PORTADA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/47141/1/BINGQ-ISCE-19P87.pdf · MODELO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO DE EMPAQUES

PORTADA

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y

EMPRENDIMIENTO

TÍTULO:

MODELO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO DE

EMPAQUES DE CAMARÓN DE LA EMPRESA POLIGRÁFICA C.A

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE

CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

AUTORES:

RICAURTE NICOLA STALIN DAVID

MACÍAS SUÁREZ EMILIE NICOLE

TUTORA:

ING. BRENDA CISNEROS TERÁN

GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE DEL 2019

ii

CONTRAPORTADA

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL



EMPRENDIMIENTO



AUTORES:



TUTORA:

ING. BRENDA CISNEROS TERÁN

GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE DEL 2019

iii

ACTA DE APROBACIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

iv

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: MODELO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO DE EMPAQUES DE CAMARÓN DE LA EMPRESA POLIGRÁFICA C. A

AUTORES: MACÍAS SUÁREZ EMILIE NICOLE


REVISOR: ING. BRENDA CISNEROS TERÁN

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil.

UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química.

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Ingeniería en Sistemas de Calidad y Emprendimiento.

GRADO OBTENIDO: Ingeniero en Sistemas de Calidad y Emprendimiento.

FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE

PÁGINAS: 180

ÁREAS TEMÁTICAS: Buenas Prácticas de Manufactura

PALABRAS CLAVES/KEYWORDS: BPM, procedimientos, inocuidad, capacitación.

RESUMEN: Este trabajo de investigación se lo realizó en la empresa Poligráfica C.A ya que ha tenido quejas en la elaboración de empaques de camarón porque no están cumpliendo con los estándares de inocuidad alimentaria que exigen sus clientes, para esto se propone elaborar un modelo de Buenas Prácticas de Manufactura realizando una auditoría para diagnosticar la situación actual de la empresa; de esta manera se diseña un programa de capacitación de BPM, y se elabora procedimientos que van a ayudar en las actividades operativas a los trabajadores para garantizar la inocuidad del empaque elaborado.

Adjunto PDF

SI

NO

CONTACTO CON AUTOR: RICAURTE NICOLA STALIN MACÍAS SUÁREZ EMILIE

Teléfono: 0996749877 0981004758

E-mail: [email protected] [email protected]

CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:

Nombre: Ing. Georgina Pazán

Teléfono: 0980580565

E-MAIL: [email protected]

v

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR

vi

CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL

vii

CERTIFICADO DE PORCENTAJE DE SIMILITUD

viii

CERTIFICADO DEL TUTOR

ix

RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR

x

DEDICATORIA

Quiero dedicar este proyecto a Dios, por mantenerme con salud y fortaleza día a día para

culminar mi carrera universitaria, a mi abuelita Mercedes Rodríguez por brindarme total

apoyo al comienzo de mi vida estudiantil, a mis segundos padres Tanya y John quienes han

estado a mi lado apoyándome en cada paso que doy, brindándome consejos, valores y

motivación para seguir adelante, a mis hermanos Lissette, María Mercedes y John quienes me

contagiaron de alegría en mis momentos más difíciles.

Emilie Nicole Macías Suarez

xi

DEDICATORIA

Dedico en primer lugar este trabajo de investigación Dios y a mi familia, en especial a mis

padres David y Josefina que siempre me han apoyado en cada paso que doy, a mis hermanas

por sus consejos para seguir adelante y enseñarme de la vida. Le dedico también este

proyecto a mi novia Adriana por el apoyo recibido en todos estos meses.

A mis amigos y compañeros que estuvieron conmigo en los buenos y malos momentos, y

que me ayudaron a salir adelante.

A mis jefes y compañeros de trabajo en Poligráfica por el apoyo recibido.

Stalin David Ricaurte Nicola

xii

AGRADECIMIENTO

Agradezco a la Universidad de Guayaquil por brindarme la oportunidad de estudiar en tan

prestigiosa institución, con la cual he aprendido el valor de la perseverancia; agradezco a mis

segundos padres, Tanya Macías y John Valarezo quienes me han acompañado en este

camino, a mis amigos de curso con las cuales he pasado momentos magníficos y agradezco a

mi amigo Stalin Ricaurte por su gran dedicación, confianza y soporte para realizar este

proyecto juntos.

Emilie Nicole Macías Suarez

xiii

ÍNDICE DE CONTENIDO

PORTADA ............................................................................................................................ i

CONTRAPORTADA .......................................................................................................... ii

ACTA DE APROBACIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ................................ iii

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA ................................. iv

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR .................................................................. v

CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL

................................................................................................................................................... vi

CERTIFICADO DE PORCENTAJE DE SIMILITUD ................................................ vii

CERTIFICADO DEL TUTOR ...................................................................................... viii

RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR .................................................................... ix

DEDICATORIA .................................................................................................................. x

DEDICATORIA ................................................................................................................. xi

AGRADECIMIENTO ...................................................................................................... xii

ÍNDICE DE CONTENIDO ............................................................................................ xiii

ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................... xix

ÍNDICE DE ANEXOS ..................................................................................................... xxi

RESUMEN ....................................................................................................................... xxii

ABSTRACT ................................................................................................................... xxiii

INTRODUCCIÓN. .............................................................................................................. 1

xiv

CAPÍTULO I ....................................................................................................................... 2

1.1 Planteamiento del Problema ................................................................................... 2

1.1.1 Diagnóstico ........................................................................................................ 2

1.2.2 Pronóstico ........................................................................................................... 8

1.1.3 Control del Pronóstico ...................................................................................... 9

1.2 Delimitación del problema. ................................................................................... 12

1.2.1 Espacio: ............................................................................................................ 12

1.2.2 Tiempo: ............................................................................................................ 12

1.2.3 Universo ........................................................................................................... 12

1.3 Formulación y sistematización del problema. ..................................................... 12

1.3.1 Formulación del problema .......................................................................... 12

1.3.2 Sistematización del problema ......................................................................... 12

1.4 Objetivos de la Investigación. ................................................................................ 13

1.4.1 Objetivo General ............................................................................................. 13

1.4.2 Objetivo Específico: ........................................................................................ 13

1.5 Justificación ............................................................................................................ 13

1.5.1 Teórica .............................................................................................................. 14

1.5.2 Metodológico .................................................................................................... 14

1.5.3 Práctico: ........................................................................................................... 14

1.6 Hipótesis .................................................................................................................. 15

1.6.1 Hipótesis general ............................................................................................. 15

xv

1.6.2 Hipótesis particulares ..................................................................................... 15

1.7 Conceptualización y Operacionalización ............................................................. 16

CAPÍTULO II .................................................................................................................... 17

2.1 Antecedentes Referenciales. .................................................................................. 17

2.2 Marco Contextual- ................................................................................................. 19

2.2.1 Empresa Poligráfica C.A. ............................................................................... 19

2.3 Marco Teórico. ........................................................................................................ 20

2.3.1 Historia de Buenas Prácticas de Manufactura. ............................................ 20

2.3.2 Conceptos de Buenas Prácticas de Manufactura. ........................................ 21

2.3.3 Beneficios de Implementar Buenas Prácticas de Manufactura .................. 21

2.3.4 Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria. .............. 22

2.3.4.1 Misión: ....................................................................................................... 22

2.3.4.2 Visión ......................................................................................................... 23

2.3.4.3 Política de Calidad ................................................................................... 23

2.3.5 Componentes necesarios para las Buenas Prácticas de Manufactura ....... 24

2.3.6 Proceso para obtención de certificado de Buenas Prácticas de

Manufactura. .................................................................................................................. 27

2.3.7 Programa de Capacitación de Buenas Prácticas de Manufactura. ............ 29

2.3.8 Procedimientos Operativos de Estandarizados de Saneamiento POES ..... 30

2.3.9 Codex Alimentarius. ....................................................................................... 31

xvi

2.3.9.1 Principios generales del Codex Alimentarius sobre higiene de los

alimentos. .................................................................................................................... 31

2.3.9.2 Cadena alimenticia. ................................................................................... 32

2.3.9.3 Proyecto y construcción de las instalaciones .......................................... 32

2.3.9.4 Control de Operaciones. ........................................................................... 32

2.3.9.5 Mantenimiento y Saneamiento ................................................................. 32

2.3.9.6 Higiene del personal. ................................................................................ 33

2.3.9.7 Transporte. ............................................................................................... 33

2.3.10 Seguridad alimentaria: ................................................................................. 33

2.3.10.1 Componentes de la seguridad alimentaria. .......................................... 33

2.3.11 Inocuidad Alimentaria .................................................................................. 34

2.3.12 Tipos de contaminación alimentaria: ........................................................... 34

2.3.12.1 Contaminación Biológica: ..................................................................... 35

2.3.12.3 Contaminación Física: ........................................................................... 36

2.3.13 Enfermedades de transmisión alimenticia .................................................. 37

2.3.13.1 Salmonelosis ............................................................................................ 37

2.3.13.2 Listeria Monocytogenes ......................................................................... 37

2.3.13.3 Escherichia Coli ...................................................................................... 37

2.3.13.4 Intoxicaciones por productos químicos ................................................. 38

2.3.14 Manejo de Desechos. ...................................................................................... 38

2.3.15 Control de Plagas. .......................................................................................... 40

xvii

2.3.16 Proceso de Elaboración de Empaques de Camarón. .................................. 41

2.3.16.1 Recepción de Materia Prima ................................................................. 41

2.3.16.2 Conversión de Bobina a Pliego .............................................................. 42

2.3.16.3 Impresión offset ...................................................................................... 42

2.3.16.3 Troquelado de Pliego ............................................................................. 42

2.3.16.4 Pegado de Pliegos .................................................................................... 42

2.3.16.5 Despacho y Distribución ........................................................................ 42

2.4 Marco Conceptual: ................................................................................................. 42

2.5 Marco Legal. ........................................................................................................... 43

CAPÍTULO III .................................................................................................................. 44

3.1 Tipos y Diseño de Investigación. ............................................................................ 44

3.1.1 Tipos de Investigación. ..................................................................................... 44

3.1.1.1 Investigación Documental ........................................................................ 44

3.1.1.2 Investigación Transaccional .................................................................... 44

3.1.1.3 Investigación Descriptiva ......................................................................... 44

3.1.2 Diseño de Investigación. ................................................................................... 44

3.1.2.1 Investigación cuantitativa ......................................................................... 44

3.2 Métodos y técnicas de investigación ...................................................................... 45

3.2.1 Métodos de investigación. ................................................................................ 45

3.2.1.1 Método Deductivo ..................................................................................... 45

3.2.1.2 Método Analítico. ...................................................................................... 45

xviii

3.2.2 Técnicas de Investigación. .............................................................................. 45

3.2.2.1 Observación ............................................................................................... 45

3.3 Población y Muestra. ............................................................................................. 46

3.4 Análisis y tabulación de encuesta. ......................................................................... 47

CAPÍTULO IV .................................................................................................................. 56

4.1 Propuesta ................................................................................................................. 56

Conclusiones: ..................................................................................................................... 60

Recomendaciones: ............................................................................................................. 61

Bibliografía ........................................................................................................................ 62

Anexos ................................................................................................................................ 66

xix

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 Tabulación General de la Lista de Verificación ............................................... 3

Figura 2: Tabulación de Ubicación y construcción (estructura interna, orden) ........... 4

Figura 3 Tabulación de Equipos, materiales, utensilios y recipientes ............................ 5

Figura 4 Tabulación de Materia Prima ............................................................................ 6

Figura 5 Tabulación del Control del Producto ................................................................. 7

Figura 6 Tabulación del Personal de Planta ..................................................................... 7

Figura 7 Historia de Buenas Prácticas de Manufactura ............................................... 20

Figura 8 Componentes necesarios de BPM-ARCSA ..................................................... 24

Figura 9 Proceso de obtención de certificado de BPM .................................................. 27

Figura 10 POES ................................................................................................................. 30

Figura 11 Tipos de Contaminación Alimentaria ............................................................ 34

Figura 12 Manejo de Desechos ......................................................................................... 38

Figura 13 Control de Plagas ............................................................................................. 40

Figura 14 Proceso de elaboración de empaques de camarón ........................................ 41

Figura 15 Gráfico Estadístico Pregunta 1 ....................................................................... 47







Figura 22: Gráfico estadístico Pregunta 1 Cliente externo ........................................... 54



xx

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Conceptualización y Operacionalización ......................................................... 16

Tabla 2 Cuadro Estadístico Pregunta 1 ....................................................................... 104



Tabla 5 Cuadro Estadístico Pregunta 4 ........................................................................ 107



Tabla 8 Cuadro Estadístico Pregunta 7 ................................................................... 110

Tabla 9 Cuadro Estadístico Pregunta 1, cliente externo ........................................ 111

Tabla 10 Cuadro Estadístico Pregunta 2, cliente externo ....................................... 111

Tabla 11 Cuadro Estadístico Pregunta 3, cliente externo ...................................... 112

Tabla 12 Análisis de presupuesto .................................................................................. 113

Tabla 13 Cronograma para el plan de capacitación de Buenas Prácticas de

Manufactura. ........................................................................................................................ 114

Tabla 14 Actividades para un plan de capacitación de Buenas Prácticas Manufactura

................................................................................................................................................ 115

xxi

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Lista de Verificación. ........................................................................................ 66

Anexo 2: Tabulación de la Lista de Verificación: .......................................................... 74

Anexo 3: Ficha Técnica del Diagnóstico, Pronóstico y Control del Pronóstico. .......... 80

Anexo 4: Condiciones Higiénicas Sanitarias en Plantas Procesadoras según el

ARCSA .................................................................................................................................... 86

Anexo 5: Encuesta al Personal: ...................................................................................... 101

Anexo 6: Tabulación de las Encuestas: ......................................................................... 104

Anexo 7: Análisis de Presupuesto. ................................................................................. 113

Anexo 8: Cronograma para el plan de capacitación de Buenas Prácticas de

Manufactura. ........................................................................................................................ 114

Anexo 9: Registro de Capacitación de BPM: ............................................................... 118

Anexo 10: POES de Prevención para la contaminación cruzada. .............................. 119

Anexo 11: POES de Limpieza de las superficies que están en contacto con el

producto. ............................................................................................................................... 123

Anexo 12: POES de Higiene del Personal. .................................................................... 141

Anexo 13: POES de la Salud del Personal .................................................................... 143

Anexo 14: Instructivo de Higiene del Personal. ............................................................ 146

Anexo 15: Instructivo de Manejo y Clasificación de los Desechos. ............................ 150

xxii



EMPRENDIMIENTO

UNIDAD DE TITULACIÓN



AUTORES: RICAURTE NICOLA STALIN DAVID


TUTORA: ING. BRENDA CISNEROS

RESUMEN

Este trabajo de investigación se lo realizó en la empresa Poligráfica C.A ya que ha tenido

quejas en la elaboración de empaques de camarón porque no están cumpliendo con los

estándares de inocuidad alimentaria que exigen sus clientes, para esto se propone elaborar un

modelo de Buenas Prácticas de Manufactura realizando una auditoría para diagnosticar la

situación actual de la empresa; de esta manera se diseña un programa de capacitación de

BPM, y se elabora procedimientos que van a ayudar en las actividades operativas a los

trabajadores para garantizar la inocuidad del empaque elaborado.

Palabras claves: BPM, procedimientos, inocuidad, capacitación.

xxiii



EMPRENDIMIENTO

UNIDAD DE TITULACIÓN



AUTORES: RICAURTE NICOLA STALIN DAVID

MACIAS SUÁREZ EMILIE NICOLE

TUTORA: ING. BRENDA CISNEROS

ABSTRACT

This research work was carried out in the company Poligráfica CA since it has had

complaints in the elaboration of shrimp packaging because they are not complying with the

food safety standards demanded by their clients, for this purpose it is proposed to elaborate a

model of Good Practices of Manufacturing conducting an audit to diagnose the current

situation of the company; In this way, a training program for BPM is designed, and

procedures are developed that will help the operative activities of the workers to guarantee

the safety of the prepared packaging.

Keywords: BPM, procedures, safety, training.

1

INTRODUCCIÓN.

Las empresas camaroneras manejan estándares de calidad e inocuidad a lo largo de toda su

cadena alimentaria porque deben garantizar al consumidor que su producto se encuentra en

condiciones óptimas para el consumo humano. Poligráfica que es una imprenta industrial que

elabora empaques de camarón no se encuentra certificada por las Buenas Prácticas de

Manufactura, por esta razón ha tenido quejas en la elaboración de empaques por temas de

inocuidad alimentaria.

La investigación de este proyecto parte desde esta problemática debido a que la venta de

empaques conforma el 30% de las ventas anuales en la empresa. De esta manera se propone

un modelo de BPM el proceso de elaboración empaques de camarón.

El primer paso fue diagnosticar la situación actual de la empresa para determinar los

cumplimientos de los requisitos de BPM según en ARCSA.

La mayoría de los trabajadores que manipulan este producto no lo visualizan como un

producto alimenticio final, por eso es importante que el trabajador reciba capacitaciones para

asegurar la inocuidad alimentaria, para esto, se diseña un programa de capacitación de BPM y

así mismo elaborar procedimientos que ayuden a los trabajadores a estandarizar sus

actividades operativas en cuento a la inocuidad alimentaria.

2

CAPÍTULO I

1.1 Planteamiento del Problema

1.1.1 Diagnóstico

Poligráfica C.A siendo una de las empresas líderes en las industrias gráficas, ha tenido en

los últimos años una pérdida económica en la línea de producción de empaques de camarón,

debido a diferentes circunstancias y al mal manejo en los controles del proceso de

producción. Existen varias problemáticas que impiden desarrollar de una manera óptima las

labores en la producción de empaques de camarón, dando como resultado un producto no

conforme que causa insatisfacción a los clientes. Por esta razón, se propone realizar un diseño

de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura que garantice la inocuidad del

empaque elaborado.

Para diagnosticar la situación actual de la empresa se utilizó como herramienta una lista de

verificación de BPM para plantas procesadoras de alimentos según el ARCSA (Ver Anexo

1), con la cual evaluamos aspectos técnicos tales como: Ubicación, infraestructura,

maquinarias, equipos, orden y limpieza, mano de obra, materiales, servicio de agua, control

del producto, control de plagas, transporte y control del tabaco. Posterior a la lista de

verificación se tabularon los datos para tener conocimiento del porcentaje de cumplimiento y

no cumplimento de la empresa frente a los requisitos de BPM. (Ver Anexo 2).

Detallamos los gráficos de la tabulación de la lista de verificación:

3

Figura 1 Tabulación General de la Lista de Verificación

Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019)

A través de la tabulación de datos de acuerdo al diagnóstico de la situación actual de la

empresa para un diseño de BPM, nos indicó que el 50% cumple con las especificaciones de la

lista de verificación. Este diagnóstico se lo verificó con los jefes departamentales y el jefe de

Sistema de Gestión Integral mediante una auditoría. El cumplimiento de ésta es debido a que

la empresa consta con certificaciones de ISO 9001, 14001 versión 2015 y certificación de

Punto Verde; por lo tanto mantiene estándares en sus procesos, pero esto no nos garantiza la

inocuidad en el proceso de elaboración de empaques de camarón.

El 15% de no aplica para nuestra empresa, debido a que en Poligráfica está prohibido el

consumo del tabaco que se refleja en el ítem 5 de la lista de verificación. En el ítem 4.8.3

tampoco aplica ya que no es necesario mantener los medios de transporte de refrigeración o

congelamiento para nuestro producto.

El incumplimiento del 35%, se debe a las falencias en las instalaciones, personal, equipos,

maquinarias y procesos que no permiten que se garantice la inocuidad del producto, por esta

razón la tabulación se la dividió de acuerdo a cláusulas del check list. Para tener un mayor

entendimiento, le detallamos:

4

Ubicación y construcción (Estructura interna, orden):

Figura 2: Tabulación de Ubicación y construcción (estructura interna, orden)


En el gráfico 2 se observa un incumplimiento de 34% debido a diferentes defectos que se

encontró en cuanto a las instalaciones, climatización, almacenamiento y procedimientos de

limpieza. A continuación detallamos las falencias detectadas mediante la lista de verificación:

- Se encontró cajas en el suelo que interrumpían el tránsito en el área de despacho y

bodega.

- El establecimiento no cuenta con la debida climatización ya que se visualizó al

personal sudando en el área de Troquelado.

- No se encontró botiquines en áreas específicas y los que se encontraban no tenían

los implementos necesarios en casos de emergencia.

- Se visualizó paredes manchadas y áreas sucias en offset.

- No se visualizó instrumentos para la verificación de temperatura ni humedad.

- No se evidenció registros de limpieza y desinfección en los procesos.

- No se visualiza letreros de lavado de manos ni registros de la misma.

