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PLANIFICACION DE PLANIFICACION DE MENUSMENUS
FRESIA MATULIC CARMONAFRESIA MATULIC CARMONANUTRICIONISTANUTRICIONISTA
20092009
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¿QUÉ ES PLANIFICAR?
ES:
PROYECTAR una acción futura, esperando que ésta se
realice
DEFINIR programas, presupuestos, procedimientos,objetivos, políticas y normas.
ANALIZAR el pasado y el presenteDISPONER de una base de datos
APLICAR una metodología para realizar una acción.
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¿QUE ES UN MENÚ?
Una estructura o conjunto armónico de los platos que componen un tiempo decomida´
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³ El menú es el punto de partida y lameta de todo servicio de alimentación´
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OBJETIVO DE LA PLANIFICACION DE MENUS
Satisfacer al usuario
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MENU
ESTUDIO DE MERCADO
Mercadería pos Personal Recursos
Energéticos Control
Estados Financieros
Equipos
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TIPOS DE MENU A LA CARTA
Constituye una oferta que el cliente puede
o no aceptar Es él quien determina su alimentación
FIJO
Lo determina una autoridad central y esuna simple comunicación. No da laoportunidad de elegir.
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MENÚ CICLICO
Considera ciclos determinados de menú. Serepiten las mismas programacionesanteriores, en periodos distantes.
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Minutas tienen característica comunes:� Se refiere a un periodo determinado.
� Debe regirse conforme a principios devariedad.
� Determinar las cantidades de comida
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¿ QUIEN PLANIFICA EL MENU?
¡¡¡UN EQUIPO DE TRABAJO!!!
Gerentes Generales
Nutricionistas Chef Técnicos Gastronómicos
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¿QUE PERFIL DEBE TENER EL EQUIPO DE TRABAJOQUE PLANIFICA MENÚS ?
Tener Cultura gastronómica (nacional e internacional)Conocimientos de alimentación y nutriciónCreatividad
Relaciones interpersonales de calidad Capacidad para trabajar en equipo
No tener Prejuicios alimentarios
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La planificación de menús implica:
Establecer las áreas de trabajo y equipos del sistema
Definir las competencias del personal
Determinar los requerimientos de materia prima
Formular el presupuesto con exactitud.
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¿QUE ASPECTOS DEBE TENER PRESENTE EL EQUIPO DE
TRABAJO AL PLANIFICAR MENÚS?
Contar con Un lugar donde planificar Formatos para planificar (ver formato) Encuestas de aceptabilidad, de los clientes (ver formato) Archivo de recetas estandarizadas (documento) Listados de precios, actualizados (www.ine.cl) Registro de los stocks, valorizados y actualizados
Conocer Las características del mercado: Quienes son los clientes
(necesidades, presupuesto, etc.) Los diferentes tipos de menús (ver formato) La disponibilidad de alimentos Las restricciones legales
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Lunes Martes Miércol es
Jueves Viernes Sábado Domin go
Almuerzo
Cena
Almuerzo
Cena
Almuerzo
Cena
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Encuesta de Aceptabilidad
Nombre del Usuario: ______________________________________
Depto. al que pertenece: ____________________________________
Edad: ____ Sexo: ___ Asistencia: 7/7__ 3/7__ 1/7__ Ocasionalmente __
Platos Preferidos: ________________, _________________, ______________
Platos Rechazados________________, _________________, ______________
Menú ( califique con nota de 1 a 7)
Cantidad __ Variedad __ Sabor __ Aroma__ Presentación __ Temperatura__ Higiene __ Grado de cocción__
Tiempo de espera: Razonable __ Prolongado __ Atención al Cliente: Agradable__ Desagradable__
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¿QUE ASPECTOS DEBE TENER PRESENTE ELEQUIPO DE TRABAJO AL PLANIFICAR
MENÚS?
