PIC OPERACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PLAN INTEGRAL DEL CURSO PICPLAN INTEGRAL DEL CURSO PIC

OPERACIÓN Y CONSERVACIÓN OPERACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DEL TOLIMAINSTITUTO DE EDUCACIÓN A DISTANCIA

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN TURÍSTICAIBAGUÉ, 2010

1. LINEAMIENTOS GENERALES

UNIDAD ACADÉMICA: Instituto de Educación a DistanciaPROGRAMA ACADÉMICO Tecnología en Gestión TurísticaÁREA DE FORMACIÓN: Gestión TurísticaNÚCLEO DE FORMACIÓN: Procesos TurísticosCURSO: Operación y Conservación de AlimentosNÚMERO DE CRÉDITOS: 3TIEMPO ASISTIDO: 24 hTIEMPO INDEPENDIENTE: 120 h

PROYECTO DE Evaluación del Programa de Manipulación de Alimentos en los Restaurantes Turísticos más representativos de la ciudad.

El curso de Operación y Conservación de Alimentos pretende formar al Tecnólogo en Gestión Turística, en el área del desarrollo, aplicación y evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura BPM y de manipulación empleadas en todos los productos alimenticios frescos y procesados, de acuerdo a las normas legales vigentes nacionales e internacionales; que garanticen la inocuidad de los productos preparados presentados al consumidor turista dentro del marco de sistemas de calidad alimentaria y que posibiliten el bienestar integral del turista.

OBJETIVO CENTRAL:Formar al estudiante de Tecnología en Gestión Turística en el conocimiento, desarrollo, aplicación y evaluación de operaciones de Buenas Prácticas de Manufactura y de Manipulación de Alimentos, dentro de sistemas de calidad de vanguardia en la industria turística y en el área gastronómica; que le permitan garantizar inocuidad en los alimentos y satisfacción del cliente turista.

2. PROPÓSITO DE FORMACIÓN

3. OBJETIVOS

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Lograr que el estudiante asimile las teorías y conceptos básicos de ingeniería de alimentos que soportan la operación y la conservación de los alimentos, teniendo en cuenta fundamentos técnicos, biológicos y de calidad.

Orientar al estudiante en la definición y clasificación de alimentos, de operaciones y de sistemas de conservación con sus respectivas características distintivas, sus variables y su aplicación.

Examinar con el estudiante el marco normativo vigente que regula a nivel nacional, las operaciones de manipulación y conservación de alimentos, con el fin de argumentar su importancia y de describir sus formas de aplicación en los diferentes escenarios turistas relacionados con el área alimentaria.

Analizar con el estudiante la importancia de la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en los procesos de operación y de conservación de alimentos, que garanticen la inocuidad de los mismos y por ende la protección del bienestar del consumidor turista.

Propiciar espacios de laboratorio y de práctica que permitan al estudiante a nivel individual y a las CIPAS desarrollar las operaciones de manipulación y de conservación de alimentos, analizar y evaluar los resultados, ejecutar su proyecto de investigación, desenvolverse en roles en situaciones reales y/o simuladas.

AUTONOMÍA PARTICIPACIÓN PERTINENCIA COHERENCIA DEMOCRACIA FLEXIBILIDAD CREATIVIDAD

4. PRINCIPIOS DE FORMACIÓN

5. ARTICULACION DEL CURSO CON LOS PROPÓSITOS, PRINCIPIOS, CAMPOS Y NÚCLEO DE FORMACIÓN EN

EL MARCO DEL DISEÑO CURRICULAR

ARTICULACIÓN CON LOS PROPÓSITOS Y PRINCIPIOS DE FORMACIÓN

Este curso de Operación y Conservación de Alimentos se articula con los propósitos y principios de la formación del Tecnólogo en Gestión Turística de Pequeñas y Medianas Empresas, el cual se caracteriza por sus competencias para la Gestión Estratégica de la Pequeña y Mediana Empresa Turística, basado en el conocimiento integral del negocio, la implementación de sistemas de gestión de calidad, estrategias de comercialización y administración eficiente de recursos, sentido de responsabilidad social a partir de valores éticos y sociales, que le permiten valorar, respetar y velar por la rentabilidad y sostenibilidad de las pequeñas y medianas empresas turísticas, propender por la construcción de su proyecto ético de vida y contribuir al desarrollo económico y social de la región y el país. Así mismo es un profesional con pensamiento creativo e innovador, con espíritu de liderazgo, capacidad y actitud para la experimentación y el trabajo en equipo, con pensamiento sistémico y visión de conjunto, capacidad para la solución de problemas en situaciones complejas, capacidad para gestionar recursos y emprender ideas de negocio, respeto por la diversidad tanto natural como cultural de las regiones y la búsqueda de su conservación.

