PERSPECTIVAS Y LÍMITES DE LA INVESTIGACIÓN EN

ENOLOGÍA

Centro de Ciencias de Benasque «Pedro Pascual» Benasque, 12 –14 de noviembre de 2008

Teoría y tecnología de la criogenización de la cosecha (preservación y manipulación).

Desestacionalización del proceso de elaboración. Criomaceración.

ESTUDIAR LA INFLUENCIA DE LA CRIOMACERACIÓN EN EL VINO BLANCO

PROCESOS DE ELABORACIÓN•Elaboración tradicional

• Elaboración con criomaceración

VARIEDADES BLANCAS UTILIZADAS

•Treixadura

•Loureira

•Godello

•Albariño

Recepción de uva

Prensado

Sulfitado

Bombeomosto

Desfangado

Fermentación

Adición de levaduras

Estabilizaciónen frío Embotellado

Recepción de uva

Prensado

Bombeomosto

Desfangado Fermentación

Adición de levaduras

Estabilizaciónen frío Embotellado

Sulfitado

DespalilladoMacerado con nieve carbónica

Se parte de uvas vendimiadas en cajas

Obtención del mosto por prensada directa

Obtención del mosto por prensada de uva criomacerada con nieve carbónica a una dósis de 0,8 Kg por Kg de uva y cada grado de temperatura que queremos bajar.

En esta experiencia la pasta se mantuvo durante 24 horas a 8ºC

Para cada variedad se elaboró un depósito testigo de 200 L y otro depósito criomacerado de igual volumen

En ambos casos se siembran los mostos con la misma levadura (B2 Lamothe) a una dósis de 20 g/HL

Análisis básicos: Con autoanalizador FTIR-Foss 120 y contraste de resultados por métodos oficiales de análisis (MAPA, Regalamento 2676/90 de la CEE).

Terpenos y Ésteres: Se determinan por cromatografía de gases, previa extracción eter:hexano los siguientes compuestos: ésteres etílicos de los ácidos grasos, los acetatos de alcoholes superiores, los ácidos grasos, 2 feniletanol, α-terpineol, linalol, citronelol, nerol y geraniol.

Metanol y alcoholes superiores: Se determinan por cromatografía de gases los siguientes compuestos: etanal, acetato de etilo, metanol, alcoholes superiores y lactato de etilo.

Índice de polifenoles totales: Por espectrofotometría UV previa dilución de la muestra (1:10).

Índice de color: Por espectrofotometría UV.

Metales: Por espectrofotometría de absorción atómica(MAPA, Regalamento 2676/90 de la CEE).

