Postcosecha Capitulo IV Factores del ambiente

CURSOCURSO

TECNOLOGIA POSTCOSECHA TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y DE FRUTAS, HORTALIZAS Y

RAICESRAICES

EXPOSITOR: MSc.FERNANDO

TORRES

•Temperatura

•Humedad Relativa

•Atmósfera

•Sanidad

FACTORES DEL AMBIENTEFACTORES DEL AMBIENTE

TEMPERATURA

TEMPERATURA

• Es el factor mas importante a controlar

• Influye sobre la velocidad de las reacciones enzimáticas en forma exponencial y puede describirse haciendo uso del coeficiente de temperatura Q10.

• El químico holandés Van’t Hoff demostró que la velocidad de las reacciones se multiplicaba por dos cada vez que la temperatura se acrecentaba en 10 ºC

TEMPERATURA

• La ecuación de Van’t Hoff es:

2 1

10

210

1

T TRQ

R

− =

R2=Tasa Respiratoria a la Temp. T2

Donde:

R1=Tasa Respiratoria a la Temp. T1

Si T2 – T1 = 10 entonces:

210

1

RQ

R= Cociente de las dos tasas respiratorias

A partir de esa formula se puede calcular Q10 así como la velocidad a cualquier temperatura.

ALTAS TEMPERATURAS:

- La actividad de las enzimas de frutas y hortalizas declina por encima de 30 ºC, diferentes enzimas se inactivan da diferentes temperaturas.

-Muchas siguen activas por encima de 35 ºC pero la mayoría pierde actividad por encima de 40 ºC.

-La exposición continua de algunas frutas climatéricas a temperaturas mayores de 30 ºC provoca la maduración de la porción carnosa sin que la fruta adquiera su color característico.

ACCION FISIOLOGICA DE LA TEMPERATURA

• Por ejemplo los plátanos permanecen verdes, el tomate no acumula licopeno( pigmento rojo característico).

• Cuando se almacena a 35 ºC el metabolismo altera la membrana, se desintegra y se produce disrupción celular y rápido deterioro.

• Se puede producir una despigmentación generalizada y los tejidos pueden terminar con aspecto acuoso o traslucido.


BAJAS TEMPERATURAS:

• Daño por congelamiento

• Daño por frío.


DAÑO POR CONGELAMIENTO:

• El limite inferior para el desarrollo de la actividad metabólica normal es el punto de congelamiento de los fluidos tisulares que se encuentra entre 0 ºC y -2 ºC.

•Una vez que el tejido se congela se ve seriamente limitadas el intercambio de metabolitos entre los diversos componentes celulares.

•La mayor parte del agua se congela en los espacios intercelulares lo que determina la desecación permanente de las células.


• Tras la descongelación del tejido es incapaz de reasumir el metabolismo normal y de volver a su

textura común.

• En productos no sensibles al frió, la reducción máxima de la actividad respiratoria y el metabolismo general y por tanto la máxima prolongación de la vida útil se obtiene manteniendo el producto ligeramente por encima se su punto de congelación.



-- 0.30.3CamoteCamote

--1.31.3EspinacaEspinaca

--0.60.6PapaPapa--0.80.8CebollaCebolla--0.20.2LechugaLechuga--0.80.8ColiflorColiflor--0.90.9ColCol--0.60.6BrBróócolicoli--0.70.7VainitaVainita--0.60.6EspEspáárragorrago

HortalizasHortalizas

--1.61.6PeroPero--0.90.9DuraznoDurazno--2.22.2UvaUva--0.80.8FresaFresa--1.11.1ManzanaManzana

FrutasFrutas

Punto de Punto de congelacioncongelacion mas alto mas alto ººCCProductoProducto


DAÑO POR FRIO:

• Es un desorden observado hace muchos años con determinados productos especialmente de origen tropical o subtropical

•Se produce por la exposición de los productos sensibles a temperatura menores a 15 ºC, aunque esta es variable con cada producto.

•El efecto es diferente al daño por congelación

•Los síntomas del daño por frío consisten en la aparición de manchas en la superficie debido al colapso y decoloración de las células situadas inmediatamente por debajo de la misma.

•También hay perdida de agua que acentúan el fenómeno y los tejidos internos ofrecen un color pardo.

