Relación B/C Financiero 1.731170743

77

78

7. EVALUACIÓNAMBIENTAL

TipodeResiduo

Impacto

Alto Medio Bajo

Residuossólidos

Efluenteslíquidos

Emisionesatmosféricas

Ruido

Cuadro 7.1. Valoración del impacto en el sector lácteo

Actividadláctea Principalfuentedecontaminación

ProcesodePasteurizacióny

Enfriamientodelechelíquida

Derrames y perdida de producto y desechosduranteelproceso

Lechedescremada

Elevadocontenidodepartículas

Altocontenidodeproteínas

ElevadocontenidodeazúcaresSuerodeleche

Jabones, desinfectantes, detergentesy agua empleados en la actividad de limpieza

79

Cuadro 7.2. Principales fuentes de contaminación ambiental en el proceso de pasteurización y enfriamiento de leche

Aspecto Ambiental

Fase del procesoinvolucrado/aspecto ambiental

Impacto ambiental Acción a seguir

Generación de efluentes líquidos

Trasvase de los porongos a las tinas de recepción o a las marmitas

Residuo sólido contaminante

Puede ser utilizado para compost, cuidando detenerlo en un envase que no contamine el ambiente hasta el momento del uso de estos residuos orgánicos. De lo contrario deben ser tratados antes de mezclarse con las aguas residuales a fin de disminuir los niveles de contaminación.

Pasteurización –enfriado Luego de la pasteurización se disminuye la Tº de la marmita con aguaCorriente y se producen efluentes con Tº mayora35ºC.

Contaminación térmica de los cuerpos de agua receptores de los efluentes.

Recolección del agua caliente en depósitos para su utilización en el lavado de la planta. Instalación de un sistema de recirculación de agua, considerando la construcción de un tanque de agua subterráneo.

LimpiezaAntes de la producción: efluentes de agua corriente por lavado de garaje, porongos.Durante la producción: efluentes con restos de lácteos, salmueras.Después de la producción: efluentes con detergentes por lavado de pisos, marmitas, utensilios plásticos, etc.

Establecer un programa de limpieza y desinfecciónInstalar sistemas de cierre automático en las mangueras de aguaImplementar sistemas de limpieza que empleen menos agua (uso de espumas) Reutilizar el agua de enjuague.Recoger los sólidos

80

Cuadro 7.3. Acciones a seguir en el uso del agua

Aspectoambiental

Fasedelproceso

Involucrado/aspecto ambiental

Impactoambiental

Acciónaseguir

Generaciónderesiduossólidos orgánicos

Desnatadorapararegularelporcentajedegrasa,separaloslodos, queestánformadosporcontaminantesdelaleche,célulasmuertas, residuosdesangreyotroscompuestos.

Residuo

sólidocontaminante

Puedeserutilizadoparacompost,cuidandodetenerloenunenvasequenocontamineelambientehastaelmomentodelusodeestosresiduosorgánicos.

Delocontrariodebensertratadosantesdemezclarseconlasaguasresidualesafindedisminuirlosnivelesde contaminación.

Generaciónderesiduosplásticos Empacado

Contaminación delsuelo

Incremento

en costos

Minimizaciónderesiduosplásticos:estandarizarlasmedidasdelosplásticosaserusadosenelselladoalvacíosegúneltamaño;asísereducelageneraciónderesiduosplásticos.

81

Cuadro 7.4. Acciones a seguir en minimización de residuos

Proceso Fuentesdepérdidadeleche

Produccióndelecheparaconsumo directo

Derramedelostanquesdealmacenamiento. Rebosedelostanques.

Derrameyfugasenlasconducciones.

Depósitosenlassuperficiesdelosequipos.Derramesporenvasesdañadoso enmalestadoFallosenlalíneadeenvasado.

Operacionesdelimpieza.

82

ANEXO

1. RESUMEN DE LAS VARIABLES MACROECONÓMICAS

2. RESUMEN DE LAS VARIABLES TECNOLÓGICAS, SOCIOCULTURALES,

POLÍTICO-LEGALES Y AMBIENTALES

2.1. Variables tecnológicas:La tecnología es sin lugar a dudas, una fuerza

ambiental de gran influencia en la empresa y por consiguiente en el

mercadeo de sus productos, por lo cual la empresa CAPUFIQ S.R.L. a

optado por la tecnología ya desarrollada en los capítulos anteriores

cuyos cambios tecnológicos pueden llegar a afectar :

los productos

los servicios

los mercados

los procesos de producción

2.2. Variables socio culturales: La influencia de los factores socio culturales en

las decisiones de nuestra empresa fueron, pensando en la gente que vive

en “Valle del Mantaro “y en sus costumbres, a ello se debe el diseño del

envase y su empaque. Algunos de los indicadores de esta variable son:

Estilo de vida

Actitud hacia el dinero

Nivel de educación

Hábitos, creencias, etc.

