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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose
con mayor énfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietéticas y sensoriales,
ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácteos. A
todo ello hay que sumar que el yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas
y vitaminas (D y B12) las cuales son difíciles de obtener.
En este estudio se trata de elaborar un yogurt saborizado con pulpa de plátano
y luego darle un valor agregado, como en este caso será la “Soya” .
A diferencia de los métodos físicos y microbiológicos que enfocan al producto,
en este estudio se hará enfocando al consumidor desde el punto de vista
nutricional, ya que el producto elaborado esta enfocado para todo tipo de
persona ya sean niños o adultos.
Como sabemos el plátano tiene una composición nutricional en donde resalta
su elevado contenido de agua y carbohidratos, junto con los micronutrientes
potasio, vitamina A y C, los cuales son necesarios para poder recuperar la
energía que se requiere el organismo durante el día.
De igual manera sabemos que la soya es un alimento que se consume desde
hace mucho tiempo y del que se reconocen múltiples beneficios para la salud.
ya que tiene un excelente perfil nutricional, pues contiene entre un 38 y 40%
de proteína, alrededor de un 18% de grasas, en su mayoría polinsaturadas y por
su origen vegetal, no contiene colesterol, 15% de carbohidratos, 15% de fibra y
14% de humedad.
La cuales ambas materias primas a utilizar se complementan ya que deseamos
obtener un producto final, altamente nutritivo que cuentan con macronutrientes
que se requieren en una dieta diaria.
1
I. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar un yogurt saborizado con pulpa de plátano y vitaminizado
con soya.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar el Valor nutricional del producto elaborado.
Determinar las características sensoriales del producto final.
2
II. MARCO TEORICO
3.1 PLATANO
3.1.1 GENERALIDADES:
Familia: Musáceas.
Especie: Musa cavendishii (plátanos comestibles cuando están crudos)
y Musa paradisiaca (plátanos machos o para cocer).
Origen: tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el
Mediterráneo desde el año 650.
Planta herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que
resulta de la unión de las vainas foliares, cónico y de 3.5-7.5 m de altura,
terminado en una corona de hojas.
Hojas: muy grandes y dispuestas en forma de espiral, de 2-4 m. de largo
y hasta de medio metro de ancho, con un peciolo de 1 m o más de
longitud y limbo elíptico alargado, ligeramente decurrente hacia el
peciolo, un poco ondulado y glabro.
Cuando son viejas se rompen fácilmente de forma transversal por el azote
del viento.
De la corona de hojas sale, durante la floración, un escapo pubescente de
5-6 cm. de diámetro, terminado por un racimo colgante de 1-2 m de
largo. Éste lleva una veintena de brácteas ovales alargadas, agudas, de
color rojo púrpura, cubiertas de un polvillo blanco harinoso; de las axilas
de estas brácteas nacen a su vez las flores.
Tallo: el verdadero tallo es un rizoma grande, almidonoso, subterráneo,
que está coronado con yemas; éstas se desarrollan una vez que la planta
ha florecido y fructificado.
3
A medida que cada chupón del rizoma alcanza la madurez, su yema
terminal se convierte en una inflorescencia al ser empujada hacia arriba
desde el interior del suelo por el alargamiento del tallo, hasta que emerge
arriba del pseudotallo.
Flores: flores amarillentas, irregulares y con seis estambres, de los
cuales uno es estéril, reducido a estaminodio petaloideo.
El gineceo tiene tres pistilos, con ovario ínfero. El conjunto de la
inflorescencia constituye el "régimen" de la platanera.
Cada grupo de flores reunidas en cada bráctea forma una reunión de
frutos llamada "mano", que contiene de 3 a 20 frutos. Un régimen no
puede llevar más de 4 manos, excepto en las variedades muy fructíferas,
que pueden contar con 12-14.
Fruto: oblongo; durante el desarrollo del fruto éstos se doblan
geotrópicamente, según el peso de este, hace que el pedúnculo se doble.
Esta reacción determina la forma del racimo.
Los plátanos son polimórficos, pudiendo contener de 5-20 manos, cada
una con 2-20 frutos; siendo de color amarillo verdoso, amarillo,
amarillo-rojizo o rojo.
Los plátanos comestibles son de partenocarpia vegetativa, o sea, que
desarrollan una masa de pulpa comestible sin la polinización.
Los óvulos se atrofian pronto, pero pueden reconocerse en la pulpa
comestible.
La partenocarpia y la esterilidad son mecanismos diferentes, debido a
cambios genéticos, que cuando menos son parcialmente independientes.
4
La mayoría de los frutos de la familia de las Musáceas comestibles son
estériles, debido a un complejo de causas, entre otras, a genes específicos
de esterilidad femenina, triploidía y cambios estructurales
cromosómicos, en distintos grados. (Infoagro.com – El portal líder en
agricultura)
3.1.2 VARIEDADES DE PLATANO
´Gros Michel`
Una de las primeras variedades cultivadas para exportación que todavía
se cultiva en Colombia y Ecuador, sin embargo está siendo sustituida por
´Cavendish`. Se caracteriza por ser una planta grande y vigorosa, con
racimos simétricos y pesados. Frutos de gran tamaño, en forma de
botella y de maduración muy homogénea. Las vainas son de color verde
intenso en la parte superior y color rosáceo en la parte inferior.