• El pardeamiento puede empezar en torno a los haces vasculares probablemente a causa de la acción de la poli fenol oxidas sobre los compuestos fenolicos liberados por las vacuolas tras el enfriamiento.

• Los síntomas pueden aparecer cuando el producto se coloca bajo la temperatura critica o pueden aparecer cuando se coloca el producto a temperaturas altas.

• En esas circunstancias el deterioro es muy rápido, teni8endo lugar a veces en cuestión de horas.



Frutas y hortalizas clasificadas de acuerdo a su sensibilidad al daño por frío

50

45

40

35302520

15

10

50

-5

TEMPERATURA

Grupo I

Productos no sensibles al frío

Daño Temp. Alta

Rango optimo de maduración de frutos

Rango de Temp. ideal de transp. Y almacenamiento.

Grupo II

Productos sensibles al frío Daño por Temp. Alta

Rango optimo de maduración de frutos

Daño por frío

Daño por frío

Rango de Temp. ideal de transp. Y almacenamiento.

Daño por congelación


Frutas y Hortalizas

No Sensibles al FríoFrutas y Hortalizas Sensibles al Frío

Manzanas

Duraznos

Fresas

Datiles

Higos

Uvas

Kiwi

Ciruelas

Frambuesas

Cerezas

Espárragos

Pallares verdes

Betarraga

Col

Zanahoria

Coliflor

Apio

Choclos

Ajos

Lechuga

Cebollas

Arvejas

Espinaca

Paltas

Plátanos

Carambola

Chirimoya

Cítricos

Guayabas

Mangos

Aceitunas

Papaya

Maracuya

Pepinos

Piñas

Yuca

Pepinillos

Berenjena

Melones

Papas

Calabazas

Tomates

Sandia

Camote


EQUILIBRIO AZUCAR – ALMIDON EN HORTALIZAS:

• El almacenamiento a bajas temperaturas de algunas hortalizas como papas, camotes, arvejas y choclos altera el equilibrio almidón - azúcar.

•A cualquier temperatura el almidón y los azucares se encuentra en equilibrio y cierta cantidad de azúcar se degrada a CO2 por vía respiratoria.

•Este equilibrio se desplaza hacia el almidón a Tº ambiente.

•Pero cuando se les almacena por debajo de una Tº critica disminuye el ritmo respiratorio y la conversión de azúcar en almidón y por consiguiente se acumula azúcar.

•La Tº critica es en papas 10 ºC y en camotes 15 ºC.


•Esta acumulación es indeseable, las papas al sancocharse son dulces y tiene mala textura.

•Cuando se fríen desarrollan un pardeamiento excesivo debido a la mayor disponibilidad de azucares reductores para las reacciones de Maillard.

•Se puede invertir la acumulación de azúcar almacenándolas después del periodo en frío a temperaturas mayores a 10 ºC, pudiendo recuperar su nivel de almidón en 1 semana a 15 ºC – 20 ºC pero puede tomar mas tiempo reducir los azucares reductores.

•En otras hortalizas como el maíz dulce ( choclo), arvejas se tiene que inclinar el equilibrio azúcar – almidón hacia el azúcar.

•En ese caso se cosechan verdes y cuando se eleva el contenido de azucares a su nivel mas alto se almacenan a bajas Tºs para evitar su conversión a almidón.


TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO:

• No existe una temperatura ideal de almacenamiento para todas lasfrutas y hortalizas dado que tienen respuestas diferentes a temperaturas bajas.

• Los factores que influyen en el almacenamiento son:• Duración deseada del periodo de almacenamiento

• Lesión por frío

• Crecimiento de patógenos, hongos.

• En el caso de productos no sensibles al frío la duración máxima del periodo de almacenamiento se obtiene a Tºs próximas al punto de congelación de los fluidos tisulares.

• En los sensibles al frío las ventajas logradas de reducir la actividad respiratoria deben de contraponerse a las perdidas por daño por frío



•El periodo máximo de almacenamiento de los productos e s muy variable debiendo correlacionarse con el amplio rango de actividades respiratorias que ofrecen los distintos tejidos.

•En general hay una relación inversa entre ritmo respiratorio y periodo de almacenamiento, de manera tal que aquellos productos que tienen tasas respiratorias mínimas son las que se pueden almacenar por periodos mas largos.

•El periodo y Tº de almacenamiento para una especie y localidad se debe de determinar mediante experimentación utilizando las tablas como guía inicial.

