Plan de Negocio de Su Producto

Instituto superior san Agustín

Carrera técnica de secretariado ejecutivoEscuela profesional de ingeniería civil – Jaén

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I. PLAN DE NEGOCIO DEL PRODUCTOI.1ANTESCEDENTES

La mora es una especie nativa de América tropical, de origen amazónico. Tiene amplia distribución en toda la cuenca amazónica. En nuestra región se cultiva en los Departamentos de Loreto, Ucayali, San Martín, Madre de Dios, Huánuco, Cuzco y Ayacucho. Adicional a esto se reproduce también naturalmente en los bosques y valles de nuestra provincia de Jaén y san Ignacio.

Es una planta considerada poco exigente en suelos, se adapta a casi todas las clases de suelos, desde arcillosos y compactos hasta arenosos. Tiene un sistema radicular profundo, desarrolla bien en suelos pobres y soporta sequías.

La mora es un gran alimento y digestivo, muy útil para lograr buenos hábitos de nutrición, por esto es muy recomendable para los niños y personas debilitadas y anémicas. Estimula la actividad del corazón, y contrarresta la presión alta. Es la única fruta hasta hoy descubierta que contiene 16 vitaminas. Es denominada la fruta reina, porque es la más completa en nutrimentos. Su contenido de vitamina C es benéfica, por lo menos, en el 80% de las enfermedades que padecemos. Todas estas propiedades y beneficios que posee esta fruto, hizo que sea interesante utilizarla en mermelada, ya que por medio de ella podremos ingresarlos al mercado, donde nuestros principales consumidores serán las familias, que hoy en día buscan mejorar su alimentación y por consiguiente su salud.

La mermelada de mora, es muy rica y deliciosa, lo que hará que su consumo permita cuidar la salud, y la alimentación sea más nutritiva, por lo tanto este producto no solo busca satisfacer las necesidad del consumidor, sino también mejorar el nivel de vida saludable que en la actualidad poca importancia se le ha dado, siendo, sin embargo muy preocupante para todos.

PROYECTO DE ELABORACION DE CONSERVA DE MORAELABORADO: ENMA CAYATOPA CASTILLO LUCERO SANCHEZ DELGADO



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I.2 JUSTIFICACION

La mora en conserva ha sido uno de los productos seleccionados por su Potencial de producción y mercados, para el cual se han evaluado detenidamente las alternativas favorables de fomentar dicho producto en Perú como parte Integral del proceso de incremento y diversificación de las exportaciones del país.

Dadas las condiciones ecológicas, características agrícolas y ventajas Comparativas de ecuador, así como la demanda actual y la tendencia futura de este producto en los mercados internacionales, el mismo ha sido considerado como estrella.

Sin duda alguna el Ecuador es un país que se caracteriza por presentar zonas agrícolas y producir en las mismas, dicha producción pueden ser destinados a los mercados internacionales.

Manabí es una provincia del Ecuador que posee zonas potenciales para el cultivo y producción de la mora, fruta rica en proteínas que si bien es cierto se comercializa a nivel nacional y que podría distribuirse en mercados no satisfechos.

Por los motivos antes expuestos decidimos exportar nuestro producto hacia el mercado de Estados unidos por la cercanía del país, es un factor importante ya que reduce nuestros costos de transportación.

Estados unidos tiene un gran índice de latinos, lo cual significa una ventaja muy grande para nuestro producto, ya que las personas al dejar su país natal suelen adquirir productos que le recuerden al mismo.




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I.3 OBJETIVOS

I.3.1 OBJETIVO GENERAL

Instalar una planta de procesamiento de mora para exportarla en conservas al mercado de estados unidos

1.3.2 OBJETIVO ESPECIFICO

Realizar un análisis en cuanto a las características y propiedades que presenta la mora y su proceso de producción.

obtener como resultado la certeza de que con la exportación de este producto se pueda tener ingresos apreciables para el país.

Realizar un estudio de factibilidad de la producción y comercialización de conservas de mora, dirigida al mercado internacional de EEUU.

Determinar la rentabilidad económica del proyecto.




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I.4 CARACTERISTICAS SOCIOECONOMICAS DEL PROYECTO

I.4.1 CARACTERISTICAS GEOGRAFICAS

El proyecto establece la implementación de una planta productora y comercializadora de mora en conservas para el mercado nacional e internacional, la misma que se ubicara en la provincia de Jaén. En el sector DULCE MORA El área física que se ocupara será de 10 hectáreas con una capacidad de 50 toneladas.

El sector DULCE MORA es una propiedad privada adquirida hace años atrás para este uso, se encuentra cercano a la provincia de Jaén donde la población supera los 100,000 de su población total.

I.4.2 CARACTERISTICAS ECONOMICASLos aspectos económicos, sociales y culturales de la zona donde se establecerá el proyecto son importantes para el desarrollo del mismo, si se considera que de ella se utilizará la mano de obra semicalificada y calificada que se requiere para este proyecto.

I.4.3 CARACTERISTICAS INSTITUCIONALES

El lugar donde estará situada nuestra planta productora de mora en conserva contará con instituciones necesarias para el desarrollo de nuestro proyecto.

