Plan de Tesis_alberto Huamaní

8/16/2019 Plan de Tesis_alberto Huamaní

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

ESCUELA UNIVERSITARIA DE POST GRADO

PLAN DE TESIS


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TE+A, “ Influencia de cocción y secadoen la calidad es !uc u!al y "ida# il$ de %uinua cocida des&id!a ada "a!iedad Ne'!aAy!a()o *

-. Lu'a! donde se !eali/a la in"es i'ación,

Laboratorios de la Facultad de ngeniería !uímica de la "ni#ersidad $acional de%an &ristobal de Huamanga 'epartamento de A(acuc)o*


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I3 DESCRIPCI4N DEL PRO5ECTO

-3- ANTECEDENTES

Larico Alonso. Leoncio /201 en la in#estigaci+n: Per il de 3cidos grasos en granos

tres culti#ares de 4uinua /Chenopodium quinoa Willd * sometidos a tres tipos de

procesamiento* ani iesta 4ue e6isten escasos traba7os 4ue reportan el contenido de

3cidos grasos esenciales en granos de 4uinua sometidos a algún tipo de procesamiento*

8n el ob7eti#o determinar el per il de 3cidos grasos esenciales en granos perlados de tres

culti#ares de 4uinua /Chenopodium quinoa Wild * de la 9egi+n Puno sometidos a tres

tipos de procesamiento: cocci+n )úmeda e6pandido por e6plosi+n ( cocci+n por

e6trusi+n* bteniendo como resultado 4ue los procesos de trans ormaci+n no causan

e ectos en los contenidos de 3cidos grasos esenciales en los tres culti#ares de estudio*


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para el procesamiento los procesos de trans ormaci+n a ectan negati#amente en el

contenido de 3cidos grasos pero su contenido sigue siendo alto*

Ar=apaloet el. ( 2015 en la in#estigaci+n:Extracción y caracterización del

almidón de tres variedades de quinua ( Chenopodium quinoa Willd )

negra collana, pasankalla roja y blanca un!n" #on el objetivo de

e6tracci+n ( caracteri=aci+n del almid+n de tres #ariedades de 4uinua* &omo conclusi+n

obtu#o un rendimiento para #ariedad blanca de ;0 , > Pasan (

la &ollana negra con 1? @0>* Para índice de absorci+n de agua un #alor mínimo para

dic)as #ariedades para índice de solubilidad no encontr+ di erencias algunas en dic)as

#ariedades de 4uinua*

aspc)a< /2015 en la in#estigaci+n: &aracteri=aci+n térmica ( capacidad geli icante


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Peralbo /201; : Alimento tipo Dsnac


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de las cuales el @> es consumida por las amilias productoras el ;5> se #ende en los

mercados locales ( el resto /;500 toneladas es para los mercados e6ternos

constitu(éndose así como el primer productor ( e6portador de 4uinua en el mundo

/Ii as 2000 * Las #ariedades blancas son de 3cil cocci+n sin embargo las #ariedades

coloreadas especialmente negras son de te6tura m3s dura su incon#eniente )ace 4ue se

necesiten ma(or tiempo de cocci+n*

La 4uinua grano es altamente nutriti#o debido a su e6celente calidad de las proteínas (

la amplia gama de minerales ( #itaminas* La proteína del grano es rica en amino3cidos

como la lisina ( la metionina 4ue son de icientes en cereales* 8l grano se utili=a para

)acer )arina sopa desa(uno cereales ( alco)ol mientras 4ue la )arina se utili=a en la

abricaci+n de galletas pan ( alimentos procesados* Almid+n de 4uinua con granos

pe4ue os ( alta #iscosidad puede ser e6plotado para di#ersas aplicaciones industriales*


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cumplir con los re4uisitos de calidad ( cantidad de la industria alimentaria /&ollar

201, *

-3030 P!o1le(a de calidad de des&id!a ación de ali(en os

8l secado de granos es una operaci+n industrial de gran importancia para e#itar 4ue las

semillas se ec)en a perder durante su almacenamiento ( también para reducir los costos

de transporte ( de procesamiento* 8l secado de cereales es un proceso de transporte de

calor ( masa controlado por la di usi+n de )umedad dentro del nucleo (

consecuentemente la di usi+n de )umedad es la propiedad m3s importante en los

c3lculos de secado /Nog=as ( aroulis 1@@, *

Los procesos di usionales son comúnmente descritos por la segunda le( de Fic


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ecuaciones constituti#as a partir de datos e6perimentales* 8s necesario disponer de