´Plátano enano o dominico`
Se cultiva en las Islas Canarias, Tailandia, Malasia, la India, Kenia y
Colombia. Mide de 10 a 12cm de largo y es una variedad pequeña cuyo
sabor y dulzura superan los del plátano normal.
´Plátano guineo`
Oriundo del Asia sudoriental, actualmente Brasil y Kenia lo exportan
durante todo el año. El fruto mide de 8 a 10cm, de piel muy fina y con
cierto sabor a manzana.
5
´Plátano macho`
También llamado banana grande o de guisar. No es muy conocido en
Europa, sin embargo en muchos países tropicales es un alimento básico.
Se emplea verde en diversas elaboraciones culinarias, como por ejemplo
cocido, frito, a la plancha o en papilla, pero no se come crudo. Suele ser
de mayor tamaño y más anguloso que los plátanos estándar. De
coloración verde, amarilla o violácea.
´Plátano rojo`
Especialidad rara de ver de la parte sudoriental de Asia; se consume
preferentemente caliente, porque el calor acentúa las cualidades
gustativas de la pulpa roja. Presenta una piel roja, rosa o con mezcla de
verde.
Subgrupo o Série Cavendish:
´Gran Enano o Giant Cavendish`
Frutos más grandes, de mayor peso y cilíndricos, aunque más cortos y
curvos que los del clon ´Robusta`. Planta de porte bajo, pseudotallo
grueso y amplio sistema foliar.
´Lacatan`
Se le considera como un tipo primitivo de ´Cavendish` del cual se
originaron todos los otros cultivares por mutación. Los principales países
productores son Brasil y Camerún. Frutos parecidos a los de ´Valery`.
Planta alta y vigorosa, semejante a la de ´Gros Michel`.
6
´Robusta`
Principalmente exportado desde la costa de Ivory. También llamada
´Poyo`, esta variedad se desarrolló a partir de la ´Cavendish`. Fruto más
corto, de sabor muy dulce.
´Valery`
Frutos grandes pero menos cilíndricos que los de ´Gros Michel`. Sabor
dulce y consistente. El nombre está registrado como marca.
(Fruit & Veg Proteg, 2012)
3.1.3 VALOR NUTRICIONAL DEL PLATANO
Rico en hidratos de carbono, constituyendo una fuente energética que el
organismo asimila rápidamente siendo ideal para deportistas y niños
que necesitan reponerse de sus actividades físicas intensas.
Potasio en alto contenido, equilibra el agua del cuerpo contrarrestando
el sodio y favoreciendo la eliminación de líquidos, ideal para los
regímenes dietéticos, tratamientos de hipertensión, enfermedades
cardiovasculares, gota, reumatismo, etc. También favorece el sistema
nervioso, mejora la circulación, previene calambres musculares.
Contiene Pectina y Fibra que ayuda a mantener los niveles normales de
colesterol.
7
La combinación de vitaminas A y C que desintoxican el organismo, y
la combinación de vitamina C y fósforo fortalece la mente,
incrementando la memoria, retrazando problemas de senilidad en
ancianos, etc. La vitamina C que contiene un plátano contiene cerca de
la cuarta parte de la dosis diaria recomendada para niños.
Su contenido de Zinc fortalece el cabello, previniendo su caída.
Beneficioso para el sistema digestivo, el plátano verde es rico en
taninos, que tiene una función astringente que ayuda a superar la
diarrea inmediatamente, y cuando el plátano está maduro contiene
azúcares y fibra soluble que facilitan el tránsito intestinal evitando el
estreñimiento. También protege las mucosas intestinales previniendo la
gastritis y las úlceras gástricas, ayudando a la cicatrización de las
mismas y a superar casos de ardor estomacal.
Evidentemente el plátano es uno delos frutos tiernos que proporcionan
mas calorías como sobre las 100 por cada 100 gr, lo que equivale al
peso medio de una plátano de canarias.
Por lo tanto comerse un plátano equivaldría a comerse un poco más que
una manzana ya que el peso de una pieza suele ser superior a la del
plátano. En todo caso pocos se han parado a pensar que 100 gr de
bollería industrial les aporta 400 calorías y sin los minerales y las
vitaminas que el plátano puede proporcionar.
8
Tabla Nº1 Composición del plátano por 100 gramos
PRINCIPIOS INMEDIATOS (%)
Proteínas 1
Hidratos de carbono 24
Grasas 0,4
Agua 74
Fibras 0,6
MINERALES (%)
Potasio 0,353
Sodio 0,001
Calcio 0,0075
Magnesio 0,035
Cloro 0,096
Cobre 0,0002
Fósforo 0,0275
Azufre 0,0116
Manganeso 0,00067
Hierro 0,00058
VITAMINAS
Vitamina A 375 U. l.
Vitamina Bl 0,071 mg
Vitamina B2 0,060 mg
Vitamina B6 0,320 mg
Vitamina PP 0,600 mg
Vitamina C 10,250 mg
Vitamina E 0,370 mg
9
3.1.4 USOS MEDICINALES DEL PLATANO
Para aquellos con problemas de diarrea, los plátanos, ricos en taninos,
pueden tener un valor astringente. Una papilla hecha con plátano puede
ser una buena manera de cortar la diarrea en niños pequeños.
