PERÚ - 2016

Derechos Reservados

© GRUPO VOLUNTARIADO CIVIL DE ITALIA - GVC

Autor : Lic. Rocío Marisol Barrantes HuamaníColaborador : Nut. Margot Vásquez Giraldo.

Diseño de portada : Karina Barrios OrtegaIlustración de portada : Rosita Charaja Quintanilla.

Impreso en:Imprenta Danny’s Graff E.I.R.LCalle Quera 238, CuscoTelefax: 51 84 240932Correo electónico: dannysgraff@yahoo.com

Diseño: Fernando Chani Villavicencio

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2016-03846Primera ediciónMarzo 2016Abancay - Apurímac - Perú

«La presente publicación ha sido elaborada con la asistencia de la Unión Europea. El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva de su autora Lic. Rocío Marisol Barrantes Huamaní, consultora del Grupo Voluntario Civil - GVC y en ningún caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea».

DISTRIBUCIÓN

G R A T U I T A

ÍNDICE

PáginaÍNDICE 5

PRESENTACIÓN 7

INTRODUCCIÓN 9

I. ALIMENTACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ANDE PERUANO 11

II. ECONOMÍA CAMPESINA 13 II.1. EL TRUEQUE 14

III. CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN DE LOS CAMPESINOS EN LA ZONA ALTOANDINA 17 III.1. PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 19 III.2. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 25

IV. LA GANADERÍA ALTOANDINA 29 IV.1. APRENDIENDO DE LAS COSTUMBRES ANCESTRALES EN LA CRIANZA DE ALPACAS Y LLAMAS 29 1.1. CAMÉLIDOS 30 1.2. OPTIMIZACIÓN DE LOS RECURSOS 30 1.3. QUEMA DE PASTOS 33 1.4. RIEGO 34 1.5. DIGESTIBILIDAD 35 1.6. CAPACIDAD DE SOPORTE 35 IV.2. CRIANZA Y EMPLEO DE ALPACAS Y LLAMAS 36

V. EL CONSUMO DE LA CARNE Y CHARQUI DE ALPACA Y LLAMA EN LA NUTRICIÓN DEL POBLADOR ALTOANDINO 41 V.1. CARNE Y CHARQUI EN EL ANTIGUO PERÚ 41 V.2. LÍPIDOS O GRASAS: IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACIÓN DEL ANTIGUO PERÚ 42 V.3. VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE ALPACA Y LLAMA: APORTE A LA DIETA CAMPESINA 43 V.4. CONVERSIÓN ALIMENTARIA DE ALPACAS Y LLAMAS 46

V.5. ASPECTOS QUE LIMITARON EL CONSUMO DE CARNE DE ALPACA Y LLAMA 46

VI. OBTENCIÓN DE CARNE Y CHARQUI DE ALPACA Y LLAMA 49 VI.1. PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO 49 VI.2. ELABORACIÓN DE CHARQUI 61

VII. CULTURA CULINARIA DE LA ZONA ALTOANDINA 65 VII.1. PRÁCTICAS CULINARIAS 65 VII.2. RECETAS A BASE DE CARNE Y CHARQUI DE ALPACA Y LLAMA 69 - PURÉ DE HABAS CON CARNE DE ALPACA O LLAMA 70 - PACHAMANCA A LA OLLA 71 - BISTEC DE ALPACA O LLAMA ENCEBOLLADO 72 - ESTOFADO DE ALPACA O LLAMA 73 - SECO DE ALPACA O LLAMA 75 - SUDADO DE HIGADITOS DE ALPACA O LLAMA 75 - LONJA 76 - CEVICHE DE CHARQUI 77 - ESCABECHE DE ALPACA O LLAMA 78 - ADOBO ESPECIAL DE ALPACA O LLAMA 79 - GUISO DE ALPACA O LLAMA CON TRIGO GRANEADO 80 - BISTEC DE ALPACA O LLAMA CON ENSALADA DE ALFALFA 81 - TRIGO GRANEADO CON SALSA DE CARNE 82 - CHUPE DE OCA Y CARNE 83 - SOLTERITO DE CHARQUI 84 - CHUPE DE ALPACA O LLAMA 85 - AJÍ DE ALPAQUITA 86 - ALPAQUITA A LA ITALIANA 87 - CAU CAU DE CHALONA 88 - MILANESA DE ALPACA O LLAMA 89 - HAMBURGUESITA DE ALPACA O LLAMA 90

BIBLIOGRAFÍA 91

PRESENTACIÓN

Por miles de años las poblaciones de las zonas andinas han guardado celosamente un recurso importante social y económicamente hablando, ellos son los ganados alpaqueros y llameros, trascendentales en nuestro pasado, presente y futuro.

Muchísimas familias a lo largo de los siglos han sabido beneficiarse tanto de su fibra como de su carne, primero a nivel familiar y comunal, para contrarrestar el frío y saciar el hambre, pero este uso actualmente se está viendo potenciado, formando parte de los emergentes sectores artesanos y gastronómicos.

El Proyecto Pastores Andinos, atendiendo la necesidad de estos núcleos familiares, que giran alrededor de sus animales, ha visto la importancia de lanzar la presente publicación con el fin de contribuir a revalorar las prácticas de sus crianzas y su uso en la alimentación y nutrición.

Se suma al interés de la publicación el hablar sobre el truque, una práctica ancestral que benefició la economía campesina y que con el pasar del tiempo se está desvaneciendo por una compra y venta realizada con dinero en efectivo.

En cuanto a la crianza sentimos la necesidad de volver a aprender de las costumbres ancestrales, para a través de la optimización de los recursos podamos logra una buena crianza y un mejor empleo de las alpacas y llamas.

Igualmente, la alimentación y la seguridad alimentaria en el ande peruano aprendidos desde los ancestros, vienen siendo revalorados y potenciados

con un necesario recuento del procesamiento, conservación y almacenamiento de los

alimentos andinos.

Los antiguos peruanos consumieron carne y

charqui de alpaca y llama, desde entonces

son elementos importantes dentro de la nutrición de los pobladores alto-andinos, sobre todo por su valor nutricional, en cuya comparación con otras carnes resulta asombrosamente baja en calorías y colesterol, pero alta en nutrientes.

La obtención de carne y la elaboración de charqui de alpaca y llama es un tema necesario de ser presentado, persiguiendo la correcta manipulación en miras a mejorar los resultados.

Este Manual en suma pretende aportar a valorar la cultura culinaria de las poblaciones alto-andinas, sus preparaciones y presentaciones a base de estas importantes carnes, así como su importancia para la alimentación de las personas de los países andinos.

GRUPO VOLUNTARIADO CIVIL

INTRODUCCIÓN

La zona alto andina es un espacio en el que se desarrollan los camélidos sudamericanos. Estas especies, específicamente las alpacas y las llamas, se están constituyendo en un alimento muy apreciado por las características nutricionales que tienen como el bajo contenido de colesterol y la buena calidad de la proteína. Estos alimentos son todavía poco valorados, inclusive en sus espacios; sin embargo, informar de sus ventajas en cuanto a los aspectos productivos y alimentarios ayuda a posicionarlos y revalorarlos.

El presente documento pretende contribuir a informar sobre los aspectos y prácticas ancestrales económicas -como es el caso del trueque-, de conservación y almacenamiento de alimentos que lamentablemente se están perdiendo y que ayudaron al poblador del antiguo Perú a no tener problemas de Seguridad Alimentaria ya que se optimizaron los recursos en diferentes aspectos tanto productivos, tecnológicos como de uso adecuado de los alimentos.

En este documento se revisarán aspectos de crianza de camélidos sudamericanos considerando los conocimientos anteriores, que podrán darnos una mejor visión de los procesos.

Además, el documento revisa las características de alimentación campesina, revalorando la cultura culinaria y presentando al final del mismo una compilación de recetas a base de carne y charqui de alpaca y llama que ayudarán a brindar opciones agradables para la preparación de estos importantes alimentos.

El documento también contempla la opinión de los productores campesinos y de las productoras campesinas de las regiones de Ayacucho, Huancavelica y Apurímac que vienen desarrollando el proyecto denominado “Pastores andinos”, quienes han contribuido a enriquecer con sus opiniones los diferentes puntos contemplados y a quienes hacemos extensivo nuestro agradecimiento.

Finalmente, revalorar y reconocer conocimientos que se han tenido y que han dado muy buenos resultados ayudará a poder rescatar prácticas que contribuirán a mejorar la vida de los pobladores y pobladoras alto andinos que desde ya tienen que luchar contra condiciones climáticas adversas y dificultades productivas.

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Los Andes del Perú constituyen aproximadamente un tercio del territorio peruano, están ubicados sobre los 2000 msnm y presentan características geográficas, climatológicas, agropecuarias y de flora y fauna muy particulares. Estas zonas se caracterizan por desarrollar una agricultura de secano de alto riesgo agrícola y ganadería, que lamentablemente no aprovecha el potencial de los camélidos sudamericanos, debido a que se opta por la introducción de animales foráneos como el carnero, que no es el ideal para la zona y la Seguridad Alimentaria se torna difícil en estas condiciones.

Sin embargo, los pobladores han sabido aprovechar los diferentes ecosistemas estableciendo patrones de producción que permiten superar las dificultades, pudiéndose mejorar estas condiciones si vuelven la mirada a las antiguas prácticas que permitían optimizar los recursos agrícolas y pecuarios.

La Seguridad Alimentaria es un concepto que engloba muchos aspectos a tomar en cuenta y que mencionaremos para poder comprender la importancia de la revaloración de las prácticas de crianza de camélidos en la alimentación del poblador alto andino.

Existe Seguridad Alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. (Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996) Esta definición, comúnmente aceptada, señala las siguientes dimensiones de la Seguridad Alimentaria:

Disponibilidad de alimentos: La existencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad adecuada, suministrados a través de la producción

LA ALIMENTACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN

EL ANDE PERUANO

I

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del país o de importaciones y en pequeña escala dando la posibilidad de disponer de variedad de alimentos.

Acceso a los alimentos: Acceso de las personas a los recursos adecuados (recursos a los que se tiene derecho) para adquirir alimentos apropiados y una alimentación nutritiva. Es decir, acceso económico y físico a los alimentos.

Utilización de los alimentos: La utilización normalmente se entiende como la forma en que el cuerpo aprovecha los diversos nutrientes presentes en los alimentos. El ingerir energía y nutrientes suficientes es el resultado de buenas prácticas de salud y alimentación, la correcta preparación y distribución de los alimentos, la diversidad de la dieta y la buena distribución de los alimentos dentro de los hogares. Si combinamos esos factores con el buen uso biológico de los alimentos consumidos obtendremos la condición nutricional de los individuos.

Estabilidad: Para tener Seguridad Alimentaria, una población, un hogar o una persona deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento. No deben correr el riesgo de quedarse sin acceso a los alimentos a consecuencia de crisis repentinas (por ejemplo, una crisis económica o climática) ni de acontecimientos cíclicos (como la inseguridad alimentaria estacional). De esta manera, el concepto de estabilidad se refiere tanto a la dimensión de la disponibilidad como a la del acceso de la Seguridad Alimentaria.

El comprender la Seguridad Alimentaria nos ayudará a entender cómo las prácticas ancestrales consideraban este concepto aun sin tenerlo, ya que cuidaban el entorno y los recursos de manera responsable.

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La economía campesina gira en torno a la economía familiar, que es una mezcla de varias racionalidades sociales. Las principales actividades económicas de las comunidades están determinadas por la producción, como es la de papa, que es el cultivo más importante y, secundariamente, los otros tubérculos como la oca, el año, el olluco y granos como la quinua.

En la zona altoandina del país se tiene tres estaciones bien diferenciadas:a. Fría: (invierno) se da desde el equinoccio del 20/21 de marzo hasta el

segundo equinoccio del 22/23 de setiembre.b. Cálida y soleada: (primavera) se da desde el 23 de setiembre hasta el

solsticio del 21/22 de diciembre.c. Lluvias: (verano) aparecen desde el solsticio de diciembre hasta el

equinoccio de marzo.

Las actividades agrícolas enmarcadas en el Calendario agropecuario se estructuran de la siguiente manera:• Siembra :octubre,noviembre,diciembre• Laboresculturales :enero,febreroymarzo• Cosecha :abril,mayo,junio• Post-cosecha :julio,agosto,septiembre

Asimismo, las actividades desarrolladas por el campesino en la crianza de alpacas determinan un calendario diferente al anterior.

La estructura del Calendario Anual alpaquero presenta las siguientes actividades:• Parición :enero,febrero,marzo• Empadre :febrero,marzo• Bañosantisárnicos :abril,mayo

LA ECONOMÍA CAMPESINA

II

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• Prevencióndeestomatitis :abril,octubre,noviembre• Destete :septiembre• Esquila :octubreynoviembre• Diagnósticodepreñez :octubreynoviembre• Registrodehembras :noviembreydiciembre• Beneficiodealpacas :mayo,junio

A estas actividades agrícolas y pecuarias se tienen que integrar los periodos cortos de migración temporal, que ocurren después de las siembras y de las cosechas en las comunidades agrícolas y los periodos largos de migración, que suceden en las comunidades ganaderas (alpaqueras) inmediatamente después del empadre hasta el momento de la esquila. Todas estas actividades tienen influencia en la alimentación de los comuneros y, por ende, en su estado nutricional.

Los niveles de ingreso de los campesinos de la región altoandina son muy bajos, debido a la falta de asistencia técnica, a la forma de producción ceñida a alimentos de subsistencia y a la inadecuada estructura de propiedad de la tierra.

A estos problemas descritos se suman catástrofes naturales, sequías, heladas e inundaciones que han empeorado las condiciones de vida del poblador del campo. La infraestructura para la comercialización no les asegura la colocación de sus excedentes (tubérculos, carne, fibra) en mejores condiciones de precio y calidad.

II.1. EL TRUEQUEEs una práctica ancestral realizada en los Andes peruanos hasta la actualidad, que se constituye en parte de la economía campesina y consiste en el intercambio de productos de los diferentes pisos ecológicos en condiciones de valoración equitativas.

Esta práctica constituyó una actividad de suma importancia en el imperio incaico, ya que aseguraba la diversificación de la alimentación de toda la población logrando así una adecuada dotación de nutrientes en la dieta del poblador.

Actualmente, el trueque está desvaneciéndose por diversos factores propios de la modernidad como la construcción de carreteras, razón por la cual están desapareciendo a su vez costumbres como la de los denominados

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“Llameros”, que eran caravanas de 50 a 80 llamas adornadas que salían desde las zonas altas hasta las quebradas con el fin de intercambiar carne de llama y alpaca, artesanía a base fibra de alpaca y hierbas medicinales principalmente por maíz y otros productos como papa, ocas o cebada y alimentos producidos en las partes bajas.

Cruspida Curiomani de San Miguel de Mestizas Apurímac manifestó: “Mi padrastro sigue con la costumbre de sus llamitas. El sale como antiguo con las llamas cargueras a Huancaray; para eso matamos 3 o 4 alpacas y hacemos charqui. Mi esposo lo acompaña. También llevan hierbas medicinales y pichiura (sebo de alpaca). Él fue con veinte llamas bien disfrazadas pintadas de rojo con su banderita, para que luzca el animal y para despachar nosotros preparamos chicha y para su fiambre se llevan cancha, su pauque (tostado del cuello de la alpaca y patitas). En cinco días llegan a Huancaray y en 15 días están de retorno; mayormente traen maíz y trigo y esto nos dura más o menos un año. Van con las cosas mencionadas y también con platita. Las llamas vienen llenas. Son pocos los que hacen esta costumbre de acá del lugar, solo mi padrastro con mi esposo. Mi hijo los acompañó el año pasado; ahora no ha ido por motivos de estudios; sin embargo, le gustó mucho el viaje”.1

En el Centro Poblado de Occollo y Ccollani del distrito de Vinchos, Región Ayacucho, manifestaron que se viene haciendo trueque, ya que no producen maíz ni cebada: “Generalmente hacemos trueque en Tambo, La Mar; se va con carne fresca, se llega en un día transportándonos en combi. Vamos a esta zona que es alejada porque allí el trueque es masito”… “Aún hay algunas personas que van con sus llamas, se juntan con los vecinos y van de 50 a 80 llamas y traen los productos, van a Acucro, Huanta, Cajamarca. En esta zona baja cambiamos nuestra carne por maíz y trigo, a veces también traemos habas”. “El trueque se hace en junio y julio. En esta zona de alguna manera algunos tienen terrenos en la parte baja y el trueque lo hacen los que no siembran maíz y cebada; en la parte más alta, donde solo se dedican a la ganadería, bajan y hacen trueque con nosotros por papa y en la quebrada por maíz y trigo. Ellos traen hierbas medicinales, artesanías y a veces hacen también peonaje por alimentos”. “Vamos más lejos a La Mar porque buscamos calidad de maíz y porque allí nos dan más carga. En Vinchos y Soccos te dan menos y si vamos más lejos te dan masito”.2

Actualmente, de acuerdo a lo manifestado por los pobladores, debido a las facilidades de la carretera ya no es necesario usar las llamas para transporte

1. Entrevista a pobladora de la Región Apurímac, material de la ONG GVC.2. Entrevista a pobladores de la Región Ayacucho, material de la ONG GVC.