•Esto se debe a que la respuesta fisiológica al frío esta fuertemente influenciada por factores climáticos y edafológicas.


• Otro factor a tomar en cuenta es la susceptibilidad del producto al ataque de hongos.

•A pesar que el crecimiento se ve frenado por las bajas temperaturas a su vez conforme pasa el tiempo los productos pierden su capacidad natural de resistencia a estos.

•Entonces el periodo de almacenamiento es una interacción entre la senescencia ( perdida de calidad), crecimiento de microorganismos y susceptibilidad al daño por frío.

1010--14 d14 dííasas009595--100100EspinacaEspinaca

44--8 d8 dííasas009595--9898MaMaííz chocloz choclo

22--3 semanas3 semanas009898--100100LechugaLechuga

1010--14 d14 dííasas009595--100100Hortalizas de hojaHortalizas de hoja

22--3 semanas3 semanas00--229595--100100EspEspáárragorrago

22--3 semanas3 semanas009595--100100Escarola y Escarola y endiviaendivia

33--4 d4 dííasas009595ChampiChampiññonesones

33--4 semanas4 semanas009595--9898ColiflorColiflor

33--5 semanas5 semanas009595--100100Col de Col de bruselasbruselas

22--3 meses3 meses009595--100100Col chinaCol china

33--6 semanas6 semanas009898--100100ColCol

11--8 meses8 meses006565--7070Cebolla secaCebolla seca

44--7 meses7 meses1313--16168585--9090CamoteCamote

1010--14 d14 dííasas009595--100100BrBróócolicoli

1010--14 d14 dííasas009898--100100BetarragaBetarraga

1 semana1 semana88--12129090--9595BerenjenaBerenjena

11--2 semanas2 semanas009595--9898ArvejaArveja

22--3 meses3 meses009898--100100ApioApio

22--3 semanas3 semanas009595--100100AlcachofaAlcachofa

66--7 meses7 meses006565--7070AjoAjo

AlmacenamientoAlmacenamientoTemperatura( Temperatura( ººC)C)Humedad Humedad Relativa(%)Relativa(%)


Humedad relativa recomendada y vida de almacenamien to aproximada de hortalizas y frutas en condiciones optimas de tempe ratura y humedad relativa

11--2 semanas2 semanas55--10109595Zapallito italianoZapallito italiano

77--9 meses9 meses009595--100100ZanahoriaZanahoria

22--4 semanas4 semanas55--888080--9090YucaYuca

77--10 10 diasdias44--779595vainitavainita

44--7 7 diasdias88--10109090--9595TomateTomate

3 semanas3 semanas1010--15159090SandiaSandia

22--4 meses4 meses009898--100100RabanitoRabanito

22--3 meses3 meses009595--100100PoroPoro

22--3 semanas3 semanas77--13139090--9595PimientoPimiento

1010--14 d14 dííasas1010--13139595PepinilloPepinillo

44--8 meses8 meses44--12129090--9595PapaPapa

55--7 7 diasdias33--559595PallarPallar

77--10 10 diasdias77--10109090--9595OkraOkra

44--7 meses7 meses16167070--8080ÑÑameame

44--5 meses5 meses009595NaboNabo

33--4 semanas4 semanas77--10109090--9595MelMelóónn




11--3 semanas3 semanas778585--9090PapayaPapaya

22--7 meses7 meses--1.5 1.5 –– 009090--9595PeraPera

22--4 semanas4 semanas77--13138585--9090PiPiññaa

22--3 semanas3 semanas1313--14149090--9595PlPláátanotano

22--8 semanas8 semanas44--13138585--9090PaltaPalta

22--4 semanas4 semanas--1.5 1.5 –– 009090--9595NectarinaNectarina

33--12 semanas12 semanas33--998585--9090NaranjaNaranja

33--5 semanas5 semanas77--10108585--9090MaracuyaMaracuya

11--12 meses12 meses--1 1 –– 449090--9595ManzanaManzana

22--3 semanas3 semanas13138585--9090MangoMango

22--4 semanas4 semanas449090--9595MandarinaMandarina

66--8 semanas8 semanas99--10108585--9090LimaLima

33--5 meses5 meses--0.5 0.5 –– 009090--9595KiwiKiwi

77--10 10 diasdias--0.5 0.5 –– 008585--9090HigoHigo

22--3 meses3 meses559090--9595GranadaGranada

55--7 7 diasdias009090--9595FresaFresa

22--4 semanas4 semanas--0.5 0.5 –– 009090--9595DuraznoDurazno

66--12 meses12 meses007575DDáátiltil

11--3 semanas3 semanas--0.5 0.5 –– 009090--9595AlbaricoqueAlbaricoque

44--6 semanas6 semanas55--10108585--9090AceitunaAceituna


FRUTASFRUTAS


•Objetivos:

•Restringir velocidad de deterioro.