ARTICULACIÓN CON LOS CAMPOS DE FORMACIÓNEste curso de Operación y Conservación de Alimentos forma parte del campo de formación de Gestión Turística y se articula con ella aportando al estudiante herramientas de la gestión, propiamente de la gestión de producción, en donde el tecnólogo debe prestar servicios de calidad que propendan por la satisfacción del cliente turista en toda la cadena turística de servicios y a su vez contribuya al desarrollo local.

En el campo de formación Socio-humanístico, el curso le brinda al estudiante conocimientos para desarrollar condiciones óptimas para garantizar la inocuidad de los alimentos protegiendo con ello la salud de los consumidores turistas, demostrando con ello la responsabilidad social del profesional en turismo y contribuyendo al desarrollo de paquetes turísticos integrales y de calidad que hagan posicionar a la región dentro de las mejores en operaciones turísticas.

ARTICULACIÓN CON EL NÚCLEO DE FORMACIÓN

En el campo de formación específico, el cual es de Procesos Turísticos, el curso aporta herramientas técnicas y normativas en el área de operación y conservación de alimentos, lo cual hace parte importante de la cadena de los procesos turísticos, en la cual también se incluye procesos de alojamiento, de transporte, de eventos y de agencias, entre otras. Y dentro de estos procesos, uno de los más relevantes es el relacionado con los alimentos, pues aparte de ser un ítem de generación de bienestar al turista, también será determinante en la protección de la salud de los consumidores.

ARTICULACIÓN CON LOS DEMÁS CURSOS DEL PERÍODO

Este curso corresponde al Período Segundo, en donde también se desarrollan los siguientes cursos con su respectiva articulación: con Inglés Intermedio I, en la medida de la utilización de anglicismos en la cocina básica; con Gestión de Recursos, puesto que en operación de alimentos de debe desarrollar manejo de inventarios; con Organizaciones, en la medida en que el área operacional de planta de producción hace parte de la organización; con Expresión oral y escrita, puesto que se deben manejar presentaciones de fichas técnicas y de menú; y con Sociología turística, dado que se presentan productos y servicios a grupos de personas que tienen determinados objetivos y gustos.

6.1 IMPORTANCIA DEL CURSO

Este curso forma al tecnólogo en Gestión Turística en un área muy importante dentro de la industria turística, la cual es el departamento gastronómico. Este curso brinda las herramientas en el conocimiento, análisis, aplicación y evaluación de operaciones y sistemas de conservación de alimentos, que le permitirá al gestor turístico administrar y ejecutar con éxito la responsabilidad de generar bienestar al turista, conservar su salud y aumentar su confianza y preferencia.

Este curso está enmarcado dentro de la normatividad vigente en cuanto a la manipulación de alimentos, lo cual hace que el gestor turístico esté

6. PRESENTACIÓN Y SUSTENTACIÓN DEL CURSO EN EL MARCO DEL DISEÑO CURRICULAR, ESPECÍFICAMENTE

A PERFILES DE FORMACIÓN Y DESEMPEÑO

preparado para planear, ejecutar y evaluar las operaciones alimentarias bajo la protección de la legislación.

6.2 LA ESTRUCTURA DEL CURSO ARTICULADA AL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

El proyecto de investigación propuesto para este curso es el de ¨Evaluación del Programa de Manipulación de Alimentos en los Restaurantes Turísticos más representativos de la ciudad¨.

Este proyecto de investigación tiene los siguientes objetivos:- Evaluar los programas de manipulación de alimentos que se están

ejecutando en los restaurantes turísticos de la ciudad, de acuerdo a variables como materia prima, producto terminado, edificaciones, equipos y personal manipulador de acuerdo a las normas vigentes.

