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Perú. Auge gastronómico, articulación a mercados y
comercialización agraria
Lic. Luis Ginocchio Balcázar
Coordinador del Proyecto [email protected]
1
Seminario Internacional ‘Agricultura familiar y
circuitos cortos, nuevos esquemas de
producción, comercialización y nutrición’
Santiago de Chile. Septiembre 2013
• Año de la Inversión para el
Desarrollo Rural y la Seguridad
Alimentaria
• 2013, Año Internacional de la Quinua
• Ley de Seguridad Alimentaria
• ‘Dieta Peruana’
• 2014, Año Internacional de la
Agricultura Familiar
2013, año agrario en Perú
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América Latina y sus agriculturas
País Extensión
(km2)
Tierra agrícola
cultivable
(ha)
Ha/per
cápita
Número de
explotaciones
(miles fincas)
Tierra agrícola/
Explotaciones
Argentina 2.780.400 32,530.680 0.78 277 117.4
Bolivia 1.098.581 3,954,892 0.39 315 12.6
Brasil 8.514.877 68,970,504 0.35 5 220 13.2
Chile 756.950 1,740,985 0.10 280 6.2
Colombia 1.141.748 3,425,244 0.07 1 200 2.9
Ecuador 283.520 2,920,256 0.17 843 3.5
México 1.964.375 31.190.141 0,28 5 325 5.9
Paraguay 406.752 3,986,170 0.59 290 13.8
Perú 1.285.215 4.498.253 0.15 2 293 2.0
Uruguay 176.215 1,920,744 0.57 57 33.7
Venezuela 916.445 3,574,136 0.12 501 7.1
México, seguridad alimentaria en tiempos de globalización. Manríquez, Roberto y Ginocchio, Luis. Instituto Panamericano de Alta
Dirección de Empresa. México DF con datos de FAOSTAT.CEPES. INEGI, 2013. Competitividad, sostenibilidad e inclusión social en la
agricultura. Sotomayor, O. et al, CEPAL 2011. Notas. Población (2010). PEA total (2010). PIB agrícola del 2008. ND = no disponible
México, seguridad alimentaria en tiempos de globalización. Manríquez, Roberto y Ginocchio, Luis. Instituto Panamericano de Alta
Dirección de Empresa. México DF con datos de FAOSTAT.CEPES. INEGI, 2013. Competitividad, sostenibilidad e inclusión social en la
agricultura. Sotomayor, O. et al, CEPAL 2011. Notas. Población (2010). PEA total (2010). PIB agrícola del 2008. ND = no disponible
País Población (habts)
PEA
total
(miles habts)
PEA agro
(% PEA total)
PEA agro (miles habits)
PIB
agrícola
millones (US$)
PIB agrícola/
PEA agro
US$/persona
empleada agro
Argentina 41,706,000 19,094 7.4 1,412.956 30 000 21,232
Bolivia 10,140,748 4,849 41.1 1,992.939 2 000 1,004
Brasil 197,058,582 101,026 11.0 11,112.860 83 000 7,469
Chile 17,409,850 7,302 13.2 963.864 6 000 6,225
Colombia 48,932,057 23,927 14.8 3,541.196 17 000 4,801
Ecuador 17,177,977 6,320 18.5 1,169.200 3 000 2,566
México 112.336.538 47,529 16.2 7,699.698 36 000 4,676
Paraguay 6,756,219 3,358 24.8 832.784 4 000 4,803
Perú 29,988,350 15,497 24.2 3,750.274 9 000 2,400
Uruguay 3,369,725 1,654 11.2 185.248 3 000 16,195
Venezuela 29,784,463 13,784 5.3 730.552 ND ND
América Latina y sus agriculturas
• Pequeña agricultura abastece 2/3 partes de alimentos
del Perú
• Débil asociatividad, mayoría de pequeños
productores
• Poco acceso a conocimientos y habilidades
empresariales
• Desde la poscosecha, mayoristas y minoristas,
sistema de comercialización obsoleto
• Aumento de costos (mano de obra, energía,
insumos)
• Falta de condiciones y rentabilidad impulsan
concentración de propiedad
Mercados llenos, productores pobres
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• IV CENAGRO, crece número de pequeños productores
• Agroexportación y biocombustibles compiten por
