PLAN FORMATIVO SERVICIO DE BANQUETERÍA - … · vigente y normas de seguridad e higiene. ... Manual de Seguridad y prevención de riesgos laborales y medio ambiente, aplicado al

PLAN FORMATIVO

SERVICIO DE BANQUETERÍA

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Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre 2014

PLAN FORMATIVO

Nombre SERVICIO DE BANQUETERÍA Duración 150 Horas

Descripción de la ocupación y campo laboral asociado

Este oficio permite desempeñarse en relación de dependencia en restaurantes, hoteles y banqueteras, administrar una empresa o bien desarrollar la actividad de emprendimiento. El campo laboral asociado es restaurant, hoteles, productoras de eventos, entre otros.

Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s)

BANQUETERO / P-5600-3434-003-V01

Requisitos Otec1 Sin requisitos especiales.

Licencia habilitante participante2 No requiere.

Requisitos de ingreso al Plan Formativo Enseñanza básica completa, preferentemente. Conocimientos básicos de gastronomía, manipulación de alimentos y control de costos. Computación nivel usuario.

Competencia del Plan Formativo Realizar operaciones de planificación y organización para la producción de eventos de banquetería según normativa legal vigente y normas de seguridad e higiene.

1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el Otec, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes. 2 Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.

SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

SUB SECTOR GASTRONOMÍA

PERFILES ASOCIADOS BANQUETERO / P-5600-3434-003-V01

NIVEL CUALIFICACION 3

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31/10/2016



Número de Módulos Nombre del Módulo Horas de Duración

Módulo 1: PLANIFICACIÓN DE UN EVENTO GASTRONÓMICO. 40

Módulo 2: ORGANIZACIÓN DE UN EVENTO GASTRONÓMICO. 50

Módulo 3: DEFINICIÓN DE COSTOS Y VENTA DEL SERVICIO. 30

Módulo 4: NORMAS DE HIGIENE, PRESENTACIÓN Y SEGURIDAD PERSONAL, LABORAL Y AMBIENTAL EN EL SERVICIO DE BANQUETERÍA.

30

TOTAL DE HORAS 150



MÓDULO FORMATIVO N°1

Nombre PLANIFICACIÓN DE UN EVENTO GASTRONÓMICO

N° de horas asociadas al módulo 40

Perfil ChileValora asociado al módulo BANQUETERO / P-5600-3434-003-V01

UCL(s) ChileValora relacionada(s) PLANIFICAR UN EVENTO DE BANQUETERÍA; CÓDIGO U-5600-3434-009-V01

Requisitos de Ingreso Enseñanza básica completa, preferentemente.

Conocimientos básicos de gastronomía, manipulación de alimentos y control de costos.

Computación nivel usuario.

Competencia del módulo Planificar un evento gastronómico considerando todas las etapas y variables posibles, en base a los requerimientos y presupuesto del cliente.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

1. Seleccionar el tipo de evento a desarrollar, considerando los requerimientos del cliente.

1.2 Identifica tipos de evento.

1.3 Reconoce etapas y requerimientos de un evento.

1.4 Planifica las etapas según los requerimientos del cliente.

1.5 Describe las características específicas de un evento según requerimientos del cliente.

1. Tipos de evento:

• Cóctel, almuerzo, cena, mixto.

• Etapas, requerimientos.

• Procesos de planificación.

• Descripción y características a considerar en la planificación de un evento.

2. Verificar las alternativas gastronómicas para el

evento.

2.1 Identifica las alternativas gastronómicas disponibles

considerando las variables geográficas, climáticas y demandas del cliente, entre otras

2.2 Reconoce los indicadores de calidad de un evento

2. Alternativas gastronómicas en un evento:

• Alternativas gastronómicas.

• Establecimientos de indicadores de calidad del evento



en relación a las necesidades del cliente.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo.

Se sugieren actividades de presentación de contenidos del tipo expositivas, apoyadas con recursos audiovisuales, que expliquen en qué consiste planificar un evento de banquetería en todos los aspectos previos a la concreción del evento y su eficiente implementación. Lo anterior se puede complementar con observación del proceso de elaboración del pan.

