Planos de cocción especialestools.professional.electrolux.com/Mirror/Doc/BR/BR_BR-9JETF_1_5_4… · Ahorros anuales con respecto al fuego a gas en Euro Costes de ejercicio anuales

Planos de cocción especiales

induzione thermaline SPA 8-02-2005 17:03 Pagina 1

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Placas de inducción

• La inducc ión e s l a fo rma de cocc ión másevolucionada, segura, económica y rápida.• La diferencia con respecto a las otras formasde cocción es verdaderamente sustancial.• En los equipos de cocción tradicionales , elp roceso de ca l en tamien to t i ene l uga r po rconducción e irradiación del calor a través de

varios elementos, que primero se cal ientan ydespués “conducen”: la resistencia, la placa, elrecipiente de cocción y por último el alimento. En elsistema de cocción por inducción, en cambio, latransformación de energía en calor se producedirectamente en el recipiente de cocción. • Mediante la cocción por inducción, el recipiente

Inducción de 2 ó 4 zonas• Placas de inducción de 2 ó 4 zonas ,independientes y óptimas para cocinasinstitucionales, comedores y servicios decatering• La placa se activa sólo en presencia derecipientes de un material adecuado condimensiones superiores a los 16 cm dediámetro

2 zonas de cocción: 2 x 5 kW 4 zonas de cocción: 4 x 5 kW


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que contiene la comida se cal ienta directa ygradualmente , mientras que la superf ic ie dev i t rocerámica permanece f r ía , ca lentándosemarginalmente por efecto del calor de contactogenerado por el mismo recipiente.• En consecuencia, los alimentos que rebosande las ollas no se queman y pueden

eliminarse con facilidad y rapidez, tanto durante lacocción como al final de ella.• El riesgo de quemaduras se reduce al mínimo.• El ambiente de trabajo es mucho más cómodo,gracias a la baja emisión de calor. • La capacidad del s i s tema de f i l t ros puede

reducirse.

2 bobinas por zona: 4 x 7 kW

Inducción de toda la superficie• Dos bobinas de inducción por zona, idealpara restaurantes con menú a la carta• En la placa continua se pueden colocarva r i oa s r ec ip i en te s a l m i smo t i empo . La cocina puede por tanto proyectarse cond imens iones más compac tas , l o queimplica un notable ahorro en los costes • La técnica de inducción de toda la placa,permite aprovechar más eficazmente lap l aca s in r educ i r abso lu tamente surendimiento

• Para que una rec ip iente se ca l iente ,basta ponerla de modo que cubra por lomenos 1/3 de la superficie de la bobina• La potencia suministrada es proporcional a lasuperficie de bobina cubierta por el recipiente.Un recipiente cuya forma y dimensiones cubrancompletamente la zona de cocción podráutilizar una potencia equivalente a 7 kW. En e l r e s to de l o s ca so s , l a po t enc i asuminist rada será menor. Cada bobinaestá dotada con un propio dispositivo dereconocimiento del metal


Conversión energética

La corriente de red es transformada porun generador en corriente alterna de altaf r e cuenc i a , l a cua l gene ra un campomagnético, gracias a la presencia de unabobina.Cuando un recipiente de material idóneopara la cocción por inducción entra en este

Recipiente ferromagnético

Encimera de vitrocerámica

Interruptorde encendido

Transformador de 50/60 Hz a 20000 Hz

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¿Cómo funciona la inducción?

Bobinasde inducción

Campo energético

campo magnético, se produce una tensióneléctrica en el recipiente de cocción, delque se origina una corriente remolino.E l e fecto de l ca lentamiento med iantecorriente y la inversión magnética producenel calor deseado.


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Ahorro energético

1. Detector de recipientesUna pa r te de l ahor ro ene rgét i co e s tágarantizada por la capacidad de reconocerautomáticamente el metal, de modo quela superficie de inducción se activa sóloen presencia de recipientes y se desactivacuando éstos se alejan. En té rminos de porcenta jes , se puedeestimar un ahorro del 20% con respecto alas placas eléctricas tradicionales y del30% con respecto a los equipos a gas.