2.3. Variables político-legales: Los gobiernos son reguladores, mediante la

expedición de leyes, de la actividad empresarial. De esta manera las

leyes pueden convertirse en oportunidades o amenazas para las

empresas en particular. Algunos ejemplos de estas regulaciones son:

Leyes sobre control de precios

Leyes tributarias

Leyes de protección al medio ambiente, etc.

83

2.4. Las variables naturales: En los últimos años se ha notado una creciente

preocupación por la conservación de la naturaleza, deteriorada y agotada

en muchos casos como consecuencia de la incontrolada producción

industrial., generando grandes impactos ambientales, las cuales ha

permitido el desarrollo de nuevos enfoques de mercadeo como la

implementación de tecnologías limpias y la instalación de su planta de

tratamiento de residuos, llevando inclusive a los países a legislar con el

objeto de controlar los procesos industriales contaminantes y conservar el

medio ambiente. Algunos indicadores naturales son:

racionamiento energético

niveles de contaminación

costo de la energía, etc.

Aspectos Medioambientales del Proceso de Elaboración de Yogurt

84

3. TABLAS DE OFERTA Y DEMANDA DEL PRODUCTO

ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO (YOGURT)

Tabla 05: Demanda histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-2012)

AÑO DEMANDA ( Kg / año)

2007 2995392

2008 3122519

2009 3323398

2010 3611481

2011 4006951

2012 4539086

Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 20010

Tabla 06: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-2016)

AÑO DEMANDA ( Kg / año)

2013 5249871

2014 6199470

2015 7474571

2016 9201183

CORRELACION: y = 150,7x2 - 301038x

Tabla 05: Demanda histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-2012)

AÑO OFERTA ( Kg / año)

2007 324570

2008 324570

2009 324570

2010 324570

2011 324570

2012 324570

85

Tabla 06: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-2016)

AÑO OFERTA ( Kg / año)

2013 324570

2014 324570

2015 324570

2016 324570

DEMANDA INSATISFECHA DE LA LECHE, YOGURT

Tabla 07: Demanda Insatisfecha de la leche a nivel nacional

AÑO

DEMANDA

( Kg / año)

OFERTA

( Kg / año)

DEMANDAINSATISFECHA

( Kg / año)

2007 30695729 2507877 28187852

2008 31340339 2682598 28657741

2009 31998486 2873743 29124743

2010 32670454 3082856 29587598

2011 33356534 3311625 30044909

2012 34057021 3561899 30495122

Tabla 08: Demanda Insatisfecha de la proyección de leche a nivel nacional

AÑO

DEMANDA

( Kg / año)

OFERTA

( Kg / año)

DEMANDAINSATISFECHA

( Kg / año)

2013 34772218 3835698 30936520

2014 35502435 4135235 31367200

2015 36247986 4462928 31785058

2016 37009194 4821424 32187770

86

Tabla 09: Demanda Insatisfecha del yogurt a nivel nacional

AÑO

DEMANDA

( Kg / año)

OFERTA

( Kg / año)

DEMANDAINSATISFECHA

( Kg / año)

2007 2995392 324570 2670822

2008 3122519 324570 2797949

2009 3323398 324570 2998828

2010 3611481 324570 3286911

2011 4006951 324570 3682381

2012 4539086 324570 4214516

Tabla 08: Demanda Insatisfecha de la proyección del yogurt a nivel nacional

AÑO

DEMANDA

( Kg / año)

OFERTA

( Kg / año)

DEMANDAINSATISFECHA

( Kg / año)

2013 5249871 324570 363850

2014 6199470 324570 587490

2015 7474571 324570 715001

2016 9201183 324570 887663

4. PROCESO DE CONSTITUCIÓN DE EMPRESA Y MINUTA DE CONSTITUCIÓN

4.1. Constitución de la empresa

4.1.1. MINUTA

Escritura pública

4.1.2. Tramites en la SUNAT (RUC)

4.1.3. Licencia de funcionamiento

4.1.4. ICTA para registro industrial

4.1.5. DIGESA (salud – registro sanitario)

87

4.1.6. Órganos de supervisión

- INDECOPI (defensa del consumidor)

- DIGESA (infraestructura ambiente)

5. NORMAS TÉCNICAS DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PRODUCTO FINAL

5.1. NORMA TECNICA DE LA MATERIA PRIMA

5.1.1. LECHE

PROYECTO DE NORMA EN CONSULTA PÚBLICA NCh1011/1.Cr2006 [15]

88

89

.

