-
8/10/2019 Poes 9 Capacitacion de Personal y Control de
Visitas
1/9
CAPACITACION DEL
PERSONAL Y CONTROL
DE VISITAS
CODIGO: MAS-POES-001
VERSION: PRIMERA
FECHA: DICIEMBRE 2013
PAGINA: 1 de 9
A) OBJETIVO
Describir el sistema para asegurar que el personal que realiza
actividades que
afectan a la calidad tenga la formacin necesaria.
B) ALCANCE
El presente manual va dirigido al personal manipulador de la
planta.
La formacin del personal puede ser interna o externa, bien sea
efectuada por
personal de planta o por entidades ajenas a la empresa.
C) GENERALIDADES
Los manipuladores de alimentos deben contar con una formacin en
cuanto aprcticas higinico-sanitarias y conocimiento de Buenas
Prcticas de
Manufactura. Es por esto que es necesario la creacin de un
programa de
capacitacin para el personal de planta y para todo aquel que en
un futuro haga
parte de la empresa; todo esto para garantizar la calidad del
producto en el
aspecto fsico, qumico y microbiolgico.
D) DEFINICIONES
Alimento: Sustancia o producto de cualquier naturaleza, slido,
lquido,natural o transformado, que por sus caractersticas,
aplicaciones,
componentes, preparacin y estado de conservacin, son utilizados
en la
nutricin humana.
Alimento adulterado: Es aquel que ha experimentado por
intervencin del
hombre, cambios que le modifican sus caractersticas o cualidades
propias
tales como:
La extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes
del
producto original
La sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes
del
producto original por otros inertes o extraos, includa la adicin
de
agua u otro material de relleno
-
8/10/2019 Poes 9 Capacitacion de Personal y Control de
Visitas
2/9
CAPACITACION DEL
PERSONAL Y CONTROL
DE VISITAS
CODIGO: MAS-POES-001
VERSION: PRIMERA
FECHA: DICIEMBRE 2013
PAGINA: 2 de 9
La mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma
que
se oculte su inferioridad o disminuya su pureza.
Alimento contaminado: el que contiene contaminantes fsicos,
qumicos,
microbiolgicos en concentraciones superiores a las aceptables
segn las
normas y reglamentos vigentes.
a) Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Sistema que pretende
mantener
bajo control o reducir al mnimo los riesgos de contaminacin
qumica, fsica
y biolgica durante el procesamiento de los alimentos;
contiene
reglamentaciones que describen los mtodos, procedimientos
instalaciones o
controles requeridos para asegurar que los alimentos han sido
procesados,
empacados y mantenidos en condiciones sanitarias sin
contaminacin, ni
adulteracin y aptos para el consumo.
b) Contaminacin: presencia de microorganismos, sustancias
qumicas
radioactivas y materia prima, extraa en cantidad que rebasan los
lmites
establecidos en su producto o materia prima y que resultan
perjudiciales para
la salud humana.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas
necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de
la cadena alimentaria.
Limpieza: es la ausencia de suciedad. El propsito de la limpieza
es
disminuir o exterminar los microorganismos en la piel y en los
muebles, es
decir en objetos animados e inanimados. Evitando tambin
olores
desagradables. El lavado es una de las formas de conseguir la
limpieza,
usualmente conaguams algn tipo dejabn odetergente.En tiempos
ms
recientes, desde lateora microbiana de la enfermedad,tambin se
refiere a
la ausencia de grmenes
http://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Jab%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Detergentehttp://es.wikipedia.org/wiki/Teor%C3%ADa_microbiana_de_la_enfermedadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Teor%C3%ADa_microbiana_de_la_enfermedadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Detergentehttp://es.wikipedia.org/wiki/Jab%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Agua
-
8/10/2019 Poes 9 Capacitacion de Personal y Control de
Visitas
3/9
CAPACITACION DEL
PERSONAL Y CONTROL
DE VISITAS
CODIGO: MAS-POES-001
VERSION: PRIMERA
FECHA: DICIEMBRE 2013
PAGINA: 3 de 9
E) RESPONSABILIDAD
El encargado de control de calidad ser responsable de realizar
y/o organizar las
capacitaciones y de hacer cumplir lo estipulado en este
manual.