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como antaño, por lo que está disminuyendo su crianza. Las carreteras también están haciendo que los accesos a los mercados sean más fáciles y que los pobladores y comerciantes prefieran las transacciones con dinero en efectivo, ya que se obtiene más producto y de mejor calidad que cuando hacen trueque, ya que no es como antes que se respetaban las medidas de intercambio que se tenían para papa y maíz.

Los jóvenes prefieren comprar con dinero en efectivo porque han observado que no hay equidad en los intercambios y que obtienen mejores beneficios comprando. Esto está haciendo que la costumbre se pierda. Asimismo, en las ferias no se realiza trueque, pues todas las compras son con dinero en efectivo.

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El poblador andino, debido al medio ambiente no favorable que le rodea, ha desarrollado mecanismos de adaptación. Uno de ellos es el tener parcelas en los diferentes pisos ecológicos, lo cual ayuda a la diversificación de la alimentación.

En el piso Suni y Quechua, la alimentación es a base de tubérculos, cereales y leguminosas, con poco consumo de carne, leche, huevo y derivados; el consumo de fruta es escaso. La grasa consumida en las comunidades es el sebo de llama o alpaca o grasa de cerdo que se añade a las preparaciones y el consumo de pescado (trucha) es esporádico.

En el piso Puna, la alimentación es más rica en carne de alpaca y papa, pero escasa en cereales. El tubérculo producido en este piso es mayormente la papa amarga, la cual, para ser consumida, necesita ser procesada mediante deshidratación en frio. Este procesamiento puede ser realizado gracias a las condiciones climatológicas del medio ambiente propias de este piso y a este producto deshidratado se le conoce como moraya y chuño y es consumido frecuentemente en esta zona.

Los cereales, las leguminosas, las frutas y otros tubérculos como la oca, olluco y mashua se obtienen de los pisos más bajos por medio del trueque o de la compra.

Actualmente, como se mencionó líneas arriba, el campesino no sale satisfecho del comercio realizado en el intercambio.

CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN DE LOS

CAMPESINOS DE LA ZONA ALTOANDINA

III

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Los alimentos básicos de la canasta alimentaria son:• Laspapasysusderivadoscomoelchuñoylamoraya(papaheladay

secada al medio ambiente)• Otrostubérculoscomolaoca,lamashua y los ollucos son consumidos

con mayor frecuencia durante los periodos de cosecha. • La quinua, que es un grano andino que se caracteriza por su alto

contenido de aminoácidos como la lisina.• Elmaíz,queesuncultivoproducidosolamenteenelpisoquechua.• Eltarwiylashabassonlasleguminosasmásconsumidas.• Lascebollasylaszanahoriassonhortalizasmuyapreciadasporhaberse

logrado desarrollar su cultivo en la zona.• Las carnes de alpaca, llama y oveja son alimentos también muy

apreciados, pero su consumo es menor en los pisos Quechua y Suni. En el piso Puna se aprecia mayor consumo de carne.

La preparación de alimentos no es muy variada; prima el hervido o sancochado, razón por la cual la mayoría de los alimentos son preparados como sopas o lawas y acompañan a las comidas el maíz o papa sancochada y el rocoto.

Las frituras y el asado solo se preparan en las fiestas. En el periodo de cosecha, se construyen pequeños hornos de terrones en donde se asan las papas. A este tipo de preparaciones se les conoce como “watia”(papa asada).

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III.1. PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOSLamentablemente, las prácticas de procesamiento y conservación tradicionales se han ido perdiendo con los años. Sin embargo, en esta parte del documento mostraremos algunas de ellas que podrían recuperarse por haber sido efectivas y adecuadas.

Hasta hace pocos años, el campesino de las regiones de Ayacucho, Apurímac y Huancavelica acostumbraba a conservar alimentos en almacenes o qollkas construidas para este fin. En las mismas se guardaba la moraya y el chuño hasta que se ponían verdes de lo añejas que eran, no faltando aquellas en los que se tenía alimentos por más de 10 años. Estas qollkas quedaron abandonadas debido a la baja producción agrícola. Incluso los almacenes dentro de la casa -denominados pirhuas y taqques- actualmente no cuentan con alimentos para hacer frente a problemas de mala cosecha de uno o dos años.

Comunidad Campesina de Occollo y Ccollani: “El maíz se puede almacenar por dos años en altillo bien separado. A esto se le llama Marka; se le guarda dentro de los taqques, el maíz, la cebada y habas si se tiene cantidad. El taqqe era de paja tejida… ahora se guarda en costal de plástico. La mitad de la población aun hacen taqque para almacenar”.3

En las diferentes bibliografías sobre el abastecimiento de alimentos en el antiguo Perú se señala que las reservas de alimentos eran adecuadas y las mismas permitían al poblador acudir a ellas para subsanar incluso las pérdidas de sus sementeras.

Conservar alimentos durante largos periodos exigía pensar cómo reducir el contenido de humedad, evitar el ataque de hongos e insectos y neutralizar la germinación de las semillas conservadas. Para esto se aplicaron diversas tecnologías, algunas de las cuales han sobrevivido en el tiempo, aunque son mínimas y por ello solo mencionaremos algunas de ellas.

1.1. INHIBIDORES QUIMICOS4

La sal: contrariamente a lo que se podría pensar, de acuerdo a las referencias bibliográficas, no fue utilizada en la preservación de las

3. Entrevista a pobladora de la Región Ayacucho, material de la ONG GVC.4. Santiago Antúnez de Mayolo R., La nutrición en el antiguo Perú, 2011, pg 126.

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carnes, pero sí lo fue para conservar el pescado. De ello existe testimonio que indica que se preservaba el mismo enterrándolo en mantos blancos, que eran cavados, quedando enterrados por 5 a 6 días, sacándose después un pescado muy deshidratado y de conservación indefinida. Estos mantos blancos eran de sal y se ubicaban a 50 metros de la orilla, con el fin de evitar la descomposición del alimento.

La cal: fue utilizada para evitar el agusanamiento de los tubérculos, que se conservaban sin procesamiento previo.

La casana: en los Andes existió la costumbre de preservar el maíz mediante el ahumado de sus granos y también se utilizaban los jugos tóxicos de la casana, una planta de la Amazonía cuyo contacto con un alimento hace que el mismo se convierta en veneno activo. Los nativos en sus viajes por el bosque suelen preparar la fariña u otros alimentos, los que son recubiertos por una capa de masa. A esta se rocía exteriormente con la decocción de casana. Estos bollos pueden quedar en el monte por largos meses, sin que los animales los consuman o el moho los ataque. Cuando se desea consumir el alimento almacenado se pela la envoltura de protección.

También la bibliografía refiere que en la zona de San Juan de Oro existía un arbusto cuyas hojas eran hervidas y en esta decocción se sumergían por breves minutos los granos del maíz, menestras y otros, los cuales no eran atacados por gorgojos y ratones no perdiendo, además, su capacidad germinativa.

Ismuña: las hojas de esta planta se colocaban en forma de cama en el suelo y sobre ella se ponía la papa agusanada. Esto funcionaba como un repelente, haciendo que los gusanos abandonaran los tubérculos cayendo sobre las hojas que son tóxicas y los mataban. Además, el aroma evitaba los problemas de polillas y gorgojos. La ismuña actuaba como retardador de brotes, permitiendo una mejor conservación del tubérculo ya sea para consumo o semilla.

Mashua: se utilizaba en la zona de Puno. La misma era cortada en trozos y se mezclaba con la papa almacenada. Es probable que el olor de la mashua actuase como repelente de insectos.

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1.2. HERVIDO Y DESHIDRATACIÓN5

Esta técnica se empleó principalmente para la preparación de hortalizas, cuyos alcaloides, taninos, saponinas, etc., necesitaban de dos o tres hervidos previos para que por disolución y efectos del calor retiraran los principios activos y solubles así como termolábiles en medios acuosos. Esta técnica también se utilizó para aumentar la concentración proteica de los cereales, para lo cual se les recogió tiernos hirviéndolos y secándolos. Los tubérculos también fueron preservados usando dicha técnica.

ACCIÓN BACTERIAL6

Tocosh: en la antigüedad y hasta la fecha en las zonas altoandinas de Ancash y Huánuco se obtiene una concentración de almidón de la papa o maíz, mediante la reducción de la celulosa por acción bacterial, dejando en libertad el almidón. Para ello, entre los 4200 y 4500 msnm, junto a un curso de agua se construyeron y aun se construyen pequeños pozos que son recubiertos interiormente con ichu. Sobre éste se colocaban papas crudas especialmente de las variedades Huayro, Iskupuru y blanca y, sobre las papas, se ponía otra cama de paja para taparlas, cuidando que en ningún momento les diera el sol para evitar que se amarguen o verdeen. Una vez tapadas las papas, se hacía ingresar el agua al pozo, que permanecía lleno con agua corriente durante el tiempo necesario para que las papas reduzcan el tamaño, tengan una consistencia gomosa y su interior solo fuera almidón.

En este proceso de remojo se produce un ataque bacterial, seguido por la reducción de la celulosa y el desarrollo de esteroides.

Una vez extraído, el tocosh era colocado en sacos de lana y se lo pisaba para exprimir el agua. Luego se le colocaba un peso considerable de piedras para expulsar el exceso de agua. Cuando no cedía más agua a la presión era llevado a la sombra, donde se le hacía secar en un lugar de viento cubierto hasta su empleo.

Un proceso algo similar al de la papa se aplicó al olluco. En el Callejón de Conchucos – Ancash, se le sumerge en agua durante siete días, para luego llevarse a su congelación durante unas dos

5. Santiago Antúnez de Mayolo R., La nutrición en el antiguo Perú, 2011, pg. 129.6. Santiago Antúnez de Mayolo R,. La nutrición en el antiguo Perú, 2011, pg. 130.

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noches, con lo que se obtiene una especie de chuño conocido como lingli. También se obtuvo una variedad de tocosh de maíz en la zona de Ancash. El tocosh se vende y/o se consume en forma de mazamorra dulce o salada, dependiendo la preparación y es un plato especial para parturientas y enfermos.

1.3. CONGELACIÓN Y LIXIVIACIÓN7

El chuño, moraya, tunta, etc. se obtienen mediante el proceso de koruchasi o proceso de congelar el agua que contiene el tubérculo en exceso. Para esto se escoge un lugar especial donde se sabe que la temperatura nocturna desciende bajo 0 grados centígrados y se espera una de las noches que se sabe se producirá una buena helada, ya que la calidad del producto dependerá de que el agua contenida en el tubérculo se congele en una sola noche, pero si en ésta el frío no fuera suficiente se tendrá que hacerlo una noche más.

Una vez congelados los tubérculos, antes de que salga el sol, se pisan para sacar los cristales de hielo o el agua a temperatura de congelación, evitando que le den los rayos del sol, pues estos ennegrecerán el producto deteriorando su calidad y aceptación en el mercado.

Luego los tubérculos serán depositados en sacos, los que a su vez lo serán en corrientes de agua, donde permanecerán uno o dos meses. Terminando este proceso de remojo serán secados a la sombra y conservados.

La acción de congelación y descongelación producirá el efecto de fraccionamiento de los granos de almidón, los que al reducirse de tamaño permiten su mejor digestibilidad.

La caya fue la designación del chuño obtenido de las ocas que habían sido remojadas permanentemente durante un mes.

1.4. DESHIDRATACIÓN POR RADIACION SOLAR8

El procedimiento más económico y eficiente para la deshidratación de los alimentos es el de la radiación solar. Por ello, se la empleó

7. Santiago Antúnez de Mayolo R., La nutrición en el antiguo Perú, 2011, pg. 130. 8. Santiago Antúnez de Mayolo R., La nutrición en el antiguo Perú, 2011, pg. 131

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intensiva y extensivamente como medio de conservación de alimentos.

El secado por radiación pudo ser directo o requerir de una etapa intermedia de soasado, hervido, congelado, etc., para evitar, según los alimentos, la acción enzimática o de fermentos y hongos sin deteriorar la calidad del alimento en el proceso de secado o posteriormente durante su almacenaje.

Cuando fue necesario deshidratar grandes cantidades de alimentos, como en el caso de los pescados y probablemente del charqui, se buscaron lugares especiales que reunieran como condiciones tener una alta concentración térmica y contar con la presencia de vientos cálidos con bajo nivel de humedad. En este proceso fueron empleados los andenes empedrados o arenas calientes.

En los pisos Quechua y Puna, la radiación solar fue favorecida por una alta evaporación debido a una menor presión atmosférica.

Para la deshidratación de la carne y el pescado se acostumbró a hacer con ellos láminas de pequeño espesor que pudieran desecarse rápidamente. A la carne seca se la denominó charqui y al pescado seco chalihua, charqui, chucho. En las partes bajas se utilizó primero soasar las carnes antes de secarlas.

Bajo el nombre de kachay se conoció a la acción de deshidratar todas las cosas susceptibles de secarse, fueran legumbres, tubérculos, cereales, etc., los que a su vez fueron llamados kacha.

Los tendales donde se secaban los cereales u hortalizas eran los pocro, distintos de las pampas o también denominados zaruna pampa, pues en estos últimos lugares se hacia el emparve y trilla de cereales y menestras.

Las hortalizas deshidratadas recibieron el nombre genérico de yuyus, aun cuando algunas como el cauca designaban a las hojas secas del pataw o mastuerzo. Yuyus también fue la designación genérica para expresar todas las hierbas comestibles que habían sido secadas, bien fuera directamente después de haber sido recogidas o una vez que hubieran sido hervidas o exprimidas, es decir como hauccha.

El ají fue también secado y conservado como aun hoy se hace con el ají panca y otros, recibiendo en estado seco el nombre de cchaki uchú.

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A todas las frutas deshidratadas los aymaras las llamaron sora ccama.

Además de la conservación de tubérculos por lixiviación, congelación y soasado, etc., se acostumbraba a desecar los tubérculos solo por acción del sol. Así, el chihuaco es la oca que se ha desecado por su continua exposición al sol. El olluco secado al sol se denominó shahia, mientras que al yacón se le denominaría skochasca, al camote, soroco y apilla kisa a las ocas cortadas en rodajas y secadas al sol.

Los cereales y menestras tuvieron también procedimientos para su almacenaje. Existió, por ejemplo, el procedimiento de cosechar los granos de cereales probablemente del tuca, en estado aun verde, como ahora se hace con el grano de cebada. Este era estrujado en un saco con el que se le quita la cáscara o shaplu, para luego secarlo.

1.5. COCCIÓN E INSOLACIÓN9

Un proceso también muy empleado fue el de coagular la proteína de los granos tiernos de los cereales y menestras mediante su cocción, para luego desecarlos al sol. En esta forma enriquecieron su contenido proteico y evitaron las concentraciones de alcaloides o principios activos, cuya cantidad es muy baja en los granos aun tiernos.

Se pudo encontrar otra denominación, chuchuca o chochoca que fue como se llamó a los granos de choclo hervidos y secos, aun cuando también se designó con tal nombre al maíz cocido y secado.

Se llamó kirkualosgranosdeltarwique,unavezhervidos,fueronsecados; cucupa a los tubérculos que luego de hervidos fueron sometidos a su deshidratación y shullque a la oca hervida y secada al sol.

