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lA HISTORIA DE LA POS COSECHA EN NICARAGUA Y SUS MANEJOS, PARA USO DE EDUCACION, RECOPILACION DE DATOS,
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POS COSECHA
NICARAGUA
ING. AGUSTIN MOREIRA CHIONG
HISTORIA DE POSTCOSECHA Los productos frutihorticuas son elementos importantes en la alimentacion humana y contituyen una buena fuente de energia y vitaminas. Las frutas y vegetales proporcionan mas del 90% de la vitamina C en la alimentacion humana.
Se han realizados grandes esfuerzos para aumentar la produccion de alimentos. Esto se ha logrado gracias al incremento del area de cultivo, asi como el rendimiento por unidad de area y a traves de sistemas de intercalamiento de cultivos.
HISTORIA DE POSTCOSECHA A lo largo de todas las etapas, desde la cosecha hasta la entrega al comsumidor final,se registran perdidas cuantitativas y cualitativas de alimentos de magnitud muy variables.
Al tema de las perdidas de alimentos se le dedico atencion especifica en la Conferencia Mundial de los Alimentacion de 1974 y el septimo periodo extraordinario de sesiones de la Asamblea General de las Naciones Unidas.
Por su parte, la Conferencia de la FAO aprobo en 1977 un programa de accion para la prevencion de las perdidas de alimentos.
HISTORIA DE POSTCOSECHA
En un principio ese programa se centro en los cereales alimenticios, pero desde
1983 , a petición de la conferencia de la FAO se ha prestado especial atención a
los alimentos perecederos: Raíces y tubérculos, frutas y hortalizas.
La Unidad Coordinadora de Postcosechas de Nicaragua (UCPCN), con apoyo
financiero de la Agencia Suiza para el Desarrollo y Cooperación COSUDE, inicia
sus actividades en 1992 adscrita al Ministerio de Agricultura y Ganadería, MAG
ahora MAGFOR.
Ahora a partir de Agosto de 1993 pasa al Instituto Nicaragüense de Tecnología
Agropecuaria, INTA, como programa Nacional de Postcosechas siempre con el
apoyo financiero y técnico de COSUDE.
Las actividades del programa hasta 1995 fueron solamente en Granos Básicos, a
partir de entonces se comenzó a trabajas en los cultivos de ajonjolí y papa. Pero
en 1998, el programa inicia actividades de capacitación e investigación en los
cultivos de frutas y Hortalizas con financiamiento del Banco Mundial.
POSTCOSECHA
La palabra “POSTCOSECHA” en el sentido amplio abarca todo lo que ocurre después de la cosecha, que es el acto de separación de los productos de las planta madre; comprende aspectos biológicos, tecnológicos y económicos desde la cosecha hasta el consumo de los productos en forma fresca o industrializada.
POSTCOSECHA
Sin embargo cuando nos referimos a postcosechas en el sentido usual, nos estamos refiriendo principalmente a los aspectos biológicos y tecnológicos de los productos frescos. El aspecto económico también forma parte en la medida que afecta directamente la biología de los productos y la tecnología necesaria para su manejo. La parte correspondiente a los aspectos económicos es objeto de la ciencia de la comercialización (mercadotecnia) y está relacionada a la ciencia de los alimentos (productos industriales).
El comercio de productos frescos
abarca diferentes partes de las plantas. Las palabras frutas, son hortalizas, raíces y tubérculos carecen en realidad de significado botánico, pues son términos de conveniencias utilizados con fines de frutihorticolas y domésticos.
POSTCOSECHA
Como mercancías, sin embargo, esos productos pueden
agruparse últimamente según la parte que constituyan de la planta, su repuesta a las manipulaciones después de la cosecha y sus características de alimentación.
POSTCOSECHA
Se entiende por post cosecha el período comprendido entre la cosecha de la fruta u hortaliza y el momento en que esta es
consumida.
POSTCOSECHA
Los frutos y hortalizas son importantes fuentes de nutrientes en la alimentacion
humana, presentando cantidades de agua que varian entre 65 a 95% , son fuente de
carbohidratos en forma de azucares solubles o almidon y aportan una baja cantidad
de lipidos y proteinas, sin embargo aportan gran cantidad de vitaminas.
OBJETIVOS DE LA TECNOLOGIA
POSTCOSECHA
Los principales objetivos de la tecnología de la postcosechas son:
• Conservar los alimentos desde el momento de la cosecha hasta el consumo,
minimizando las perdidas y manteniendo la calidad a costos compatibles con
beneficios para todos los operadores involucrados.
•Prolongar la vida comercial de los productos perecederos de manera que se
extienda el periodo de oferta y poder alcanzar mercados distantes con periodos de
transito prolongados.
HAY MUCHAS PÉRDIDAS POST COSECHA ?
Las perdidas de los cereales alimenticios en el mundo en desarrollo, como consecuencia de la manipulacion inadecauda, el deterioro y las plagas, se calcula en un 25% de la produccion.
Esto significa que la cuarta parte de lo que se produce nunca llega al consumidor perdiendose para siempre los esfuerzos y el dinero que se utilizo para producirlo.
Las frutas y hortalizas son mucho menos resistentes que los cereales y en su mayor parte muy perecederos por lo que si no se cuidan en su cosecha, manipulacion y transporte, se deterioran rapidamente y dejan de ser consumibles.
IMPORTANCIA DE LAS PERDIDAS POST COSECHA
El cultivo de productos alimentarios requier de tiempo y dinero y a menos que solo este produciendo alimentos para su propia familia, el agricultor se convierte automaticamente en parte de la economia de mercado, ha de vender su propia produccion, recuperar sus costos y obtener una ganancia.