5

- No se visualizó tachos de basura con identificaciones del tipo de desecho en

algunas áreas del proceso como bodega y offset.

- Se encontró cables pelados en las diferentes áreas del proceso.

- Se encontró desechos químicos cerca de la materia prima en offset.

Equipos, materiales, utensilios y recipientes:

Figura 3 Tabulación de Equipos, materiales, utensilios y recipientes


Como se muestra en la Figura 3 de la tabulación del ítem 4.2 de la lista de verificación

hubo un incumplimiento del 70%, el cual le detallamos las causas:

- Se evidenció que utilizan pallets de madera que tienen contacto con el producto

para el almacenamiento.

- Se encontraron materiales obsoletos y otros deteriorados en el área de offset.

- No evidencia control de temperatura ni humedad.

- Se utilizan lubricantes que no son de grado alimenticio y tienen contacto con el

producto en el área de offset.

- Se encontró tachos de basura sin funda y sin tapa en los pasillos.

6

- No se evidencia pruebas para un control de contaminación del producto, ni

análisis microbiológicos.

- No se presentó registros de limpieza en los procesos, ni personal capacitado para

la respectiva limpieza de la misma.

Materia Prima:

Figura 4 Tabulación de Materia Prima


Como se muestra en la figura 4, se da el incumplimiento del 50% en Materia prima, para

esto le detallamos las causas:

- No se realiza control de calidad de la materia prima cuando entra a Bodega.

- Se encuentra materia prima como papel a lado del almacenamiento de químicos y

no se evidencia registros de limpieza.

Control del Producto:

7

Figura 5 Tabulación del Control del Producto


Como se muestra en la Figura 4 de la lista verificación, se da el 50% de incumplimiento,

por motivos de que no hay un buen control en el producto y sus procesos, para esto le

detallamos las inconformidades que se encontraron:

- Se encontraron materiales en el suelo y desordenados en bodega y offset.

- Los vehículos de transporte no cuentan con registros de limpieza ni desinfección,

además de encontrarse sucios.

- Se visualizan guías de entrega en el camión de placa GSR 621 con productos que

no son cajas de camarón.

Personal de planta:

Figura 6 Tabulación del Personal de Planta

8


Detallamos las causas del incumplimiento del 69% del ítem 4.6:

- Se visualiza en el área de offset con el uniforme sucio y sin botas.

- Se visualizó personal del área de Pegado sin cubre barba.

- No se realiza capacitación de BPM.

- No hay registros de capacitación de BPM.

- No hay registros de personal enfermo en el proceso, ni procedimientos que eviten

la contaminación del producto elaborado.

1.2.2 Pronóstico

Dentro del análisis del pronóstico se tomó en cuenta las consecuencias a futuro que

pueden perjudicar a la empresa. Es importante recalcar que cada causa del diagnóstico afecta

económicamente a la empresa, además de pérdidas de clientes y pérdida de utilidades. El

incumplimiento del check list afecta directamente al producto terminado ya que se elabora en

condiciones inseguras, siendo esto un riesgo de contaminación, causa por la cual genera

devoluciones del producto al no tener las condiciones higiénicas necesarias.

Los problemas que se analizaron en el diagnóstico afecta directamente en el producto y

proceso del empaque, por esta razón le detallamos las principales consecuencias que se

pueden dar de acuerdo a la lista de verificación:


- Incumplimientos en los requisitos de seguridad ocupacional.

- Contaminación Biológica, Física y Química del producto.

- Producto no conforme.


9

- Contaminación del producto.

- Riesgos de insalubridad.

- Pérdida de clientes.

Materia Prima:

- Materia Prima no conforme ya que no se realiza control de calidad en la recepción

y almacenamiento de productos.

- Contaminación del producto ya que se encontró materia prima como el papel

cerca productos químicos.

Control del producto:

- Contaminación del producto ya que se evidenció material en suelo y los vehículos

no cuentan con registros de limpieza.

Personal de Planta:

- Contaminación del producto.

Poligráfica por ser una de la imprentas a nivel nacional que está certificada por normas

internacionales, bajaría su credibilidad empresarial ante la competencia y sus clientes. Todas

las problemáticas que se establecieron en el pronóstico fueron analizadas por la alta gerencia

y las demás áreas involucradas con el proceso de elaboración de empaques de camarón.

1.1.3 Control del Pronóstico

El control del pronóstico trata sobre las soluciones que se plantean para el diagnóstico del

presente proyecto. Dentro de la reunión del equipo de trabajo en conjunto con la alta

dirección se propuso medidas para que no provoque algún declive económico en la empresa,

recordando que la producción de empaques de camarón proporciona el 30% de utilidad en las

ventas anuales. Para esto se tuvo en cuenta un plan de acciones correctivas para mejorar o

10

cumplir todos los requisitos de la lista de verificación ya que el objetivo principal de las BPM

es asegurar la inocuidad y seguridad de los productos que tengan contactos con los alimentos,

minimizar perdidas, reducir costos y por su puesto mejorar la imagen y posicionamiento de

producto ante la competencia (Ver Anexo 3).

Para cumplirlos requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura proponemos los

siguientes controles:


- Implementar POES de limpieza de las superficies en contacto con los alimentos y

empaques.

- Realizar Capacitación de almacenamiento de productos.

- Climatizar el área de Troquelado.

- Implementar un POES de aseo del personal.

- Instalar botiquines en áreas específicas y llevar controles.

- Utilizar aparatos de medición para controlar la temperatura de las áreas.

- Implementar POES de prevención a la contaminación.

- Diseñar un Instructivo de manejo y clasificación de desechos.

- Comprar tachos de basura en Bodega y offset de acuerdo al tipo de desecho.

- Evaluar las instalaciones eléctricas y llevar un registro para los mantenimientos

mensual de ellas.

- Implementar POES de contaminación cruzada.


- Utilizar pallets de acero inoxidable solamente para la materia prima del empaque.

- Diseñar registros de control de limpieza.

- Climatizar el área.

11

- Selección de grasas o lubricantes de grado alimenticio.

- Supervisión al personal de limpieza.

- Realizar Análisis físicos, químicos y biológicos del empaque elaborado.

- Seguimientos a los procedimientos de limpiezas POES.

- Verificación de limpieza de maquinarias, infraestructura y utensilios.

Materia Prima:

- Rediseñar procedimientos y registros de control de calidad de la materia prima.

- Realizar Capacitaciones para la recepción de Materia Prima.

Control de Producto:

- Elaborar registros de limpieza y desinfección de los vehículos.

- Disponer de un solo vehículo para transportar empaques de camarón.

Personal de Planta:

- Otorgar indumentarias a los trabajadores.

- Revisión diaria del personal antes de ingresar al área del proceso.

- Implementar POES de higiene de los trabajadores.

- Realizar Capacitación de BPM al personal.

- Elaborar registros de capacitación de BPM.

- Implementar POES de la salud de los trabajadores.

Hay que recordar: “El cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura proporciona al

producto un sello de calidad y seguridad en los alimentos que lo lleva a competir en el

mercado en el ámbito nacional e internacional, además de esto proporciona un valor agregado

al producto”. (Fuentes C. , 2005).

12

1.2 Delimitación del problema.

1.2.1 Espacio:

La presente investigación se realiza en la empresa “Poligráfica C.A” ubicada en Ecuador,

provincia del Guayas, cantón Durán en el Km 3.5 vía Durán-Tambo”. El alcance de este

proyecto está limitada a la línea de producción de elaboración de empaques de camarón.

(Poligráfica C.A, 2018).

1.2.2 Tiempo:

La investigación de este proyecto se evidenció con la información extraída en los últimos

5 años.

1.2.3 Universo

El personal que interviene, labora en la línea de producción de empaques de camarón,

además de contraloría, cobranza, mantenimiento, SGI y ventas.

1.3 Formulación y sistematización del problema.

1.3.1 Formulación del problema

- ¿Qué beneficios se obtiene al diseñar un modelo de Buenas Prácticas de

Manufactura en el proceso de producción de empaques de camarón?

1.3.2 Sistematización del problema

- ¿Cuál es el estado actual de la empresa para proponer un diseño de Buenas

Prácticas de Manufactura en el proceso de empaques de camarón?

- ¿Cómo influye en los procesos tener un personal capacitado de acuerdo a la

normativa de Buenas Prácticas de manufactura?

- ¿Qué beneficios obtiene la empresa al estandarizar los procedimientos de limpieza

y sanitización en el Proceso de empaques de camarón?

13

1.4 Objetivos de la Investigación.

1.4.1 Objetivo General

Diseñar un modelo de Buenas Prácticas de Manufactura en la línea de producción de

empaques de camarón en la empresa Poligráfica C.A mediante el análisis de la resolución 67

de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria que garantice la

obtención de un producto inocuo.

1.4.2 Objetivo Específico:

- Evaluar el estado actual de la empresa en cuanto el cumplimiento de los requisitos de

Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso de empaques de camarón mediante la

aplicación de una lista de verificación.

- Diseñar un plan de capacitación de Buenas Prácticas de Manufactura que cubra las

necesidades de formación de los operadores en cuanto a inocuidad alimentaria.

- Estandarizar las actividades operativas de limpieza y sanitización mediante la

elaboración de procedimientos que garanticen el cumplimiento de los requisitos de

BPM.

1.5 Justificación

La presente investigación busca proponer un plan de mejora aplicando Buenas Prácticas

de Manufactura, para obtener soluciones al problema “Quejas por inocuidad en empaques de

camarón”, que se presenta en la empresa Poligráfica S.A. La finalidad de la propuesta es

optimizar el proceso mediante la elaboración de procedimientos e implementación de

controles que se deben llevar a cabo para obtener un producto inocuo que garantice la

satisfacción del cliente.

14

1.5.1 Teórica

Esta investigación se justificó en lo teórico, ya que con los conocimientos adquiridos en la

trayectoria de nuestro estudio se identificó los incumplimientos de requisitos de BPM, los

cuales se analizaron y se diseñó un plan de acción para la empresa Poligráfica, con el fin de

disminuir el número de quejas, facilitar su certificación BPM y mejorar su credibilidad

empresarial.

1.5.2 Metodológico

Referente a la justificación metodológica se acude a la utilización de herramientas como

observación simple, lista de verificación, investigación documental, descriptiva y

transaccional, además de encuestas a los clientes internos de la organización, es decir los

trabajadores donde elaboran las cajas de camarón, con la finalidad de resolver la

problemática, además de realizar reuniones constantes con los jefes de cada proceso y

gerencia, analizando todas las causas para resolver las problemáticas.

1.5.3 Práctico:

Para realizar la propuesta de implementación de Buenas Practicas Manufactura, fue

necesario analizar las causas de los problemas y plantear acciones correctivas que aseguraren

la inocuidad del producto mediante el cumplimiento de normativas y procedimientos.

Actualmente, los clientes de la empresa que son productores de alimentos mantienen

Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria, por lo tanto exigen a Poligráfica la

implementación de las BPM para ser su proveedor ya que deben garantizar que el producto

que proporciona no sea una fuente de contaminación para su producto. Adicionalmente,

Poligráfica obtendrá beneficios tales como mejorar la eficiencia del personal, ahorro en

tiempo y dinero por cumplimiento de las normas y regulaciones, mejoras en la calidad y por

supuesto se cumplan con los parámetros establecidos para cumplir con los requisitos de los

clientes.

15

1.6 Hipótesis

1.6.1 Hipótesis general

- Si se diseña un modelo de Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso de

producción de empaques de camarón, disminuirá el número de productos no

conformes y de quejas de los clientes.

1.6.2 Hipótesis particulares

- Si se evalúa el estado actual de la empresa Poligráfica de acuerdo a los requisitos de

BPM, al tomar acciones correctivas se eliminarán las causas de contaminación en los

empaques de camarón.

- Si se diseña un plan de capacitación de BPM acorde a las necesidades de los

empleados de Poligráfica, promoverá la formación de los trabajadores con respecto a

la inocuidad del producto final.

- Si se tiene procedimientos de limpieza y sanitización establecidos garantizará la

estandarización de las actividades operativas que aseguran el cumplimiento a los

requisitos BPM.

16

1.7 Conceptualización y Operacionalización.

Tabla 1 Conceptualización y Operacionalización

Variable Concepto Indicadores

Buenas Prácticas

de Manufactura

Herramientas para garantizar productos seguros,

se basa en la formas de higiene en la

manipulación de realizar un producto óptimo

para el consumo

% Cumplimiento de

objetivos

Procesos Conjunto de actividades que se interrelacionan y

pueden interactuar entre si % Producto conforme

Capacitación Obtener mayor conocimientos en procesos

establecidos

%Cumplimiento de

metas


17

CAPÍTULO II

2.1 Antecedentes Referenciales.

En la tesis “Inocuidad Alimentaria en un Empaque de Tomate de Racimo”. (Vazquez,

2018), indica que es muy importante que las plantas procesadoras de alimentos cumplan con

las necesidades del consumidor, ya que en la actualidad han ocurrido incidentes graves

relacionados con enfermedades transmitidas por los alimentos, por esta razón, en este

proyecto se ve la necesidad de implementar Buenas Prácticas de Manufactura para asegurar

la producción de alimentos inocuos, para esto se elabora una guía para la orientación y apoyo

a las actividades prácticas de inocuidad y medidas de seguridad en un empaque de Tomate de

Racimo, evaluando el estado de la infraestructura, evaluar los puntos críticos y realizar un

programa de inocuidad. (Vazquez, 2018).

En el “Diseño de una guía de BPM para la industria vinculada a la fabricación de artículos

que tendrán contacto directo con productos de consumo humano”. (Ronald Tandzo & Erick

Lara, 2015), nos dio a conocer que el sector industrial del Ecuador tiene gran volumen en las

empresas dedicadas a la fabricación y procesamiento de alimentos. Es por ello que en este

proyecto se propone diseñar una guía que sirva de herramienta y permita la evaluación e

implementación de un sistema de desarrollo y mejora a través de las BPM para la industria de

los productos plásticos que entran en contacto con los alimenticios o farmacéuticos. (Ronald

Tandzo & Erick Lara, 2015).

Es necesario que las BPM, se apliquen como política en toda la industria y no solo en las

industrias alimenticias, farmacéuticas o cosméticas, también debe aplicarse en industrias

productoras de envases y empaques. Para esto se diseñó herramientas que faciliten el

cumplimiento que dictan los reglamentos de BPM y se propone un sistema de control de

18

calidad de los procesos de manufactura de materiales plásticos. (Ronald Tandzo & Erick

Lara, 2015).

En el proyecto “Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura para mejorar el nivel de

calidad en la producción de envases de poliestireno en el área de termoformado en la empresa

Matritech S.A “ (Castañeda, 2018), se llevó a cabo debido a que los envases para productos

alimenticios están siendo rechazados por los clientes, por temas de contaminación del

producto. Por esta razón se desea implementar BPM en el área de Termoformado mejorando

los niveles de calidad de los envases, así mismo disminuir los reclamos de los clientes y

concientizar al personal con la producción; para ello se rediseñará los formatos de control de

calidad, se brindará capacitaciones sobre la importancia de BPM y cómo aplicarlos; adicional

a esto se registrará la información recolectada antes y después de la aplicación de la mejora,

con la finalidad de comparar los resultados. (Castañeda, 2018).

Los antecedentes referenciales mencionados anteriormente, nos ayudaron a comprender

que no solo las empresas procesadoras de alimentos, farmacéuticos o cosméticos pueden

implementar BPM en sus procesos, por esta razón los clientes de Poligráfica que manejan

productos alimenticos exigen que la empresa lleve estándares de inocuidad alimentaria en sus

productos.

Poligráfica como es una imprenta industrial, no maneja procedimientos que aseguren la

inocuidad del empaque elaborado, de esta manera se propone un modelo de BPM

diagnosticando la situación actual de la empresa, luego proponer capacitaciones al personal

involucrado en el proceso y así mismo elaborar procedimientos que ayuden a estandarizar los

procesos de limpieza y sanitizaciòn.

19

2.2 Marco Contextual-

2.2.1 Empresa Poligráfica C.A.

Poligráfica C.A es una empresa dedicada a las actividades de imprenta y está

comprometida con la calidad, medio ambiente, seguridad industrial y salud en el trabajo. La

base del compromiso es el cumplimiento y la excelencia en el servicio. (Poligráfica C.A,

2018)

En la actualidad Poligráfica cuenta con las certificaciones ISO 9001: 2015 e ISO 14001:

2015, teniendo así la primera planta ecológica de la región; también obtuvo los certificados

G7 Master Printer, el Programa GMG para tener un manejo óptimo de los colores de

impresión y complementa sus esfuerzos con el décimo tercer mejor sitio para trabajar a nivel

Latinoamericano, reconocimiento otorgado por el instituto “A Great Place To Work”.

(Poligráfica C.A, 2018)

La empresa consta con prensas para la impresión de pequeños y grandes tirajes,

especializados en la elaboración de catálogos, revistas, formas venus, empaques, afiches para

interiores y exteriores, dípticos y todo tipo de material publicitario; además la infraestructura

permite brindar servicios adicionales como: Troqueles láser para productos de acabado, hot

stamping, barnices UV, acuosos, acrílicos, etc. (Poligráfica C.A, 2018)

Poligráfica, dada la importancia del mercado, ingresa al mundo de los empaques como la

primera empresa con la tecnología idónea para brindar un servicio integral de empaque. Se

puede elaborar cajas con finos e innovadores acabados para cualquier industria, desde

producto alimenticios como camarones de exportación hasta perfumes y medicinas.

(Poligráfica C.A, 2018).

Como indica su página web: (Poligráfica C.A, 2018). Desde hace 45 años, Poligráfica tuvo

como meta alcanzar un gran nombre en la industria gráfica, con mucho trabajo, dedicación y

esfuerzo, a través de su gerencia general, de su personal y su plan de mejoramiento continuo,

20

ha alcanzado altos estándares nacionales e internacionales. Una de las claves en el

emprendimiento de Poligráfica fue la innovación, no solo en el campo de la impresión, en el

que constantemente evolucionó, sino también en las finanzas, ya que se aplicó como

estrategia congelar los precios de sus servicios para los clientes que se comprometían a

comprarles todo el año; esto le permitió tener liquidez para asumir nuevos compromisos y

seguir expandiéndose. (Poligráfica C.A, 2018).

2.3 Marco Teórico.

2.3.1 Historia de Buenas Prácticas de Manufactura.

Figura 7 Historia de Buenas Prácticas de Manufactura


Las BPM se originan ante sucesos relacionados con la carencia de inocuidad en alimentos

y medicamentos. Su nacimiento surge en el libro "La Jungla" de Upton Sinclair en 1906 en

donde se describe profundamente en detalle las circunstancias laborales en la industria

frigorífica de la ciudad de Chicago, las cuales se encontraban en malas condiciones para el

consumo diario de los humanos. (Villacis Guerrero , 2015).

Historia de las Buenas Prácticas Manufactura

Históricamente surgen como reacción

ante hechos relacionados con la

inocuidad, pureza y eficacia de los

alimentos.

Los antecedentes se imparten en 1906

en Estados Unidos ante la necesidad

de contar con bases aprobadas para

garantizar la higiene de alimentos.

21

Debido a las publicaciones sin censuras en el libro “La Jungla” el consumo de carne se

redujo el 50%, aquellos hechos hicieron que el presidente del momento Roosevelt exigiera al

Congreso la sanción del Acta sobre Drogas y Alimentos por no mantener la seriedad en

medicamentos y alimentos.

Luego de una continuidad de acontecimientos graves por falta de inocuidad y de un

manejo apropiado para la manipulación de alimentos y medicamentos motivaron a Kefauver-

Harris a realizar la primera guía de buenas prácticas de manufactura, las cuales se mantienen

vigentes después de algunas modificaciones actualmente en Estados Unidos para buenas

prácticas de manufactura de alimentos.

2.3.2 Conceptos de Buenas Prácticas de Manufactura.

Las BPM se pueden definir como principios básicos y prácticas de higiene en la

manipulación, preparación, procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y

distribución de alimentos o productos agroindustriales. (LogihFrutic, 2017).

Conjunto de medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano,

con el objetivo de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias

adecuadas y se disminuyan así los riesgos potenciales o peligros para su inocuidad.

(Amaguayo, 2015).

2.3.3 Beneficios de Implementar Buenas Prácticas de Manufactura

Las normas de BPM se han consolidado en las empresas por asegurar la inocuidad

alimentaria y la salud del consumidor, manteniendo las condiciones de higiene en las

materias primas y en la producción; también se tiene en cuenta la estructura de la empresa,

personal y controles en los procesos con su respectiva información. (Clay Bioseguridad,

2019).

22

Los principales beneficios de las BPM son:

- Mejora continua.

- Mejora la eficiencia del personal.

- Ahorro en tiempo y dinero.