•No inducir maduración anómala ni otros cambios perjudiciales.

•Mantener el producto en condiciones aceptables para el consumo.

•El almacenamiento refrigerado a bajas Tºs es muy exigente, tanto en lo que respecta a los equipos así como en el funcionamiento del almacén.

•No basta con que la capacidad de frío sea suficiente para enfriar el producto hasta la Tº requerida.

•Es necesario que la instalación sea capaz de extraer continuamente el calor desprendido como consecuencia de la actividad respiratoria y que mantenga elevada humedad relativa.



• Los almacenes frigoríficos de frutas y hortalizas deben de operar en rangos muy estrechos de Tº, en el espacio y en el tiempo, ya que se debe lograr prolongar la vida util, evitando la congelación y minimizando la deshidratación.

•La Tº de las frutas y hortalizas a la cosecha se mantiene a la Tºambiente esta puede llegar hasta los 40 ºC.

•A estas Tºs la actividad respiratoria es alta y su vida útil muy breve.

•Para evitar esas altas Tºs es necesario cosechar en las primeras horas de la mañana para aprovechar Tºs bajas.

•Sin embargo esa practica no es posible en grandes extensiones y en zonas tropicales.

•Por esta razón es necesario enfriar lo mas rápido posible el producto hasta llegar al producto a la Tº de almacenamiento.


PRE-ENFRIAMIENTO:

•Es el enfriamiento inmediato a la cosecha y resulta muy útil en frutas y hortalizas muy perecibles, aquellas con elevado ritmo respiratorio.

•El pre- enfriamiento inmediato es esencial dado que por ejemplo los transportes refrigerados no están diseñados para extraer el calor del campo sino para mantener la Tº tras haber sido pre-enfriado.

•En realidad es un termino impreciso y que abarca cualquier descenso de las temperaturas previo al embarque, al almacenamiento o al procesamiento.

•Una definición mas precisa del termino exigiría aplicar este termino solo a aquellos métodos de enfriamiento que aseguran que el producto se enfrié rápidamente dentro de las 24 horas después de cosechado.

SELECCIÓN DEL METODO DE ENFRIAMIENTO:•El método seleccionado depende del periodo de almacenamiento pretendido, productos con alta tasa respiratoria debe ser enfriado de modo inmediato y seguido a la cosecha.•Los productos de vida de almacenamiento mas largo no suelen necesitar un enfriamiento tan rápido, sin embargo conviene enfriarlos lo mas rápido que se pueda.•Los susceptibles al daño por frío deben enfriarse de acuerdo con sus características especificas, sin reducir la Tº por debajo de los -12ºC.•Por lo tanto la selección del método de pre-enfriamiento depende de:

•Tº del producto a la cosecha.•Fisiología del producto.•Periodo de almacenamiento deseado.

•Hay productos que no se pre-enfrían porque se curan a temperaturas altas (papas, mandarinas y camotes).


METODOS DE PRE-ENFRIAMIENTO

•Con Aire (en cuarto estático, con aire forzado)•Con Hielo ( entero y/o fuera del envase)•Con Agua ( inmersión, aspersión)

•Al Vació( en túneles de vació)

Métodos de Pre-Enfriamiento:• Algunas se usan antes del almacenamiento o carga para despacho(p. e. agua fría). Y otras durante el transito (p.e. hielo entero sobre el producto, fuera del envase y refrigeración mecánica).•Unos cuantos métodos (p.e. enfriamiento en cuartos, por aire forzado y con agua fría) se usan con un amplio rango de productos, algunos productos se pueden enfriar con varios métodos pero la mayor parte de productos responden mejor a uno o dos métodos.•Hay preocupación por el tramo necesario para que el producto llegue a la Tº deseada antes de almacenarlo o transportarlo.•Las comparaciones de enfriamiento se hacen en “medio enfriamiento” o “7/8 de enfriamiento”.•El tramo de enfriamiento a la mitad es el tramo necesario para enfriar el producto a la mitad de su Tº inicial a la Tº del medio de almacenamiento.