En uso externo los plátanos, según la tradición popular, son adecuados
para eliminar las verrugas. Para ello se saca la parte interior de la piel del
plátano y se restrega sobre la verruga un par de veces durante la semana.
Recomendable a todas las edades.
Por su contenido nutricional, el consumo de plátano es muy
recomendable a todas las edades y, en especial, en niños, ancianos,
deportistas, mujeres embarazadas o madres lactantes.
No engorda tanto como se dice.
A pesar de su mala fama ante la creencia de que engorda, lo cierto es que
las calorías que aporta un plátano mediano, son similares a las aportadas
por otro tipo de fruta (una manzana o una naranja) si se tiene en cuenta el
aporte calórico por pieza de fruta consumida.
Aconsejable en personas diabéticas e hipertensas.
Su alto aporte de hidratos de carbono y fibra le confiere un efecto
saciante muy satisfactorio lo que permite controlar el apetito, por lo que
10
puede estar incluido incluso en dietas de adelgazamiento y en la dieta de
personas diabéticas.
Por su elevado contenido en potasio y su bajo aporte en sodio
Es un alimento muy aconsejable para personas hipertensas o que padecen
enfermedades cardiovasculares.
Además, en el caso de personas hipertensas tratadas con fármacos
diuréticos ayuda a contrarrestar las pérdidas de potasio ocasionadas por
la medicación y ayuda a prevenir y tratar los calambres musculares
ocasionados por el déficit de potasio.
No obstante debe tenerse en cuenta su riqueza en potasio a la hora de
considerar su consumo en aquellas personas que padecen de problemas
renales (insuficiencia renal) donde es necesario controlar la dieta en lo
que se refiere a dicho mineral.
Un aliado contra los problemas de estómago.
A lo largo del tiempo, los plátanos han sido recomendados como
suplemento dietético para aquellas personas que sufren alteraciones de
estómago, úlceras, etc., por contener elementos protectores del estómago.
Uno de estos componentes es laleucocianidina, un flavonoide que alivia
los síntomas producidos por las úlceras actuando como antiinflamatorio.
11
Favorece el buen tránsito intestinal
Los plátanos verdes no se digieren fácilmente, esto hace que el volumen
de heces aumente, por lo que pueden ayudar a aliviar el estreñimiento.
Por el contrario, los plátanos muy maduros son un remedio
tradicionalmente empleado en casos de diarrea. Una receta natural muy
popular es tomar un plátano machacado con un poco de zumo de limón
para cortar los episodios diarreicos.
La presencia de fructooligosácaridos favorece la presencia y crecimiento
de bacterias intestinales beneficiosas para el organismo participando en
la normalización del tránsito intestinal, pero además actúa estimulando el
sistema de defensas del organismo y ejerciendo un efecto protector frente
al cáncer de colon. ( Puleva Salud, 2012)
3.1.5 VENTAJAS Y BENEFICIOS
PARA NIÑOS:
• Es fácil de pelar y muy deliciosa, además, aporta energía natural "sin
conservantes ni colorantes" y es fácil de digerir.
• Para los deportistas y estudiantes, más mentalizados en lo de cuidar su
salud, representa también un producto agradecido: es rico en fibra soluble
y minerales; y ayuda a equilibrar bocadillos a media tarde, proporcionando
"energía de bolsillo" fácil de transportar.
12
PARA LA GENTE MAYOR:
• Los mayores: es ideal como batido con leche o yogur, o simplemente con
un trozo de pan, sobre todo con "la corteza".
• Aporta nutrientes como el potasio y el magnesio, muy importantes en
este grupo de personas; así como muy poco sodio, ideal para aquellos que
han de reducir el consumo de sal (cloruro sódico).
COMO CONSERVAR LOS PLATANOS
• Para su conservación no se requieren grandes inventos, simplemente hay
que mantenerlos en espacios frescos y secos y sin que les de la luz del sol
directamente para que no maduren muy deprisa.
• Es mejor conservarlos en racimos que sueltos.
• Si se desea, también se pueden congelar, y de ese modo duran casi dos
meses. (Cuidado de la Salud.com)
13
3.2 LA SOYA
3.2.1 GENERALIDADES
Clasificación
El nombre de género Glycine fue introducido originalmente
por Linnaeus (1737) en la primera edición de Genera Plantarum.
La palabra glycinederiva del griego - glykys (dulce) y se refiere,
probablemente al dulzor de los tubérculos comestibles con forma
de pera (apios en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o
herbácea trepadora, Glycine apios, que ahora se conoce como Apios
americana.
La soja cultivada primero apareció en Species Plantarum, Linnaeus,
bajo el nombre de Phaseolus max L.
La combinación, Glycine max (L.) Merr., fue propuesta por Merrill en
1917, ha llegado a ser el nombre válido para esta planta.
Como otras cosechas de larga domesticación, el parentesco de la soja
moderna con las especies de soja que crecen en forma silvestre ya no
puede ser trazada con ningún grado de certeza. Es una variedad
cultural con un amplio número de cultivares.
14
El género Glycine Wild. se divide en dos subgéneros:
Glycine y Soja
El subgénero Soja Moench incluye la soja cultivada, G. max (L.)