- Mejoras en la calidad.

- Cumplimiento de normas y regulaciones. (Clay Bioseguridad, 2019)

- Genera confianza al consumidor, ya que se garantiza la inocuidad alimentaria.

- Al tener implementado BPM, tienen las condiciones necesarias de implementar

HACCP, ISO 2200.

2.3.4 Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.

El ARCSA es una entidad supervisora de productos de uso y consumo humano en el

Ecuador, en base a esto se supervisa los alimentos procesados que incluye (bebidas

alcohólicas y no alcohólicas, agua no embotellada) medicamentos (biológicos, sujetos a

fiscalización homeopático), productos naturales de uso medicinal, cosméticos, productos

higiénicos de uso industrial, plaguicidas de uso doméstico, industrial y salud pública;

dispositivos médicos, productos dentales y reactivos químicos de diagnóstico, y productos

higiénicos de uso doméstico. (ARCSA, 2018).

2.3.4.1 Misión: Contribuir con la protección de la salud de la población, a través de la

gestión del riesgo de productos de uso y consumo humano, así como de los establecimientos

sujetos a vigilancia y control sanitario, facilitando a la vez el desarrollo del sector productivo

nacional, entregando una atención ágil y expedita a los usuarios individuales e institucionales.

(ARCSA, 2018).

23

2.3.4.2 Visión: Consolidar una agencia reconocida a nivel nacional e internacional por

sus buenas prácticas de operación, servicios eficientes y ágiles, solidez, técnica y

transparencia. (ARCSA, 2018).

2.3.4.3 Política de Calidad: Contribuir al mejoramiento del Sistema Nacional en el

Ecuador entorno a los servicios de regulación, vigilancia y control sanitario de producto de

uso y consumo humano; así como de establecimientos, a través de la atención oportuna de las

necesidades del usuario, cumpliendo con el marco legal y regulatorio Nacional e

Internacional que sea aplicable. (ARCSA, 2018).

24

2.3.5 Componentes necesarios para las Buenas Prácticas de Manufactura

Figura 8 Componentes necesarios de BPM-ARCSA

Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019).

Componentes necesarios para Buenas Prácticas Manufactura

Lineamientos

Equipos, utensilios y recipientes

Servicio de agua

Personal de Planta

Control de Operaciones

Almacenamiento

Empaque

Control de Plagas

Transporte

Documentación y Registros

25

El ARCSA tiene su propio manual de Condiciones Higiénicas Sanitarias en Plantas

Procesadoras (Ver Anexo 4), sus componentes son:

Lineamientos: Corresponde a la Ubicación y construcción del establecimiento;

infraestructura interna, iluminación e instalaciones eléctricas y redes de agua. Donde las

edificaciones e instalaciones deben estar aisladas de focos de insalubridad, tener instalaciones

sanitarias que facilite la limpieza, tener alrededores limpios, tener buen abastecimiento de

agua y contar con áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos. (ARCSA, 2017).

Equipos, utensilios y recipientes: Los equipos no deben estar en contacto directo con

materiales tóxicos, los mismos que deben ser de fácil limpieza y desinfección efectiva; de no

encontrarse en buen estado los equipos deben ser reemplazados. (ARCSA, 2017).

Servicio de agua: El agua debe ser potable y segura, manteniendo las propiedades

definida en la norma técnica del INEN 1108 “Agua potable requisitos”, en caso de que el

agua no provenga de la red pública, deberá realizarse exámenes físico-químicos. (ARCSA,

2017).

Personal de Planta: El personal de planta no debe aportar ninguna enfermedad que

transmita al alimento, ni acceso al área de manipulación de alimento. El personal debe cuidar

de su aseo, contar con todos los implementos necesarios para la manipulación de alimentos.

Control de operaciones: Debe realizarse con personal capacitado para la utilización de

instrumentos de medición, así mismo deben estar calibrados, el personal debe saber sus

funciones y responsabilidades. (ARCSA, 2017)

Procedimientos de Limpieza: Se debe tener todos los implementos necesarios para la

limpieza de acuerdo a lo siguiente:

• Eliminar los residuos gruesos de las superficies

• Aplicación de una solución detergente para desprender la capa de suciedad y mantenerla

en solución o suspensión;

26

• Enjuagar con agua potable, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de

detergente;

• Limpieza en seco u otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos;

• Desinfección de acuerdo a las instrucciones del fabricante, incluso cuando no se requiera

enjuague. (ARCSA, 2017).

Almacenamiento: Las instalaciones de almacenamiento deben estar construidas para

evitar la contaminación, permitir mantenimientos y limpiezas necesarias, mantener el

producto en buen estado. (ARCSA, 2017).

Empaque: EL material de envasado debe ofrecer una protección para los productos

alimenticios y evitar daños, los materiales de embalaje no deberán ser tóxicos y no ser

amenaza de inocuidad para el producto. (ARCSA, 2017).

Control de Plagas: La empresa deberá contar con toda la documentación y registros de

control de plagas, debe tener barreras de protección al ingreso de planta, los agujeros o

desagües deberán tener rejillas para no permitir el ingreso de plagas, la basura deberá ser

almacenada en recipientes cerrados, etc.

Transporte: Los medios de transporte deben estar debidamente protegidos para asegurar

la inocuidad del producto, no se debe transportar los alimentos junto con sustancias de

limpieza o productos tóxicos.

27

2.3.6 Proceso para obtención de certificado de Buenas Prácticas de Manufactura.

Figura 9 Proceso de obtención de certificado de BPM


1. Para realizar el proceso de registro del certificado de BPM, el propietario/gerente o

responsable técnico de la planta procesadora de alimentos, deberá seleccionar entre los

Organismo de Inspección Acreditado registrado en la ARCSA, luego el representante legal

por medio del sistema automatizado de Buenas Prácticas de Manufacturas para plantas

procesadoras de alimentos deberá elegir la fecha, hora, y el auditor designado a realizar la

inspección a la planta en un término de 5 días laborables antes de la ejecución de la misma.

(Agencia Nacional de Regulacion, 2017).

2. El sistema automatizado de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos, emitirá

el Código Único BPM por el registro del certificado de Buenas Prácticas de Manufactura,

emitido por el organismo de inspección acreditado. (Agencia Nacional de Regulación, 2017).

3. Luego, se debe completar la solicitud de registro de los organismos de inspección

acreditados con fines de certificación de BPM para plantas procesadoras de alimentos, lo cual

es importante para registrar en la bases de datos ARCSA los organismos de inspección

Proceso para obtención de certificado de Buenas

Prácticas Manufactura

Seleccionar el Organismo de Inspección Acreditado en ARCSA

Obtener la solicitud de registro de los organismos de inspección acreditados

.con fines de certificación de BPM para plantas procesadoras de alimentos Llenar solicitud dirigida al Director Técnico de Buenas Prácticas y Permisos.

Adjuntar formularios y registros de acreditación.

28

acreditados, por el servicio de acreditación ecuatoriano (SAE), previo análisis. (Agencia

Nacional de Regulacion, 2017).

Procedimiento:

• Los Organismos de Inspección con fines de certificación de Buenas Prácticas de

Manufactura para plantas procesadoras de alimentos, deberán acreditarse en el

Servicio de Acreditación Ecuatoriano con el alcance en Inspección BPM alimentos

(Agencia Nacional de Regulacion, 2017).

• Los Organismos de Inspección con fines de certificación de Buenas Prácticas de

Manufactura para plantas procesadoras de alimentos, deberán registrarse en las

instalaciones de Planta Central de la Agencia Nacional de Regulación, Control y

Vigilancia Sanitaria – ARCSA (Agencia Nacional de Regulacion, 2017).

4. Completar la solicitud que deberá ser emitida al Director Técnico de Buenas

Prácticas y Permisos, posterior adjuntar los siguientes requisitos en la Secretaría General

de Planta Central o de la Coordinación ARCSA (Agencia Nacional de Regulacion,

2017):

o Formulario de Registro para Inspectores de BPM que forman parte de

organismos de Inspección (Agencia Nacional de Regulacion, 2017)

o Copia de la acreditación otorgada por el servicio de acreditación ecuatoriano

(SAE), en la cual conste el alcance “Inspección BPM Alimentos”. (Agencia

Nacional de Regulacion, 2017)

o Documento original con la nómina de profesionales que forman parte del

equipo de inspección, describiendo su formación académica y su experiencia

profesional en buenas prácticas de manufactura de alimentos. (Agencia


https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2018/07/fe-b_3_1_7-bpm-01-01_formulario_registro_inspectores0700259001532528876.pdf

https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2018/07/fe-b_3_1_7-bpm-01-01_formulario_registro_inspectores0700259001532528876.pdf

29

En 15 días laborables ARCSA emitirá una respuesta y realizará el registro (Agencia


2.3.7 Programa de Capacitación de Buenas Prácticas de Manufactura.

Las capacitaciones son una de las mejores inversiones y más rentables de las empresas, la

capacitación debe ser un proceso continuo porque mejora la mano de obra y se mantiene el

compromiso del personal con la empresa, los jefes deben ser los primeros interesados en su

propia formación, y los primeros responsables en capacitar al personal a su cargo. (ESAN,

2016).

Uno de los principales temas que se pueden dar para una capacitación de Buenas Prácticas

de Manufactura son los siguientes:

▪ Principios de higiene personal

▪ Inocuidad de los alimentos

▪ Adecuación y mantenimiento de áreas de producción.

▪ Seguridad en el trabajo

▪ Identificación de riesgos

▪ Aseguramiento de la calidad

▪ Almacenamiento, transporte, distribución.

30

2.3.8 Procedimientos Operativos de Estandarizados de Saneamiento POES.

Figura 10 POES

Fuente: (Stalin Ricaurte & Emilie Macías, 2019).

POES se refiere a todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente,

antes y durante las operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento (Varón,

2017).

Son procedimientos que detallan las tareas necesarias de saneamiento para mantener la

higiene adecuada en el proceso productivo, es una herramienta considerada para la ejecución

de tareas durante y posterior al proceso de elaboración (Varón, 2017).

Es importante tener en cuenta que los POES y todos estos programas de limpieza y

desinfección nos dan varios beneficios como son:

• Producción de alimentos seguros, garantizando un ambiente limpio, reduciendo así los

recuentos microbiológicos por microorganismos que puedan causar deterioro de los

alimentos (Varón, 2017).

• Un aumento de la vida útil de los productos derivado de la reducción microbiológica

en los mismos (Varón, 2017).

• Disminución de quejas y reclamos por productos defectuosos o contaminados.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

La sigla POES, especifica tareas relacionadas

con la desinfección y limpieza en los

establecimientos donde existe manipulación

de alimentos.

Permiten eliminar fallas de

contaminación y concluir operaciones

de saneamiento de una manera eficaz

31

• Aumento en la productividad ya que al estar dando cumplimiento a la legislación

sanitaria, se pueden evitar “tiempos muertos” en la producción y/o sanciones de los

inspectores (Varón, 2017).

Los POES son también medidas preventivas para el control de plagas, ya que el tener

ambientes limpios, garantiza la limpieza y desinfección del establecimiento y así se evita el

ingreso de plagas y su proliferación, aspecto que resulta molesto, costoso de manejar y pone

en riesgo el producto por contaminación (Varón, 2017).

Según la FDA define ocho POES en sus reglamentos:

1) Seguridad de agua

2) Limpieza de las superficies de contacto con el alimento.

3) Prevención contra la contaminación cruzada.

4) Higiene de los trabajadores.

5) Contaminación.

6) Agentes tóxicos.

7) Salud de los empleados.

8) Control de plagas y vectores.

2.3.9 Codex Alimentarius.

La finalidad del Codex Alimentarios es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas

las personas y en cualquier lugar, además es una colección de normas alimenticias y textos

afines aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme. El Codex Alimentarios

que en latín es “Código o Ley de Alimentos”. (Codex Alimentarius, 2019).

2.3.9.1 Principios generales del Codex Alimentarius sobre higiene de los alimentos.

-El Codex Se aplica a lo largo de toda la cadena alimenticia, desde la producción primaria

hasta el producto final.

- Recomienda los principios de sistema HACCP para elevar su nivel de inocuidad.

32

- Facilita la orientación de códigos que se necesite para la cadena alimentaria. (Codex

Alimentarius, 2019).

2.3.9.2 Cadena alimenticia.

La cadena alimenticia asegura la inocuidad alimentaria desde la producción primaria hasta

el producto final estableciendo las condiciones de higiene para la producción de alimentos y

aptos para el consumo humano. (Codex Alimentarius, 2019).

2.3.9.3 Proyecto y construcción de las instalaciones.

La construcción de las instalaciones abarca el establecimiento, edificios, salas, equipos y

servicios cuyo objetivo sea reducir al mínimo la contaminación, que permitan una labor

adecuada para el mantenimiento, limpieza, desinfección de los equipos que tengan contacto

con los alimentos. (Codex Alimentarius, 2019).

2.3.9.4 Control de Operaciones.

El objetivo es producir alimentos que cumplan con la inocuidad alimentaria y que sean

aptos para el consumo humano mediante la formulación de requisitos relativos a la materia

prima, la composición, elaboración y distribución y la utilización por parte de los

consumidores. (Codex Alimentarius, 2019).

2.3.9.5 Mantenimiento y Saneamiento.

Facilitar un control eficaz constante a los peligros alimenticios, como las plagas u otros

agentes que tengan probabilidad de contaminar el alimento, estableciendo sistemas que

aseguren un mantenimiento y limpieza adecuada y específica, controlar las plagas y vigilar la

eficacia de los procedimientos y saneamiento. (Codex Alimentarius, 2019).

33

2.3.9.6 Higiene del personal.

El objetivo es asegurar que quienes tengan contacto con los alimentos no tengan

probabilidad de contaminar el producto, manteniendo un grado apropiado de aseo personal y

comportándose y actuando de manera adecuada. (Codex Alimentarius, 2019).

2.3.9.7 Transporte.

En caso necesario se deberá tomar medidas para proteger los alimentos en función de la

contaminación, proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento

de microorganismos. (Codex Alimentarius, 2019).

2.3.10 Seguridad alimentaria:

La seguridad alimentaria existe cuando toda persona tiene acceso físico y económico a

suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias, con la

finalidad de llevar una vida sana, sin embargo en la actualidad los problemas alimenticios

subsisten, afectando en diferentes partes del mundo en grupos pobres y vulnerables. (FAO,

Seguridad alimentaria, 2019).

2.3.10.1 Componentes de la seguridad alimentaria.

La seguridad alimentaria se centra en cuatro pilares básicos que son: Disponibilidad de

alimentos, acceso a los alimentos, estabilidad, y utilización biológica de los alimentos. (FAO,

Seguridad alimentaria, 2019).

Disponibilidad, es la cantidad de alimentos que pueden provenir de la producción interna,

almacenamiento, importaciones y ayuda alimentaria, que están físicamente disponibles.

(FAO, Seguridad alimentaria, 2019)

Acceso, es la capacidad de adquirir una cantidad suficiente de alimentos ya sea por uno o

varios medios de producción. (FAO, Seguridad alimentaria, 2019)

34

Estabilidad, es asegurar el abastecimiento y el acceso a alimentos de manera continua y

establece en todo el tiempo. (FAO, Seguridad alimentaria, 2019).

Utilización biológica, se relaciona con el uso individual de los alimentos, se considera

tales como almacenamiento, procesamiento y preparación. (FAO, Seguridad alimentaria,

2019).

2.3.11 Inocuidad Alimentaria

La Organización de las Naciones Unidad para la alimentación y la Agricultura (FAO),

indica que “Los consumidores de todo el mundo tienen derecho a esperar que todos los

alimentos que compren y consuman sean de alta calidad y seguros, además de salvaguardar el

bienestar de las personas o consumidores. (FAO, Inocuidad Alimentaria, 2019).

La inocuidad de los alimentos es la esencia o niveles seguros y aceptables de peligro en

los alimentos que pueden causar daño a la salud de los consumidores, que pueden ser físicos,

químicos o microbiológicos. La inocuidad alimentaria garantiza que los alimentos sean

seguros en cada etapa de la cadena alimentaria. (FAO, Inocuidad Alimentaria, 2019).

2.3.12 Tipos de contaminación alimentaria:

Figura 11 Tipos de Contaminación Alimentaria


Tipos de Contaminación

Física

Química

Biológica

Huesos, astillas o espinasCristales, porcelana.

Trozos de madera y metalRelojes, anillos, pendientes

Materiales de envasar o empaquetar

Contaminantes tóxicos naturales

Contaminantes tóxicos ambientales

Contaminantes tóxicos agrícolasMigración de los compuestos de los envases

BacteriasVirus

HongosParásitos

35

La contaminación alimentaria se la define como la presencia de cualquier materia anormal

en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano. (Fundación Vasca para

la Seguridad Alimentaria, 2019)

Existen tres tipos de contaminación alimentaria, el cual tenemos:

2.3.12.1 Contaminación Biológica:

Es la contaminación de organismos microscópicos y no microscópicos, que presentan

ciertas particularidades respecto a su tipo de riesgo y puede deberse a:

Bacterias: Seres unicelulares de tamaño variable y su estructura en menos complejas. Son

una de las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones

humanas. (Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria, 2019).

Virus: Son entidades infecciosas microscópicas que solo pueden multiplicarse de las

células de otros organismos y tienen una alta capacidad infectiva. Que una persona tenga falta

de higiene también puede provocar contaminación. (Fundación Vasca para la Seguridad

Alimentaria, 2019).

Hongos: Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad mucho más alto

que las bacterias, los hongos pueden producir patología en el ser humano.

Parásitos: Es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo,

generalmente más grande. Los parásitos generalmente entran por la boca al consumir

alimentos contaminados. (Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria, 2019).

2.3.12.2 Contaminación Química:

La contaminación química generalmente se da por presencia de determinados productos

químicos en los alimentos que pueden resultar tóxicos ya se a corto, mediano o largo plazo.

Existen diferentes tipos de contaminantes como:

36

Contaminantes tóxicos naturales: Algunos pescados o vegetales, son capaces de

producir toxinas que son dañinas para las personas. (Fundación Vasca para la Seguridad

Alimentaria, 2019).

Contaminantes tóxicos ambientales: Son contaminantes que se encuentran en el medio

ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.

Contaminantes tóxicos agrícolas:

Plaguicidas: Organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides.

Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos

Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas, finalizadores cárnicos.

(Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria, 2019).

Migración de los compuestos de los envases:

- Los envases de hojalata pueden transmitir metales.

- Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.

- La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario. (Fundación

Vasca para la Seguridad Alimentaria, 2019)

2.3.12.3 Contaminación Física:

Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y

que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma

el alimento. Presencia de:

Huesos, astillas o espinas.

Cristales, porcelana.

Trozos de madera y metal Relojes, anillos, pendientes.

Materiales de envasar o empaquetar. (Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria,

2019).

37

2.3.13 Enfermedades de transmisión alimenticia

Las enfermedades de origen alimentario se ocasionan al ingerir alimentos o bebidas

contaminadas, muchos microorganismos diferentes pueden contaminar los alimentos, esta es

la razón por la que existen muchas tipos de enfermedades. (Anderson, 2015)

Son numerosas las enfermedades transmitidas por los alimentos, la mayoría de ellas son

por bacterias, virus y parásitos; otras son intoxicaciones producidas por toxinas. Una vez que

los alimentos contaminados son ingeridos, existe una fase que procede a la aparición de

síntomas, el periodo de incubación que oscila entre horas y días; los síntomas producidos

depende de los microorganismos involucrados en la enfermedad. (Anderson, 2015).

Entre las enfermedades de transmisión alimentaria más importantes tenemos:

2.3.13.1 Salmonelosis: Es una enfermedad de origen alimentario producida por ingerir

alimentos contaminados con distintas especies del género Salmonella, cuyos signos de

enfermedad son dolor abdominal, diarrea, fiebre, escalofríos, vómito, dolor de cabeza y

malestar general. La Salmonella aparece en los alimentos como: Carne de Res, huevo, pollo,

frutas, carne de cerdo, verduras e inclusive alimentos o productos procesados, además son

fuentes de las personas que no se lavan bien las manos antes de tocar los alimentos o

productos procesados. (Anderson, 2015).

2.3.13.2 Listeria Monocytogenes: Las especies de Listeria se encuentran extendidas en el

ambiente, materia vegetal en putrefacción, aguas residuales, comida animal, pollo fresco y

congelado, alimentos frescos y procesados, queso, leche no procesada, desecho de los

mataderos, así como el tracto digestivo humano. (Anderson, 2015).

