1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 2.7 ASPECTOS TECNOLOGICOS2.7.1 Procesamiento empleado

Para la lnea de Cocidos.a. Transporte de materia prima a la planta.- La materia prima acopiada en el muelle deber ser estibada en bandejas de plstico, con una capacidad no mayor a 40 kg de pescado por bandeja cubrindola luego con una capa de hielo en escamas en relacin de 3 a 1, luego transportados hacia la planta en cmaras isotrmicas, temperaturas adecuadas de 3C - 5C. b. Recepcin de la materia prima.- En el momento de llegar a la planta, la materia prima es sometida a un examen fisico-organolptco para determinar su frescura (olor, sabor, textura). El resultado de este anlisis determina la utilizacin de la materia prima, se acepta o se rechaza. A medida que se descarga la materia prima se va lavando el pescado con agua potable. Con cloro libre residual de 1,5 ppm- 2 ppm.c. Seleccin y Encanastillado.- Una vez verificado la calidad de la materia prima se procede a una seleccin de las especies (enteras, rotas o maltratadas), donde el personal procede a encanastillarlas con el vientre hacia abajo en las canastillas de acero inoxidable, son colocados en carros (racks), realizando un lavado al pescado antes que ingrese a los cocinadores. Eliminando la sangre, mucus y materia extraa. Esta operacin es importante en la coccin, para la adecuada transferencia de calor evitando que el pescado se deteriore y conserve su integridad.d. Lavado.- El pescado que ha sido colocado en forma organizada en canastillas de fierro deber ser lavado con agua dorada de uso industrial (5 ppm de cloro libre residual) para eliminar la sanguaza y otros residuos que pueda tener por efectos de manipulacin desde la captura hasta la recepcin en planta. e. Cocinado.- La operacin de cocinado consiste en someter el pescado a tratamiento trmico mediante vapor directo a unos cocinadores estticos a 105C /45-50, esta operacin tiene por finalidad: Coagulacin de las protenas Eliminacin de agua de constitucin Reduccin de la carga bacteriana Facilitar las operaciones de procesamiento Los parmetros conocidos por buena prctica de manufactura para esta operacin son: Tiempo: 45 minutos - 50 minutos. Temperatura: 105 C.f. Enfriado.- Esta operacin consiste en dejar enfriar el pescado cocinado al ambiente por especie de 8 horas a 12 horas, se deber colocar las canastillas de pescado cocinado en zonas libres de contaminacin y ventilacin adecuada, si se requiere trabajar en menos tiempo se puede utilizar ventiladores para un enfriado rpido. SELLADO