#alores precisos de dic)os par3metros para poder lle#ar a cabo c3lculos ( predicciones

adecuadas en ciencia e ingeniería*

Las características de calidad del producto seco son a ectadas por una parte por la

composici+n ( estado inicial del producto por la incorrecta aplicaci+n del proceso de

secado debido al uso de par3metros inadecuados* Los par3metros del proceso de secado

m3s in lu(entes son: las características del aire de secado como la temperatura la

)umedad ( la ra=+n de lu7o ( las #ariables dimensionales del secador como su longitud

altura anc)o o di3metro 3rea de las bande7as ( la con iguraci+n del producto dentro del

secador * 8n los procesos de industriales de secado representa un ;5 a 0 > el costo de

energía el cual a ecta el costo inal del producto terminado el empleo de energías

alternati#as reno#ables de ba7o costo ( no contaminantes incrementa la #iabilidad


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Fo!(ulación de )!o1le(a 'ene!al

O&+mo in lu(e la cocci+n ( el secado en la calidad estructural ( #ida útil de 4uinua

cocida des)idratada #ariedad $egra A(rampo

Fo!(ulación del P!o1le(a es)ecifico

1* O&u3l es la in luencia de las #ariables de proceso /Presi+n de #apor saturado de

cocci+n temperatura ( #elocidad de aire de secado en la cinética de des)idrataci+n

de 4uinua cocida #ariedad $egra A(rampo

2* O&+mo in lu(e el proceso de cocci+n ( secado en la calidad estructural /Qndice de

absorci+n de agua índice de solubilidad en agua ( re)idrataci+n de la 4uinua


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1* 8studiar la cinética de des)idrataci+n en la 4uinua cocida #ariedad $egra A(rampo

( anali=ar la in luencia de las #ariables de proceso /Presi+n de #apor saturado de

cocci+n temperatura ( #elocidad de aire de secado *

2* 86plicar la in luencia el proceso de cocci+n ( secado en la calidad estructural

/Qndice de absorci+n de agua índice de solubilidad en agua ( re)idrataci+n de la

4uinua cocida des)idratada $egra A(rampo*

;* Anali=ar la in luencia de las condiciones de almacenamiento /Jemperatura

Humedad relati#a en la estimaci+n de #ida útil de 4uinua cocida des)idratada

#ariedad $egra A(rampo*

9USTIFICACI4N E I+PORTANCIA

f ó


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8l inisterio de %alud de é6ico en 200 daba a conocer sus directrices en materia de

salud alimentaria estableciendo 4ue: S%e debe recomendar el consumo de cereales de pre erencia integrales o sus deri#ados* 8n 200K &anadaTs Food Uuide recomendaba el

consumo de al menos tres raciones al día de granos enteros como la cebada el arro= la

a#ena e incluso pseudocereales como la 4uínoa ( el amaranto* A partir de 200? se

unieron a estas recomendaciones países europeos como 'inamarca %ui=a %uecia

Francia Alemania Holanda e nglaterra / )ole Urains &ouncil 2011 * 8n 8spa a el

Urupo de 9e#isi+n 8studio ( Posicionamiento de la Asociaci+n 8spa ola de 'ietistas-

$utricionistas también propone un ma(or consumo de cereales integrales ( productos

de grano entero /U98P-A8'$ 2011 * "no de los recientes programas de la "ni+n

8uropea destinado a reducir el riesgo de padecer en ermedades relacionadas con el

síndrome metab+lico es el H8ALJHU9A $ cu(o ob7eti#o es incrementar la ingesta de

los compuestos bioacti#os presentes en los granos enteros o en el sal#ado /Poutanen (


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productoras de 4uinua ( adem3s siendo una regi+n pobre del Perú es una oportunidad

para A(acuc)o reali=ar in#estigaciones 4ue generen industria ( así desarrollar sueconomía ( bienestar social a la poblaci+n en general*

I()o! ancia

La importancia de esta in#estigaci+n se centra en la 9egi+n de A(acuc)o donde e6isten

2 500 productores de 4uinua de una poblaci+n de 5 ??; )abitantes A(acuc)o es una

de las regiones productoras de 4uinua cuenta con un clima 4ue le a#orece el uso de

energías reno#ables cuenta con pro esionales técnicos lo 4ue amerita a aplicabilidad de

la tecnología del secado solar 4ue en comparaci+n con el secado de aire caliente tiene

muc)as #enta7as dentro de ellos el ba7o costo de proceso ( el uso de una energía no

contaminante entre otros* &on la aplicaci+n de esta in#estigaci+n se )ace el aporte al