90

5.2. NORMA TECNICA DEL PRODUCTO

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO: YOGURT (14)

5.3. NORMA TECNICA PARA EL ENVASADO

BOTELLAS PLÁSTICAS. (15)

91

6. CATALOGO DE LOS EQUIPOS Y MAQUINARIAS Y PREFORMADOS DE EQUIPOS Y

MAQUINARIAS

6.1. EQUIPO PARA LA PRODUCCION DE YOGURTH [17]

6.1.1. PLANTA PILOTO

Vista parcial de la planta piloto de ciencia y tecnología de los alimentos Universidad de

Zaragoza

UN TANQUE DE GRANJA VERTICAL

Capacidad 100 l

Nº de ordeños: 2, Tensión 220 V

Potencia 0.33 Kw.

Tanque interior, como revestimiento exterior en acero

inoxidable AISI 304.

Evaporador en acero inoxidable. AISI-304.

Aislamiento efectivo mediante poliuretano.

Patas de regulación ajustable.

Conexión de salida DN-50 sin grifo.

Agitador en acero inoxidable que asegura una perfecta

homogeneización del producto.

92

Regleta de medición volumen en acero inoxidable.

Unidades frigorífi cas refrigerantes R-22 acopladas o

separadas del tanque según modelo.

Termómetro y termostato para control de temperatura.

Dimensiones 580 mm (diámetro) x 1.110 mm (altura)

Accesorios

VALVULAS DE MARIPOSA PARA TANQUES

Construido en acero inoxidable

UN FILTRO RECTO CORTO

A insertar en la tuberia, a la salida del pasterizador

Construido en acero inox

PASTEURIZADOR A PLACAS AUTÓNOMO

Ciclo térmico 4-75-30ºC

Calentamiento por medio de resistencia eléctrica.

Partes en contacto con la leche fabricadas enteramente

en acero inoxidable AISI-304 y 316.

Bomba centrífuga para leche.

Paquete de placas en acero inoxidable AISI-316.

Sección de mantenimiento en botella.

Válvula electroneumática de desvío de leche

pasteurizada.

Panel de control con interruptor general, conmutador

proceso-limpieza, sondas y termostatos de leche y

agua, termógrafo y pilotos.

93

Circuito cerrado de calentamiento con bomba de

agua, purgador, vaso de expansión, resistencia

eléctrica e interruptores automáticos de seguridad.

Precisa toma de aire comprimido a 7 bar. Capacidad

250 litros/ hora. Resistencia 10,50 kW

BOMBA DE TRASIEGO

Construida en acero inox.

Potencia 0,37 kW.

Con variador de frecuencia

BANDEJAS PARA FRASCOS DE YOGUR

Bacs apilables Norma Europa.

Fondo y paredes rejados.

Dimensiones ext.:

750x500x132 (largo x ancho x alto)

Dimensiones int.:

717x471x106(largo x ancho x alto)

Capacidad: 35 litros.

Peso: 2.700 g.

CUBA QUESERA ARTESANAL 50 L

Capacidad 50 l.

Forma rectangular.

Fabricada enteramente en acero Inox. AISI 304.

94

Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento

de la leche y la cuajada al baño María.

Válvulas de llenado de la camisa y vaciado de la

cuba por rebosadero.

Chapas de remonte y preprensado de la cuajada.

Calentamiento por resistencia electrica 3,6 Kw.

Patas regulables.

Liras de corte vertical, horizontal y agitador.

Medidas 460 x 640 x 900.

MESA DE TRABAJO

Construida en acero inox AISI 304, con doble bandeja

y orificios para desuerado, para lo que se dota a

la mesa de una pequeña inclinación

Con ruedas de acero inoxidable

Dimensiones: 1,800 mm largo x 650 mm ancho

EQUIPO MULTIPROCESO PARA ELABORACIÓN DE YOGUR

Capacidad 50 l.