g. Fileteado.- Esta operacin tecnolgica de limpieza y fileteado se realiza manualmente. Las operarias conforme van recibiendo el pescado precocido y frio, proceden a decapitar, eliminar la piel as como la carne oscura y las vsceras. Luego se divide el pescado en dos zonas longitudinales siguiendo el curso de la columna vertebral, obtenindose por divisin de estas partes longitudinales, cuatro filetes limpios. Como consecuencia de la limpieza de los filetes, la carne que queda como desmenuzado es empleado para elaborar el producto conocido como "grated". Una vez obtenidos los filetes, se procede a trocear o desmenuzarlos, segn el tipo de producto final a elaborar. En el caso de slido, los filetes son cortados mediante el empleo de una guillotina que mediante el sistema "rachet" permite obtener los trozos del tamao adecuado. El tamao de los trozos de filetes de pescado para el enlatado de slido, es el siguiente: Tamao del envase tamao del corte pulg. 1/4 lb. Tuna 7/8 1/2 lb. Tuna 1 1/8 1 lb. Tall 1 1/16 h. Envasado.- La presentacin ms comercial de esta lnea se hace en envases de hojalata de '/2 lb de capacidad. Para lo cual se selecciona los filetes enteros de los filetes rotos o trozos de estos, se enviara por separado los filetes enteros y los trozos o pedazos de este se envan al molino para homogenizarlo dando como resultado el desmenuzado.j. Adicin de sal y lquido de gobierno.- La sal utilizada debe ser apta para consumo humano. El lquido, no rancio y libre de contaminacin, en el caso del agua deber ser potable, Los lquidos de gobierno debern tener en el momento de su agregado la temperatura de 90C con el fin de lograr un vaco adecuado, k. Formacin de vacio (EXHAUSTING).- Se hace con las siguientes finalidades: Reducir el contenido de oxigeno del espacio libre de la conserva, para minimizar los cambios adversos al producto, tales como la oxidacin de grasas. Uno de los procedimientos usados industrialmente, para la obtencin de un buen vaco se consigue haciendo pasar los envases llenos a travs de un tnel de vapor, la cual deber tener una temperatura de 80C; 90C y la permanencia de las latas a travs del tnel deber de ser de 2 minutos a 3 minutos. l. Sellado de latas.- Luego de salir los envases del tnel de vaco se procede a sellar las latas con sus respectivos cabezales Un buen sellado de latas es una combinacin de diversos factores como una buena calidad de hojalata, componentes adecuados para el sellado y una mquina eficiente las cuales se combinan para producir un doble cierre hermtico que protegen al envase a las variaciones de presiones en la operacin de esterilizado y a su posterior manipuleo. Adicionalmente se lleva a cabo un examen visual de cierres continuo registrndose cada 30 minutos y un examen mecnico el cual es registrado cada 4 horas durante el tiempo que dure esta etapa.m. Lavado de latas.- Las latas cerradas hermticamente son transportadas a la maquina lavadora de envases. Esta mquina consiste en un tnel de lavado, donde mediante tuberas con agujeros de dimetro determinado, se inyecta agua a presin conforme van pasando los envases. El ritmo de trabajo de esta mquina es igual al de la maquina cerradora.n. Esterilizado.- Despus del lavado los envases son estibados en los carros de autoclave para su esterilizacin. Un correcto estibado nos permite una distribucin de calor uniforme entre los envases, adems de evitar abolladuras de la latas durante la dilatacin de estas en el autoclave. El tratamiento trmico se realiza con vapor a 116 C y 10.3 lb. /pulg2 de presin, por un tiempo que vara de acuerdo al tipo de producto y envase. Esta operacin tiene como objetivo destruir microorganismos patgenos y principalmente las esporas del Clostridium botulinum. Luego de terminado el esterilizado propiamente dicho se procede a enfriar a temperatura cercana a los 40 C.o. Enfriamiento.- Se recomienda un enfriado rpido con agua despus del esterilizado, con la finalidad de inhibir microorganismos termoresistentes que puedan haber sobrevivido al tratamiento trmico, esta operacin no debe enfriar a los envases a temperaturas menos de 40Cp. Encajado y almacenado.- Despus de haber enfriado el producto terminado se procede a encajar en cajas-de cartn, la capacidad de cada caja ser de 48 latas / caja, el almacenamiento de las cajas deber hacerse en lugares cerrados, sobre parihuelas, evitando la humedad y el sol, el cdigo diario de produccin deber ser marcado en la parte externa de la caja, para su posterior identificacin en la toma de muestras. q. Control del producto terminado,- El control lo lleva a cabo el departamento de Control de Calidad de la fbrica, el cual determina la calidad final del producto, mediante los siguientes anlisis: Anlisis fsico - organolptico de productos terminados Anlisis microbiolgicos de productos terminados. r. Etiquetado.- El etiquetado de las latas debe hacerse con un pegamento sinttico, no debe utilizarse el "engrudo" ya que este producto ocasiona oxidaciones a la hojalata. Se debe evitar que las etiquetas tengan exceso o falta de pegamento, estn flojos o desnivelados.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE CONSERVAS PARA LA LNEA DE COCIDOS (Fuente: Propia del autor) RECEPCION DE MATERIA PRIMA (ATUN)CLASIFICACIONLAVADOCORTE/EVISCERADOLAVADOCOCCIONDESCABEZADO/DESPELLEJADO Y LIMPIEZAENVASADODOSIFICACION DE LIQUIDO DE COBERTURASELLLADO Y LAVADOESTERILIZACIONESCURRIDO Y SECADOETIQUETADO Y EMBALAJEALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

T=105Ct= 45-50

Sanguazat= 45-50

T=116 C P=10.3 lb. /pulg2 de presin