Merr., y la soja silvestre: G. soja Siebold & Zucc. Ambas
especies son anuales.
La soja crece sólo bajo cultivo mientras que G. soja crece en
forma silvestre en China, Japón, Corea, Taiwán y Rusia. Glycine
soja es el ancestro silvestre de la soja: el progenitor silvestre.
En la actualidad, el sugénero Glycine consiste en al menos 16 especies
silvestres perennes: por ejemplo, Glycine canescens, y G.
tomentella Hayata que se encuentra en Australia y Papúa Nueva Guinea.
Descripción y características físicas
La soja varía en crecimiento, hábito, y altura. Puede crecer desde
20 cm hasta 2 metros de altura y tarda por lo menos 1 día en
germinar.
Las vainas, tallos y hojas están cubiertas por finos pelos marrones
o grises. Las hojas son trifoliadas, tienen de 3 a 4 prospectos por
hoja, y los prospectos son de 6-15 cm de longitud y de 2-7 cm de
ancho.
15
Las hojas caen antes de que las semillas estén maduras. Las
flores grandes, inconspicuas, autofértiles nacen en la axila de la
hoja y son blancas, rosas o púrpuras.
El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada
vaina tiene 3-8 cm de longitud y usualmente contiene 2-4
(raramente más)semillas de 5-11 mm de diámetro.
La soja se da en varios tamaños y la cáscara de la semilla es de
color negro, marrón, azul, amarillo, verde o abigarrado.
La cáscara del poroto maduro es dura, resistente al agua y protege
al cotiledón e hipocótilo (o "germen") de daños. Si se rompe la
cubierta de la semilla, ésta no germinará.
La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de color
negro, marrón, gris y amarillo) y en uno de los extremos del
hilum está el micrópilo, o pequeña apertura en la cubierta de la
semilla que permite la absorción de agua para brotar.
Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos
niveles de proteína, como las de soja, pueden sufrir desecación y
todavía sobrevivir y revivir después de la absorción de agua.
(Wikipedia.org)
16
3.2.2 VARIEDADES DE SOYA
Existen muchas variedades de soya, que se clasifican en 10 grupos
teniendo en cuenta la duración de su ciclo vital. Entre todas podíamos
mencionar las siguientes:
Amsoy
Beeson
Williams
Cutler
Kent
Kingsoy
Gallarda
II.2.3 VALOR NUTRICIONAL DE LA SOYA
La composición nutricional de la soja hace de ella un alimento
altamente nutritivo y muy saludable:
La soja es un alimento altamente proteico. Aporta mucha
más proteína que el resto de legumbres y que otros alimentos de
origen animal. Además, contiene casi todos los aminoácidos
esenciales que el organismo necesita para elaborar sus propias
proteínas.
17
Es rica en lecitina y ácidos grasos omega-3 y omega-6, esenciales
para la vida y conocidos por sus efectos protectores para la salud
cardiovascular.
La soja no aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen
vegetal.
Es rica en minerales, principalmente hierro, cobre, magnesio,
fósforo, potasio y manganeso.
Se trata de un alimento bajo en sodio.
Es una buena fuente de vitamina K, tiamina, riboflavina y folatos.
Su contenido en fibra es elevado, lo que facilita el tránsito intestinal.
La soja es uno de los alimentos más ricos en
isoflavonas, compuestos de origen vegetal con efectos beneficiosos
para la salud. (Soja y Salud.com)
18
Tabla Nº2 composición química de la semilla de soja
Soja, semillas maduras, primaria
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 450 kcal 1870 Kj
Carbohidratos 30.16 g
Azúcares 7.33 g
Fibra alimentaria 9.3 g
Grasas 19.94 g
Proteínas 36.49 g
Agua 8.54 g
Vitamina A 1 μg (0%)
Vitamina B6 0.377 mg (29%)
Vitamina B12 0 μg (0%)
Vitamina C 6 mg (10%)
Vitamina K 47 μg (45%)
Calcio 277 mg (28%)
Hierro 15.70 mg (126%)
Magnesio 280 mg (76%)
19
Potasio 1797 mg (38%)
Sodio 2 mg (0%)
Zinc 4.89 mg (49%)
% CDR diaria para adultos.
3.2.4 LAS VIRTUDES DIETETICAS DE LA SOYA
En general, son muy numerosos los trabajos que, tras años de
experiencia, ponen en evidencia los beneficios de la ingesta de
leguminosas: garbanzos, judías, lentejas y soja. Dichos alimentos
provocan un descenso de los niveles de glucemia, porque contienen
carbohidratos de digestión lenta, lo que evita los aumentos bruscos de los
niveles de glucosa en sangre, como los que afectan a los diabéticos
(Jenkins D. et al., 1984; Olguín M. et al., 1995).
Dicho efecto se ve acentuado porque, por su elevado contenido en fibra
dietética, los carbohidratos se absorben peor a través de las paredes del
intestino.
Además de su efecto hipoglucémico, existen otras sustancias contenidas
en la soja a las que se le atribuyen propiedades muy beneficiosas para la
salud, tanto a nivel preventivo como a nivel curativo. De entre todas
ellas, destacan dos: la lecitina y las isoflavonas.