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La 4uinua /Chenopodium quinoa Willd * es originaria de la regi+n andina ( pertenece al

grupo de los culti#os conocidos como pseudocereales /Peirettiet al., 201; * 8lcontenido proteico puede #a desde K 5 a 22 > Almid+n ,0> del peso del grano lípidos

2-@>* %in embargo m3s importante 4ue la cantidad es la calidad de una proteína

destac3ndose en lisina e )istidina /&er#illaet al., 201 * La ausencia de la gliadina

/presente en el trigo ( las racciones de proteína correspondiente a la gliadina /4ue se

encuentra en la cebada el centeno ( malta lo )ace producto Ssin glutenSB ( mu(

adecuados para los portadores de la en ermedad celíaca /%ou=a 201; *

La 4uinua /Chenopodium quinoa Willd.) es un culti#o nati#o de la regi+n Andina* 8stas

=onas son consideradas como uno de los oc)o centros de origen de las especies

culti#adas de 4uinua* La ma(oría de los in#estigadores coinciden en indicar 4ue la

4uinua es originaria del altiplano 4ue comparten Perú ( Moli#ia (a 4ue en dic)as 3reas


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La producci+n de la 4uinua a ni#el mundial lo lidera el Perú 52 1 miles de toneladasseguido de Moli#ia con 50 5 miles de toneladas )asta el 201; según el reporte de la

FA reportado por 8l 'iario de 8conomía ( $egocios de Perú Uesti+n /20 de enero del

2015 Jabla 1*

Jabla 1* Producci+n /miles de toneladas /8l 'iario de 8conomía ( $egocios de PerúUesti+n 20 de enero del 2015

A os2005 200, 200K 200? 200@ 2010 2011 2012 201;

Perú ;2*, ;0* ;1*? 2@*@ ;@* 1*1 1*2 *2 52*1

Moli#ia 25*2 2,*@ 2,*, 2K*2 ; *2 ;,*K 0*@ 5*? 50*5tros 0*K 0*K 0*K 0*K 0*? 0*@ 0*? 0*? 0*?undial 5?* 5?*0 5@*1 5K*? K * K?*K ?2*@ @0*? 10;*

>Perúundo

55*?> 52*5> 5;*?> 51*K> 5;*0> 52*2> @*K> ?*K> 50* >


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Figura 2* 9endimiento de producci+n de 4uinua por )ect3rea de Perú ( Moli#ia/8l 'iario de 8conomía ( $egocios de Perú Uesti+n 20 de enero del 2015

8l destino de las e6portaciones en el 4ue encabe=a como país demandante 8stados

"nidos con 2@ 505 K toneladas ( precio F M de 1@, , millones de d+lares seguido

Francia Alemania Países Ma7os &anad3 Australia ( 9esto de Países*


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puede reali=arse por mecanismos de con#ecci+n conducci+n ( radiaci+n* 8n algunas

ocasiones es alguno de estos mecanismos el 4ue predomina mientras 4ue en otras elcalor se transmite por combinaci+n de ellos /Fitoet al., 2001 *

La des)idrataci+n constitu(e uno de los métodos m3s antiguos de preser#aci+n de los

alimentos 4ue se reali=a principalmente para e#itar el crecimiento microbiano lo 4ue

permite la conser#aci+n por largos períodos a temperatura ambiente /LeWic


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a

acelerar el proceso* b Velocidad del ai!e, el aire en mo#imiento absorbe #apor de agua de la

super icie del alimento pre#iniendo la creaci+n de una atm+s era saturada* %in

embargo a partir de un cierto punto la #elocidad de des)idratado no depende de

esta #ariable debido a 4ue el actor de control del proceso de des)idratado en

este caso es la di usi+n del agua a tra#és del s+lido de manera 4ue por m3s 4ue

aumente la #elocidad m3sica del aire no puede aumentarse la #elocidad desecado /Fitoet al, 2001 *

c Te()e!a u!a y ie()o, la #elocidad de des)idratado aumenta al aumentar la

temperatura ( por tanto el tiempo disminu(e*d ;u(edad del ai!e, cuanto m3s seco esté el aire ma(or ser3 la #elocidad de