Instituciones financieras que puedan otorgar créditos, Bancos y sus sucursales; Delegaciones del Ministerio; Empresas comerciales; y, Empresas de transporte.




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I.5 CARACTERISTICAS GENERALES DEL PROYECTO

1.5.1 FUENTES DE MATERIA PRIMA

En cuanto a las materias primas e insumos se obtendrán estos en los principales centros comerciales que ofrecen los productos requeridos para este tipo de producción y, muy especialmente, la oferta de insumos agrícolas que son la base del desarrollo de esta empresa.

1.5.2 INFRAESTRUCTURA Y SERVICIOS

La provincia de Jaén, departamento de Cajamarca. Se ubica a orillas del río AMOJU, a 730 m. s. n. m de altitud y a poco más de 285 km de la costa.

Jaén es una potencia por la fertilidad que le otorga la posibilidad de riego del rio AMOJU .Es, así, centro de un importante eje urbano costero del país, Jaén –Chiclayo. Se tiene por la segunda provincia importante del departamento de Cajamarca ya que muy pronto contara con su aeropuerto de frontera ubicada a 10 km de la provincia.

El sistema vial no constituye una limitante para el establecimiento y desarrollo de la planta. Además, el sector cuenta con servicios básicos; es decir, servicio de energía eléctrica, agua y telecomunicaciones, lo que beneficia a cualquier empresa que se quiera establecer en esta región.

1.5.3 FUENTE DE MANO DE OBRA

La necesidad de la mano de obra será extensiva y se requiere que esta sea semicalificada y no calificada. Para la mano de obra semicalificada se necesitará personal con una mínima capacitación en la producción.

1.6. TAMAÑO DE LA PLANTA

1.6.1 MERCADO DE CONSUMO.

La producción de la empresa será destinada al mercado internacional específicamente al mercado de estados unidos a través de los agentes comercializadores, los mismos que distribuirán el producto

1.6.2 INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO




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La empresa cuenta las garantías exigidas por las instituciones financieras para captar créditos.

1.6.3 TAMAÑO DE LA PLANTA

La planta tendrá una capacidad para producir 10 toneladas de conserva de mora por año los cuales serán distribuidos en los mercados nacionales e internacionales.

1.6.4 IMPACTO AMBIENTAL

Dentro del Marco Legal e Institucional que corresponde al Aspecto Ambiental encontramos leyes y normas a seguir para evitar futuros Impactos que afecten al medio ambientales.

La norma ISO 14000

Leyes y Reglamentos Relacionados con el Control Ambiental

Ley de Sanidad Vegetal

Los impactos ambientales de mayor consideración en la producción de nuestro producto se relacionan con los plaguicidas que se usan y que en menor magnitud afectan a los trabajadores, es necesario que un nuevo inversionista se programe la aplicación de Efectivos métodos alternativos más seguros y menos contaminantes para el control de plagas.

1.7 METODO DE INVESTIGACIÓN.

La investigación del proyecto propuesto es netamente de campo.

Las informaciones serán obtenidas tanto de fuentes primarias como secundarias. La fuente primaria la constituirán los mismos productores y exportadores de café, así como de las instituciones relacionadas con estas actividades, tales como el Ministerio de Agricultura, proyecto especial Jaén - san Ignacio , gobierno regional de Cajamarca. Mientras que las fuentes secundarias serán las publicaciones realizadas por las personas e instituciones que están ligadas a estas actividades, así como los libros, revistas




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II. EL CULTIVO DE LA MORA

2.1.1. ANTECEDENTES GENERALES DE LA MORA

La mora o fruto del moral, es una baya astringente, muy nutritiva, que conviene a los diabéticos, rica en vitamina A y C.

La mora es refrescante, depurativa, tónica, antiescorbútica, siendo aconsejable en los casos de enteritis, afecciones pulmonares y astenia. El jugo puede usarse también para gargarismos en caso de anginas,

aftas y estommatitis.

2.1.2. PROPIEDADES DE LAS MORAS

o Por su riqueza en ácidos naturales, estimula la vesícula biliar

favoreciendo así una mejor digestión de los alimentos.

o Al ser refrescantes y tonificantes, su jugo o bien el jarabe que

preparemos con ellas, es recomendado para cuadros de fiebre y debilitamiento.

o Cuando están maduras presentan propiedades laxantes y

depurativas lo que las hace que ayuden a mejorar el tránsito intestinal, así como eliminar toxinas de nuestro organismo, efecto debido a su alto contenido en fibra. Éste es un compuesto que incide positivamente en el colesterol y la diabetes al bloquear la absorción de grasas y azúcares.

o Por sus propiedades astringentes cuando están verdes son muy

recomendadas en situaciones de diarreas, gastroenteritis y colitis, para lo cual interesa no consumirlas maduras (momento en que la concentración de taninos es mayor). En caso de niños con diarreas se debe administrar el zumo de moras en cucharaditas.

o Las moras son una de las frutas que más antioxidantes para

nuestro cuerpo, éstas ayudan a proteger a nuestro organismo de los radicales libres (responsables del envejecimiento prematuro de las células). Esto hace de ellas unas buenas aliadas para mantenernos jóvenes durante más tiempo.

o Destaca también su aporte en vitamina C y E, ayudando así a

reforzar nuestro sistema inmunológico y a la regeneración celular




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de nuestro cuerpo. En definitiva, nos previene de las agresiones que nuestro organismo pueda sufrir durante el otoño.