Es dificil calcular las perdidas de produccion en los paises en desarrollo, pero en algunas autoridades estiman las perdidas de papas, platanos, tomates, bananos y citricos en no menos del 50%.
La reduccion de ese desperdicio si se pudiera lograr seria de mucho beneficio tanto para los productores como para los consumidores.
PRINCIPALES CAUSAS DE LA PERDIDA
Todas las frutas, hortalizas y raices son parte de plantas vivas que contienen de un 65% a 95% de agua y cuyos procesos vitales continuan despues de la recoleccion. Su vida despues de la cosecha depende del ritomo que consumen sus reservas alamacenadas de alimentis y del ritmo de perdida de agua en el campo. Cuando se agotan las reservas de alimento ya gua, el producto muere y se descompone.
PRINCIPALES CAUSAS DE LA PERDIDA
Cualquier factor que acelere el proceso puede hacer que el producto se vuelva incomestible antes de que llegue al consumidor. Se examinan a continuacion las principales causas de las perdidas pero hay que tener en cuenta que durante el proceso de comercializacion del producto fresco todas estan relacionadas entre si y en todas influyen condiciones externas tales como la temperatura y la humedad relativa.
EFECTOS DE LA PERDIDA DE AGUA
La tasa de perdida de agua de los productos frutihorticolas es funcion del intercambio entre factores del medio y los organos vegetales, dependiendo de la relacion superficie-volumen, naturaleza de la superficie protectora e integridad fisica del producto.
Y la perdida total postcosecha de los productos frutihorticolas es el resultado de la perdida de agua y materia seca.
EFECTOS DE LA PERDIDA DE AGUA
LOS EFECTOS DE LA PERDIDA SON DE AGUA SON:
1. FISICOS: la reduccion del peso total y el arrugamiento del producto son considerados como sintomas iniciales de la excesiva perdida de agua. El nivel maximo de perdida de peso es aceptable para productos frutihorticolas varia en funcion de a especie y el mercado consumidor.
Para la mayoria de productos frutihorticolas frescos la perdida maxima observada sin el aparecimiento de manchas o arrugamientos en la superficie oscila entre 5 y 10 %.
EFECTOS DE LA PERDIDA DE AGUA
LOS EFECTOS DE LA PERDIDA SON DE AGUA SON:
2. FISIOLOGICOS: Ademas de la reduccion del peso la perdida de agua ejerce profundos efectos sobre la fisiologia de los productos frutihorticolas afectando la respiracion, produccion de etileno, degradacion de la clorofila y alteraciones en la sistensis de proteinas.
Perdidas de peso del 5% inducen aumentos de 50 a 70% de la respiracion y produccion de etilenio.
Etileno: El etileno o eteno es un compuesto químico orgánico formado por dos átomos de carbono enlazados mediante un doble enlace. Es uno de los productos químicos más importantes de la industria química. Se halla de forma natural en las plantas.
PRODUCTO PERDIDA DE PESO %
BROCOLI 4
COLIFLOR 4
CEBOLLA 8
CHILTOMA 7
TOMATE 7
NARANJA 5
MANZANA 5
PERDIDA DE PESO MAXIMO DE MATERIA FRESCA ADMITIDA
PARA PRODUCTOS FRUTIHORTICOLAS
DETERIORO FISIOLOGICO
Las perdidas causadas por los cambios fisiologicos normales se intensifican cuando intervienen condiciones que aceleran el proceso natural de detereioro, como temperaturas elevadas, baja humedad atmosferica y danos fisicos .
Cuando el producto se expone a temperaturas extremas, a modificaciones de la composicion de la atmosfera o contaminacion sufre un deterioro fisiologico anormal que puede causar sabores desagradables; la detencion del proceso de maduracion u otras modificaciones de los procesos vitales, hacen que el producto no sea apto para el consumo humano.
.
DANOS MECANICOS La manipulación negligente del producto fresco ocasiona danos en los tejidos de protección y es causa de magulladuras internas que dan lugar a un deterioro fisiológico anormal o hendiduras y grietas de la piel que aumentan rápidamente la perdida de agua y aceleran el proceso normal de modificaciones fisiológicas.
Las grietas en la piel también propician las infecciones por los organismos patógenos causantes de la descomposición.
ENFERMEDADES Toda materia prima esta expuesta a ataques de parásitos. El producto fresco puede quedar infectado antes o después de la cosecha por enfermedades difundidas por el aire, el suelo y el agua.
Algunas enfermedades pueden atravesar la piel intacta del producto , mientras que otras solo pueden producir infecciones cuando ya existe una lesión.
ENFERMEDADES
Este tipio de danos es probablemente la causa principal de perdidas del producto fresco. Los microclimas creados durante la comercialización constituyen medios óptimos para el desarrollo y reproducción de patógenos.
Dentro de las enfermedades de los mercados podemos establecer dos grupos:
1. Aquellas que aparecen en el campo durante la conduccion del cultivo.
2. Las que son del periodo posterior a la recoleccion
PLAGAS
Aunque es poco frecuente que las perdidas postcosecha de productos frescos se deben a ataques de insectos u otros animales, los ataques localizados de esas plagas pueden resultar graves.
Los danos causados por insectos como la mosca de la fruta, gorgojo de la batata y la polilla de la papa, se deben a que sus larvas perforan los productos.
