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Med. Vet. Mauricio D. DMed. Vet. Mauricio D. DííazazDepto. TecnologDepto. Tecnologíía de los Alimentos.a de los Alimentos.
Fac. Cs. Veterinarias Fac. Cs. Veterinarias -- Tandil Tandil UNCPBAUNCPBA
Buenas PrBuenas Práácticas de cticas de Manejos de los AnimalesManejos de los Animales
20112011
Porque estudiaron VeterinariaPorque estudiaron Veterinaria……
Me gustaban los animalesMe gustaban los animales……Me gustaba el campoMe gustaba el campo……Me gustaban las vacas y/o los caballosMe gustaban las vacas y/o los caballosMe gustaba el trabajo al aire libreMe gustaba el trabajo al aire libre…… Porque hay un veterinario en la familiaPorque hay un veterinario en la familiaMe gustaba la producciMe gustaba la produccióónn…… Para producir carnePara producir carne……?? Para producir alimentosPara producir alimentos……?? Para sacrificar a los animalesPara sacrificar a los animales……?!!?!!
Stock bovino 2011: 48 millones de Stock bovino 2011: 48 millones de cabezas.cabezas.
Faena anual aprox.: 12 millones.Faena anual aprox.: 12 millones.
De la faena consumo interno 20 %De la faena consumo interno 20 %
Del total de la faena: 50 % campoDel total de la faena: 50 % campo50 % feed lot.50 % feed lot.
Alimentos (29.5%)Alimentos (29.5%) Cereales y panaderCereales y panaderíía 3.25a 3.25 Hortalizas y legumbres 1.89Hortalizas y legumbres 1.89 Frutas 3.03Frutas 3.03 Pescado y otras de mar 0.61Pescado y otras de mar 0.61 LLáácteos, grasas y aceites 3.80cteos, grasas y aceites 3.80 Huevos 0.76Huevos 0.76 Otros, bebidas, etc. Otros, bebidas, etc. ……
Carnes 5.69 Carnes 5.69 Derivados de la carneDerivados de la carne 0.420.42 Total 6.11Total 6.11
De acuerdo con De acuerdo con Temple GrandinTemple Grandin, ,
el el manejo adecuado manejo adecuado de los animales de los animales que van a ser sacrificadosque van a ser sacrificados
mantiene a la industria de la carnemantiene a la industria de la carne
funcionandofuncionando seguridad, eficienciaseguridad, eficiencia
y cony con beneficios.beneficios.
El El trato cuidadosotrato cuidadoso y el y el buen disebuen diseñño o
minimizarminimizaráá niveles de estrniveles de estréés s
manteniendo la manteniendo la buena calidadbuena calidad de la carnede la carne
El manejo bruscoEl manejo brusco y y equipos mal diseequipos mal diseññadoado
va en va en detrimentodetrimento del del bienestar animalbienestar animal
y calidad de la carne.y calidad de la carne.
La ganaderLa ganaderíía actuala actual a producir ma producir máás s en el menor tiempo, en el menor tiempo, para obtener los mejores beneficios.para obtener los mejores beneficios.
esta situaciesta situacióón de forzar la maquinaria productivan de forzar la maquinaria productivaconduce a estados de estrconduce a estados de estréés s por dificultades de adaptacipor dificultades de adaptacióón n en pen péérdida del bienestar, de la salud, rdida del bienestar, de la salud, de comportamiento,de comportamiento,en definitiva, de los rendimientos productivos. en definitiva, de los rendimientos productivos.
DDr. D. Juan Carlos Illera del Portal 2000r. D. Juan Carlos Illera del Portal 2000
¿Que es el bienestar animal?
Es el estado de equilibrio de un organismo entre su medio interno con el ambiente que lo rodea.
Ambiente Ideal…
O este es el ambiente ideal…?