F) PROCEDIMIENTO
El responsable del rea, una vez al ao o dependiendo del caso,
evala y
capacita al personal a su cargo con la finalidad de medir la
correcta realizacin
de la labores del personal y verificar la asignacin de sus
responsabilidades.
Se identifica los temas para la capacitacin del personal para
luego proceder a:
La organizacin de los temas a dictar.
La bsqueda del personal que se encargue del dictado de cursos
que
puede ser externo a la empresa o forma parte de ella.
La bsqueda de seminarios, cursos, conferencias, etc. de los
temas de
inters.
Distribuir el tiempo necesario para su desarrollo dentro del
cronograma de
capacitacin.
El responsable del rea programa las capacitaciones indicando
fechas
propuestas y consignando los datos en el Plan de capacitacin.
Para ello, remite
el cronograma de capacitacin a Gerencia General para
presupuestar dichas
capacitaciones, ver la posibilidad de su realizacin de acuerdo a
las necesidades
identificadas, el desarrollo de los temas y los intereses de la
empresa;
comunicando su aprobacin y/o reprogramando las fechas
propuestas.
Se desarrolla la capacitacin de acuerdo con el cronograma de
capacitacion y el
responsable de rea registra dichas capacitaciones en el formato
MCP F - 01:
Registro de capacitaciones recibidas por los empleados.
Se archiva los registros generados (Certificados de Capacitacin
y/o constancias
de los mismos) en el file.
-
8/10/2019 Poes 9 Capacitacion de Personal y Control de
Visitas
4/9
CAPACITACION DEL
PERSONAL Y CONTROL
DE VISITAS
CODIGO: MAS-POES-001
VERSION: PRIMERA
FECHA: DICIEMBRE 2013
PAGINA: 4 de 9
H) FRECUENCIA
La capacitacin se actualizara una vez al ao o con mayor
frecuencia si fuera
necesario
G) REGISTRO
El presente procedimiento genera los siguientes registros:
MAS-POES- F-14: Registro de capacitaciones recibidas por los
empleados
MAS-POES- F-15: Registro de entradas y salidas de visitas
H) ANEXOS
Anexo 1. Reglas generales para el personal de planta
Anexo 2. Lista de temas de capacitacin
Anexo 3. Plan de capacitacin
Anexo 4. MAS-POES- F-14: Registro de capacitaciones recibidas
por los
empleados
Anexo 5. MAS-POES- F-15: Registro de entradas y salidas de
visitas
-
8/10/2019 Poes 9 Capacitacion de Personal y Control de
Visitas
5/9
CAPACITACION DEL
PERSONAL Y CONTROL
DE VISITAS
CODIGO: MAS-POES-001
VERSION: PRIMERA
FECHA: DICIEMBRE 2013
PAGINA: 5 de 9
Anexo 1. Reglas generales para el personal de planta
REGLAS GENERALES MARQ & ASOCIADOS SAC
Ingresar a las instalaciones sanitarias para despojarse de sus
prendas, las que
guardara en los vestuarios y se pondr su uniforme de trabajo
completo (toca,
tapaboca, mandil, zapatillas).
Mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura y
esmalte.
Usar tapaboca, asegurando que se cubra nariz y boca.
El cabello deber mantenerse limpio, usar protector que cubra
totalmente el
cabello en planta todo el tiempo.
Debe vestir el uniforme limpio y completo sin uso de botones. El
personal para
ser uso de los servicios higinicos deber dejar sus prendas de
trabajo en los
vestuarios.
No se deben usar joyas, ni adornos, broches para el cabello,
pasadores, pinzas,
aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan
contaminar el
producto, aun cuando se usen debajo de una proteccin.