PLAGAS
Las ratas , ratones y otras plagas animales tambien pueden constituir un problema cuando los productos se almacenan en la propia explotacion agricola.
PERDIDAS DE VALOR DEL
PRODUCTO FRESCO
1. El almacenamiento y la preparacion del producto fresco despues de la cosecha afectan en diversas formas su valor nutritivo.
2. El contenido en materia seca (la energia almacenada) se reduce con el tiempo a medida que la continuacion de los procesos vitales en el producto va consumiendo las reservas almacenadas.
3. El contenido en vitamina C disminuye con el tiempo despues de la cosecha y puede quedar reducido a muy poco al cabo de 2 a 3 dias.
4. La cocion destruye parcialmente las vitaminas C y B,. La fruta y las hortalizas frescas resultan particularmente valiosas si se cultivam y manipulan higienicamente.
5. El pelado puede causar perdidas considerables del valor nutritivo, especialmente en las papas, debido a que las proteinas se encuentran concentradas inmediantamente debajo de la piel.
6. El agua utilizada para cocer las hortalizas y la fruta contiene disueltos los minerales y ologoelementos de esos productos por lo que no se debe desechar, sino utilizarse para separar sopas u otros platos.
PREVENCION DE PERDIDAS DE
ALIMENTOS POSTCOSECHA
Si el agricultor conoce el mercado puede y debe calibrar la imporancia del aspecto, la sazon y el
sabor de su producto. Ha de decidir lademas, si la inversion en embalaje se judtifica por el
aumento del valor de cosecha.
Sera inutil comprar costosos contenedores para el producto si los trabajadores los manipulan
con brusquedad y estropean el contenido. El agricultor no debe de pensar que le hecho de
comprar contenedores o embalajes de calidad aumentaran automaticamente sus ganancias y
disminuiran sus problemas. Lo coreecto deberia de ser empezar por modificar su propia actitud
y las de sus trabajadores en lo que se refiere a la importancia de reducir perdidas despues de
la cosecha.
PREVENCION DE PERDIDAS DE
ALIMENTOS POSTCOSECHA
Factores que se deben de prestar gran atencion para evitar perdidas en la cosecha:
•Demanda en el mercado de los productos que cultiva: debe de conocer el mercado y sus
compradores.
•El propio cultivo
•Cosecha y manipulacion en los campos
•Empaquetado o embalaje
•Transporte
•Manipulacion en el mercado; posible necesidad de almacenamiento y refrigeracion.
•Venta a consumidores, mayoristas o agentes
•Caracter perecedero del producto
PREVENCION DE PERDIDAS DE
ALIMENTOS POSTCOSECHA
•El agricultor debe estar consciente de que pequenos cambios de actitud
hacia la prevencion de las perdidas de alimentos despues de la cosecha
pueden beneficiarle mas y costarle menos a largo plazo, que cambios de
las tecnicas empleadas en la cadena de comercializacion como mejoras
de los embalajes o del transporte. Ha de ensenar a su familia, a los
trabajadores (braceros) y a las demas personas que intervengan en el
proceso los metodos que le permitan reducir sus perdidas.
EVALUACION DE PERDIDAS
No existe un metodo generalmente aceptado para evaluar las perdidas postcosecha
de productos frescos. Cualquiera que sea el metodo de evaluacion utilizado, el
resultado solo es valido para la situacion concreta a la que se refiere.
Es dificil evaluar las perdidas que se registran en las operaciones comerciales.
Aunque se sospeche que las perdidas son demasiadas elevadas puede no
disponerse de cifras que avalen esa opinion porque:
•No se lleva un registro
•Los registros existentes no abarcan un periodo suficientemente largo.
•Las cifras disponibles son solo estimaciones efectuadas por diversos
obesrvadores.
•Los datos disponibles no son realmente representativos de la situacion normal; por
ejemplo, puede que solo se hayan calculado las perdidas cuando eran
anormalmente altas o bajas.
•Las cifras correspondientes a las perdidas pueden falsearse deliberadamente en
un sentido o en otro por razones comerciales o de otra indole a fin de ontener
beneficios o de evitar situaciones embarazosas.
EVALUACION DE PERDIDAS Por consiguiente, si no se ha llevado durante un periodo suficientemente largo un
registro exacto de las perdidas en las diferentes etapas, estas no pueden ser
confiables.
Podemos mencionar algunas causas de perdidas durante el manejo postcosecha:
•Mal momento de cosecha
•Indices de madurez no determinados
•Uso de embalajes inadecuados
•Mal sistema de transporte
•Falta de seleccion del producto
•Falta de acondicionamiento del producto
DESARROLLO DE FRUTOS
Para el mejor entendimiento de las transformaciones fisicas, quimicas, fisiologicas y
bioquimicas que ocurren en la fase de postcosecha, como los efectos de
numerosos factores que intervienen en la vida postcosecha de los frutos, se torna
necesario el conocimiento de la fisiologia y desarrollo de los organos vegetales.
Definicion de Frutos:
La definicion de los frutos es bastante variable de acuerdo con el aspecto
considerado,. Los frutos son el producto del desarrollo de flores o inflorescencias de
angioespermas. Algunos son calificados como hortalizasm mas por su aspecto
botanico son frutos, como tomate, berenjena, etc.
Desde el punto de vista fisiologico los frutos son constituidos de tejidos que
soportan los ovulos y cuyo desarrollo depende de los eventos que ocurren en los
mismos. Esta definicion es bastante generica , no siendo aplicable a los frutos
secos tales como los granos y aquellos donde la semilla es el fruto mas
inmportante, esta definicion engloba organos heterogeneos tales como flores de
pina, mango, manzana e higo donde en todos ellos se encuentra presente un ovulo.