•La velocidad de enfriamiento esta influenciada por:

•Tasa del flujo de masa del medio de enfriamiento ( a menor velocidad de calor se remueve mas rápido de las superficies del empaque o del producto cuando un mayor gradiente de calor para removerlo de las superficies.

•Posición del empaque y acceso al medio de enfriamiento, las cajas que están en las esquinas se enfrían mías rápido que las cajas enteras.

Enfriamiento por aire estEnfriamiento por aire estáático en tico en almacenes:almacenes:


• es ampliamente usado, se colocan las cajas cosechadas o las cajas en transito en un cuarto frio.

•Se usa con productos de relativa larga vida util de almacenamiento los cuales son almacenados en el mismo cuarto donde son enfriados (p.e. papas, camotes, cítricos y manzanas en atmósfera controlada).


Ventajas:

•El producto se enfría y almacena en el mismo lugar sin transferencia.

•Adecuado para cultivos que se comercializan rápido después de la cosecha.

•Adecuado para cultivos que se venden sin envase.

•Adecuado para cultivos que solo requieren un ligero enfriamientodespués de la cosecha.

Desventajas:

•Muy lento para la mayoría de productos.

•Requiere mas espacio que el necesario para un buen almacenamiento.

•Puede producir perdida excesiva de agua.

Enfriamiento por aire forzado ( aire frEnfriamiento por aire forzado ( aire fríío a o a presipresióón):n):


•Es aceptable en una amplia gama de productos.

•Puede resolver problemas difíciles de enfriamiento, debido a que proporciona movimiento del aire a través antes que alrededor de los envases.

•Crea un ligero gradiente de presión para forzar el aire a través del contacto interno entre el aire frió y el producto caliente.

•Consiste en hacer pasar aire frío a través de los envases a velocidad, es el método mas usado y aceptado en operaciones a pequeña escala.


Ventajas:

•Se puede variar la velocidad del aire, la disposición de los productos en el almacén para optimizar el uso de la energía.

•Menor perdida de agua que en el almacenamiento frío en cuarto.

•Algunos instalaciones estáticas se pueden convertir en aire forzado.

Desventajas:

•Mayor costo de energía.

•Algunos productos pueden deshidratarse mas rápidamente (p.e. fresas, cerezas, tallos de uva y champiñones).

Enfriamiento por agua frEnfriamiento por agua fríía (a (hidrocoolinghidrocooling))


•Es un método antiguo y efectivo usado para enfriamiento rápido en un rango amplio de frutos y hortalizas en cajas o a granel. Antes de envasarlos.

•Evita la perdida de agua y puede aun añadir agua al producto.

•Es mas adaptable para productos envasados debido a la dificultad de alcanzar suficiente flujo de agua a través de estos y debido a que el envase debe ser tolerante al agua.

•Hay dos tipos básicos de hidro enfriadores, el enfriador en fajas transportadoras (ducha) y el hidro enfriador en tandas(tanques).


Ventajas:

•Simple y barato.

•Amplio rango de uso en productos.

Desventajas:

•Requiere contacto directo entre el producto y el agua fría.

•Exige empaques resistentes al agua.

•Exige control del agua con cloro para evitar patógenos.


Enfriamiento al vació•Es un método muy rápido y uniforme, particularmente util en productos con gran área supèr5ficial como la lechuga.

•Opera con el principio que el agua se enfría a una menor temperatura cuando esta al vació.

•Conforme la presión de vapor de la cámara se reduce el agua conforme se evapora del producto y alcanza el enfriamiento. Calor se usa para evaporar el agua.

•Se usa humedecimiento para reducir la perdida de agua e incrementa la eficiencia del enfriamiento.


Ventajas:

•Amplio rango de productos.

•Inhibe podredumbre post cosecha.

•Cajas con películas de plástico pueden enfriarse si la película permite un fácil movimiento del vapor de agua..

Desventajas:

•Perdida de peso en algunos productos (p.e apio y lechuga).

•Se debe añadir agua en un spray fino durante el ciclo de enfriado al vació.


Empacado con Hielo:

• Se usa en diversas maneras para reducir la Tº del producto.