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( ) X Dt

X eff ∇∇=∂

∂/1

G: Humedad en el tiempo t base seca

t: tempo de secado s

': di usi#idad e ecti#a m2 s

&ran< /1@K5 presenta #arias soluciones analíticas de la ecuaci+n de di usi+n para

di erentes condiciones iniciales ( de contorno teniendo en cuenta la di usi#idad

constante o #ariable con la )umedad* %in embargo estas soluciones s+lo son aplicables

a los s+lidos simples ormas geométricas regulares tales como es érica cilíndrica (


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03030 +odeli/ación de la cin= ica de des&id!a ación

8l procesamiento de secado por los dos lados de una placa in inita de espesor 2L

e6puestos a las mismas condiciones atmos éricas constantes sin tener en cuenta la

contracci+n del material durante el secado ( la resistencia e6terna al transporte de masa

( teniendo en cuenta 4ue la inter a= de )umedad de e4uilibrio es constante el #alor

promedio #olumétrico de la soluci+n analítica de la ecuaci+n /; es /&ran< 1@K5 :

( ) ( )

+−

+=−

−= ∑∞=

=2

22

122

0

X12e6p

12

1, L

t Dn

n X X X X

Y eff n

ne

e π π

/


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La temperatura ( la )umedad son las #ariables m3s importantes en comparaci+n con

otros 4ue a ectan la di usi#idad e ecti#a pero no mencionan algunos como composici+n4uímica ( ísica del producto la orma ( el tama o 4ue puede adaptarse al modelo

matem3tico 4ue describe el proceso di usi+n /Mrennan ( ang 1@?0 *

Algunos autores como Iaccare==aet al. /1@K %u3re=et al. /1@?0 ( Iagenas (

arinous- ouris /1@@1 llegaron a la conclusi+n de 4ue la temperatura e7erce

considerablemente sobre la #elocidad de des)idrataci+n ( en consecuencia en el modelo

de di usi+n a ectando el #alor de la di usi#idad ( su dependencia se apro6ima a una le(

del tipo de Arr)enius e6presada por la ecuaci+n:

( )

+−= 2K;e6pX

T !

" D aeff


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3cil preparaci+n* Las #enta7as de esta orma de comerciali=aci+n son #arias ( se pueden

mencionar las siguientes:

1* Uelatini=aci+n de la racci+n almidonosa de la +rmula para dar m36ima

digestibilidad*2* nacti#aci+n térmica de in)ibidores del crecimiento ( actores 4ue alteran la

digestibilidad o el gusto*;* Producto sanitariamente adecuado*

* Alta estabilidad del almacena7e*5* Posibilidad de dar ormas ( te6turas di erentes*,* Posibilidad de agregar di erentes sabores colores etc*

Los procesos m3s utili=ados para desarrollar la ma(oría de estos productos son nue#as

técnicas de cocci+n para reempla=ar o modi icar el tradicional cocci+n )idrotérmica

entre estos podemos mencionar: laminaci+n / la


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4ue adem3s es re4uisito undamental o recer productos 4ue satis agan las necesidades (

re4uerimientos del consumidor* 8l interés por me7orar la calidad de este tipo de productos especialmente de cereales cocidos des)idratados nos conduce a dise ar

procesos 4ue tiendan no s+lo a me7orar la estabilidad durante el almacenamiento sino

también a procurar conser#ar sus propiedades sensoriales lo m3s parecidas a las del

alimento resco*

03>3- T!ansfo!(aciones del al(idón en los )!ocesos de cocción

8l almid+n puede su rir di#ersas trans ormaciones cu(a intensidad depende de #arios

actores a saber: concentraci+n ni#el de es uer=os mec3nicos durante el proceso de

cocci+n tiempo de tratamiento temperatura alcan=ada #elocidad de calentamiento etc*

Jales trans ormaciones pueden in#olucrar desde la pérdida de estructura cristalina sin


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"na #e= completado el proceso de gelatini=aci+n e )inc)amiento al en riar la

dispersi+n se produce otro proceso llamado retrogradaci+n in#olucra la asociaci+n por puente )idr+geno de cadenas de las amilosa 4ue )an sido dispersadas uera del gr3nulo

orm3ndose una nue#a estructura /tipo DgelE 4ue inclu(e a los restos de gr3nulos

parcialmente dispersados* 8ste proceso cinéticamente lento culmina con la separaci+n

de dos ases: una ase acuosa en la capa superior ( una ase DgelE en la parte in erior*

8sta separaci+n es llamada DsinéresisE* La #elocidad a la 4ue ocurre este en+meno

puede alterarse #ariando las condiciones del proceso de cocci+n o agregando aditi#os