PERCEPCIPERCEPCIÓÓN SENSORIAL N SENSORIAL de los Bovinosde los Bovinos
La visiLa visióón es mn es máás importante que el os importante que el oíídodo
La visiLa visióón es relativamente policromn es relativamente policromáática y muy sensible tica y muy sensible a los movimientos lejanos (en el horizonte) y a los a los movimientos lejanos (en el horizonte) y a los contrastes de luces y sombrascontrastes de luces y sombras
La visiLa visióón es panorn es panoráámica y poco profunda; la percepcimica y poco profunda; la percepcióón n cercana es tardcercana es tardíía ( se espantan)a ( se espantan)
El oEl oíído es muy sensible a los sonidos de alta frecuenciado es muy sensible a los sonidos de alta frecuencia
El olfato es sensible a los olores extraEl olfato es sensible a los olores extrañños y feromonasos y feromonas
Radio de VisiRadio de Visióón de los Bovinosn de los Bovinos
COMPORTAMIENTO BOVINOCOMPORTAMIENTO BOVINO Alerta y huidizoAlerta y huidizo
GregarioGregario
Tienen capacidad de aprendizajeTienen capacidad de aprendizaje
Recuerdan experiencias de maltrato por 3 aRecuerdan experiencias de maltrato por 3 aññosos
Reconocen entre 70 y 120 semejantesReconocen entre 70 y 120 semejantes
Los toros que atacaron una vez, atacarLos toros que atacaron una vez, atacaráán otran otra
Reacciones de los BovinosReacciones de los Bovinos Las novedades son:Las novedades son:
buscadas (algo lento o quieto)buscadas (algo lento o quieto)temidas (algo rtemidas (algo ráápido o spido o súúbito)bito)
El aumento de los estEl aumento de los estíímulos disminuye la mulos disminuye la reactividad y viceversareactividad y viceversa
AnsiedadAnsiedad
MiedoMiedo
TrTríío importanteo importante
ProductorProductor
Personal Personal adiestradoadiestrado
AnimalAnimal
Calidad de carne (Consumidor)
* Higiénico - Inocuidad
* Nutritivos (ácidos grasos)
* Organolépticos (color, terneza)
* Ética (Bienestar animal)
¿¿Cuantas horas vive un bovino?Cuantas horas vive un bovino? Un dUn díía, 24 hs X 30 = 720 hs. X 12 = 8640 hs.a, 24 hs X 30 = 720 hs. X 12 = 8640 hs. Un aUn añño 8640 hs.o 8640 hs.
En cuanto se llega a un novillo terminado: En cuanto se llega a un novillo terminado: Ej: 2.5 aEj: 2.5 añños X 8640 hs = 21600 hs (100 %)os X 8640 hs = 21600 hs (100 %)
¿¿Cuanto tiempo se emplea desde que se carga un Cuanto tiempo se emplea desde que se carga un novillo, hasta que se faena? novillo, hasta que se faena?
Aprox. Aprox. 24 hs.24 hs.
Estas Estas úúltimas 24 hs en la vida del animal, solo ltimas 24 hs en la vida del animal, solo representan el 0.11 % del tiempo vivido.representan el 0.11 % del tiempo vivido.
Parece muy poco, sin embargo, de este tiempo Parece muy poco, sin embargo, de este tiempo depende el objetivo de crianza, engorde de los depende el objetivo de crianza, engorde de los animal.animal.
MaltratoMaltrato Por maltrato entendemos un manejo Por maltrato entendemos un manejo
basado en el basado en el castigocastigo, que acent, que acentúúa a innecesariamente innecesariamente el miedoel miedo, provocando , provocando reacciones de resistencia y de preacciones de resistencia y de páánico en nico en el ganado. El miedo es natural e el ganado. El miedo es natural e inevitable, no asinevitable, no asíí el estrel estréés por el maltrato.s por el maltrato.
Con buen manejo, soportan mejor el Con buen manejo, soportan mejor el estrestréés del transporte y la faena. Pero s del transporte y la faena. Pero ademademáás, son animales ms, son animales máás productivos. s productivos.