2.3.13.3 Escherichia Coli: Es una bacteria habitual en el intestino del ser humano y de

otros animales de sangre caliente, aunque la mayoría sin inofensivas u otras pueden causar

una grave enfermedad. La infección se transmite generalmente por consumo de agua o

alimentos contaminados, como producto cárnicos poco cocidos o leche cruda. Los síntomas

38

incluyen cólicos y diarrea, aunque también puede aparecer fiebre y vómito. (OMS O. M.,

2018).

2.3.13.4 Intoxicaciones por productos químicos: En todas las industrias se utilizan

productos químicos, ya sea para la limpieza o control de plagas, el mal manejo de esto puede

ser perjudicial para la salud de los trabajadores o del consumidor, utilizar productos químicos

puede causar intoxicaciones, cuyos síntomas pueden ser: Dolor abdominal, vómito,

salivación, dolor de cabeza, convulsiones, entre otros. Las fuentes de contaminación suelen

darse al transportar o almacenar productos químicos cerca de los alimentos o envases

procesados. (OMS, 2019)

2.3.14 Manejo de Desechos.

Figura 12 Manejo de Desechos


Manejo de desechos.

Los desechos son materiales o

sustancias que se necesitan eliminar

porque provocan contaminación o ya

no ostenta utilidad.

Existen 4 tipos de desechos: Sólidos,

líquidos, peligrosos y orgánicos, los

cuales deben tener un plan de acción

para ser eliminados.

Plan de desechos.

Recolección Distribución Eliminación o reciclaje

39

Las empresas deben tener funcionando sistemas para la identificación, recolección,

remoción y disposición de los desechos (manejo de desechos en general). De esta forma se

previene la contaminación del producto o de las áreas de producción. (Wilsoft, 2018)

Los contenedores para desechos, materiales no comestibles o sustancias peligrosas deben

estar claramente identificados para su propósito y estar localizados en su área

correspondiente, además deben ser construidos de materiales impermeables, para que puedan

ser lavados y sanitizados fácilmente. Estos contenedores deben poder cerrarse cuando no

estén en uso y se deben asegurar con llave cuando el desecho pueda poner en riesgo al

producto. (Wilsoft, 2018)

La empresa debe contar con provisiones para la segregación, almacenamiento y remoción de

los desechos. Además, no se puede permitir la acumulación de desechos en áreas de proceso

o almacenamiento. Estos desechos deben ser removidos al menos una vez al día, previniendo

su acumulación de desechos. (Wilsoft, 2018).

Los desechos líquidos son los que intervienen en descargas de aguas pluviales y aguas

residuales, los desechos sólidos son cualquier tipo de basura que generamos como materiales

o desperdicios de comida y los desechos orgánicos provienen de los animales, plantas y piel

de frutas los cuales son usados muchas veces de abonos o fertilizantes en sus jardines, los

desechos peligrosos son sustancias generadas por actividades físicas, químicas, o biológicas

que representan peligro para el ser humano. (Wilsoft, 2018).

40

2.3.15 Control de Plagas.

Figura 13 Control de Plagas


Las plagas son insectos, animales, microbios, plantas u otros microorganismos no

deseados que se mezclan con las actividades humanas, para eliminarlos se debe contar con un

control efectivo que requiere conocimientos exactos de las plagas, en los cuales tenemos:

- Inspección: Una profunda inspección debe enfocarse en áreas donde exista agua, zonas

de vegetación, plantaciones, comida, almacenamiento, acumulación de desechos, y

todo aquello que pueda estar en contaminación para convertirse en una plaga.

- Identificación: La identificación de cada plaga debe ser precisa para que exista una

eliminación con éxito, pueden signos típicos de plagas contienen excrementos, daños a

alimentos, grasas, madrigueras, nidos, colonias, olores y señales de plagas muertas y

vivas.

- Saneamiento: La limpieza y desinfección es importante para evitar estos problemas.

Control de Plagas

Inspección

Identificación

Saneamiento

Obstruir entrada y dificultar guarida

Tratamientos

Evaluación

41

- Obstruir entrada y dificultar guarida: El control más eficaz consiste en mantener las

plagas alejadas mediante un control de ventanas, puertas, grietas, ductos, agujeros, o

zonas de fácil acceso para las plagas.

- Tratamientos: Controles no químicos (Ecológicos) tales como trampas de captura y

aplicación de productos no orgánicos, productos químicos o tratamientos orgánicos

que protegen al medio ambiente.

- Evaluación: Monitorear periódicamente los niveles de población de plaga para

prevenir nuevos anidamientos que puedan contaminar las zonas.

2.3.16 Proceso de Elaboración de Empaques de Camarón.

Figura 14 Proceso de elaboración de empaques de camarón


2.3.16.1 Recepción de Materia Prima: El pliego o cartulina llega de exportación, bodega

lo recibe en bobinas, el cual es almacenada como materia prima.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMPAQUES DE CAMARÓN

RECEPCIÓN

DE MATERIA PRIMA

CONVERSIÓNDE BOBINA

IMPRESIÓN OFFSET

TROQUELADODE PLIEGO

DESPACHO Y DISTRIBUCIÓN

PEGADO

DE PLIEGO

DISEÑO - SISTEMA DE GESTIÓN - PLANEACIÓN

VENTAS - RECURSOS HUMANOS - GESTIÓN FINANCIERA

PROVEEDORES

CLIENTES

42

2.3.16.2 Conversión de Bobina a Pliego: Una vez que se abre una orden de producción,

se determina la cantidad necesaria de bobina y ésta es llevada a conversión de pliegos el cual

es convertida de acuerdo a los requisitos del cliente.

2.3.16.3 Impresión offset: Cuando la bobina es convertida a pliego, pasa a impresión de

offset. En este proceso se da el diseño de impresión requerida por el cliente.

2.3.16.3 Troquelado de Pliego: En este subproceso, el pliego es troquelado de acuerdo a

las especificaciones del cliente, se da la forma de la caja que se va a querer doblar.

2.3.16.4 Pegado de Pliegos: Cuando el pliego es troquelado pasa al área de pegado, en

este subproceso se pega el pliego dando la forma de una caja de acuerdo a las medidas que

requiere el cliente, así mismo se lo deja como producto terminado poniéndolo en cartones.

2.3.16.5 Despacho y Distribución: El producto terminado es llevado al área de despacho,

en el cual recepta y es embarcado y transportado al cliente

2.4 Marco Conceptual:

Salubridad: Condiciones higiénicas que se encuentran en buen estado para la

manipulación o procesamiento con el fin de garantizar un producto óptimo.

Contaminación: Es cualquier agente contaminante que causa daño al consumidor al

ingerir algún alimento, se clasifican en: Físico, químico y biológico.

POES: Procedimientos que describen tareas que se deben aplicar antes, durante y después

de un proceso que garantice el buen manejo y eficiencia en la producción.

Acciones correctivas: Son acciones que se toman para eliminar una causa que genera

problemas en un proceso, con la finalidad de que no vuelvan a ocurrir.

Estandarización: Es llevar un proceso con características comunes con los que se debe

cumplir y que no exista varianza en la producción.

43

Inocuidad: Condiciones prácticas que garantizan que los alimentos estén libres de

contaminación y sean de riesgo para el consumidor.

Sanitización: Es un proceso de técnicas y normas aplicados para la limpieza reducir la

contaminación y mejorar las condiciones higiénicas en los procesos.

Eficiencia: Es utilizar los recursos necesarios mínimo para el proceso sin desperdicio ni

defectos.

Optimizar: Buscar y lograr mejores resultados, siendo eficiente para cumplir con los

objetivos planteados.

Calidad: Conjunto de características inherentes de un producto que cumplan con las

especificaciones de los clientes.

Microorganismos: Son seres vivos que solo se puede visualizar con microscópicos.

Higiene de los alimentos: La higiene de los alimentos se define como las medidas

necesarias para asegurar la inocuidad de alimento en toda la cadena alimenticia.

Cadena alimentaria: La cadena alimentaria comprende desde la producción primaria o

materia prima hasta el consumidor final.

2.5 Marco Legal.

La presente investigación está basada en los requisitos de Buenas Prácticas de

Manufactura de acuerdo a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia

Sanitaria-ARCSA.

44

CAPÍTULO III

3.1 Tipos y Diseño de Investigación.

3.1.1 Tipos de Investigación.

3.1.1.1 Investigación Documental:

Es una investigación de tipo documental ya que nos basamos en la revisión de artículos

científicos, artículos de internet, manuales y revisión de libros, lo cual fue de ayuda para

identificar las causas de los problemas en la empresa para proponer un diseño de Buenas

Prácticas de Manufactura en el proceso de empaques de camarón”.

3.1.1.2 Investigación Transaccional:

Es una investigación transaccional porque se recolectaron datos en un momento único, así

mismo se realizaron métodos de encuestas determinando el número de personas que van a

intervenir en la misma y luego se tabuló según el grado de conocimiento del personal.

3.1.1.3 Investigación Descriptiva:

Es una investigación descriptiva, porque se utilizó una lista de verificación de plantas

procesadoras para identificar los problemas que existen en la empresa con el objetivo de

diseñar un modelo de implementación de BPM que asegure la inocuidad del producto

elaborado. En función de esta lista se determinaron variables como personal no capacitado en

normas sanitarias, falta de documentación en los procesos, instalaciones y equipos no

cumplen con requisitos de BPM, en el cual se tomaron las respectivas acciones correctivas.

3.1.2 Diseño de Investigación.

3.1.2.1 Investigación cuantitativa:

Es una investigación de tipo cuantitativa, ya que se utilizó una lista de verificación de

plantas procesadoras del ARCSA para diagnosticar la situación inicial de la empresa, luego se

45

tabuló cada ítem dando a conocer los porcentajes de cumplimiento de los requisitos BPM, lo

cual permite proponer soluciones para mejorar la inocuidad del empaque elaborado. También

se desarrollaron encuestas a los clientes internos y externos recolectando datos e información

para conocer el grado de conocimiento de BPM.

3.2 Métodos y técnicas de investigación.

3.2.1 Métodos de investigación.

3.2.1.1 Método Deductivo.

La investigación de este proyecto es de método deductivo ya que se desarrolló

conclusiones para eliminar las causas de los problemas identificados mediante una lista de

verificación.

3.2.1.2 Método Analítico.

La investigación de este proyecto también es analítico porque se estudió toda la

información necesaria del proceso, para elaborar un modelo de implementación de BPM en la

elaboración de empaques.

Este método consiste en la extracción de varios procesos para examinarlos por separado y

mejorarlos de tal manera que se elabore un producto inocuo al final de la producción.

3.2.2 Técnicas de Investigación.

En la presente investigación se utilizó como técnica e instrumento de investigación la

“Observación y Encuesta”.

3.2.2.1 Observación.

Mediante observación se utilizó la lista de verificación de plantas procesadoras del

ARCSA, cuyo objetivo fue: Evaluar el cumplimiento de los requisitos de Buenas Prácticas de

Manufactura en el proceso de elaboración de empaques de camarón de la empresa Poligráfica

C.A. (Ver Anexo 1).

46

3.2.2.2 Encuesta.

Se elaboró un modelo de encuestas para el personal interno de la empresa tanto

administrativo como operativo, se diseñó 7 preguntas cerradas y de opciones múltiples de

acuerdo a nuestras hipótesis. El objetivo fue recolectar información para ver el grado de

conocimiento del personal de la empresa, en cuanto a las BPM en la elaboración de empaques

de camarón.

Para los clientes externos se plantearon 3 preguntas cuyo objetivo fue determinar el grado

de aceptación del cliente para una implementación de BPM en el proceso de empaques de

camarón de la empresa Poligráfica. (Ver Anexo 5).

3.3 Población y Muestra.

En el presente trabajo de investigación se determinó una población de 166 trabajadores

como clientes internos divididos en dos grupos: Personal administrativo conformado por 45

personas teniendo una frecuencia del 27% y personal operativo conformado por 121

personas con una frecuencia del 73%, correspondiente a las edades de 18 a 55 años de edad,

tanto género masculino y femenino, con un nivel económico medio alto. Para los clientes

externos se tomó una población de 6 personas.

Fórmula:

n=

Z²ₐ * N * p * q

i² ( N-1 ) + Z²ₐ * p * q

Donde:

N= Total de población.

Zₐ= 1.96 al cuadrado.

P= Proporción esperada.

q= 1 – p

i= error que se prevé cometer.

47

Como la población es de 166 personas para personal interno, y 6 para clientes externos, se les

encuestará a todos.

3.4 Análisis y tabulación de encuesta.

Después de haber recolectado toda la información, se procedió a analizar y evaluar los

resultados correspondientes a las encuestas, en el cual tenemos:

Encuesta a los Clientes Internos:

Pregunta 1:

Figura 15 Gráfico Estadístico Pregunta 1


Análisis: Del total de personas encuestadas el 87% no tiene conocimientos sobre BPM, el

11% regular, el 1% bueno, mientras que el 1% si conoce de esta herramienta, por lo cual se

puede determinar que el conocimiento a las Buenas Prácticas de Manufactura es limitado.

48

Pregunta 2:



Análisis: Como indica la figura 16, el 75% de las personas encuestadas están totalmente

de acuerdo con que realicen capacitaciones de BPM debido a que el personal de la empresa

no se encuentra familiarizado con este tema, mientras que el 25% se encuentra de acuerdo.

49

Pregunta 3:



Análisis: Como muestra la figura 17, el 60% indicaron que para ellos el proceso de

Impresión de Offset tiene mayor falencias en la higiene y limpieza, el 25% indicaron en

Troquelado y el 15% en Pegado de Pliego.

50

Pregunta 4:



Análisis: El 82% de las personas que realizaron las encuestas indicaron que están

totalmente de acuerdo en seguir protocolos de higiene antes de iniciar sus labores para no

afectar el proceso de producción, mientras que el 18% indicó está de acuerdo.

51

Pregunta 5:



Análisis: Del total de personas encuestadas el 67% indicaron que las actividades

operativas acordes a asegurar la inocuidad del producto, están en un nivel Bueno, el 33% en

nivel regular porque no garantizan la inocuidad del producto.

52

Pregunta 6:



Análisis: Del total de personas encuestadas, el 66% está totalmente de acuerdo con que se

implemente las BPM en el proceso de empaques de camarón, el 23% está de acuerdo y el

11% ni de acuerdo, ni en desacuerdo porque carece de conocimientos de los problemas de

contaminación que se pueden presentar si no se realiza una correcta higiene antes de iniciar

sus labores.

53

Pregunta 7:



Análisis: Del total de personas encuestadas el 97% indicó que es beneficioso estandarizar

procedimientos de limpieza y sanitización para garantizar la inocuidad del producto, y el 3%

lo ignoró por lo que se concluye que existen carencias de conocimientos en Buenas Prácticas

Manufactura.

54

Encuesta cliente Externo:

Pregunta 1:

Figura 22: Gráfico estadístico Pregunta 1 Cliente externo


Análisis: El 100% de las personas encuestadas no están de acuerdo con el producto que se

le entrega, por esta razón es de vital importancia diseñar un modelo de BPM.

Pregunta 2:



55

Análisis: Nuestros clientes están totalmente de acuerdo con que al personal de Poligráfica

sean capacitados con temas de BPM, esto ayudará a ganar confianza para seguir siendo sus

proveedores.

Pregunta 3:



Análisis: El 100% de nuestros clientes indicaron que si mantendrán a Poligráfica como

proveedor si se certifica por las BPM en el proceso de elaboración de empaques de camarón.

56

CAPÍTULO IV

4.1 Propuesta

Para proponer un modelo de Buenas Prácticas de Manufactura en la línea de producción

de empaques de camarón en la empresa Poligráfica C.A, se planteó lo siguiente:

Evaluar el estado actual de la empresa en cuanto el cumplimiento de los requisitos de

Buenas Prácticas de manufactura en el proceso de empaques de camarón mediante la

aplicación de una lista de verificación.

En función de los incumplimientos de la empresa identificados mediante la lista de

verificación de BPM para industrias del ARCSA proponemos las siguientes acciones

correctivas :

- Implementar un POES de limpieza de las superficies en contacto con el producto

- Realizar capacitaciones de almacenamiento de productos.

- Implementar un registro para controlar la limpieza en las áreas.

- Climatizar el área de Troquelado.

- Implementar un POES de aseo del personal

- Instalar botiquines en áreas específicas y llevar controles.

- Utilizar aparatos de medición para controlar la temperatura de las áreas.

- Implementar un POES de prevención a la contaminación cruzada.

- Diseñar un instructivo para el manejo y clasificación de desechos.

- Comprar tachos de basura para la Bodega y Offset de acuerdo al tipo de desecho y

supervisar al personal en la recolección de desechos.

57

- Evaluar las instalaciones eléctricas y llevar mantener registros de los

mantenimientos periódicos.

- Utilizar pallets de acero inoxidable para la materia prima del empaque.

- Utilizar grasas o lubricantes de grado alimenticio.

- Realizar análisis físico, químico y biológico del empaque elaborado.

- Rediseñar procedimientos y registros de control de calidad de la materia prima.

- Elaborar registros de limpieza de los vehículos.

- Disponer de un solo vehículo para transportar empaques de camarón.

- Otorgar indumentarias a los trabajadores como botas y camisetas.

- Revisar diariamente al personal antes de ingresar al área del proceso.

- Implementar un POES de la salud de los trabajadores.

Para facilitar el cumplimiento de los requisitos de BPM por parte de POLIGRÁFICA

C.A, se realizó un análisis de presupuesto junto al Jefe de Recursos Humanos, el

Coordinador del SGI y el Coordinador de Mantenimiento.

El total del presupesto es de $8.857, el periodo de recuperacioón es de 4 meses debido

a que la empresa factura un promdedio de $400.000 mensuales en ventas en empaques

de camarón. (Ver Anexo 7).

Diseñar un plan de capacitación de Buenas Prácticas de Manufactura que cubra las

necesidades de formación de los operadores en cuanto a inocuidad alimentaria.

Para cubrir las necesidades de formación de los operadores en cuanto la inocuidad

alimentaria, se diseñó un programa de capacitación que se realizará en las instalaciones de la

58

empresa y que utilizará recursos disponibles de la misma, con el objetivo de no generar

costos por capacitaciones externas. (Ver Anexo 8).

Las charlas de BPM las realizarán las siguientes personas:

Cesar Félix: Coordinador del Sistemas de Gestión Integral de Poligráfica, que tiene

conocimientos y experiencia en BPM, HACCP, ISO 9001, ISO 14001 versión 2015, ISO

22000, Punto Verde, además de ser auditor líder de la empresa.

Emilie Macías: Estudiante de la Carrera de Ingeniería en Sistemas de Calidad y

emprendimiento, con experiencia y conocimiento en BPM, ISO 9001 versión 2015, auditoria

de Sistemas de Calidad.

Stalin Ricaurte: Estudiante de la Carrera de Ingeniería en Sistemas de Calidad y

emprendimiento, con experiencia y conocimiento en BPM, ISO 9001, ISO 14001 versión

2015, HACCP, auditoría en Sistemas de Gestión Integral.

En el programa de capacitación, las charlas se la realizarán una vez por semana con una

duración de 2 horas, su cumplimiento se evidenciará mediante el registro de asistencia.

(Anexo 9).

El programa tendrá los siguientes temas:

• Conceptos de Buenas Prácticas de Manufactura; donde se inducirá definiciones de

BPM y sus lineamientos.

• Higiene y manipulación de alimentos y empaques.

• Higiene del personal.

• Medidas de bioseguridad.

• Legislación sanitaria.

• Contaminación Cruzada.

• Control de plagas.

59

Los materiales que se van a utilizar son: Folletos, videos y diapositivas.

Estandarizar las actividades operativas de limpieza y sanitización mediante la

elaboración de procedimientos que garanticen el cumplimiento de los requisitos de

BPM.

Se diseñaron los siguientes POES e instructivos:

POES de prevención de la contaminación cruzada: El objetivo de este POES es

prevenir la contaminación de cualquier agente contaminante que puede causar daño al

consumidor final. (Ver Anexo 10).

POES de limpieza de las superficies que están en contacto con el producto: El

objetivo de este POES es prevenir la contaminación de los empaques de camarón con

cualquier tipo de peligro que pueda causar daño al consumidor final. . (Ver Anexo 11).

POES de aseo e higiene del personal: El objetivo de este POES es asegurar la inocuidad

del producto mediante la higiene y aseo personal de los encargados de la producción. (Ver

Anexo 12)

POES de la salud de los trabajadores: El objetivo de este POES es cuidar la salud de los

trabajadores que se encuentran en el proceso de producción para prevenir enfermedades. (Ver

Anexo 13).

Instructivo de higiene del personal: El objetivo de este procedimiento es mantener un

mejor control en las áreas para disminuir la probabilidad de contaminar el producto

elaborado. (Ver Anexo 14).

Instructivo de manejo y clasificación de desechos: El objetivo de este instructivo es

detallar el manejo de los desechos de Poligráfica C.A y gestionar de manera eficiente el

manejo de los residuos, clasificación, transporte y disposición final. (Ver Anexo 15).

