Para asegurar la produccin de un producto inocuo las empresas
tienen como primera medida que implementar las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), requisito estipulado tambin en el Cdigo
Alimentario Argentino.
Estas prcticas intentan evitar los peligros fsicos, qumicos y
biolgicos que pudieran afectar la salud del consumidor, la mala
manipulacin de desechos e higiene personal, vigilar el estado de
las instalaciones, equipos y utensilios.
Establecidas las Buenas Prcticas de Manufacturas, queda definida
la base para disear el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control conocido como HACCP (del ingls: Hazard Analysis Critical
Control Points).
El HACCP es una metodologa eficaz y reconocida, que brinda
confianza a los clientes en lo relacionado con la seguridad de los
alimentos producidos como en los insumos empleados en su produccin.
Para llevar a cabo un Plan HACCP se necesita identificar, evaluar y
controlar los peligros asociados con las materias primas,
ingredientes, procesos, ambiente, comercializacin y su uso por
parte de sus clientes, a fin de garantizar la inocuidad del
alimento.
1.1.1. Objetivos: Cumplir con el requisito indispensable de la
Escuela Profesional de Ingeniera Qumica para obtener el grado de
bachiller. Desarrollar habilidades profesionales en el campo
laboral de la industria productiva a fines con la Ingeniera
Qumica.
Colaborar con la supervisin de la elaboracin y/o ejecucin del
proceso de produccin dentro de la empresa.
Polvo de Hornear o Bicarbonato de Sodio?
Estos productos actan fundamentalmente como agentes de levadura.
Ambos estn considerados como levadura qumica. Se incorporan en las
preparaciones en la repostera previo a su coccin. El objetivo es
que produzcan dixido de carbono y que, de esta forma, los productos
logren leudarse.
Son intercambiables?Aunque los dos productos producen dixido de
carbono, generalmente no son intercambiables. El bicarbonato de
sodio es cuatro veces ms potente que el polvo de hornear y necesita
una masa con algn componente cido.
Se podra intercambiar el polvo de hornear en lugar del
bicarbonato. Sin embargo, para que esto sucediera, se debera
incrementar considerablemente la cantidad de polvo de hornear. Pero
ten en cuenta que esto podra modificar el sabor del producto.
No se puede usar el bicarbonato en lugar del polvo de hornear.
El bicarbonato de sodio no contiene el cido necesario para que los
productos se leuden.
Cul es la diferencia entre polvo de hornear y bicarbonato de
sodio?El bicarbonato de sodio (baking soda)Cuando el bicarbonato se
mezcla con la humedad y con ingredientes cidos como yogur, queso
crema (sour cream), chocolate, miel, cremor trtaro etc se genera
una reaccin qumica que produce burbujas de dixido de carbono. Este
se expande con las altas temperaturas del horno, lo que termina
causando el crecimiento o la elevacin de los productos de
repostera. Si no existe demasiado cido para la reaccin, se producir
un sabor amargo y desagradable al paladar.
Es importante aclarar que la reaccin qumica comenzar
inmediatamente al combinar los ingredientes. Por ello es importante
que se coloquen los productos al horno apenas se arma la preparacin
ya que, de lo contrario, no se produce el leudado.
Polvo para hornearEl polvo para hornear est compuesto por
bicarbonato de sodio, un agente cido (cremor trtaro) y un agente
secante (usualmente fcula).
En el mercado se distinguen tres tipos de polvos para hornear:
de accin rpida (accin simple), de accin lenta y de accin doble.
En la accin rpida se utiliza un cido que rpidamente se disuelve
en agua y produce dixido de carbono.
El de accin lenta tiene un cido que no reacciona hasta que no se
hornea.
Por su parte, el de reaccin doble cuenta con ambos tipos de
cidos, de manera que una parte de la reaccin se dar cuando se
mezcla la preparacin, mientras que la otra parte del gas se liberar
solamente cuando la temperatura de la masa se incrementa dentro del
horno
Cmo puedo confeccionar mi propio polvo de hornear?
Para confeccionar tu propiopolvo de hornearIngredientes
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
2 cucharaditas de cremor trtaro
Mezcla los ingredientes en un bol
Inmediatamente utiliza la mezcla en tu preparacin
http://postres.about.com/od/tecnicasbasicasdereposteria/a/Polvo-De-Hornear-Y-Bicarbonato-De-Sodio.htm