� Considerar:
Fechas importantes para la instituciónEstacionalidad
Aspectos culturales (Creencias religiosas,días festivos ,
etnias, vegetarianismo)
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PROCESO DE PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ
Estimar recomendaciones nutricionales (ver)
Transformar las recomendaciones nutricionales en alimentos y éstos en preparaciones:
Ítem principales (150 a 200 g) Acompañamientos (200 a 250 g) Entradas (120 a 150 g)
Postres (120 a 150 g)
Distribuir preparaciones por tiempo de comida
Evaluar
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DISTRIBUCIÓN DE LOS APORTES DE NUTRIENTES:
Desayuno 20%
Almuerzo 40%
Once 15%
Cena 25%
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LA SELECCIÓN DE PREPARACIONES POR TIEMPO DE
COMIDA, DEBE CONSIDERAR:
Evitar la repetición de: Colores, texturas, formas . Tipos de cocción Especias predominantes Dos salsas similares
Evitar el exceso de: Grasas y alimentos meteorizantes
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CONSIDERACIONES AL MOMENTO DE PLANIFICAR EL MENU POR TIEMPO DE COMIDA:
Combinar las preparaciones en forma consecuente con el Tipo de menú.
Mejorar los menús de los días viernes y domingos
Iniciar la semana con alimentos diferentes a los utilizados
el fin de semana anterior.
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OTRAS OTRAS CONSIDERACIONES ALCONSIDERACIONES ALMOMENTO DE PLANIFICAR MENUS MOMENTO DE PLANIFICAR MENUS
� Utilizar productos de temporada
� No repetir alimentos ni condimentos
� Jugar con los sabores salados, ácidos, agridulces,
amargos, dulces� Trabajar con los colores de los alimentos y de los
platos
� Tener presente la forma de los alimentos y de los
platos
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TECNICAS DE PRESENTACION
�Aceptación
�Rechazo
�Restaurantes y hoteles (tec.E
specialista)�Alimentación institucional.
VALOR NUTRITIVO DE UNA RACION DE SERVICIO DE ALIMENTACION INSTITUCIONAL ESTE ESIGUALO MAS ALTO QUE UN RESTAURANTE.
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TECNICAS DE PRESENTACION
Aspectos psicológicos:
�Consumidor
�Conocimiento
�Progreso
�Armonía
�Productos
�Estilos (moda)
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TECNICAS DE PRESENTACION
ALIMENTOS� Imitación :-Flores (tomates, rábanos, coliflor)
- Copas (tomates, naranja)-Tubos (zanahoria, pencas, apio)
� Decoración:- Anillos (cebolla, pimentón)-Rodelas (limón, naranja, piña,
pepino, zanahoria)- Figuras (trufas, aceitunas)
-C
remas, salsas (mayonesa, betún,chocolate)- Rellenos (alcachofa, tomate,
paltas)
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� Elevación: - zócalo (pan, tostadas, arroz, puré)
-coronación(aceituna, guinda, cereza,marrasquino, alcaparra,plantas: perejil).
� Engastar: - cajetilla (masas)
- verduras, puré frutas (pescados,asados, etc.)
� Combinación: -Colores (gelatina, colorantes :budín tricolor)
-ají, canela.-barniz (masas)-formas.
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MESA
1
.ELECCION
: (O
portunidad: desayuno,almuerzo«)
2. PLANIFICACION: (Orden de guisos, arte deponer la mesa)
3. ORDENACION: (Fuentes, azafates, loza,servicio, cristalería, mantelería, bebidas)
4. DECORACION: (flores, servilletas, velas, etc.)
5. ACCESORIOS:( pan, saleros, condimentos,mantequilla).
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SE CONSIDERA QUE SI HAY UN 10% O MÁS DE SOBRANTES DEL PESO TOTAL DE LA COMIDA SERVIDA , ALGO ANDA MAL EN LA COCINA O EL COMEDOR.
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ETAPAS DE LA PRODUCCIÓN DE UN MENÚ
PLANIFICACIÓN
PRODUCCIÓN Abastecimiento Recepción Almacenamiento Aplicación de técnicas culinarias Porcionamiento
SERVICIO A la mesa Autoservicio en línea
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Redacción de los MenúsRedacción de los Menús
Usar plural, sólo si se sirven dos o másunidades por ración.Ej. Camarón pil ±pil Camarones al pil ±pil
Evitar los diminutivos.
Ej. Pollito asado Evitar redundancias.
Ej. Sopa crema de espárragos Crema de espárragos
Utilizar correctamente la ortografíaEj. Jaiva Jaiba
Utilizar el idioma nativoEj. Banana Ice Cream Helado de plátano
Evitar dos denominaciones similaresEj: ³a la´ o ³al´