Además, se sugieren otras actividades de análisis y comprensión de los contenidos, como trabajos grupales e individuales utilizando técnicas como elaboración de informes, ensayos, lectura dirigida, diseño de organizadores gráficos (tales como mapas conceptuales, cuadros comparativos, etc.).

El facilitador debe proporcionar actividades prácticas para realizar las planificaciones necesarias y que los participantes ejecuten ensayos según análisis de caso en un ambiente simulado o, en lo posible, en un contexto de trabajo real.

Además, se sugiere considerar actividades prácticas de resolución de problemas en relación a la planificación según los requerimientos del cliente, así contribuir a que los alumnos anticipen situaciones y problemas que en la práctica suceden. La solución a estos problemas requiere de una secuencia lógica de pasos en los que se movilizan conocimientos

generales y profesionales o técnicos, habilidades y experiencias.

El fomento de actitudes y valores como colaboración, comunicación efectiva, la atención al cliente, trabajo en equipo, respeto por las normas, pro actividad, liderazgo, empatía, asertividad, tolerancia, perseverancia, orden, creatividad, etc., se puede integrar en el desarrollo de las actividades prácticas tanto cognitivas como procedimentales, relacionadas con la implementación de servicios de banquetería, buscando desarrollar la reflexión del oficio en su forma y fondo.

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes

respectos de los aprendizajes esperados del módulo

El sistema de evaluación a utilizar debe comprender una medición permanente tanto del aprendizaje que va logrando el participante durante el desarrollo del proceso formativo,

como de la efectividad de las estrategias docentes que aplica el facilitador.

Las dificultades de aprendizaje del participante, detectadas durante el proceso, deben tratarse introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan posibilitar y potenciar el

éxito del aprendizaje.

Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas y debe considerar criterios de desempeño, parámetros e

instrumentos de evaluación en concordancia con los aprendizajes esperados.

Cada participante debe contar con un portafolio de evidencias de las competencias logradas en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los

productos, informes, pruebas, etc. El Otec debe guardar una copia de estos registros, para disponibilidad de Sence.



PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3

Formación académica como profesional o técnico de

nivel superior del área de gastronomía o del área administración comercial, titulado

Experiencia laboral en el área de la gastronomía o administración comercial de mínimo 3 años, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación de,

mínimo, tres años, demostrables.

Formación académica como profesional o técnico de

nivel superior del área de gastronomía o del área administración comercial, titulado

Experiencia como facilitador de capacitación de, mínimo, tres años, demostrables.

Experiencia laboral en el área de la gastronomía o

administración comercial de mínimo 3 años, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación de, mínimo, tres años, demostrables

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipo y herramientas Infraestructura

Sala de clases que cuente al menos con 1,5 Mts2.

por alumno, implementada con:

- Puestos de trabajo individuales que considere

mesa y silla.

- Escritorio y silla para profesor.

Sistema de calefacción Salón de eventos con

capacidad suficiente para efectuar simulaciones de

servicio de banquetería y ornamentación.

Botiquín.

Extintores y ventilación

Pizarrón.

Computador.

Data show.

Proyector DVD

Filmadora y/o máquina fotográfica para registrar

evidencias de competencias logradas por los

participantes.

Software para planificar, definir costos, etc., del

evento.

Altares.

Cuadernos.

Lápices.

Libreta de notas.

Manual de Seguridad y prevención de riesgos

laborales y medio ambiente, aplicado al servicio de

banquetería.

Manuales de Higiene y Manipulación de alimentos en

la elaboración de platos y tragos.

Manual de los contenidos del curso.

Modelo de Planificación de eventos.



Servicios higiénicos separados para mujeres y otro

para varones

Columnas.

Escaleras.

Mesas.

Sillas.

Manteles.

Menaje

Servicios

Recursos audiovisuales: videos, grabaciones, etc.

Modelos de pautas de cotejo y ruta de

procedimientos

Modelos de diseños y decoración según tipos de

eventos

Modelos de distribución de muebles y equipos según

espacio físico.

Flores.

Maceteros.

Tijeras.

Telas decorativas.

Accesorios de decoración.

Licores

Productos para la preparación de coctel.




Nombre ORGANIZACIÓN DE UN EVENTO GASTRONÓMICO



UCL(s) ChileValora relacionada(s) ORGANIZAR LA PREPARACIÓN DE UN EVENTO DE BANQUETERÍA; CÓDIGO U-5600-3434-010-V01




Competencia del módulo Organizar el evento contratando recursos humanos, espacio, equipos y materiales necesarios para su ejecución.