Bajo el nombre de papa seca o ttamus se conoce a las papas hervidas, luego peladas y posteriormente puestas a secar al sol.

9. Santiago Antúnez de Mayolo R., La nutrición en el antiguo Perú, 2011, pg. 133.

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III.2. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOSEl almacenamiento de alimentos implica conocer las condiciones bajo las cuales los alimentos y semillas sufrirán la menor degradación posible. Por tal motivo, es indispensable determinar las características que deben reunir los recintos donde se almacenarán los alimentos.

Las Colkas eran las destinadas para semillas, la otra para papas de comer, una tercera para cebada y trigo, otra para maíz, etc.

La Colka destinada a la semilla de papa debía estar resguardada de toda corriente de aire y en un lugar seco; para esto, las vigas del primer piso eran reforzadas y sobre los terrados se colocaba una capa gruesa de torta de barro que impedía que las corrientes de aire del primer piso pasaran a través de él y circularan a través de la semilla. A su vez, esta torta gruesa de paja de ichu impedía que se helara. Sobre la semilla se colocaba otra capa gruesa de paja de ichu que impedía que el viento que podía filtrarse a través del techo de tejas la desecara, pues si pasaba esto la semilla se volvía fofa perdiendo su fuerza para germinar.

En la Colka, para conservar las papas para la mesa, lo que se buscaba era que no existieran corrientes de aire que las secaran y las hicieran cauchosas. Por eso era importante que en ningún momento un rayo de sol cayera sobre los tubérculos, ya que se venderían y serían amargos.

Mencionaremos también una de las formas más comunes de almacenar el maíz que es la denominada troja (depósito de maíz), que es un depósito especial para guardar el maíz y de allí sacarlo poco a poco para comer. Cuando se cosecha el maíz, y luego de despancarlo, se hace secar al sol durante 15 a 20 días en el suelo, hasta que se seque bien. El suelo debe estar limpio y seco. Luego se selecciona una lliclla de mauca sara (una mantada de maíz del año pasado), que se saca de la troja. Después se limpia la troja de rincón a rincón. Se pone la mauca sara como base en la troja. Luego la taquisara (mazorca de maíz con pequeñas mazorquitas, que nacen de la base de la misma mazorca). El maíz recién secado se selecciona en el tendal. Las mazorcas con granos grandes y sanos se separan para semilla de acuerdo a su color; las medianas son para el consumo y las más pequeñas y malogradas para los animales de la casa. Se lo lleva a la troja y se deposita y es el musoq sara (maíz nuevo o recién cosechado). El mauca sara se pone para que sujete al musoq sara y para que dure todo el año; el taqui sara cuida para que el musuq sara no se acabe rápido.

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En la comunidad de Sonccococha del Distrito de Totora Oropesa, Región Apurimac, la señora Margarita Chipana Gomez manifestó: ”La papa la consetvamos en Jutko: hacemos un hueco grande con paja; esto se guarda de enero a octubre… primero metemos el mojo, que es la papa para semilla, luego la papa grande y luego la pequeña. Esto lo hacemos en la altura. En Totora conservamos la papa en sacos; para los cereales se guarda en saquillos negros o blancos. Antiguamente se guardaban en taques que son como canastas grandes para que no los coma la rata, ya no se tiene eso. Las lentejas y el tarwi se guardan en saquillos en nuestra despensa y las frutas y verduras se guarda en canastitas. Duran 2 semanas”.10

2.1. ALMACENES11

Se acostumbró a construir los almacenes de alimentos en lugares altos, donde el frio y el aire seco contribuyeran a una mejor conservación de los alimentos, ya que una temperatura inferior a los 7 grados centígrados impedía el ataque de hongos. Además, se debe recordar que antaño no se dio prioridad a la producción cuantitativa de los alimentos. Para el aspecto cualitativo, junto con el sabor, tuvo prioridad el contar con alimentos con una alta cantidad de nutrientes y el más bajo contenido posible de agua.

Otra característica del almacenaje fue construir cubículos pequeños de unos dos a cuatro metros de lado, separados unos de otros a fin de que un incendio por auto combustión o intencional no destruyese la totalidad de los alimentos almacenados. Los almacenes tuvieron canales de desagüe para el caso de eventuales lluvias que pudieran traspasar la cobertura de paja. Estos mismos canales servían de conductos de ventilación que evitaban la concentración de humedad o miasmas que hubieran deteriorado los alimentos.

En los lugares de almacenaje existían tendales de resecamiento de alimentos, tanto para asegurar que al ser guardados no tuvieran agua en exceso, como para resecar aquellos que habían estado almacenados.

En los 510 kilómetros que existen entre la Oroya y Acostambo hubo 80 centros de almacenamiento. El de Ullpa (Pucara) disponía de 130 depósitos que medían aproximadamente 3.00 x 2.50 x 3.20 metros de alto, con un volumen de almacenaje de unos 7000 kilogramos

10. Entrevista a pobladora de la Región Apurímac, material de la ONG GVC.11. Santiago Antúnez de Mayolo R., La nutrición en el antiguo Perú, 2011, pg. 131.

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cada uno. Es decir, que tan solo en este lugar se almacenaban sobre las 1000 toneladas métricas de alimentos deshidratados.

Los depósitos servían para almacenar diversidad de artículos como hachas, macanas, bixas, municiones y comidas preparadas y deshidratadas. Se almacenaban sobre todo alimentos procesados como papa, maíz, ají, charqui, perdices, cuyes, chicha, frutas, plátanos, guayabas, paltas, pacaes, tintines, sabintos, chuño, moraya, caya, camote, algodón, maxno, incluyendo además cañanes secos, así como quinua, frijoles, pallares, xícamas y otras raíces. Por otro lado, mencionan que en los depósitos también almacenaban ropas, camisetas y mantas, además de sal, carne, pascado seco o sin sal, carne y pescado salado con o sin sal y otras cecinas y comidas.

Los alimentos contenidos en estos depósitos se renovaban cada tres años y su sistema de almacenaje era tan eficiente que cuando llegaron los españoles los encontraron llenos y abastecidos.

En los frentes de avanzadas guerreras o fronteras existieron pucaras donde los soldados almacenaban los alimentos que debían ser proporcionados por los curacas vecinos.

Cuando marchaba un ejército, las tropas no ingresaban a las poblaciones, sino acampaban en las afueras en toldos recibiendo ahí sus alimentos, tanto frescos como deshidratados o procesados que se retiraban de los depósitos.

En los tambos de los caminos hubo depósitos para atender al personal administrativo de tránsito. Estos depósitos se llenaban con el fruto de los curacazgos vecinos obligados a suministrarlos. Las referencias señalan que los curacas atendían a los viandantes que consumían entre 200 y 300 llamas y se recibía, además, pescado, cochucho y 100 fanegas de chuño, 100 o 150 de maíz y 50 cestos de coca y, además, por cada 100 indios tributarios que había, se les asignaba un indio y una india a su servicio y al de los pasajeros para que prepararan y sirvieran las comidas y elaboraran la chicha.

Accesoriamente a los fines de dominación política y militar, estos almacenes locales sirvieron para auxiliar a las provincias que sufrían de hambrunas o cuando sus pobladores se trasladaban o hacían grandes obras públicas.

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Los curacas que recibían ayuda de curacazgos vecinos estaban obligados a devolver los alimentos recibidos cuando lograban excedentes en los años de buenas cosechas.

Los curacas tenían autorización para repartir entre la población cuando fuera necesario los alimentos contenidos en los depósitos, así como distribuir los descartes y renovar los alimentos almacenados.

En forma regular se distribuían alimentos entre los impedidos, cojos, ciegos, tullidos, viudas y huérfanos que no pudieran valerse por sí mismos, pues si estaban sanos no recibían ayuda; mas esta asignación se encontraba en una tercera prioridad, ya que la primera prioridad era la guerra y la segunda contemplaba los casos de hambruna general.

Además de los almacenes del Inca o del Sol existieron los almacenes comunales o de sapci, y cada familia disponía de Collka, donde se depositaban los granos, pan o chicha, así como los toqqes construidos con ichu o totora y que eran llenados con los alimentos a guardarse, como además se hacía en las collunas, pirhuas, sejes, huaringas y demás modalidades que existían para conservar diversos tipos de alimentos.

Churana era la designación genérica de los sitios donde se almacenaban alimentos. Empero, aquellos espacios que existían en la cocina donde se guardaban las cosas de comer del día se denominaban conchaguacin o yanucunaguacin.

Los aymaras designaron como illa a todas las provisiones guardadas, aun cuando illa manka era la comida almacenada en ollas.

Estos almacenes, salvo en los años de calamidades, debían estar llenos y los funcionarios del estado realizaban visitas para constatar el nivel del almacenaje.

La escala de valores que en la antigüedad fue observada se dio como fruto de la autodeterminación, pero los valores han venido deteriorándose progresivamente, agravándose esta situación por haberse adoptado la mentalidad occidental del menor esfuerzo. Con ello, el tiempo que se dedica a la obtención de alimentos ha disminuido y correlativamente también ha disminuido la producción de alimentos, deviniendo así el Perú de un estado de alta nutrición con enormes excedentes de alimentos, en uno desnutrido que debe depender de la importación para alimentar inadecuadamente a su población.

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IV. APRENDIENDO DE LAS COSTUMBRES ANCESTRALES EN LA CRIANZA DE ALPACAS Y LLAMASEs importante rescatar aspectos básicos sobre la crianza de los camélidos sudamericanos en el Antiguo Perú. Los pobladores de esas épocas supieron criar estos animales optimizando tecnologías de crianza, el uso de los pastos, digestibilidad y capacidad de soporte.

LA GANADERÍAALTOANDINA

IV

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Tenemos poca información sobre estos temas. Sin embargo, hay que resaltar las investigaciones y recopilaciones hechas por el estudioso Santiago Antúnez de Mayolo quien en su libro La nutrición en el Antiguo Perú recoge muchos de estos aspectos que citaremos textualmente a fin de conocer y reconocer que el rescate de tecnologías ancestrales puede ser muy beneficioso en estos tiempos para reaprender sobre la crianza de estos animales tan importantes para la alimentación y economía campesina.

1.1. CAMÉLIDOS12

El poderío político que lograron los incas se sustentó en su alta tecnología agrícola y en su actividad pecuaria orientada a la obtención de carne, fibra y transporte. La aureola de oro cegó a los palaciegos virreinales, así como a letrados burócratas, docentes, etc., quienes no percibieron que alrededor de las llamas y alpacas pivoteaba una economía y un poder político.

Éstos repararon menos aun en las técnicas agrícolas que poseían o en las disposiciones existentes para la conservación y protección de una ecología creada para superar las condiciones de una región.

Encontrar y dimensionar la tecnología inca requiere valerse de vagas referencias que sirva de hitos para complementarlas con los relictos de la cultura y ayudarlas en las constataciones arqueológicas, así como en las relaciones de causalidad de las que sus eventos nos son conocidos.

1.2. OPTIMIZACIÓN DE LOS RECURSOS13

El poblador pre-hispánico en su cotidiana observación de la naturaleza pudo conocer no solo el comportamiento sino la actitud que asumía la fauna frente a su mundo circundante y cómo la flora se adecuaba al hábitat lugareño. Debió así percatarse del hábito alimenticio de las alpacas y las vicuñas, bastante similares entre sí, aunque diferentes de sus congéneres llamas y guanacos para, a partir de este conocimiento, utilizar mejor los recursos naturales.

La domesticación de las llamas o alpacas y la necesidad de criarlas en forma intensiva para cubrir la demanda estratégica, obligó a irrigar millones de hectáreas de pastos altoandinos.

12. Santiago Antúnez de Mayolo R., La nutrición en el antiguo Perú, 2011, pg. 57.13. Santiago Antúnez de Mayolo R., La nutrición en el antiguo Perú, 2011, pg. 58.

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Utilizaron o crearon ocos o ciénagas para las alpacas, de donde obtenían alimentos suculentos y predilectos constituidos por musgos como la hunkuna llapa, criptógamas como la cualla o paco y la ocssa (Gallego 1944, Romero 1927), la sura, una gramínea también muy buscada (Barreda 1930) al igual que la llegua, tojra, culi, cumucumu (Durant 1963) y la grama dulce o quemillu, cuyas raíces contienen cerca del 8% de proteína.

Tales pastos blandos, suculentos, de hojas pequeñas, con densa cobertura, eran los preferidos por las alpacas y vicuñas.

En la vecindad de tales pastos y en áreas más secas, los guanacos y las llamas consumían los pastos de mayor dureza y lignina, ricos en celulosa y hemicelulosa, que eran eficientemente asimilados.

La táctica de criar llamas y alpacas en los pastos naturales de riego y secano y los bofedales naturales permitió una adecuada complementariedad entre la demanda de nutrientes de estos camélidos y la oferta de la pradera, ya que la convivencia de llamas y alpacas no representaba intensidad y competencia en el consumo de forraje. Esto último hubiera ocasionado la degradación de la cobertura o desbalance en su composición varietal; sin embargo, con esta asociación se logró maximizar la capacidad de sustentación a fin de obtener la formación de una biomasa.

Así como en los terrenos más bajos, planos y dilatados, el hombre condicionó el hábitat de la alpaca y la llama para un piso superior. También el poblador creó una asociación no competitiva, pero sí muy utilitaria, logrando la crianza de vicuñas y guanacos bajo reproducción en planificada y en semi libertad.

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En los oconales las vicuñas hallarían pastos suaves y en los pastos naturales vecinos los guanacos obtendrían tallos lignificados y duros.

Testimonios del siglo XVI que corren en los expedientes judiciales y administrativos indican que la fibra obtenida de las vicuñas y alpacas era y es de mejor calidad cuando los animales han sido alimentados en los waila u oconales que cuando se alimentan en pastos naturales sin riego. Asimismo, la cantidad de la fibra era superior cuanto más alto era el lugar donde se criaban.

Aun en nuestros días el poblador altoandino acostumbra, a base de paciencia, a convertir los pastos naturales en oconales, tarea en la que emplea años, así como en evitar desesperadamente que desaparezcan los existentes, ya que su reconstitución demandaría varios años.

Actualmente se ha perdido mucho de la observación llevando al hombre a considerar a la naturaleza como si fuera estática y como si siempre nuestros pastizales en la Suni y Janca hubieran tenido la cobertura de paja iru y uro ichu, con su tallo lignificado, duro y de color otoño que vemos hoy. Pero la realidad es muy distinta.

Si revisamos los vocabularios quechua de los siglos XVI y XVII leeremos que guaylla o huallya es el pasto o pradera, o sea el pasto verde no agostado o el buen pasto (Thomas 1560). Los pastos de las llamas también eran llamados huayllas.

Otros nombres consignados por Holguín (1608) son huaylla, huayllapampa, la verde y fresca floresta, huaylla yuyo, hierba fresca no agostada, huayllachacra o tierras húmedas que siempre tienen mucha hierba verde.

El kukuni huayllaman era echar al pasto los animales muchos días, mientras que el ccarani era dar de comer a los animales no rumiantes. Holguín agregaba que la llama upsacuna huaylla era el pasto donde se criaba el ganado; es decir, que los pastos eran pradera floridas. En nuestros días a ninguna persona, por más romántica que sea, se le ocurriría calificar como florido al desalentador aspecto que ofrece nuestro suelo altoandino, aun en los meses de verano donde las lluvias hacen crecer y fructificar la flora. Tenemos el relicto toponímico que nos está señalando que wuallya es el oconal donde las aguas permiten el crecimiento de las plantas y tierras suculentas, verdes y floridas (J. Flores 1977).

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1.3. QUEMA DE PASTOS14

La modificación de la cobertura obedece tanto al cambio de clima como a la falta de canales de riego, sobrepastoreo y la práctica de quema introducida en los últimos cuatro siglos.

En la legislación inca existieron disposiciones que prohibían la quema de los pastos y el corte de los árboles (Guamán 1614). El virrey Toledo prohibió la tala de los árboles que en forma masiva efectuaban los hispanos para alimentar los hogares de minas y poblados, o no se hace referencia a la quema de los pastos, quizá porque entonces aún no se hacía.

Las autoridades no intuyeron los efectos nocivos de esta práctica pues, de haberlo hecho, es probable que se hubiera logrado incluir su prohibición entre las Ordenanzas Toledanas.

