PANADERIA Y REPOSTERIA

HOJA DE CALCULO PORCENTAJE DE PANADERO

PRODUCTO:________________BROTCHEN_____________________________ PESO LOTE:____3 KG__

INGREDIENTES % PANADERO MASA DIRECTA MASA MADRE MASA FINALHARINA 100% 1.852 - .278 = 1.574AGUA 60% 1.111 - .278 = .833

SAL 2% .037 .037

TIPO DE FERMENTO

MASA MADRE

SUBTOTAL MASA MADRE

.556

+

SUBTOTAL MASA

2.444

SUMA %

162 %

PESO LOTE

3.000

PESO FINAL AJUSTADO

3.000

TOTAL HARINA (P.L./SUMA %) ____1.852______ % HARINA M.M __15%___ X HARINA TOTAL= ___.278___

HIDRATACION MASA MADRE _____100%___

PROCESO PESO UNITARIO

1ª VELOCIDAD _____5 MIN______ PORCIONES ________24_____

2ª VELCIDAD ____4 MIN_______ FERMENTACION SECUNDARIA _____20MIN____

TEMPERATURA AGUA _____12°C_______ FIGURA _____VARIAS____

TEMPERATURA FINAL MASA _____28 °C______ FERMENTACION FINAL ___30MIN_______

FERMENTACION PRIMARIA ___40 MIN_______ TIEMPO/TEMP HORNEADO _20 MIN A 200 °C

PANADERIA AUSTRIA

PANADERIA Y REPOSTERIA

HOJA DE CALCULO PORCENTAJE DE PANADERO

PRODUCTO:____________BAGELS__________________________________________ PESO LOTE:__2.4 KG_____

INGREDIENTES % PANADERO MASA DIRECTA MASA MADRE MASA FINALHARINA 100 1.364 - = 1.364AGUA 28 .382 - = .382LECHE 28 .382 .382