1. Maneja los recursos humanos necesarios para la realización de las diferentes tareas planificadas para el evento.

1.1 Identifica normas laborales y previsionales en la contratación de recursos humanos.

1.2 Contrata personal para un evento de banquetería.

1.3 Verifica aplicación de normas de protocolo y cortesía que debe cumplir el personal

1.4 Calcula los costos en recursos humanos del servicio de banquetería

1. Recursos humanos:

• Técnicas de selección y contratación de personal para: servicio de cocina (elaboración de coctel o

menú); servicio de bar; atención de mesas y público en general; iluminación y decoración; servicio de música, otros.

• Leyes laborales y previsionales vigentes.

Normas de protocolo y cortesía que debe manejar el recurso humano.

Valorización de costos en recursos humanos

2. Administrar el lugar de realización del evento.

2.1 Determina mejor opción para la realización del evento según lugar, hora y duración.

2.2 Verifica situaciones externas como el clima y el

2. Lugar de realización:

Definición del lugar de realización: condicionantes



tipo de asistentes para la planificación del evento.

2.3 Distribuye de forma eficiente y segura los diferentes espacios físicos que darán lugar al evento.

2.4 Define los implementos y ornamentos a utilizar, cuidando el estilo y coherencia con el evento.

2.5 Ornamenta espacios interiores y exteriores cuidando el estilo y coherencia con el evento

internas y externas.

Distribución de los espacios y zonas del evento.

Implementos y ornamentos :

Uso de tablas de colores y combinaciones.

Uso de máquinas y equipos en la decoración.

Técnicas de diseño, decoración y ambientación del lugar de realización:

Formas, uso y ubicación de fibras y textiles en la decoración (alfombras, tapices, mantelería, etc.)

Formas, uso y ubicación de flor decorativos.es, velas, agua, globos y otros.

3. Determinar los recursos materiales adecuados para el desarrollo del evento.

3.1 Selecciona servicios necesarios a contratar para la elaboración de menú en el banquete según requerimientos del cliente y recursos disponibles.

3.2 Determina mobiliario, máquinas, útiles y herramientas según tipo de evento.

3 .Recursos materiales:

Selección, cotización, compra y/o contratación de servicios relacionados con traslado de las materias

primas necesarias para la elaboración del menú y servicio de bar, previamente definido.

Tipo de mobiliario, máquinas, útiles y herramientas necesarios según tipo de Evento.



Se sugieren actividades de presentación de contenidos del tipo expositivas, apoyadas con recursos audiovisuales, que expliquen en qué consiste planificar un evento de banquetería en todos los aspectos previos a la concreción del evento y su eficiente implementación. Lo anterior se puede complementar con observación del proceso de selección,

contratación e implementación de los recursos tanto humanos como materiales.


El facilitador debe proporcionar actividades prácticas para realizar la implementación adecuada y necesaria en un evento gastronómico, así los participantes ejecuten ensayos según análisis de caso en un ambiente simulado o, en lo posible, en un contexto de trabajo real.

Además, se sugiere considerar actividades prácticas de resolución de problemas en relación a la planificación según los requerimientos del cliente, así contribuir a que los alumnos anticipen situaciones y problemas que en la práctica suceden. La solución a estos problemas requiere de una secuencia lógica de pasos en los que se movilizan conocimientos



generales y profesionales o técnicos, habilidades y experiencias. Finalmente proponemos que en los contenidos sobre la decoración se estimule la creatividad en la práctica de los conocimientos, generando mejores habilidades en los participantes.

El fomento de actitudes y valores como colaboración, comunicación efectiva, la atención al cliente, trabajo en equipo, respeto por las normas, pro actividad, liderazgo, empatía, asertividad, tolerancia, perseverancia, orden, creatividad, etc., se puede integrar en el desarrollo de las actividades prácticas tanto cognitivas como procedimentales, relacionadas

con la implementación de servicios de banquetería, buscando desarrollar la reflexión del oficio en su forma y fondo.



respectos de los aprendizajes esperados del módulo.