CONCLUSIONES

Acidez más baja en mostos criomacerados

pH más elevado en mostos criomacerados

 Albariñotestigo

Albariño criomacerado

G. Alcohólico      (%  vol.) 13,44 12,15

Extracto seco total (g/l) 22,8 24,7

Ac. total (g/l tartárico) 5,9 5,1

pH 3,19 3,38

Ácido tartárico (g/l) 2,0 1,2

Ac. málico (g/l) 1,3 0,9

Ac. láctico (g/l) 0,6 1,0

IPT 9,0 9,5

IC  0,224 0,398

ColorAmarillo verdoso Amarillo

K (mg/L) 453 595

Ca (mg/L) 82 88

Mg (mg/L) 92 87NOTA: IPT/10

 Godellotestigo

Godello criomacerado

G. Alcohólico      (%  vol.) 14,72 14,57

Extracto seco total (g/l) 19,8 24,1

Ac. total (g/l tartárico) 6,5 6,2

pH 3,25 3,38

Ácido tartárico (g/l) 2,4 2,3

Ac. málico (g/l) 1,7 2,0

Ac. láctico (g/l) 0,6 0,6

IPT 6,7 8,5

IC  0,132 0,141

Color Amarillo verdoso

K (mg/L) 456 475

Ca (mg/L) 56 55

Mg (mg/L) 61 72NOTA: los IC están multiplicados por 10

 Treixaduratestigo

Treixadura criomacerado

G. Alcohólico  (%  vol.) 13,51 13,04

Extracto seco total (g/l) 20,2 21,5

Ac. Total (g/l tartárico)  5,9 5,3

pH 2,89 3,29

Ácido tartárico (g/l) 1,7 1,6

Ac. málico (g/l) 2,3 1,0

Ac. láctico (g/l) 0,5 0,9

IPT 6,7 8,8

IC  0,130 0,217

Color Amarillo verdoso

K (mg/L) 517 526

Ca (mg/L) 51 68

Mg (mg/L) 75 74NOTA: los IC están multiplicados por 10

 Loureiratestigo

Loureira criomacerado

G. Alcohólico  (%  vol.) 11,2 11,09

Extracto seco total (g/l) 16,6 16,8

Ac. total (g/l tartárico) 6,8 5,6

pH 2,95 3,33

Ácido tartárico (g/l) 2,7 1,2

Ac. málico (g/l) 1,8 1,9

Ac. láctico (g/l) 0,8 0,9

IPT 5,5 8,2

IC  0,112 0,136

Color Amarillo verdoso

K (mg/L) 425 505

Ca (mg/L) 57 83

Mg (mg/L) 70 75NOTA: los IC están multiplicados por 10

Disminución de la acidez y aumento del pH

Menor cantidad de ácido tartárico

Mayor contenido en compuestos fenólicos (IPT) e intensidad de color

Aumento del extracto seco

Aumento de los metales K y Ca

DIFERENCIAS EN LOS VINOS CRIOMACERADOS

•NOTA: Terpenos en  µg/L

Aumento con la criomaceración de compuestos terpénicos (notas florales), alcoholes superiores (aromas herbáceos) y en menor medida acetatos (aromas frutales) y ácidos volátiles.

Dentro de los acetatos, el acetato de isoamilo aporta aroma a banana, plátano, por estar por encima del umbral de percepción.

•NOTA: Terpenos en  µg/L

Debido a que es una variedad poco aromática, el contenido en terpenos no se altera con la criomaceración.

No existen diferencias significativas entre los dos vinos, pero si se aprecia una pequeña tendencia de aumento con la criomaceración en ésteres (notas frutales), y en el acetato de isoamilo.

•NOTA: Terpenos en  µg/L

Después de la Loureira y Albariño, desde el punto de vista de carácter varietal (contenido en terpenoles), se encuentra la Treixadura.

Con la criomaceración en esta variedad se consigue el aumento de terpenos, acetatos y ácidos volátiles (éstos en muy poca cantidad).

                Los alcoholes superiores y los terpenos están divididos por 10•NOTA: Terpenos en  µg/L

La variedad Loureira es la de mayor contenido en terpenoles de las cuatro.

La criomaceración aumenta la concentración de terpenoles (tres veces respecto al del vino testigo) contribuyendo así al aumento de las notas florales del vino (principalmente el linalol).

CATA AROMÁTICA“afrutado” “floral”“confitura”

CATA GUSTATIVA Mejor valoración del

vino criomacerado

CATA AROMÁTICALos catadores no aprecian

diferencias entre los dos vinos a comparar.

CATA GUSTATIVATodas las puntuaciones se

encuentran muy cercanas y ningún matiz destaca significativamente.

Si mayor persistencia y estructura.

CATA AROMÁTICA“afrutado”“floral”

CATA GUSTATIVA“acidez”amargor”

CATA AROMÁTICA“floral” “afrutado” “Intensidad de aroma”

CATA GUSTATIVA“acidez”“amargor”

Técnica interesante para producir vinos con un menor contenido en sustancias ácidas (importante para alguna variedad).

Producción de un ligero aumento en compuestos fenólicos y color.

Aromáticamente, la criomaceración influye en el aumento de acetatos de alcoholes superiores (notas de banana y rosa), significativamente del acetato de isoamilo mientras que apenas influye en el contenido de ésteres etílicos.

La criomaceración produce un aumento en el contenido de terpenoles respecto al vino testigo. Este aumento está condicionado por el carácter varietal (en las variedades neutras apenas es significativo)

El carácter varietal juega un papel importante, pudiendo ser una técnica interesante para aumentar el contenido en aromas varietales.

Moitas grazas

pola súa atención

Neste traballo han participado

Nati Martínez

Lupe Rodríguez

Cristina López

Ruben Suárez

Alfonso Losada

Ignacio OrriolsAlfonso Losadaevegaeno@cesga.es Ignacio Orriolsevegadir@cesga.e