TIPOS DE PRODUCTOS FRESCOS El comercio de productos frescos abarca gran variedad de partes de numerosas
familias y especies de plantas. Las palabras frutas, hortalizas, raíces y tubérculos
carecen en realidad de significado botánico porque son términos de conveniencia
utilizados con fines frutihorticolas y domésticos; como mercancías, son embrago,
estos productos pueden agruparse útilmente según la parte que constituyan de la
planta, su repuesta a las manipulaciones después de la cosecha y sus
características de almacenamiento.
Los productos frutihorticolas son originarios de diferentes partes de la planta y
constituyen estructuras morfológicas distintas, que pueden ser clasificadas en
subterráneas y aéreas.
TIPOS DE PRODUCTOS FRESCOS
ESTRUCTURAS SUBTERRANEAS:
Tubérculos y Rizomas
Son considerados tallos o troncos modificados, estas estructuras funcionan como
organos de reserva ej: especies como papa (Solanum tuberosum l.), jengibre
(Zingiber officinake R), son utilizados tambien para propagacion vegetativa.
(Figura 1)
TIPOS DE PRODUCTOS FRESCOS
ESTRUCTURAS SUBTERRANEAS:
RAICES
En algunas plantas estas son modificadas y funcionan como órganos de
almacenamiento, conteniendo cantidades apreciables de almidón y azucares
solubles; por ej: Zanahoria (Daucus carota L) Fig. 2
TIPOS DE PRODUCTOS FRESCOS
ESTRUCTURAS SUBTERRANEAS:
Bulbos:
Presentan tallo subterráneo con entrenudos cortos, sin formados por el
hinchamiento de la base de las hojas (vaina) debido al almacenamiento de
substancias de reserva, por ejemplo: Cebolla (Allium cepa L) y ajo (Allium sativum
L). Fig. 3
TIPOS DE PRODUCTOS FRESCOS Hojas:
La función primaria en cuanto a la planta es la producción de carbohidratos para la
fotosíntesis; por ejemplo su potencial fotosintético se reduce después de la
remoción de la planta. Así mismo el mantenimiento de sus funciones vitales delos
carbohidratos almacenados en los tejidos; las especies de interes comercial mas
comunes de este grupo son: Espinaca (Spinacea oleracea L) , repollo (Brassica
oleracea L. var. Capitata).
Las hortalizas hojosas son órganos que no almacenan cantidades representativas
de carbohidratos y la falta de reserva energética reduce el potencial de
almacenamiento. Estas presentan altas tasa respiratorias y por lo tanto son
susceptibles a la rápida deshidratación después de la cosecha. Fig. 4.
TIPOS DE PRODUCTOS FRESCOS Tallos:
Son .estructuras de reserva que constituyen un tallo primario de las plantas como el
esparrago (Asparragus officinalis L), en brotes de bambú, en productos
frutihorticolas estos presentan menos tasa de respiratoria que las hojas, sin
embargo poseen una elevada respiración debido al interno crecimiento de los
tejidos.
Flores:
Generalmente las inflorescencias son compuestas de tejidos metabólicamente
activos, con una pequeña capacidad de almacenar carbohidratos y altamente
susceptibles a la deshidratación, por ejemplo coliflor (Brassica oleracea L. Var.
botrytis), brócoli (Brassica oleracea L, italica) . Las florescencias son órganos
efímeros por lo tanto las flores tienen un periodo de vida relativamente corto
después de la cosecha. Fig. 5
DESARROLLO DE FRUTOS
DESARROLLO DE FRUTOS
DESARROLLO DE FRUTOS
DESARROLLO DE FRUTOS
DESARROLLO DE FRUTOS
DESARROLLO DE FRUTOS
DESARROLLO DE FRUTOS
MADURACION, MADURECIMIENTO Y
SENESCENCIA
MADURACION, MADURECIMIENTO Y
SENESCENCIA
MADURACION, MADURECIMIENTO Y
SENESCENCIA
MADURACION, MADURECIMIENTO Y
SENESCENCIA
MADURACION, MADURECIMIENTO Y
SENESCENCIA
MADURACION, MADURECIMIENTO Y
SENESCENCIA
MADURACION, MADURECIMIENTO Y
SENESCENCIA
ÍNDICE DE COSECHA DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
PARÁMETROS DE DETERMINACIÓN
DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
Productores y comerciantes:
Buen rendimiento del cultivo.
Resistente a las enfermedades.
Fácil de cosechar.
Conservación de la buena calidad durante el proceso de comercialización.
PARÁMETROS DE DETERMINACIÓN
DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
Mayoristas y Distribuidores:
Calidad de los productos en términos de apariencia.
Firmeza adecuada.
Larga vida de almacenamiento.
PARÁMETROS DE DETERMINACIÓN
DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
Consumidores:
Buena apariencia de los productos (basada en el color y ausencia de defectos).
Firmeza adecuada (basada en el tacto).
Buen sabor (en el momento del consumo).
Valor nutritivo.
PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPONENTES
Apariencia (Visual): Tamaño, dimensiones, peso, volumen. Forma y geometría: relación diámetro/profundidad , suavidad, solidez. Color, uniformidad, intensidad Brillantez: cera
PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPONENTES
Defectos: Externos, internos Fisiológicos mecánicos (resequedad, daños) Fisiológicos (pudriciones en la piel del tomate) Patológicos (causados por hongos, bacterias o virus) Entomológicos (causados por insectos) TEXTURA (tacto) Firmeza, suavidad Suculencia, jugosidad Arenosidad, pegajosidad, sensación residual Fibrosidad, crujibilidad
PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPONENTES
SABOR Dulzura Acidez Astringencia Amargura Aroma (compuestos volátiles) Malos sabores y malos aromas SEGURIDAD Tóxicos naturalmente presentes Contaminantes (residuos químicos, metales pesados, etc.)
VALOR NUTRITIVO Carbohidratos (incluyendo
fibra dietética) Proteínas Lípidos Vitaminas Minerales •Micotoxinas •Contaminación microbiana
PROMULGACIÓN DE
NORMAS DE CALIDAD Y GRADOS
DE MADUREZ
IMPORTANCIA EN EL MERCADEO DE FRUTAS
Y HORTALIZAS:
1. Terminología básica para el comercio entre
productores , introductores, procesadores y
compradores en los diferentes mercados.
2. Ayudan a los productores y distribuidores a preparar y etiquetar mejor los productos hortícolas para el mercado.
3. Sirven como base para reportes de mercado que se darán a conocer en las noticias del mercado federal.
4.- Ayudan a resolver conflictos y reclamaciones de daños
entre productores, compradores y/o vendedores.
OBJETIVOS DE LAS NORMAS DE
CLASIFICACIÓN
Proporcionar un medio de control de
calidad para los productos hortícolas.
Intentan incluir aquellas características
importantes del producto que contribuyen
a su calidad (las características difieren de
acuerdo con el producto en cuestión).
APLICACÍÓN DE LAS NORMAS
DE CALIDAD
Generalmente se aplican voluntariamente excepto
cuando se requiere de una reglamentación federql o
estatal, vía convenios de comercialización en la industria
o para productos de exportación.
Algunas agencias abastecedoras privadas o
gubernamentales utilizan las normas de clasificación
para comprar frutas y vegetales frescos.
APLICACÍÓN DE LAS NORMAS
DE CALIDAD
Mediante inspectores de calidad contratados por la
USDA o alguna agencia del gobierno federal.
En empaques grandes, los inspectores pueden ser
asignados permanentemente a algún programa de
certificación de calidad de un producto.
A veces los inspectores son empleados sólo
ocasionalmente durante el pico de producción en una
localidad específica y la inspección se realiza en el
mercado o punto de partida.
MÉTODO
Se toman muestras representativas (o una cantidad
preestablecida de cajas) de un lote determinado al azar.
Se inspeccionan conforme a la norma de clasificación.
Se usan sistemas de muestreo automático para algunos productos a granel (tomates, uvas, duraznos destinados al procesamiento).
Se capacita a los inspectores conforme a las normas.
Se usan ayudas visuales cuando sea posible (cartas de
color, diagramas, fotografías, plantillas calibradas) y
también equipo de laboratorio si es posible.
Al concluir la inspección se emite un certificado que
señala el grado al que corresponde el producto.
GUÍA DE MADURACIÓN DEL TOMATE
TABLA DE DEFECTOS
DE LIMÓN
TABLA DE GRADOS DE
MADUREZ COMERCIALES DEL
PLÁTANO
MÉTODO
El costo de la inspección es cubierto por la
compañía que la solicita.
Las tolerancias (productos permitidos fuera del
grado de calidad) se fijan como un cierto
porcentaje del producto en la muestra .
Las normas son más estrictas de acuerdo con el
grado de calidad.
PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA
NUEVA NORMA DE CALIDAD
1. Demostrar la necesidad, interés y apoyo del sector.
2. Estudiar las características físicas, factores de calidad
y rangos normales para el producto en las principales
áreas de producción.
3. Consultar a todos los grupos interesados como parte
del esfuerzo por recolectar información.
4. Desarrollar una propuesta práctica de utilizar.
PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA NUEVA
NORMA DE CALIDAD
5. Publicar la propuesta en el “Registro Federal” y darle publicidad a través de varios medios de comunicación invitando a recibir comentarios. Podrán establecerse audiencias públicas para el mismo propósito.
6. Modificar la propuesta con base en los comentarios recibidos de los grupos interesados.
7. Publicar las normas en su forma final en el Registro Federal con una fecha específica en la que serán efectivas (al menos 30 días después de la fecha de publicación)
MADUREZ
La culminación del crecimiento y desarrollo
natural de un órgano vegetal.
En el caso de las frutas es el momento en el que
han alcanzado el estadio que asegura la
terminación adecuada del proceso de
maduración fisiológica.
MADUREZ FISIOLÓGICA Ó SAZONAMIENTO
El lapso o parte del proceso de maduración de
los frutos en el cual, aún cuando éstos no son
aptos para el consumo, cosechados, son
susceptibles , en condiciones apropiadas de
temperatura y humedad, de seguir
transformándose y completando su estado de
madurez hasta llegar a alcanzar, de manera
normal, sus características deseables. Indica el
inicio de la cosecha.
MADUREZ DE CONSUMO
La segunda etapa de maduración que comienza en el momento en que los frutos poseen cualidades que los hacen comestibles.
Representa el período durante el cual se presentan diversos estados de
madurez aceptados por el público, de acuerdo a los gustos particulares, desde frutas aún ácidas y compactas hasta frutas maduras, con textura muy suave y todo el potencial de color, sabor y aroma desarrollados.