El proceso evaluativo debe considerar distintos tipos de evaluación que permitan medir tanto el conocimiento, los procedimientos y las actitudes requeridas para el buen desempeño

de los participantes en el módulo de higiene y seguridad en producciones gastronómicas. Se sugiere en este sentido trabajar evaluaciones de tipo diagnóstica, formativa y sumativa,

tanto al inicio del módulo como en el desarrollo y cierre del mismo.

Todo proceso evaluativo implica la toma de decisiones para la mejora continua del proceso de capacitación, por lo que para el módulo se sugiere aplicar instrumentos de evaluación

relacionados con el desarrollo de contenidos como protocolos de higiene y presentación personal; normas de seguridad y medidas de control de riesgos producciones gastronómica,

los que podrían ser evaluados a través de pruebas escritas de desarrollo, de análisis de casos, de ejercicios interpretativos, así como ejercicios prácticos y simulaciones de evacuación

ante emergencias, realización de procedimientos de higiene, uso de implementos de seguridad, etc., evaluados a través de listas de control, escalas de apreciación, entre otros.

Las dificultades detectadas en la evaluación de proceso deben tratarse, introduciendo medidas correctivas que permitan posibilitar y potenciar el éxito del aprendizaje. Cada

participante debe contar con un portafolio de evidencias de las competencias logradas en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos,

informes, listas de chequeo, pruebas, etc.

La evaluación del módulo debe ser teórico-práctica y la calificación final del participante expresarse en términos de “Aprobado” o “Aún no aprobado”.



Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área de gastronomía , titulado


administración comercial de eventos de mínimo tres años, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación de, mínimo,




Experiencia laboral en el área de la gastronomía o administración comercial de eventos de mínimo tres años, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación

de, mínimo, tres años, demostrables.



tres años, demostrables.



Sala de clases que cuente al menos con 1,5 Mts2. por

alumno, implementada con:

- Puestos de trabajo individuales que considere mesa y

silla.


Sistema de calefacción Salón de eventos con capacidad

suficiente para efectuar simulaciones de servicio de

banquetería y ornamentación.

Botiquín.

Extintores y ventilación.

Pizarrón.

Computador.

Data show.

Proyector DVD

Filmadora y/o máquina fotográfica para registrar


participantes.

Software para planificar, definir costos, etc., del

evento.

Altares.

Columnas.

Escaleras.

Mesas.

Sillas.

Manteles.

Menaje

Servicios

Recursos audiovisuales: videos, grabaciones, etc.

Cuadernos.

Lápices.

Libreta de notas.

Manual de Seguridad y prevención de riesgos

laborales y medio ambiente, aplicado al

servicio de banquetería.

Manuales de Higiene y Manipulación de

alimentos en la elaboración de platos y tragos.

Manual de los contenidos del curso.

Modelo de Planificación de eventos.

Modelos de pautas de cotejo y ruta de

procedimientos

Modelos de diseños y decoración según tipos

de eventos

Modelos de distribución de muebles y equipos

según espacio físico.

Flores.

Maceteros.

Tijeras.

Telas decorativas.

Accesorios de decoración.



Licores

Productos para la preparación de coctel.




Nombre DEFINICIÓN DE COSTOS Y VENTA DEL SERVICIO.



UCL(s) ChileValora relacionada(s) VENDER UN SERVICIO DE BANQUETERÍA, CÓDIGO U-5600-3434-008-V01.




Competencia del módulo Establecer costos del servicio de banquetería según requerimientos del cliente y concretar la venta.


1. Calcular los costos materiales del servicio de banquetería.

1.1 Identifica tipos de costos y precios a convenir en la realización de un evento.

1.2 Reconoce costos directos e indirectos en la producción de

un evento, además del costo de los materiales estándar.

1.3 Describe costos previstos según materiales específicos.

1.4 Evalúa costos de operación y tiempos para realizar el evento definitivo.

1.5 Identifica elementos para determinar precios y presupuestos.

1. Calculo de costos y precio de venta.

• Costos directos e indirectos.

• Costos de materiales estándar.

• Costos previstos o ponderados de materiales específicos.

• Costo de las operaciones en función de la complejidad de las mismas.

• Tiempo previsto para cada operación y del proceso total.

• Factores que se utilizan para determinar precios y

presupuestos.