•Se coloca hielo en el empaque, arriba de la carga o hielo en recipientes en cantidades que dependan de la Tº inicial del producto.

•El contacto entre el hielo y el producto produce un enfriamiento rápido.

•Sin embargo conforme el hielo se derrite, la tasa de enfriamiento se reduce.


Ventajas:

•Simple y económico.

•Mantiene alta humedad relativa alrededor del producto.

•El hielo puede mantener la cadena de frío si esta se rompe.

Desventajas:

•El producto debe ser tolerante al hielo.

•En algunos productos puede quedar residuos de hielo.

•Añade peso al producto.

•En cargas mixtas, el agua del hielo derretido puede dañar cargas vecinas no tolerantes al agua y el aislamiento del vehiculo puede humedecerse.


METODOS DE PRE-ENFRIAMIENTO PARA FRUTAS Y HORTALIZAS.

Enfriamiento por aire forzado

Hidroenfriado

Enfriado con hielo

Enfriamiento al vació

Flores, frutas suaves, hortalizas.

Raíces, tubérculos, algunas frutas (p.e. melones, hortalizas de hojas y tallo).

Hortalizas de hoja, algunas raíces p.e. zanahoria, hortalizas de tallo

Hortalizas de hoja. P.e. lechuga, algunas frutas y hortalizas de fruto

-Versátil.

-Eficiente.

-Uniforme.

-Rápido.

-el producto debe ser tolerante al contacto con envases resistentes al agua.

-Rápido-Limitado a productos tolerantes al hielo y agua.

-Requiere envases resistentes al agua.

-Rápido.

HUMEDAD RELATIVA

HUMEDAD RELATIVA

•El aire seco esta formado de : N2 78%, O2 21%, CO2 0.03%, otros gases 1%.

•El aire húmedo es una mezcla de aire seco y vapor de agua.

Humedad:

•Es la presencia de vapor de agua en el aire se expresa como cantidad de vapor de agua sobre el peso total de la mezcla.

•Al colocar agua en un recipiente con aire seco, algunas moléculas de agua pasan a la fase de vapor y el aire se saturara con agua.

•La cantidad de vapor de agua puede variar entre cero y un máximo que depende de la Tº y presión.

•Por ejemplo aire saturado a 30ºC a presión atmosférica contiene 4% de vapor de agua. La evaporación de agua es un proceso físico que requiere energía.

HUMEDAD RELATIVA

Definición

Se define como el contenido de agua en el aire húmedo.

%HR=Presión de vapor de agua en el aire húmedo.

Presión de vapor a completa saturación a la misma Tº

X 100

Se expresa en términos de % o también.

HR=Fraccion molar de vapor de agua en el aire humedo

Fraccion molar de aire saturado a la misma Tº

X 100

HUMEDAD ABSOLUTA•Peso del vapor de agua presente en una mezcla de aire húmedo sobre el peso del aire a saturación o grado de saturación.

•Tanto la humedad relativa, porcentaje de saturación o grado de saturación tienen un valor de 0 en el aire seco y de 1 0 1005 en el aire saturado.

•En los estados intermedios de humedad los valores numéricos de estos dos parámetros son bastante similares a Tºs bajas sin embargo estos valores difieren a Tºs altas, en donde la presión parcial de vapor de agua constituye una porción significativa de la presión total de la mezcla del aire.

•La relación en peso nos dice la humedad en términos de cantidad y el concepto de presión de vapor nos dice que es una fuerza capaz de generar movimiento de agua a través de o hacia los objetos que se encuentran en contacto con el aire húmedo.

HUMEDAD RELATIVA

HUMEDAD RELATIVA

EFECTOS DE LA HR DEL AMBIENTE DE ALMACENAMIENTO

•Efectos físicos ( perdida de agua)

•La perdida de agua es proporcional a la diferencia de presiones de vapor de agua entre el tejido y la presión de vapor del ambiente.

•La presión de vapor del tejido y la presión de vapor del ambiente.

•La presión de vapor del tejido depende de la Tº y la presión de vapor del ambiente de la Tº y presión.

•El aire circundante a los tejidos vegetales se encuentran casi saturados, es decir su HR es cercana al 100%.

•Existe una correlación lineal entre el nivel de HR y la perdida de agua cuando la Tº del aire ambiental se mantiene constante.

•Esta correlación se observa en el rango superior de HR> 75%.