Fue probablemente a fines del siglo XVI o comienzos del XVII en que se iniciaría la quema de pastos, debido a que éstos, ante la mortandad del ganado, quedaron con sus hojarascas, las que se enredaban en la lana del ganado tornando más difícil su lavado e hilado. Además, las fibras se quedaban entre las plantas reduciendo el rendimiento de la esquila. El pasto quemado facilitaba el rebrote de un pasto que no había sido consumido por el exterminio del ganado.

A través del tiempo, esta práctica recibió la consagración de nuestros profesionales contemporáneos y año tras año presenciamos cómo se sigue deteriorando la capacidad de sustentación de nuestros pastizales.

En varios lugares hemos recogido de nuestros campesinos la creencia de que al quemarse los pastos se está impidiendo la lluvia sobre los suelos en el año siguiente.

Una abundante precipitación debió además hacer posible la existencia de mayor número de especies nutritivas, con las que se obtuvo a su vez mayores rendimientos cuyo volumen debió exceder en mucho al que hoy tenemos.

14. Santiago Antúnez de Mayolo R., La nutrición en el antiguo Perú, 2011, pg. 61.

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1.4. RIEGO15

Respecto del riego, Garcilaso (1609) dice:“También abrieron acequias para regar dehesas, cuando el otoño detiene sus aguas; que también quisieron asegurar los prados como los sembríos, porque tuvieron infinito ganado. Estas acequias para las dehesas se perdieron luego que los españoles entraron en la tierra, pero viven hoy los restos de ellas”.

Experimentos realizados en nuestros días revelan que los pastos naturales regados tan solo por este agregado producen cinco veces más forrajes.

Es de resaltar que el contenido de proteínas varía de acuerdo con la mayor cantidad de lluvias. Así, en plena temporada de lluvias, el contenido de proteína cruda es de 13.8%, al inicio de las lluvias es de tan solo 9.4%, para ser del orden del 7% en la época de invierno (sequía) en la puna. Pero así como disminuye la proteína, también desciende la digestibilidad de los pastos. Así para los anteriores se halló que era de un 73% durante la época de lluvia, para descender a un 68.4% en la iniciación y ser tan solo de 59.3% en el invierno. Es decir, que de disponerse de pastos regados como se tuvo en el incario, no solo el ganado obtendría muchos más nutrientes sino que también la calidad de estos nutrientes y su digestibilidad serían mucho más altas.

Corroborando los estudios anteriores, Roncal (1973) halla que en 15 especies de pastos de secano, sobre una población de 58 muestras, se obtiene un promedio de 8.1% de proteína; es decir, el valor que se considera como el requerido para la alimentación de ovinos y bovinos, constatándose además que en los pastos bajo riego y cultivados con 12 especies forrajeras (nativas y exóticas) se obtuvo un 16.9% de proteínas, en una población de 109 muestras. Lo que demuestra cómo una labor de selección de especies y de riego permitiría decuplicar cuanto menos la capacidad de sustentación de nuestros pastos actuales que, de ser mejorados, podrán sostener 30 alpacas por hectárea al año, donde hoy apenas se mantiene de 1.5 a 3 alpacas. Es decir, se obtendría unos 1350 kilogramos de peso vivo por año, donde hoy se obtiene solo 67 a 135 kilos.

15. Santiago Antúnez de Mayolo R., La nutrición en el antiguo Perú, 2011, pg. 62.

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1.5. DIGESTIBILIDAD16

Así como se ha cometido el error de considerar que los pastos actuales son los mismos del pasado, también se ha incurrido en la equivocación de considerar que la asimilación de ovinos y camélidos es la misma. Estudios recientes revelan que las llamas y alpacas pueden asimilar más eficientemente los pastos nativos que los ovinos y bovinos, no obstante estar estos últimos aclimatados durante centurias a las condiciones de nuestro medio; por ello, la formación de una biomasa en la antigüedad fue también a este respecto muy superior a la que hoy se calcula utilizando como parámetro la respuesta de los ovinos a nuestros pastizales de puna.

1.6. CAPACIDAD DE SOPORTE17

Estudios realizados en los últimos años revelan que se puede obtener una producción de peso vivo de entre 108 a 122 kilogramos por hectárea al año, por lo que de regarse y mejorarse los pastos se podría obtener no menos de 1000 kilos de peso vivo por hectárea al año, cantidad que incluso es inferior a lo obtenido si es que consideramos la mejor asimilación de nutrientes por los camélidos; si solo admitimos que en el incanato se obtuvo un incremento de unos 300 kilogramos por hectárea al año, en tan solo unas 15 millones de hectáreas de pastos en su mayor parte regadas por pequeños canales de champa se debió obtener una producción de 4 500 000 toneladas de peso vivo; o sea, un equivalente de 45 000 000 de unidades de llama al año.

Esa cifra no es exagerada, pues como puede comprobarse históricamente, se sabe de esa época que un pastor no debía cuidar a más de 500 llamas, según refiere Guamán Poma en 1615.

Un error en el que se ha incurrido es afirmar que solo la región del sur fue el hábitat de llamas y alpacas, pues también ellas se criaron en grandes cantidades en el centro y norte del Perú e incluso en la costa, como hemos referido anteriormente. Sin embargo, la capacidad de soporte de la población de llamas y alpacas debió ser mayor, pues sería ilógico suponer que los rastrojos no fueron utilizados. Asumiendo que los rastrojos ocuparan tres millones de hectáreas, las brozas permitirían criar cuando menos tres millones de

16. Santiago Antúnez de Mayolo R., La nutrición en el antiguo Perú, 2011, pg. 64.17. Santiago Antúnez de Mayolo R., La nutrición en el antiguo Perú, 2011, pg. 65.

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llamas adicionales; es decir, que la población ganadera constituida por llamas y alpacas debió equivaler a unas 48 millones de unidades de llamas, aparte de los millones de vicuñas, guanacos, venados y tarucas que anduvieron en manadas.

IV.2. CRIANZA Y EMPLEO DE ALPACAS Y LLAMAS2.1. ALPACAS18

Ignoramos las variedades de alpacas que existieron en la antigüedad. En la actualidad existe la variedad suri, que es de fibra larga, y la variedad huacaya, que es de fibra rizada. Las alpacas son bastante semejantes a las llamas, aunque de cuello más corto y de orejas gachas no erectas como las de la llama; asimismo, tienen caída la cola, mientras que la llama la tiene más levantada.

El hábitat de la alpaca es la janca y la puna, requiriendo un suelo suave y húmedo, poco pedregoso. Aparentemente existe una contradicción, pues no obstante que requiere de suelos húmedos, estos deben ser de escasa lluvia, pues en los años de alta precipitación se presenta una alta mortandad. Además se ha constatado que los años de muy baja precipitación pluvial son también los de alta mortalidad en el Perú, no tolerando los extremos.

Las alpacas poseen a nivel de tejidos un mecanismo de adaptación que incluso les permite vivir en la costa, sin que sea su hábitat. Su capacidad de digestión de la fibra cruda, celulosa y hemicelulosa es alta, siendo casi en un 36% más alta que la de los ovinos cuando consumen pastos nativos. Así, por 100 kilogramos de peso vivo el ovino demanda en promedio 1.80 kilogramos diarios de nutrientes (obtenidos del heno y del totoral), mientras que la alpaca solo requiere 1.40 kilos.

La talla de la alpaca es de 0.80 a 0.90 metros y tiene un peso de 80 a 110 kilogramos. Al nacer pesa 8 kilogramos que los duplica a los 2 meses, llegando a 29 kilos a los 4 meses y a 50 kilos a los 2 años.

18. Santiago Antúnez de Mayolo R., La nutrición en el antiguo Perú, 2011, pg. 72.

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La alpaca puede vivir de 15 a 20 años, pero su explotación comercial solo dura hasta los 10 a 12 años.

Un macho cubre 10 hembras, siendo su vida como reproductor de unos 7 años, lo que explica la tasa de reproducción que esta especie representa. A los 2 años entran en celo las hembras, las que tienen un periodo de gestación de 335 a 350 días, siendo el empadre y la parición casi simultáneos. La parición se produce por los meses de diciembre a febrero, lo que coincide con las lluvias y un clima más abrigado. Por esto, al llegar el frio del invierno, las encuentra protegidas. La saca de hoy se estima que es el 6% del capital, mientras que en el siglo XVI se obtenía el 16%.

En el periodo de parición de los camélidos, éstos son pastados en las zonas altas donde no existen oconales, con lo que se evitan el riesgo de que los animales se ahoguen.

En la antigüedad como ahora, la alpaca fue utilizada para obtener fibra, carne y grasa principalmente.

Al beneficiarse se obtiene un 60% de productos de carnal con un 8% de pescuezo, 52% de carne y huesos, 36% de charqui integral, 18% de charqui deshuesado y 6 kilogramos de grasa. En Puno se observa una preparación denominada las tajtacha preparada con cañihua y fritas en sebo de alpaca, cuyo sabor es muy agradable, dando la impresión de haber sido cocidas con aceite de alta calidad, con la ventaja de quedar seco el producto. Lo que no sucede con el aceite. Se debería efectuar un estudio detenido de los ácidos grasos proporcionados por los camélidos.

La calidad de la fibra varía de acuerdo al hábitat. Cuando es criada en los bofedales, como en la época de los incas, su pelo es largo, suave y de gran resistencia mecánica; cuando el animal es criado en terrenos secos, su fibra es corta y quebradiza. La cantidad de fibra y el largo del mismo varía de acuerdo con la frecuencia de la trasquila. Cuando se hace cada dos años se obtiene unos 3 a 5 kilogramos, siendo generalmente del orden de los 3.5 kilos.

La fibra de la alpaca permite la confección de tejidos de gran finura y resistencia mecánica, así como muy durables.

No hemos encontrado evidencias de que su leche fuera empleada en la época prehispánica, probablemente por su alto contenido de grasa, que oscila entre un 2% y un 7% con un promedio de 4.4%,

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lo cual es muy alto para su ingestión por bebés, además de tener un elevado valor proteico de 5.6%.

Las alpacas proporcionan entre 700 y 1200 centímetros cúbicos de leche.

2.2. LLAMAS19

Al descubrirse el Perú, el área de dispersión de la llama era dilatada, cubriendo la parte central del Ecuador hasta 200 leguas al sur del Callao. Los ejemplares de mayor alzada se encuentran en Paratia, Lampa y Puno, pasando a Chile, a donde fuera llevada por las tropas incas y a la Argentina, no pudiéndose precisar si los camélidos que existieron en Paraguay fueron llamas o guanacos.

La existencia de las llamas en la costa peruana fue determinante de la alta fertilidad que se obtenía en sus suelos desde el siglo XVI, ya que se transportaba el guano de Arica o Moquegua, registrándose una alta producción en los suelos gracias al transporte del guano y a la alta tecnología agropecuaria prehispánica.

Fue un error suponer que solo los pobladores del altiplano fueron los que dispusieron de ganado, sin reparar en que los pobladores de otros niveles ecológicos recibieron áreas de pastoreo con el fin de que pudieran criarlas y obtener con ello una mejor distribución de la riqueza, así como gozar de un instrumento de intercambio y transporte destinado a obtener una mejor alimentación del poblador. Además, la utilización de los forrajes de los valles, chala y lomas, al igual que de las broza, permitió criarlas en todo el imperio.

Cabe resaltar que en la época prehispánica se tenía la política de protección a la naturaleza que impedía matar a las hembras mientras estuvieran en condiciones de producir; sin embargo eran beneficiadas las estériles que no respondían a los tratamientos de fecundación inducida.

En cuanto a las características de las llamas, las patas de las mismas son grandes y extensibles, con fuertes pezuñas y uñas negras, estando las plantas protegidas por callosidades resistentes y de gran elasticidad. Poseen unas glándulas que eliminan sustancias

19. Santiago Antúnez de Mayolo R., La nutrición en el antiguo Perú, 2011, pg. 73.

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con las que impregna el pasto y permiten que los miembros de la manada puedan seguirlas.

Las llamas pueden permanecer unos cinco días sin beber y sin comer, no son exigentes al agua; incluso ingieren aguas salobres que ningún otro animal consume. Cuando la ingesta de agua salobre es muy frecuente, no pueden catabolizar el exceso de sales y las almacenan en su primer estómago donde se forman pelotas. Tampoco son exigentes en la comida, haciendo uso de las pajas y plantas que no son aceptadas por los bovinos, equinos, ovinos, etc. Estas dos cualidades hicieron de las llamas un elemento valioso para el tránsito de la costa peruana.

En la actualidad, la llama tiene una altura de 1.10 a 1.15 metros a la cruz, siendo el peso de los machos de 80 a 120 kilos. Se acepta un peso promedio de 100 kilogramos, dado que las hembras pesan de adultas unos 80 kilogramos. Sin embargo, existen ejemplares que exceden los 200 kilos.

Las llamas son más precoces que las alpacas y otros rumiantes, pues al año pesan de 46 a 49 kilogramos cuando consumen pasto natural de la puna, mientras que a los 2 años y consumiendo relativamente un 30% más de pasto, los ovinos pesan de 18 a 22

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kilogramos y los caprinos apenas si alcanzan los 12 a 15 kilogramos de peso. Esta relación señala una vez más el error en el que se ha incurrido al criar ovinos y no llamas, pues éstas a los dos años pesan 100 kilos. Al respecto, Romero señala que la llama llega a vivir entre 30 y 35 años.

Debido a la conformación anatómica de las llamas y alpacas, muchas veces los pastores las ayudan durante la fecundación, así como hacen uso de un instrumento arcaico denominado pahal para obligar a la hembra a ser cubierta y fecundada.

Una llama puede tener durante su vida útil ocho o más crías y, de un plantel estático, se podía obtener un 30% de saca al año. En la antigüedad se tuvo una saca de un 12 a 16% y en nuestros días se considera que la misma es de un 8% a un 10%.

La llama entra en celo a los 2 años, tiempo en que comienza a ser cubierta. Su periodo de gestación es de 11 meses, presentándose el celo de los 8 a 10 días del parto, en cuyo plazo queda nuevamente fecundada.

La parición de las llamas coincide con la temporada de lluvias -de enero a marzo- en la que existen las mejores condiciones para la madre y la cría; es decir, un clima más abrigado y la existencia de pastos suaves. Aun en esto tienen ventajas sobre los ovinos.

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V.1. CARNE Y CHARQUI EN EL ANTIGUO PERÚ En los primeros meses del descubrimiento y conquista del Perú, es decir, en el tiempo en que ningún nativo se atrevía a desobedecer las ordenanzas incas, los pobladores consumían por lo general carne en su dieta, de acuerdo a la referencia de los historiadores. Décadas más tarde, se corrobora el abundante empleo de carne en la alimentación y se recalca que la mayor parte de la carne ingerida provenía del charqui obtenido del beneficio del ganado viejo; además, se sabe que cada poblador llevaba la cantidad de charqui necesaria para satisfacer sus necesidades.

La carne se consumió en forma de charqui o cruda en ocasión de los chacos y sacrificios religiosos y fue también consumida cruda o semicruda la de los demás animales. Esta forma de ingesta proporcionó al poblador una mayor cantidad de nutrientes asimilables y si bien pudo estar más propenso a contagios de infestaciones del ganado, éstas estuvieron controladas por la práctica de enterrar a todos los animales enfermos, así como otras medidas de sanidad animal que se emplearon.

El menosprecio por lo nuestro, y tal vez el hecho de que la carne especialmente de llama sea consumida por el campesino, no incentivó a los investigadores a estudiar el metabolismo, tasa de crecimiento, engordes, etc., de tal especie.

EL CONSUMO DE CARNE Y CHARQUI DE ALPACA Y

LLAMA EN LA NUTRICIÓN DEL POBLADOR ALTOANDINO

V

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En el sur, el consumo de la carne de llama aun es importante, ya que constituye el 10% de la ingesta del campesino, siendo el 33% de alpaca y el 57% de ovinos.

El coeficiente del aprovechamiento del peso vivo de la llama es mayor que el de la alpaca. En el beneficio, lo no comestible constituye el 37% (huesos, piel, fibra y contenido intestinal).