SAL 1 .014 .014LEVADURA 3 .041 .041

AZUCAR 5 .068 .068MANTEQUILLA 7 .095 .095

CLARA 4 .055 .055

TIPO DE FERMENTO

Directo

SUBTOTAL MASA MADRE

+

SUBTOTAL MASA

2.401

SUMA %

176

PESO LOTE

2.401

PESO FINAL AJUSTADO

2.401

TOTAL HARINA (P.L./SUMA %) _______________ % HARINA M.M ________ X HARINA TOTAL= _________

HIDRATACION MASA MADRE ___________

PROCESO PESO UNITARIO

1ª VELOCIDAD ____ MIN________ PORCIONES _______20_____

2ª VELCIDAD ____6 MIN_______ FERMENTACION SECUNDARIA ______20 MIN__

TEMPERATURA AGUA ____12°C________ FIGURA _____BAGUEL___

TEMPERATURA FINAL MASA ______28°C______ FERMENTACION FINAL ____10 MIN_____

FERMENTACION PRIMARIA ____30 MIN______ TIEMPO/TEMP HORNEADO _15 MIN a 180°c__

PANADERIA AUSTRIA

PANADERIA Y REPOSTERIA

HOJA DE CALCULO PORCENTAJE DE PANADERO

PRODUCTO:___________BUÑUELOS A LA VIENESA________________________ PESO LOTE:__1.533 KG___

INGREDIENTES % PANADERO MASA DIRECTA MASA MADRE MASA FINALHARINA 100 % .750 - = .750LECHE 49.2 % .369 - = .369

LEVADURA 8 % .060 .060YEMA 8 % .060 .060

AZUCAR GLASS 14 % .105 .105MANTEQUILLA 16 % .120 .120

RON 4 % .030 .030SAL 4 % .030 .030

RALLADURA LIMON 1.2 % .009 .009

TIPO DE FERMENTO

Directo

SUBTOTAL MASA MADRE

+

SUBTOTAL MASA

1.533

SUMA %

204.4 %

PESO LOTE

1.533

PESO FINAL AJUSTADO

1.533

TOTAL HARINA (P.L./SUMA %) _______________ % HARINA M.M ________ X HARINA TOTAL= _________

HIDRATACION MASA MADRE ___________

PROCESO PESO UNITARIO

1ª VELOCIDAD ____ 5 min________ PORCIONES ______36_______

2ª VELCIDAD _____6 min_______ FERMENTACION SECUNDARIA ____ 15 MIN_____

TEMPERATURA AGUA ______12°C_______ FIGURA _____BOLLO____

TEMPERATURA FINAL MASA ______28°C_______ FERMENTACION FINAL _____5 MIN_____

FERMENTACION PRIMARIA ______30 MIN_____ TIEMPO/TEMP HORNEADO _Fritura a 180°C__

PANADERIA AUSTRIA

PANADERIA Y REPOSTERIA

HOJA DE CALCULO PORCENTAJE DE PANADERO

PRODUCTO:____________________MASA DANES____________________________ PESO LOTE:___2 KG____

INGREDIENTES % PANADERO MASA DIRECTA MASA MADRE MASA FINALHARINA 100% .976 - = .976

LEVADURA 6.25 % .061 - = .061HUEVO 20 % .195 .195YEMA 5 % .049 .049AGUA 40 % .390 .390

LECHE EN POLVO 5 % .049 .049SAL 1.25 % .012 .012

AZUCAR 15 % .146 .146MANTEQUILLA 12.5 % .122 .122

TIPO DE FERMENTO

Directo

SUBTOTAL MASA MADRE

+

SUBTOTAL MASA

2.000

SUMA %

205 %

PESO LOTE

2.000

PESO FINAL AJUSTADO

2.000

TOTAL HARINA (P.L./SUMA %) _______________ % HARINA M.M ________ X HARINA TOTAL= _________

HIDRATACION MASA MADRE ___________

PROCESO PESO UNITARIO

1ª VELOCIDAD ____5 min________ PORCIONES _______20______

2ª VELCIDAD ____5 min________ FERMENTACION SECUNDARIA ____30 min_____

TEMPERATURA AGUA ____12 °c________ FIGURA ______Variadas__

TEMPERATURA FINAL MASA ____20°c________ FERMENTACION FINAL ____0 min______

FERMENTACION PRIMARIA ____20 min______ TIEMPO/TEMP HORNEADO _ 18 min a_200 °c

PANADERIA AUSTRIA

PANADERIA Y REPOSTERIA

HOJA DE CALCULO PORCENTAJE DE PANADERO

PRODUCTO:______________________MASA MUERTA_____________________ PESO LOTE:___3.750 kg__

INGREDIENTES % PANADERO MASA DIRECTA MASA MADRE MASA FINALHARINA 100 % 2.239 - = 2.239YEMAS 6 % .134 - = .134AGUA 20 % .448 .448

SAL 1.5 % .034 .034GLUCOSA 10 % .224 .224

MARGARINA 30 % .672 .672

TIPO DE FERMENTO SUBTOTAL MASA MADRE

+

SUBTOTAL MASA

3.751

SUMA %

167.5

PESO LOTE

3.751

PESO FINAL AJUSTADO

3.751

TOTAL HARINA (P.L./SUMA %) _______________ % HARINA M.M ________ X HARINA TOTAL= _________

HIDRATACION MASA MADRE ___________

PROCESO PESO UNITARIO

1ª VELOCIDAD ____10 MIN______ PORCIONES ____ 4 ________

2ª VELCIDAD _____5 MIN______ FERMENTACION SECUNDARIA _____0 MIN_____

TEMPERATURA AGUA _____50°C_______ FIGURA ____ CANASTAS__

TEMPERATURA FINAL MASA _____30°C_______ FERMENTACION FINAL ______0 MIN____

FERMENTACION PRIMARIA ____0 MIN_______ TIEMPO/TEMP HORNEADO _20 MIN A 180°C__

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