2. Realizar venta del servicio de banquetería 2.1 Aplica diferentes formas de venta del servicio de banquetería

2.2 Identifica tipos de negociadores y negociaciones.

2.3 Aplica diferentes tipos de negociación para la

venta del evento.

2. Técnicas de venta y procedimientos de negociación del servicio.

• Técnica de ventas

Preparación de la negociación.

• Elementos claves en la preparación de la negociación.

• Características del negociador.

• Tipos de negociador.

• Estrategias y Tácticas.

• Estilos de Negociación.

• Modelos competitivos y comparativos.



Se sugieren actividades de presentación de contenidos del tipo expositivas, apoyadas con recursos audiovisuales, que expliquen las técnicas de negociación y concreción de un

acuerdo en la prestación de servicios de banquetería. Lo anterior se puede complementar con observación de cómo se calculan los costos y las demás instancias necesarias para la

toma de decisiones presupuestarias.

Además, se sugieren otras actividades de análisis y comprensión de los contenidos, como trabajos grupales e individuales utilizando técnicas como elaboración de informes,

ensayos, lectura dirigida, diseño de organizadores gráficos (tales como mapas conceptuales, cuadros comparativos, etc.).

El facilitador debe proporcionar actividades prácticas para realizar la implementación adecuada y necesaria en un evento gastronómico, así los participantes practiquen las formas

de negociación en un ambiente simulado o, en lo posible, en un contexto de trabajo real.

Además, se sugiere considerar actividades prácticas de resolución de problemas en relación a la planificación según los requerimientos del cliente, así contribuir a que los alumnos

anticipen situaciones y problemas que en la práctica suceden. La solución a estos problemas requiere de una secuencia lógica de pasos en los que se movilizan conocimientos

generales y profesionales o técnicos, habilidades y experiencias.

El fomento de actitudes y valores como la buena exposición de ideas y contenidos, comunicación efectiva, la atención al cliente, trabajo en equipo, respeto por las normas, pro

actividad, liderazgo, empatía, asertividad, tolerancia, perseverancia, orden, creatividad, etc., se puede integrar en el desarrollo de las actividades prácticas tanto cognitivas como

procedimentales, relacionadas con la implementación de servicios de banquetería, buscando desarrollar la reflexión del oficio en su forma y fondo.





respectos de los aprendizajes esperados del módulo.













administración comercial de eventos de, mínimo, tres años, demostrable.






Experiencia laboral en el área de la gastronomía o administración comercial de eventos de, mínimo, tres años, demostrable.





Sala de clases que cuente al menos con 1,5 Mts2.

por alumno, implementada con:

• Pizarrón.

• Computador.

• Cuadernos.

• Lápices.



- Puestos de trabajo individuales que considere

mesa y silla.


Salón de eventos con capacidad suficiente para

efectuar simulaciones de servicio de banquetería

y ornamentación.

Botiquín.

Extintores y ventilación

Servicios higiénicos separados para hombre y

mujeres

• Data show.

• Proyector DVD

• Filmadora y/o máquina fotográfica para registrar


participantes.

• Software para planificar, definir costos, etc., del

evento.

• Altares.

• Columnas.

• Escaleras.

• Mesas.

• Sillas.

• Manteles.

• Menaje

• Servicios

• Recursos audiovisuales: videos, grabaciones, etc.

• Libreta de notas.

• Manual de Seguridad y prevención de riesgos laborales y

medio ambiente, aplicado al servicio de banquetería.

• Manuales de Higiene y Manipulación de alimentos en la

elaboración de platos y tragos.

• Manual de los contenidos del curso.

• Modelo de Planificación de eventos.

• Modelos de pautas de cotejo y ruta de procedimientos

• Modelos de diseños y decoración según tipos de eventos

• Modelos de distribución de muebles y equipos según

espacio físico.

• Flores.

• Maceteros.

• Tijeras.

• Telas decorativas.

• Accesorios de decoración.

• Licores

• Productos para la preparación de coctel.