2.1.3 VALOR NUTRICIONAL DE LAS MORAS

o Las moras son una de las frutas que más antioxidantes aportan.

o Podemos indicar que todas las moras independientemente del

género (rubuso morus) al que pertenezcan, presentan los nutrientes que pasaremos a redactar, aunque las concentraciones de los mismos puedan variar.

o Se considera a las moras como frutos nutritivos y refrescantes,

contienen cerca del 85 % de agua y un 10 % de excelentes azúcares (glucosa y levulosa).

o Presenta un bajo aporte calórico(35,1-37 Kcal por 100 gramos de

parte comestible) dado su escaso aporte en hidratos de carbono.

o Contienen 0,90 gramos de proteínas por 100 gramos de parte

comestible, 1 gramo por 100 gramos de parte comestible de lípidos y nada de colesterol.

o Son buena fuente de fibra, nos aportan 9 gramos por 100 gramos

de parte comestible.

o Cabe destacar su alto contenido en antioxidantes y vitaminas.

o Las moras son unas de las frutas que más antioxidantes aportan a

nuestro organismo, al ser ricas en pigmentos naturales como son las antocianinas (las cuales son flavonoides) y carotenoides, y también pterostilbene, que es un compuesto que pertenece al grupo denominado fitoalexinas, que son producidas por las plantas en respuesta a los hongos y a la luz ultravioleta.

o punto máximo de dulzor que se refleja mediante un color negro

brillante en el fruto.

o Además, este alimento posee ácidos naturales (clorogénico, ferúlico,

ursólico y málico) con propiedades anticancerosas.

II.1 .INCURSIÓN DEL CULTIVO DE LA MORA EN EL PERU

La exportación de este producto empezó en 1999 con el envío de 225 toneladas.




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Madre tierra es una de las zonas de mayor producción de mora de la Amazonía central con un aproximado de 1000 cajas por semana. Ubicado en el municipio de mera, provincia de Pastaza.

Actualmente Ecuador está enviando este producto a Europa y Estados Unidos.

La principal zona de producción se encuentra en el eje Baños, Mera, Manabi, Puyo, Santa Clara, Napo. También estápresente enOrellana, Napo ySucumbìos

II.2 GUIA TECNICA DE PRODUCCION

II.2.1CLIMA Y SUELO:

Las moras, aunque proceden de especies botánicas básicamente silvestres, pueden ser cultivadas, de hecho se cultivan en diversas zonas a lo largo de toda la geografía mundial con la intención de aprovechar el fruto, aunque a veces se cultiven también especies de género Morus con otros fines. Se recomienda el riego en la época seca. Las temperaturas recomendadas para buenas producciones oscilan entre los 15.5 C hasta los 34 C inclusive

II.2.2 CULTIVO:

Es originaria de zonas altas tropicales principalmente de Colombia, ecuador y Perú. Se encuentra diseminada en casi todo el mundo excepto en las zonas desérticas. Es una planta de vegetación perenne, de porte arbustivo semierecto, conformada por varios tallos espinosos que pueden crecer hasta tres metros. Las hojas tienen tres foliolos, ovoides de 4 a 5 centímetros de largo con espinas ganchudas. Los tallos son espinosos con un diámetro entre 1 a 2 centímetros y de 3 a 4 metros de longitud. Tanto los tallos como las hojas están cubiertas por un polvo blanquecino. Los peciolos también tienen espinas, de color blanco y son de forma cilíndrica. En la base de la planta se encuentra la corona de donde se forman los tallos la cual esta conformada por una gran cantidad de raíces superficiales. El sistema radicular es profundo, puede llegar a profundizar más de un metro dependiendo del suelo y el subsuelo.

II.2.3 VARIEDADES:

Rubus Bogotensis HBk: Se encuentra sembrada en Antioquia, Valle, Santander y Cundinamarca, dentro de los rangos de altitud de 1700 a 3200 msnm. Los frutos son racimos muy apretados y con poco jugo.




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Rubus giganteus o Macrocarp Benth: Esta variedad se encuentra principalmente en el departamento de Cundinamarca sembrada en altitudes entre los 2600 a 3400 m.S.N.M. Se caracteriza porque el receptáculo interno del fruto es hueco y los frutos son grandes con aproximadamente 7 cm de largo.

Rubus Glaucus: Se encuentra distribuida en el país desde el Putumayo hasta el Magdalena, sembrada entre los 2000-3200 m.S.N.M. Los frutos son grandes. Como ya se mencionó es la variedad más comercial.

Megalococus: Esta variedad se encuentra principalmente en Cundinamarca sembrada entre los 2300 y los 2700 m.S.N.M.. Es una planta rústica cuyos frutos se caracterizan por ser pequeños.

Rubus nubigenus: Esta tipo de mora se encuentra sembrada principalmente en los departamentos de Caldas, Cundinamarca y Cauca a alturas comprendidas entre los 2600 y 3100 m.S.N.M.. Se caracteriza por frutos grandes.

