Ponencia-edulcorantes Artificiales de Alta Intensidad

7/30/2019 Ponencia-edulcorantes Artificiales de Alta Intensidad

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EDULCORANTES ARTIFICIALES DE ALTINTENSIDAD EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS


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Los edulcorantes son un grupo deaditivos que han tenido undesarrollo muy importante en los ltimos aos en la industria de

alimentos , de estos destacan losllamados edulcorantes artificiales ,aditivos alimentarios que tienencomo objetivo imitar la capacidad

de endulzar del azcar sin aportar las caloras de ste .

INTRODUCCIN


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Cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente ,sin el propsito de nutrir , con el

objeto de modificar lascaractersticas fsicas , qumicas ,biolgicas o sensoriales durantela manufactura, procesado,

preparacin, tratamiento,envasado, acondicionado,almacenado, transporte omanipulacin de los alimentos.

INTRODUCCIN


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INTRODUCCIN

Salminen y Hallikainen, 2002


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HISTORIA DE ALGUNOS EDULCORANTES ARTIFICIDE SU DESCUBRIMIENTO

Michael Sveda fue estudiantegraduado de la Universidad deIllinois; trabajando en el laboratoriode Ludwing F. Audrieth, en la sntesisde una droga (medicamente para lafiebre, 1937), puso su cigarro sobreun banco y cuando lo llev a su bocadescubri el sabor dulce delciclamato.


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En diciembre de 1965, James M.Schlatter (un qumico), trabajaba en un

proyecto para descubrir nuevostratamientos para lceras gstricas.Sintetizando un tetrapptido en ellaboratorio, durante el proceso seproduca un dipptido: aspartil-

fenilalanina ster de metilo . Durante sutrabajo, accidentalmente le caen gotasde la sustancia en sus manos yposteriormente detecta un sabor dulceen sus dedos.


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El Acesulfame fue descubiertotambin por otro qumico, KarlClauss, en 1967 (Alemania).Descubri un sabor dulce cuandollev sus dedos a la boca para

humedecerlos y recoger un papel.


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Posiblemente la sucralosa tenga la historia msextraa de su descubrimiento (1977). Una compaa

britnica estaba buscando la manera de utilizar a lasacarosa como un intermediario qumico, encolaboracin con el Colegio de King en Londres,sintetizaron y evaluaron azucares halogenados. Unestudiante forneo graduado (Shashikant Phadinis)entendi mal la evaluacin sensorial de un azcarclorado, lo que llev a descubrir el sabor dulce delazcar con muchos cloros.


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En 1887 la planta Stevia rebaudiana fue porprimera vez investigada por el Dr. MoissBertoni, un botnico suizo quien haba

emigrado a Paraguay y director del colegiode Agricultura en la Universidad de Asuncinen ese tiempo. Fue el primero que publico laspropiedades de dulzor de la planta en larevista de agronoma en 1899 y el primero

que desarrollo una empresa comercial deestevia exportando a otros pases.

En 1931 los qumicos franceses M. Bridel y R. Lavielle aislaronlos compuestos que le daban a la planta su sabor dulce, los

glucsidos fueron llamados estevisido y rebaudisido .

Moiss Bertoni


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PRINCIPALES EDULCORANTES ARTIFICIALE

SACARINA

El ms antiguo de los edulcorantes bajos encaloras (Descubierto en 1878).

Es 300 a 400 veces ms dulce que la sacarosa (Resabio amargo - metlico).

Fue objeto de controversia por el hallazgo de tumores de vejiga en ratas alimentadas conaltas dosis de esta sustancia.

En 1977, la FDA hace una propuesta para

prohibir este endulzante (En 1991 se retira dicha propuesta, bajo regulacin interina).

Estable al calor y a pH de 3 a 9. IDA = 5mg/kg de peso al da (FAO, WHO).

MARCASCOMERCIALES:Sweet and Low

Sweet TwinSugar Twin


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ASPARTAME

Aparece en el mercado en 1981 (FDA), susabor es muy parecido a la sacarosa.

Es 180 a 200 veces ms dulce que la sacarosa (Aporta 4 cal/g).

En 1996, la FDA lo aprueba como unedulcorante de propsito general (Para todo

tipo de alimentos).

En bebidas almacenas por largos perodos,pierde su capacidad endulzante debido a quese descompone.Inestable al calor prolongado, estable a pHde 2 a 6 (ptimo 4.2). IDA = 40 mg/kg depeso al da (FAO, WHO).

MARCASCOMERCIALES:NutraSweet

(Hasta 1992)Otras: Equal


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ACESULFAME-K

Aprobado en 1983 (Gran Bretaa), la FDA hace lo mismo en 1988.

Es 150 a 200 veces ms dulce que la sacarosa (Resabio amargo cuando se usa solo, se evita al combinarlo).

Esta aprobado como un edulcorante depropsito general (Para todo tipo dealimentos).

Cerca de 90 pases aprueban el uso de esteendulzante. Utilizado en ms de 2000bebidas comerciales.

Estable al calor y a pH de 3 a 9. IDA = 15mg/kg de peso al da (FAO, WHO).

MARCASCOMERCIALES:Sunett

Sweet One


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MARCASCOMERCIALES:Splenda

SUCRALOSA

Aprobado en 1998 por la FDA, en 15 tipos debebidas y alimentos. Es el nico edulcoranteartificial derivado del azcar de caa.

Es 600 a 650 veces ms dulce que la sacarosa (Sabor limpio y se percibeinmediatamente).

En 1999, la FDA lo aprueba como unedulcorante de propsito general (Para todo

tipo de alimentos).

Posee una alta solubilidad en agua (28%) y etanol, mucho mayor que otros edulcorantes.

