CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

¿Por qué se descomponen los alimentos?

1. Puede darse de 2 maneras:

fenómenos vitales fenómenos no

vitales.

2. Alteraciones Color, sabor, olor y

textura.

Métodos de conservación.

Método indirecto:Envasado al vacioDeshidrataciónRefrigeraciónCongelación

Método directo:esterilizaciónpasteurizaciónaditivos

¿Qué son las conservas?

procesos de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).

No existe ningún tipo de método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.

Conservación de los alimentos

Existen dos tipos○ Conservación por calor

- Pasteurización- Esterilización- uperización

○ Conservación por frio- Refrigeración- Congelación - Ultracongelación

Proliferación Bacteriana

Pasteurización

Consiste en calentar el alimento a 72°C durante 15 o 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4°C.

Esterilización

Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a altas temperaturas . A 140°C el proceso dura solo unos segundo.

Uperización

La temperatura sube a 150°C por inyección de vapor seco o saturado durante 1 o 2 segundos.

Se baja la temperatura a 4°C

Aditivos

Todos los procesos vitales y no vitales pueden evitarse con productos químicos.

Antibióticos Inhibidores Antioxidantes

Conservación por frio.

RefrigeraciónConsiste en conservar los alimentos a baja

temperatura pero superior a 0°C.Temperatura domestica Entre 0°C – 8°C

Productos:Lácteos, quesos, mantequillasCarnes (aves, reses, casa, pescados y mariscos)Frutas y verduras Productos con caducidad temprana.

Refrigeración

congelamiento

Método de conservación que somete a los alimentos a bajas temperaturas. Bajo cero.

Aprovecha el agua interna de los alimentos.

Detiene la vida orgánica Temperatura de –18°C

Congelación

Dos tipos:Congelación lenta: produce cambios de textura y perdida

de valor nutritivo. Congelación rápida: (ultra congelación) mantiene las

características nutritivas y organolépticas. se autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente,

al nitrógeno, el anhídrido carbónico y el aire.

Congelación

Congelación

Descongelación Consumo inmediatoPerdida de nutrientes Los glúcidos no sufren alteracionesLípidos y proteínas: ranciamiento.Vitaminas y minerales: no sufren perdidas

por la congelación.

Otras técnicas

LiofilizaciónMétodo de

conservación en el cual se deseca mediante vacio.

2% de agua. Leche infantil,

sopas, cafés, infusiones.

Deshidratación Consiste en eliminar

el agua contenida en los alimentosDesecación simple al

solCorriente de aire

caliente

Ahumado

Consiste en someter los alimentos a una fuente de humo.

En frio: 24- 48 horas y no debe superar los 30°C

En caliente: temperatura mayor a 60°C grados. No debe superar los 75°C

GUÍA DE MADERAS PARA AHUMAR CARNES

Tipo de Madera

Pollo Pescado Vacuno Cerdo Cordero

Roble √ √ √ √  √

Ulmo √  √ √

Nogal √ √  √ √

Manzano √ √ √  √

Cerezo √ √ √

Salazón

Produce un efecto de deshidratación parcial y refuerza el sabor a la vez que inhibe la reproducción bacteriana.