Pierre Hermé: la guinda del pastelEnviado el 22/08/2014

Las ideas del maestro pastelero Pierre Hermé son frescas y actuales. Se nutre de encuentros, pequeños

momentos y de esas pequeñas cosas que le sirven de inspiración. Hermé consigue realzar cada detalle hasta

lograr convertirlos en la guinda del pastel.

Formulación de la tarta para 6 personas

AVELLANAS TOSTADAS Y PICADAS

Ingredientes: 50 g avellanas del Piamonte.

Proceso: Esparcir las avellanas sobre una placa en una sola capa y tostarlas en el horno a 165-170° C

durante 15 minutos. Pelarlas en un tamiz de malla gruesa y picarlas con un rodillo. Cuando estén frías,

reservarlas en un recipiente hermético.

DACQUOISE DE AVELLANAS

Ingredientes: 135 g de avellanas en polvo, 150 g de azúcar lustre, 150 g de claras, 50 g de azúcar.

Proceso: Mezclar y tamizar juntos el azúcar lustre y las avellanas en polvo. Montar las claras a punto de

nieve, bien firmes, agregando el azúcar en tres veces. Incorporar con una espátula la mezcla de azúcar lustre

y avellanas en polvo, levantando delicadamente la preparación.

ESCUDILLADO Y COCCIÓN

Ingredientes:  c.s. dacquoise de avellanas, 25 g de avellanas tostadas picadas.

Proceso: Con un troquel circular de 16 cm de diámetro y una espátula de codo, formar discos de dacquoise.

Esparcir por encima las avellanas del Piamonte tostadas y picadas. Cocer en horno de convección durante 25

minutos a 170° C, dejando el tiro abierto para evitar que la dacquoise se hinche y se desplome de inmediato

debido a la concentración de vapor en el horno. Una vez cocida, debe quedar firme pero esponjosa. A la

salida del horno, nivelar la superficie del aro de dacquoise presionándola ligeramente con un utensilio plano.

Dejar enfriar.

PRALINÉ CRUJIENTE DE AVELLANA

Ingredientes: 20 h de mantequilla, 45 g cobertura de leche Jivara 40%, 85 g de praliné de avellanas 60/40, 85

g pasta de avellanas del Piamonte, 85 g de pailleté feuilletine, 18 g avellanas del Piamonte tostadas y

picadas.

Proceso: Fundir la mantequilla y la cobertura Jivara a 45° C al baño maría. Mezclar el praliné de avellana, la

pasta de avellanas, la cobertura y la mantequilla. Añadir por último el pailleté feuilletine y las avellanas

tostadas y picadas.

DISCOS DE CHOCOLATE CON LECHE

Ingredientes: 320 g cobertura de leche Jivara 40%.

Proceso: Atemperar el chocolate y extender 320 g de cobertura Jivara sobre una hoja de acetato de 40 x 60

cm. En cuanto el chocolate cristalice, cortar 3 discos de 17,5 cm de diámetro. Colocar una segunda hoja de

plástico y un peso para evitar que el chocolate se deforme al cristalizar. Enfriar unas horas en la cámara.

GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE

Ingredientes: 160 g de nata líquida, 175 g de cobertura de chocolate con leche Jivara 40%.

Proceso: Hervir la nata y verter 1/3 de la misma sobre la cobertura Jivara. Mezclar partiendo del centro y

ampliando el movimiento poco a poco hacia el exterior. Repetir dos veces la operación con la nata restante.

Verter en bandejas de acero inoxidable para dejar enfriar y cristalizar a temperatura ambiente.

NATA MONTADA CON CHOCOLATE CON LECHE

* Nota: Preparar con un día de antelación.

Ingredientes: 600 g de nata líquida, 420 g de cobertura de chocolate con leche Jivara 40%.

Proceso: Verter la nata hervida sobre la cobertura y mezclar para obtener un conjunto homogéneo. Verterlo

en un recipiente hermético de plástico y sellar con papel film. Reservar en frío. Es indispensable elaborar esta

mezcla la víspera para poder montarla más fácilmente al día siguiente.

MONTAJE

Elaboraciones: Dacquoise de avellanas, praliné crujiente, discos de chocolate con leche, ganache de

chocolate con leche y nata montada con chocolate con leche.

Proceso: Montar la nata. En aros de 18 cm de diámetro y una altura de 2,8 cm, colocar sucesivamente: la

dacquoise de avellanas, 100 g de praliné crujiente que deberá extenderse directamente sobre la dacquoise

con una espátula, un disco de chocolate con leche, 110 g de ganache de chocolate con leche y, por último, un

segundo disco de chocolate con leche. Guardar en frío de 15 a 20 minutos para que el conjunto coja

consistencia.