- Valorar las incidencias de los estados de los programas de manipulación en la aceptación y confianza de los turistas.

- Proponer planes de acción que son viables de ejecutar en los restaurantes turísticos para adaptar los programas de manipulación a los estándares de calidad.

El proyecto de Investigación será desarrollado bajo el siguiente esquema:

Duración del desarrollo del proyecto:

Un período académico

Contenido:

- Aspectos preliminaries- Planteamiento del Problema- Justificación y Objetivos- Marco teórico- Marco metodológico- Aspectos administrativos- Bibliografía- Anexos

Asesorías: 7 horas, distribuidas en 3 sesiones

Herramientas:- Trabajo de CIPAS- Diario de campo

Para el desarrollo de este proyecto de investigación se establecen las siguientes asesorías:

Primera asesoría: Revisión y empalme del estado de cada proyecto, orientaciones para su continuidad.

Segunda asesoría: Revisión y orientación de los avances en cada capítulo.

Tercera asesoría: Orientación final del informe a presentar.

.

7.1 JUSTIFICACIÓN DEL CURSO

Para la formación profesional y personal del Tecnólogo en Gestión Turística, este curso de Operaciones y Conservación de Alimentos, se hace muy importante, pertinente y necesario, toda vez que el área gastronómica es una de las banderas de la industria turística para atraer y conservar al cliente y a través de él, cautivar a otros más. Este curso brinda las herramientas en el conocimiento, análisis, aplicación y evaluación de operaciones y sistemas de conservación de alimentos, que le permitirá al gestor turístico administrar y ejecutar con éxito la responsabilidad de generar bienestar al turista, conservar su salud y aumentar su confianza y preferencia.Este curso está enmarcado dentro de la normatividad vigente en cuanto a la manipulación de alimentos, lo cual hace que el gestor turístico esté preparado para planear, ejecutar y evaluar las operaciones alimentarias bajo la protección de la legislación.

7.2 COMPETENCIAS A DESARROLLAR EN EL CURSO

En cuanto al saber: - Conoce y analiza la base teórica alimentaria: definiciones,

clasificaciones, composiciones, variables de contaminación, reacciones bioquímicas, operaciones, tecnologías.

- Conoce y analiza la base teórica de los sistemas de conservación: clasificaciones, aplicaciones, equipos y sistemas, costos.

- Conoce y analiza la normatividad vigente en cuanto a la manipulación de alimentos y a los sistemas de calidad alimentarios.

En cuanto al saber hacer:

7. PRESENTACIÓN DEL CURSO EN T’ERMINOS DE LA CATEGORÍA PROBLEMAS-CONOCIMIENTOS,

ARTICULADO AL CONTEXTODEL DESARROLLO DEL PROGRAMA

- Planea, ejecuta y evalúa operaciones alimentarias según normas técnicas y sanitarias.

- Desarrolla planes de conservación de los alimentos de acuerdo a criterios técnicos y sanitarios.

- Ejecuta sistemas de control de calidad en la manipulación de alimentos controlando variables desde la materia prima hasta el consumidor final.

En cuanto al saber ser: - Cumple con la normatividad técnica y sanitaria en todos los procesos

de operación y conservación de alimentos.- Propende en los sistemas de manipulación que desarrolla por el

bienestar y salud de los consumidores.

7.3 PRESENTACIÓN DE LOS NÚCLEOS PROBLÉMICOS, ACORDES A CADA ENCUENTRO TUTORIAL.

7.3.1 NÚCLEO PROBLEMICO No. 1: CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE OPERACIONES ALIMENTARIAS

PREGUNTAS

PREGUNTA GENERADORA

PROBLEMAS CONOCIMIENTOS

¿Qué se debe tener en cuenta para realizar operaciones alimentarias acordes técnica, normativa y sanitariamente?

¿Cómo se comportan las distintas clases de alimentos frente a las operaciones tecnológicas?

¿Bajo qué parámetros se deben realizar las operaciones alimentarias?