tierras de cultivo
• Se vuelve más errático y encarece el suministro
internacional de alimentos
• Relevo generacional amenaza producción de alimentos
• Cultivos ilícitos, deforestación, informalidad afectan al
mundo rural …
• Prioridad, derrotar malnutrición y pobreza rural
• Alianza cocinero-campesino de APEGA como espacio
de promoción
Mercados llenos, productores pobres
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Entre 1994/2012 el número de Unidades Agropecuarias
creció en 528,106
Censo/ año
Unidades Agropecuarias
Total Diferencia Variación
Porcentual
I / 1961 879 432
II / 1972 1 390 874 511 442 58,2
III / 1994 1 764 666 373 792 26,9
IV / 2012 2 292 772 528 106 29,9
Fuente. INEI 2013. Tasa de No Respuesta: 0,97 %. Incluye Rechazo (0,14%) y
Ausente (0,83%)
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Cereales Tubérculos y raíces Frutas Industriales
Maíz (*) Papa Granadilla Tara
Cebada Papas nativas Lúcuma Cochinilla
Trigo Mashua Chirimoya Anís
Hortalizas Oca Palta Orégano
Ajo Olluco Tuna Otros
Cebolla roja Durazno Maca
Leguminosas Granos andinos Pecuarios Hierbas aromáticas
Frijol Quinua Leche / D Lácteos Flores
Haba Kiwicha Carnes rojas
Arveja Cañihua Fibra de camélidos
Lenteja Cuyes
(*) Maíz mote, choclo, chulpi, morado, …
Otros, caigua, tarwi, sauco, aguaymanto, rocoto, …
Perú. Principales productos agrarios de sierra
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• Motor de crecimiento
Uno de los motores del crecimiento de la economía superando en
tasa de crecimiento al PIB nacional, aporta a dinamismo regional
• Generadora de empleo
Promueve equidad con empleo y mejor distribución de la riqueza,
configura un país distinto con un desarrollo de abajo hacia arriba
•Con proyección internacional
Remonta la tradición endógena del mercado nacional para empezar
a mirar hacia afuera
• Articuladora
Agricultura y pesca e impulsa a otros negocios, alianza Cocinero-
Campesino, calidad conservando y revalorizando la biodiversidad
Aportes de la gastronomía peruana
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Lima Capital Gastronómica
Dieta ‘Peruana’
Las cuatro columnas
de APEGA Proyecto Cadenas
Agroalimentarias Gastronómicas
reconoce aporte de pequeños
agricultores al auge gastronómico
Busca convertir a Lima en Capital
Gastronómica de América Latina
en 2021, bicentenario de la
Independencia nacional
Difundir hábitos de alimentación
saludables y nutritivos bajo el
lema «Come rico, come sano,
come peruano»
Mistura
Feria Gastronómica líder en
América Latina, incluye
EL GRAN MERCADO
Alianza Cocinero
Campesino
Contribuir a la inclusión económica y social de pequeños
productores y MYPES asociadas a la gastronomía,
mejorando su acceso al mercado
Articular a productores y MYPES de mercados de abastos
con establecimientos gastronómicos,
a través del desarrollo de negocios inclusivos
Fin
Propósito
Componentes Modelo sostenible de ferias
Mejora de mercados de abastos
Sistemas de información y comercia-
lización
Gestión del conocimiento, capacitación y
asistencia técnica
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El proyecto
El Gran Mercado de Mistura todo el año cerca de las familias y HORECA
¿Qué queremos?
Mejorando la comercialización de mercados de abastos y ferias
Herramientas y modelos modernos de gestión
¿Cómo?
Para que las familias y productores agrícolas se beneficien con los productos emblemáticos de la gastronomía
¿Para qué?