Citas antiguas y recientes atestiguan que la carne de llama es agradable cuando el animal tiene menos de 2 años pues, a mayor edad, la ingesta de forrajes resinosos, especialmente de la yareta, va saturando los tejidos del animal con residuos que le dan un gusto recio y amargo a su carne.

Es probablemente el mismo proceso enzimático de la deshidratación de las papas amargas, el que determina que, al secarse y convertirse en charqui, tal sabor quede disminuido o enmascarado.

En el rango de palatabilidad de la carne de los camélidos, la alpaca ocuparía el primer lugar, luego la llama, seguida de la vicuña y el guanaco.

V.2. LIPIDOS O GRASAS: IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACION DEL ANTIGUO PERÚEl antiguo poblador dispuso de suficientes grasas para su adecuada nutrición y cumplió en exceso los requerimientos orgánicos para asegurar un adecuado nivel de salud y larga vida.

Si bien es cierto que en la culinaria del antiguo Perú no se acostumbra a freír los alimentos, sí se empleaban grasas soasadas al introducir las ollas con sus tapas, bien sea en las pachamancas o en las watias, así como en la cocción de los chupes y locros, palabras quechuas y aymaras que indican la grasa que sobrenada en los alimentos.

La grasa animal fue aportada principalmente por las alpacas y llamas, así como por los animales cazados y domésticos, entre ellos, el cuy, que contiene una alta proporción de grasa saludable.

•

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Tan solo las llamas debieron proporcionar unas 52000 toneladas métricas de grasa al año, ya que cada una de ellas, cuando están gordas, suministran unos 14 a 16 kilogramos de grasa, aun cuando lo habitual es obtener unos 10 a 11 kilogramos. Sin embargo, cuando se las cría en pastos de mala calidad, solo proporcionan unos 3 kilogramos de grasa.

Se acostumbraba fundir la grasa y la de bajo punto de fusión era destinada a la preparación de ungüentos; la de punto intermedio se utilizaba para la alimentación y la de alto punto de fusión es actualmente destinada a los “pagos”, así como a la fabricación de velas y jabones. La grasa fundida se envasaba y transportaba en llamas o alpacas, las que contenían aproximadamente una arroba de grasa.

El consumo de grasa animal fue además complementada con la obtenida de semillas de oleaginosas ricas en lípidos, como el sacha-inchi, maní, tarwi,etc.,oenlafrutacomolapalta,aguaje,unguraue,entreotras,oenmenestras como los porotos o pallares; en cereales e inclusive en los aportes pequeños, pero no despreciables de tubérculos y hortalizas.

V.3. VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE ALPACA Y LLAMA Y APORTE A LA DIETA CAMPESINAEs importante mencionar que, en el Perú, se considera como especies productoras de carne a los camélidos sudamericanos, alpacas y llamas, desde el 9 de Septiembre de 1995, fecha en la cual fue publicado el D.S. Nº 22-95-AG, REGLAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES, que regula todo lo concerniente al beneficio de animales para el consumo nacional. Varias investigaciones han demostrado que la carne de los camélidos sudamericanos -alpaca y llama- ofrecen ventajas nutricionales bastante apreciables sobre las carnes comúnmente consumidas como son las siguientes: • Lacarnedealpacaesaltamenteproteica,conbajascalorías; lapoca

cantidad de grasa color blanquecina que está debajo de la piel, es muy fácil de quitar, mientras que los niveles de colesterol escasos son uno más de sus atributos y ventajas respecto a otras carnes.

• Su color rojo cerezo brillante, textura suave y sabor agradable, pocodiferente al de otras carnes, son características peculiares que permiten

•

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su aceptación en la versatilidad de preparaciones de nuestra comida típica, criolla e internacional.

• El charqui es solo carne que ha sido rebanada, desgrasada, saladay deshidratada con el propósito de conseguir un mayor tiempo de conservación. Bien preparado, el charqui ofrece ventajas comparativas. Es un producto no perecedero, que puede ser guardado por varios años y es más nutritivo (52.0 a 57.2% de proteínas) que la carne fresca.

A continuación, mostramos algunos cuadros que nos permiten comparar las ventajas nutricionales de la carne de alpaca y llama sobre las otras carnes de consumo habitual.

Cuadro 1: Cualidades de la Carne de Alpaca

Cuadro 2: Composición química de la carne de algunas especies domésticas

Tipo de CarneCalorías

Kcal.Proteínas

%Grasa

%Colesterol

Alpaca 101 21 4 0,20Llama 100 23 3 0,16Pollo 140 18 6 85Pavo 135 21 5 69Res 240 18 22 90Cerdo 275 12 37 98Cordero 205 22 13 91

Como podemos apreciar en el Cuadro 1, la cantidad de colesterol de las carnes de alpaca y llama son mínimos en comparación con las carnes de otras especies, lo que le da una ventaja nutricional importante a la carne de los camélidos debido a los elevados problemas de salud cardiovascular derivados del elevado consumo de colesterol. La carne de los camélidos se constituye en una importante alternativa a este problema de salud pública.

CARNEPROTEINA

%GRASAS

%MINERALES

%HUMEDAD

%

ALPACA 21.90 5.10 1.10 70.80LLAMA 24.80 3.70 1.30 69.20OVINO 18.91 6.53 n.d. 72.24POLLO 18.30 9.30 1.00 73.20RES 17.50 22.00 0.90 66.00CERDO 14.50 37.30 0.70 42.00

FUENTE: Composición de los alimentos de mayor consumo en el Perú, 1970. F Solario y E. Revilla.

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Cuadro 3: Composición química de la carne de los camélidos en 100 gramos de parte comestible

Cuadro 4: Composición química promedio del charqui de Alpaca y Llama

En el Cuadro 2 podemos observar que las carnes de la alpaca y la llama contienen mayor cantidad de proteínas en comparación con otras carnes y reducida cantidad de grasas, lo que las hace un producto saludable y nutritivo.

Asimismo, observando el Cuadro 4, vemos que la composición del charqui de alpaca y llama nos hace concluir que el elevado porcentaje de proteína de este alimento contribuye a cubrir las necesidades de proteína con pequeñas cantidades, lo cual asegura la adecuada ingesta de este nutriente.

También podemos observar en el Cuadro 3 que las carnes de alpaca y llama contienen una gran variedad de micronutrientes minerales y vitaminas en su composición, lo cual habla de la calidad de estos alimentos.

ESPECIEHUMEDAD

%PROTEINA

%GRASAS

%CENIZAS

%

ALPACA 14.20 52.60 13.30 19.90LLAMA 28.80 57.20 7.50 5.30

FUENTE: Sumar, J., 1980; Aliaga, L., 1979, Jeri, A., 1986

FUENTE: Instituto de nutrición-Perú, 1980.

FUENTE: Sedano, T., 1973

ESPECIEHUMEDAD

%PROTEINA

%GRASAS

%CENIZAS

%

VACUNO 72.70 21.05 4.84 0.91OVINO 72.24 18.91 6.53 2.16PORCINO 59.18 19.38 20.06 0.80CAPRINO 73.80 20.65 40.30 1.25LLAMA 69.18 24.86 3.70 1.41ALPACA 70.80 21.88 5.13 1.30CUY 70.60 20.30 7.80 0.80

ESPECIE KCALCamg.

Pmg.

Femg.

TIAMINAgr.

RIBOFLAMINAgr.

NIACINAgr.

ALPACA 140 7 180 2.2 0.09 0.21 2.9LLAMA 132 60 298 1.9 0.09 3.34 10.0VICUÑA 113 19 261 3.3 0.04 0.28 6.1

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V.4. CONVERSIÓN ALIMENTARIA DE ALPACAS Y LLAMASUn dato importante a resaltar de estudios realizados es el tema de la conversión alimentaria en los animales; así, se puede inferir que se requiere de unos 2500 a 1800 kilogramos de pasto fresco para la obtención de 100 kilogramos de peso vivo, es decir, una unidad equivalente a la llama. Mientras que los ovinos, para proporcionar tal peso vivo, requieren de una ingesta de unos 3500 a 3900 kilogramos de pasto.

Estas cifras demuestran una vez más lo equivocada de nuestra política ganadera al haber propiciado durante los últimos siglos la crianza de ovinos y bovinos y no así la de llamas y alpacas.

V.5. ASPECTOS QUE LIMITARON EL CONSUMO DE CARNE DE ALPACA Y LLAMAUn aspecto que no contribuyó a difundir el uso de la carne de los camélidos, en especial de la llama, fue el hecho de que se la asoció como vector en el contagio de la sífilis. Años después se comprobó que esto había sido un error; sin embargo, perjudicó la crianza por años y que la insuficiente difusión de estos resultados haya determinado que gran parte de la población peruana siga todavía creyendo que los camélidos transmiten sífilis, limitando su crianza y el consumo de su carne en la alimentación. Sin embargo, en los últimos años se ha presentado una infección entre escolares y adultos debido al consumo de carnes contaminadas de ovinos y bovinos -y tal vez de camélidos- por las fasciolas hepáticas, que se encuentran enquistadas en los tejidos del ganado. Las fasciolas infestan al humano cuando la carne es cocinada inadecuadamente por debajo de los 60 grados centígrados o como charqui crudo.

En la antigüedad estas infestaciones y contagios se evitaron al criarse y asociar patos y perdices a los camélidos; de esta forma, las aves se encargaban de destruir a los caracoles que hospedaban a la fasciola hepática, impidiendo la contaminación por ser aves inmunes a esta infestación.

Otra enfermedad que es de especial importancia y limita el consumo de carne de alpaca y llama es la presencia de sarcocistis o saroquistes. En los camélidos

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sudamericanos, principalmente en las alpacas, la gente del campo encuentra lesiones como quistes, algunos calcificados, y al agente causal se lo designa como sarcocistis auqueniae; este parásito no causa aparentemente la muerte del huésped intermediario, por lo que frecuentemente es un hallazgo post mortem, es decir, cuando el animal es beneficiado. Los huéspedes definitivos son todos los carnívoros, incluyendo al hombre, cuando comen carne cruda o mal cocida. Así, la gente del campo y las amas de casa la denominan triquina de la carne de alpaca o de la carne de llama o cisticercosis de estas carnes, por el parecido con aquellas enfermedades del cerdo, pero que no tienen ninguna relación biológica con ellas. • Enquechuaaestaenfermedadselaconoceconelnombredepacocha

sara por el parecido de los quistes con el embrión de maíz.• Enaymaraalipacho tonqo tongo y en inglés alpaca’s sarcocystiosis.

La sarcoquistiosis es conocida desde tiempos muy antiguos por la humanidad como una enfermedad que afecta a todos los animales herbívoros, omnívoros, aves e incluso al hombre.

La enfermedad se manifiesta en el hombre como un cuadro clínico agudo por comer carne cruda de alpaca. Los síntomas son principalmente gastrointestinales: dolor abdominal tipo cólico, náuseas, vómitos, escalofríos, diarrea, malestar general con una duración de 24 a 48 horas como promedio y la sintomatología dependería de la cantidad de quistes ingerida, iniciándose a las 4 a 8 horas como promedio. El tratamiento es sintomático, como cualquier cuadro de gastroenteritis, sin ninguna droga para el sarcocistis. Los sarcoquistes son viables y, por lo tanto, contagiosos al ser ingeridos por los huéspedes definitivos, dando lugar a la fase sexual del parásito que tiene lugar dentro de las células del epitelio intestinal. Cuando la carne ha sido sometida a la congelación, cocción o salado, sea como charqui o chalona los quistes no son viables, es decir, no causan contagios y no causarían síntomas. Sin embargo, los campesinos han observado que, aún cocinada, si se come la carne inmediatamente produce trastornos digestivos. De ahí la creencia de que es un alimento fresco, que el malestar es debido al frío y que, para evitar los síntomas, se debe tomar mates de plantas medicinales. La explicación se debería a que la cocción no destruye las toxinas responsables de las molestias digestivas. Por ello la carne debe ser consumida después de varios días, preferiblemente salada o en forma de chicharrón a una temperatura que alcance los 400º C. Los quistes viejos pueden calcificarse y ser inviables.

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VI.1. PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO1.1. BENEFICIO DE CAMÉLIDOS SUDAMERICANOS DOMÉSTICOS20

Estas operaciones se realizan tanto para alpacas como para llamas.

Comprende todo un conjunto de operaciones relacionadas con la muerte del animal para obtener diversos productos como la carcasa, las vísceras, la piel y los residuos orgánicos, en la forma más técnica posible, esto es, dentro de ciertas normas de higiene y de sanidad, en defensa de la salud pública.

Desafortunadamente, en nuestro medio no se cumplen estas condiciones y en el medio rural es peor, lo que no deja de ser un grave problema porque, además de atentar contra la salud de la población, está afectando seriamente el fomento y desarrollo de la propia ganadería nacional. Así, la existencia de camales o pequeños mataderos, el beneficio clandestino en cualquier lugar del campo en donde no se realiza la inspección sanitaria, el elevado porcentaje de enfermedades parasitarias e infecciosas en el ganado por la falta de control sanitario están esparciendo y multiplicando este problema.

OBTENCIÓN DE CARNE Y CHARQUI DE ALPACA Y

LLAMA

VI

20. Enrique Flores et. al, Manual de producción de alpacas y tecnología de sus productos, 2005, pg. 122.

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Teniendo en cuenta que en caso de los camélidos la situación es aún más problemática, por la misma dispersión de la crianza y las propias dificultades de orden geográfico, facilidad de recursos, etc., es que se sugiere tomar en cuenta algunos aspectos técnicos, si queremos cambiar y renovar los actuales sistemas de crianza de alpacas, para lograr precisamente una productividad de ellas, en favor de los productores y del país.

Estas recomendaciones técnicas serían las siguientes:

De los animales

Solamente se deben beneficiar alpacas machos castrados y animales reproductores de saca (animales machos y hembra viejas) que se encuentren en buenas condiciones de salud y, por ende, con buen peso. Esta recomendación se hace para proteger el desarrollo y multiplicación de esta especie animal y obtener una racional productividad, pues en los últimos años se ha observado cierta tendencia a la descapitalización de nuestra ganadería.

Por lo tanto, no conviene beneficiar alpacas tiernas, animales flacos, reproductores fértiles y en edad productiva.

Cuadro 5: Alpacas aptas para el matadero

Características Ideal Comercial

Edad en años 2 a 3 5 o más

Gordura Media Regular

Peso vivo (Kg) mínimo 60 50

SexoCapones y reproductores hembras de saca

Machos y hembras de saca

Fibra Esquiladas Esquiladas

De los mataderos:

Solamente cuando haya una crianza tecnificada de la alpaca se conseguirá mejorar e incrementar la calidad y la cantidad de sus producciones. Esa crianza tecnificada debe involucrar todo lo relacionado con la producción, nutrición, sanidad e industrialización. Precisamente, para industrializar la carne de alpaca y otros derivados se necesitan ciertas condiciones mínimas para el beneficio de estos animales y, entre estas, la de disponer de mataderos que permitan el

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beneficio en forma técnica; vale decir, lugares donde haya condiciones de higiene y de sanidad para garantizar la calidad de los productos a obtenerse. Lugares donde se pueda aprovechar al máximo posible todos los residuos orgánicos resultantes del beneficio, y lo más importante, que contribuyan a detener la contaminación en general.

En vez de beneficiar pocos animales en muchos mataderos o camales, se debería tender a concentrar el beneficio de alpacas en mayor número, en pocos mataderos, con la seguridad de poder controlar la calidad sanitaria de los animales.

Se presenta una pequeña propuesta de un matadero para alpacas, el cual podría beneficiar a 30 animales por día. El área requerida es de 72 m2, comprendiendo un corral, una sala para el procesamiento de carcasas, una pequeña sala para el procesamiento de vísceras, un pequeño ambiente para las pieles y otra sala para el oreo o enfriamiento de carcasas.

Como es una construcción rústica, se recomienda el uso de materiales de construcción de la zona donde se ha de construir el matadero. Como referencia, se sugieren las siguientes características para cada ambiente.