De ambas sustancias, vamos a describir solamente las propiedades
terapéuticas que han sido avaladas mediante la experimentación
20
científica, llevada a cabo por numerosos especialistas en Dietética y
Nutrición.
Sin embargo, se atribuyen a la soja muchas otras propiedades, a las que
aún les queda un largo camino experimental por recorrer para que
puedan ser avaladas científicamente sus cualidades terapéuticas.
(Laura Figueroa y equipo , “El libro de la soja”)
3.2.5 BENEFICIOS Y PROPIEDADES
Reduce la tasa de azúcares en sangre (tratamiento de diabetes).
Fuente de proteínas en la alimentación
Previene los trastornos cardiovasculares.
Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por
presentar:
Isoflavonoides: con acción hipocolesterolizante.
Fitoestrogenos: estrógenos de origen vegetal.
Previene la osteoporosis: por la reducción de estrógenos
femeninos.
De la soja se obtienen diversos derivados, como la bebida de soja
o el tofu, excelentes alimentos para personas intolerantes a la
lactosa o alérgicas a la proteína láctea.
Por su composición lipídica, se obtienen derivados como
la lecitina, utilizada como ingrediente por la industria
agroalimentaria.
(Wikipedia.org)
21
II.3 ELABORACION DEL YOGUR
3.3.1 GENERALIDADES
Los productos lácteos con cultivos han existido desde más o menos 100
años antes de Cristo, muchos antes de que nadie se hubiera imaginado en
emplear la refrigeración y menos la pasteurización. La gente necesitaba
conservar las cualidades nutritivas de la leche y también necesitaba tenerla
más a la mano. El simple proceso de aplicarles cultivos o fermentos les
permitía transformar la leche en un producto que podía almacenarse o
intercambiarse con seguridad.
Estas comidas cultivadas, tenían lo que hoy llamaríamos una buena
aceptación de los consumidores y se convirtieron en básicas para la dieta
(Alimentos procesados, 1989).Su consumo se remonta casi hasta el origen
de la civilización humana, incluso ha sidomencionado en la biblia como
alimento ofrecido por Abraham a Dios o a visitascélebres. Pese a esto, fue
con posterioridad a la II Guerra Mundial que comenzaron a producirse
leches fermentadas, principalmente yogurt, en escala mundial, con una
granaceptación. Es así, que se le ha relacionado con muchos beneficios para
la salud, talescomo su capacidad de prolongar la longevidad y cura de
problemas intestinales
(Alimentos procesados, 1989).
Esta generalmente aceptado que el yogurt es originario de los Balances y
de los países de Oriente Medio y que los habitantes de estas regiones
consideran este tipo de producto lácteo fermentado como un alimento
natural no edulcorado.
22
Es evidente por tanto que el yogurt desempeña un importante papel en las
dietas de estas poblaciones. Además es frecuente el consumo de este tipo de
yogurt, no solo como bebida refrescante, sino también como ingrediente
principal de una gran variedad de platos, incluyendo ensaladas y sopas
(Alimentos. 1989).
A través de los siglos, naturalmente la tecnología para producir este
alimento se ha hecho más sofisticada.
Mientras la tecnología se ha ido refinando, la calidad y variedad de los
productos ha mejorado.
Ya se han visto aparecer en el mercado nuevas variedades de esta clase de
alimentos, como yogurt de bajas calorías, yogurt líquido saborizado con
partículas y sólidos como nueces, trozos de frutas secas, chocolate e incluso
combinados con cereales.
Así pues el yogurt es uno de los productos lácteos demás impacto en el
mercado latinoamericano, cuyo futuro está asegurado y cada día se ven
nuevas marcas, nuevos sabores y nuevas presentaciones de este producto en
los expendios al por menor (Alimentos procesados, 1989).
3.2.2 DEFINICIÓN Y NORMATIVIDAD
La NTP 202.092 (INDECOPI, 1998ª) define al yogurt como el producto
obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica,
mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche entera,
parcialmente descremada, descremada, reconstituida, recombinada, con
un tratamiento térmico antes de la fermentación.
23
Por su parte el Codex Alimentarius (2001) define al yogurt como el
producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación
biológica, mediante la adición de Estreptococcus salivarius subsp
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, a partir de
leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total
o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada
total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada,
leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo,
proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento
de la leche, los microorganismos presentes en el producto deberán ser
apropiados y abundantes.
Asimismo la asociación internacional de fabricantes de yogurt, con sede
en París, define al yogurt como la leche fermentada obtenida por la
multiplicación en la leche de dos baterías específicas asociadas:
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (Industria
Alimenticia, 1998).
