ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB MANUEL FLIX
LPEZ
ESPAM MFL
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DCIMO SEMESTRE
APLICACIN DE AHUMADO EN CANALES DE POLLO
AUTORES:
CHAVARRA ZAMBRANO CARMEN ISABEL
VELSQUEZ BALDERRAMA VCTOR VICENTE
MENDOZA CEDEO JHONNY JAVIER
FACILITADOR:
ING. PABLO GAVILANES
Calceta, Enero del 2010
1.- INTRODUCCINExposicin de los productos crnicos al humo que
proviene de quemar virutas de madera o serrn los compuestos
voltiles del humo se sitan en la superficie del producto y le dan
un sabor a ahumado.
Hay dos formas de hacerlo:
Ahumado en frio: La temperatura del humo es de 20 - 25 C.
Ahumado en caliente: La temperatura del humo es de 50 - 55
C.
Humo artificial, condensados de humo o humo lquido:
Se sintetizan de forma artificial los compuestos voltiles del
humo, y se condensan en lquidos o en polvo.
Se aaden en la pasta fina, o en las emulsiones crnicas, o en la
mezcla de los chorizos y le confieren el sabor a humo, pero sin
ahumar.
La adicin de estos productos tiene que venir reflejada en el
etiqueta.
2.- OBJETIVOS
2.1.- OBJETIVO GENERAL
Aplicar la tcnica de curado por inmersin en salmuera, para la
preparacin de canales de pollos ahumados.
2.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS
Elaborar salmuera para el proceso del curado de los canales de
pollos.
Establecer como inyectar la salmuera en los tejidos musculares
de los pollos.
Determinar la prdida de peso del producto elaborado
Realizar los respectivos anlisis microbiolgicos del producto
antes y despus del ahumado.
3.- MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza digital
Balanza gramera
tablas de picar (2)
Cucharas (2)
Cuchareta (1)
Cuchillos
Baldes de plstico
Bandeja plstica grande (50Lt) con tapa
Inyectora para salmuera (50ml)
refrigerador
4.- FORMULACIN (para dos canales de pollos pequenos)
SALMUERA PARA POLLO AHUMADO (5 Litros)
IngredientesGr.
Agua4lt.
Hielo1kg
Nitrito de sodio1gr. / kg. en base al peso del pollo
Sal300gr.
Azcar10gr.
Acido Ascorbico2gr.
Aj-no-moto (GMS)10gr.
Maggi de pollo2 cubitos
Ajo en polvo150gr.
Comino en polvo50gr.
Pimienta en polvo40gr.
Leche en polvo75gr.
Tari k-7 (fosfato)10gr.
5.- PROCEDIMIENTO
Lavar muy bien los pollos y eliminar bien partes no deseadas
(grasas plumas etc. Es necesario separar una muestra de 50gr de
carne del pollo crudo en una funda y someter a refrigeracion por 48
horas
pesar los pollos para rendimientos
Inyectar el 20% de la salmuera de acuerdo al peso de los pollos
y masajear para homogenizar la salmuera.
Sumergir el pollo por 2 horas en el resto de la salmuera
preparada (la salmuera debe estar a una temperatura de 2-5 C).
Ahumar en frio por 8 horas.
Pesar el producto ahumado
Separar una muestra de aproximadamente 50 gr del pollo ahumado y
realizar el mismo procedimiento que la muestra de pollo crudo.
realizar un analisis mesofilos aerobios a las dos muestras luego de
48 horas.
6.- CLCULOS
6.1.- DETERMINAR EL PORCENTAJE DE PRDIDA DE PESO DEL
PRODUCTO
Peso inicial: 3.74 lb
Peso final: 3.30 lb
%P de P = (Peso Final/peso ininicial) x 100
%P de P = ( 3.30 / 3.74 ) x 100
%P de P = 88. 24%6.2.- REALIZAR UN ANLISIS MICROBIOLOGICO DEL
PRODUCTO ANTES Y LUEGO DEL AHUMADO, COMPARAR RESULTADOS Y DISCUTIR
(ver anexo)7.- CUESTIONARIOS
1.- Realizar un diagrama de flujo del proceso?
DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIN DE POLLO AHUMADO
2.- Complete: en los productos curados crudos, al reaccionar la
mioglobina de los musculos con el oxido ntrico proveniente de la
hidrlisis de los nitratos, se desarrolla el color rosa
caracterstico en los jamones, tocinos, etc. y que corresponden al
pigmento llamado _______________?3.- Indique ventajas y desventajas
de los nitritos y nitratos en productos curados?
Ventajas:
Dar color rojo o rosado en el curado lo cual hace atractivo al
producto
Provee un efecto conservante, especialmente frente al
crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podran
estar presentes
El nitrito es el componente ms importante usado para el curado
de las carnes, siendo tambin un potente antioxidante.
Desventajas:
Que al adicionarlo en cantidades superiores a las admitidas
produce cancer
Los nitritos han sido implicados en la formacin de pequeas
cantidades (partes por billn) de una nitrosamina
(nitrosopirrolidina) en la tocineta frita. Las nitrosaminas son de
alguna importancia debido a que algunas de ellas han sido
identificadas como agentes cancergenos en animales de
laboratorio.
7.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1.- CONCLUSIONES
Que para mejor distribucin de la salmuera en las canales de
pollo esta debe de ser introducida en los tejidos por medio de
inyeccin.
La prdida de peso en el proceso del ahumado por 7 horas y media,
por lo tanto sufri una prdida de peso 11.76%.
7.2.- RECOMENDACIONES
Mantener el lugar de trabajo lo mas asptico posible.
Usar mandil, guantes, cofias, botas, durante el proceso
Luego de inyectada la salmuera debe masajearse el pollo para
mejor distribucin de la misma.
Mantener la suficiente cantidad de humo durante todo el proceso
del ahumado.
8.- BIBLIOGRAFA
Pedro P. Nociones Bsicas de Ahumado Artesanal y Profesional.
www.byrd-multiequip.com.ar Jhensy, V. (Septiembre de 2002).
Embutido. http://www.monografias.com/trabajos13/embu/embu.shtml
Wilfredo, F. (Junio de 2004). Elaboracin de Productos Crnicos
Ahumados. http://www.promer.org/getdoc.php?docid=662
RECEPCIN DE POLLO
ALIMPIEZA
LIMPIEZA
A LAVADO
LAVADO
A PREPARACIN DE SALMUERA
SALMUERA
A INYECCIN DE SALMUERA
INYECCIN DE SALMUERA
A SUMERGIDO EN SALMUERA
SUMERGIDO EN SALMUERA
A AHUMADO
AHUMADO
A EMPACADO
EMPACADO
LEYENDA
____________________________
COMBINADA
OPERACIN
TRANSPORTE
ALMACENADO
A ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ESPECIAS
H2O HELADA
ADITIVOS