• CorralPisos de tierra compactada y luego empedrado, manteniendo una ligera pendiente para facilitar el escurrido de las aguas, las cercas, de palos de eucalipto, escogiéndose los más derechos y que tengan las siguientes medidas: Postes de 5” x 4 “(pulgadas) de grosor y de 2 m de largo, de los cuales se entierran 0.4 m, con mezcla de cemento y cascajo, para que aguanten y queden más fijos al terreno. Los largueros, también de eucalipto, de un grosor de 4” y 3”, y un largo de 5 a 6 m, para asegurar los largueros en los postes, utilizando preferentemente pernos de fierro con sus respectivas rondanas de ajuste.

• SalasdeprocesamientoEstas salas o ambientes deben tener piso de cemento con estrías antideslizantes, con adecuada pendiente o inclinación hacia las canaletas del desagüe, para facilitar la salida del agua y se mantendrá la buena limpieza. Las paredes deben ser de ladrillo, revestidas con cemento bien planchado o fino y la altura total debe ser de 2.5 m, los cuales 1.9 m es pared y 0.6 m, es malla de alambre galvanizado, tipo cocada de 2” x 2”, lo que dará

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mayor seguridad, contribuyendo a una adecuada ventilación e iluminación. La pared exterior de la sala de vísceras debe tener solamente un metro de altura y el resto malla metálica, por las razones anteriores, y los marcos de la malla pueden ser de fierro o de madera. En cuanto a los techos se recomienda utilizar material liviano, puede ser calamina, eternit o tal vez teja liviana; el techo será a dos aguas, a una altura de 3 m a nivel de la cumbrera.

Sería muy recomendable que se dote los espacios de agua potable, luz eléctrica y desagüe independiente.

Para el cumplimiento de tareas, es asimismo recomendable que se cuente con las siguientes herramientas y mobiliario:- 1 colgador de fierro, o de palos de madera, para colgar

animales- 25 ganchos de metal en forma de ese- 10 rondanas de fierro- 3 depósitos para agua, capacidad de 100 litros cada uno- 2 depósitos de fierro galvanizado o de plástico resistente,

para guardar grasas- 6 bandejas de plástico, para vísceras- 6 baldes de plástico, con capacidad de 10 litros cada uno- 2 mesas de trabajo, preferible de metal para diversos

trabajos- 1 banco plataforma, de altura 0.75 m para trabajos de

beneficio- 12 cuchillos rectos de 10 y 8 pulgadas de hoja para

beneficio- 10 cuchillos curvos de desuello de 6”- 8 chairas de fierro para afilar cuchillos de 12”- 1 manguera de 10 m de largo de 3/4 o de ½ pulgada de

espesor- Esponjas y paños de tocuyo, para limpiar y secar

• PersonalPara realizar los trabajos de beneficio de animales se debería preparar 4 a 6 personas jóvenes, las cuales serán entrenadas previamente para así contar con personal capacitado. De esta forma, se facilitaría el cumplimiento de diversas operaciones, especialmente aquellas relacionadas con la inspección sanitaria, la clasificación y otras, garantizando la higiene y sanidad en resguardo de la salud pública.

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• LimpiezaehigienizaciónEl trabajo diario en un matadero exige que haya una permanente limpieza de todo el local, equipos, herramientas y otros, norma que comprende igualmente a los operarios; solamente así se podrá obtener buenos productos de garantía y de seguridad.

Para mantener el local libre de malos olores y contaminantes, se debe utilizar para la higienización agua con cal (lechada de cal), agua con desinfectantes clorados u otros compuestos químicos que se encuentran en el mercado. Para el personal, jabones bactericidas y sus respectivas vestimentas.

Con todo esto y su cumplimiento se estará contribuyendo al desarrollo de la ganadería alpacuna y defendiendo la salud de los consumidores de carne de alpaca.

Operaciones en el beneficio

Si se quiere ampliar el consumo de la carne de alpaca o industrializar la misma, es requisito fundamental beneficiar adecuadamente a los animales, en las mejores condiciones de limpieza, de higiene y de sanidad, disponer de animales que reúnan las mínimas condiciones cárnicas (peso y salud) y en mataderos de garantía plena.

Las principales opera-ciones que deben realizar en el beneficio de alpacas son las siguientes:

a. Recepción

Las alpacas son remitidas desde diversos lugares donde se les cría hasta los mataderos, caminando; esta acción de arreo puede

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durar 1, 2 o más días, dependiendo de las distancias, motivo por el cual los animales deben descansar obligatoriamente un tiempo prudencial -se recomienda un mínimo de 12 horas- en los corrales del matadero, para que se recuperen. La alpaca debe ayunar y reposar en corrales adecuados por un tiempo no menor de 6 horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno para garantizar:- Una mejor sangría- Evitar vómitos durante el faenado- La buena presencia de carneEs importante que en los corrales haya agua suficiente para que beban los animales. El animal nunca debe estar fatigado, sino más bien reposado y tranquilo.

También debe realizarse la inspección ante-mortem, que tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansados y que no presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades.

Asimismo, debe efectuarse el baño de las alpacas antes del proceso de matanza con el uso de una ducha a presión para evitar cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece el mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al animal.

b. Aturdimiento

El animal no debe sufrir para morir. Por lo tanto, es necesario aturdir al animal dándole un pequeño golpe en la nuca (entre el espacio de las dos orejas y la parte posterior de la cabeza). Previamente, se le vendará los ojos con una simple cubierta, así el animal no se moverá y el golpe será neto, cayendo de inmediato aturdido y listo para la siguiente operación.

c. Suspensión

Se amarran las patas posteriores y se cuelga el animal en el riel de sangría o, si no hubiese, del travesaño del colgador de animales con los ganchos de fierro.

d. Sangría

Estando el animal suspendido, se le hace un corte alrededor del pescuezo cortando así los grandes vasos arteriales y produciéndose la sangría de forma completa en un lapso de 3 a 5 minutos.

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e. Degüello

Concluida la sangría se corta totalmente la cabeza. Esta separación se hace al nivel de la articulación de la cabeza con el pescuezo (articulación occipito – atloidea).

f. Desuello

Operación que consiste en extraer la piel del animal, estando siempre suspendido y colgado, sin producir corte alguno en la misma, ni tampoco en la carcasa del animal. Se hace un corte longitudinal por la parte ventral, desde las glándulas genitales hasta el pescuezo; seguidamente, se hacen otros cortes por la parte interior de las extremidades anteriores y posteriores, por la parte central de ellas y así se va separando la piel suavemente, tirando hacia los costados y ayudándose con el puño de la mano, al que previamente se le debe mojar para que facilite el desprendimiento de la piel, tirando firmemente de arriba hacia abajo. La piel no se debe ensuciar y, una vez extraída totalmente, se la pesa y pasa a la sala respectiva para su posterior tratamiento.

g. Evisceración

Mediante esta operación, se extraen las vísceras del animal con bastante cuidado. Para ello, el animal estará suspendido y se le dará un corte por el vientre, de arriba hacia abajo, con el filo del cuchillo hacia afuera. Luego se extraen los intestinos. Previamente se debe atar el intestino grueso, luego se extrae el estómago, el corazón, los pulmones, el bazo, el hígado y los riñones, quedando lista ya la carcasa. No se debe romper ni cortar las vísceras abdominales, para no contaminar la carcasa con el contenido gastro-intestinal (bazofia).

h. Lavado y corte

Se procede a lavar bien la carcasa por fuera y por dentro y se deja que escurra rápidamente.

i. Inspección y clasificación

Se realiza luego la inspección sanitaria de la carcasa, así como también de las vísceras. De inmediato se clasificará la carcasa, procediendo a pesar cada carcasa, sellándola e identificándola

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con el número correlativo respectivo de acuerdo al orden de beneficio. Si se quiere, se puede partir longitudinalmente la carcasa con una sierra, a lo largo de la columna vertebral, en cuyo caso se tendrá dos piezas o medias carcasas.

Esta labor se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, y comprende:- Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos),

vísceras rojas (ganglios, parénquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglios linfáticos).

- Supervisión y control de cueros - Supervisión y control de vísceras blancas

Las canales aprobadas para consumo humano directo de acuerdo a la norma técnica son clasificadas bajo las siguientes categorías:

Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellas alpacas machos, menores a tres años y con peso en canal frío no menor de 15 kgs., las cuales deben tener una excelente conformación cárnica y cobertura de grasa. Se identifica con un círculo de color morado.

Categoría B: Alpacas machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal frío no menor de 25 kgs. Los animales pertenecientes a esta categoría son sellados son sellados con un triángulo de color amarillo.

Categoría C: Alpacas machos y hembras, sin límites de edad, con un peso en canal frío mayor de 22 kgs., buena conformación cárnica y óptimas condiciones higiénico – sanitarias. Son identificados con un cuadrado de color azul.

Existe además, otra categoría llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales provenientes de animales macho o hembras, sin límite de edad y con peso inferior a los 25 kgs. Por esta razón tales canales no deben ir al consumo directo, sino que se destinan a la fabricación de embutidos.

Rendimiento:Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos y grasa, que arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:

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Partes de la Canal Peso Kg. Rendimiento

Carne 19.75 79 %

Hueso 3 12%

Grasa 2.25 9%

Total 25 100 %

Rendimiento de Canal

j. Conservación

Si se dispone de cámara frigorífica, se guardará la carcasa dentro de ella. En caso de no haber cámara, se dejará la carcasa para que se oree en la sala de enfriamiento respectiva, protegiéndola con una funda o cubierta, hasta su comercialización.

En cuanto a las vísceras, hay que tener gran cuidado en la inspección sanitaria y en el lavado. Solamente serán procesadas aquellas que se encuentren sanas y, por lo tanto, aptas para el consumo humano. Las vísceras que se encuentran parasitadas deberán incinerarse o quemarse y nunca se las debe dar a los perros; de lo contrario, se estaría contribuyendo a la propagación de enfermedades.

Productos resultantes del beneficio

Lo más valioso del animal está representado por la carcasa, la que se puede utilizar en carnicería, salchichería, enlatados, productos ahumados y en la elaboración de charqui.

Después del beneficio de una alpaca, se tienen los siguientes productos:

a. Carne de alpaca

Las carnes de alpaca se caracterizan por su color rojo cereza, de olor suigeneris, muy propio, de sabor agradable y de textura medio suave. Pero, como en todas las especies animales, las características sensoriales varían con la edad, sexo, estado sanitario y, fundamentalmente, por el manejo y alimentación de las mismas.

En la gran mayoría de zonas y áreas geográficas en donde se crían alpacas, éstas se encuentran muy contaminadas e infestadas de

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diversas enfermedades. Una de ellas es la Sarcocysticercosis que afecta masivamente a alpacas y llamas y que se caracteriza por la formación de quistes microscópicos y macroscópicos en los músculos esqueléticos y también en el corazón, por lo que desmerece mucho la preparación y calidad de la carne. De ahí la recomendación de no consumir carne cruda ni tampoco vísceras parasitadas. Solo es posible consumir ambos productos debidamente cocidos (temperatura de cocción 80° centígrados) o como carnes saladas y secas, bien preparadas.

Las alpacas engordadas poseen carnes de sabor más acentuado, debido a la grasa (componentes ácidos grasos); en este caso, el color de ellas cambia a un rojo cremoso.

La composición química de la carne de alpaca presenta en promedio el siguiente contenido:

• Agua 69.45% • Proteína 21.27% • Grasa 6.03% • Cenizas 2.51%

En base a este contenido se deduce su gran valor alimenticio.

La composición de tejidos, más abundantes en la carcasa de alpacas, en promedio corresponde a los siguientes valores:

• Tejidomuscular 77.22% • Tejidoóseo 21.62% • Tejidoadiposo 1.16%

Es una gran ventaja que contenga abundante carne y poca grasa. Las medidas de las carcasas de alpacas en promedio son:

• Largo 160a175cm • Ancho 19a23cm • Profundidad 23a28cm

Estos datos son muy utilizados para calcular ambientes de conservación (Cámaras frigoríficas).

b. Piel

Las alpacas que van al matadero deben ser previamente esquiladas. Así se obtiene el vellón de fibra y queda la piel lista para su utilización en curtiduría.

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Una piel tiene mayor valor cuando más integra se encuentra, es decir, sin corte alguno, y cuanto más limpia esté, sin adherencias de grasa o músculo. Concluido el desuello, la piel debe lavarse con abundante agua y dejarla escurrir en los caballetes metálicos respectivos para tenerla lista para su comercialización como piel fresca.

También se pueden salar las pieles, si es que se quieren conservar por varios días. En este caso, el procedimiento consiste en lavar bien la piel de toda mancha de sangre u otros; luego hay que dejarla escurrir una horas (4 a 5) y extenderla sobre un piso de cemento limpio y seco añadiendo sal abundante a la cara interna, de ½ a 1 kilo por cada piel. Dejar escurrir y doblar en mitades, para nuevamente doblar en la otra mitad, siempre con la fibra hacia afuera. Luego se guarda a la sombra y en plano inclinado para facilitar que escurra el líquido que se irá desprendiendo. Se revisará diariamente el proceso, añadiendo más sal si es necesario y así se tiene la piel bien conservada, denominándose en este caso piel salada o piel seca salada.

c. Vísceras y apéndices

En la mayoría de los casos, las vísceras, por razones de parasitismo, son decomisadas y, por lo tanto, deben incinerarse. Si estuviesen sanas, se deberán lavar muy bien por fuera y por dentro y someterlas a cocción para consumirlas. En lo referente a los apéndices, cabeza y patas se aplica el mismo procedimiento.

d. Residuos

De todos ellos, el más importante es la sangre, la que se puede juntar en un deposito limpio para después preparar cualquier comida, pero igualmente cocinándola bien, con las mayores recomendaciones de higiene y de sanidad. Otros residuos, como la bazofia (contenido gástrico intestinal) y el guano, se pueden juntar en un lugar separado para aprovecharlo como abono orgánico.

Testimonios como el siguiente manifiestan aspectos relacionados al beneficio: “con la intervención del proyecto hemos aprendido a degollar y desangrar”. Rufino Panchio Ortiz, Secretario de la

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Comunidad de Totora, Distrito de Cotarusi, Provincia de Aymaraes, Región Apurímac.21

“Con la capacitación se ha mejorado la higiene, la manufactura del producto y evitar que se contamine con otros insumos; la mesa debe estar limpia, también los cuchillos, la técnica de aturdimiento y el degüelle se hace ahora. También el tema de dejar descansar la carne, el tema del eviscerado también es una mejora” Gabriel Chipana Carlos, Campesino Capacitado, comunidad San Miguel de Mestizas, Región Apurímac.22

“El proceso de beneficio de alpacas y llamas ha mejorado; en el caso del camal de Huancavelica venimos aplicando el D.S. 015 desde el 2013 con presencia del fiscal sanitario de SENASA. Se ha mejorado con la presencia de menudencieras que de inmediato manejan las vísceras. Antes, la carcasa estaba con vísceras por 4 horas lo cual deterioraba vísceras y carcasa. Otro aspecto que se ha mejorado es respecto al lavado: antes se hacía el mismo al final, ahora el lavado es después de cada proceso, después de la evisceración, desuello y al final si lo necesita; sin embargo aún hay mucho que mejorar”. MVZ. Delia Foro Mamani Inspector Sanitario del Camal de Huancavelica.23

Algunas aplicaciones industriales de la carne

Considerando el valor nutricional de la carne de alpaca y tomando en cuenta los centros de crianza, así como el reducido valor que se le asigna al kilo de carne fresca y con el ánimo de obtener ventajas directas, se sugiere abordar este punto, pues se podrían crear pequeñas actividades agroindustriales en carnes en el mismo campo, logrando mayor desarrollo y fomento, una mayor retribución económica y, algo importante, la diversificación de productos cárnicos de la alpaca para su consumo. De esta forma se sugieren algunas aplicaciones:

a. Carne fresca

Para comercializar carne fresca de alpaca, se debería exigir que proceda de un matadero autorizado, que haya pasado por la inspección sanitaria y por la clasificación de la carne como

21. Entrevista a pobladora de la Región Apurímac, material de la ONG GVC.22. Entrevista a pobladores de la Región Apurímac, material de la ONG GVC.23. Entrevista a pobladora de la Región Huancavelica, material de la ONG GVC.

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garantía plena para su consumo y, fundamentalmente, para poder vender a un mayor precio que el que tiene ahora.