2. Elevada eficienciaCon la cocción por inducción se calientael recipiente directamente, mientras quela superficie de vitrocerámica permanecefr ía . De hecho, la potencia de cocciónseleccionada se transforma directamenteen calor dentro del recipiente. La reducida emisión y dispersión del calorgarantizan un ahorro energético equivalentea l 22 /25% con r e spec to a l a s p l a ca seléctricas tradicionales y al 40/50% conrespecto a los equipos a gas.

3. Tiempos de calentamiento reducidos ycoste cero para e l mantenimiento a lmínimo

N 0,9

Los valores de la eficiencia son válidos para todos los equipos Electrolux y no Electrolux

Este factor está en relación con la productividad de la cocina; los valores indicados son válidos para lascocinas profesionales de hoteles, comedores, etc.

Este valor puede reducirse notablemente gracias al uso de dispositivos de ahorro energético (como el detectorde recipientes): en este caso dicho valor puede considerarse nulo

0,450

0,90,40

0,750,70,2

0,60,60,2

0,550,70,2

US

N

U

S

Fuego a gasHierro coladoInfrarrojoInd. de toda superficieInducciónFactores

C Coste de servicio al año

P Potencia equipo

E Coste energía por kWh en Euro

N Factor eficiencia

U Factor de utilización

S Factor de standby

T1 Horas de uso al día

T2 Horas de standby

T3 Días de uso al año


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Comparativo Inducción -Sistemas Tradicionales

Confrontando el sistema inductivo con loss i s t emas t rad i c iona le s de cocc ión , l atecno log ía que s i rve de base para losprocesos de generación y transferencia decalor garantiza:• menor dispersión de calor (especialmentecon respecto a los equipos a gas)• máxima eficiencia independientemente dela forma y de las dimensiones de los reci-pientes, siempre que contengan una partede hierro de modo que interaccione con elcampo magnético creado por las bobinas

cocción por induccióncocción tradicional equiposa gas

cocción tradicional placaseléctricas

42

57

90

Energía efectivamente transmitida al contenido del recipiente de cocción con respecto a la cantidad

producida por el sistema de calentamiento

1.26

1.95

2.30

Energía necesaria para calentar 12 litros de agua de 20 a 90 grados

90°20°

Ener

gía

Efic

ienc

ia


7

Calor irradiadopor un equipo a gas

Calor irradiadopor una placa a inducción

N = EficienciaU = Factores de uso

T1 = Tiempo de utilización al día en horasS = Factor de standby

T2 = Tiempo de standby al día en horasT3 = Tiempo de utilización al año en días

E = Coste energía por kWh en EuroC = Coste de ejercicio al año en Euro

Ahorros anuales respecto gas en Euro

21,50,550,75

0,23

3000,1

48080

160,60,65

0,23

3000,154320488

160,750,75

0,23

3000,153936872

200,90,45

503

3000,1522502558

280,90,4503

3000,1528002008

Fuego a gas Hierro colado Infrarrojo Ind. de toda superficie InducciónFactoresP = Potencia en kW

Infrarrojo

Hierro colado

Inducción

Fuego a gas

Ahorros anuales con respectoal fuego a gas en Euro

Costes de ejercicio anualesen Euro

Ejemplo de cálculo de costes y ahorros

22502258

28002008

3936872

4320488

4808

Total de 4808

Total de 4808

Total de 4808

Total de 4808

Total de 4808

Inducción de toda la superficie


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Ventajas

Rapidez

Eficiencia y flexibilidad

Seguridad

• Plena potencia disponible inmediatamente y localizada en la superficie de apoyo delrecipiente (fondo del recipiente vacío a 200 °C en menos de un minuto)• Avanzado sistema de control que permite seleccionar la potencia más adecuada, tantola mínima como la máxima

• Dispersión del calor reducida al mínimo• Potencia total, disponible, muy elevada• Regulación de la temperatura precisa y sin inercia• Sistema de reconocimiento del recipiente, que activa o desactiva la zona automáticamente