Generalidades de los alimentos y de la industria alimenticia hotelera

Operaciones alimentarias

Equipos e instrumentos en las operaciones alimentarias

LECTURAS BÁSICAS:

Manual del Procesado de los Alimentos. James Brennan. Editorial Acribia S.A. 2008

Tecnología de los Alimentos. Juan Ordañatez. Editorial Síntesis. 2005

LECTURAS RECOMENDADAS:

Exploración de las páginas web de las siguientes instituciones: Educarm, Vivirsalud, Zonadiet, Alimentación y nutrición, Monografías y FAO.

CAJA DE HERRAMIENTAS Y DISEÑOS DE AMBIENTE DE APRENDIZAJE

ENCUENTRO PRESENCIAL N°1

TRABAJO NO PRESENCIALINDIVIDUAL

TRABAJO NO PRESENCIALPOR CIPAS

TRABAJO PRESENCIALINDIVIDUAL

TRABAJO PRESENCIAL POR CIPAS

Desarrollo de la Guía de Lectura de los libros y páginas recomendadas.

Desarrollo de la Guía de Aprendizaje individual sobre Generalidades de los Alimentos.

Construcción permanente del Portafolio de Evidencias y Glosario

Desarrollo de la Guía de Aprendizaje grupal sobre Generalidades de la Industria alimenticia hotelera.

Desarrollo de la Guía de Aprendizaje sobre Operaciones alimentarias.

Desarrollo de la Guía de Visita al restaurante La Toscana del Hotel Estelar Altamira


Desarrollo de la Guía de Aprendizaje individual sobre Generalidades de los Alimentos.


Desarrollo de la Guía de Aprendizaje grupal sobre Generalidades de la Industria alimenticia hotelera.

Desarrollo de la Guía de Aprendizaje sobre Operaciones alimentarias.

Desarrollo de la Guía de Visita al restaurante La Toscana del Hotel Estelar Altamira

7.3.2 NÚCLEO PROBLEMICO No. 2: CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PREGUNTAS

PREGUNTA GENERADORA


¿Cuáles sistemas de conservación alimentaria son los más recomendados para la industria alimenticia hotelera?

¿Cómo evitamos la contaminación de los alimentos?

¿Qué equipos y parámetros se necesitan para aplicar métodos de conservación alimentaria?

Generalidades de los procesos de contaminación alimenticia

Sistemas de conservación alimentaria

LECTURAS BÁSICAS:

Conservación de Alimentos. Jose Luis Benavent. Publicaciones Universidad Politécnica de Valencia. 2000

Nuevas tecnologías de Conservación de Alimentos. Antonio Morata. Editorial AMV España. 2010


Exploración de las páginas web de las siguientes instituciones: Saludalia, Vivirsalud, Zonadiet, Alimentación Sana y Monografías.








Desarrollo de la Guía de Aprendizaje

Desarrollo de la Guía de Aprendizaje grupal sobre Sistemas de conservación alimentaria.

Desarrollo de la Guía de


Desarrollo de la Guía de Aprendizaje

Desarrollo de la Guía de Aprendizaje grupal sobre Sistemas de conservación alimentaria.

Desarrollo de la Guía de

individual sobre Generalidades de la contaminación alimentaria.


Aprendizaje sobre equipos y variables de los métodos de conservación.

Desarrollo de la Guía de Visita al restaurante Colombia de Mis Amores del Hotel Casa Morales

individual sobre Generalidades de la contaminación alimentaria.


Aprendizaje sobre equipos y variables de los métodos de conservación.

Desarrollo de la Guía de Visita al restaurante Colombia de Mis Amores del Hotel Casa Morales

7.3.3 NÚCLEO PROBLEMICO No. 3: SISTEMAS DE CALIDAD APLICADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

PREGUNTAS

PREGUNTA GENERADORA


¿Qué importancia e incidencia tiene la aplicación de sistemas de calidad en la manipulación de alimentos?

¿Cuáles exigencias de BPM se deben tener en cuenta en el departamento gastronómico del hotel?

¿Cómo se elabora y ejecuta un plan HACCP o ISO 22000 en un restaurante de talla turista?

¿Cómo se evalúa la calidad de los procesos en las instituciones turísticas de la ciudad?