3.2.3. PROCESO ESTÁNDAR DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT
A continuación se detallan las operaciones seguidas para la elaboración
de yogurt batido, cuyo esquema de procesamiento se presenta en la
Figura 3 y en el que se consideraron los parámetros óptimos
recomendados por Tamine y Robinson
24
a) Materia Prima
b) Homogenización
c) Tratamiento térmico
d) Enfriamiento
e) Inoculación del cultivo
f) Incubación
g) Batido
h) Agregación de la pulpa
i) Envasado
j) Almacenamiento
3.2.4. CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DEL YOGURT
Factores que afectan la calidad del yogurt
Durante el proceso de fabricación es necesario controlar
rigurosamente un gran número de factores para obtener un producto
final de calidad, un yogurt que presenta un adecuado sabor, aroma,
viscosidad, aspecto, consistencia, libre de suero separado y que
mantenga sus características durante su comercialización hasta llegar
a manos del consumidor (Early, 1998). Estos factores son:
Elección de la leche
Normalización de la leche
Desaireación
Homogenización
Tratamiento térmico
Preparación de los cultivos
25
3.2.5 VALOR NUTRITIVO
El valor nutritivo del yogurt depende de su composición (Tabla 3). Las
materias primas utilizadas, los ingredientes añadidos y el proceso de
fabricación determinan los contenidos en vitaminas, proteína, grasa y
minerales. (Early, 1998).Para conocer la composición del yogurt y poder
valorar sus propiedades nutritivas inevitablemente nos tenemos que
referir a la leche de partida, siendo la composición del yogurt muy
similar. Los valores de proteína y ácido láctico son en el yogurt
ligeramente superiores debido al proceso de fabricación (Méndez, 2000).
Tabla Nº3
Cifras de concentraciones de compuestos mayoritarios
de Leche y Yogurt
Fuente: Tamine y Robinson (1991)
26
El principal azúcar del yogurt es la lactosa, que se encuentra en el
producto final en proporciones muy similares a las de la leches, es decir,
un 4-5%. Sin embargo, se ha comprobado que el yogurt no resulta
perjudicial para las personas que padecen intolerancia a la lactosa y
puede incluirse en su dieta. (Early. 1998). La explicación más sencilla es
que los microorganismos del yogurt continúan metabolizando la lactosa
tras la ingestión de la misma, por lo que la cantidad de lactosa libre
residual que llega al intestino es demasiado baja para desencadenar una
reacción adversa (Gallaher,Molleson y Caldwell, citados por Tamine y
Robinson, 19991).
Las proteínas de la leche tanto las caseínas como las proteínas del
lactosuero (lactoalbumina y lactoglunulina) son de alto valor nutritivo,
pero en el yogurt su valor está incrementando debido a su buena
digestibilidad atribuida a tres factores: la propia fermentación, la
acidificación y la coagulación de la caseína (Méndez, 2000).
Las caseínas y las proteínas del suero contienen muchos aminoácidos
esenciales y el consumo diario de 200 a 250 g de yogurt, cubre una parte
importante de la ingesta recomendad (Early, 1998)
El aporte de grasa estará en función del tipo de producto que se consuma,
pues el porcentaje varía mucho de unos a otros. Las grasas son una
fuente de energía de gran valor, ya que cada gramo de grasa aporta unas
9 kilocalorías y si se tiene en cuenta que la malnutrición infantil se asocia
con una falta de calorías suficientes para metabolizar toda la proteína
27
digestible, queda patente la importancia de una fuente de energía
concentrada como son las grasas. (Tamine y Robinson, 19991).
Aunque la actividad lipolitica es poco elevada, se constata un aumento
significativo de la cantidad de ácido grasos libres en el yogurt (Méndez,
2000).El yogurt aporta toda la gama de vitaminas liposolubles (A, D, E,
y K) y algunas hidrosolubles. Las cantidades de vitaminas aportadas
dependen del proceso de fabricación del yogurt, pudiendo verse
afectadas por el tratamiento térmico, por las cepas del fermento, el
método de enriquecimiento, las condiciones de fermentación, etc.
Además aporta calcio de forma más fácilmente digerible (Méndez, 2000)
IV.- HIPOTESIS
4.1 HIPOTESIS GENERAL
Aplicando un procedimiento tecnológico adecuado se obtendrá un
yogurt de plátano enriquecido con soya de alta calidad nutritiva, para
las personas de diversas edades y sexo.
4.2 HIPOTESIS ESPECÍFICA
Se lograra determinar los parámetros óptimos para la elaboración
de yogurt de plátano enriquecido con soya.
Mediante la prueba sensorial aceptación o rechazo se lograra
establecer la proporción óptima de pulpa de plátano.
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V.- MATERIALES Y METODOS
5.1 LUGAR DE EJECUCIÓN
El presente trabajo de investigación se llevara a cabo en la planta de
leche de la Escuela Académica Profesional de Ingeniería en
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional “JOSE
FAUSTINO SANCHES CARRION”, ubicada en el distrito de
HUACHO, Provincia de HUAURA- Región LIMA.
5.2 REQUERIMIENTOS DE MATERIALES EQUIPOS E
INSUMOS
5.2.1 MATERIALES Y EQUIPOS
Pasteurizador
Cocina Industrial
Licuadora
Envases de plástico
01 olla de Acero Inoxidable
Licuadora
Fermentador
Termómetro
Colador
29
Cucharon
Lactodensímetro.
Batidora manual
Jarra medidora de 1 Lt
01 Incubadora acondicionada
Refrigeradora
Cuchillos
Ph metro portátil
Balanza
Recipientes de plástico.
5.2.2 MATERIA PRIMA
Leche de vaca
5.2.3 INSUMOS
Leche en polvo
Cultivos lácteos
Azúcar
Fruta (Plátano)
Harina de soja
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5.3 METODOS
5.3.1 DISEÑO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION
5.3.1.1 Tipo de Investigación
El método de investigación a utilizar será el método inductivo o
experimental. Que consistirá en pruebas experimentales de esta
manera determinar el tipo de yogurt que se va elaborar.
