Tecnología de alimentos

Alumno: Francisco Javier López Ramírez

Docente: Libier Meza Espinoza

Materia: Procesos de Producción

Practica: pruebas de plataforma a la leche

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Introducción

La leche es el producto obtenido de uno o varios ordeños, higiénicos e

ininterrumpidos provenientes de vacas sanas y bien alimentadas. Desde el punto

de vista fisicoquímico, es una emulsión de glóbulos de grasa en suspensión junto

vitaminas, lactosa, minerales y agua además de materia seca

A pesar de los beneficios que proporciona, es también un caldo de cultivo para los

microorganismos que allí se generan.

En la actualidad se hace imperativo el control de calidad de los alimentos, que

basado en el nuevo concepto de la calidad abarca el control fisicoquímico,

microbiológico, análisis sensorial, buenas prácticas de manufactura, análisis de

riesgos y puntos críticos de control, que nos llevan al aseguramiento de la calidad.

Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa

(azúcar de la leche) y sales minerales. La leche también tiene trazas de otras

sustancias tales como pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolípidos (sustancias con

propiedades lipídicas) y gases

Objetivos

Aplicar las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche

antes de entrar a una empresa láctea.

Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda.

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Prueba de alcohol

Material, equipo y reactivos

1 tubo de ensayo

2 pipetas

Autoclave

Alcohol a 68°.

Muestra

Metodología

Las pipetas y el tubo de ensayo se envolvieron con papel y se metieron al

autoclave por un periodo de 15 minutos a 120 °c. Después de ser esterilizado el

material se enfrió a temperatura cachete ya esterilizado el material en el tubo de

ensayo se añadieron 5 ml de alcohol y 5 ml de leche y se agito.

Resultados

La leche no se coagulo

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Prueba de azul de metileno y lacto fermentación

Material, equipo y reactivos

2 pipetas

6 tubos de ensayo

Baño maría

Autoclave

Muestra

Azul de metileno

Metodología

Las pipetas y los tubos de ensayo se envolvieron con papel y se metieron al

autoclave por un periodo de 15 minutos a 120 °c. Después de ser esterilizado el

material se enfrió a temperatura cachete ya enfriados en 3 tubos de ensayo se

añadieron 10 ml de leche y 1 ml de azul de metileno y los otros 3 tubos se les

añadió pura leche( prueba de lacto fermentación) y se metieron a baño maría.

Resultados

Los tubos que se metieron de azul de metileno se cuajaron a las 4 horas de ser

metidos a baño maría y los tubos con leche pura se cuajaron a las 24 horas.

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Prueba de lacto filtración

Material y equipo

1 Vaso de precipitado

2 gasas

1 pipeta

1 matraz erlenmeyer

Muestra

Metodología

Se tomaron 20ml de muestra de leche homogénea en un vaso de precipitado, con

dos gasa se formo un filtro para filtrar la leche.

Resultados

En la gasa no se observo presencia de algún contaminante solido.

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Determinación de acidez

Material, equipo y reactivos

1 bureta

3 Matraces erlenmeyer

Fenolftaleína

3 vasos de precipitado

Hidróxido de sodio

Muestra

Metodología

Para determinar acides en leche se tomo una muestra de 10 ml de la muestra en

el matraz que se le agregaron 4 gotas de fenolftaleína como indicador

posteriormente se titulo con hidróxido de sodio hasta que la solución cambia a un

color rosa y se anotaron los ml gastados de hidróxido de sodio.

Resultados

Prueba 1: 0.7 ml

Prueba 2: 0.75 ml

Prueba 3: 0.75 ml

Se saco un promedio de los ml gastados de hidróxido de sodio y dio 0. 73 ml.

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Prueba determinación de pH

Material y equipo

Potenciómetro

Muestra

Metodología

Se tomo una muestra de leche de aproximadamente 10ml, se midió su pH.

Resultados

El pH fue de 6.57

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Prueba de densidad

Material y equipo

Lactodensímetro

Muestra

Vaso de precipitado

Metodología

Se tomo una muestra de leche homogénea de 10 ml posteriormente se introdujo

en la muestra el lactodensímetro evitando formación de espuma

Resultados

La densidad fue de 1,025 g/cm3 a 28°c.

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Determinación de temperatura

Material y equipo

Termómetro

Muestra

Vaso de precipitado

Metodología

Tomar 10 ml de la muestra e introducir con mucho cuidado el termómetro hasta

que de la temperatura.

Resultados

Temperatura de 28°c.

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Prueba de viscosidad

Material y equipo

Viscosímetro

Vaso de precipitado

Muestra

Metodologia

Se tomo una muestra de leche de aproximadamente 50 ml posteriormente se

prendió el viscosímetro y se midió la viscosidad

Resultados

Viscosidad de 1.5

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Introducción análisis organolépticos en leche

A nivel de la planta, la observación de los caracteres organolépticos de la leche

Constituye una prueba de plataforma que permite la discriminación de la leche de

buena calidad de la de mala calidad. Las técnicas son hechas por personas bien

entrenadas que pueden detectar leches que han sido mal refrigerados, leches que

provienen de vacas enfermas, leches que han sido adulteradas o leches que han

estado en contacto con utensilios sucios.

Tabla de resultados de análisis organolépticos

Olor Característico a leche fresca

Color Blanco –cremoso

Sabor Ligeramente dulce

Textura Superior al agua

Discusión

En la tabla se puede apreciar que la leche tiene buenas características para entrar

a proceso y por todo eso se cree que la leche es de buena calidad.

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Tabla de resultados de todos los análisis de plataforma y microbiológicos

Pruebas resultados

Microbiológica

De alcohol No se coagulo (negativo)

De Azul de metileno Se cuajo a las 4 horas

De lacto fermentación Se cuajo a las 24 horas

De lacto filtración No se observaron partículas en la gasa

De acidez

Ph 6.57

Densidad 1,025g/cm3 a 28 oc

viscosidad 1.5

Olor Característico a leche fresca

Color Blanco-cremoso

Sabor Ligeramente dulce

textura Superior al agua

Temperatura 28°c

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Discusión

La leche es de muy buena calidad ya que presento poco crecimiento de

microorganismos, salió negativo en la prueba de alcohol lo que nos da a entender

que no se coagulo en presencia de alcohol ya que el alcohol deshidrata los

coloides de las proteínas y se forma grumos, en la prueba de azul de metileno se

cuajo hasta las 4 horas y de lacto fermentación hasta las 24 horas otro punto a

favor ya que si se cuaja en muy poco tiempo no es de buena calidad. En la

filtración no se hubo presencia de algún solido o contaminante, tuvo un pH

permitido, densidad dentro de los limites, una temperatura adecuada y

características organolépticas agradables.

Conclusión

Aplicamos las pruebas de plataforma y microbiológicas en leche y con los

resultados de esas pruebas se pudo deducir que la leche es de muy buena calidad

y claro está que puede entrar a proceso.

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