4ue retardan la asociaci+n molecular* La agregaci+n producida por la asociaci+n de

moléculas de amilosa es relati#amente r3pida en cambio el correspondiente a la

amilopectina transcurre muc)o m3s lentamente esto es debido al impedimento estérico

de sus rami icaciones* La malla ormada por estas macromoléculas atrapa o retiene a los

ragmentos de gr3nulos aumentando considerablemente la #iscosidad de la pasta la


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Figura ;3&ur#a típica de un almid+n de cereal /50> s+lidos demostrando lasdistintas transiciones térmicas ( los cambios estructurales en donde se presentan estas transiciones*

La solubilidad del almid+n se da a consecuencia del )inc)amiento del gr3nulo ( del


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bebidas atoles etc* Por otro lado si el índice de adsorci+n de agua presenta altos #alores

se puede utili=ar como )arinas espesantes en sopas etc*

1. ?ndice de a1so!ción de a'ua 7IAA.

8l índice de absorci+n de agua ( el poder de )inc)amiento son usados como indicadores

de la retenci+n del agua* La capacidad de absorci+n de agua ( la temperatura de

gelatini=aci+n son características especí icas de cada almid+n en particular ( dependen

de di#ersos actores como por e7emplo el tama o de los gr3nulos relaci+n amilosa

amilopectina uer=as intra e intermoleculares entre otras* Las #ariaciones en la

capacidad de absorci+n de agua podrían ser atribuidas a la e6istencia de proporciones

di erentes de regiones cristalinas /amilopectina ( amor as /amilosa dentro de los

gr3nulos de almid+n así los gr3nulos con muc)as =onas amor as débilmente asociadas


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estructura granular del almid+n a ectan a las propiedades de )idrataci+n ( la proporci+n

de s+lidos dispersables ( gr3nulos /o restos de gr3nulos )inc)ados 4ue determinaran lascaracterísticas reol+gicas de la dispersi+n de )arina pre-cocido*

c. Re&id!a ación de ali(en os des&id!a ados

8s importante considerar 4ue la re)idrataci+n no es el proceso in#erso a la

des)idrataci+n (a 4ue ambos en+menos tienen di erentes mecanismos de trans erencia

de materia ( dependen de actores distintos* Las operaciones pre#ias a la des)idrataci+n

llamadas pretratamientos tienen marcada in luencia sobre las características ( la

composici+n del producto inalmente re)idratado* A4uellos pretratamientos 4ue

contribu(en a mantener la integridad de los te7idos permiten e#itar ma(ores pérdidas de

s+lidos solubles )acia el medio de re)idrataci+n /LeWic


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los 4ue se deterioran menos ( se re)idratan de orma normal /9astogi . $iran7an

1@@? *

Cinética de rehidratación

La constante de #elocidad cinética para la re)idrataci+n de la 4uinua cocida

des)idratada se determinar3 tomando la relaci+n de re)idrataci+n / #$ en unci+n al

peso ganado por la muestra con respecto al peso seco*

( )e X X % dt dX −=−

/,

'onde G representa el contenido de )umedad de la 4uinua durante la re)idrataci+n /


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∑∞=∞

∞

−=

−−=

12

2

0

1XXe6pXn

nef nt

$ "qt DC

mmmm #

/?

'onde: ( representa el agua absorbida al tiempo /t m@Y agua absorbida en el

e4uilibrio mo Y contenido de )umedad inicial todos e6presados en base seca como


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de un panel sensorial de un grupo de cientí icos en desarrollo de alimentos-o en la

medida de un actor cla#e de calidad /Labu=a . %c)mid) 1@?5 *8n general el inal de la #ida en ana4uel de producto alimenticio se de ine como el

tiempo en el cual las muestras almacenadas son percibidas como di erentes en alguna

medida* 8n la Jabla ; se muestra e7emplos de #ida en ana4uel de productos

alimenticios típicos principalmente modos de deterioro ( tipos de ec)a de #encimiento

adecuados para cada uno*

Jabla 23 Iida útil de Alimentos estables /no pereciblesP!oduc oali(en icio

+odo dede e!io!o

Fac o!esa(1ien alesc!: icos

Vida enana%uel7)!o(edio.

Fec&a de"enci(ien oadecuado

Info!(aciónadicional alconsu(ido!