Construido completamente en acero inoxidable.

AISI 304. Camisa interior para el calentamiento

del producto al baño María mediante resistencia

95

eléctrica 6 Kw.

Resistencia de apoyo para la fi nalización del proceso.

Sistema de máximo contacto para el rápido

enfriamiento del producto.

Cámara aislante de lana de roca.

Motorreductor y agitador de hélice para la perfecta

homogeneización de la Tª y para la disolución

de los fermentos.

Salida en válvula de mariposa NW-25.

Manguera flexible y pistola de acero inoxidable

para dosificación individual en los tarritos.

Cuadro de mandos equipado con:

Termostatos electrónico-digital y sonda Pt100 para

controlar la Tª de pasteurización.

Aparatos de protección y maniobra.

Termógrafo digital con ticket en papel registrador

de temperaturas alcanzadas.

INCUBADORA/REFRIGERADORA DE YOGURT

Capacidad para 300 tarros.

En seis parrillas móviles.

Temperatura regulable uniformizada por ventilación

y mantenida por dos termostatos digitales,

uno para el calor y otro para el frío.

Se pueden recibir botes de cartón,

plástico o vidrio.

96

Rango de trabajo de 0 a 60 ºC.

Peso: 150 Kg. Potencia: 1.300 w.

Tamaño: 2.100 x 650 x 720 mm

Carrocería interior y exterior

de acero inoxidable AISI 304

CAMARA SECADERO

Construida con paneles de poliuretano de 80

mm. de espesor, con acabado en lacado por las

dos caras.

Puerta de 1.900 x 900 mm.

Tamaño de

1.265 x 2.390 x 2.300 (Largo x ancho x alto).

Equipada con:

. Lámpara interior.

. Equipo mini secadero 0.7 Kw 400V/3/50 Hz

CAMARA CONSERVACION.

Construida con paneles de poliuretano de 80

mm. de espesor, con acabado en lacado por las

dos caras.

Puerta de 1.900 x 900 mm.

Tamaño de

2.600 x 2.390 x 2.300 (Largo x anchox alto).

Equipada con:

. Lámpara interior.

97

. Equipo de frio 0.7 Kw 230 V + 5º C a --- 5º C.

6.1.2. CAPACIDAD DE PRODUCCION DE LOS EQUIPOS[17]

PASTEURIZADOR

• Productofinal:lechepasteurizada

• Capacidaddeproducción:250litros/hora

EQUIPOMULTIPROCESODEYOGUR

• Productofinal:

Yogurnaturalodesnatado

Yogurbatidonaturalodesnatado

Postreslácteosnaturalesodesnatados

• Capacidaddellenado:

50litrosdelecheenteraodesnatada

• Capacidaddeproducción:50litros

• Tiempodeproducción:

2horasparayogurnaturalodesnatado

2horasparapostreslácteos

6horasyogurbatidonaturalodesnatado

INCUBADORA/REGRIGERADORADEYOGUR

• Productofinal:Yogurnaturalodesnatado

• Capacidaddellenado:50litrosdeyogurnatu- ralodesnatadoenbotesde250cm3.

• Capacidaddeproducción:50litrosdeyogur deyogurnaturalodesnatado(200botesde250cm3)

• Tiempodeproducción:4horas

• Unavezalcanzadoelphrequeridoparala fabricacióndelyogur,sepuede cambiarel selectordelequipoypasarafuncionarcomo cámararefrigerante.

98

DESNATADORA

• Producto final:

Leche desnatada

Nata

• Capacidad de producción: 125 litros/hora

120 litros de Leche desnatada

5 litros de nata

• El quipo permite controlar el grado de desnatado con el fin de obtenerse mayor cantidad de nata.

CÁMARA DE CONSERVACION Y REFRIGERACION

• Dimensiones: 2.600 x 2.390 x 2.300 (Largox ancho x alto)

• Capacidad: 11 m3

• Producto:

Leche pasteurizada

Yogur batido

Yogur

Postres lácteos

(flan, natillas, arroz con leche, etc.) Nata

Mantequilla

Queso fresco

Quesos de pastas prensadas

7. ESTRATEGIA COMPETITIVO

7.1. EN CUANTO A LA COMPETENCIA

7.1.1. CUALES SON?

Entre las empresas mas reconocidas están:

Gloria

Laive

Milkito

Concelac

99

Vida lactea

7.1.2. CUANTO PRODUCEN?

Producción de yogurt

AÑO DEMANDA ( Kg / año)

2007 2995392

2008 3122519

2009 3323398

2010 3611481

2011 4006951

2012 4539086

7.1.3. DE DONDE SE PROVEEN?

7.1.4. QUIEN ES EL LIDER?

El líder de las empresas que producen yogurt es el yogurt gloria

7.1.5. COMO DISTRIBUYEN?

La distribución de los yogures es en camiones repartidos a las

distribuidoras a grande escala, y luego llevados para los supermercados,

mercados, tiendas, etc.