MADUREZ HORTÍCOLA
La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para que después de la cosecha y del manejo postcosecha (incluyendo la madurez comercial si se requiere), su calidad sea , POR LO MENOS, LA mínima ACEPTABLE.
MADUREZ HORTÍCOLA
MADUREZ HORTÍCOLA
Madurez Fisiológica vs Madurez de Consumo En varias frutas la calidad que corresponde a la madurez fisiológica será
muy diferente de la calidad óptima (por ejemplo, plátanos inmaduros, zapote inmaduro, aguacate inmaduro).
En la mayoría de los vegetales , la madurez hortícola óptima coincide con
una excelente calidad al consumo final.
NECESIDAD DEL ESTABLECIMIENTO DE ÍNDICES DE
MADUREZ PARA LA GARANTÍA DE LA CALIDAD DE
LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
Productores, comerciantes y autoridades reguladoras, en ocasiones tienen intereses conflictivos y necesitan saber si un producto está maduro o no . Se requiere de una evaluación de la madurez para garantizar la buena calidad del producto.
CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTAPARA LA DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ DE UN PRODUCTO
HORTOFRUTÍCOLA
Mediciones simples, fáciles de realizar en el campo, con equipo relativamente barato.
Índice objetivo (una medición cuantitativa)
CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ DE UN PRODUCTO
HORTOFRUTÍCOLA El índice deberá relacionarse de la misma forma a la calidad y vida
postcosecha del producto sin que importen los productores, el distrito o la estación.
Debe presentar un cambio progresivo con incrementos en la madurez para poderse predecir la fecha de maduración
MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE COSECHA
A MENUDO ESTOS MÉTODOS SON ARBITRARIOS Y SUBJETIVOS, DEPENDIENDO DE:
TIPO DE FRUTA
EXPERIENCIA DEL COSECHADOR
MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE COSECHA
MÉTODOS VISUALES:
COLOR DE LA PIEL, TAMAÑO DEL FRUTO, PRESENCIA DE HOJAS SECAS, SECADO DEL CUERPO DE LA PLANTA“LLENADO” DE LA FRUTA
MÉTODOS VISUALES
DEPENDEN MUCHO DE LA HABILIDAD Y
EXPERIENCIA DEL PRODUCTOR O COSECHADOR.
LOS CAMBIOS DE COLOR NO PUEDEN DEFINIRSE
CON LA SUFICIENTE PRECISIÓN; SIN EMBARGO,
EXISTEN TABLAS ELABORADAS CON EL FIN DE
IDENTIFICAR LOS DIVERSOS ESTADOS DE
MADUREZ DE ALGUNAS ESPECIES DE FORMA MÁS
OBJETIVA.
EN EL CASO DEL TAMAÑO, ÉSTE NO RESULTA UNA
MEDIDA ÚTIL, YA QUE FRUTOS GRANDES PUEDEN
ESTAR INMADUROS Y FRUTOS PEQUEÑOS
PUEDEN ESTAR MADUROS.
ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
Forma Dimensiones gráficas Angularidad del plátano, lados completos en el mango, solidez de bróccoli o coliflor
Solidez Tacto, densidad, rayos gamma o “X”
Lechuga, col de bruselas, col
ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
Morfología y estructura de la superficie
Visuales, microscopía Arenilla en piel de chicozapote, redecilla en melones, cutícula de uvas y tomates, desarrollo de cera
MÉTODOS POR COMPUTACIÓN
UNIDADES DE CALOR
DÍAS DESDE LA FLORACIÓN
MÉTODOS POR COMPUTACIÓN
UNIDADES DE CALOR (DÍA GRADO).- CONSISTE EN SUMAR LAS TEMPERATURAS MEDIAS DIARIAS CORRESPONDIENTES A LOS DÍAS TRANSCURRIDOS ENTRE LA FLORACIÓN Y LA COSECHA DE UN CULTIVO Y SE BASA EN EL HECHO DE QUE EL CRECIMIENTO NETO DE LAS PLANTAS EN EL CAMPO ESTÁ DADO POR LA TEMPERTURA AMBIENTE.
EL TOTAL DE LA SUMA DE LAS TEMPERATURAS MEDIAS PROPORCIONA EL NÚMERO DE DÍAS-GRADO REQUERIDOS PARA EL DESARROLLO.
MÉTODOS POR COMPUTACIÓN
DÍAS DESDE LA FLORACIÓN.-
CONSISTE EN SUMAR LOS DÍAS DESDE LA
FLORACIÓN HASTA LA COSECHA (EN VARIAS
EXPERIENCIAS).
EL TOTAL DE LOS DÍAS NECESARIOS PARA QUE EL
FRUTO SE DESARROLLE Y ALCANCE LA MADUREZ
NECESARIA PARA EL CORTE.
SIN EMBARGO, AMBAS MEDIDAS ESTÁN LIMITADAS
POR LA ECOLOGÍA DE LA REGIÓN.
ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS: CÓMPUTO
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
Días a partir de La floración
Cálculos Manzanas, peras
Unidades de calor durante el desarrollo del fruto
Información Chícharo, manzana
Desarrollo de capas con abscisión
Visual o táctil Melón, fresa
MÉTODOS FÍSICOS
SON MÁS OBJETIVOS EN LAS MEDIDAS, YA QUE SE HACE USO DE INSTRUMENTOS MECÁNICOS PARA REALIZAR DICHAS MEDIDAS.