Las carcasas, una vez enfriadas, se llevarán a la carnicería para su trozado y cortes, los cuales en promedio rinden los siguientes resultados:

Cortes de carne:

Corte Calidad Peso (Kg)

Churrasco con lomo Churrasco 1.868

Churrasco con costilla Churrasco 1.998

Bistec de paleta Bistec 1.708

Bistec de brazuelo Bistec 3.304

Bistec de pierna Bistec 7.988

Sancochado de Pecho Sancochado 1.404

Costillar Sancochado 1.712

Pescuezo Sancochado 2.150

Falda Guiso 0.546

Osobuco Sancochado 2.150

Merma 0.172

Total 25.000

Conviene referir que estos resultados correspondieron a alpacas puneñas, de edades variables entre 2 a 7 años, todos capones, y el corte utilizado fue el transversal, es decir, con sierra. Cada corte tenía una porción muscular, una porción ósea y una porción grasa.

Las carnes de alpacas, bien preparadas en parrillas, en plancha, en guiso, etc., son muy agradables. Lo importante es que estén bien cocidas, sobre los 77° centígrados, como medida de plena seguridad.

VI.2. ELABORACIÓN DE CHARQUIEl charqui es la carne seca o deshidratada de cualquier animal, por acción de la sal y del clima. Al ser expuesta principalmente a la acción del frio por las noches, estas carnes adquieren un olor y sabor muy especial, así como un color singular y, en realidad, son carnes muy apetecidas en nuestro medio.

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Generalmente el charqui se presenta desgrasado y deshuesado, fraccionado en trozos pequeños. Cuando se secan las carcasas íntegras y son aplanadas se las denomina chalonas, siendo de preferencia carcasas de ovinos las que se utilizan para este fin.

Existen varias formas de elaborar charqui; vale decir, se pueden emplear varias tecnologías, como el deshidratado por aire caliente, secado por túnel, secado al sol y otros. En el presente documento enseñaremos cómo se puede hacer un charqui de buena calidad y en la forma más rústica posible, introduciendo una tecnología sencilla, que a continuación se describe:

Charqui de alpaca y llama

Producto de gran preferencia y consumo en la sierra del país, especialmente en Ayacucho, Huancavelica, Apurímac, Arequipa, Cusco y Puno. En menor escala tiene demanda en los departamentos de Cerro de Pasco, Junín, Lima, Moquegua y Tacna.

Para preparar un charqui de alpaca y llama se sugiere el siguiente procedimiento:

• Preparacióndelacarne

Las carcasas de alpacas debidamente enfriadas serán desgrasadas y deshuesadas cuidadosamente; al separar la grasa de los huesos, estos materiales se juntarán en depósitos independientes para su posterior utilización. Es conveniente recordar que no debemos dañar los paquetes musculares al hacer estas operaciones.

• Seleccióndecarnes

Las carnes como pulpa limpia serán seleccionadas para ir preparando los filetes, cortes de carne en forma de láminas, provenientes del brazuelo, churrasco (lomo y dorso) y de la pierna. Estos filetes deberán ser delgados, de un grosor de ½ a 1 centímetro y sin grasa, para evitar posteriormente su enranciamiento (oxidación); se debe procurar que los filetes

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sean amplios e íntegros, es decir, sin cortes y, en general, no retacear las carnes.

• Salazón

Los filetes de carne deben salarse de inmediato en un depósito adecuado; puede ser una cuba de cemento, una batea u otro depósito en el cual se prepara de antemano una salmuera (solución salina al 20 o al 25% de sal) utilizando agua limpia potable y sumergiendo las carnes durante 3 a 4 días. Este depósito se debe mantener bajo sombra, si tuviesen cámara de refrigeración, mejor. No es recomendable utilizar depósitos de fierro.

• Lavado

Pasados los 3 a 4 días de salazón, se procederá a lavar las carnes extrayéndolas del depósito de salmuera y exponiéndolas al chorro de agua para lavar el exceso de sal durante una hora. Luego se hará escurrir, siempre bajo la sombra.

• Prensado

Consiste en extraer el agua retenida por la carne por simple presión de determinada fuerza o peso que se coloca sobre ella. Para tal efecto, se utiliza una superficie limpia, sobre una mesa o también sobre una calamina, en la cual se coloca paja seca y limpia, haciendo una especie de capa o cama sobre la cual se colocarán los filetes de carne debidamente escurridos formando capas ordenadas y, encima de la última capa, se coloca nuevamente una buena capa de paja (de un espesor más o menos de unos 10 centímetros) y luegova el peso, que pueden ser tablas de madera pesada o también piedras limpias y pesadas.

De esta forma se observará diariamente como se va escurriendo el agua de la carne, a consecuencia del efecto del prensado; esta operación debe durar entre 6 a 8 días; cada día se cambiará la paja de las dos capas, la inferior y la superior, al mismo tiempo que se van volteando los filetes de carne y limpiando lo resumido de líquido. Mediante este procedimiento se consigue, además, ventilar la carne, limpiarla y asegurar su prensado y, por ende, la calidad del producto.

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Aunque pudiera ser obvio decirlo, conviene recordar que el personal encargado de estos trabajos deberá estar siempre limpio y observar las reglas de higiene y de sanidad.

• Secado

Se hará en un ambiente limpio y muy seco, lo más frío posible. Las carnes ya prensadas y semi-secas se expondrán sobre bandejas planas o mesas para que reciban durante la noche la acción del frío (heladas) y se las recoge por la mañana. No debe permitirse que las carnes sean expuestas al sol, pues se afectará el color, ennegreciéndose y ofreciendo un mal aspecto. Por eso el secado se hará de noche al frío y bajo sombra. Cuidar el ataque de roedores, gatos, perros u otros animales, pues se pueden comer las carnes durante esta etapa del secado.

Es muy aconsejable que se vaya volteando cada día los filetes de carnes para que el secado sea uniforme y el producto adquiera una buena coloración. Generalmente, el secado dura una semana y se dará por terminado al observarse el charqui, seco, blanquizco cremoso, algo quebradizo, dándose por terminada esta operación.

• Envasado

Al terminar la semana del secado, prácticamente se da por concluida esta etapa. Se puede alargar el proceso observando el grado de humedad y, si ya está, se procede al envasado en bolsas de plástico de capacidad variable, de ¼, ½ o un kilo de peso de charqui. Sus características especiales lo hacen un producto muy apetecido y demandado, de color rojizo blanquizco claro, olor propio, sabor agradable y de textura quebradiza. Las bolsas conteniendo el charqui deben estar bien selladas o cerradas para que se puedan conservar al medio ambiente, listas para su comercialización.

“Con la capacitación hemos mejorado el tema de uso de salmuera; ya no usamos el salado directo ya que se evita que se queden otros productos que están en la sal directa. Ahora ya no se pone directo al sol sino secado, la mayoría del secado es en sombra” Gabriel Chipana Carlos, Campesino Capacitado, comunidad San Miguel de Mestizas, Región Apurímac.24

24. Entrevista a pobladores de la Región Apurímac, material de la ONG GVC.

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VII.1. PRÁCTICAS CULINARIASEn el antiguo Perú, los diversos pisos ecológicos y un activo intercambio permitieron al poblador inca disponer de una amplia gama de recursos alimenticios.

Desde el principio la preocupación permanente del ser humano fue la alimentación. Es por esto que desarrolló técnicas que le ayudaron a satisfacer esta necesidad. Es de esta forma como el ser humano aprende a deshidratar los alimentos como la papa para convertirla en chuño y moraya, así como

CULTURA CULINARIA DELA ZONA ALTOANDINA

VII

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secar y salar las carnes para hacer charqui, chalona o cecina, como son conocidas las carnes secas según la zona en la que se procesa. En la costa los pescadores secaban y salaban peces, moluscos y algas, aprovechando la riqueza del mar y proporcionando grandes cantidades de recurso marino a la población y más aun transportando el pescado salado grandes distancias, incluso hasta la selva. Se cuenta que el Inca en el Cusco podía comer pescado fresco del mar, ya que era transportado por los chasquis desde la costa.

Asimismo, en la costa, para conservar la papa, se la cortaba en cuadrados muy pequeños y se la ponía a secar. Con esto se preparaba la “carapulcra”, un guiso que se considera el más antiguo del Perú. En los Andes la papa era sometida a procesos de deshidratación complejos, con los que se fabricaban el chuño, que era la papa deshidratada; la oca también era deshidratada y se la denominaba cawi.

Adicionalmente, los Incas preparaban diversas sopas, los que eran conocidos como “Chupis” y que la lengua española se encargó de transformar en “Chupes”. Actualmente se siguen preparando chupes en todo el territorio peruano, con la diferencia de que a este tipo de sopas se les agrega leche. También se consumían principalmente hierbas cocidas y crudas, algas, ají, quinua, maíz, hojas tiernas de papa. Las tomaban en chupis y guisos llamados “canchiyuyos”; también se consumieron flores de plantas como el achuma, mutuy, pisona y uchú cuchu, entre otras. Como condimentos y saborizantes usaron diversas plantas como la caigua, el achiote, el amanancay,

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la muña, el rocoto, el molle, ají limo y el ají amarillo. Con respecto a las frutas consumidas podemos señalar principalmente a la lúcuma, la que también deshidrataban; también consumían la guanábana, el caimito, el tumbo, el pepino y otras más. Entre los tubérculos el más consumido fue la papa, de la que se conocen más de tres mil variedades. También se consumió la yuca, el camote, el yacón, la maca, la mashua, la achira, la arracacha, la oca y el olluco.

Loscerealesmáscultivadosfueronlaquinua,lakiwichayelmaíz.Enloque respecta a las leguminosas, el pallar era el de más alto consumo en diferentespartesdelterritorioperuano,asícomolosfrijolesyeltarwi,losquese consumían tostados. Se usaban también las semillas de algarrobo para hacer un jarabe que se consumía.

En las alturas de la cordillera y los altiplanos existían aves que no eran cazadas como las perdices y patos, ya que eliminaban los parásitos del ganado. Pero sí eran consumidos animales salvajes de caza como el venado, la taruca, la vizcacha y otros.

Una costumbre usada era la realización del chacco. En este trabajo comunal se cercaba a las manadas de auquénidos y animales de diversas especies, los que eran cazados y su carne convertida en charqui para ser transportada a los almacenes o tambos de los caminos inca.

Otra costumbre muy importante era el intercambio. De acuerdo a los cronistas, cuando los españoles llegaron a Jauja-Huancayo, por primera vez, hallaron que había unas cien mil personas congregadas con ocasión del katu, donde se intercambiaban principalmente alimentos transportados por los hachakani. En este intercambio, la mayor parte de alimentos, de acuerdo a las recopilaciones históricas, debieron ser deshidratados o procesados para transportar un gran volumen de nutrientes con un bajo peso, pues el que una persona transportara 23 kilos de alimentos deshidratados equivaldría a llevar 92 a 140 kilogramos de papas o camotes en estado fresco, con la ventaja adicional de evitarse el transporte de desechos o alimentos deteriorados.

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Antes se dedicó más tiempo a la cocina, ya que la comida constituía un medio de distracción y relajación para los antiguos pobladores debido a la presión del sistema incaico tan estricto; sin embargo, es un poco contrastante el hecho de que se sepa que había mucha laboriosidad en la elaboración de alimentos, cuando también se daba mucha ingesta de alimentos crudos (Ch´oque o chahua) así como de preparaciones semicrudas (Khillu – Khallu).

Actualmente, los campesinos y campesinas refieren que se dedica menos tiempo a la preparación de comida, con lo que se han perdido formas de conservación y procesamiento de alimentos haciendo que la diversidad de los mismos se pierda y se cambien por alimentos de poco valor nutritivo, pero de mayor rapidez en su elaboración como es el caso de los fideos.

Es necesario ayudar a recuperar la variada técnica culinaria que se tenía antiguamente y que permitió que los pobladores, pese a lo adverso del clima y territorio, tuvieran una adecuada alimentación y Seguridad Alimentaria.

“La migración de los jóvenes ha afectado las costumbres de alimentación. Ya no es lo mismo, ya no se preparan platos típicos, se están perdiendo los picantes de trigo, de habas, ahora hay más consumo de arroz y fideos” Gabriel Chipana Carlos, San Miguel de Mestizas, Región Apurímac.25

“Notamos que antes los pobladores se alimentaban de sus productos como huevo de gallina, la trucha, el charqui, la carne de alpaca, la papa, la quinua, ahora se ve que estos productos nutritivos los venden para comprar fideos y alimento chatarra” Claudio Cavero Sánchez, Director (e) IIEE 54347 Totora, Región Apurímac.26

26. Entrevista a pobladores de la Región Ayacucho, material de la ONG GVC.25. Entrevista a pobladora de la Región Apurímac, material de la ONG GVC.

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27. Entrevista a pobladora de la Región Apurímac, material de la ONG GVC.

VII.2. RECETAS A BASE DE CARNE Y CHARQUI DE ALPACA Y LLAMASe han considerado en esta parte del documento recetas que han sido elaboradas en la zona y que constituyen parte de la cultura culinaria que se desea revalorar, especialmente las que dentro de sus ingredientes incluyen las carnes o charquis de alpaca y llama.

Margarita Chipana Gómez, de la comunidad de Sonccococha del Distrito de Totora Oropesa de la Región Apurímac señala que, “ es importante consumir la carne de alpaca y llama porque es nutritiva. Por eso consumimos la carne; el charqui es importante consumirlo porque tiene más nutrición, es más nutriente, pues el charqui sirve para anemia para crecimiento, hierro… la carne fresca se consume en la altura casi diario, tres días a la semana…la llama la matamos para un mes, cuando hay carne se consume toda la semana tanto alpaca como llama. En el caso del charqui casi dos meses dura una llama, así se consume tres veces a la semana. La carne de alpaca se consume más en el almuerzo, en el desayuno cuando se hace caldito se consume charqui, igual la llama o la alpaca, en el almuerzo se consume lentejitas con charqui, olluquito con charqui, también lo hago remojar el charqui y lo hago matasquita, para el almuerzo, en el desayuno poco. En el fiambre uso el charqui con chuño, llevamos para cuidar las alpacas. Con carne fresca hacemos churrasquito, corto la carne delgadito sancocho la papa si tengo tomatito, solo le echo sal y lo frío con papita y hago mote de haba”.27

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PURÉ DE HABAS CON CARNE DE ALPACA O LLAMA

10 RACIONES

SILVIA OSCCO GONZALES (Región Apurímac)

INGREDIENTES

• Habassecas 1kilo• Papa ½kilo• Quesofresco ¼kilo• Lecheevaporada 1taza• Quinua 1kilo• Ajomolido 2cucharadas• Carnedealpacaollama 1kilodepulpa• Cebolla 2unidadesmedianas• Palillo 2cucharadas• Aceite losuficiente• Comino,pimienta,sal algusto

PREPARACIÓN:

• Aderezar la cebolla picada en cuadraditos, el ajo molido, pimienta,comino y palillo molido.

• Agregar lashabasconunpocodeaguaydejarquehiervanporunosminutos.

• Añadirelquesorallado,lalecheylamantequilla.• Freír lacarnequehasidopreviamenteaderezadaconajos,pimienta,

comino y sal al gusto.• Servir este delicioso y nutritivo guiso acompañado de arroz y una

ensalada de verduras.

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PACHAMANCA A LA OLLA

10 RACIONES

Joaquina Ayquipa Oyanque (Región Apurímac)

INGREDIENTES:

• Carnedealpacaollama 3kilos• Papa 3kilos• Ajíverde 3unidades• Aceite 400ml• Vinagre 400mililitros• Huacatay algusto• Ajos,comino algusto• Culantro algusto

PREPARACIÓN:

• Molerelcomino,ajos,culantro,huacatayyelajíverde.Luegomezclarcon el vinagre, sal y aceite.

• Aderezar la carne con la preparación anterior y dejarmacerar undíaantes.

• Colocarenunaollalacarneaderezadaconlapapapeladaencimadelamisma y dejar cocinar a fuego lento por 2 horas.

• Servircaliente.• Puedeacompañarseconunaensaladadeverduras.