Nombre NORMAS DE HIGIENE, PRESENTACIÓN Y SEGURIDAD PERSONAL, LABORAL Y AMBIENTAL EN EL SERVICIO DE BANQUETERÍA



UCL(s) ChileValora relacionada(s) PROGRAMAR LA LIMPIEZA DEL LUGAR; CÓDIGO U-5600-3434-012-V01

MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL

SECTOR PRODUCTIVO; CÓDIGO U-5600-5120-017-V02

APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA, CÓDIGO U-5600-5120-018-V02.




Competencia del módulo Controlar el cumplimiento de las normas y procedimientos de higiene, presentación y seguridad personal y

prevención de riesgos alimentarios y medio ambientales relacionados con las actividades de banquetería.


1. Aplicar el cumplimiento de las normas y reglamentos de higiene, sanidad y presentación personal en el personal del servicio de banquetería.

1.1. Aplica la normativa de higiene en las funciones propias de las personas que entregan los diferentes servicios

1.2. Aplica la normativa de seguridad en las funciones

del servicio de banquetería

1.3. Cumple con las reglas internas de presentación personal

1.4. Utiliza los elementos exigidos como presentación personal.

1. Salud, higiene y presentación personal:

Reglamento.

Actitudes y hábitos.

Normas de higiene y manipulación.

Salud, higiene y presentación personal.

Vestimenta y uniforme de trabajo.



2. Ejecutar un plan de higiene y preservación de los alimentos para mantener su inocuidad y calidad alimentaria

2.1. Identifica los puntos críticos en la manipulación de alimentos.

2.2. Identifica los riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos

2.3. Elabora plan de control de puntos críticos

2.4. Aplica plan de acuerdo a norma general de higiene y manipulación de alimentos.

2.5. Identifica las causas y factores de alteración y contaminación de los alimentos

2.6. Reconoce las fuentes de contaminación de los alimentos

2.7. Aplica elementos de limpieza y desinfección, diferenciación de conceptos, técnicas de uso

2.8. Aplica desinfectantes utilizados en la higienización y desinfección de materias primas de uso alimentario.

2. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos:

Norma general de higiene y manipulación de alimentos.

Alteración y contaminación de los alimentos:

conceptos, causas y factores de alteración. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones. Técnicas de uso y

aplicación de desinfectantes utilizados en la

higienización y desinfección de materias primas de uso alimentario. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades

transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

3. Ejecutar la higiene y limpieza de instalaciones y

equipos utilizados en el servicio de banquetería, para prevenir riesgos alimentarios

3.1. Aplica el protocolo inspecciones con tabla de

estándares por ítem establecido por la empresa.

3.2. Aplica conceptos y niveles de limpieza.en instalaciones y equipos.

3.3. Usa las técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

3.4. Utiliza productos adecuados para la limpieza y

desinfección de equipos, utensilios, herramientas y materiales básicos de uso culinario

3. Limpieza de instalaciones y equipos involucrados en el

servicio de banquetería:

• Concepto y niveles de limpieza.

• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

• Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Productos de

limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones. Sistemas, métodos y

equipos de limpieza: aplicaciones en los equipos, utensilios y herramientas y materiales básicos de uso culinario. Procedimientos habituales: tipos y



ejecución.

• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

4. Implementar las buenas prácticas en el manejo de residuos, en los diversos procesos de la actividad alimentaria.

4.1. Maneja residuos y desperdicios generados de la actividad productiva

4.2. Aplica técnicas de prevención o protección medioambiental

4.3. Maneja residuos sólidos, producto de la actividad productiva que está realizando.

4.4. Aplica buenas prácticas ambientales en el uso del agua.

4.5. Aplica buenas práctica s ambientales en el uso de la energía

4.6. Ejecuta plan de buenas prácticas ambientales en

los procesos productivos de traslado y almacenaje de los alimentos

4.7. Ejecuta plan de buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de traslado y almacenaje de los alimentos

4.8. Ejecuta plan de buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de elaboración y

conservación de los alimentos

4. Manejo de residuos y buenas prácticas en el uso del agua, energía y los diversos procesos en la actividad alimentaria.

Manejo de residuos:

Agentes y factores de impacto.

Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y

desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.

Normativa aplicable sobre protección ambiental.

Otras técnicas de prevención o protección.

Buenas prácticas ambientales:

Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de

la energía.

Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de traslado, almacenaje, conservación

y elaboración de los alimentos.

5. Implementar normas y protocolos de seguridad en

situaciones de emergencia.