II.2.4 PROPAGACION

Acodo de punta: El sistema de acodamiento, que consiste en provocar la formación de raíces a un tallo unido aún a la planta madre es el más utilizado para la multiplicación de la mora en el país. El primer paso es seleccionar una rama macho que no sea "fuete" (rama delgada y débil); puede ser un tallo que proviene de la base de la planta, vigorosa, tierna, con hojas terminales juntas y cuyo diámetro sea mayor al de un lápiz. La longitud de la rama, debe ser suficiente que permita arquearla; este procedimiento se realiza enterrando su extremo, de 5 a 7 centímetros, dentro de una bolsa con capacidad de una libra con suelo, teniendo cuidado de mantenerla con buena humedad. Después de 30 o 40 días, las raíces ya deben haber aparecido y se han generado de dos a tres pares de hojas pequeñas en el acodo. En este momento se debe cortar la nueva planta entre 30 y 50 centímetros desde la base, dependiendo de la distancia a la cual se transplantará.

Acodo serpenteado o rastrero: La selección de la rama se hace con los mismos criterios para el acodo de punta. Esta rama debe tener una longitud de 1,5 a 2,5 metros. Se ubica sobre la superficie del terreno sin necesidad de desprenderla de la planta madre, se entierra en algunos tramos y se sostiene con estacas; finalmente se tapa con tierra para facilitar la




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producción de las raíces. Después de 30 - 40 días estos acodos se separan de la planta madre y se mantienen por 15 a 30 días más, para que se encuentren listos para el transplante a su sitio definitivo. Con este método se pueden obtener de tres a cinco plantas por rama.

Estacas: La selección de la planta madre debe ser muy cuidadosa, en la medida en que reproducirá las mismas características. Por esta razón los tallos escogidos deben ser vigorosos y con suficiente reserva para aguantar hasta que las estacas emitan sus raíces y puedan alimentarse. El diámetro debe ser superior al de un lápiz, tener mínimo tres yemas sanas y provenir de áreas no muy tiernas. Las ramas se cortan en trozos de 30 centímetros de largo; se realiza un corte en diagonal por la parte superior y uno recto en el área basal retirándoles medio centímetro de corteza, desinfectándolas y sumergiéndolas por la base en una hormona enraizadora. El paso siguiente es el secado y posteriormente embolsado, utilizando un sustrato de tierra y materia orgánica desinfectada.

II.2.5 MANEJO:

Mecánico

Las plantas deben mantenerse libres de malezas durante todas sus etapas, aunque no es necesario su eliminación total del cultivo; se pueden dejar las áreas en las que no se desarrolla el cultivo cubierto con malezas nobles que protegen el suelo. Si se ha establecido el cultivo en un terreno con una pendiente pronunciada, lo mejor es que las malezas se arranquen con la mano, retirando solo las que están cercanas a la planta. Un manejo conveniente es la realización de plateos, de tal forma que la competencia con otras plantas por agua y nutrientes quede descartada. Para las calles se puede utilizar machete o guadaña.

Químico

En aquellas áreas que se presentan invasiones severas por parte de alguna maleza, que puedan interferir con el buen desarrollo del cultivo, se pueden aplicar herbicidas sistémicos con la ayuda de pantallas, evitando la deriva del producto, lo cual afectaría gravemente al cultivo. Cuando se desean controlar malezas poco severas, se utilizan herbicidas de contacto, manteniendo así baja la humedad. Como la mora es muy sensible a los herbicidas, el uso de estos productos en zonas cercanas al tallo no es muy aconsejable y es preferible realizar este control manualmente.




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II.2.6 COSECHA:

Reconocimiento De Madurez

La cosecha se inicia después de los ocho meses de haber sido plantada, la fruta se debe recoger cuando tiene un color vino tinto brillante. Si se recoleta en estado verde no alcanza las características de color, sabor y se reduce notablemente el rendimiento por no alcanzar el peso real de la fruta en óptimo estado de cosecha. Por el contrario, si la fruta se recoge demasiado madura, la vida útil en la poscosecha será extremadamente corta (dos días como máximo en condiciones ambientales).

Forma De Recolección

Debido al continuo desarrollo de frutos, la maduración no es uniforme, por lo cual se requiere por lo menos realizar entre dos y tres pases por semana para obtener frutos con adecuada maduración. La recolección debe hacerse en las primeras horas del día, una vez el roció de la mañana haya desaparecido ya que si se recolecta húmeda se favorece la fermentación. Se deben recolectan frutos de consistencia dura, firmes, de color vino tinto, sanas, enteras y con pedúnculo. Es importante tener en cuenta la higiene de las personas que cosechan y manipulan la fruta para evitar la contaminación de los mismos. La fruta se debe recoger en recipientes no muy profundos para evitar el sobrepeso en las primeras capas. Se debe realizar preferiblemente en el mismo recipiente en que se va a transportar para evitar excesivo manipuleo. La fruta debe ser acopiada en el cultivo en lugares frescos, ventilados que le proporcionen frescura a la fruta mientras es transportada a los centros de consumo. Para el mercado en fresco, las frutas deben estar sanas, enteras y con pedúnculo. Debido a la presencia de espinas en la planta, para un trabajo más cómodo, es necesario dotar de guantes de tela o cabritilla a los recolectores, para permitir la movilidad normal de la mano.

