PLANTA PROCESADORA DE YOGURT.

INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO.

2.1 DIAGRAMA DE FLUJO.

2.1  DIAGRAMA DE FLUJO.

2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.

1.     La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche.

2.     Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable.

3.     Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40¢XC por 30 horas.

4.     Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)

5.     El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.

6.     Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora.

7.     Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración

3.     DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA.

3.1  CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN.

La planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en la sección 3.4 de este estudio, operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 días al mes, podría ser capaz de producir 1,200 toneladas de yogurt por mes.

3.2  MATERIAS PRIMAS.

Leche.

Azúcar.

Pigmentos (colorantes)

Especias variadas.

Glucosa.

Ácido láctico.

Bacterias de ácido láctico.

3.3  REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.

CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO.              N¢X DE PERSONAS.

Mezcla.                                                                                              1

Fermentación.                                                                                    1

Esterilización.                                                                                   1

Llenado.                                                                                            1

Empaquetado.                                                                                  1-2

                        TOTAL.                                                                   5-6

3.4  MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS.                                   N¢X DE MÁQUINAS.

Recipiente de mezcla (1,000 litros)                                      1

Medidor de descarga.                                                            3

Sistema de esterilización (100-200 litros).                           2

Esterilizador HTST.                                                              2

Esterilizador UHT.                                                                1

Homogenizador.                                                                    2

Máquina rellenadora.                                                            1

Suturador.                                                                              1

Empaquetador.                                                                       1

Tanque mezclador (2,500 litros).                                          3

Tanque de fermentación (2,500 litros).                                 4

Tanque almacenador de producto final.                                 4

3.5  GASTOS GENERALES DE PLANTA.

Combustible:  20 litros por tonelada de producto final.

Electricidad:  158 ¡V 159 Kwh.

Agua refrigerada:  8 ¡V 8.5 m3 por día.

3.6  LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA.

La localización de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de acción. Por lo tanto, estos factores deben ser tomados en consideración al seleccionar un lugar donde ubicar la planta:

a.      Suministros permanentes y baratos de leche y ácido láctico.

b.     Caminos y medios de transporte confiables.

c.      Disponibilidad de mano de obra calificada.

d.     Servicios de agua, combustible y electricidad.

e.      Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt.

Tecnología de Yogur

Objetivos

Mejorar el nivel de información sobre el proceso de elaboración de yogur, a partir de la experiencia práctica. Brindar pautas que permitan perfeccionar el criterio práctico para mejorar la calidad en la línea de producción. Suministrar conocimientos que posibiliten el manejo de los procesos de elaboración, optimizando los rendimientos. Motivar a los participantes, para la ejecución de una tarea más responsable y realizadora. Promover la interpretación de los vínculos entre las operaciones de elaboración y la calidad del producto final. Mostrar y analizar detenidamente, cada etapa en el proceso de elaboración de yogures.

Programa de actividades y contenidos

Para el desarrollo de la actividad, se prevé la siguiente programación distribuida en 2 (dos) módulos:

Primer Módulo:

Yogur. Etapas de elaboración.

Yogur. Características generales. Reglamentación bromatológica. Distintos tipos de yogur. Características generales sobre la coagulación ácido láctica. Cultivos lácticos utilizados en la elaboración de yogur: tipos, características, factores que regulan su desarrollo. Simbiosis. Etapas en la elaboración de yogur: preparación de mezcla. Funciones de cada aditivo en la mezcla. Tratamiento térmico. Incubación. Ruptura y enfriamiento del coágulo. Análisis de las variables en los procesos tecnológicos para la elaboración de los distintos tipos de yogur.

Trabajo en grupos: Integración y evaluación de conocimientos

Segundo Módulo

Fraccionado, envasado y expedición de yogur.

Fraccionado y envasado. Equipos de fraccionado-envasado. Material de envase, características. Almacenamiento y distribución de yogur. Cadena de frío.

Defectos en yogur. Puntos críticos del proceso.

Análisis de las características organolépticas generales del yogur. Defectos de apariencia, de aroma y sabor, de consistencia y viscosidad. Posibles causas.Puntos críticos durante el proceso de elaboración. Controles en el producto terminado.

Buenas prácticas de manufactura.

Metodología de procedimiento y actitudes frente al trabajo, en una planta procesadora de alimentos. Higiene personal. El hombre como vector de contaminación. Normas implícitas de conducta. Calidad de operación. Participación consciente y responsable.

Conceptos de análisis de riesgos y puntos críticos de control

Conceptos generales de H.A.C.C.P. Ventajas de aplicación del sistema. Definición de riesgo, límite crítico y punto crítico de control. Rol del operario en el sistema. Medidas correctivas y vigilancia. Secuencia lógica para la aplicación del sistema. Ejemplos. Trabajo práctico.

Cierre del Curso.

Duración en horas:

Se preveen, al menos 8 horas de trabajo áulico.

Cupos:

Grupos de trabajo de no más de 20 personas.

ESTUDIO DE LA COMERCIALIZACIÓN

5.1 Política de ventas del proyectoPrecioEl precio del yogurt en botella de litro estará a 0.9$ Precio de fabrica y al por mayorEl yogurt será comercializado en envases de litro

Para la comercialización será paquetes de 6 (six pack) botellas de litro las cuales serán empaquetadas conbolsas termo encogible

Diseño y Características: La presentación será en una botella plástica de color lechoso con formas curveadas, la cual esta cubierta casi en su totalidad por una etiqueta que incluye el nombre del producto, los ingredientes que contiene, los registros sanitarios respectivos, la cantidad neta del producto (1 litro), fecha de producción así como la fecha de vencimiento a si como el número de lote, también estarán incluidas dependiendo del sabor frutas como fresa duraznos, etc.

Canales de distribuciónNosotros usaremos autoservicios, bodegas y supermercados para la comercialización del producto generándoles a si una ganancia por litro que se venda en su establecimiento. Dado que el precio para venta del público esta en el rango de 1.1$ a 1.3$ por litro y el precio que cobraremos es de 0.9$ al por mayor

5.3 Variables de la estrategia comercial y de promoción

Para dar a conocer el producto se contratarán disgustadotas, las cuales ofrecerán las bondades del yogurt, así como se dejaran muestras gratis a los diferentes establecimientos, las primeras ventas se darán a través de dejar el producto en los diferentes establecimientos y si es que son vendidos serán pagados de caso contrario serán devueltos (a consignación), para a si no comprometer a las tiendas y nuestro producto tenga mayor entrada a los establecimientos

5.4 Medios publicitarios a ser utilizados

La campaña de publicidad será a través de folletos publicitarios de 0.5*1.0 m de tamaño el cual tendrá el lema La manera mas dulce y natural de alimentarse, También dentro de dicho folleto se vera la figura esbelta de una chica la cual estará consumiendo nuestro producto, se contratarán espacios publicitarios en los radios locales., volantes anunciando la presencia de producto en el distrito.Para los primeros 15 días de producción se dará un precio de introducción de 1$ por litro para animar al consumidor a probar nuestro producto ya que el objetivo es que aprecie la calidad de nuestro producto.