7.1.6. CUALES SON LOS ATRIBUTOS ESPECIALES DE SUS PRODUCTOS?

Los atributos especiales de las empresas es la calidad del producto, el

empaque, la publicidad, el marketing.

7.2. RESPECTO A LOS COMPETIDORES DE PRODUCTOS SUSTITUTOS

7.2.1. QUE PRODUCTOS SUSTITUTOS AMENAZAN EL BIEN A OFERTARSE.

SUSTITUTO PERFECTO: Un análisis subjetivo de sustituciones pasa por

determinar si dos o más productos son sustitutos uno del otro, para lo cual

se realizan análisis de intercambio de uso, acudiendo a factores tales

100

como: (i) el hábito de consumo, (ii) uso alternativo de la leche, (iii)

propiedades protéicas del producto y (iv) el proceso productivo, etc.

Conforme con lo anterior, en la actualidad la el yogurt bebible no tiene

sustitutos perfectos.

SUSTITUCIÓN IMPERFECTA

El mismo análisis anterior sirve para determinar los productos sustitutos

imperfectos del yogurt, puede ser sustituida, en alguno de los usos que

pueden dársele (hábitos de consumo), por la leche descremada, néctares

y jugos procesados, incluyendo la leche cultivada, según se explica a

continuación.

En efecto, la leche cultivada es un buen substituto del yogurt, desde un

punto de vista del hábito de consumo (al poder consumirse el mismo al

desayuno), dicha sustituibilidad pasa a ser imperfecta si se tiene en

consideración que el yogurt no puede ser calentado o usados para la

cocina y no tiene las misma propiedades nutricionales que la leche

cultivada, además de tener procesos productivos distintos.

7.2.2. QUIENES PRODUCEN LOS PRODUCTOS POTENCIALMENTE

SUSTITUTOS

http://www.perulactea.com/2010/11/26/el-yogur-en-el-peru/

Hace 35 años llegó el yogurt al Perú tal como lo conocemos hoy, un

alimento natural fabricado industrialmente. Lo introdujo Laive y años

después llegó Milkito y luego fueron entrando yogures de diferentes

texturas cremosos, bebibles, con frutas y con sabores; otros envases,

otras marcas, etc. Actualmente en un alto nivel competitivo, también se

encuentra el grupo Gloria SAC, productor al igual que estas empresas ya

mencionadas, de los principales sustitutos.

7.2.3. EN CUANTO A LOS CONSUMIDORES (Usuarios del producto) Y

CLIENTES (Compradores del producto)

7.2.3.1. EN QUE GRADO ESTAN IDENTIFICADOS CON UNA

MARCA

Desde la incorporación del yogurt al mercado peruano, los

consumidores lo fueron aceptando de a pocos, los niños

fueron los primeros, les gustaba su sabor y la variedad de

este alimento. Las madres fueron conociendo que era una

101

manera diferente de alimentarlos, una forma divertida y

práctica de consumir leche. Hoy los adultos son también

grandes consumidores. En el Perú la población se

encuentra más identificada con las marcas, Gloria SA y

Laive SA.

7.2.3.2. CUAN SEGMENTADOS ESTAN LOS CONSUMIDORES

http://www.microweb.cl/idm/documentos/

Segmentacion_idm.pdf

7.2.3.3. CUAN IMPORTANTE ES LA CALIDAD

Siendo la leche y sus derivados un alimento fundamental

en toda dieta sana y un producto tan sensible y

perecedero, resulta importante contar con toda aquella

información que nos permita elegir leche de la mejor

calidad posible. En consecuencia, el elegir un producto

derivado de la leche, como el yogurt es determinante la

calidad del producto.