Marcos Giménez Zapiola, Ph.D
MaltratoMaltrato Genera estrGenera estréés:s: EspecieEspecie RazaRaza Tipo de ExplotaciTipo de Explotacióónn Factor individualFactor individual Malas prMalas práácticascticas Malas instalacionesMalas instalaciones Presencia de perrosPresencia de perros Mucha genteMucha gente TransporteTransporte DescargaDescarga …………....……
Los 7 hLos 7 háábitos del mal trato. bitos del mal trato. J Zapiola 2001J Zapiola 2001
1. Agredir a la hacienda1. Agredir a la hacienda2. Hacinar a la hacienda2. Hacinar a la hacienda3. Empujar hacia atr3. Empujar hacia atrááss4. Usar perros4. Usar perros5. Apurar a la hacienda ( no dar tiempo)5. Apurar a la hacienda ( no dar tiempo)6. Presionar de cerca ( no dar espacio)6. Presionar de cerca ( no dar espacio)7. No usar m7. No usar máás recursos de lo necesarios recursos de lo necesario
Malos hMalos háábitos humanosbitos humanos1.1. Desconocimiento de la gregariedad de los bovinosDesconocimiento de la gregariedad de los bovinos2.2. AgresividadAgresividad3.3. HacinarHacinar4.4. GriterGriterííoo5.5. Empuje traseroEmpuje trasero6.6. UtilizaciUtilizacióón de perros (no adiestrados)n de perros (no adiestrados)7.7. ApresuramientoApresuramiento8.8. Movimientos bruscosMovimientos bruscos9.9. PresiPresióón cercana y sin salidan cercana y sin salida10.10. Exceso de recursos (picanas, mucha gente, etc)Exceso de recursos (picanas, mucha gente, etc)
ARREO en potrero abiertoARREO en potrero abierto
Indicadores de estrIndicadores de estréés s Media res, carne.Media res, carne.
Lesiones Lesiones Machucones Machucones FracturasFracturas Rendimiento de canalRendimiento de canal
pH a los 45 minutos.pH a los 45 minutos. pH 24 hs.pH 24 hs. ColorColor
Animal vivoAnimal vivo
Cambios de conductaCambios de conducta VocalizaciVocalizacióónn Intento de huIntento de huíídada Rechazo a seguir Rechazo a seguir
avanzando avanzando
FisiolFisiolóógicosgicos Frecuencia cardFrecuencia cardííacaaca Temperatura corporal.Temperatura corporal. Nivel de cortisol, creatinin Nivel de cortisol, creatinin
kinasa, glucosa , kinasa, glucosa , áácido cido llááctico ctico
pH de la carne
Cuando el animal sufre estrés antes de la faena, el glucógeno muscular es utilizado y el nivel de ácido
láctico producido postmortem resulta insuficiente; en consecuencia, el pH de la res permanece alto.
pH Indicador de estrés previo a la faena
Glucógeno Muscular
Ác. LácticoFermentación Anaeróbica pH Final
Indicador de calidad de la carne
pH de la carne
Carne DFD (corte oscuro)pH > 6
Dark: oscuraFirm: firmeDry: seca
Normal
DFD
Características organolépticasVida útil
PSE
Lesiones debidas a golpes
Resultado de un traumatismo en los tejidoscon la consiguiente ruptura de vasos sanguíneos y liberación de sangre hacia los tejidos adyacentes.
CausasCausas
PalosPalosInstalacionesInstalacionesOtro animal (astas)Otro animal (astas)CaCaíídas das
La severidad está dada por el número y tamaño de los vasos afectados.
Machucón
La implementación de las Buenas Prácticas Ganaderas (en relación al Bienestar Animal)
permite obtener
Mayor cantidad de carne Mejor calidad de carne
MAYOR INGRESO ECONÓMICO
¿Cómo se puede determinar en la res el mal manejo de los animales previo a la faena?
