PLATANO VERDE:  ALMACENAMIENTO Y MADURACION

Si la fruta ha de almacenarse, debe cumplir con todos los

requisitos de calidad, limpieza, desinfección y estar totalmente

libre de heridas, golpes, magulladuras, que aceleren el proceso

de maduración y de paso, alteren los componentes de sabor,

textura, color y presentación.  La fruta debe manejarse en

empaques resistentes, bien ventilados, con espacios entre los

arrumes para la renovación constante del aire;  los lotes de

producto se estiban ordenadamente  y se identifican  por fechas

de llegada, asegurando con ello,  la rotación adecuada de la

fruta.  En cuanto al  almacenamiento, debe hacerse con

productos compatibles que toleren la misma temperatura,

humedad y generación de etileno  (plátanos, melones, manzanas,

peras entre otros).

La temperatura recomendada para el almacenamiento de

plátanos verdes es de 12ºC a 13ºC y una humedad relativa del 90

al 95%,  asegurándole al producto  una vida útil  de dos a tres

semanas.

El proceso de maduración que puede efectuarse en la misma

cámara de conservación o aparte, consiste en elevar

progresivamente la temperatura hasta 21ºC, acabando su

maduración en un tiempo de cinco a siete días.  Este aumento de

temperatura se realiza  lentamente, no aumentando más de uno

o dos grados centígrados por hora, siendo necesario en este

proceso, mantener un porcentaje de humedad relativa, entre el

90 y el  95%.

Si por razones de mercado, la fruta después de la maduración

requiere un nuevo almacenamiento, sólo es posible conservarla,

previo enfriamiento de la cava,  hasta por una semana adicional,

con una temperatura constante de  13ºC.

PROCESO DE MADURACION  Y CONSERVACION

Bajo un esquema tradicional, la maduración de plátano se ha

realizado utilizando carburo sobre las frutas colocadas a granel y

cubiertas con plástico para evitar la salida de etileno, cuando

éste empieza a ser liberado.  Este procedimiento no resulta

adecuado, por cuanto la maduración no es uniforme, se

presentan altos porcentajes de averías por roce;  la textura y

sabor de la fruta no corresponde a las exigencias del mercado,

además de que el tiempo de almacenamiento es mucho menor.

Como alternativa mucho más eficiente,  se puede realizar un

proceso de maduración inducido y acelerado, en cavas especiales

de maduración, aplicando externamente Etileno, que no es otra

cosa que la hormona natural producida por la fruta durante su

proceso de maduración.  Este proceso dura alrededor de 24

horas, previo control de temperatura máximo de 21ºC y humedad

relativa de 90 a 95%.   Las temperaturas superiores afectan el

interior de la fruta, presentándose el llamado  “cocinado”, que

altera totalmente su textura,  sabor y valor nutricional; igual

sucede con la humedad relativa por debajo del 90 o 95%, donde

la piel se torna opaca y manchada, perdiendo totalmente su

apariencia comercial.

La maduración inducida del plátano permite obtener varios

beneficios que se traducen en mejores precios de mercado y

desde luego mayor rentabilidad, tales son:

. Maduración uniforme de la fruta

. Mayor consistencia de la pulpa

. Prolongación de la vida de la fruta almacenada

. Evidente disminución del porcentaje de averías por daños y

roces.

 . Mejor calidad y presentación de la fruta.

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