HUMEDAD RELATIVA

NONOGRAMA PARA CALCULAR LA PRESIONDE VAPOR A UNA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DADA

PerdaidaPerdaida de de aguaagua enen PlatanoPlatano NanicaNanica

88≥≥ 10% de perdida de 10% de perdida de aguaagua

12125% de perdida de 5% de perdida de aguaagua

1919ControlControl

DuracionDuracion enen dias de dias de

AlmacrnamientoAlmacrnamiento

TratamientosTratamientos

HUMEDAD RELATIVA

CONDENSACION

• Es un fenómeno que depende de la cantidad de vapor presente en la mezcla de aire.

•La humedad se condensa cuando el producto o sus envases son expuestos a una mezcla de aire a Tº de vació que es mayor que la del producto o su envase.

•Esto sucede cuando el producto se saca de almacenamiento en frío y es expuesto a una Tº calida o cuando la Tº de almacenamiento es fluctuante.

•El parámetro mas importante es la Tº de vació ya que esta, esta relacionada con la humedad absoluta o la presión de vapor, independientemente de la Tº del bulbo seco.

•Para determinar la HR se debe determinar la Tº del bulbo seco y laTº de presión de vapor o punto de vació.

•Produce problemas patológicos.

•También afecta los empaques.

HUMEDAD RELATIVA

EFECTOS FISIOLOGICOS DE LA HUMEDAD RELATIVA

Respiración :

Los tejidos respiran mas con alta HR.

Cicatrización:

Hay mayor respuesta con alta HR.

Daño por Frío:

-Es menor cuando se almacena a HR altas. P.e. en pepinillo cuando se almacena a bajas Tºs y 95-100% HR, el daño por frío es menor que cuando se almacena a HR 88-90% HR a las mismas Tºs.

No se sabe si la alta HR reduce el daño producido o simplemente suprime la manifestación de los síntomas externos.

Permeabilidad de tejidos:

-La manzana incrementa su volumen sin aumentar su peso en ambientes de alta HR. Esto se debe de interpretar como una mejora en la permeabilidad de los tejidos por la alta HR.

HUMEDAD RELATIVA

EFECTOS EN LA CALIDAD

•Hay diferentes requerimientos de HR para el almacenamiento de productos perecibles vegetales.

•El mantenimiento de niveles altos de HR(90-98%) es indispensable para evitar el arrugamiento, desecamiento y senescencia.

•Es especialmente importante en hojas y órganos suculentos.

•Sin embargo altas HR podrían producir problemas fitopatologicos, por lo que se debe complementar con bajas Tºs y fungicidas.

•En el caso de bulbos se requieren bajas HRs (65-75%) si se almacena en HR altas, se induce la formación de raíces.

EFECTOS FITOPATOLOGICOS

La HR afecta el desarrollo del peridermo y las propiedades fungistáticas de los tejidos de muchas hortalizas así como la capacidad de sobre vivencia y patogenicidad de m.o.

HUMEDAD RELATIVA

FACTORES QUE AFECTAN LA HR DEL AMBIENTE DE ALMACENAMIENTO

•Sistemas de refrigeración: diseñados para evitar fluctuaciones de Tºs

•Frecuencia de apertura de puertas del almacén.

•Material de empaque del producto.

•Movimiento de aire a velocidad excesiva.

COMPOSICION DE LA ATMOSFERA DE ALMACENAMIENTO

COMPOSICION DE LA ATRMOSFERA DE ALMACENAMIENTO

La atmósfera normal del aire tiene 21% de oxigeno y 0.03% de CO2

Si almacenamos a esta composición normal los productos tendrán una vida útil de post cosecha determinado solo por la temperatura y la humedad relativa.

Si almacenamos en una atmósfera diferente podemos prolongar la vida útil del producto.

La modificación atmosférica se basa fundamentalmente en controlar los niveles de oxigeno y anhídrido carbónico.

No es necesario usar productos químicos para cambiar la composición atmosférica.

Mediante medios físicos se puede disminuir el oxigeno y aumentar el anhídrido carbónico, las condiciones mas usadas con este principio para peras y manzanas son aquellas que utiliza 2-5% cd CO2 y 2-5% de O. balanceado con N2.

Hay dos conceptos:

Atmósfera controlada (AC):

Modificación intencional y controlada de los gases del ambiente de almacenamiento.