Acopio

En los cultivos adecuadamente manejados y tecnificados, existe un sitio común dentro del cultivo al cual se lleva toda la fruta, para luego ser trasladada al sitio donde se almacena y distribuye. Por lo general, el recipiente donde se cosecha la mora, es en el mismo en el que se comercializa, evitando así el manipuleo innecesario. En estos cultivos,




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la fruta se somete a enfriamiento para disminuir el calor de campo dentro del centro de acopio.

Transporte

Por lo general el transporte lo realiza el mismo cosechador, dentro de las cajas que utiliza para cosechar la fruta. Lo importante es no colocar mucha fruta en la caja para evitar daños y tener muy en cuenta la suavidad con que se realice el cargue y descargue.

II.3 TÉCNICA PARA LA PROPAGACIÓN DE LA MORA

II.3.1 NOMBRE DEL PRODUCTO

Nombre Común en Español: mora en conserva

Nombre Común en Inglés: blackberry preserves

Nombre Botánico: Rubus glaucus

II.4 TECNICAS DE PRODUCCION

II.4.1 INSTALACIONES Y EQUIPOS

INSTALACIONES

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

EQUIPO REQUERIDO

Despulpador

Fuente de calor: marmita, estufa

Refractómetro




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Medidor de acidez

Selladora

II.5 DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL Y SU PROCESO

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

El proceso de elaboración de mermelada de mora consiste en la obtención de la pulpa de la fruta y posterior evaporación del agua para concentrar los sólidos con ayuda de azúcar. No es necesario agregar pectina pues la mora contiene suficiente pectina natural.

Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y es conveniente revisar la legislación en cada país. Sin embargo se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azúcar que contengan. Las de primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera 35% y 65%. (Fruta y azúcar).

II.6 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Pulpa de mora : 55%

Azúcar: 45%

Ácido cítrico: 0.15%


http://www.hogarmania.com/cocina/recetas/postres/201209/mermelada-moras-16391.html



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II.7 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MORA




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MORA

RECIBO Y SELECCION fruta de rechazo

LAVADO

ESCALDADO 95 °C x 8 minutos

DESPULPADO cáscara y semillas

Azúcar Ácido cítrico 0.15%

COCCIÓN hasta 65 °Brix pH: 3.0 – 3.5

ENVASADO 75 °C

PASTEURIZADO 95 °C x 10 minutos

ETIQUETADO

2.7.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente pudrición o magulladuras.




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Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 °C durante 8 minutos, para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.

Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de extracción y para calcular la cantidad de azúcar y ácido necesarios. La mora contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar pectina cítrica.

Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que se alcancen 65 °Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfría hasta 25 °C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de ácido hasta alcanzar el valor óptimo.

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plásticos o en bolsas. En el caso de usar frascos, éstos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 75 °C. Si el llenado se hace en envases plásticos, éstos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote está frío y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.




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Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe pasteurizar para garantizar que el producto tenga una vida útil larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas cerradas en un baño maría y se calientan a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.

Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada.

Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace en cajas de cartón y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.

2.7.2 CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima la fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y que el grado de madurez debe ser el adecuado.

2.7.3 EN EL PROCESO

Controlar el punto final de la mermelada (°Brix), así como el pH. Se debe evitar que el producto hierva en exceso porque se forma espuma que le da mala apariencia a la mermelada y también disminuye el rendimiento.

2.7.4 EN EL PRODUCTO FINAL

La mermelada debe cumplir con las siguientes especificaciones:

Brix: 65-66

pH: 3.0-3.5

Consistencia: gel firme al volcar el envase, pero suave al untar.




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Color: café rojizo. No se debe usar color artificial

Para un mejor control del producto deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.

2.7.5 REGLAS SANITARIAS

El producto debe cumplir con todas las normas previstas y publicadas por el Food and Drug Administration FDA, en especial las correspondientes a las reglas generales de:

• Nutrition Labeling and Education Act (NL&E Act).

• Fair Packaging and Labeling Act (FPL&Act).

• Reglas Básicas de Producción (GMP).

• • Estándares regulados:

• Líquido utilizado claro.

• Ausencia de olores o sabores extraños.

• Buena consistencia y textura del producto.

• Ausencia de pulpa con manchas.

• Cumplimiento de normas sobre las etiquetas utilizadas

III. ESTUDIO DEL MERCADO

3.1 ESTUDIO DE MERCADO DE LA MERMELADA DE MORA

3.1.1 TIPOS Y/O VARIEDADES EXISTENTES EN EL MERCADO (CALIDAD, TAMAÑO, SABOR, COLOR, ETC.)

En el país se producen y venden mermeladas de dos variedades: la clásica y la dietética o Light. Los sabores que se ofrecen son muchos,




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el sabor que encabeza la lista de preferencias es el de fresa, seguido de naranja, piña, durazno. Se observa un incremento en las marcas de mermelada, sabores y variedades que se ofrecen así como la presentación del producto.