Productos con arraigo, origen y atributos de calidad que los hacen únicos
Producto emblemático
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Un producto emblemático, creando diferencias y valor
Características básicas
1. Arraigo. Fuerte
vinculación con la
historia y cultura
culinaria del Perú y
sus regiones
2. Origen. Ubicación
geográfica del centro
de producción
3. Atributos de calidad.
Sabor, color, aroma,
textura, otros
Características “plus”
1. Actores. Grupo poblacional o étnico,
familias de bajos ingresos, que
reflejen la historia territorial
2. Valor nutricional. Contenido
nutricional mayor que similares,
aporta a la lucha contra el hambre y la
malnutrición, un ‘súper’ alimento
3. Limpio, justo y lícito, orgánico,
ecológico, no transgénico, precio
justo pagado al productor y que
dinamice economías azotadas por cultivos ilícitos
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Num Nombre
1 Ají
2 Ajo
3 Arroz
4 Cacao criollo
5 Caigua
6 Camote
7 Cebolla roja
8 Chirimoya
9 Frijoles
10 Hierbas aromáticas
11 Granadilla
12 Limón
Algunos productos emblemáticos
Ají amarillo, limo, mochero, charapita, arnaucho, rocoto
Frijoles pallar, canario, de palo, loctao, zarandaja, tarwi
Hierbas
aromáticas
culantro, huacatay, orégano, muña, paico, perejil
Num Nombre
13 Lúcuma
14 Maíz
15 Olluco
16 Otros granos andinos
17 Otros tubérculos y raíces
18 Palta
19 Plátano
20 Papa y papas nativas
21 Quinua
22 Tomate
23 Yuca
24 Zapallo
Maíz mote, choclo, chullpi, morado
Otros granos andinos cañihua, kiwicha
Otros tubérculos y raíces mashua, oca
Plátanos seda, isla, palillo, bellaco
Zapallo Criollo. loche
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Las Ferias Agropecuarias Mistura
El agricultor le entrega hoy la calidad que cosechó ayer
• Una feria, proyecto incluye dos ferias semanales
• Se iniciaron el 19 de Mayo de 2013
• Una en Magdalena, otra por definir
• 50 puestos
• Participan organizaciones y algunos productores
individuales
• Peso fuerte de productores agrarios de
inmediaciones de Lima
• Apoyo de Gobiernos Regionales e instituciones
locales
• No hay subsidios, pagan por los puestos
• Fortalecer capacidades de gestión de los
agricultores (1)
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Las Ferias Agropecuarias Mistura
(1) Gestión incluye organización , operaciones, comercialización, finanzas
y control y otros
Reflexiones
• APEGA hace visible el aporte y desafíos de los pequeños
agricultores y ganaderos en cadenas agroalimentarias
• Fase primaria de la cadena, débil en gestión empresarial y
poco articulada a mercados
• Prioritario fortalecer posicionamiento de productos
emblemáticos de la gastronomía como valor
• Apoyar los cambios en los canales de comercialización
tradicionales (mercados minoristas) para renovar sus
modelos y propuestas
• Criticidad de un sistema de información para HORECAs y
amas de casa con precios, calidades, origen, estacionalidad,
desde los mercados de Lima metropolitana
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Reflexiones
• Agricultura, gastronomía, nutrición e innovación,
creciente relación y complementariedad
• Aportar con visión de cluster agroalimentario desde los
territorios, mercados mayoristas bodegas de barrio, una
red creadora de riqueza pero mal distribuida
• Fortalecer la competitividad de las cadenas
agroalimentarias para la seguridad alimentaria y
nutricional
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ATENCION. Entre el 5 y 15 de septiembre de 2013 se realizará la VI edición de la Feria Gastronómica Internacional Mistura en Lima, visite www.mistura.pe
Dieta Andina ‘Come rico, come sano, come peruano’
Es un estilo de alimentación sana, nutritiva, agradable e
intercultural ... basada en un conjunto de alimentos
emblemáticos producidos en los sistemas alimentarios
locales y regionales del Perú … que satisface los
requerimientos nutricionales de la población para promover
una vida saludable con buen nivel de desarrollo físico y
mental
Perú, país biodiverso, origen de productos de alto valor
nutritivo como, por ejemplo, papas, maíz, ajíes, quinua, tarwi
y otros granos andinos, tomate, frutas, pallares, camote,
mashua, oca, caigua, olluco, palta, yuca, zapallo, cuy,
quesos, alpaca, pescados y mariscos, etc …
¿Qué busca?
One
• Aportar a la seguridad alimentaria y nutricional del país
1
• Utilizar alimentos de producción local, regional y nacional
2
• Promover la conservación de la biodiversidad
3
• Respetar la identidad cultural de los pueblos
4
Contribuír a la inclusión económica y social de los participantes
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