Alimentosdes)idratados

Pardeamientorancide= pérdidade color pérdidade te6tura pérdida denutrientes

2 JC lu=>H9

Iegetalesdes)idratados ;- 15 mesescarnedes)idratada 1 \ , meses rutassecas 1 \ 2

Ienta por ome7or si se usaantes de

8stimado de la #ida enana4uel por encima dela ec)a de #entaalmacenamiento en unlugar resco ( secole7os de la lu=


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características inales* "na #e= 4ue el alimento abandona la etapa de procesamiento

sigue manteniendo sus características ( el período en 4ue el alimento retiene dic)osatributos esta en unci+n del micro ambiente del empa4ue* Los par3metros m3s

importantes son: composici+n del gas /o6ígeno di+6ido de carbono gases inertes

etileno etc* )umedad relati#a presi+n + estrés mec3nico lu= ( temperatura* 8stos

par3metros son dependientes tanto del empa4ue como de las condiciones de

almacenamiento*

03B +ARCO CONCEPTUAL

8uinua3 La 4uinua del 4uec)ua


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8s posible la e6istencia de la in luencia de la cocci+n ( el secado en la calidadestructural ( #ida útil de 4uinua cocida des)idratada #ariedad $egra A(rampo*

Es)ecifico

1* 8s posible la correlaci+n de la cinética de des)idrataci+n en la 4uinua cocida

#ariedad $egra A(rampo ( las #ariables de proceso /Presi+n de #apor saturado de

cocci+n temperatura ( #elocidad de aire de secado *

2* 8l proceso de cocci+n ( secado in lu(en en la calidad estructural /Qndice de

absorci+n de agua índice de solubilidad en agua ( re)idrataci+n en la 4uinua

cocida des)idratada #ariedad $egra A(rampo*


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IV3 +ETODOLOG?A

8n nuestro estudio aplicaremos una metodología apo(ada en el método cientí ico 4ue

inclu(e el método e6perimental Hipotético-'educti#o de arl Popper* Para el estudioempírico de las muestras se utili=ar3 el método cuantitati#o* Para la discusi+n de los

resultados el método cualitati#o* 8l ni#el de in#estigaci+n ser3 del tipo descripti#o

e6perimental correlacional predicti#o ( e6plicati#o* 8l tipo de in#estigaci+n es b3sica


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Figura ;: 'iagrama de lu7o e6perimental a seguir en la in#estigaci+n


34/51

Figura : 'ise o e6perimental para la e#aluaci+n de 4uinua cocida des)idratada

P: Pi Presi+n de #apor saturado /


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Jabla : 'ise o estadístico para las #ariables de cocci+n de la 4uinua #ariedad $egraA(rampo

E )e!i(en o P!esión de"a)o! sa u!ado7 'fHc(0.

Te()e!a u!a deai!e 7 C.

Velocidad deai!e 7(Hs.

1 1 0 22 ; 0 2; 5 0 2

1 50 25 ; 50 2, 5 50 2K 1 ,0 2? ; ,0 2@ 5 ,0 210 1 011 ; 012 5 01; 1 501 ; 5015 5 501, 1 ,01K ; ,01? 5 ,01@ 1 0 ,20 ; 0 ,


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8l an3lisis de resultados se reali=ar3 au6ili3ndose del so tWare para an3lisis estadísticos%JAJU9APH &% obteniéndose de este el an3lisis de #arian=a ( el a7uste a

comportamiento lineal ( o cuadr3tico*

3>30 Dise o e )e!i(en al )a!a la !e&id!a ación de %uinua cocida des&id!a ada

8l dise o e6perimental para e#aluar la interacci+n de las #ariables independientes

/Jemperatura del )idratante ( tiempo en las #ariables respuesta es la mostrada en la

Figura 5*


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el producto es utili=ado para consumo* Jodas las mediciones se reali=aran por triplicado

( con un muestreo aleatorio* Puesto 4ue la re)idrataci+n de productos alimenticios tiene#ariaciones de comportamiento debidos a la estructura del material se seleccion+ un

dise o de super icie de respuesta tipo Factorial de ; ni#eles: ;2 con 0 puntos centrales

los actores son mostrados en la Jabla ,*

Jabla ,: 'ise o estadístico para la re)idrataci+n de 4uinua cocida des)idratada #ariedad $egra A(rampo

E )e!i(en o Va!ia1les inde)endien es Va!ia1le de)endien eJemperatura /C& Jiempo /min* Humedad/


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3>3> Dise o e )e!i(en al )a!a es i(ación de "ida # il de la %uinua cocidades&id!a ada

8l dise o e6perimental a seguir es lo 4ue se muestra en la Figura ,*

Figura ,: 'ise o e6perimental para la estimaci+n de #ida útil de 4uinua cocidades)idratada #ariedad $egra A(rampo