Las presentaciones son básicamente: A granel, Sachet de plástico de 100 gramos, Frasco de vidrio de 220-300 gramos y Frasco grande de 500 gramos. Se presentan etiquetados, con las cantidades que contiene, información sobre la nutrición del producto, nombre y dirección del fabricante, fecha de vencimiento, planta de envasado o distribuidor y la declaración de ingredientes.

3.1.2 CARACTERIZACIÓN Y USOS DEL PRODUCTO

En el país se producen y venden mermeladas de dos variedades: la clásica y la dietética o Light. Los sabores que se ofrecen son muchos, el sabor que encabeza la lista de preferencias es el de fresa, seguido de naranja, piña, durazno. Se observa un incremento en las marcas de mermelada, sabores y variedades que se ofrecen así como la presentación del producto.

Las presentaciones son básicamente: A granel, Sachet de plástico de 100 gramos, Frasco de vidrio de 220-300 gramos y Frasco grande de 500 gramos. Se presentan etiquetados, con las cantidades que contiene, información sobre la nutrición del producto, nombre y dirección del fabricante, fecha de vencimiento, planta de envasado o distribuidor y la declaración de ingredientes.

3.1.3 RESULTADOS DEL ESTUDIO DEL PRODUCTO

3.2 PRODUCCIÓN

La producción nacional de mermeladas se localiza en varias empresas de producción (de acuerdo al tamaño de la unidad de producción). Existen grandes y medianas empresas productoras de productos en conserva o procesados, que han incorporado dentro de su línea de productos, la elaboración de mermelada. De igual

forma, se diseminan un sinnúmero de empresas pequeñas al igual que artesanías a todo nivel, tanto geográfico como de composición orgánica; es decir algunas corresponden a iniciativas privadas, como otras responden a alternativas de desarrollo comunitario.

En este último grupo, se considera que ha existido una desmedida incitación a la implementación de estas unidades de producción comunitarias, en respuesta a la utilización de frutas existentes en el sector agrícola, que bien sea por




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excedentes de la producción no son colocadas en el mercado, o a su vez deficiencias físicas del producto (color, golpes, madurez, etc.). En este aspecto muchas operadoras de apoyo, han incentivado a la producción de este tipo de productos sin análisis previo de las reales necesidades del mercado.

Lo heterogéneo y pulverizado del mercado oferente, no permite establecer con certeza la cuantificación de la oferta y la participación, sobre todo en las pequeñas empresas.

De datos técnicos existentes, se pueden presumir las posibles escalas de producción:

3.3PERFIL DEL MERCADO

3.3.1 PANORAMA DE PARTICIPACION DEL MERCADO INTERNACIONAL


Escala (rango de producción)

Microempresa/artesanal: Hasta 0.2 Ton/día

Pequeña empresa: De 0.2 a 1.0 Ton/día

Mediana empresa: De 1.0 a 2.0 Ton/día

Gran empresa: Más de 2 Ton/día

Fuente: Guías Empresariales



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En cuanto a la participación de mercado, los productos “conservas de frutas”, “harina de pescado” y “confituras, jaleas y mermeladas” muestran crecimientos en sus participaciones respecto del total de exportaciones del Perú hacia Australia, para el período 2002 – 2006. Las partidas “pasta de cacao sin desgrasar”, “madera virola” y “jugo de frutas u hortalizas”, por el contrario, perdieron participación durante el mismo período. Este conjunto de productos representó el 95.6% del total de exportaciones de Perú a Australia

3.3.2 PRINCIPALES PAISES COMPRADORES DE MERMELADAS




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3.3.3 BALANCE PRODUCCIÓN- CONSUMO

3.4 MERCADO INTERNO

3.4.1 PRINCIPALES MERCADOS MAYORISTAS

El tipo y características del producto no es discriminante de zonas geográficas específicas para el mercadeo del producto. A nivel mayorista se distribuye a través de empresas especializadas en comercio de abastos y bodegas mayoristas en los principales centros urbanos.




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En forma general, los canales de comercialización utilizados responden al flujo siguiente:

3.5 MERCADO DE LOS ESTADOS UNIDOS

El principal mercado en la mente de los productores de mora es el de los Estados Unidos, por su tamaño, los volúmenes de compra y de importaciones, su relativa cercanía, por las características propias mostradas en la sección de mercado es el mercado más atractivo para incursionar en el mercado internacional.

Se han definido algunas estrategias para iniciar las exportaciones las cuales se muestran en seguida:

• Lo más recomendable es llevar a cabo una introducción de la fruta en conserva de manera lenta, de tal forma que podamos capitalizar y enfrentar los problemas que se irán presentando en la curva de aprendizaje.

• Deberá establecerse una estandarización de producto en cuanto a calidad, empaques, presentaciones y procesos.

• Se comercializará la mora a través de un solo canal de comercialización que se establece que sea un distribuidor mayorista.

• Se seleccionarán solamente tres o cuatro distribuidores que tengan infraestructura suficiente para cubrir las principales zonas de consumo.

• Se cuidará estrictamente la sanidad e inocuidad de la fruta para evitar problemas que nos vuelvan a cerrar las fronteras con los Estados Unidos.