LA FACILIDAD DE SEPARACIÓN PUEDE DETERMINARSE MEDIANTE UN MEDIDOR DE FUERZA MECÁNICO (HUNTER SPRING LKG-14). SIN EMBARGO, UNA FERTILIZACIÓN ELEVADA EN NIVELES DE N2 PUEDE HACER QUE LA FRUTA SE SEPARE MÁS RÁPIDO SIN ESTAR MADURA.
FIRMEZA DE LA PULPA
PUEDE SER MEDIDA OBJETIVAMENTE CON ALGUNOS INSTRUMENTOS DE PUNCIÓN Y PRESIÓN “PENETRÓMETROS” O “PRESIONÓMETROS”.
LA FUERZA QUE SE OCUPA PARA PERFORAR LA PULPA PROPORCIONARÁ UNA MEDIDA DEL ESTADO DE MADUREZ. TAMBIÉN TIENE SUS LIMITACIONES, POR EJEMPLO, UN EXCESO DE N2 EN LA FERTILIZACIÓN PROVOCARÁ LA PRODUCCIÓN DE FRUTA CON TEXTURA SUAVE.
GRAVEDAD ESPECÍFICA
MÉTODO OBJETIVO YA QUE PROPORCIONA
UNA MEDIDA DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES
TOTALES. SE MIDE POR INMERSIÓN DE LOS
FRUTOS EN AGUA.
LOS SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
AUMENTAN DURANTE LA MADURACIÓN, DE
TAL FORMA QUE LAS FRUTAS QUE FLOTAN
EN EL AGUA TIENEN MENOS SST, MENOR
GRAVEDAD ESPECÍFICA, POR LO TANTO,
NO ESTÁN MADURAS.
ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS
Tamaño Dimensiones, peso Todas las frutas y muchos vegetales
Gravedad específica
Flotación, determinación de volumen, peso.
Cerezas, sandía, papa
MÉTODOS FÍSICOS
FACILIDAD DE SEPARACIÓN, FIRMEZA, GRAVEDAD ESPECÍFICA
ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
PROPIEDADES DE TEXTURA
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS firmeza Presionómetros o
penetrómetros Manzanas, peras, drupas
Suavidad Tenderómetro Chícharos
Dureza Texturómetro o análisis químico
Espárragos
MÉTODO FISIOLÓGICO
RESPIRACIÓN
Mediante cromatografía de gases, a través del detector de conductividad térmica.
Polarimetría.
Tren de Respiración de Warburg
RESPIRACIÓN
LOS DATOS DE RESPIRACIÓN EXPRESAN DE MANERA
PRECISA LA EDAD DE LOS FRUTOS EN DIVERSAS ETAPAS DE
SU DESARROLLO Y MADURACIÓN. ES EL MÉTODO MÁS
SEGURO HABLANDO ESPECÍFICAMENTE DE FRUTOS
CLIMATÉRICOS, PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE
CORTE.
LA RESPIRACIÓN SE MIDE EN FRUTOS DE DIFERENTES
EDADES Y ESTOS DATOS SE GRAFICAN PARA OBTENER UNA
CURVA DE RESPIRACIÓN.
EL ESTADO DE MADUREZ DE UNO DE LOS FRUTOS SE
DETERMINA DE ACUERDO A LA POSICIÓN QUE TENGA SU
ACTIVIDAD RESPIRATORIA EN LA CURVA. SIN EMBARGO,
ESTE MÉTODO ES COSTOSO E IMPRÁCTICO.
MÉTODOS
QUÍMICOS
SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
ÁCIDOS ORGÁNICOS
ALMIDÓN
AZÚCARES
GRASAS
COMPUESTOS VOLÁTILES
MÉTODOS
QUÍMICOS
ESTABLECIMIENTO DE VALORES MÍNIMOS AYUDAN
A DETERMINAR EL GRADO DE MADUREZ; SIN
EMBARGO, LA COMPOSICIÓN QUÍMICA VARÍA CON
ALGUNOS FACTORES AMBIENTALES Y PRÁCTICAS
DE CULTIVO.
ESTA SITUACIÓN OCASIONA QUE CASI EN TODOS
LOS CASOS, ESTOS MÉTODOS SE COMBINEN CON
OTROS (ESPECIALMENTE CON LA RESPIRACIÓN)
PARA OBTENER UN BUEN ÍNDICE DE CORTE.
ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FACTORES QUÍMICOS
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS Contenido de Almidón
Prueba del Lugol (KI), microscopía
Plátano, manzanas, peras
Contenido de sólidos solubles totales
Refractómetro, pruebas químicas
Manzanas, peras, uvas, drupas
Contenido de jugo
Extracción, pruebas químicas
Cítricos
ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FACTORES QUÍMICOS
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS Contenido de aceite (peso menor)
Extracción, soxhlet Aguacate
Astringencia (contenido de taninos)
Prueba del cloruro férrico Uvas para vino, pérsimo, dátiles
ÍNDICES DE MADUREZ PARA
ALGUN AS FRUTAS Y HORTALIZAS
COLOR
ÍNDICE DETERMINACIÓN EJEMPLOS Color externo Reflectancia de luz, cartas de
color, Hunter Lab Todas las frutas y la mayoría de los vegetales
COLOR
Muy importante al correlacionarse con la calidad de los productos.
Es una función de la luz que irradia al producto.
La reflexión diferencial de ciertas longitudes de onda (λ) y la percepción visual de otras longitudes de onda.
PROPIEDADES DE LA
LUZ
Puede ser reflejada de la superficie
(reflectancia superficial).
Penetrar a la superficie y luego ser
reflejada de la superficie (reflectancia
corporal).