60

Conclusiones:

• En el diagnóstico que se realizó mediante el check list del ARCSA se identificó un

incumplimiento del 35% en cuanto a los requisitos de BPM, esta información fue

de vital importancia para identificar las acciones que se deben implementar para

lograr el cumplimiento de las normas de buenas prácticas de manufactura con el

objetivo de garantizar la inocuidad de los empaques de camaron.

• Las encuestas realizadas demostraron que el 87% de las personas no tienen

conocimientos de BPM, por lo tanto se elaboró un programa de capacitación para

brindar a los trabajadores los conocimientos vitales para asegurar la inocuidad del

producto final.

• A través del análisis de las encuestas, el 97% de personal considera que puede ser

beneficioso estandarizar los procedimientos de limpieza y sanitización en el

proceso de elaboracion de empaques, por lo que se realizaron POES e Instructivos

de limpieza y sanitización.

61

Recomendaciones:

• Se recomienda implementar las acciones correctivas planteadas en el presente

proyecto para cumplir con los requisitos de BPM.

• Se recomienda realizar auditorías de BPM 2 veces al año.

• Se recomienda rediseñar los procedimientos de control de calidad de la materia prima

y seleccionar proveedores de grasas o lubricantes que sean de grado alimenticio para

cumplir con los requisitos de BPM y asegurar la inocuidad del producto elaborado.

• Seleccionar uno de los vehículos como transporte de alimentos, para trasladar los

empaques de camarón hacia el cliente.

• Seleccionar laboratorios que provean el servicio de análisis físicos, químicos y

microbiológicos para realizar controles de agua, ambiente, materias primas,

superficies de contacto y producto terminado.

62

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66

Anexos

Anexo 1: Lista de Verificación.

Objetivo: Evaluar el cumplimiento de los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura en

el proceso de elaboración de empaques de camarón.

AGENCIA NACIONAL DE

REGULACIÓN, CONTROL Y

VIGILANCIA SANITARIA

Código: F.E-V.5.1.2-EST- 02-01

CHECK LIST DE REFERENCIA PARA

REVISIÓN DE CONDICIONES

HIGIÉNICO SANITARIAS

Fecha de revisión: Julio/2017

Versión: 1.0

4 CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS

4.1 UBICACIÓN Y

CONSTRUCCIÓN

(ESTRUCTURA INTERNA,

ORDEN)

HALLAZGO CUMPLE NO

CUMPLE

NO

APLICA

4.1.1 ¿El establecimiento ejecuta de

manera única y exclusiva las

actividades para las que se otorgó

el permiso de funcionamiento?

C X

4.1.2 ¿El establecimiento se encuentra

alejado de focos de insalubridad? C X

4.1.3 Existen áreas separadas e

identificadas de acuerdo al proceso

que se realiza (recepción,

cuarentena y producto terminado)

C X

4.1.4 ¿Los pasillos de circulación se

encuentran libres de materiales en

tránsito? NC X

4.1.5 ¿Se observa presencia de animales

en las instalaciones o dentro del

área de producción? C X

4.1.6 ¿El establecimiento está protegido

para evitar el ingreso de roedores e

insectos? C X

4.1.7 ¿Las ventanas y otros ingresos

están protegidos de manera que

eviten ingreso de polvo y plagas? C X

67

4.1.8 ¿El establecimiento cuenta con una

adecuada ventilación o

climatización? NC X

4.1.9 ¿La empresa funciona en un área

adecuada para su capacidad

operativa y se encuentra ordenada? C X

4.1.10 ¿El establecimiento cuenta con

instalaciones para la eliminación

de aguas negras, industriales? C X


botiquín de primeros auxilios

equipado y ubicado en un lugar

accesible? NC X

4.1.12 ¿Las paredes y pisos del

establecimiento son de material

que facilite la limpieza? C X

4.1.13 ¿Las paredes, techos y pisos del

establecimiento se encuentran

limpias y en buen estado de

conservación? NC X

4.1.14

¿En las áreas de almacenamiento

de los productos se consideran los

requisitos de temperatura,

humedad y otros factores que

permitan mantener la calidad de

los productos?

NC X


procedimientos específicos de

limpieza, desinfección y sus

respectivos registros?

NC X


áreas para lavado de manos

independientes de las baterías

sanitarias?

C X

4.1.17 En las área de lavado de manos se

observa letreros de la obligación ,

frecuencia y forma correcta de

lavarse las manos

NC X

68

4.1.18 ¿Las baterías sanitarias se

encuentran en buen estado de

conservación, limpieza y cuentan

con los implementos de aseo

personal: jabón líquido, gel

antiséptico, papel higiénico y

material

para secado de manos?

C X

4.1.19 ¿Las baterías sanitarias se

encuentran separadas del área de

producción? C X

4.1.20 ¿Cuenta con recipientes

identificados para la recolección

de acuerdo al tipo de desechos? NC X

4.1.21 ¿Cuenta con sistema de

alcantarillado o desagüe? C X

4.1.22 ¿Cuenta con adecuada iluminación

para el desempeño de las

actividades? C X

4.1.23

¿Los estantes o tarimas se

encuentran a una altura que separe

los productos del suelo, paredes y

techo? C X

4.1.24 ¿El establecimiento cuenta con un

área apropiada para vestuario de

los empleados con capacidad

suficiente?

C X

4.1.25 ¿Los vestuarios se encuentran

ubicados en un área independiente

a las áreas de producción?

C X

4.1.26 ¿Las instalaciones eléctricas se

encuentran en buen estado,

protegidas (no se observa cables

colgantes)?

NC X

4.1.27 ¿Las tuberías se encuentran

debidamente identificadas? C X

4.1.28 ¿Existe señalética de prohibiciones

como: prohíbo fumar, comer,

beber en áreas de producción,

almacenamiento, laboratorio?

C X

4.1.29 ¿El área de disposición final de

desechos se encuentra en una zona NC X

69

separada del área de producción,

limpia y ordenada?

4,2 EQUIPOS, MATERIALES,

UTENSILIOS Y

RECIPIENTES

HALLAZGO CUMPLE NO

CUMPLE

NO

APLICA

4.2.1

¿Los utensilios y envases son de

material adecuado y se encuentran

en buenas condiciones de higiene? NC X

4.2.2 ¿Los equipos son de material

resistente, de fácil limpieza y se

encuentran en buen estado? NC X

4.2.3 ¿Existe un control y registro de

temperaturas y humedad de las

áreas? NC X

4.2.4 ¿Existe control, mantenimiento y

calibración de los equipos? C X

4.2.5 ¿Se emplean grasas o lubricantes

de grado alimenticio? NC X

4.2.6 ¿Se encuentran identificados los

equipos en desuso? C X

4.2.7 ¿Se realiza selección, clasificación

y aprobación de materias primas? C X

4.2.8 ¿Cuenta con basureros internos

que posean tapa y funda? NC X

4.2.9 ¿Se realiza control de las

operaciones destinadas a

reducir la contaminación

microbiana y a preservar

alimentos?

NC X

4.2.10 ¿Cuenta con registros del

procedimiento de limpieza? NC X

4,3 MATERIA PRIMA HALLAZGO CUMPLE

NO

CUMPLE

NO

APLICA

4.3.1 ¿Cuenta con especificaciones de

las materias primas? C X

4.3.2 ¿Se realiza selección, clasificación

y aprobación de materias primas? NC X

70

4.3.3 ¿Se mantiene registros en caso de

rechazo de materias primas? C X

4.3.5 ¿Se mantiene registros de las

condiciones de almacenamiento de

las

materias primas?

NC X

4,4 SERVICIO DE AGUA HALLAZGO CUMPLE

NO

CUMPLE

NO

APLICA

4.4.1 ¿Dispone de suministro de agua

potable o tratada? C X

4.4.2 Si el agua utilizada no proviene de

red pública, ¿Dispone de análisis

físico-químicos (color, turbiedad,

olor, sabor, cloro residual, pH) y

microbiológicos (Coliformes

fecales, Cryptosporidium, Giardia)

del

agua?

C X

4.4.3 ¿El agua o hielo empleados en el

proceso productivo cumplen con

especificaciones microbiológicas

y fisicoquímicas establecidas en el

instructivo “Condiciones higiénico

sanitarias.- plantas procesadoras

de

alimentos”?

C X

4,5 CONTROL DEL PRODUCTO HALLAZGO CUMPLE

NO

CUMPLE

NO

APLICA

4.5.1 ¿Las materias primas, producto

semi-elaborado o terminado se

encuentran en buenas condiciones

de almacenamiento?

NC X

4.5.2 ¿Los productos se encuentran

dentro de su período de vida útil? C X

4.5.3

¿Existe una adecuada rotación de

materia prima, producto en

proceso y producto terminado? C X

71

4.5.4

¿Los alimentos se encuentran

protegidos durante el transporte?

Señalar si se encuentran protegidos

de:

Polvo

Humo

Combustible Carga

de otros alimentos

C X

4.5.5 ¿El vehículo se encuentra limpio y

desinfectado? NC X

4.5.6 No se transporta alimentos junto a

sustancias de limpieza, tóxicas o

peligrosas.

C X

4.5.7 En el caso de transporte al granel,

¿los recipientes o los contenedores

se usan exclusivamente para

alimentos?

C X

4.5.8 ¿Los envases para transportar

alimentos son de material de fácil

limpieza y desinfección? C X

4,6 PERSONAL DE PLANTA HALLAZGO CUMPLE

NO

CUMPLE

NO

APLICA

4.6.1 El flujo de personal y materiales es

tal que previene la contaminación

de los productos. C X

4.6.2 ¿Los trabajadores cuentan con

indumentaria limpia y apropiada

para realizar sus labores diarias? C X

4.6.3

¿El personal trabaja bajo prácticas

higiénicas para la manipulación en

los procesos de producción (no

posee bisutería, maquillaje, uñas

largas, cabello expuesto)?

NC X

4.6.4 ¿Existe programa de capacitación

para el personal donde se traten las

Buenas Prácticas de Manufactura? NC X

4.6.5 ¿Existe evidencia de capacitación

al personal que manipula

alimentos en los procesos de

producción?

NC X

72

4.6.6

¿El establecimiento cuenta con

procedimientos que eviten que

el personal enfermo ponga en

riesgo de contaminación la

producción?

(enfermedades infecto-

contagiosas, fúngicas).

NC X

4.6.7 Existe señalización de

seguridad ubicados en sitios

visibles para conocimiento del

personal y personal ajeno a ella.

C X

4.6.8 A los visitantes se les provee de la

indumentaria necesaria y correcta

para el ingreso a áreas de

producción.

C X

4.6.9 Cuando aplique, ¿se controla el

acceso del personal o visitantes a

las áreas de manipulación de

alimentos?

C X

4,7 CONTROL DE PLAGAS HALLAZGO CUMPLE

NO

CUMPLE

NO

APLICA

4.7.1 ¿El establecimiento cuenta con un

programa de control de plagas? C X

4.7.2 ¿Se encuentran indicios o

presencia de roedores, insectos y

otras plagas? C X

4,8 DEL TRANSPORTE HALLAZGO CUMPLE

NO

CUMPLE

NO

APLICA

4.8.1

¿El transporte cuenta con su

respectivo permiso emitido

por la Agencia Nacional de

Regulación, Control y

Vigilancia Sanitaria

(ARCSA)?

NC X

4.8.2 ¿La unidad de transporte de

alimentos brinda seguridad y

protección adecuada para evitar

riesgos de contaminación? C X

4.8.3

¿El vehículo posee equipos

de refrigeración o

congelamiento funcionando, para

el transporte de alimentos que

requieren estas

condiciones de temperatura?

X

73

4.8.4 ¿Los alimentos procesados o las

materias primas no están en

contacto directo con el piso del

vehículo? C X

5 CONTROL DEL TABACO HALLAZGO CUMPLE

NO

CUMPLE

NO

APLICA

5,1 ¿El establecimiento expende

productos del tabaco? X

5,2 ¿Los productos de tabaco

cumplen con la normativa legal

vigente de etiquetado establecida,

para su comercialización?

X

5,3

¿El establecimiento cuenta

con señalética apropiada para

el no consumo de productos de

tabaco (NO FUMAR), así como

el número

telefónico para denuncias?

X

5,4 ¿Se evidencia personas fumando

en áreas no permitidas? X

5,5

¿En las cajetillas de productos del

tabaco y etiquetado externo de los

mismos, figuran leyendas y

pictogramas de advertencia que

muestren los efectos nocivos del

consumo de los mismos?

X

5,6

¿Los pictogramas y mensajes

relativos a los efectos nocivos

ocupan al menos el 60% de las

caras principales y se encuentran

ubicados en la

parte inferior de la caja?

X

5,7 ¿El 70% de la cara lateral

de la cajetilla contiene

información sanitaria?

X

5,8

¿Las leyendas informativas son

escritas e impresas, sin que se

invoque o se haga referencia a

alguna disposición legal

directamente en el

empaquetado o etiquetado?

X

74

5,9 ¿Todas las cajetillas de

productos del tabaco,

empaquetado y etiquetado

externo de los mismos,

contienen información sobre su

contenido, emisiones y riesgos; de

conformidad con las disposiciones

aplicables?

X

5,10 ¿De manera enunciativa, la

cajetilla indica "PROHIBIDA

SU VENTA A MENORES DE

EDAD"?

X

Fuente: (ARCSA, 2017).

Anexo 2: Tabulación de la Lista de Verificación:


CUMPLE NO CUMPLE NO APLICA

40 26 12

TABULACIÓN DEL CHECK LIST

75

Ubicación y construcción (estructura interna, orden):





19 10 0

UBICACIÓN Y CONSTRUCCIÓN


3 7 0

EQUIPOS, MATERIALES,

UTENSILIOS Y RECIPIENTES

76

Materia Prima:


Servicio de Agua:



2 2 0

MATERIA PRIMA


4 0 0

SERVICIO DE AGUA

77

Control del Producto:


Personal de Planta:



4 4 0

CONTROL DEL PRODUCTO


4 9 0

PERSONAL DE PLANTA

78

Control de plagas:


Control Del Transporte:



2 0 0

CONTROL DE PLAGAS


2 1 1

DEL TRANSPORTE

79

Control del tabaco



0 0 10

CONTROL DEL TABACO

80

Anexo 3: Ficha Técnica del Diagnóstico, Pronóstico y Control del Pronóstico.

LISTA DE VERIFICACIÓN DE UNA PLAN PROCESADORA DE ALIMENTOS

4.1 UBICACIÓN Y CONSTRUCCIÓN (ESTRUCTURA INTERNA, ORDEN) Lista de Verificación Diagnóstico Pronóstico Control al Pronóstico

4.1.4 ¿Los pasillos de

circulación se encuentran libres

de materiales en tránsito?

Se encontró cajas en el suelo

que interrumpían el tránsito

en el área de despacho y

bodega

Contaminación del producto.

Incumplimiento en seguridad

ocupacional.

Implementar POES de limpieza de las

superficies en contacto con los

alimentos y empaques.

Capacitación de almacenamiento de

productos.

Control de limpiezas en las áreas.

4.1.8 ¿El establecimiento

cuenta con una adecuada

ventilación o climatización?

El establecimiento no cuenta

con la debida climatización

ya que se visualizó al

personal sudando en el área

de Troquelado.

Contaminación Biológica y

Física del producto.

Riesgos de insalubridad.

Climatizar el área de Troquelado.

Control de limpiezas en las áreas.

Implementar POES de aseo del

personal.


cuenta con botiquín de primeros

auxilios equipado y ubicado en

un lugar accesible?

No se encontró botiquines en

áreas específicas y los que se

encontraban no tenían los

implementos necesarios para

algún accidente.

Incumplimiento en los

requisitos de seguridad

ocupacional

Instalar botiquines en áreas específicas

y llevar controles.

4.1.13 ¿Las paredes, techos y

pisos del establecimiento se

encuentran limpias y en buen

estado de conservación?

Se visualizó paredes

manchadas y áreas sucias en

Offset.

Contaminación del producto




81

4.1.14 ¿En las áreas de

almacenamiento de los

productos se consideran los

requisitos de temperatura,

humedad y otros factores que

permitan mantener la calidad de

los productos?

No se visualizó instrumentos

para la verificación de

temperatura ni humedad.

Contaminación del producto. Utilizar aparatos de medición para

controlar la temperatura de las áreas.


cuenta con procedimientos

específicos de limpieza,

desinfección y sus respectivos

registros?

No se visualizó registros de

limpieza y desinfección en el

proceso.





4.1.17 ¿En las área de lavado

de manos se observa letreros de

la obligación, frecuencia y

forma correcta de lavarse las

manos?

No se visualiza registros de

lavado de manos. Contaminación del producto.

Diseñar registros de lavado de manos.

Implementar POES de higiene de los

trabajadores.

Implementar POES de prevención a la

contaminación cruzada.

4.1.20 ¿Cuenta con

recipientes identificados para la

recolección de acuerdo al tipo

de desechos?

No se visualizó tachos de

basura con identificaciones

del tipo de desecho en

algunas áreas del proceso

como bodega y offset.


Instructivo de recolección de desechos.

Supervisión al personal en la

recolección de desechos.

Comprar tachos de basura en Bodega y

offset de acuerdo al tipo de desecho.

4.1.26 ¿Las instalaciones

eléctricas se encuentran en buen

estado, protegidas (no se

observa cables colgantes)?

Se encontró cables pelados en

las diferentes áreas del

proceso como Bodega y

offset.

Riesgos laborales.

Evaluar las instalaciones eléctricas y

llevar un registro para los

mantenimientos mensual de ellas.

82

4.1.29 ¿El área de

disposición final de desechos se

encuentra en una zona separada

del área de producción, limpia y

ordenada?

Se encontró desechos

peligrosos cerca de la materia

prima en Offset.


Guía para el manejo y clasificación de

desechos peligrosos.

POES de prevención a la

contaminación.

4.2 EQUIPOS, MATERIALES, UTENSILIOS Y RECIPIENTES

4.2.1 ¿Los utensilios y

envases son de material

adecuado y se encuentran en

buenas condiciones de higiene?

Se evidenció que utilizan

pallets de madera

directamente que están en

contacto con el producto para

el almacenamiento


Utilizar pallets de acero inoxidable

solamente para la materia prima del

empaque.

4.2.2 ¿Los equipos son de

material resistente, de fácil

limpieza y se encuentran en

buen estado?

Se encontraron materiales

obsoletos y otros deteriorados

en el área de offset como

cartones y envases de

químicos dañados.

Contaminación del producto. Control de registros de limpieza.

4.2.3 ¿Existe un control y

registro de temperaturas y

humedad de las áreas?

No evidencia control de

temperatura ni humedad.

Contaminación Biológica y

física del producto. Climatizar el área.

4.2.5 ¿Se emplean grasas o

lubricantes de grado

alimenticio?

Se utilizan lubricantes que no

son de grado alimenticio y

tienen contacto con el

producto en el área de offset.

Climatizar el área. Selección de grasas o lubricantes de

grado alimenticio

83

4.2.8 ¿Cuenta con basureros

internos que posean tapa y

funda?

Se encontró tachos de basura

sin funda y sin tapa en los

pasillos.

Contaminación del medio

ambiente. Supervisión al personal de limpieza.

4.2.9 ¿Se realiza control

de las operaciones

destinadas a reducir la

contaminación microbiana y a

preservar alimentos?

No se evidencia pruebas para

un control de contaminación

del producto, ni análisis

microbiológicos.


Perdida de clientes.

Realizar Análisis físico, químico y

biológico del empaque elaborado.

Controlar al personal con procesos,

manejo de limpieza personal e

utensilios.

4.10 ¿Cuenta con registros

del procedimiento de limpieza?

No se presentó registros de

limpieza en los procesos, ni

personal capacitado para la

respectiva limpieza de la

misma


Seguimientos a los procedimientos de

limpiezas POES.

Verificación de limpieza a

maquinarias, infraestructura y

utensilios.

Registros de limpieza.

4.3 MATERIA PRIMA

4.3.2 ¿Se realiza selección,

clasificación y aprobación de

materias primas?

No se realiza control de

calidad de la materia prima

cuando entra a Bodega.

Materia Prima no conforme.

Rediseñar procedimientos y registros

de control de calidad de la materia

prima.

4.3.5 ¿Se mantiene registros

de las condiciones de

almacenamiento de las

materias primas?

Se encuentra materia

prima como papel a lado del

almacenamiento de químicos

y no se evidencia registros.


Rediseñar procedimientos y registros

de control de calidad de la materia

prima.

4.5 CONTROL DEL PRODUCTO

84

4.5.1 ¿Las materias primas,

producto semi-elaborado o

terminado se encuentran en

buenas condiciones de

almacenamiento?