Amplia estabilidad al calor y pH. IDA = 5mg/kg de peso al da (FAO, WHO).


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MARCASCOMERCIALES:Monsanto Co.

FSIS:Food Safety and Inspection Service

NEOTAME

Aprobado por la FDA en 2002, y reconocidocomo un edulcorante de propsito general (Para

todo tipo de alimentos).Es 7000 a 13000 veces ms dulce que la sacarosa (Su estructura es similar alaspartame).

Soluble en etanol y en agua aumenta susolubilidad al aumentar la temperatura.

En USA, puede ser utilizado para todo tipo de

alimentos excepto en carnes rojas y aves(Debido al tipo de organismo regulador, FSIS).

Amplia estabilidad al calor y pH. IDA = 18mg/persona al da (FDA). La JECFA establece unIDA = 2 mg/kg de peso al da.


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ESTEVISIDO

Se extrae de las hojas de una planta ( Stevia

rebaudiana ) que crece en Sudamrica (Originaria del Paraguay).

Es 250 a 300 veces ms dulce que la sacarosa (Es comn que sea mezclado con otrosedulcorantes de alta intensidad).

No se ha aprobado en USA y la UE comoingrediente para alimentos, esta aprobadocomo un suplemento diettico.

Tiene un resabio amargo que puede serenmascarado al mezclarlo con otrosedulcorantes como sacarosa, fructosa, etc.

Muy buena estabilidad al calor y a pH de 3 a 9.Su IDA provisional es de 2 mg/kg de peso alda.


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CICLAMATO

En la dcada de los 60s, la mezcla de sacarina

y ciclamato era la ms popular.

Es 30 a 60 veces ms dulce que la sacarosa (Es comn que se mezcle con otrosedulcorantes).

Esta autorizado en ms de 50 pases, exceptoUSA. En Mxico, esta restringido a medicamentos.

No es higroscpico y es fcilmente soluble en

agua, es compatible con una gran cantidad deingredientes para alimentos.

Estable al calor y pH. No se ha establecido unIDA debido a que este endulzante se metaboliza de manera diferente en las personas.


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ALITAME

Al igual que el aspartame y neotame, el alitameesta compuesto por aminocidos (L-cidoasprtico y D-alanina).Es 2000 veces ms dulce que la sacarosa, sudulzura es muy parecida a la sacarosa (sinresabio amargo o metlico).

Polvo cristalino, sin olores, no higroscpico y muy soluble en agua en su pH isoelctrico.

Almacenamientos prolongados en bebidas, as

como la presencia de bisulfito de sodio, cidoascrbico, pierde su capacidad endulzante.

Estable al calor y pH. La JECFA ha establecidoun IDA de 1 mg/kg de peso al da. En USA, la FDA no lo ha autorizado (2005).


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MARCASCOMERCIALES: Thalin

THAUMATIN

Se extrae del fruto de la planta Thaumatococcus danielli . Aprobado por la

JECFA en 1985. GRAS en USA-modificador sabor.

Es una protena con un PM aprox. de 22000,su gran cantidad de enlaces S-S leproporcionan gran estabilidad.

Es 2000 a 3000 veces ms dulce que la sacarosa, su estructura terciaria delpolipptido le confiere el carcter dulce.

En Europa (SCF) est aprobado como

endulzante para todo tipo de alimentos. En USA y Suiza, esta permitido en gomas de mascar.

Acta sinrgicamente con sacarina,acesulfame-k y stevisido. Su IDA es de aprox.0.03 mg/kg de peso al da


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OTROS EDULCORANTES ARTIFICIALES

Se extraen de la cscara de algunosctricos. Se comercializa solo enBlgica.Se usa en la industria de la cerveza,bebidas y productos de confitera.Poder edulcorante: 1500 a 1800 .Son edulcorantes semisintticos obtenido de ciertas flavonasnaturales: prunina extrada de la lea del ciruelo; la naringina extrada del pomelo; y la neohesperidina extrada de la naranja.

Son estables a un pH neutro; el efecto combinado del calor y de un bajo pH las degrada .No esta aprobado como endulzante en USA, es GRAS comomodificador de sabor en bajas concentraciones.La naringina contribuye al sabor amargo y es precursor de la naringina hidrochalcona , la cual tiene propiedades endulzantes.


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OTROS EDULCORANTES ARTIFICIALES

Se extrae del rizoma deGlycyrrhiza glabra ; es una saponina resultante de la asociacin del cido glicirrtico

y del cido glucurnico .Poder endulzante de 30 a 50

veces, perfil de sabor diferenteal de la sacarosa.Buen potenciador del gusto y de reforzar el sabor azucarado.Considerado GRAS en USA comoagente saborizante y surfactante, pero no como

endulzante.


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PRINCIPALES ORGANISMOS REGULADORE

ORGANISMOS

FDA

(USFDA)

FAO

SCF JECFA

WHO


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REQUERIMIENTOS

Ser inocuos.Estar autorizado por los organismosoficiales.

Tener un sabor muy parecido al azcar

Ser soluble en agua en el orden de 10 a 12%respecto a la sacarosa (Solubilidad a 25Cde 67%).Mostrar una gran estabilidad al calor, luz y

pH. Tener un costo por lo menos igual a la sacarosa, de acuerdo a la capacidadendulzante.


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IMPORTANCIA

Obesidad:Factor de riesgo en enfermedades delcorazn y dislipidemias.Diabetes:

Necesidad de controlar los niveles de glucosa en sangre.Problemas dentales:El gasto aproximado en USA es de 20

billones de dlares anualmente, del cual la mitad (10,000,000,000) es utilizada en elarreglo de caries.


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COMENTARIOS FINALES

Paracellsus (1493-1541)


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