Plan HACCP para carne de Cuy empacado al vacio.
Presentado por:Leonidas Alberto Mendoza Pinazo
Plan HACCP para carne de Cuy empacado al vacio.
Objetivo:Garantizar la inocuidad de la Carne de Cuy (Cavia
Porcellus) empacada al vacio.I. Aspectos Administrativos y
OrganizativosMisin - Visin
Alcance del Plan de HaccpEste documento es aplicable al Proceso
de Manufactura del producto de Carne de Cuy (Cavia Percellus)
empacado al vacio, que se procesa en la Planta de la empresa Mi
Cuysito de la ciudad de Lima.
Documentacin a consultar.Ds 007-98-sa Reglamento sobre
vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidasRM N
449-2006-MINSA, norma sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP
en la fabricacin de alimentos y bebidas.RM-615-2003-SA DM,
Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo.Codigo Internacional Recomendando de
Practicas - Principios generales de Higiene de los Alimentos.
(CAC/RCP 1 1969, Rev.3 - 1997) Anexo: Para el Sistema HACCP y
directrices para su aplicacin.
II. Descripcin del Producto.Caractersticas del Producto
Materia prima utilizada es el Cuy, Cavia porcellus.Se procesa
entera y sin piel.La carcasa del cuy se obtiene por un corte en la
parte ventral (a lo largo), y por eviscerado.Presentacin
Comercial:Es el de carcasa de carne de Cuy, empacada al vacio, en
lotes por peso de 200- 250 gr.Forma de uso del producto Final:Se
recomienda consumir previa coccin sobre los 70 grados
Centgrados.Empacado:Producto empacado al vacio, en laminas plsticas
dentro de Cajas de tecnoport.
II. Descripcin del Producto.Almacenamiento.Se debe almacenar
bajo condiciones de refrigeracin, conservando el rango de
temperatura de 0 a 4 grados centgrados.Duracin en el mercado:Desde
su envasado 10 das, debe mantenerse a una temperatura de
conservacin de 0 a 4 grados centgrados.Sitios de venta del
Producto:En Sper Mercados.
EtiquetadoLa informacin proporcionada en las etiquetas del
producto va al consumidor final, deber establecer con los
requisitos establecidos por las normas vigentes internacionales,
debe considerarse:
Insumos y materiales utilizados en la elaboracin.Materia prima :
Cuy.Insumos.Bandejas de Icopor nro 2,3 y 4.Bolsas de polietileno
para empacar al vacio calibre 3 con capacidad de 1/2
libra.JabnHipocloritoBolsas de polietileno para basuraCinta
adhesivaVasos desechablesPapel absorbenteSilicona.Maquina y
equiposUniformes Blancos y DelantalesGuantes y
Botas.MascarillasEstufa a gas.Ollas.MesonesEquipo de
refrigeracinEquipo de congelacin.Cuchillos de corteRecipientes de
plsticoBandejasTijeras para carnesSierra para carnesBalanza digital
electrnicaEmpacadora al vacio.
Descripcin del Proceso.
Identificacin de peligros biolgicos, qumicos ,
fsicos.Biolgicos:Salmonella: La fiebre tifoidea o fiebre entrica E.
Coli: Causa diarrea en humanos y otros animales. Otras cepas causan
diarreas hemorrgicas por virtud de su agresividad, patogenicidad y
toxicidadFsicos: Partculas de metales.Puntos crticosVerificacin de
calidad y registroDesangradoRefrigeracinCongelacin
Plan HACCPControl bacterial en laboratorio de los cuyes.Higiene
de instalaciones FsicasInstrucciones para la limpieza y
saneamientoPrograma de capacitacin.
Registros: (Ver)Pruebas de cultivos de sangre y eses de cuyes
(etapa de control.)Registro de limpiezaRegistro de calibracin de
termmetros.Registro de temperatura de la cmara de
refrigeracinRegistro de la temperatura del producto.Registro de
acciones correctivas.