5.3.1.2 Diseño especifico
En el siguiente plan se realizara la investigación de tipo analítico-
sintético en la primera etapa y en la segunda se aplicara el método
inductivo (experimental).
En la primera etapa se recopilara información adecuada y precisa y
se dará cumplimiento con el planteamiento del problema. En la
segunda etapa se aplicara el método inductivo mediante la
experimentación, a través de tratamientos y formulaciones.
5.4 FACTORES DE ESTUDIO DE VARIABLES DEPENDIENTES
E INDEPENDIENTES
5.4.1. Variable Independiente
Procedimiento tecnológico adecuado
31
5.4.2 Variable Dependiente
Yogur de alta calidad nutritiva
INDICADORES
Olor
Color
Sabor
Consistencia
5.5 DISEÑO EXPERIMENTAL
A. Factores de estudio:
Los factores a estudiar en el siguiente plan de investigación son los
procesos tecnológicos que nos permiten obtener un producto
terminado de calidad.
B. Aplicación de factores a estudiar:
La aplicación de factores en estudio se realizara mediante tres
tratamientos, que consiste en probar en diversas concentraciones,
formulaciones y así evaluar las variables con los diversos métodos
mencionados.
32
5.6 ELABORACION DEL YOGUR
5.6.1. Método de la Elaboración
Diagrama de flujo del yogurt
33
Descripción del Proceso
1) Recepción
La leche se recibe en la zona de descargue inspeccionándose la
calidad de la misma. Y se deposita en los tanques de recepción de
acero inoxidable adicionándole sacarosa y dextrosa.
2) Estandarización
Como su nombre lo indica, en esta etapa se procede a la
estandarización o normalización de los parámetros físicos-
químicos de la leche (acidez, % de grasa y sólidos). En esta etapa
se toman muestras que son analizadas antes de pasar a la siguiente
etapa del proceso.
3) Homogenización
La homogenización hará más cremosa a la leche de soya y más
uniforme su consistencia por medio del rompimiento de glóbulos
34
de grasa (bajos en grasa) y convertidos en partículas finas y
dispersando los sólidos.
Para casi todas las leches de soya, una pasada a 2,000-3,500 PSI a
90°C en un homogenizador del tipo usado para la leche, es
suficiente para hacer un buen producto.
4) Pasteurización
Consiste en un proceso técnico sometido a un flujo continuo,
aplicado a la leche a una temperatura de 85oC con un tiempo de
recepción de 12 segundos en donde se eliminan todos los
microorganismos patógenos por el proceso H.T.S.T. (Alta
Temperatura Corto Tiempo).
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5) Enfriamiento
La leche inmediatamente es sometida a enfriamiento de tal
manera, que su temperatura baja a 40oC.
6) Adición del cultivo
La mezcla es enviada al tanque de maduración (incubación),
donde la temperatura permanece en 41oC, temperatura a la cual es
adicionado el cultivo, el cual se compone de la mezcla de
Streptococcus Thermophilous, Lactobacillus Bulgaricus y
Lactobacillus GG.
7) Incubación
Se mantiene la temperatura de 41°C. Después de cuatro horas y
media de incubación, verificar constantemente el ph del yogurt.
Cuando el ph llegue a 4.3 (por lo general en 5-6 horas), colocar el
yogurt en un refrigerador (2°C).
36
8) Corte del proceso de Incubación
Se efectúa este y se enfría. El yogurt es batido en tanque, con el
fin de cortar la acidificación.
9) Enfriamiento y mezclado
El producto se mantiene entre 2 – 4 oC donde se adiciona el color,
el concentrado de fruta y jarabe (azúcar más agua), previamente
pasteurizados.
9.1 ) Preparación de sabores
La base para adicionar sabor a todos los yogures líquidos es
la misma. Para preparar los diferentes sabores lo que se
realiza es adicionar el concentrado, mermelada o fruta del
sabor que se desee. En nuestro caso utilizaremos concentrado
de frutas (Plátano).
10) Envasado
Luego es enviado a la sala de envase en condiciones de alta
higiene, donde se llenan los envases que previamente han sido
desinfectados y esterilizados. Son envasados en botellas de
polietileno de alta densidad en las presentaciones de 200g. Los
envases llevan el respectivo rótulo.
37
11) Control de Calidad
Al inicio, durante y al final del proceso se toma muestras para
efectuar análisis de control Bromatológicos y Microbiológicos
para garantizar la calidad del producto. Además que el
almacenamiento transporte y expendio se hace bajo estricta
refrigeración de 2ºC a 4ºC.
11.1 Características físico químicas y bromatológicas
El yogurt de plátano con soya debe cumplir con ciertos
requisitos físico-químicos y microbiológicos. A continuación
presentamos dichos requisitos:
Físico Químicas
- Acidez 0.7 – 0.9
- Grasa 1.8 %
- Sólidos 10
- Viscosidad menor a 16
38
Microbiológicas
- Coliformes totales NMP /g < 3
- Coliformes fecales NMP / g < 1
- Escherichia Coli / g Negativo
- Hongos y levaduras /g < 1
- Estafilococos Aureus Negativo
12) Almacenamiento
Se realiza inmediatamente después del envasado, el producto
terminado pasa a gavetas manteniéndose a temperatura de
refrigeración para ser comercializado.
