Poes-003-Prevencion de Contaminacion Cruzada

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

CONTROL DE LA CALIDAD

CÓDIGO: SC-POES- 003

VERSIÓN: 1

FECHA DE REVISIÓN:30/01/15

PROCEDIMIENTO DE PREVENCIÓN DE

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Elaborado por : Área de Control de la Calidad Ing. Nathy Inoquio

Aprobado por : Gerente General Ing. Oscar Vilchez


PROCEDIMIENTO DE CONTAMINACION CRUZADA

CÓDIGO: SC-POES-003VERSIÓN: 1FECHA DE REVISIÓN: 30/01/15

1. OBJETIVO: Impedir la contaminación cruzada trasmitida de los objetos antihigiénicos a los alimentos, los materiales para el envasado del alimento y otras superficies en contacto con los alimentos, incluidos los utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores y del producto crudo al producto cocinado o los productos listos para el consumo.

2. ALCANCE:

Aplica a bodegas de ingredientes, material de empaque, área de envase y superficies de contacto.

3. DEFINICIONES:

Área de proceso: Toda zona o lugar donde el alimento se somete a cualquier de sus fases de elaboración.

Área de proceso de alto riesgo: Área en el cual las probabilidades de una contaminación accidental del producto son altas debido a las características del proceso y a la exposición del producto al ambiente.

Área de proceso de bajo riesgo: Área en el cual las probabilidades de una contaminación accidental son bajas debido al nivel de desarrollo del producto, a las características del proceso y a la protección del proceso del ambiente.

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

Contaminación cruzada: Es el proceso en el los microorganismos patógenos, materia extraña y/o sustancias peligrosas de un área son traslada generalmente por un manipulador de alimentos a otra área de manera que altera la sanidad de los alimentos o superficies.

Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña, u otras substancias agregadas al alimento no intencionalmente, las cuales pudieran comprometer la inocuidad o la idoneidad del alimento.

4. RESPONSABLIDADES:

Jefe de calidad

5. REFERENCIAS: Procedimiento de prevención de contaminación cruzada.

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6. REGISTROS:

CODIGO NOMBRE DE REGISTRO RESPONSABLE DEL CONTROL

POES-010-1 Revisión de Equipos y utensilios Jefe de Calidad

POES-010-2 Revisión de Estado de áreas Jefe de Calidad

POES-010-3 Revisión de Condiciones de Personal Jefe de Calidad

7. PROCEDIMIENTO:

Acciones preliminares:

a) Separar los productos crudos de los listos para el consumo:

Cuando se reciban productos o los ingredientes; Durante el procesamiento o las operaciones de manipulación; Durante el almacenamiento; y Durante el transporte.

Los procedimientos designados para manejar las materias primas, los ingredientes o los materiales de empaque pueden ser necesarios para prevenir la contaminación de productos finalizados. También puede ser necesaria la separación física de las unidades de producto finalizado contaminado por materias primas, los utensilios, la basura u otros desechos inedibles de las materias primas usadas en el proceso.

b) Separación de productos utilizados en procesos

Aquellas materias primas que quedan al final de la producción se disponen de matera especial, puesto que han estado en contacto con otros materiales en la línea de producción,

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son dispuestos en el almacén de materia prima para volver a utilizar, siguiendo el procedimiento como si fuera materia prima virgen.

8. MEDIDAS CORRECTIVAS: Si se detecta una desviación de los requisitos, se debe restablecer las condiciones de inmediato, separar y evaluar el producto elaborado para su posterior análisis y comprobar su conformidad según la gravedad de la desviación.

9. VERIFICACIÓN DE LA INSPECCIÓN

Diariamente el Inspector efectuará una inspección y evaluación del cumplimiento de la regulaciones establecidas y los operaciones garantizaran el cumplimiento de las regulaciones de higienización, pre-operación, operacional y post-operacional.

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10. ANEXOS

Anexo 2: Formato de revisión de Estado de áreas.

REGISTRO DE ESTADO DE ÁREASCÓDIGO: POES-010-2

Fecha:

AREA Limpieza Orden Observaciones Acciones correctivas

Almacén

Recepción

Apertura de materia prima

Descargado

Lavado

Cocción

Enfriado

Deshilachado

Mezclado

Cortado y extracción del jugo

Preparación de crema de palta

Armados

Cortado

Envasado

Etiquetado




Anexo 3: Formato de Revisión de Condiciones de Personal.6




REVISIÓN DE CONDICIONES DE INGRESO DE PERSONAL

CÓDIGO: POES-010-3

Fecha :

Tipo NombreCondición de

saludElementos no

permitidos

Estado del uniformeAcción correctiva

Limpieza Uniforme completo

Jefe de Área

Nathy Inoquio Saludable

Jorge Bobadilla Saludable

Edwin Yampufé Saludable

Gerente General

Oscar VílchezClaudia Pita

Saludable

Saludable

Operario Renato Acón Saludable

Jorge Bobadilla Saludable

Miguel Lara Saludable

Paola Vallejos Saludable

Alex Alcalde Saludable

Dora Saludable

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Juan Ramírez Saludable

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