39/51

@ 100 20

3 Es !a e'ia de )!ue1a de &i)ó esis de !e&id!a ación

Luego para #alidar el modelo estadístico se reali=ar3 un an3lisis de #arian=a /A$IA

para las respuestas in#estigadas #eri icando si las #ariables son signi icati#as /p]0*05 (

9 2 * La signi icancia del modelo ( #alores 9^≈ 1 indicar3n la concordancia entre los

#alores e6perimentales ( pre#istos para el modelo*

8l an3lisis de resultados se reali=ar3 au6ili3ndose del so tWare para an3lisis estadísticos%JAJU9APH &% obteniéndose de este el an3lisis de #arian=a ( el a7uste a

comportamiento lineal ( o cuadr3tico*

3B Va!ia1les e indicado!es


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Va!ia1le de)endien e5 , Vida # il 7d:as.

Va!ia1le inde)endien eG1: Jemperatura de almacenamiento /C&G2: Humedad relati#a ambiental />

Indicado!es de "ida # il

V 1: Acide= total /> 9 $C 51-200, $%A

*,Po1lación

La poblaci+n de estudio o unidad de an3lisis comprende a 4uinua Iariedad $egra

A(rampu de la localidad Iilcas)uaman - A(acuc)o el cual se obtendr3 mediante la

técnica de muestreo probabilístico aleatorio simple3

*K+ues !a


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3- P!ocesa(ien o y an lisis de da os

3- 3- An lisis es ad:s ico de Difusi"idad

8l a7uste de los modelos a los datos e6perimentales de la cinética de des)idrataci+n ser3

reali=ado mediante el procedimiento de regresi+n lineal ( no lineal en un pa4uete

estadístico de %JAJU9APH &%* 8l criterio es escoger los me7ores a7ustes es a tra#és de

la comparaci+n del coe iciente de determinaci+n /9 2 entre las respuestas obser#adas a

los a7ustados por el modelo /Marros $etoet al., 200; ( el m+dulo de des#iaci+n

relati#o medio /8 cu(a de inici+n se describe por la ecuaci+n /Lomauroet al * 1@?5 :

− & '(') 100


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a tra#és del actor F ( el coe iciente de determinaci+n 9 2 4ue representa el porcenta7e

de #arian=a e6plicada indicando el a7uste del modelo /&uanto m3s pr+6imo de 1 o de100> me7or )abr3 sido el a7uste * &on el mismo programa se determinar3n las gr3 icas

de etodología de %uper icie de 9espuesta*

La metodología de super icie de respuesta empleada desde la década de 50 es una

técnica basada en el empleo de dise os actoriales ( 4ue )asta a)ora #iene siendo

utili=ada con bastante acierto en el modelamiento de di#ersos procesos industriales /Mo6

( et= 1@K; *

Para la determinaci+n de la #ida útil de la 4uinua cocida des)idratada se utili=ar3 el

dise o e6perimental actorial de tres ni#eles del tipo ;2 con 0 puntos centrales

totali=ando @ ensa(os*


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VI3 PRESUPUESTO

A3 Re(une!ación del )e!sonalApo(o especiali=ado : 2 000*00Apo(o administrati#o : 500*00

tros : 500*0063 6ienes

aterial de escritorio : 100*00aterial de impresi+n ( procesamiento : ;00*00

&onstruccion de secador : 10;00*00c3 Se!"icioso#ilidad de escritorio : ;00*00

Alimentaci+n ( estadía : ?00*00%er#icios de comunicaci+n e impresi+n : ;00*00%er#icios de computaci+n : ;00*00

tros : 100*00To al -B$ B 3

VII3 REFERENCIAS 6I6LIOGRAFICAS

Aguilera Z* * &)iralt A* Fito P* /200; * Food de)(dration and product structure*


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/*henopodium quinoa Willd negra collana pasan


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&ollar &* /201, * !uinua3 8nc(clopedia o Food and Healt) Pages 5K;-5K@

&ran< Z* J)e mat)ematics o di usion 2a ed* %* * &laredon Press 6 ord 1@K5* 1 p'i %cala * &rapiste U* /200? * 'r(ing


46/51

Fito P*B Andrés A*B Mar3t Z*B Abors A* /2001 * ntroducci+n al secado de alimentos

aire caliente* 8ditorial "ni#ersidad Politécnica de Ialencia*Uabriel Z*B Luna *B Iargas A*B agne Z*B Angulo A*B La Jorre Z*B Moni aci