Se encuentra materiales en el

suelo y desordenados en

bodega y offset


Capacitación del personal para la

recepción de Materia Prima.

Registro de Capacitación.

4.5.5 ¿El vehículo se

encuentra limpio y

desinfectado?

Los vehículos de transporte

no cuentan con registros de

limpieza ni desinfección,

además de encontrarse sucios.

Contaminación del producto Registros de limpieza y desinfección

del vehículo.

4.5.7 En el caso de transporte

al granel, ¿los recipientes o los

contenedores se usan

exclusivamente para alimentos?

Se visualizan guías de entrega

en el camión de placa GSR

621 con productos que no son

cajas de camarón

Contaminación cruzada del

producto.

Disponer de un solo vehículo para

transportar cajas de camarón.

5.6 PERSONAL DE PLANTA

4.6.2 ¿Los trabajadores

cuentan con indumentaria limpia

y apropiada para realizar sus

labores diarias?

Se visualiza en el área de

offset con el uniforme sucio y

sin botas


Otorgar indumentarias a los

trabajadores.

4.6.3 ¿El personal trabaja

bajo prácticas higiénicas para la

manipulación en los procesos

de producción (no posee

bisutería, maquillaje, uñas

largas, cabello expuesto)?

Se visualizó personal de

Pegado de cajas sin cubre

barba.


Revisión diaria del personal antes de

ingresar al área del proceso.

Registro diario.

Implementar POES de higiene de los

trabajadores.

85

4.6.4 ¿Existe programa de

capacitación para el personal

donde se traten las Buenas

Prácticas de Manufactura?

No se realiza capacitación de

BPM.

Falencias en conocimientos.

Trabajos sin protocolos y

directrices.

Capacitación de BPM al personal.

Registros de capacitación.

¿Existe evidencia de

capacitación al personal que

manipula alimentos en los

procesos de producción?

No hay registros de

capacitación de BPM.

Falencias en conocimientos.

Trabajos sin protocolos y

directrices.

Diseñar Registros de capacitación de

BPM.

4.6.6¿El establecimiento

cuenta con procedimientos

que eviten que el personal

enfermo ponga en riesgo de

contaminación la producción?

(enfermedades infecto-

contagiosas, fúngicas).

No hay registros de personal

enfermo en el proceso, ni

procedimientos que eviten la

contaminación del producto

elaborado por enfermedades

del personal.

Falta de seguimiento al

personal.

Implementar POES de la salud de los

trabajadores.


86

Anexo 4: Condiciones Higiénicas Sanitarias en Plantas Procesadoras según el ARCSA

Objetivo del instructivo.

Indicar al usuario externo de forma detallada las condiciones higiénico sanitarias mínimas

básicas que deben cumplir las plantas procesadoras de alimentos en general, para su correcto

funcionamiento. (ARCSA, 2017).

Consideraciones generales

Los establecimientos procesadores de alimentos que cuenten con permiso de funcionamiento

otorgado por la ARCSA deben cumplir con los lineamientos establecidos en el presente

instructivo. El usuario podrá realizar una autoevaluación de las condiciones higiénico-sanitarias

guiándose en el check list presente en el anexo 1 (Check list de referencia para condiciones

higiénico sanitario). (ARCSA, 2017).

Lineamientos

Ubicación y construcción del establecimiento.

El establecimiento procesador de alimentos procesados debe estar ubicado lejos de fuentes de

contaminación, libres de monte o maleza a los alrededores que sean fuente de plagas; la

construcción y la disposición de las instalaciones dependerán de la naturaleza del producto o

productos que se fabriquen, las operaciones y los riesgos asociados al proceso. El mismo

solamente debe realizar las actividades descritas en el permiso de funcionamiento. (ARCSA,

2017)

Estructura interna, Orden y Limpieza del establecimiento.

Las estructuras que se encuentren dentro de las áreas de producción deben ser de fácil

limpieza, desinfección y mantenimiento, debiendo cumplir con las siguientes condiciones:

87

a) Las superficies de las paredes, techo y piso deben de ser de materiales que no absorban,

retengan agua y los mismos deben estar en buen estado, libre de grietas o huecos;

b) Las superficies de las paredes, techos y pisos no deben emitir ninguna sustancia tóxica

hacia los alimentos y permitirán una fácil limpieza, desinfección a fin de evitar la acumulación

de polvo y suciedad;

c) Las condiciones de temperatura, humedad y otras condiciones adecuadas y requeridas por

el producto.

d) Disposición de las instalaciones internas de tal modo que faciliten la limpieza y

desinfección de las áreas, maquinarias y equipos además de garantizar la protección de las

materias primas y otros productos durante el proceso de elaboración para evitar cualquier tipo de

contaminación.

e) Los pisos deben permitir el drenaje y la limpieza adecuada evitando la acumulación de

agua en las áreas del proceso;

f) Los drenajes deben estar cubiertos por rejillas que permitan el flujo de agua, pero no el

ingreso de plagas;

g) Los accesorios fijos, los conductos, ductos y las tuberías que se encuentren sobre las líneas

de producción o áreas cercanas no deben presentar condensación de gotas de agua o cualquier

líquido que pueda caer sobre la materia prima, producto en proceso, alimento procesado o sobre

el material de empaque.

h) Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de manera tal que se reduzca al

mínimo la acumulación de suciedad e ingreso de plagas; y cuando sea requerido colocar una

película protectora sobre vidrios;

88

i) Las ventanas con acceso al exterior de las áreas de producción, almacenamiento de materias

primas y producto terminado deben estar dotadas de malla contra insectos, ser fáciles de limpiar

y desmontar;

j) Las puertas deben ser de una superficie lisa y no absorbente, fáciles de limpiar y, si es el

caso desinfectar;

k) La ventilación, ya sea natural o mecánica, debe construirse de manera que el aire no fluya

de zonas sucias o contaminadas a zonas limpias o de zonas húmedas a zonas secas.

l) Disponer de estaciones de lavado de manos (para lavarse y desinfectarse las manos), cuando

sea necesario, deben estar situadas en el ingreso del área de proceso.

m) Contar con instalaciones adecuadas para el drenaje y la eliminación de desechos. Estas

instalaciones deben diseñarse y construirse de tal manera que se evite el riesgo de contaminación

a las áreas de proceso, al alimento o al sistema de abastecimiento de agua potable. Se debe

mantener un control sobre las condiciones de limpieza de los drenajes; la salida de desperdicios

no debe hacerse cuando se está manipulando el producto.

n) En caso de puertas que requieran mantenerse abiertas las mismas deben tener mallas de

protección para insectos o cortinas dependiendo del caso de tal manera de evitar la

contaminación desde el exterior. (ARCSA, 2017).

La planta procesadora en todo momento debe mantenerse en orden y limpieza, los pasillos o

áreas de circulación de personal y materiales deben encontrarse libres para el tránsito. No debe

existir dentro ni fuera del área de producción la presencia de animales de cualquier tipo.

Se debe utilizar para la limpieza del establecimiento productos higiénicos de uso industrial o

de uso doméstico que cuenten con notificación sanitaria, de la misma forma se deben seguir las

89

instrucciones de uso declaradas en la etiqueta del producto para obtener la efectividad adecuada

del producto de limpieza. (ARCSA, 2017).

Iluminación:

Se debe disponer de iluminación natural o artificial con intensidad adecuada para el

desarrollo de las operaciones que se realicen, como inspección, lectura de controles, entre otras.

Las lámparas en las áreas de producción, almacenamiento de materias primas y producto

terminado deben contar con sistemas de protección para garantizar que los alimentos no se

contaminen en caso de roturas. (ARCSA, 2017).

Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua:

No debe existir presencia de cables colgantes sobre las áreas de producción, manipulación de

alimentos, las tuberías (tuberías de agua potable, agua no potable, tuberías de vapor, tuberías de

combustible, aire comprimido, aguas de desecho.). (ARCSA, 2017).

Servicios higiénicos:

Los servicios higiénicos para el personal, diseñado para hombres y mujeres, deben estar

disponibles para asegurar la higiene personal de los colaboradores previniendo la contaminación

de los alimentos; estarán ubicados de tal manera que mantengan independencia de las otras áreas

de la planta, sin tener contacto directo o acceso directo a las áreas de proceso. Las instalaciones

deben incluir:

a) Lavamanos y medios de secado, estar dotados con los implementos necesarios (dispensador

con papel higiénico, dispensador con jabón líquido, dispensador con gel desinfectante);

b) Los medios de secado de manos debe realizarse por medio de toallas desechables o medios

mecánicos.

c) Basurero con tapa y funda plástica en su interior;

90

d) Un área específica para colocar los artículos personales o de preferencia contar con

vestuarios adecuados para el personal;

e) Colocar avisos alusivos al procedimiento de lavado de manos en las proximidades de los

lavamanos;

Equipos, utensilios y recipientes.

Los equipos, utensilios y recipientes que entren en contacto directo con los alimentos no

deben ser de materiales tóxicos, no deben transmitir sustancias u olores extraños; los mismos

deben ser de fácil limpieza, desinfección, mantenimiento y de ser posible ser desmontables para

tener limpieza y desinfección efectiva. (ARCSA, 2017).

Los recipientes y utensilios deben encontrarse en buen estado y ser reemplazadas de acuerdo a

su uso. Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deben ser

sólidas, duraderas, fáciles de limpiar, desinfectar y mantener; deben ser de material liso, no

absorbente y no tóxico. De existir superficies o equipos que se encuentren revestidos de pinturas,

esta debe ser no tóxica para el contacto con el alimento, ni debe desprenderse de la superficie.

(ARCSA, 2017).

Control de equipos:

Cuando se cuente con equipos o instrumentos de medición se debe asegurar la eficacia de las

mediciones, y se debe contar con un plan de calibración de los mismos.

Los equipos utilizados para tratamientos térmicos deben alcanzar y mantener las temperaturas

óptimas para proteger la inocuidad y calidad de los alimentos; deben estar diseñados a fin que

permitan vigilar y controlar las temperaturas así como evitar la contaminación de los alimentos.

(ARCSA, 2017)

Recipientes para desechos, residuos y sustancias no comestibles:

91

Los recipientes para los desechos, residuos y las sustancias no comestibles deben estar

identificados y en caso de ser necesario de material impermeable; para recipientes utilizados para

guardar sustancias peligrosas como químicos usados en el proceso, químicos usados en los

laboratorios o químicos utilizados para mantenimiento de equipos, deben estar identificados y

mantenerse bajo estricto control para impedir la contaminación accidental o malintencionada de

los alimentos. (ARCSA, 2017).

Servicio de agua

Abastecimiento de agua:

El agua potable debe ser segura, manteniendo las propiedades definidas en la Norma Técnica

Ecuatoriana INEN 1108 “Agua Potable Requisitos”, en caso de que el agua no provenga de la

red pública, el usuario debe realizar análisis físico-químicos (color, turbiedad, olor, sabor, cloro

residual, pH) y microbiológicos (Coliformes fecales, Cryptosporidium, Giardia) del agua por los

menos una vez al año en un laboratorio acreditado por SAE o designado por MIPRO. (ARCSA,

2017).

Debe disponerse de un abastecimiento suficiente y continuo de agua potable, con

instalaciones apropiadas para su almacenamiento como tanques y reservorios con tapas, los

sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los

sistemas de agua potable. Las cisternas de agua deben ser lavadas y desinfectadas con una

frecuencia establecida y contar un registro donde quede documentado la limpieza de la misma.

Los analistas técnicos zonales podrán tomar muestra del agua utilizada para los procesos.

(ARCSA, 2017).

Agua como materia prima:

92

Sólo se debe utilizar agua potable para su uso como materia prima para la elaboración,

fabricación o producción de alimentos; en caso de utilizar hielo el mismo debe ser fabricado con

agua potable o agua tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales, para lo cual el

usuario debe demostrar la calidad por medio de la ficha técnica del hielo utilizado, o por medio

de registros documentales de los análisis de laboratorio realizados por la empresa para dicho

hielo. Para plantas procesadoras de alimentos de productores nacionales categorizados por el

MIPRO como microempresas o artesanales y de aquellos productores nacionales que tengan

conformadas organizaciones (EPS), deben realizar análisis físico-químicos (color, turbiedad,

olor, sabor, cloro residual, pH) y microbiológicos (Coliformes fecales, Cryptosporidium,

Giardia) del agua utilizada como materia prima y del hielo en caso de no contar con registros

documentales del proveedor; por lo menos una vez al año se deben realizar ambos análisis en un

laboratorio acreditado por SAE. (ARCSA, 2017).

Agua para la limpieza:

El agua utilizada para limpieza y lavado de equipos, materia prima u objetos o superficies que

entren en contacto directo con los alimentos debe ser potabilizada o tratada según normas

nacionales o internacionales. (ARCSA, 2017).

Personal de planta.

Estado de Salud.

Se debe asegurar que el personal que padezca o sea portador de alguna enfermedad que pueda

transmitirse a los alimentos, no tengan acceso a ninguna de las áreas de manipulación de

alimentos, el personal debe notificar a sus superiores inmediatamente si padece alguna

enfermedad infectocontagiosa, síntoma o lesión, para que se le someta a una evaluación médica.

93

El propietario o administrador del establecimiento excluirá o restringirá el acceso del personal

manipulador de alimentos a las actividades de operación en los siguientes casos:

• Si presenta síntomas como vómito, ictericia, diarrea, fiebre, dolor de garganta con fiebre,

lesión cutánea infectada con pus, una herida infectada abierta o con secreción en las manos,

muñecas o zonas expuestas de los brazos.

• Cuando no se encuentre en condiciones de salud que le permitan realizar sus actividades,

debido a que presenta enfermedades que puedan transmitirse a los alimentos.

El establecimiento deberá contar con un botiquín básico de primeros auxilios, el cual

únicamente debe contener medicamentos de libre venta y dispositivos médicos de bajo riesgo

como por ejemplo: alcohol, gasa, agua oxigenada, vendas, algodón, esparadrapo, curitas, guantes

desechables, pomadas analgésicas tópicas, yodo povidona y anestésicos tópicos locales.

(ARCSA, 2017). Estos medicamentos y dispositivos médicos deben estar almacenados

adecuadamente conforme la temperatura de almacenamiento indicada en la etiqueta, no deben

estar caducados y deben contar con el respectivo registro sanitario. Este botiquín no podrá tener

medicamentos bajo prescripción médica ni medicamentos con sustancias sujetas a fiscalización a

menos que el establecimiento procesador cuente con un profesional de la salud para la atención

de los trabajadores. (ARCSA, 2017).

Aseo personal.

• El personal debe cuidar de su aseo personal, utilizar vestimenta limpia y que sea usada

exclusivamente en el área de producción de alimentos, de preferencia debe ser de color claro.

• Contar con redecillas, gorro o cofia para proteger el cabello.

94

• El calzado debe ser apropiado y si es necesario debe desinfectarse antes de ingresar al área

de producción;

• Si alguna persona sufre un corte o herida, es preferible ubicarlo en un área en la que no

tenga contacto directo con los alimentos, en caso de no poder reubicarlo se debe proteger la

herida y de ser posible colocar sobre la misma una cubierta impermeable;

• El personal debe lavarse frecuentemente las manos, antes de comenzar o cambiar cualquier

operación del proceso, después de usar los baños, después de manipular materia prima o

alimentos crudos o cada vez que se considere necesario. (ARCSA, 2017)

Comportamiento personal.

El personal que manipula alimentos debe evitar prácticas como las que se mencionan a

continuación para evitar la contaminación de los alimentos, tales como:

• Fumar;

• Escupir;

• Mascar chicle o comer;

• Estornudar o toser sobre los alimentos;

• Agarrarse el cabello o el rostro, o limpiarse el sudor con las manos durante las labores de

trabajo;

• Salir con el uniforme de trabajo a zonas expuestas a contaminación;

• Tener las uñas largas o con esmalte;

• Usar joyas, relojes u otros objetos en las áreas de producción;

• No contar con uñas largas; y,

• No contar con bigote o barba larga.

95

• Uso de dispositivos electrónicos que no formen parte del proceso de elaboración del

producto;

• Guardar ropa y otros objetos personales en áreas donde los alimentos estén expuestos o

donde se laven equipos y utensilios; y,

• Utilizar cabello suelto sin la respectiva protección dentro de áreas de proceso. (ARCSA,

2017).

Visitantes:

Los visitantes que desean ingresar a las zonas de elaboración o manipulación de alimentos

deben utilizar ropa protectora y cumplir con todas las recomendaciones de higiene personal,

todas las personas deben lavarse y desinfectarse las manos al ingresar a las áreas. Se debe

controlar el acceso del personal y de los visitantes a la planta de alimentos, para prevenir la

contaminación, adicional colocar avisos en lugares visibles referentes a la higiene, el lavado de

manos y los procedimientos de producción. (ARCSA, 2017).

El control de las operaciones.

El control debe realizarse con personal capacitado e instrumentos o equipos de medición

debidamente calibrados; siempre y cuando se realices los registros que demuestren que las

operaciones se están supervisando con la frecuencia establecida para la misma. (ARCSA, 2017).

Capacitación Conocimientos y Responsabilidades.

El personal debe conocer:

• Sus funciones y la responsabilidad que tiene de proteger los alimentos de la contaminación y

el deterioro;

• Cómo manipular el producto en condiciones higiénicas;

96

• Cómo manipular productos químicos (en especial el personal responsable de esta labor);

• Los encargados de procesos deben conocer sobre el manejo de las operaciones de procesos;

• El personal debe conocer, según corresponda, los programas de limpieza y desinfección y de

control de plagas.

Programas de capacitación:

En los programas de capacitación debe tomarse en cuenta los siguientes temas:

• Naturaleza del producto y los riesgos de contaminación;

• Las operaciones de proceso (por ejemplo: recepción de materias primas, control de

proveedores, almacenamiento, control de operaciones, monitoreo y medición de parámetros de

control, procedimientos de limpieza y desinfección, etiquetado, transporte y distribución, entre

otros);

• Manejo de registros y procedimientos;

• Los programas de capacitación deben ser revisados y actualizados periódicamente, de

preferencia una vez al año, o cuando se modifiquen las condiciones del proceso.

Procedimientos y métodos de limpieza.

La limpieza puede ser llevada a cabo por el uso combinado de los métodos físicos, tales como

aplicación de fricción con cepillos, calor, enjuague, lavado, con flujo turbulento, limpieza por

aspiración u otros métodos que evitan el uso de agua, o métodos químicos utilizando detergentes,

álcalis o ácidos recomendados para estos usos; Los procedimientos de limpieza mantendrán las

etapas necesarias para:

• Eliminar los residuos gruesos de las superficies;

97

• Aplicación de una solución detergente para desprender la capa de suciedad y mantenerla en

solución o suspensión;

• Enjuagar con agua potable, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de

detergente;

• Limpieza en seco u otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos;

• Desinfección de acuerdo a las instrucciones del fabricante, incluso cuando no se requiera

enjuague. (ARCSA, 2017).

Almacenamiento.

Las instalaciones de almacenamiento deben ser diseñadas y construidas para:

• Evitar la contaminación, el deterioro y minimizar el daño o alteración de los productos;

• Permitir un mantenimiento y una limpieza adecuados;

• Evitar el acceso y proliferación de plagas;

• Los productos de limpieza y las sustancias peligrosas como químicos usados en el proceso,

químicos usados en los laboratorios o químicos utilizados para mantenimiento de equipos deben

almacenarse en lugares separados y estar debidamente identificadas y rotuladas. Estas

instalaciones deben ser de acceso restringido; (ARCSA, 2017)

• No se podrá utilizar envases de alimentos procesados para colocar productos de limpieza o

sustancias peligrosas;

• Las materias primas y producto terminado no podrán ubicarse directamente en el piso, se

debe hacer uso de pallets o anaqueles;

• Se debe mantener un control sobre el almacenamiento de los productos, se recomienda

aplicar el sistema PEPS (primero en expirar, primero en salir) o FEFO (First expired, first out).

98

• De ser necesario disponer de instalaciones adecuadas para almacenar los alimentos (materia

prima, productos intermedios y productos terminados), insumos y los productos químicos no

alimentarios (envases, artículos de limpieza, lubricantes, combustibles, etc.), en ambientes

separados o independientes y se debe mantener la seguridad para evitar la contaminación cruzada

de los productos, el ingreso de plagas y otros contaminantes. (ARCSA, 2017).

Empaque:

Los materiales de envasado deberán ofrecer una protección de los productos alimenticios para

reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y colocar el etiquetado correcto de acuerdo a la

norma correspondiente. (ARCSA, 2017).

Los materiales de embalaje no deben ser tóxicos y no ser una amenaza para la inocuidad y

aptitud de los alimentos en relación a las condiciones necesarias de almacenamiento y uso.