Acabar de llenar con la nata montada con chocolate con leche, alisar y reservar en frío. Desmoldar los

pasteles y cortarlos en 8 porciones iguales. Envolverlas en papel film y reservarlas en el congelador.

Nota: Montada en la batidora, la nata con el chocolate con leche adquiere consistencia rápidamente. Es

importante vigilar el proceso.

CAJA DE CHOCOLATE CON LECHE

Ingredientes: Molde para La guinda sobre el pastel de Yann Pennors, c.s. cobertura de leche Jivara 40%.

Proceso: Atemperar la cobertura. El molde de escayola, junto con la parte interior de silicona, se sujeta con

gomas elásticas y debe estar a una temperatura de 18-20° C. Con el cucharón, llenar hasta el borde con la

cobertura Jivara a 31° C. Dar unos golpecitos en los moldes con el mango de una espátula de codo para

hacer aflorar a la superficie las eventuales burbujas de aire. Colocar el molde boca abajo en el recipiente del

chocolate y luego sobre la rejilla dispuesta encima de una placa cubierta con papel sulfurizado, para dejar que

el exceso de cobertura gotee. Cuando ésta comience a cristalizar, alisar a ras con la ayuda de una espátula

no cortante. El grosor de la caja puede variar sensiblemente según la fluidez de la cobertura, aunque el ideal

es de unos 2 mm.

Proceder directamente al montaje de La guinda sobre el pastel (GSP).

MONTAJE

Elaboraciones: Caja de chocolate con leche, nata montada con chocolate con leche.

Otros ingredientes: 6 bases de GSP

Proceso: Verter la nata restante en una manga desechable sin boquilla para escudillar un poco de esta

preparación en el fondo de la caja.

Coger una porción de base de GSP, darle la vuelta e introducirla en el fondo de la caja con la ayuda de un

cuchillo; escudillar un poco de trufa alrededor de la primera porción.

Introducir sucesivamente las porciones de base en la caja de chocolate con leche, escudillar un poco de trufa

entre ellas para adherirlas y rellenar los posibles huecos. Alisar a ras con ganache y aplicar un triángulo de

papel sulfurizado. Dar la vuelta al conjunto de modo que la parte lisa, o base, quede delante. Enfriar en la

cámara durante 30 minutos.

Desmoldar la caja es una operación delicada que requiere mucha dexteridad y cierta práctica. Retirar las

gomas y la parte exterior del molde; deslizar los dedos entre las dos partes del molde de silicona, despegar la

parte derecha del molde comenzando por la base pero sin llegar hasta la cúspide de la GSP. Repetir la misma

operación con la segunda parte y, por último, liberar la cúspide. De esta forma evitaremos que se rompa la

caja. Disponer el pastel encima de un cartón dorado triangular.

GLASEADO DE ALMENDRA PARA CEREZA

Ingredientes: 200 g de fondant, 100 g de pasta de almendras (22% de almendras), c.s. colorante yema de

huevo.

Proceso: Trabajar separadamente la pasta de almendras y el glaseado para darles mayor fluidez. Mezclarlos

y calentarlos en el microondas a una temperatura de unos 50° C. Añadir luego el colorante y utilizar de

inmediato.

AZÚCAR ROJO COCIDO

Ingredientes: c.s. azúcar Isomalt, c.s. colorante rojo fresa.

Proceso: Fundir el azúcar Isomalt, añadir el colorante y cocer a 160° C.

Utilizar de inmediato.

CEREZA CARAMELIZADA DE ROJO

Elaboraciones: Glaseado de almendra para cereza, azúcar rojo cocido.

Otros ingredientes:   Cerezas con hueso y rabillo maceradas en aguardiente 18%, c.s. fécula.

Proceso: Escurrir las cerezas y disponerlas sobre papel absorbente. Espolvorearlas muy ligeramente con

fécula. Sumergirlas en el glaseado de almendra y suspenderlas en un soporte de madera, en cuyas muescas

se engancha el rabillo de cada cereza. Dejar gotear el exceso de glaseado de almendra. Cuando haya

cristalizado, cortarlo y dejar enfriar.

Proceder del mismo modo con el azúcar rojo. Dejar gotear el exceso y cortarlo con unas tijeras. Una vez frías,

conservar las cerezas en una caja hermética.

DECORACIÓN Y ACABADO

Otros ingredientes: c.s. polvo de oro, c.s. cereza caramelizada de rojo.

Proceso: Mezclar el polvo de oro con un poco de agua. Con un pincel, aplicar los cinco trazos de oro

siguiendo las ranuras situadas en la parte frontal de la caja. Guardar el pastel en frío, envuelto en papel film.

Terminar depositando la cereza caramelizada de rojo, fijándola con un punto de ganache. Reservar en frío.

MARIDAJE

Agua, moscatel del Cap Corse, vino italiano tipo Marsala: Morce di Luce.