Atmósfera Modificada (AM):

Es la atmósfera ambiental que esta generalmente alterada por el uso de películas plásticas u otros, permitiendo que la concentración de CO2 proveniente del propio producto aumente y la concentración de O2 disminuya a medida que el oxigeno es utilizado por el proceso respiratorio. En este tipo de modificación atmosférica las concentraciones de CO2 y O2 no son controladas y varían con el tiempo Tº , tipo de película y tasa respitaroria del producto.



La diferencia entre ambos métodos es por tanto el grado de control de los gases. Estas técnicas son complementarias a los procesos de refrigeración pudiendo ser utilizados durante el transporte, almacenamiento temporal o prolongado.

El uso comercial de ambos métodos todavía esta limitado a algunos productos sin embargo se están desarrollando numerosos trabajos experimentales con muchas hortalizas y frutos.

Los efectos benéficos de la AC y AM han sido atribuidos a la modificación de los gases sin embargo esta es una forma muy simple de ver los benéficos ya que en realidad como sabemos la vida util de un producto es dependiente de un conjunto de factores que deben ser estudiados para la aplicación comercial de AM o AC.

Sin embargo estos métodos encarecen el costo de almacenamiento por lo que debe estudiarse su aplicación no solo desde l punto de vista tecnológico sino económico

Estas técnicas tienen las siguientes ventajas y desventajas;:

Ventajas

Inhibición del inicio de la maduración.

Retardo del proceso de maduración asi como el inicio de la senescencia.

Desventajas

Pueden provocar desordenes fisiológicos provenientes de la deficiencia de CO2 y exceso de O2

Aumenta la susceptibilidad a enfermedades y el desarrollo de aromas desagradables.



Atmósfera controlada (AC)Quit y West investigadores ingleses en los años 50 fueron los que estudiaron los efectos de la modificación de la AC para el almacenamiento prolongado de frutas. El uso adecuado del método reduce la tasa respiratoria en cerca de 50% comparada con el producto almacenado en aire a las mismas coediciones de Tº.

Esta técnica de almacenamiento tiene como objetivo la reducción mínima de los cambios gaseosos que ocurren en el producto relacionados con la respiración.

De esa forma, se obtiene la reducción de la tasa respiratoria manteniendo vivas las celulas de los tejidos vegetales.

Existen diferentes métodos de alterar la atmosfera de almacenamiento pudiendo este metodo convertirse en un auxiliar o una alternativa al refigeracion convecnional.

•Esta técnica utiliza cámaras herméticas a los gases e implica la adición o remoción de los gases exigiendo un control riguroso de la composición atmosférica del ambiente, el proceso es aplicado comercialmente en varios países, para el almacenamiento de peras y manzanas, a unos resultados de estudio realizados en frutos tropicales y sub-tropicales han demostrado resultados promisorios para frutas como la palta el mango y el tomate.

•El uso de AC es valido para prolongar la vida útil de almacenamiento para periodos superiores a los obtenidos con aire a una temperatura dada.

•El producto debe presentar calidad superior al que se obtiene cuando se almacena en aire.

•Para compensar los gastos del sistema el producto debe presentarmejor apariencia, sabor, textura, etc.


•La AC no detiene el deterioro sin embargo, puede retardarlo algunas veces en dias y meses, dependiendo del tipo de producto.

•En general la AC es benéfica para frutas y hortalizas que se deterioran rápidamente como peras y espárragos y aquellos que maduran en la post-cosecha como tomates.

•El etileno liberado del producto puede ser eliminado con el uso de absorbentes en el interior del embalaje


Atmósfera modificada (AM)Para la obtención de atmósfera modificada se utilizan películas de polietileno de bajo espesor, ya sea con películas de PVC que son mas delgadas y muchas veces mas permeables que las de polietileno, uno de los factores mas importantes en el uso de ese tipo de envase es la posibilidad de mantener valores de HR en su interior por encima del 95%. Es una técnica muy simple y que no se restringe a las cámaras de almacenamiento.

Puede ser conseguida mediante la colocación del producto en envases plásticos de permeabilidad limitada al O2 y CO2 con la consiguientemodificación de la concentración de los gases en el interior del envase.

La composición de la atmósfera interna depende de la característica de permeabilidad del material y de la velocidad de consumo y liberación de gases por el producto envasado.


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Postcosecha Capitulo IV Factores del ambiente