5.1. Identifica factores y situaciones de riesgo más

comunes en el servicio de banquetería

5.2. Aplica normas específicas de seguridad en las actividad del l servicio de banquetería

5.3. Aplica medidas de prevención y protección: en

instalaciones de mobiliario y en la utilización de máquinas, equipos y utensilios.

5.4. Maneja planes de emergencia en caso de

5. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad

alimentaria.

Seguridad:

Factores y situaciones de riesgo más comunes.

Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad.

Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el



accidentes y emergencias

mobiliario, los equipos, la maquinaria y los materiales de la actividad alimentaria.

Medidas de prevención y protección: en instalaciones y en utilización de máquinas, equipos

y utensilios.

Situaciones de emergencia: procedimientos de actuación, aviso y alarma en:

Incendios.

Escapes de gases.

Fugas de agua o inundaciones.

Sismos

Planes de emergencia y evacuación.



Se sugieren actividades de presentación de contenidos del tipo expositivas, apoyadas con recursos audiovisuales, que expliquen las formas de supervisar y controlar los procesos en cuanto a la revisión estable de las normas de higiene y seguridad que garanticen la calidad del evento.


El facilitador debe proporcionar actividades prácticas para realizar la implementación adecuada y necesaria en un evento gastronómico en términos de seguridad tanto para los

asistentes como a los trabajadores, por tanto es importante que conozcan, observen y evalúen los criterios de prevención de accidentes, además de las eventualidad que se generen en el desarrollo del programa de banquetería, por tanto es prioridad lograr trabajar en un ambiente simulado o, en lo posible, en un contexto de trabajo real.

Además, se sugiere considerar actividades prácticas de resolución de problemas y protocolos de reacción frente accidentes o eventos de emergencia, así contribuir a que los alumnos anticipen situaciones y problemas que en la práctica suceden o pueden suceder. La solución a estos problemas requiere de una secuencia lógica de pasos en los que se movilizan conocimientos generales y profesionales o técnicos, habilidades y experiencias.

El fomento de actitudes y valores como la prevención, la seguridad, la atención al cliente, trabajo en equipo, respeto por las normas, pro actividad, liderazgo, empatía, asertividad, tolerancia, perseverancia, orden, creatividad, etc., se puede integrar en el desarrollo de las actividades prácticas tanto cognitivas como procedimentales, relacionadas con la

implementación de servicios de banquetería, buscando desarrollar la reflexión del oficio en su forma y fondo.





respectos de los aprendizajes esperados del módulo











Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área de gastronomía, titulado


administración comercial de eventos de mínimo tres años, demostrable.






Experiencia laboral en el área de la gastronomía o administración comercial de eventos de mínimo tres años, demostrable.





• Sala de clases que cuente al menos con 1.5 Mts2.

Por alumno, implementada con:

Puestos de trabajo individuales que considere

• Pizarrón.

• Computador.

• Cuadernos.

• Lápices.



mesa y silla.

Escritorio y silla para profesor.

Salón de eventos con capacidad suficiente para

efectuar simulaciones de servicio de banquetería y

ornamentación.

• Botiquín.

• Extintores y ventilación.

Servicios higiénicos por separado para hombres y

mujeres

• Data show.

• Proyector DVD

• Filmadora y/o máquina fotográfica para registrar


participantes.

• Software para planificar, definir costos, etc., del

evento.

• Altares.

• Columnas.

• Escaleras.

• Mesas.

• Sillas.

• Manteles.

• Menaje

• Servicios

• Recursos audiovisuales: videos, grabaciones, etc.

• Libreta de notas.

• Manual de Seguridad y prevención de riesgos

laborales y medio ambiente, aplicado al servicio de

banquetería.

• Manuales de Higiene y Manipulación de alimentos en

la elaboración de platos y tragos.

• Manual de los contenidos del curso.

• Modelo de Planificación de eventos.

• Modelos de pautas de cotejo y ruta de

procedimientos

• Modelos de diseños y decoración según tipos de

eventos

• Modelos de distribución de muebles y equipos según

espacio físico.

• Flores.

• Maceteros.

• Tijeras.

• Telas decorativas.

• Accesorios de decoración.

• Licores

• Productos para la preparación de coctel.

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