Requerimientos de calidad en la Manipulación de Alimentos

BPM

HACCP

ISO 22000

LECTURAS BÁSICAS:

Manual de Seguridad Alimentaria: sistemas de autocontrol para los servicios de cocina y comedor. Formación para el empleo. Interconsulting Bureau. Editorial CEP. 2005

Sistemas de Gestión de la Calidad en la Industria Alimentaria. Andrew Bolton. Editorial Acribia. 2000


Exploración de las páginas web de las siguientes instituciones: Calidad Alimentaria, Saecoop, Food Quality Schemes, Navactiva, UPTC, Infoagro.








Desarrollo de la Guía de Aprendizaje individual sobre Generalidades de los Sistemas de Calidad en la industria alimentaria.


Desarrollo de la Guía de Aprendizaje grupal sobre BPM Buenas Prácticas de Manufactura.

Desarrollo de la Guía de Aprendizaje sobre HACCP e ISO 22000 en la seguridad alimentaria.

Desarrollo de la Guía de Visita al restaurante Versalles del Hotel Tocarema de Girardot.


Desarrollo de la Guía de Aprendizaje individual sobre Generalidades de los Sistemas de Calidad en la industria alimentaria.


Desarrollo de la Guía de Aprendizaje grupal sobre BPM Buenas Prácticas de Manufactura.

Desarrollo de la Guía de Aprendizaje sobre HACCP e ISO 22000 en la seguridad alimentaria.

Desarrollo de la Guía de Visita al restaurante Versalles del Hotel Tocarema de Girardot.

7.3.4 NÚCLEO PROBLEMICO No. 4: NORMATIVIDAD ALIMENTARIA

PREGUNTAS

PREGUNTA GENERADORA


¿Cuáles son las consecuencias de no cumplir con los parámetros normativos frente a la manipulación de alimentos?

¿Qué dice el Decreto 3075 de 1997 frente a la manipulación de alimentos en la industria turística?

¿Qué dificultades se han encontrado para que se cumplan cabalmente las disposiciones de los decretos?

Marco legal nacional para la sanidad alimentaria

Decreto 3075 de 1997

Otros decretos y resoluciones relacionadas con la seguridad alimentaria

LECTURAS BÁSICAS:

Decreto 3075 de 1997.

Gestión de Hoteles. Una nueva visión. Felipe Gallego. Ediciones Paraninfo S.A. 2005


Exploración de las páginas web de las siguientes instituciones: Invima, Cotelco, ABS Internacional, Escuela Hotelera.








Desarrollo de la Guía de Aprendizaje individual sobre Marco Legal

Desarrollo de la Guía de Aprendizaje grupal sobre el Decreto 3075 de 1997.

Desarrollo de la Guía de Aprendizaje sobre otros decretos y resoluciones


Desarrollo de la Guía de Aprendizaje individual sobre Marco Legal

Desarrollo de la Guía de Aprendizaje grupal sobre el Decreto 3075 de 1997.

Desarrollo de la Guía de Aprendizaje sobre otros decretos y resoluciones

Nacional para la sanidad alimentaria.


relacionados con la seguridad alimentaria.

Desarrollo de la Guía de Visita al restaurante del Hotel Decameron Panaca.

Nacional para la sanidad alimentaria.


relacionados con la seguridad alimentaria.

Desarrollo de la Guía de Visita al restaurante del Hotel Decameron Panaca.

7.4 ASESORÍAS PARA EL PROCESO INVESTIGATIVO

N. TIEMPO ACTIVIDADES

1 2 HORAS

Discusión y contextualización con base en la lectura del Proyecto de Investigación y su articulación con el Plan Integral del curso en Diarios de Campo.

Discusión de conceptos básicos, planteamientos, sugerencias, entre otros.

Planteamiento de Preguntas para el proceso de Observación desde el curso.

Organización del itinerario de investigación sobre las visitas a los restaurantes estipulados. Observaciones y sugerencias para los registros en Diarios de Campo.


2 2 HORAS

Socialización de las experiencias sobre observación en los restaurantes de los hoteles, desde las preguntas planteadas en la investigación.

Revisión y asesoría de los registros en Diarios de Campo por CIPAS.