Queda prohibido escupir, fumar, masticar, comer o beber en el
rea de proceso.
Evitar estornudar y toser sobre el producto.
Cuando el personal se dirija a comer en los horarios
establecidos, deber dejar
sus prendas de trabajo en los vestuarios.
Lavar las manos y sanearlas antes de: iniciar el trabajo,
preparar y consumir
alimentos; despus de ir al bao, tocarse el cuerpo la cara o el
pelo, usar
pauelo, tocar la basura y en cualquier momento durante la
jornada cuando
puedan estar sucias o contaminadas.
Ningn empleado que sufra heridas o lesiones deber seguir
manipulando
alimentos ni superficies en contacto con los alimentos, mientras
la herida no
haya sido completamente protegida mediante vendajes
impermeables. En el caso
de que las heridas sean en las manos deber utilizarse
guantes.
-
8/10/2019 Poes 9 Capacitacion de Personal y Control de
Visitas
6/9
CAPACITACION DEL
PERSONAL Y CONTROL
DE VISITAS
CODIGO: MAS-POES-001
VERSION: PRIMERA
FECHA: DICIEMBRE 2013
PAGINA: 6 de 9
Anexo 2: Lista de Temas de Capacitacin
Hbitos de higiene personal
Manipulaciones higinicas de los alimentos. Lavado de Manos
Conocimiento sobre la correcta limpieza y desinfeccin de tiles
e
instalaciones
Cadena alimentaria
Signos de deterioro y alteracin de los alimentos
Diseo higinico de locales y utensilios
Etiquetado e informacin sobre los productos alimenticios
Papel de los microorganismos en las enfermedades y alteraciones
de los
alimentos
Mtodos de conservacin de los alimentos
Requisitos de los materiales para envasar y tipos de
envasado
Conocimientos bsicos respectos al sistema APPCC.
-
8/10/2019 Poes 9 Capacitacion de Personal y Control de
Visitas
7/9
CAPACITACION DEL
PERSONAL Y CONTROL
DE VISITAS
CODIGO: MAS-POES-001
VERSION: PRIMERA
FECHA: DICIEMBRE 2013
PAGINA: 7 de 9
Anexo 3. PLAN DE CAPACITACION
MES TEMA
ENERO BPM - HABITOS DE HIGIENE DEL PERSONAL
MARZO BPM CONTROL DE PROCESO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
MAYO MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA
JULIO CONCEPTOS BASICOS DE HACCP
-
8/10/2019 Poes 9 Capacitacion de Personal y Control de
Visitas
8/9
CAPACITACION DEL
PERSONAL Y CONTROL
DE VISITAS
CODIGO: MAS-POES-001
VERSION: PRIMERA
FECHA: DICIEMBRE 2013
PAGINA: 8 de 9
Anexo 4. MAS-POES- F-14: Capacitaciones Recibidas por los
Empleados
Conferencista:
__________________________________Fecha:____________
Institucin: ____________________________________
Duracin___________
Tema:
_______________________________________________________
Lugar dnde se imparti:
________________________________________________
Evaluacin de capacitacin: E = Excelente B = Bueno R = Regular M
= Malo
NOMBRE DELPARTICIPANTE
EVALUACIN COMENTARIO FIRMA
El material utilizado para la capacitacin fue:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_______________________________________________________________
-
8/10/2019 Poes 9 Capacitacion de Personal y Control de
Visitas
9/9
CAPACITACION DEL
PERSONAL Y CONTROL
DE VISITAS
CODIGO: MAS-POES-001
VERSION: PRIMERA
FECHA: DICIEMBRE 2013
PAGINA: 9 de 9
Anexo 5. MAS-POES- F-15: Registro de Entradas y Salidas de
Visitas
FechaHora de
entrada
Nombre de la
personaProcedencia Motivo Firma
Hora de
salida