• Seleccionar el proceso logístico y la red de frío para garantizar una vida de anaquel de la fruta de cuando menos 18 días.

Llevar a cabo la venta con un precio sobre el producto bien definido.




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• Utilizar un solo punto de entrada a los Estados Unidos para ir facilitando la logística integral.

• Inicialmente la introducción de la fruta en conserva.

• Es fundamental desarrollar una campaña de marketing para introducir la mermelada de mora en cada uno de los mercados seleccionados.

3.6. TRATADO INTERNACIONAL

El Acuerdo de Promoción Comercial (APC) Perú – EE.UU. se firmó en Washington D.C. el 12 de abril de 2006; y entró en Vigencia el 1 Febrero 2009.

A partir de 2009, el APC vigente entre el Perú y los EE.UU. ha empezado ya a permitirnos potenciar el desarrollo económico del Perú a través del comercio, con expectativas de comercio nunca antes experimentadas, teniendo de forma consolidada un acceso perenne a mercados muy grandes.

3.7 GUÍA DE REQUISITOS SANITARIOS Y FITOSANITARIOS PARA EXPORTAR ALIMENTOS A LOS ESTADOS UNIDOS

3.7.1 EN ESTADOS UNIDOS




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3.7.2 EN PERU

3.8. MONEDA DE EXPORTACION

El Dólar es la moneda de uno de los socios comerciales más importantes del Perú: Los Estados Unidos de América. Estados Unidos es el segundo socio comercial de Perú, siendo el destino del 15% de las exportaciones de Perú.

El Precio del Dólar en Nuevos Soles Peruanos puede verse afectado por intervenciones periódicas que realiza el Banco Central de Reserva (BCR), organismo que compra y vende dólares en el mercado peruano, con el fin de estabilidad la cotización o el tipo de cambio del Sol Peruano.




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El Precio del Dólar en Perú se ve afectado por diversos indicadores, tales como: El crecimiento del PIB, la tasa de interés fijada por el BCR, el comportamiento de las exportaciones Peruana, las políticas de la FED (Reserva Federal de EEUU) y la situación geopolítica Internacional.

3.9 ESTRATEGIAS DE EXPORTACION

A. SEGMENTACION.- elaborar productos a mercados de productos orgánicos.

B. DIFERENCIACION.- producir mermeladas con insumos 100% naturales sin persevantes y con certificación orgánica aceptada en el mercado de destino.

C. REDUCCION DE COSTO.- buscar alternativas de menor costo, la estrategia es la alta segmentación debido que son productos relativamente nuevos.

4.0 MARKETING

brindar información a los consumidores de las cualidades proteicas del producto.

aprovechar la publicidad en revistas nacionales y las redes sociales.

el Perú tiene muchas maravillas en turismo aprovechar esas ciudades para promocionar el producto a los extranjeros.

4.1SERVICIO PORTUARIO EN ESTADOS UNIDOS




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Fundada en 1912, la Asociación Americana de Autoridades Portuarias es una asociación comercial que representa a más de 160 puertos públicos y privados en los Estados Unidos, Canadá, el Caribe y América Latina. Adicionalmente, la membrecía de la Asociación incluye a más de 335 socios a nivel sustentante y asociado – empresas e individuales con interés en puertos del Hemisferio Occidental. La AAPA se dedica a servir a los puertos a través de la capacitación profesional de personal portuario, la comunicación e investigación de tendencias claves, y la defensa de intereses del sector.

La AAPA promueve los intereses comunes de la comunidad portuaria y provee liderazgo en comercio, transporte, medio ambiente y otros asuntos relacionados con la actividad portuaria. La AAPA también hace esfuerzos por sensibilizar al público, los medios de comunicación y los legisladores locales, estatales y federales sobre el rol esencial que los puertos desempeñan dentro del sistema de transporte mundial.

4.2 AUTORIZACIÓN PARA EXPORTAR

El Programa de Pre-Embarque SAG/USDA-APHIS es el resultado de un convenio tripartito entre el SAG, el Servicio de Inspección de Salud Animal y Vegetal del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y la Asociación de Exportadores de Perú (ADEX).

Este Programa aborda los productos hortofrutícolas al estado fresco que están autorizados para ingresar a EE.UU., incluyendo bulbos de flores.

Se excluyen los productos secos y de naturaleza seca, que se rigen por los procedimientos SAG para su exportación, y los productos deshidratados que no requieren de Certificación Fitosanitaria.

4.3 TRAMITES ADUANEROS

El permiso de Exportación» y «la aprobación de Exportación» son necesarios, aunque sólo hacen referencia a bienes internacionalmente reconocidos que puedan estar sujetos a esas restricciones (armas, energía nuclear, misiles, etc). Impuestos a la exportación No. Despacho de aduana de mercancías Requiere la adhesión a un proceso específico establecido en la Normativa de Administración de la Exportación (Export Administration Regulations, EAR). Según la EAR, el exportador es el responsable de una adecuada utilización del producto, su clasificación, licencias, así como los correspondientes requisitos de exportación.