• Dispositivo electrónico de control de la temperatura para evitar los fenómenos derecalentamiento: se activa disminuyendo la potencia en un 30% y después, s i esnecesario, desactivando al tiempo la zona en cuestión

Funcionalidady ergonomía

• Toda la superficie es utilizable para la cocción desde uno o a ambos lados • La p laca es completamente l i sa y carece de juntas : n ingún obstáculo para e ldesplazamiento de los recipientes• Mínima dispersión y ambiente de trabajo cómodo

Ahorros

• Ninguna fase de pre- calentamiento• Ningún coste por el mantenimiento al mínimo• Menor inversión para el sistema de tratamiento del aire que es dimensionado paracaudales menores • Ningún aditivo especial para la limpieza de la placa• Menor necesidad de mantenimiento ordinario

Fiabilidad y Limpieza

• Superficie de vitrocerámica de un espesor de 6 mm, adecuado para uso profesional• Optima selección de los componentes para garantizar fiabilidad y duración en el tiempo• Superficie lisa sin juntas o conexiones para una limpieza fácil y eficiente • Los alimentos que rebosan no se queman y por lo tanto pueden eliminarse fácilmentesin tener que recurrir a detergentes específicos


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Modelos y versiones

• gama básica

• modelos disponibles bajo pedido

Inducción

••••••

••••

••••••

•••

•

•

•

••

••••••

••••

••••

••••

Horno eléctricoArmariocalienteBase abiertaModelos sbalzoZócalo

higiénico (h)Zócalo

estándar (es)Modelo

thermaline 800

2 zonas - un lado operativo

2 zonas - dos lados operativos



thermaline 900





Superficie total - un lado operativo

Superficie total - dos lados operativos


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Placas Ecotop

• Con e s to s equ ipo s E l e c t r o l ux the rma l i neconsigue aprovechar sinérgicamente y de maneraeficaz: la cocción sobre una superficie amplia ycont inua ; l a e lecc ión de mate r ia les de a l taresistencia y de reducida emisión de calor; elcontrol electrónico de elevada precisión.

• El uso de una superficie continua garantizauna mayor productividad, dado que se calientatoda l a supe r f i c i e y puede u t i l i z a r s e po rcompleto para los distintos procesos de cocción.

Placas Mono-Supertherm

• La placa Mono-Supertherm (MS) es unasupe r f i c i e de cocc i ón de a ce ro norevestido y resistente a las deformacionesy a las grietas, capaz de resistir inclusoen condiciones de trabajo extremas

Placas Ecotherm

• La placa Ecotherm (MSE) dispone de unreve s t im ien to e spec i a l que r educe l aemis ión de ca lo r y permi te un ahor roenergético de hasta un 60%


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• Los mater ia les ut i l izados garant izan tantoduración en el tiempo como, gracias al especialrevestimiento de los modelos MSE, un ahorroenergético considerable, así como un ambientede trabajo más cómodo.

• Una electrónica avanzada gestiona correcta einteligentemente el proceso de calentamientopara optimizarlo, en términos de tiempos y deconsumos.

Placas con 2 y 4 zonas

• Las placas, provistas con 2 ó 4 zonasindependientes, tienen toda la superficiecontinua, son lisas y están al mismo nivelque la superficie de trabajo de la zona decocción


12

Sistema de calentamientoSistema de calentamiento:

1. Superficie especial de acero dulce - 12 mm2. Resistencias3. Superficie reflectante4. Aislamiento5. Superficie de protección

1

2

3

4

5

• Depend i endo de l número de zonasact ivadas y de l n ive l se lecc ionado , sec r ean d i s t i n t a s zona s de cocc i ón dedistintas temperaturas• Una termosonda de alta precisión permitemantene r cons tan te l a t empe ra tu rapreseleccionada, independientemente de lacarga (placa vacía o con recipientes). Esto ev i ta que e l coc inero tenga queaumentar o reducir la potencia suministradacada vez que se coloca un recipiente fríosobre la placa