Retroalimentación y direccionamiento de los planteamientos y conclusiones parciales registradas.

Orientaciones sobre el planteamiento de problemas, marco teórico y marco metodológico del

proyecto de investigación.


3 3 HORAS

Socializaciones finales de las experiencias sobre observación en los restaurantes de los hoteles, desde las preguntas planteadas en la investigación.

Revisión y asesoría de los registros en Diarios de Campo por CIPAS.

Retroalimentación y direccionamiento de los planteamientos y conclusiones parciales registradas.

Orientaciones sobre resultados y conclusiones definitivas.

Sugerencias y orientaciones para el evento de socialización.

a. Durante el desarrollo del curso cada estudiante elaborará su Portafolio de aprendizaje, que contiene:

- Trabajos individuales presénciales y no presénciales, que han sido significativos en la construcción de competencias genéricas, indicando la razón de su selección.

- Trabajos por CIPAS presénciales y no presénciales, que han sido significativos en la construcción de competencias genéricas, indicando la razón de su selección.

- Reflexiones de cada uno de los encuentros presenciales y/o asesorías, indicando debilidades y fortalezas.

- Conclusiones de las actividades de socialización.

b. Cada CIPAS deberá elaborar y sustentar un documento final que integre todos y cada uno de los productos presentados en cada una de

8. ACREDITACIÓN GENERAL DEL CURSO, ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CONVOCATORIA

las tutorías, aplicando las normas establecidas para la presentación de trabajos escritos.

Las actividades de seguimiento estarán constituidas por los diversos talleres, asignaciones individuales y grupales y socializaciones en las que deben participar los estudiantes tanto en las tutorías como para el trabajo independiente.

Todos estos trabajos tendrán notas iguales y su promedio constituirá el 60% del valor del curso.

c. Al finalizar el semestre cada estudiante presentará la convocatoria escrita del curso en la que se evaluarán los todos contenidos estudiados durante el mismo relacionados con la gestión de riesgos del proyecto seleccionado. El valor de la convocatoria es del 40%.

d. Para esta acreditación se tendrá en cuenta la autoevaluación, la coevaluación y la heteroevaluación.

Conservación de Alimentos. Jose Luis Benavent. Publicaciones Universidad Politécnica de Valencia. 2000

Decreto 3075 de 1997.

Gestión de Hoteles. Una nueva visión. Felipe Gallego. Ediciones Paraninfo S.A. 2005

Manual del Procesado de los Alimentos. James Brennan. Editorial Acribia S.A. 2008

Manual de Seguridad Alimentaria: sistemas de autocontrol para los servicios de cocina y comedor. Formación para el empleo. Interconsulting Bureau. Editorial CEP. 2005

Nuevas tecnologías de Conservación de Alimentos. Antonio Morata. Editorial AMV España. 2010

Sistemas de Gestión de la Calidad en la Industria Alimentaria. Andrew Bolton. Editorial Acribia. 2000

9. BIBLIOGRAFÍA GENERAL DEL CURSO

Tecnología de los Alimentos. Juan Ordañatez. Editorial Síntesis. 2005

Exploración de las páginas web de las siguientes instituciones: Educarm, Vivirsalud, Zonadiet, Alimentación y nutrición, Monografías, FAO, Vivirsalud, Zonadiet, Alimentación Sana, Monografías, Calidad Alimentaria, Saecoop, Food Quality Schemes, Navactiva, UPTC, Infoagro, Invima, Cotelco, ABS Internacional, Escuela Hotelera.

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PIC

ELABORADO POR: MARITZA CRUZ GONZÁLEZINGENIERA AGROINDUSTRIAL

El proceso que seguí para la elaboración de este PIC fue el siguiente:

- Seleccioné un programa de pregrado del IDEAD relacionado con mi perfil: Tecnología en Gestión Turística.

- Revisé el pensum de este programa y seleccioné un curso de acuerdo a mi perfil: OPERACIONES Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

- Tomé como base el PIC de ejemplo que estaba en la parte de Actividades del Módulo de Docencia e Investigación.

- Elaboré el PIC con base en mi experiencia y formación profesional.

Muchas gracias!!

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