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Es obligatoria una apropiada documentación sobre la exportación, rigurosa y completa, que acompañe a la operación de exportación. Si esto no se respeta se pueden acarrear pago de impuestos, retención o confiscación de la mercancía, errores en la exportación, sanciones, inspecciones del gobierno así como publicidad adversa. Los documentos descritos a continuación son los que se requieren para la exportación

· Factura comercial

· Lista de embalaje

· Declaración de exportación del remitente

4.4 ALMACENAJE Y TRANSPORTE

Empaque comercial.

La pulpa con semilla se empaca en bolsas plásticas de ½ y 1 kg cerradas al vacío, para posteriormente ser sometida a un proceso de congelamiento. Las bolsas deben ser embaladas para el transporte de cajas de cartón corrugado de 40 - 50 libras.

Embalaje para el transporte.

Paletizado: La paletización se refiere a la agrupación de productos en sus respectivos sistemas de empaque y/o embalaje sobre una estiba, debidamente asegurado con esquineros, zunchos, grapas o películas envolventes de tal manera que se puedan manipular, almacenar y transportar de forma segura como una sola “unidad de carga”.

Teniendo en cuenta los estándares en el manejo de carga internacional se recomienda el uso de estibas con dimensiones de 120 x 100 cm

La altura de apilado de las paletas que se transportan en el contenedor no debe superar la medida de 2,00 metros, incluyendo las medidas del pallet

Etiquetado.

El rótulo deberá contener la siguiente información:

• Identificación del producto: Nombre del exportador, envasador y/o expedidor, código (si existe y es admitido o aceptado oficialmente).

• Naturaleza del producto: Nombre del producto, nombre de la variedad.

• Origen del producto: País de origen y región productora, fecha de empaque.




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• Características comerciales: Categoría, calibre, número de frutos, peso neto.

• Simbología que indique el correcto manejo del producto.

• Tabla de información nutricional

Obstáculos para la importación.

El producto debe cumplir con las normas vigentes y publicadas del Departamento de Agricultura de EEUU, USDA, y de la Agencia que regula los alimentos y las medicinas, FDA (Food and Drug Administration Agency).

• El importador debe registrarse ante el FDA, quien le envía las instrucciones con relación al etiquetado del producto, y posteriormente le asigna un número de registro que lo identifica como “envasador o transformador de alimentos” (Food and Canning Establisment Number FCE#).

4.5 ARANCELES E IMPUESTOS

Es una herramienta automatizada que le permite conocer los aranceles e impuestos que deberán abonarse en relación con el transporte de un producto a un país de acuerdo con el número de clasificación del país de importación.

CÓDIGO ARANCEL SEGÚN SUNAT

FRAMBUESAS, ZARZAMORAS, MORAS Y MORAS-FRAMBUESA, FRESCAS

0810.20.00.00

4.6 AGENTES DE PROCESO DE EXPORTACION

Un agente de exportaciones es una persona que actúa como intermediario entre una empresa que tiene un producto que quiere exportar y otra empresa extranjera que desea importar ese producto. Ayuda a establecer la operación y se asegura de que todo vaya bien, lo que a menudo incluye el envío del producto. A cambio de sus servicios, el agente recibe una comisión. Esto se puede traducir en una cantidad significativa de dinero cuando el agente trabaja con múltiples compañías o incluso con una sola que tiene muchos productos para exportar.

Existen muchos productos que un agente de exportaciones puede manejar. Por ejemplo, puede tratar en todo tipo de exportaciones, desde bombillas hasta muebles.




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Algunas personas en este campo ayudan a las empresas a exportar una gran variedad de productos mientras otras se especializan en un solo tipo de productos. La elección la hace generalmente el agente, con una excepción. Si la exportación de un producto determinado está prohibida por ley no podrá organizar su exportación.

4.7 CONSEJOS Y RECOMENDACIONES

CONSEJOS

En la provincia de donde estará situada la empresa goza de una ubicación geográfica y climatológica acorde para la recolección de mora lo que nos facilita la obtención de materia prima.

El impacto social de la empresa es positivo ya que para su operación demanda mano de obra y materia prima que se obtendrá de nuestros cultivos, asi mismo se impulsará el desarrollo del sector mediante tecnología limpia para la conservación del medio ambiente, la salud de los trabajadores y de los consumidores.

La inversión necesaria para el proyecto será importante para el cual es necesario realizar un financiamiento de entidades finacieras que representa el 45% con un interés del 12% y para un periodo de 10 años.

El análisis del proyecto económico nos indica que el mismo es rentable y además determinamos que la recuperación de la inversión se la recupera en un periodo de 2 años y medio.

RECOMENDACIONES

Establecer nuevas políticas para estimular el crecimiento del sector agrícola tanto para el consumo interno como para el consumo externo con el fin de producir productos de calidad que satisfagan los gustos y necesidades de cualquier mercado.

Incentivar a los productores a realizar exportaciones de los productos no tradicionales con el fin de aumentar las divisas que ingresan al país.

Mejorar la tecnología en el sector agrícola para reducir costos y realizar capacitaciones constantes para el desarrollo eficiente de la empresa.

Facilitar el apoyo financiero por parte de las entidades financieras




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Documents

Plan de Negocio de Su Producto