/2012 * !uinua de #alle /Chenopodium quinoa Willd.)2 uente #aliosa de

resistencia genética al mildiu / e$ono3po$a fa$ino3a Willd.). Z* %el#a Andina

9es* %oc* #*; n*2 La Pa=*

Uarcía P* Z* /200K *Cont$i4u*i5n al !3tudio de la "pli*a*i5n de 6lt$a3onido3 de

oten*ia en el e*ado Con+e*ti+o de "limento3 * Jesis 'octoral* 8spa a*

"ni#ersidad Politécnica 'e Ialencia*

Uon=3le= 9*Z*BJorres 9*L*B 'e-Uree '* *B Uordo $*A* /1@?, * D8#aluaci+n de

almid+n de maí= precocido por e6trusi+n-cocci+nE* e+i3ta "7$oqu mi*a

yTe*nolo7 a de "limento3. 2,/ : 552-5, *

Uon=3le= 9*Z*B Jorres 9* L*B 'e Uree '* * /2002 * D86trusi+n-&occi+n de &erealesE*


47/51

$QA* /201; * !uinua $ A 20-$egra &ollana* 'irecci+n de n#estigaci+n Agraria

%ubdirecci+n de n#estigaci+n de &ulti#os* Programa $acional de nno#aci+nAgraria en &ulti#os Andinos* 8staci+n 86perimental Agraria llpa\ Puno

FJ*/1@?2b * %)el Li e o Foods* 9eport o an e6perts panel* Food Jec)nolog(* "%A*

5 \ ?

* /2011 * / nstitute o edicine * &ommittee on Leading Healt) ndicators or

Healt)( People 2020* n: Leading )ealt) indicators or )ealt)( people 2020:

Letter report* as)ington '&: J)e $ational Academies Press*

aspc)a< 8laine /2015 * &aracteri=a fo térmica e capacidade gelei icante de um

isolado proteico de grfos de 4uinoa /Chenopodium quinoa * Jesis para

obten fo do grau de estre em 8ngen)aria de Alimentos* "ni#ersidade

Federal do Paran3* Mrasil

Labu=a J*P* /2000a * 'etermination o t)e sel Li e o Food*

http://fscn.che.umn.edu/Ted-Labuza/tpl.html


48/51

$ %J89 '8 AU9 &"LJ"9A* /201; *&adena agroproducti#a de la 4uinua* 1ra

8dici+n*Passamai1 I* Armada * 'el &astillo I* . Uoldner &* /2010 * "so de energía solar

para la cocci+n de pan sustituido parcialmente por )arina de 4uinoa

/Chenopodium quinoa Wild * A#ances en 8nergías 9eno#ables ( edio

AmbienteIol* 1 * mpreso en la Argentina* %%$ 0;2@-51? *

Peiretti P*U*B Uai F* and Jassone %* /201; * Fatt( acid pro ile and nutriti#e #alue o

4uinoa /Chenopodium quinoa Willd * seeds and plants at di erent

groWt) stages* Animal Feed %cience and Jec)nolog(* 1?;/1-2 :5,-,1*

Peralbo ora 'a#id * /201; : Alimento tipo Dsnac


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%ara#acos U*B 9ou=eous U* %* /1@? * 'i usi#it( o moisture in air-dr(ing o starc)

gels* n: 8$U $889 $U A$' F '* London and $eW Vor


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ANEMO


51/51

ANEXO 1: Matriz de consistencia“Influencia de cocción y secadoen la calidad es !uc u!al y "ida # il$ de %uinua cocida des&id!a ada "a!iedad Ne'!a Ay!a()o*P!o1le(a 'ene!al O12e i"o 'ene!al ;i)ó esis 'ene!al Va!ia1les Indicado! += odoO&+mo in lu(e la cocci+n ( elsecado en la ca lidadestructural ( #ida útil de4uinua cocida des)idratada#ariedad $egra A(rampo

86plicar c+mo in lu(e la cocci+n( el secado en la calidadestructural ( #ida útil de 4uinuacocida des)idratada #ariedad $egra A(rampo*

8s posible la e6istencia de lain luencia de la cocci+n ( elsecado en la calidad estructural (#ida útil de 4uinua cocidades)idratada #ariedad $egraA(rampo*

Va!ia1le de)endien e5 -, Cin= ica de des&id!a ación

Va!ia1le inde)endien eG1: Presi+n de #apor saturado

/

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Plan de Tesis_alberto Huamaní