Ser absorbida (luz absorbida).
Movida completamente a través del
producto (transmitida).
ESPECTRO ELECTROMAGNÉTICO
VISIBLE
380 – 760 nm: BLANCO
AZÚL: 400 – 500 nm
AMARILLO: 550 – 600 nm
ROJO: 600 – 700 nm
PROPIEDADES DEL
COLOR
Tono (Hue).- El color real que es función de la longitud de onda dominante reflejada.
Luminosidad.- La cantidad de luz reflejada (depende no sólo del producto sino también de la intensidad de la luz desde la fuente).
Saturación.- La porción de la luz total en una λ dada.
Características Visuales del
Producto
Superficie suave, lisa, pulida → Brillante
Superficies irregulares → Color llano, plano
Ausencia de brillantez → Superficie irregular,
reflejando la luz en diferentes ángulos.
COLORÍMETRO
Hunter Lab
Sistema triestímulo consistente en la medición
del brillo u oscuridad (L) y los colores de los
productos:
a.- Función utilizada para medir el color verde
(-a = verde; +a = rojo)
b.- Función utilizada para medir el color amarillo
(+b = amarillo; -b = color azul).
CONCLUSIÓN
AL OBSERVAR LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CADA MÉTODO SE HA RESUELTO QUE UNA COMBINACIÓN DE VARIOS DE ELLOS PROPORCIONARÁ EL MEJOR ÍNDICE DE COSECHA.
LAS LIMITACIONES GENERALES DE LOS ÍNDICES DE
COSECHA ESTÁN DADAS POR FACTORES QUE
INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL FRUTO, TALES COMO:
CLIMATOLÓGICOS ESTACIONALES POSICIÓN DEL FRUTO EN EL ÁRBOL TIPO DE SUELO HUMEDAD DEL SUELO MÉTODO DE PODA EMPLEO DE HORMONAS VEGETALES O
FITORREGULADORES OTRAS ASPERSIONES DE PRODUCTOS
QUÍMICOS
UNIDAD III
FISIOLOGIA POSTCOSECHA
RESPIRACION: Todo vegetal como ser vivo que es respirar, consume oxigeno, produce gas carbónico, etileno, metano, agua, etc. Una vez cortadas o separadas de la planta o árbol original (donde crecían) la velocidad de respiración de los vegetales es mucho mayor y mas acelerada que cuando estaban en la planta.
Automáticamente se vuelven sensibles a los cambios o agentes exteriores (Temperatura, humedad, oxigeno, golpes, luz, microorganismos, etc.).
La respiración lleva consigo el desprendimiento de calor cuya cantidad y velocidad varia de una fruta a otra. Este calor si no se retira del fruto, si no es eliminado del grupo de frutas, se retiene y a su vez acelera mas la respiración de la fruta en cuestión.
La velocidad de respiración varia grandemente con la diferentes frutas y vegetales, siendo las mas altas la de los vegetales de hojas verdes. La velocidad de respiración es una medida aproximada de la velocidad de maduración.
La temperatura esta relacionada a la velocidad de maduración y debe de ser controlada para proveer las mejores condiciones posibles al producto.
UNIDAD III
FISIOLOGIA POSTCOSECHA
Condiciones de almacenamiento controladas o la remoción del calor, es la repuesta para reducir el calor de las frutas y vegetales con altas velocidades de respiración y consecuentemente prolongar la vida del fruto sano.
Debe hacerse énfasis que el uso de la baja temperatura es importante para mantener la calidad del producto. La baja temperatura no solo controla el crecimiento (desarrollo) de microorganismos sino que detiene las velocidades metabólicas que causan la madurez, arrugamiento y el deterioro de la calidad.
Almacenar frutas y vegetales en cuartos fríos no necesariamente enfría a estos rápidamente. La cantidad de superficie expuesta, la temperatura y la velocidad del aire frio serán los factores determinantes de la remoción del calor.
UNIDAD III
FISIOLOGIA POSTCOSECHA
La transferencia del calor rápido por agua requiere de grandes volúmenes de agua fría (0 a 3 C) pasando por el producto.
Es mas eficiente pasar cantidad de agua fría por el producto que mover el producto a través de tanques de agua donde pueden ser obtenidas velocidades mucho mas bajas.
Poniendo vegetales estáticos en tanques de agua fría no proporciona un enfriamiento rápido pero ayuda a reducir la perdida en calidad comparado al no enfriamiento de ninguna especie.
El tamaño de la fruta es importante en el proceso de refrigeración, así como las características del tejido de la fruta (blanda, dura, mucha agua, etc.). Ya que ambos factores afectan considerablemente la transformación del calor.
La fruta grande enfría mas lentamente que la pequeña como norma general.
UNIDAD III
FISIOLOGIA POSTCOSECHA
La transferencia del calor rápido por agua requiere de grandes volúmenes de agua fría (0 a 3 C) pasando por el producto.
Es mas eficiente pasar cantidad de agua fría por el producto que mover el producto a través de tanques de agua donde pueden ser obtenidas velocidades mucho mas bajas.
Poniendo vegetales estáticos en tanques de agua fría no proporciona un enfriamiento rápido pero ayuda a reducir la perdida en calidad comparado al no enfriamiento de ninguna especie.
El tamaño de la fruta es importante en el proceso de refrigeración, así como las características del tejido de la fruta (blanda, dura, mucha agua, etc.). Ya que ambos factores afectan considerablemente la transformación del calor.
La fruta grande enfría mas lentamente que la pequeña como norma general.