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BISTEC DE ALPACA O LLAMA ENCEBOLLADO

6 RACIONES

INGREDIENTES

• Bistecdepiernadealpacaollama 6unidades(de180gramos)• Tomate 1kilo• Cebollaroja 1kilo• Oréganorestregado 2cucharadas• Vinagre 5cucharadas• Ajomolido 1cucharada• Aceite losuficiente• Comino,pimienta,sal algusto

PREPARACIÓN:

• Sazonelosbistecsconsalypimienta.• Enunasarténcalienteelaceiteydoreajoycebollacortadatipopluma

gruesa. • Pongaelfuegoaltoyañadaeltomateysazoneconsal,pimienta,orégano

y vinagre. • Fría losbistecs ymézclelos con la salsa.Sirva acompañadodepapa

inmediatamente.

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ESTOFADO DE ALPACA O LLAMA

6 RACIONES

INGREDIENTES

• Carnedealpacaollama 1kilo• Tomatecortadoencuadraditos 1taza• Cebollarojacortadaencuadraditos 1taza • Zanahoriaenrodajas 1unidad• Arvejitas 1taza• PerejilPicado ½cucharadita• Ajomolido 1cucharada• Aceite losuficiente• Comino,pimienta,sal algusto

PREPARACIÓN:

• Cortelacarneentrozosyaderézalaconelvinagre,pimienta,cominoysal y deje macerar.

• Apartecoloqueaceiteenunaollaydorelacebollaconelajo.Cuandoesté bien dorado agregue la pimienta, los tomates, las zanahorias.

• Agreguelacarneconsujugoydejecocinardiezminutos.• Añadamediatazadeagua,lasarvejascocidasylasal.• Sirvaelestofadoconpapasyarrozgraneado.

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SECO DE ALPACA O LLAMA

6 RACIONES

INGREDIENTES

• Carnedealpacaollamaentrozosmedianos 1kilo• Culantromolido 1taza• Cebollarojapicadita 1unidad • Zanahoriaenrodajas 1unidad• Arvejitas ½taza• Aceite losuficiente• Comino,pimienta,sal algusto

PREPARACIÓN:

• Colocarsalypimientaalacarne,séllelaafuegofuerteyapártela.• Fría la cebolla con el ajo, agregue el culantromolido y la carne, las

arvejitas y la zanahoria.• Tápeloycocineafuegolentohastaquelacarneestetierna.• Servirconpapayarroz.

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SUDADO DE HIGADITOS DE ALPACA O LLAMA

6 RACIONES (Región Apurímac)

INGREDIENTES

• Hígadodealpacaollama 1unidad• Cebollarojapicadacomoparaensalada 1unidad• Tomatepicadoparaensalada 2unidades• Ajomolido 1cucharada• Aceite losuficiente• Comino,pimienta,sal algusto

PREPARACIÓN:

• Sefileteaelhígadoenformadebistecdelgado,luegoselehechaajo,vinagre, sal y pimienta.

• Sehechaunpoquitodeaceiteenlaollaysecolocaelhígadodorándolo;luego encima se coloca la cebolla y el tomate y se tapa bien para que se cocine al vapor.

• Sesirveconpapanativa.

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LONJA

6 RACIONES (Región Apurímac)

INGREDIENTES

• Corazóndealpacapicadoencuadraditos 1unidad• Carnedealpaca 300gramos• Cebollarojapicadita 1unidad • Papaencuadraditos 2unidades• Hierbabuena picada 1cucharada• Comino,pimienta,sal algusto

PREPARACIÓN:

• Sepicaelcorazónylacarneencuadraditospequeñosyselecolocalasal, la pimienta y el comino.

• Se lavabien la tripagruesade laalpaca,en lacualseembutirán losingredientes.

• Colocar lascarnespicadasen la tripa,hierbabuena,papapicadaencuadradito, cebolla picadita, ajito.

• Seamarralatripayselehacehervirenelcaldopormediahora.• Sesirveconpapanativaomotecortadoenrodajas.

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CEVICHE DE CHARQUI

6 RACIONES

INGREDIENTES:

• Charquidealpacaollama 1kilo• Cebolla ½kilo• Limones ½kilo• Camotes• Cancha• Hojaslechuga• Sal,cominoypimienta algusto.

PREPARACIÓN:

• Remojeelcharquiparaquitarlelasal.Cocíneloydeshiláchelo.• Cortelacebollaenaros,lávelayagrégueleeljugodelimónysalpara

que se curta.• Mezcleelcharquiconlacebolla,ellimónytodosloscondimentos.Sirva

acompañado con camote sancochado, cancha y hojas de lechuga.

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ESCABECHE DE ALPACA O LLAMA

6 RACIONES

INGREDIENTES:

• Carnedealpacaollama 750gramos• Cebollacortadaentira 3unidades• Ajíamarillocortadoentiras 3unidades• Vinagreblanco ¼taza• Ajíamarillomolido 3cucharadas• Ajípancamolido 2cucharadas• Caldoconcentrado ½taza• Huevosduros 2unidades• Aceitunas 6unidades• Camotessancochados 2unidades• Hojasdelechuga 6unidades• Sal,cominoypimienta algusto.

PREPARACIÓN:

• Trozarlacarneysazonarconsal,cominoypimientaalgusto.• Freírenaceitecaliente.• Aparte, en una sartén grande cocine los ajíesmolidos (ají amarillo y

panca molido), agregar la cebolla previamente lavada y el ají en tiras al gusto.

• Añadirelvinagrealapreparación.• Cocinarenunaollatapadaafuegolentoconunpocodecaldodurante

10 minutos.• Dejarreposaryserviracompañadoconcamotesyhojasdelechuga.• Decorarconrodajasdehuevoduroyaceitunas.

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ADOBITO ESPECIAL DE ALPACA O LLAMA

6 RACIONES

INGREDIENTES:

• Carnedealpacaollama 1pierna• Cebollaroja ½kilo• Yucassancochadas 1kilo• Chichadejora 1litro• Aceite 3cucharadas• Ajípancamolido 2cucharadas• Oréganoseco ½cucharada• Cominomolido ½cucharadita• Pimientamolida ½cucharadita• Pepitasdeachiote 10unidades

PREPARACIÓN:

• Cortelacebollaentrozosanchosyfríalasrápidamenteenaceitecaliente,agregue el ají, los ajos y las especies.

• Aparte,pongalachichaenunrecipientedebarroyañadaeladerezoanterior.

• Ponerlacarneenlapreparaciónanterior.Hacerestepasoundíaantesde la preparación tipo macerado.

• Aldíasiguientesacarlaspresasyfreírlasafuegofuerte.Regreselacarneal macerado y cocine en una olla de barro durante 50 minutos a fuego fuerte.

• Sírvalaenplatohondoyacompañeconyucassancochadas.

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GUISO DE ALPACA O LLAMA CON TRIGO GRANEADO

6 RACIONES

INGREDIENTES:• Trigopelado ½kilo• Camote ½kilo• Carnedealpacaollama ½kilo• Zanahoria 2unidadesmedianas• Cebolla 1unidadgrande• Tomate 3unidadesmedianas• Pimientaysal algusto

PREPARACIÓN:

• Escoger,remojarysancochareltrigo.Apartepicarlacarneysazonarconajos, sal y pimienta.

• Hacerunaderezoconaceite,ajosycebollapicadaencuadritosydejardorar.

• Agregarelhígado,eltomate,lazanahoriapicadayelorégano.Dejarafuego lento.

• Servirelguisoconeltrigograneadoyrodajasdecamotesancochada.

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BISTEC DE ALPACA O LLAMA CON ENSALADA DE ALFALFA

6 RACIONES

INGREDIENTES:• Bistecdealpacaollama 6filetes• Ajomolido 2cucharadas• Pétalosdecaléndula 2cucharadasmolidas• Orégano• Papa 1kilo• Aceite,losuficienteparafreír• Salalgusto

Para la ensalada:

• Lechuga,alfalfa,queso,acelga.

PREPARACIÓN:

• Aderezarlacarneconlacaléndulamolida,ajo,salypimientaalgustoyluego freír.

• Picarlalechuga,laalfalfaylaacelgayluegomezclarconquesopicado.• Sancocharlapapa.• Servirelbistecconlapapaenrodajasyensalada.

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TRIGO GRANEADO CON SALSA DE CARNE

6 RACIONES

INGREDIENTES:

• Trigo ½kilo• Papa ½kilo• Zanahoria ¼kilo• Cebolla ¼kilo• Culantroyperejil• Ajos,comino,salyaceitealgusto.

Para la salsa de carne:

• Carnedealpacaollama ½kilo• Cebolla ¼kilo• Sal,ajos,cominoyaceite algusto

PREPARACIÓN:

• Dorarenunaollaconaceiteajos,cebollaysalagusto.• Agregar la zanahoriapicada,papa, trigo, luegosedejarquecocinea

fuego lento hasta el secado completo.• Cuandoestáporsecarserocíaconculantropicado.

Preparado de salsa de carne:

• Primero hacer dorar la carne. Luego, en el mismo aceite se hace eladerezo de la salsa, con cebolla, ajos, comino. Se agrega luego la carne dorada, el orégano seco y 1/4 de taza de agua y esperar que cocine por un par de minutos.

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CHUPE DE OCA Y CARNE

6 RACIONES

INGREDIENTES:

• Carnedealpacaollama 600gramos• Oca ½kilo• Leche 1taza• Romero 1ramita• Culantro 1ramita• Salypimienta algusto

PREPARACIÓN:

• Limpie las ocas y cocínelas junto con la carne durante 20 minutosaproximadamente. Retire, cuele y guarde el líquido de cocción.

• Licúelasocasconlalecheyunpocodellíquidoquesereservó.• Piquelacarneencubospequeñosyllevetodoaunaolla.• Salpimiente, añada una ramita de romero y una de culantro. Antes

de retirar del fuego le puede añadir dos cucharadas de leche. Sirva acompañado con ocas fritas.

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SOLTERITO DE CHARQUI

Para 6 Personas

INGREDIENTES

• Charquidealpacaollama 400g• Cebolla 1unidad• AjíAmarillo 4unidades• ArvejasCocidas ½taza• Quesofrescoencuadraditos 300gr.• Habascocidas ½taza• Choclodesgranado 2unidades• Aceite ½taza• PerejilPicado 1cucharada• Salypimienta algusto

PREPARACIÓN:

• Remojeelcharquienaguacaliente.• Escurrayfríaloenaceitecaliente.• Mezcle con el resto de ingredientes y condimente con aceite, sal y

pimienta.• Adorneconperejilpicadoysirva.

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CHUPE DE ALPACA O LLAMA

6 RACIONES

INGREDIENTES:

• Carnedealpacaollama 600gr.• Motepelado 300gr.• Zanahoriaenrodajas 2unidades• Habaspeladas ½taza• Quesofresco 100gr.• Leche 1taza• Ajípancamolido 2cucharadas• Cebollagrandeencubitos 1unidad• Ajos 1diente• Aguaocaldo 1½litro• Orégano,salypimienta algusto

PREPARACIÓN:

• Hagaunaderezoconlacebolla,losajosyelajípanca.• Agreguelacarneyfríalaporunosinstantesenesteaderezo.• Agregue el agua, las zanahorias en rodajas, las habas, el mote y el

orégano.• Agreguelapimientaysal.• Dejecocerhastaquerevienteelmaíz.• Alretirardelfuego,añadalalecheyelquesopicado.

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AJI DE ALPAQUITA

6 RACIONES

INGREDIENTES:

• Charquidealpacaollama 500gr.• Leche 1taza• Pan 6unidades• Ajíamarillomolido 1taza• Cebollapicada 1unidad• Salycomino algusto

PREPARACIÓN:

• Sancocheelcharquiydeshiláchelo.• Remojeelpanconlaleche.• Hagaunaderezoconlacebolla,lasal,elcominoyelajíamarillo.• Cuandoelajíestécocido,añadaelcharquideshilachadoy,finalmente,

el pan remojado en leche y exprimido.• Acompañeconarrozypapassancochadas.

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ALPAQUITA A LA ITALIANA

6 RACIONES

INGREDIENTES:

• Carnedealpaca 600gr.• Zanahoria 2unidades• Papablanca ½kilo• Arvejas ½taza• Cebolla 1unidad• Ajíamarilloentiras 2unidades• Ajíamarillomolido ½taza• Aceite,salypimienta algusto

PREPARACIÓN:

• Cortelacarneentiras,agreguelasal,pimientayfríalaenaceite.• Cortelaspapasentiraslargasyfríalasenaceitecaliente.• En una olla prepare un aderezo con cebolla, ajos, ají molido, sal y

pimienta.• Añadaunpocode caldo y cocine las zanahorias y las arvejas. Deje

cocinar.• Mezcleconlaspapasfritas,lacarne,elajíylacebollasalteados.• Pruebelasazónysirvaacompañadodearroz.

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CAU CAU DE CHARQUI

6 RACIONES

INGREDIENTES:

• Charquidealpacaollama 500gr.• Papaencuadritos ½kilo• Cebollaencuadraditos 1unidad• Palillo 1cucharadita• Ajíamarillo 2cucharadas• Ajomolido 1cucharadita• Hierbabuenapicada 2cucharadas• Aguaocaldo 1taza• Aceite,comino,salypimienta lgusto

PREPARACIÓN:

• Lavebienelcharquiydeshilache.• Prepareunaderezoconlacebolla,elajoyelajíamarillo.• Cuandoestéfrito,agreguelaspapas.• Dejequehiervahastaquesecocinenlaspapas.• Agreguelachalonaycubraconelaguaocaldo.• Dejehervirtodalamezcla.• Antesderetirardelfuego,echelahierbabuenapicada.

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MILANESA DE ALPACA O LLAMA

6 RACIONES

INGREDIENTES:

• Bistecdealpacaollama 6unidades• Perejilpicado 3cucharadas• Ajopicado 3cucharadas• Huevos 2unidades• Panrallado 1taza• Salypimienta algusto

PREPARACIÓN:

• Enunrecipiente,mezcleelperejilconelajopicado,lasal,lapimientaylos huevos batidos.

• Remojelosbistecsenestamezcladurantediezminutos.• Escúrralosypáselosporpanrallado.• Fríalosenaceitecalientehastaqueesténdorados.• Puedeacompañarloconensaladayarrozopapasfritas.

90

HAMBURGUESITAS DE ALPACA O LLAMA

6 RACIONES

INGREDIENTES:

• Carnemolidadealpaca 750gr.• Huevo 3unidades• Ajomolido 1cucharada• Cebollachina ½atado• Maízmolido 150gramos• Huacatayseco 1cucharadas• Perejilpicado 1cucharadas• Sal Algusto• Aceite Suficienteparafreír

PREPARACIÓN:

• Colocar lacarnemolidaenuntazón,mezclarlaconelhuevobatidoyremover bien.

• Luego,agregarelajomolido,elhuacataymolido,elperejilmolidoylacebolla china picada. Finalmente añadir la sal y mezclar bien.

• Agregarelmaízmolidoalamasadecarne.Amasarbien,hastaquelamasa quede uniforme y no sea tan débil.

• Separar pequeñas porciones (bollitos), para luego aplastarlas con laayuda la mano y freírlas.

• Serviracompañandoconmaíztostado,ensaladadelechugacontomatey papa sancochada o dorada.

91

BIBLIOGRAFIA

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• DESCO.Alpaca:Elgransaborandino.2005.

• FAO,SituaciónactualdeloscamélidossudamericanosenelPerú.Junio2005.

• Flores,Enriqueetal.Manualdeproduccióndealpacasytecnologíadesus productos. Proyecto TTA. 2005.

• Fries, Ana María. De la Chacra al fogón Tecnologás CampesinasTradicionales. PRATEC 2001.

• IIDA–APURIMAC.Recetario. Preparando comidasbalanceadas connuestros cultivos locales.

• Leisa,RevistadeAgroecología.Diciembre2004.

• NormaTécnicaPeruana,Carneyproductoscárnicos.1999.

• Pilco,Susy;AyalaCelso;etal., Descripcióndeunnuevoprocesodecharki. Proyecto desarrollo sostenible de productos camélidos y servicios de mercadeo para la región andina.

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• http//www.agenciasinc.es/noticias/ Dan a conocer las propiedadesnutricionales de la carne de alpaca.

• http//mundoagropecuario.com/la alpaca y la Seguridad Alimentaria2013.

• http//wwwdiariodeleon.es/noticias/sociedad/Carneycharquidealpaca.