7.2.3.4. EXISTE PODER DE COMPRA

Según la Asociación de Industriales Lácteos (ADIL), las

ventas de productos lácteos peruanos crecieron 8.25%

entre enero y agosto 2011, frente al año pasado. Y entre

102

los productos de origen nacional que más crecieron está el

yogurt, con 12%. Y la tendencia lleva 10 años. Lo que

demuestra que la capacidad de compra se incrementa

cada vez más. El 90% del dinero que reciben los niños lo

destinan a la compra de alimentos. Gran parte de sus

compras las realizan en las escuelas durante las horas de

recreo, siendo principalmente el yogurt uno de los

productos preferidos en la lonchera.

7.3. EN CUANTO AL ESTADO

7.4.1. CUALES SON LAS LICENCIAS Y PERMISOS DE OPERACIÓN

REQUERIDOS?

El sistema lácteo peruano, es un sector industrial altamenteatractivo para

las empresas de porte, con una serie de característicasestructurales, que

determinan una altísima barrera de entrada, falta decompetitividad de la

actividad primaria, asimetría en el poder relativo delos actores e inequidad

en el reparto del valor generado: el Estado no halogrado implementar una

asociatividad efectiva entre los ganaderos queconsiga economías de

escala y no pone orden en el mercado simulandouna situación de

eficiencia económica, lo que origina una rentabilidad. Las compras del

Estado son un complementoimportante de la demanda privada de lácteos.

El PRONAA y el PVL destinaron736 millones de nuevos soles durante el

2006, de los cuales 274 millonesfueron para comprar leche en todas sus

formas. El presupuesto del PVL fue de363 millones de nuevos soles, 217

millones fueron compras de leche (23.2litros de leche anual por

beneficiario del programa).[26]

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

103

[1]http://casitodolacteo.blogspot.com/2011/07/producir-mas.html

[2] http://www.tvo-peru.com/2010/07/el-aguaymanto/

[3]http://www.florurialperu.com/index.php?option=com_content&view=article&id=50:capuli-o-

aguaymanto&catid=36:productos-florurial&Itemid=56

[4] http://tradexbiz.com/usa/AGUAYMANTO.pdf

[5] http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/Aguaymanto.htm

[6]http://recetasricasdelaselvaucayalina.blogspot.com/2008/03/valor-nutricional-del-

aguaymanto.html

[7] http://www.foodmanufacture.co.uk/Ingredients/Stevia-wins-final-EU-approval

[8] HealtLibrary: Stevia

[9]http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?

subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt

[10]http://www.biosalud.org/archivos/noticias/4el%20yogur%20una%20antigua%20tradicion.pdf

[11]http://www.iesizpisuabelmonte.es/Departa/BIO/practicas/ferlac.pdf

[12]http://www.vulcanotec.com/fichas/DF-YOGURT.pdf

[13]Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos - Cheftel.(2008)

[14] Fuentes: Norma Técnica Peruana 202.092 – INDECOPI y R.M.615-2003-SA/DM

[15]http://www.chilealimentos.com/medios/2008/e_Normativas_Nacionales/INN/

Consulta_Publica/INN_proyecto_leche_cruda_vaca_Muestreo.pdf

[16]FUENTE: Envases Industriales S.A.

[17] http://www.eurociencia.com/ext/pdf/lacteos.pdf

[18] INN_proyecto_leche_cruda_vaca_Muestreo.pdf

http://www.chilealimentos.com/medios/2008/e_Normativas_Nacionales/INN/Consulta_Publica/INN_proyecto_leche_cruda_vaca_Muestreo.pdf

104

[19] INN_OBSERVACIONES_RECIBIDAS_LECHE_CRUDA.pdf

[20] www.fedeleche.cl/FNE/(1)ConsultaOriginalConcentracionNestle-Soprole.pdf

[21]http://www.chilealimentos.com/medios/2008/e_Normativas_Nacionales/INN/

Consulta_Publica/INN_OBSERVACIONES_RECIBIDAS_LECHE_CRUDA.pdf

[22] http://www.microweb.cl/idm/documentos/Segmentacion_idm.pdf

[23] http://www.oocities.org/es/alejandrocorreay/e3-mercado/paginas/A2.htm

[24]www.chilealimentos.com/medios/2008/e_Normativas_Nacionales/INN/Consulta_Publica/INN_OBSERVACIONES_RECIBIDAS_LECHE_CRUDA.pdf

[25]http://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/topics/pdf/agriculture01.pdf

[26]www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/analisis_sector_lacteo_peruano.pdf

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