Presencia de lesiones traumáticas debidas a golpes
(machucones)
pH de la carne
Controlar la Controlar la disponibilidad de espacio para los disponibilidad de espacio para los animalesanimales
Peso promedioPeso promedio(kg.)(kg.)
ÁÁrea por cabezarea por cabeza(m(m22))
Carga en jaulaCarga en jaulade 14 x 2.40 mde 14 x 2.40 m
250250 0.770.77 4444
300300 0.860.86 3939
350350 0.980.98 3434
400400 1.051.05 3232
450450 1.131.13 3030
500500 1.231.23 2727
550550 1.341.34 2525
600600 1.471.47 2323Australia y Nueva Zelanda: superficies mínimas por cabeza y densidades de carga, según categoría, ARMCANZ, Land Transport of Cattle, 1999.
No lesionadasLesionadas
Total
Cantidad de canales
579435499343
%
6238
100
Argentina -Frigorífico de la Prov. Bs. As. (2005)
Lesiones debidas a golpes
No lesionadasLesionadas
Total
82461257120817
4060
100
Uruguay – 10 frigoríficos (2003)
%
No lesionadasLesionadas
5248
National Beef Quality Audit (1995)
No lesionadosLesionados
5347
National Beef Quality Audit (2000)
En cinco años se logró reducir la severidad de las lesiones (datos no presentados).
Lesiones debidas a golpes
EE.UU.Carcasas
Porcentaje de animales con lesiones según categoría
Categoría
Novillitos
Novillos
Vaquillonas
Vacas
Observados
558
3456
1848
2154
Lesionados
186
1318
559
1207
%33
38
30
56
Lesiones debidas a golpes
Argentina (1 frigorífico)
Porcentaje de lesiones por regiones (en algunas categorías)
NovillosVaquillonasVacas
R1-5 R2 R3 R4 Total de lesiones
24%29%39%
21%21%23%
24%23%11%
30%27%27%
28149683084
Argentina (1 frigorífico)
Lesiones debidas a golpes
Cantidad de lesiones por animal (lesionado) en 2 frigoríficos (Argentina)
Categoría
NovillosVaquillonasVacas
Frigorífico 1 Frigorífico 2
2,11,72,5
2,73,52,6
Lesiones debidas a golpes
Año 2005: Por cada res se pierden $2,66 (U$S 0,89).Perjuicio aproximado de $37.772.000 (U$S 12.590.000).Consumo anual de aproximadamente 100.000 personas.
Año 2005: Por cada res se pierden $2,66 (U$S 0,89).Perjuicio aproximado de $37.772.000 (U$S 12.590.000).Consumo anual de aproximadamente 100.000 personas.
Año 2006: Por cada res se pierden $10 (U$S 3,15).Perjuicio aproximado de $134.508.669 (U$S 42.431.757).Consumo anual de aproximadamente 290.000 personas.
Año 2006: Por cada res se pierden $10 (U$S 3,15).Perjuicio aproximado de $134.508.669 (U$S 42.431.757).Consumo anual de aproximadamente 290.000 personas.
No incluyen las pérdidas por la depreciación en la calidad de la carneNo incluyen las ppéérdidasrdidas por la depreciación en la calidad de la carnecalidad de la carne
Densidad de carga
Densidad de carga muy alta: 4 veces más lesiones
Densidad de carga baja: 2 veces más lesiones
Lesiones debidas a golpes
Efecto del tiempo de transporte y la densidad de carga sobre la presencia de contusiones en las canales de
novillos
Total canales
Canales contusas
28
10 35,7%
32
11 34,4%
28
12 42,9%
32
18 56,3%
3 horas transporte16 horas transporte
400 kg/m2 400 kg/m2500 kg/m2 500 kg/m2
Valdés (2002)
Lesiones debidas a golpesDensidad de cargaDensidad de carga
Las DC recomendadas Las DC recomendadas difieren segdifieren segúún el pan el paíís, s, EE.UU. 360 kg/m2 EE.UU. 360 kg/m2
CanadCanadáá y Nueva y Nueva Zelandia 400 kg/m2Zelandia 400 kg/m2
Chile mChile mááx.500 kg/m2x.500 kg/m2
Cerdo: 0.55mCerdo: 0.55m²²/100kg/100kg
Variables Promedio
N° de animales por camión 35.55
Total Kg. vivo 15.464,89
Promedio peso vivo (Kg.) 440.91
Rinde (%) 57.52Ancho Camión (m) 2.55Largo Camión (m) 15.69Superficie Camión (m2) 39.97DC = Kg. / m2 399.42DE = animales / m2 0.92
Animal muerto en el viaje Animal muerto en el viaje ¿¿Porque?Porque?