39
VI. RECURSOS NECESARIOS
6.1 Recursos Humanos:
Tesistas:
LOARTE SANA Lizbeth Dámaris
MORENO MORENO Esmeralda
Asesor:Ing.CENTENO ROBLES, Roger
6.2 Recursos Materiales
6.2.1 Materiales Directos
Materia Prima:
Leche de Vaca
Insumos:
Leche en polvo
Cultivos lácteos
Azúcar
Fruta (Plátano)
Harina de soja
Equipos de Laboratorio
Balanza analítica de 0.1 de sensibilidad de 1kg de
capacidad.
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6.2.2 Materiales Indirectos
Materiales de escritorio
Hojas Bond A4.
Lapicero azul, negro, rojo
Corrector Faber Castell.
Borrador blanco de lápiz
Lápiz Faber Castell 2B
Resaltador Faber Castell
Regla de 30cm.
Tajador de lápiz
Plumón indeleble color negro
Perforador
Engrapador
Caja de 5000 grapas aproximadamente
Fichas de trabajo
Folder manila
Cuaderno cuadriculado de 100hojas.
Plumón de pizarra acrílica Faber Castell) azul y negro
Tinta para recargar plumones Faber Castell.
Materiales de Gabinete:
Cámara de fotos
CD ROM degradable
41
VII. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO
ESPECIFICACIONES
UNIDAD
DE
MEDIDA
CANT.
DE
BIENES
P.
UNIT.
(S/.)
P.
PARCI
AL
SUB
TOTAL
a) BIENES
Materiales de
escritorio
82.80
Hojas bond A4 Millar ½ 11.00 11.00
Lapiceros Unidades 03 0.60 1.80
Corrector faber castell Unidades 02 4.00 8.00
Borrador blanco de
lápiz
Unidades 02 1.00 2.00
Lapiz faber Castell 2B Unidades 02 1.00 2.00
Resaltador Unidades 02 2.50 5.00
Regla de 30 cm Unidades 01 2.00 2.00
Tajador Unidades 02 1.00 2.00
Plumón indeleble
(negro)
Unidades 02 2.00 4.00
Engrapador Unidades 01 15.00 15.00
Perforador Unidades 01 10.00 10.00
Grapas
Fichas de trabajo
Caja
Unidades
01
50
5.00
0.10
5.00
5.00
42
Folder manila Unidades 10 0.80 8.00
Cuaderno de 100 hojas Unidades 01 2.00 2.00
Materiales de gabinete 70.00
Cámara de fotos Unidad 01 50.00 50.00
CD ROM regrabable Unidades 03 4.00 12.00
Materia prima 44.00
Leche Lt 20 1.30 26.00
Soja Kg 3 4 12.00
Platano Unidad 30 0.20 6.00
Insumos 34.00
Azúcar blanca industrial Kg 02 6.00 6.00
Leche en polvo Unid 04 5 20.00
Cultivo Unid 01 8 8.00
b) SERVICIOS 510.00
Fotocopias 60.00
Tipeos 50.00
Internet 40.00
Pasaje urbano
Pasaje interprovincial
20.00
100.00
Viáticos 100.00
Impresión de tesis 50.00
Empastado de tesis 20.00
Otros 70.00
43
c) IMPREVISTOS 90.00
PRESUPUESTO
TOTAL
830.80
7.2 Financiamiento
El presente trabajo de investigación será por financiamiento propio, con la
finalidad de obtener un producto con las características deseadas y poder
aplicar a una agroindustria.
VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
8.1 Duración estimada
Cuatro meses de duración
8.2 Cronograma de actividades
DIAGRAMA DE GANTT
44
ACTIVIDADESAbril Mayo Junio Julio
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Escoger Proyecto a realizar
Recopilación de información sobre
el proyecto
Realizar el Perfil
Buscar información sobre la
población
Calcular la muestra para el estudio
de mercado
Formulación de la encuesta
Realizar Encuesta
Buscar Información sobre los
costos de la instalación
Averiguar información faltante
Últimos detalles del Proyecto
Termino del Proyecto
IX. BIBLIOGRAFIA
45
9.1 Referencias Bibliográficas
Laura Figueroa y Equipo, 2006, El libro de la Soja
Oscar Valencia Montes, 2001, Manual para Elaboracion de Productos
Lacteos.
Maria E Pardo, F. Almamza, 2003, Guia de procesos para Elaborcion
de Productos Lacteos.
9.2 Referencias Electrónicas
Internet:
Yogur-elaboración y valor nutritivo
http://www.fen.org.es/imgpublicaciones/33-yogur elaboraci%c3%b3n.pdf
Fabricación de productos lácteos
http://www.produccionlimpia.cl/medios/guia_lacteos.pdf
Procesamiento de yogurt
http://oneproceso.webcindario.com/yogurt.pdf
El plátano importancia nutricional pdf
http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/30260/3/
ff2009_iiplatano.pdf
Yogurt elaborado con leche de soya
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1120_q.pdf
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