Cuando aplique, el embalaje reutilizable debe ser duradero, fácil de limpiar y desinfectar.

(ARCSA, 2017)

Control de plagas.

Para realizar el control de plagas se deberá tomar en cuenta los siguientes aspectos:

• Contar con la documentación o registro de control de plagas;

• Barreras de protección al ingreso a las áreas de proceso y almacenamiento;

• Limpieza y orden de las áreas de la planta;

• Inspección a la entrada y almacenamiento de materias primas, para minimizar la

probabilidad de infestación;

• Los locales deben mantenerse en buen estado para impedir el acceso de plagas y eliminar

criaderos potenciales;

99

• Los agujeros, desagües (drenajes) y otros lugares donde puedan tener acceso las plagas

deben mantenerse cerrados con mallas;

• No se debe realizar la aplicación de agentes químicos para control de plagas mientras la

planta procesadora se encuentre actividades operativas;

• No se permitirá animales en la planta de producción;

• La basura debe ser almacenada en recipientes cerrados;

• Los establecimientos y las zonas circundantes deben inspeccionarse periódicamente para

detectar posibles infestaciones;

• El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos para erradicar las plagas debe

llevarse a cabo sin representar una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos y

debe ser realizado por personal capacitado. (ARCSA, 2017).

Transporte:

• El vehículo de transporte debe contar con el respectivo permiso de transporte otorgado por

la ARCSA;

• Los alimentos deben estar debidamente protegidos durante el transporte;

• El vehículo debe proteger a los alimentos del polvo, del humo, del combustible y de la carga

de otros alimentos;

• Los medios de transporte, los contenedores y los depósitos de alimentos deben mantenerse

limpios y en buen estado. Si se utiliza el mismo medio de transporte o el mismo recipiente para

diferentes alimentos, este debe limpiarse a fondo, y de ser necesario, debe ser desinfectado entre

una carga y otra;

• No se debe transportar alimentos junto a sustancias de limpieza, tóxicas o peligrosas;

100

• El área del vehículo que transporta y almacena los alimentos deber ser de fácil limpieza y

desinfección;

• En el transporte a granel, los recipientes o los contenedores deben usarse exclusivamente

para alimentos;

• Los envases para transportar alimentos deben ser de material de fácil limpieza y

desinfección. (ARCSA, 2017).

Documentación y registros.

Se deberá implementar y mantener registros de la producción especialmente de las etapas

críticas, de los procedimientos de limpieza, de la distribución, de las condiciones de recepción y

almacenamiento de materias primas y productos terminados. (ARCSA, 2017).

101

Anexo 5: Encuesta al Personal:

ENCUESTA A LOS TRABAJADORES DE POLIGRÁFICA

Objetivo: Recolectar información para ver el grado de conocimiento del personal de la

empresa, en cuanto a las BPM en la elaboración de empaques de camarón

Edad:

Género:

Cargo:

Indicaciones:

• Leer detenidamente cada pregunta.

• Marque el cuadro correspondiente

1. De acuerdo a su criterio. Evalúe su grado de conocimiento de acuerdo a las

Buenas Prácticas de Manufactura:

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Nada

2. En su opinión. ¿Usted está de acuerdo con que se realicen capacitaciones

periódicas sobre higiene, limpieza y desinfección en su área de trabajo?

Totalmente en desacuerdo

En desacuerdo

Ni de acuerdo, ni en desacuerdo

De acuerdo

Totalmente de acuerdo

3. Según su conocimiento. ¿Dónde cree que existe mayor grado de falencia en el

proceso de empaques de camarón de acuerdo a la limpieza e higiene?

Recepción de MP

Conversión de bobina

Despacho y Distribución

Pegado de Pliego

Troquelado de Pliego

Impresión offset

102

103

104

Anexo 6: Tabulación de las Encuestas:

Cliente interno:

Pregunta 1.

Tabla 2 Cuadro Estadístico Pregunta 1


ATRIBUTO VALOR PORCENTAJE

Excelente 0 0%

Muy Bueno 1 1%

Bueno 2 1%

Regular 19 11%

Nada 144 87%

TOTAL 166 100%

De acuerdo a su criterio. Evalúe su grado de conocimiento de acuerdo a

las Buenas Prácticas de Manufactura:

105

Pregunta 2:

Tabla 3

Cuadro Estadístico Pregunta 2



Totalmente en desacuerdo 0 0%

En desacuerdo 0 0%

Ni de acuerdo, ni en desacuerdo 0 0%

De acuerdo 41 25%

Totalmente de acuerdo 125 75%

TOTAL 166 100%

En su opinión. ¿Usted está de acuerdo con que se realicen capacitaciones

periódicas sobre higiene, limpieza y desinfección en su área de trabajo?

106

Pregunta 3:




Recepción de MP 0 0%

Conversión de bobina 0 0%

Despacho y Distribución 0 0%

Pegado de Pliego 25 15%

Troquelado de Pliego 41 25%

Impresión offset 100 60%

TOTAL 166 100%

Según su conocimiento. ¿Dónde cree que existe mayor grado de falencia

en el proceso de empaques de camarón de acuerdo a la limpieza e

higiene?

107

Pregunta 4:

Tabla 5

Cuadro Estadístico Pregunta 4




En desacuerdo 0 0%


De acuerdo 30 18%


TOTAL 166 100%

¿Usted concuerda en seguir un protocolo de higiene antes de iniciar sus

labores?

108

Pregunta 5:




Excelente 0 0%

Muy Bueno 0 0%

Nada 0 0%

Regular 55 33%

Bueno 111 67%

TOTAL 166 100%

¿Las actividades operativas que se realizan para elaborar empaques de

camarón están acordes a asegurar la inocuidad del producto final?

109

Pregunta 6:





En desacuerdo 0 0%


De acuerdo 38 23%


TOTAL 166 100%

¿Usted aprueba la implementación de BPM en el proceso de elaboración

de empaques de camarón?

110

Pregunta 7:




Nada Beneficioso 0 0%

Lo ignoro 5 3%

Beneficioso 44 27%

Muy Beneficioso 117 70%

TOTAL 166 100%

¿Considera usted que es beneficioso estandarizar procedimientos de

limpieza y sanitización para asegurar la inocuidad del producto?

111

Encuesta cliente externo:

Tabla 9

Cuadro Estadístico Pregunta 1, cliente externo


Tabla 10




SI 0 0%

NO 6 100%

TOTAL 6 100%

¿Considera usted que el producto final que le entrega Poligráfica está en

óptimas condiciones de acuerdo a la inocuidad alimentaria?



En desacuerdo 0 0%


De acuerdo 0 0%


TOTAL 6 100%

¿Usted como cliente, está de acuerdo con que se realicen capacitaciones

para los empleados de Poligráfica sobre BPM y asi mejorar la calidad e

inocuidad de su producto final?

112

Tabla 11




NO 0 0%

SI 6 100%

TOTAL 6 100%

¿Considera necesario que Poligráfica certifique en Buenas Prácticas de

Manufactura el Proceso de elaboración de empaques de camarón, para

continuar siendo nuestro cliente?

113

Anexo 7: Análisis de Presupuesto.

Tabla 12 Análisis de presupuesto

Actividad Productos Valor

Climatización del área de Troquelado

y Pegado de Cajas

Materiales eléctricos, ductos,

condensadores $ 2.500,00

Instalar botiquines en áreas

específicas y llevar controles.

7 botiquines que serán distribuidos

para Bodega de MP, Offset y

Bodega de PT

$ 613,00

Utilizar aparatos de medición para

controlar la temperatura de las áreas.

2 medidores de temperatura, uno

para offset y otro para Troquelado $ 310,00

Comprar tachos de basura en Bodega

y offset de acuerdo al tipo de

desecho.

7 tachos de basura que serán

distribuidos en Bodega de MP y

Offset

$ 84,00

Evaluar las instalaciones eléctricas Materiales Eléctricos $ 520,00

Utilizar pallets de acero inoxidable 200 pallets que serán distribuidos

en las diferentes áreas $ 1.600,00

Otorgar indumentarias a los

trabajadores como botas y camisetas

121 botas y camisetas para personal

operativo

$ 2.262,00

$ 968,00

TOTAL

$ 8.857,00


114

Anexo 8: Cronograma para el plan de capacitación de Buenas Prácticas de

Manufactura.

Tabla 13

Cronograma para el plan de capacitación de Buenas Prácticas de Manufactura.

FECHA HORARIO SUBTEMAS CAPACITADOR LUGAR

Semana

1 07:00 – 09:00

Conceptos en Buenas

Prácticas Manufactura. Stalin Ricaurte

Área de Reuniones

Poligráfica C.A

Semana

2 07:00 – 09:00

Conceptos en Buenas

Prácticas Manufactura. Emilie Macías

Área de Reuniones

Poligráfica C.A

Semana

3 07:00 – 09:00

Higiene y Manipulación

de Alimentos. Stalin Ricaurte

Área de Reuniones

Poligráfica C.A

Semana

4 07:00 – 09:00 Higiene Personal Emilie Macías

Área de Reuniones

Poligráfica C.A

Semana

5 07:00 – 09:00

Medidas de

Bioseguridad. Cesar Félix

Área de Reuniones

Poligráfica C.A

Semana

6 07:00 – 09:00 Legislación Sanitaria. Cesar Félix

Área de Reuniones

Poligráfica C.A

Semana

7 07:00 – 09:00 Tipos de Contaminación Stalin Ricaurte

Área de Reuniones

Poligráfica C.A

Semana

8 07:00 – 09:00 Control de Plagas Cesar Félix

Área de Reuniones

Poligráfica C.A

Semana

9 07:00 – 09:00

Almacenamiento de

productos. Stalin Ricaurte

Área de Reuniones

Poligráfica C.A


115

Actividades para un plan de capacitación de Buenas Prácticas Manufactura.

Tabla 14

Actividades para un plan de capacitación de Buenas Prácticas Manufactura

TEMA SUBTEMAS OBJETIVOS RECURSOS TIEMPO

Buenas Prácticas

de Manufactura

1. Conceptos en Buenas Prácticas

Manufactura.

✓ Definiciones y estructura

documental BPM

✓ Manipulación de Alimentos.

✓ Contaminación.

✓ Limpieza y Desinfección

✓ Proporcionar al personal

conocimientos sobre

inocuidad y buenas

prácticas manufacturas.

✓ Folletos

✓ Diapositivas

✓ Videos

2 horas

Buenas Prácticas

de Manufactura

2. Conceptos en Buenas Prácticas

Manufactura.

✓ Infraestructura.

✓ Diseño de Materiales.

✓ Materia Prima.

✓ Ventilación e Iluminación

✓ Proporcionar

información sobre las

características y

condiciones físicas para

la producción.

✓ Folletos

✓ Diapositivas

✓ Videos

2 horas

116

Buenas Prácticas

de Manufactura

3. Higiene y Manipulación de

Alimentos.

✓ Cadena Alimentaria

✓ Limpieza a equipos y utensilios

de producción

✓ Recepción de Materia Prima

✓ Manipulación de empaques.

✓ Proporcionar

información sobre la

Higiene e inocuidad.

✓ Folletos

✓ Diapositivas

✓ Videos

2 horas

Buenas Prácticas

de Manufactura

4. Higiene Personal

✓ Aseo Personal

✓ Lavado de Manos

✓ Desinfección de manos

✓ Vestimenta adecuada

✓ Salud del personal

✓ Proporcionar

información sobre

hábitos de Higiene al

personal antes de la

producción.

✓ Folletos

✓ Diapositivas

✓ Videos

2 horas

Buenas Prácticas

de Manufactura

5. Medidas de Bioseguridad.

✓ Concepto Bioseguridad

✓ Prerrequisitos del Sistema de

Análisis de peligros y control de

puntos críticos.

✓ Procedimientos Estarandizados

en las Operaciones de

Saneamiento.

✓ Analizar las Buenas

prácticas de

manipulación y

procedimientos

Estarandizados en las

operaciones de

saneamiento.

✓ Folletos

✓ Diapositivas

✓ Videos

2 horas

117

Buenas Prácticas

de Manufactura

6. Legislación Sanitaria.

✓ Normas legales relacionadas con los

alimentos, y establecimientos.

✓ Dar a conocer las

normativas que se rigen

en el cumplimiento de la

seguridad e inocuidad de

alimentos.

✓ Folletos

✓ Diapositivas

✓ Videos

2 horas

Buenas Prácticas

de Manufactura

7. Contaminacion.

✓ Tipos de peligros en alimentos.

✓ Enfermedades transmitidas por

alimentos.

✓ Conocer tipos de

peligros en los

alimentos para

prevenir riesgos de

contaminacion.

✓ Folletos

✓ Diapositivas

✓ Videos

2 horas

Buenas Prácticas

de Manufactura

8. Plagas

✓ Protección de ingreso de plagas a

la planta.

✓ Protección de insectos.

✓ Métodos Plaguicidas.

✓ Conocer plagas para

evitar enfermedades

ocupacionales.

✓ Folletos

✓ Diapositivas

✓ Videos

2 horas

Buenas Prácticas

de Manufactura

9. Almacenamiento de productos.

✓ Área de almacenamiento para

cada producto.

✓ Proporcionar

información sobre

cuidado y

almacenamiento de

productos.

✓ Folletos

✓ Diapositivas

✓ Videos

2 horas

118

Anexo 9: Registro de Capacitación de BPM:

Aprobado por:

GERENCIA GENERAL

FECHA: EXTERNO

INTERNO

No. CARGO

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

17

18

19

20

21

22

23

24

25

FIRMAPARTICIPANTES

TEMA :

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

NOMBRE DEL INSTRUCTOR:

REGISTRO DE ASISTENCIA A CAPACITACIÓN

LUGAR DEL EVENTO:

HORA INICIO:

HORA DE FIN:

ISO 9001/14001 SISTEMA SGSSTDepartamento responsable de controlar el documento: Recursos Humanos

Instructor: Coordinador: Revisión Nº:

01

CODIGO: FOR-RH-03

FECHA:

PÁGINA: 1 de 1

119

Anexo 10: POES de Prevención para la contaminación cruzada.

Objetivo:

Prevenir la contaminación de los empaques de camarón con cualquier tipo de peligro que

pueda causar daño al consumidor final.

Política general:

En todas las actividades relacionadas con este procedimiento se tomaran las medidas adecuadas

para evitar la contaminación del empaque.

Referencia:

Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.

Alcance:

Todo el proceso de elaboración de empaques de camarón.

Frecuencia:

Diaria.

Responsable:

Jefe de área y personal operativo del proceso de elaboración de empaques de camarón.

Actividades:

- Las áreas de producción están separadas por el tipo de operación que se realizan en Materia

Prima, Offset, Troquel, Dobladora de Empaque y la Bodega de Producto Terminado, para evitar

que exista un cruce en las operaciones.

Código: P-POES 01

Revisión N°: 001

Fecha: 15-07-2019

Página:

POES

POES DE PREVENCIÓN A LA

CONTAMINACIÓN CRUZADA

120

-Todas las lámparas se encuentran cubiertas y es prohibido el ingreso de objetos de

vidrio al área de proceso.

-Las materias primas y el producto terminado se almacena por separado.

-El material de empaque se encuentra almacenado en el área de doblado y así se evitara

reprocesos.

-Los Jefes de Área, el coordinador del SGI, inspeccionan la planta y al personal operativo

para determinar el cumplimiento de lo normado en la empresa.

-El jefe de control de calidad realiza una inspección mensual de las bodegas y despacho de

producto terminado y material de empaque.

-Los productos químicos se encuentran separados de la materia prima.

-Se capacita a todos los colaboradores relacionados con el proceso productivo en prevención

de la contaminación una vez al año.

Todo el personal debe cumplir con lo siguiente:

-El lavado de manos es obligatorio antes del inicio del trabajo, en cualquier interrupción,

después de ir al baño, tocar desechos, etc.

-No se permite comer, masticar chicle, ni ingerir bebidas en el área productiva.

-No se permite el ingreso a personal de la planta ni a visitantes con joyas u objetos sueltos.

Acciones correctivas:

-En caso de encontrarse un mal funcionamiento en los lavamanos o sanitarios se coloca un

rotulo de fuera de uso y se informa a mantenimiento para su pronta reparación.

-Si se observa que se encuentran sucios los sanitarios, estaciones de lavado de manos, que no

hay jabón, papel higiénico se informa al encargado de la limpieza para que sea limpiado de

inmediato.

121

-Si al momento de inspeccionar el material de empaque se encuentra sucio, con materias

extrañas se retiene y se informa al Jefe de Área para que tome las medidas necesarias (revisión

del producto). Se registra en el FOR SGI 17 Producto No Conforme.

-Si se encuentra evidencia de que están ingiriendo alimentos en la planta se reúne al personal,

se notifica el hallazgo por correo y se registra en el FOR SGI 25 y se les orienta en el uso

adecuado de las instalaciones y el cumplimiento de las normas internas.

-Si se encuentra acumulación de desechos en el área registra en el FOR SGI 25 para su

respectivo seguimiento y se reporta al jefe de área para que sea removido lo más rápido posible y

descartado adecuadamente.

-Si las bodegas de material de empaque y producto terminado se encuentran productos que no

pertenecen al área o se encuentran en contacto con el piso o desordenados, se reporta al jefe del

área para que sean almacenados adecuadamente en el área correspondiente y se registra en el

FOR SGI 25.

Registros:

- FOR SGI 17

- FOR SGI 25

ELABORADO APROBADO

Nombre: Nombre:

Cargo: Cargo:

Fecha: Fecha:

122

Registro de incumplimiento POES de la prevención contra la contaminación.

FECHA: TRABAJADOR INCUMPLIMIENTO SUPERVISOR

REGISTRO DE INCUMPLIMIENTO DE PREVENCIÓN

PARA LA CONTAMINACIÓN CRUZADAFOR SGI 25 15 07 19

OBSERVACIONES

123

Control de registro de Producto No Conforme:

Anexo 11: POES de Limpieza de las superficies que están en contacto con el producto.

FECHA DE LLEGADA DEL PRODUCTO: _________________________________

_

CANTIDAD DE PRODUCTO:________________________________

NOMBRE DE PERSONA QUE RECEPTANOMBRE DE PERSONA QUE

ENTREGA

PRODUCTO:

DESCRIPCIÓN DE LA NO CONFORMIDAD:

CONTROL DE PRODUCTO NO

CONFORMEFOR SGI 17 15 07 19

NÚMERO DE OP: FECHA: CLIENTE:

124

Objetivo:

Eliminar la suciedad orgánica e inorgánica que se adhiere a las superficies del establecimiento

pudiendo lograr la contaminación del producto.

Política general:

En todas las actividades relacionadas con este procedimiento se tomarán las medidas adecuadas


Referencia:


Alcance:


Frecuencia:

Diario.

Responsable:

Jefe de área, coordinador de mantenimiento y personal operativo

Materiales a usar:

Detergente, esponja limpiadora, escoba fibras de plástico, cloro al 5%, trapeador, agua, cubeta

o balde, aviso “PELIGRO”.

Código: P-POES 02

Revisión N°: 001

Fecha: 15-07-2019

Página:

POES DE LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES

QUE ESTAN EN CONTACTO CON EL

PRODUCTO

LIMPIEZA DE PISOS

125

Actividades:

1. Retirar con una escoba los residuos del piso.

2. Colocar un aviso de ‟PELIGRO” en el lugar de limpieza, para prevenir accidentes.

3. Pre-enjuagar el piso.

4. Aplicar 50g de detergente industrial en 5 litros de agua.

5. Con la ayuda de una escoba, fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y

marcas de grasa y suciedad.

6. Enjuagar con abundante agua.

7. Remover el exceso de agua con la ayuda de una escoba.

8. La desinfección se hace cuando los pisos están completamente limpios y secos, para esto se

debe colocar 60ml de cloro al 5% en un cubo de 5 litros de agua, dejándolo actuar por 5 minutos.

10. Con un trapeador limpio y desinfectado sumergir en la solución y comenzar a trapear todo

el piso

11. Esperar a que seque completamente y retirar el aviso.


-De encontrarse en mal estado se comunicará al coordinador para que sea corregido.

Registro: FOR SGI 28

ELABORADO APROBADO

Nombre: Nombre:

Cargo: Cargo:

Fecha: Fecha:

126

Objetivo:



Política general:



Referencia:


Alcance:


Frecuencia:

Semanal.

Responsable:

Jefe de área, Coordinador de mantenimiento y personal operativo.

Materiales a usar:



Actividades:

Código: P-POES 03

Revisión N°: 001

Fecha: 15-07-2019

Página:


QUE ESTÁN EN CONTACTO CON EL

PRODUCTO

LIMPIEZA DE PAREDES

127

1. Cubrir los tomacorrientes con plástico.

2. Pre-enjuagar las paredes.

3. Aplicar 50g de detergente en 5 litros de agua.

4. Con la ayuda de la esponja abrasiva fregar y asegurarse que son eliminadas todas las

señales y marcas de suciedad.