Alta densidad de carga
Viaje largoMala conducción
¿Quien Pierde?
Instalaciones inadecuadasInstalaciones inadecuadas
EmbarcaderoEmbarcadero TransporteTransporte-- Puerta guillotinaPuerta guillotina
Ruta 30 Enero de 2009… Ruta 30 a 40 km de Tandil…
Lesión por transporte
Piso del camión roto
24 hs. despu24 hs. despuéés de una lluvia de 60 s de una lluvia de 60 mm, animal a campo/feed lot.mm, animal a campo/feed lot.
DiferenciaDiferencia Abscesos de distribución multifocal. Origen probable ruminitis. Novillitos de feed lot
Esto es bienestar…? ClasificaciClasificacióón de los animales a la n de los animales a la llegada al matadero(Espallegada al matadero(Españña)a)
15 vaquillonas muertas cami15 vaquillonas muertas camióón volcado, n volcado, por llegar a la faena del dpor llegar a la faena del dííaa
36 hs de ca36 hs de caíídada Maltrato y buentratoMaltrato y buentrato
AcAcáá se perdise perdióó tiempo , trabajo y dinero!!!tiempo , trabajo y dinero!!!
Stella Huertas (1), Andrés Gil, (2). 2002. Instituto Plan Agropecuario, Uruguay
Animales que llegan caminando al noqueoAnimales que llegan caminando al noqueo Picana en exceso, perforo el cuero,Picana en exceso, perforo el cuero,Descanso de 15 hs Descanso de 15 hs -- pH de 6.1pH de 6.1
Picana cuarto posterior
TransporteTransporte-- Puerta guillotinaPuerta guillotina
Cargar animales descansados, vacíos, estarán mas limpios, no ensuciaran a los demás.Que la distancia sea la más corta posible. NO en horarios de Tº extremas. Menos contenido intestinal para una evisceración más limpia
Eviscerado: Eviscerado: No solo materia fecal No solo materia fecal
es lo que contamina.es lo que contamina.
Ligaduras: EsLigaduras: Esóófago, fago, recto, vulva.recto, vulva.
¿¿Cual es el costo de Cual es el costo de hacerlo?hacerlo?
Observe la diferenciaObserve la diferencia Esto, Si!!!Esto, Si!!!
Acá se ha GANADO trabajo, tiempo y dinero!!!
¿¿Que hacer?Que hacer?
InformarseInformarse……
CapacitarseCapacitarse……
EducarseEducarse……..
Llenarse de datosLlenarse de datos
Hacerse apto para Hacerse apto para cierta cosacierta cosa
Desarrollar facultades Desarrollar facultades intelectuales y intelectuales y morales de una morales de una personapersona
¡¡¡¡Si los animales pudieran Si los animales pudieran elegir!!!elegir!!!
Las llaves estLas llaves estáán, para quienes n, para quienes creemos que esto nos creemos que esto nos BeneficiaBeneficia a a
todos todos
““ A veces sentimos que lo que hacemos es A veces sentimos que lo que hacemos es solo una gota en el mar, pero el mar sersolo una gota en el mar, pero el mar seríía a menos si le faltara esa gotamenos si le faltara esa gota””
Madre Teresa de CalcutaMadre Teresa de Calcuta