• La preselección de la temperatura seefectúa mediante el interruptor correspon-diente, que puede seleccionar cualquiervalor comprendido entre 70 y 420 °C• Para cada zona y nivel de temperaturaseleccionados, el sistema de calentamientoproporciona inmediatamente la potenciamáxima: los tiempos de calentamiento ser educen a l m ín imo ; de hecho no e snecesario precalentar la placa seleccionandoel nivel más alto y reduciendo después lapotencia

• Un termostato a nivel de las resistenciasinterv iene inmediatamente en caso derecalentamiento de éstas• El sistema de calentamiento thermalinecontrola la temperatura y no la potencia

420°C 300°C

200°C

100°C

50°C

420°C

300°C

200°C

100°C

50°C

Distr ibución de la temperatura en e lcaso de una zona activada a nivel 12


13

ca l en tam ien to mayo re s y t i empos der eacc i ón más l a r go s pa ra que l atemperatura de la super f ic ie vue lva aalcanzar el valor preestablecido

• El sistema de calentamiento, gracias ala electrónica, es capaz de controlar conprecisión la temperatura, adaptando lapo tenc ia pa ra r educ i r l o s t i empos decalentamiento• los tiempos de reacción para mantenerla temperatura seleccionada constanteson inmediatos• En las máquinas con control electro-mecánico, en cambio, la potencia resultap ropo rc iona l a l n i ve l de t empera tu raseleccionado, lo que implica tiempos de

Ecotop con control electrónicoTiempo

TiempoTe

mpe

ratu

ra

Placa eléctrica con control electromecánico

120 °C

250 °C

Nivel 3

Nivel 2

Nivel 1

Nivel 4

200 °C

150 °C

100 °C

50 °C

420°C

420°C

400°C

400°C

300°C200°C

100°C

420°C

400°C

400°C

Distr ibución de la temperatura en e lcaso de dos zonas activadas a nivel 12


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Ventajas

Precisión

Rapidez y flexibilidad

Ahorros

• Electrónica avanzada para un control preciso y puntual de la temperatura de laencimera, con posibilidad de elección entre 12 temperaturas preseleccionadas• Posibilidad de seleccionar con precisión la temperatura, adecuándola al tipo dealimento que se debe preparar• La temperatura seleccionada se alcanza rápidamente y se mantiene constanteindependientemente de la carga

• Reacc ión rápida a los cambios de carga grac ias a la termosonda y a l contro lelectrónico• Superficies de 2 ó 4 zonas, todas ellas independientes entre sí para generar áreas dedistinta temperatura según la modalidad de cocción necesaria

• Tiempos de calentamiento rápidos• Mínima dispersión de calor, especialmente en los modelos Ecotherm, con revestimientoespecial

Fiabilidad y seguridad• Termostato en las resistencias para evitar posibles recalentamientos• Especial aislamiento para proteger cables y componentes de las radiaciones térmicas• Termostato de seguridad: posterior dispositivo que tiene bajo control la temperatura yse activa en caso de funcionamientos anómalos

Funcionalidady ergonomía

• Superficie continua: se puede utilizar toda la superficie para procesos de cocción; noexisten puntos fríos• Superficie lisa, sin juntas: fácil desplazamiento de los recipientes• Superficie sin hendiduras: fácil limpieza• Superficie Ecotherm de dispersión reducida: ambiente de trabajo más cómodo• Material de la placa de elevado rendimiento en términos de conductividad del calor yde resistencia a los cambios térmicos


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Modelos y versiones

• gama base

• modelos disponibles bajo pedido

Ecotop

••••

••••

••••

••••

••••

••••

••••

••••

••••

••••

•

•

•

•

••••

••••

••

••

Hornoeléctrico

ArmariocalienteBase abiertaModelos

sbalzoZócalo

higiénico (h)Zócalo

estándar (s)Ecotherm

(MSE)Supertherm

(MS)Modelo

thermaline 800





thermaline 900






ESFT

22ES

PLa

Em

pres

a se

res

erva

el

dere

cho

a ef

ectu

ar m

odif

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s té

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