6. Colocar 60 ml de cloro al 5% en 5 litros de agua para la desinfección.

6. Con una esponja limpia y desinfectada sumergir en la solución desinfectante y aplicar en

toda el área.

7. Esperar a que seque completamente.

8. Retirar el plástico colocado en las toma corrientes.




ELABORADO APROBADO

Nombre: Nombre:

Cargo: Cargo:

Fecha: Fecha:

128

Objetivo:



Política general:



Referencia:


Alcance:


Frecuencia:

Semanal.

Responsable:

Coordinador de mantenimiento y personal de limpieza

Materiales a usar:

Detergente, esponja limpiadora, escoba fibras de plástico, aromatizador, cloro al 5%,

trapeador, agua, cubeta o balde, aviso “PELIGRO”.

Actividades:

Código: P-POES 04

Revisión N°: 001

Fecha: 15-07-2019

Página:



PRODUCTO

LIMPIEZA DE PUERTAS Y VENTANAS

129

1. Limpiar los residuos en seco con la ayuda de un paño limpiador.

2. Pre-enjuagar las puertas y ventanas.

3. Aplicar 50g detergente industrial en agua 5 litros de agua.

4. Con la ayuda de la esponja abrasiva, fregar y asegurarse que son eliminadas todas las

señales y marcas.



7. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada, sumergir en la solución desinfectante y

aplicar en las puertas y ventanas.





ELABORADO APROBADO

Nombre: Nombre:

Cargo: Cargo:

Fecha: Fecha:

130

Objetivo:



Política general:



Referencia:


Alcance:


Frecuencia:

Semanal

Responsable:

Coordinador de mantenimiento y personal de limpieza

Materiales a usar:



Actividades:

Código: P-POES 05

Revisión N°: 001

Fecha: 15-07-2019

Página:



PRODUCTO

LIMPIEZA DE LAS CORTINAS

131

1. Limpiar los residuos en seco con la ayuda de un paño limpiador.

2. Pre-enjuagar las cortinas.



señales y marcas.



7. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada, sumergir en la solución desinfectante y

aplicar en las puertas y ventanas.





ELABORADO APROBADO

Nombre: Nombre:

Cargo: Cargo:

Fecha: Fecha:

132

Objetivo:



Política general:



Referencia:


Alcance:


Frecuencia:

Diaria

Responsable:

Jefe de área. Coordinador de mantenimiento, Personal de limpieza y operativo.

Materiales a usar:

Detergente, escoba fibras de plástico, aromatizador, cloro al 5%, trapeador, agua, cubeta o

balde, aviso “PELIGRO”.

Actividades:

Código: P-POES 06

Revisión N°: 001

Fecha: 15-07-2019

Página:



PRODUCTO

LIMPIEZA DE BAÑOS Y LAVADEROS

133

1. Eliminar en seco todos los residuos que estén pegados con cepillo.

2. Humedecer con agua potable utilizando una manguera con presión.

3. Enjabonar el interior, exterior del lavamanos y baños con detergente industrial preparado de

la siguiente forma: 50g de detergente industrial diluido en una cubeta con 5 galones de agua.

4. Desaguar con suficiente agua potable, eliminando todo el detergente.

5. Revisar que haya sido eliminada toda la suciedad, de lo contrario volver a lavar, según las

instrucciones antes descritas.

6. Desinfectar aplicando una solución de cloro preparada de la siguiente manera: 60 ml de

cloro líquido al 5% por cubeta de 5 galones.

7. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada, sumergir en la solución desinfectante

en las tazas y lavamanos.

8. Dejar secar al aire.

Acción correctiva:

-En caso de encontrarse un mal funcionamiento en los lavamanos o sanitarios se coloca un

rotulo de fuera de uso y se informa a mantenimiento para su pronta reparación.

-Si se observa que se encuentren sucios los sanitarios, estaciones de lavado de manos, que no

hay jabón, papel higiénico se informa al encargado de la limpieza para que sea limpiado de

inmediato.


ELABORADO APROBADO

Nombre: Nombre:

Cargo: Cargo:

Fecha: Fecha:

134

Objetivo:



Política general:



Referencia:


Alcance:


Frecuencia: Diaria

Responsable:

Jefe y personal operativo de Producto Terminado

Materiales a usar:

Detergente, escoba fibras de plástico, cloro al 5%, trapeador, agua, cubeta o balde.

Actividades:

1. Limpiar los residuos en seco con la ayuda de un paño limpiador en todo el furgón.

2. Pre-enjuagar las paredes y el piso del furgón.


Código: P-POES 07

Revisión N°: 001

Fecha: 15-07-2019

Página:



PRODUCTO

LIMPIEZA DE LOS VEHÍCULOS

135


señales y marcas.



7. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada, sumergir en la solución desinfectante

en el piso y paredes del furgón.





ELABORADO APROBADO

Nombre: Nombre:

Cargo: Cargo:

Fecha: Fecha:

136

Objetivo:



Política general:



Referencia:


Alcance:


Frecuencia:

Diaria

Responsable:

Operador de la Máquina

Materiales a usar:

Wash, escoba fibras de plástico, trapeador, agua, cubeta o balde, detergente.

Actividades:

1. Limpiar los residuos en seco con la ayuda de un paño limpiador en todas las maquinarias o

equipos.

Código: P-POES 08

Revisión N°: 001

Fecha: 15-07-2019

Página:



PRODUCTO

LIMPIEZA DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS

137

2. Con una escoba quitar todos los residuos debajo de las máquinas o equipos.

3. Quitar las piezas de la máquina o equipos como indica los manuales de las máquinas.

4. Las piezas deberán ser llevadas a los lavaderos para su limpieza individual, aplicando

solución wash y con un cepillo quitar toda la suciedad.

5. Con el wash limpiador y un trapo quitar toda la suciedad dentro y fuera de la máquina.

6. Con las piezas limpias y secas, armar la máquina como indica los manuales.

7. Se deberá limpiar los estribos, y los utensilios de trabajo utilizando 50g detergente

industrial en agua 5 litros de agua.

8. Con la ayuda de una esponja quitar la suciedad de los utensilios y enjuagar con abundante

agua para quitar el detergente.


Acción Correctiva:

-El encargado de supervisar la limpieza es el jefe encargado del proceso. Si se encuentra la

maquinaria sucia o el área de trabajo, se registrará en el FOR SGI 21 para su respectivo

seguimiento.



ELABORADO APROBADO

Nombre: Nombre:

Cargo: Cargo:

Fecha: Fecha:

138

Registro de Limpieza de las superficies que están en contacto con el producto.

Registro de lavado de vehículos.

LIMPIEZA DE PAREDES

LIMPIEZA DE PISOS

LIMPIEZA DE LAS PUERTAS

LIMPIEZA DE LAS VENTANAS

LIMPIEZA DE LAS CORTINAS

BAÑOS

31/0

7/2

019

REVISADO POR:

25/0

7/2

019

26/0

7/2

019

27/0

7/2

019

28/0

7/2

019

29/0

7/2

019

30/0

7/2

019

19/0

7/2

019

20/0

7/2

019

21/0

7/2

019

22/0

7/2

019

23/0

7/2

019

24/0

7/2

019

13/0

7/2

019

14/0

7/2

019

15/0

7/2

019

16/0

7/2

019

17/0

7/2

019

18/0

7/2

019

07/0

7/2

019

08/0

7/2

019

09/0

7/2

019

10/0

7/2

019

11/0

7/2

019

12/0

7/2

019

01/0

7/2

019

02/0

7/2

019

03/0

7/2

019

04/0

7/2

019

05/0

7/2

019

06/0

7/2

019

SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4

Registro de Limpieza de las superficies que están en contacto con el

productoFOR SGI 28 15 07 19

139

Registro de Limpieza de las áreas:

CAMIÓ N/VEHÍCULO FECHA: HO RA O PERADO R: O BSERVACIO NES

LAVADO DE VEHÍCULOS

FOR SGI 26

FECHA: 12-07-19

140

ÁREA: FECHA: O PERADO R: MAQ UINARIA: O BSERVACIO NES

REGISTRO DE LIMPIEZA DE LAS ÁREAS

FOR SGI 021

FECHA: 12-07-19

141

Anexo 12: POES de Higiene del Personal.

Objetivo: Asegurar la inocuidad del producto mediante la higiene y aseo personal de los

encargados de la producción.

Política general:



Referencia:


Alcance:


Frecuencia:

Diaria.

Responsable:


Actividades:

1.- Utilizar vestuario proporcionado por Poligráfica.

2.- Retire las joyas, cadenas, pulseras u otros objetos de contaminación.

3.- Aplicar jabón antiséptico sobre las manos y antebrazos.

Código: P-POES 09

Revisión N°: 001

Fecha: 15-07-2019

Página:

POES

HIGIENE DEL PERSONAL

142

4.- Frotar palma con palma.

5.- Limpiar las uñas con el jabón antiséptico.

6.- Aplicar jabón antiséptico a los antebrazos.

7.- Enjuagar los antebrazos y manos con abundante agua.

8.- Secar los antebrazos y manos con una toalla de papel.

Registros:

- FOR SGI 25

- FOR SGI 27

ELABORADO APROBADO

Nombre: Nombre:

Cargo: Cargo:

Fecha: Fecha:

143

Anexo 13: POES de la Salud del Personal

Objetivo: Cuidar la salud de los trabajadores que se encuentran en el proceso de producción

para prevenir enfermedades.

Política general:



Referencia:


Alcance:


Frecuencia:

Diaria.

Responsable:


Actividades:

-Si un trabajador se encuentra con problemas de salud como, infecciones dérmicas, heridas,

quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminantes,

será prohibido ingresar a las áreas de proceso.

Código: P-POES 10

Revisión N°: 001

Fecha: 15-07-2019

Página:

POES

SALUD DEL PERSONAL

144

-Cuando un trabajador tenga una enfermedad contagiosa será remitido al hospital o centro de

salud más cercano a la empresa.

-Los encargados de la producción deberán revisar el establecimiento antes de que los

trabajadores de planta empiecen sus labores diarias con el fin de prevenir contaminaciones o

cuidar físicamente la salud de ellos.

Registro:

- FOR SGI 30

ELABORADO APROBADO

Nombre: Nombre:

Cargo: Cargo:

Fecha: Fecha:

145

Registro de salud del personal:

FECHA: TRABAJADOR EDAD SEXO SÍNTOMAS OBSERVACIONES

REGISTRO DE SALUD DEL PERSONAL

FOR SGI 30 15 07 19

146

Anexo 14: Instructivo de Higiene del Personal.

Objetivo:

El objetivo de este procedimiento es mantener un mejor control en las áreas para

disminuir la probabilidad de contaminar el producto elaborado.

Política general:

En todas las actividades relacionadas con este instructivo se tomaran las medidas adecuadas


Referencia:


Alcance:


Frecuencia:

Diaria

Responsable:

Jefe de área y personal operativo.

Actividades que debe cumplir el Personal:

-Todo el personal debe ingresar a la planta con el uniforme establecido por la empresa y en

condiciones adecuadas; esto es, pantalón, zapatos, camiseta y malla para el cabello estos deben

INSTRUCTIVO DE HIGIENE DEL PERSONAL

INS SGI 12 12 07 19

147

estar limpios y en perfectas condiciones de integridad. Todo personal ajeno al área de proceso

debe usar malla para el cabello para ingresar a la planta.

-Las manos deben mantenerse siempre limpias, para ello todo el personal manipulador de

empaques debe lavarse las manos antes de iniciarlos procesos productivos, después de

ausentarse del área de trabajo, especialmente cuando se use el baño, antes y después de comer.

Se registrará en el FOR SGI 27.

-El cabello debe cubrirse completamente hasta las orejas, haciendo uso de una malla para

el cabello, no se permite el cabello fuera de la malla, ni el uso de gorras, ni binchas u otros

objetos para sujetar el cabello que estén expuestos.

-El personal debe mantener sus uñas cortas, limpias y libres de cualquier tipo de barniz y/o

pintura, tampoco está permitido el uso de ningún tipo de joya, elemento decorativo, maquillaje o

perfume.

-No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta.

-No se permite comer, mascar chicle, fumar, mascar tabaco, ni mantener en la boca palillos de

dientes, fósforos, dulces u otros objetos similares, ni escupir en las áreas de producción o

almacenamiento de productos.

-Está terminantemente prohibido mantener detrás de las orejas lápices, plumas, pinzas u otros

objetos que pueden caer al producto.

-Cuando se usan lentes de marcos y/o tapones para protegerse del ruido, éstos deberán estar

atados entre sí con una cuerda que pase por detrás del cuello para evitar que se desprendan y

caigan sobre producto.

-No se permite colocar ningún objeto personal en las áreas de proceso, para ello la

planta cuentan con casilleros para colocar estos objetos.

148

-No se permite guardar alimentos en casilleros de empleados porque fomenta la

contaminación por ataque de plagas.

.Los empleados del área administrativa o visitantes deben ajustarse a las normas y

lineamientos del sistema de BPM. Si el visitante tiene alguna herida expuesta, ésta debe ser

cubierta con algún material impermeable para evitar contaminación, tampoco está permitido

el uso de ningún tipo de joya o implemento que pueda caerse en el transcurso de su visita a la

planta.

De no cumplir con estas disposiciones se registrará en el FOR SGI 25

.El personal que opera en la planta debe realizar todos los esfuerzos hacia la limpieza de las

áreas de procesamiento por ejemplo: si existiese algún derrame salpicadura, no espere que el

personal de limpieza lo corrija, el personal asociado al área afectada puede eliminar esta

anomalía o en su defecto avisar inmediatamente al personal de limpieza. Las limpiezas de las

áreas se las registrará en el FOR SGI 21

-La responsabilidad para asegurar el cumplimiento de parte de todo el personal, con todos los

requisitos de esta parte, está asignada a los jefes de cada área.

Registros:

- FOR SGI 21

- FOR SGI 25

- FOR SGI 27

ELABORADO APROBADO

Nombre: Nombre:

Cargo: Cargo:

Fecha: Fecha:

149

Registro de lavado de manos:

ÁREA: FECHA: HO RA O PERADO R: O BSERVACIO NES

REGISTRO DE LAVADO DE MANOS

FOR SGI 27

FECHA: 12-07-19

150

Anexo 15: Instructivo de Manejo y Clasificación de los Desechos.

Objetivo:

El Objetivo de este procedimiento es detallar el manejo de los desechos de Poligráfica C.A

Gestionar de manera eficiente el manejo de los residuos, clasificación, transporte y

disposición final.

Política general:


para evitar la contaminación hacia el medio ambiente.

Todos los desechos serán reciclados y clasificados de acuerdo a lo establecido en este

procedimiento.

Alcance:

Aplica a todas las áreas de Poligráfica del Sistema de Gestión Integrado.

Responsabilidades:

El coordinador del Sistema de Gestión Integrado es responsable del manejo en general de

los desechos.

El personal de Gestión Integrado es responsable de cumplir y hacer cumplir con lo

establecido en este procedimiento.

Descripción del procedimiento

Clasificación de los Desechos.

INSTRUCTIVO DE MANEJO Y CLASIFICACIÓN DE

LOS DESECHOS

CODIGO: INS GCA 14

FECHA: 12 07 19

151

En Poligráfica existen diferentes tipos de desechos, se clasifican en:

Desechos peligrosos

Entre los desechos peligrosos tenemos lo siguiente:

Desechos Peligrosos Sólidos.

Son todos aquellos residuos o desechos sólidos que pueden afectar al medio ambiente tales

como:

- Envases de Solventes, diluyentes y tintas

- Tarjetas electrónicas dañadas

- Tubos fluorescentes

- Tornes, Cartuchos y cintas matriciales.

- Trapos, wipes o esponjas contaminados con hidrocarburos y alcoholes

- Mantilla de lona usada

- Acetatos usados

- Listón para guillotina usada

- Filtros de aceite usados

- Lodos industriales.

- Todo tipo de chatarra electrónica

En el caso de las fluorescentes se ha colocado un tanque con su respectiva identificación en la

bodega de desechos tóxicos para el correcto manejo de los mismos y evitar emisión de gases de

mercurio. Cuando el personal bote los desechos en las bodegas de desechos será registrado en el

FOR SGI 24.

Residuos Peligrosos Líquidos.

152

Son todos aquellos residuos líquidos donde intervienen generalmente sustancias químicas que

puedan afectar a la salud humana y al medio ambiente. Tales como:

- Aceite lubricante usado

- Agua residual industrial

- Agua residual doméstica

- Agua contra incendio (solo en caso de que se halla usado en una emergencia de

incendio).

- Aceites.

En Poligráfica C.A, se considera además como residuo peligroso los envases

(Canecas, tanques, tachos, botellas, etc.) Usados que contienen sustancias tales como:

- Tinta UV (envases plásticos)

- Alcohol ISO propílico

- Wash.

- Limpiador UV

- Anilinas

- Barniz UV

- Revelador

- Ácido clorhídrico

- Pinturas

- Aceites minerales, grasas e hidrocarburos, etc.

Este tipo de desechos se los ubicaran físicamente según su clasificación (Subdivisión) en la

bodega de desechos tóxicos. Será registrado en el FOR SGI 23.

153

Los desechos indicados se los entrega a los diferentes gestores autorizados de desechos

peligrosos para su tratamiento y disposición final. Será registrado en el FOR SGI 24

Frecuencia:

Semanal.- Desechos reciclables

Semanal.- Desechos Peligrosos no reciclables

Desechos no peligrosos

Desechos NO Peligrosos de Papel.

Son todos los papeles de diferentes tipos desechados por cada departamento incluyendo los

residuos generados en la producción. Este tipo de desecho se lo clasifica en reciclables y no

reciclables y se lo almacenaran en la bodega de desechos no peligrosos, luego se lo entregará a

un reciclador para su disposición final y será registrado en el FOR SGI 24.

Desechos NO Peligrosos Orgánicos.

Se denomina desechos orgánicos todos aquellos cuya composición sea biodegradable es decir

que se pueda descomponer en un periodo de tiempo determinado generalmente en menos de 1

año. Tales como residuos de alimentos.

En nuestra empresa los desechos de las trampas de grasa de la cocina son considerados como

desechos orgánicos.

Estos desechos se los enviará al botadero municipal para su disposición final.

Desechos NO Peligrosos Vidrios y Plásticos.

Tales como botella de jugos, botellas de aguas, botellas de colas, envolturas plásticas de

alimentos, de insumos o cualquier otro desecho de vidrio o plástico considerados como

reciclables, serán almacenados en la bodega de desechos tóxicos para su respectiva venta con el

reciclador AUTORIZADO para su disposición final y será registrado en el FOR SGI 24.

154

Desechos NO Peligrosos de construcciones.

Se consideran desechos de construcciones los sobrantes a los que ya no se les va a dar uso,

como: cemento, arena, piedra, hierro. Todos estos sobrantes pueden ser utilizados en futuras

construcciones.

También se consideran desechos, las tablas, cañas, tierra removida, hierba retirada, bloques

partidos, escombros de construcciones anteriores que se han demolido. Este tipo de desechos

serán retirados por el constructor al final de la obra realizada.

Este tipo de desecho se entregará a un reciclador o enviarlos al botadero municipal para su

disposición final.

Identificación de los Tachos para ubicar los Desechos (Puntos Ecológicos)

Son la clasificación de los desechos según detallo a continuación:

• DESECHOS DE PLASTICOS. Se los almacena en los tachos de color azul.

• DESECHOS O R G A N I C O S . Se los almacena en los tachos de color verde, estos

solo estarán colocados en las oficinas Administrativas, comedor, guardianía.

• DESECHOS DE PAPEL Y CARTÓN. Se los almacena en los tachos de color gris

totalmente.

Registros:

- FOR SGI 23

- FOR SGI 24

ELABORADO APROBADO

Nombre: Nombre:

Cargo: Cargo:

Fecha: Fecha:

155

Registro de clasificación de los desechos.

FECHA: HORA ÁREA OPERADOR TIPO DE DESECHO REVISADO POR: OBSERVACIONES

REGISTRO DE CLASIFICACIÓN DE LOS

DESECHOSFOR SGI 23 17 07 19

Control de los desechos peligrosos y no peligrosos.

FECHA: TIPO DE DESECHO CANTIDAD TOTAL GESTOR DE DESECHOS OBSERVACIONES

CONTROL DE DESECHOS PELIGROSOS Y

NO PELIGROSOSFOR SGI 24 17 07 19

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PORTADA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/47141/1/BINGQ-ISCE-19P87.pdf · MODELO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO DE EMPAQUES